Запечь хлеб. Рецепт хлеба в домашних условиях

Что может стать более приятным началом дня, чем ароматный запах свежеиспеченного домашнего хлеба, разносящийся по всему дому? Наверное, ничего. И теперь совершенно нет никакой необходимости выбираться из теплой постели и топать в ближайшую булочную, чтобы взять уже слегка зачерствевшую буханку. Достаточно просто отправиться на кухню и приготовить хлеб в домашних условиях. Рецепты при этом невероятно разнообразны. И сегодня вы непременно узнаете что-то новое.

Печем хлеб в домашних условиях: рецепты

Мы подобрали для вас не требующие огромного кулинарного таланта рецепты, поэтому испечь свежую буханку сможет даже начинающая домохозяйка. Пробуйте свои силы и наслаждайтесь результатом.

Формовой хлеб

Выпечка хлеба в домашних условиях не становится чем-то очень сложным. Например, формовой хлеб готовится очень просто. Сейчас вы в этом убедитесь.

Вам будут нужны:

• пшеничная мука (650 г);
• сухие дрожжи (чайная ложка);
• теплая вода (200 мл);
• сахар-песок (столовая ложка);
• кефир(200 мл);
• соль (половина чайной ложки);
• кунжут для украшения;
• яйцо для смазывания.

Приготовление

В глубокую емкость вылейте кефир и воду. Затем добавьте в смесь дрожжи и сахар. Пусть дрожжи начнут работать, и жидкость запенится. Для этого потребуется примерно четверть часа.

Затем добавьте в чашу 500 г просеянной муки и посолите. Все перемешайте.

При необходимости добавьте муку. Ваша цель - получить тесто, не прилипающее к рукам. Укройте емкость тканью и оставьте тесто подниматься. Для этого понадобится не менее часа.

По истечении времени добавьте чуть-чуть муки. Вымесите тесто еще раз.

Теперь можно приступать к формированию хлеба. Просто отрывайте от теста кусочки и скатывайте из них колобки. Число комочков значения не имеет.

Возьмите высокую форму и застелите ее пергаментом. Выложите колобочки в хаотичном порядке, дайте им постоять еще час.

После того как тесто еще раз поднимется, смажьте верх полуфабриката яйцом. При желании можно обсыпать его кунжутом.

Духовой шкаф предварительно разогреть до 200 градусов. Когда он прогреется, поместите форму внутрь и оставьте на 25 минут. Когда буханка будет готова, выньте ее из формы и позвольте остыть.

Картофельный хлеб

Довольно необычный рецепт хлеба, в домашних условиях который исполнить не составит труда.

Вам потребуется:

• отварной неочищенный картофель (2 шт.);
• спред или масло (55 г);
• мука, лучше пшеничная (500 г);
• дрожжи в пакетиках (полторы ложечки);
• молоко свежее (стакан);
• сахарный песок (50 г);
• яйцо;
• соль (половина чайной ложки);
• смесь трав.

Приготовление

Молоко нужно немного подогреть и положить в него сахар с дрожжами. Тщательно перемешать ингредиенты. Затем высыпать в жидкость половину отведенной муки и натертый на терке картофель. Посолить и снова все перемешать.

Растопите масло и также влейте его в тесто. Затем досыпьте оставшуюся часть муки и замесите тесто. Его готовность определяется по тому, что оно перестает липнуть к рукам.

Емкость с тестом нужно поставить в тепло, чтобы оно поднялось. Для этого потребуется примерно час времени.

Выпекают хлеб в предварительно разогретой до 210 градусов духовке первые 10 минут. Далее температуру снижают до 180 градусов. Пусть буханка постоит еще примерно 25 минут.

Легко приготовить такой хлеб в духовке в домашних условиях (рецепт, как видите, очень простой). Результат вас удивит - хлеб весьма необычен на вкус и прекрасно подходит для завтрака.

Французский хлеб

Выпечка хлеба домашних условиях (рецепты при этом удивительно разнообразны) может осуществляться и при помощи современного кухонного помощника - универсальной хлебопечки. Без нее, наверное, не обходится ни одна домохозяйка. Вот такой рецепт хлеба в домашних условиях испечь мы предлагаем вам.

Приготовьте следующий набор продуктов:

• вода (275 мл);
• мука пшеничная (460 г);
• сухие дрожжи (8 г);
• соль (полторы чайной ложки).

Этот рецепт хлеба в домашних условиях исполнить не так сложно, как может показаться. Но он позволяет получить удивительно воздушный мякиш при хрустящей корочке.

Приготовление

Заложите продукты в чашу, ориентируясь на схему закладки, предусмотренную конструкцией вашей хлебопечи. Выставите наиболее подходящий режим выпекания, если «Французский хлеб» отсутствует. Буханочка в любом случае оправдает ваши ожидания.

Чтобы хлеб получился более нежным, муку перед закладкой необходимо просеять.

Гречневый хлеб

Попробуем испечь и такой хлеб в духовке в домашних условиях. Рецепт вы сможете прочитать немного ниже, получается не просто вкусно, но и полезно.

Приготовьте следующий продуктовый набор:

• мука пшеничная (200 г);
• растительное масло (пару столовых ложек);
• соль (чайная ложка);
• сахарный песок (столовая ложка);
• сухие дрожжи (чайная ложка);
• вода (250 мл).

Приготовление

Смешайте дрожжи и сахар. Положите смесь в теплую воду. Проследите, чтобы сахар растворился. Затем положите оставшиеся ингредиенты и замесите эластичное тесто.

Переложите его в глубокую емкость и накройте тканью. Пусть оно постоит в тепле примерно полтора часа. Можно разогреть духовку до 30 градусов и поставить тесто для подъема в нее. Общий объем должен увеличиться не меньше чем в 2 раза.

Вынимаем тесто, обминаем и раскатываем. Добиваться определенной формы нет необходимости. Это может быть и прямоугольник, и круг. Все равно пласт нужно будет свернуть в виде рулета.

Затем перекладываем его на заранее подготовленный противень или форму для выпечки и вновь ставим в тепло на полчаса, чтобы тесто еще раз поднялось.

Выпечку проводят при температуре 180 градусов. Всего хлеб должен провести в духовом шкафу примерно 40 минут.

Розмариновый батон

Вам будут нужны:

• пакетированные сухие дрожжи (5 г);
• вода (300 мл);
• мука (480 г);
• сахар (столовая ложка);
• соль (полная чайная ложка);
• листочки сухого розмарина (пара столовых ложек);
• масло оливы (2 ложки столовые).

Приготовление

В муку кладем дрожжи, соль и сахар. Вливаем теплую водичку и масло. Замешиваем тесто. На ощупь оно должно быть мягким и эластичным. Если тесто липнет к рукам, то нужно понемногу добавлять муку. Но не перестарайтесь!

Когда нужная консистенция получена, перекладываем тесто в глубокую посуду и накрываем пленкой либо тканью. Теперь помещаем его в тепло, чтобы тесто могло подняться. На это, как правило, уходит час времени.

После того как объем увеличится в два раза, можно формировать батон.

Для этого тесто вынимаем, обминаем и формируем нужную нам форму. После этого перекладываем хлеб на противень, предварительно закрытый пергаментной бумагой и оставляем еще на 20 минут. Не забудьте накрыть его полотенцем, иначе тесто заветрится.

Выпекается розмариновый хлеб при температуре 200 градусов только первые 10 минут. Затем духовку остужают до 180 и продолжают готовку еще полчаса.

Теперь вы можете самостоятельно убедиться в том, какой предлагает вкусный хлеб в духовке рецепт хлеба. В домашних условиях, как вы уже смогли проверить, его приготовить очень просто. И баловать своих близких очередной вкусностью вы сможете ежедневно. Выпечка хлеба в домашних условиях вполне может стать вашей кулинарной визиткой.

выпечки хлеба, как в домашних условиях, так и на хлебозаводах наша промышленность выпускает металлические формы. При этом одни формы цельноштампованные, другие состоят из отдельных пластин, соединенных с помощью точечной сварки.

Последние формы для выпечки малопригодны, так как растительное масло, которым смазывают изнутри формы, вытекает через щели, что приводит к неприятным последствиям.

А поскольку сплошные металлические формы для выпечки хлеба приобрести довольно трудно, я для этой цели приспособил жестяную банку из-под соленой тихоокеанской сельди. Диаметр банки 27,5 см, высота - 8,5 см, что вполне подходит для получения каравая.

Словом, такая банка вполне заменит стандартную форму, ее не надо специально покупать и она довольно долговечна.

Некоторые специалисты советуют из-за неимения специальных форм выпекать хлеб в алюминиевых и эмалированных кастрюлях. Но алюминиевые кастрюли в этом случае быстро приобретают коричневую окраску, плохо чистятся, да и не годятся для длительного использования.

Эмалированная посуда устойчива к кислотам, щелочам и солям, но эмаль очень чувствительна к ударам и резким колебаниям температуры, в результате чего трескается и отлетает от металлической основы.

Поэтому, на мой взгляд, такие кастрюли лучше всего использовать только по назначению: алюминиевые - для варки первых, вторых и третьих блюд, эмалированные - для приготовления этих же блюд, за исключением каш (в них каши часто пригорают, что приводит к порче эмалированной посуды).

Итак, с формами разобрались, приступим.

Для выпечки домашнего хлеба я использую самые обычные продукты : пшеничную муку, сухие дрожжи, сахар, соль и некипяченую воду (при желании кроме них в тесто добавляют молоко, яйца, жир, ароматические вещества и т.д.).

Как известно, существуют два основных способа приготовления дрожжевого (кислого) теста : опарный и безопарный.

Я использую опарный способ , так как он намного проще и короче по времени. В этом случае сначала готовят опару (жидкое тесто) а затем и само тесто.

Для опары беру две кружки холодной водопроводной воды (полная норма) и нагреваю ее на газовой плите в 4-питровой алюминиевой кастрюле до температуры 32-35 градуса(вода должна быть терпимо теплой, но не горячей).

Затем кладу в теплую воду полную чайную ложку свежих сушеных дрожжей (если дрожжи в брикетах, то на 1 кг муки обычно берут 40-50 г дрожжей). Через 5-6 минут сушеные дрожжи размешиваю в воде до полного растворения.

После этого в полученный водно-дрожжевой раствор добавляю полную столовую ложку сахарного песка и кладу пшеничную муку (примерно половину ее полной нормы), тщательно размешиваю муку в течение 20-30 секунд до полного исчезновения комков.

Количество муки должно быть таким, чтобы опара имела консистенцию очень жидкой сметаны. Таким образом я муку "подгоняю" к воде, что позволяет лучше контролировать объем получаемого теста. Если же делать наоборот (как советуют в литературе), то может оказаться (особенно при отсутствии опыта), что муки засыпано больше, чем нужно, в результате придется добавлять новую порцию воды, что неизбежно увеличит выход теста.

Если хлеб я пеку зимой, 4-литровую алюминиевую кастрюлю с опарой для активации брожения ставлю на горячую батарею центрального водяного отопления, укрыв ее со всех сторон (кроме низа) теплым полотенцем.

Во избежание переливания поднявшейся опары через край кастрюли (накрытой крышкой или без нее) я накрываю кастрюлю чистой полиэтиленовой пленкой (куском диаметром 45 см), формируя "купол", причем края пленки прижимаю к стенке кастрюли упругой резинкой.

В этом случае, если готовая опара и перельется через край кастрюли, то она не выйдет наружу, так что батарея и пол останутся чистыми. При этом полотенце тоже фиксирую на кастрюле резинкой, но только снизу кастрюли (но не на дне).

Готовность опары и все последующие операции контролирую с помощью будильника.

Так, обычно через 20- 30 минут опара "созревает". После того, как поднявшаяся опара осядет (что указывает на ее готовность), кладу в нее оставленную от прошлого раза густую закваску (кусок теста массой 200-300 г), которая придаст будущему хлебу приятный кисловатый вкус.

Если же закваску не добавлять, хлеб окажется пресным, невкусным. Когда опару необходимо приготовить побыстрее, то опару, поднявшуюся до верху кастрюли, следует просто размешать ложкой, что ускорит ее оседание.

Густую закваску в опаре размешиваю (толку) стальной картофелемялкой, рабочая часть которой выполнена в виде синусоиды. Подойдет для этой цели и деревянная картофелемялка цилиндрической формы. После этого добавляю в опару полную столовую ложку соли и тщательно размешиваю ее. Заметьте, что я вношу соль в опару не в самый начальный период, а только после ее готовности.

Как только опара (жидкое тесто) станет однородной, без комков, постепенно добавляю в нее муку до получения теста средней плотности. Размешиваю тесто деревянной лопаткой, при этом тесто не должно прилипать ни к рукам, ни к стенкам кастрюли. Снова накрываю кастрюлю с тестом полиэтиленовой пленкой, укрепляя последнюю резинкой, укутываю кастрюли полотенцем и, как в первом случае, ставлю на горячую батарею для интенсификации брожения.

При этом кастрюлю можно дополнительно накрыть сверху металлической крышкой от 10-литрового эмалированного ведра (кстати, по размерам крышка полностью подходит к моей форме из банки).

Смотрите, не забудьте своевременно снять эту крышку, чтобы поднявшееся тесто не прилипло к пленке. Вообще-то сверху тесто лучше всего сразу слегка присыпать мукой.

Уже через 20-30 минут тесто на горячей батарее поднимается до верха кастрюли.

Главное здесь, чтобы тесто не вытекло из кастрюли и не создало вам дополнительные хлопоты.

Как только тесто хорошо поднимется, тут же провожу одноразовую обминку (размешивание) его столовой ложкой или плоской деревянной лопаткой.

Затем при желании можно снова поставить тесто на горячую батарею и, когда оно поднимется, провести повторную обминку.

В результате подобной операции из теста выделяется углекислый газ, а взамен оно насыщается воздухом, что в дальнейшем придаст выпеченному хлебу легкость, объемность, пористость.

Итак, тесто практически готово . Осталось только добавить в кастрюлю немного муки и замесить тесто до нормальной густоты.

Можно месить тесто прямо в этой кастрюле, но удобнее делать это, вывалив тесто в широкий алюминиевый таз, дно которого слегка посыпано мукой (месят тесто в течение 2-3 минут). При этом тесто не должно получиться ни жидким, ни крутым. Часть теста, примерно 200-300 г, отделяю от основной массы, укладываю в полиэтиленовый мешочек, загибаю верх последнего и помещаю на полку холодильника до следующего раза.

Перед расстойкой (так как тесто при вымешивании в муке и разделке уплотняется, для его подъема форму с тестом непосредственно перед внесением в духовку или печь выдерживают некоторое время в теплом месте - это и есть расстойка) дно и стенки формы смазываю растительным маслом, после чего укладываю в форму тесто, разравнивая его.

При этом тесто должно занимать меньше половины формы. Далее форму с тестом прикрываю сверх полиэтиленовой пленкой и легким полотенцем, после чего ставлю для расстойки на батарею.

Если батарея горячая, то уже через 30-40 минут тесто хорошо поднимается, возвышаясь над краем формы на 0,5-0,8 см.

Теперь же тесто в форме ни в коем случае уже не размешивают. Если же обминку все же осуществить, тесто осядет, а выпеченный хлеб будет плотным, тяжелым, невкусным, быстро черствеющим. (Обминка в форме при расстойке - типичная ошибка начинающих хлебопеков.)

Как только тесто в результате расстойки поднялось, форму тут же осторожно, без резких толчков (чтобы тесто не опало) устанавливаю в заранее хорошо прогретую духовку (огонь в духовке зажигаю на полную мощность одновременно с установкой теста на расстойку).

"Загрузив" духовку, огонь в ней сразу же уменьшаю до среднего, а отверстие для горелки, имеющееся в дне духовки, закрываю металлической заслонкой (если огонь оставить большим, хлеб снаружи быстро пропечется, а внутри остается сырым).

Чтобы низ хлеба не подгорал, на дно духовки ставлю две-три металлические баночки (из-под консервов) с водой.

В процессе выпечки, если есть необходимость, воду в баночки добавляю. А чтобы хлеб сверху подрумянился равномерно, меняю положение формы в духовке, поворачивая последнюю задом наперед.

Как только верх хлеба достаточно хорошо подрумянится (но не подгорит), газ выключаю, через 3-5 минут форму вынимаю и извлекаю из нее хлеб. Для чего беру форму полотенцем и переворачиваю ее

Если в духовке оставить хлеб до полного остывания, он внизу запотеет и станет влажным. Этого не случится, если сразу же поместить испеченный хлеб в металлическую хлебницу или в эмалированное ведро и закрыть их крышкой. Для получения хрустящей корочки вынутый из формы хлеб до его полного остывания держу в комнате или в лоджии в открытом виде. Если хочу получить хлеб с мягкой корочкой, то вынимаю его из формы и укрываю со всех сторон чистым полотенцем.

В теплый период, когда батареи центрального отопления отключают на длительное время, с приготовлением опары и теста могут возникнуть некоторые проблемы.

Я из этого положения выхожу просто, используя для создания необходимой температуры водяную баню.

Для этого в высокий пластмассовый таз наливаю самую горячую водопроводную воду и ставлю в нее свою "квашню" (4-литровую алюминиевую кастрюлю), накрыв ее сверху крышкой.

Чтобы сравнительно легкая кастрюля с опарой в воде не опрокинулась, сверху на нее укладываю груз массой 4-5 кг.

Для лучшего сохранения тепла на таз кладу деревянные планочки и укрываю его чистым полотенцем, а также несколькими слоями толстой ткани.

Уже через 20-30 минут нахождения в такой "парилке" опара приходит в кондицию.

Добавляю в нее закваску, соль, муку, замешиваю тесто и уже без груза ставлю потяжелевшую кастрюлю с тестом снова в пластмассовый таз со свежей горячей водопроводной водой опять же на 20-30 минут.

Сверху кастрюлю укрываю теми же материалами, что при приготовлении опары.

Конечно, в этом случае уровень горячей воды должен находиться на 2-3 см ниже стенок кастрюли.

Замечу, что если пригруженная кастрюля с опарой стоит на дне таза, то кастрюля с тестом (со снятым грузом) в тазу уже плавает, что обеспечивает подогрев теста не только с боков кастрюли, но и снизу.

Как только тесто поднялось до края, кастрюлю вынимаю из воды и размешиваю тесто, добавляя муку. После этого тесто тщательно вымешиваю, укладываю в форму, предварительно смазанную растительным маслом, и разравниваю.

Затем провожу расстойку теста, для чего помещаю форму в тот же таз со свежей горячей водопроводной водой, закрываю форму металлической крышкой (полиэтиленовую пленку здесь лучше всего не применять, так как она будет касаться воды - форма-то с тестом тяжелая и погружается в воду глубоко). Сверху на таз также укладываю планочки и укрываю утепляющим материалом

Через 40-60 минут тесто поднимается до верха формы (металлическую крышку нужно своевременно снять, оставив верх формы открытым, но убирать при этом утепляющий материал не следует).

Во всех случаях каждый раз остывающую воду необходимо заменять на горячую.

Несмотря на то, что температура горячей воды достигает 70-80 градусов, подобный нагрев не влияет на жизнедеятельность дрожжей, так как тесто до такой высокой температуры не нагревается, поскольку часть тепла идет на нагрев кастрюли и таза (в обычных условиях дрожжи, помещенные в воду с температурой 55 градусов, сразу же погибают).

Таким образом, и в летний период без особого труда удается приготовить качественное тесто. Если же нет горячей воды, придется нагревать воду на газовой плите.

В итоге для выпечки хлеба в большой металлической форме (банке из-под селедки) я затрачиваю всего лишь 3-4 ч (с учетом подготовки дрожжей, муки, опары, замеса теста и т. д.). Хлеб пеку через каждые 2-3 дня. Тесто с вечера никогда не ставлю, так как оно может за ночь "убежать". К тому же вкусовые качества хлеба и других изделий в этом случае ухудшаются.

Секреты выпечки хлеба.

1. Хлеб можно печь из разных сортов пшеничной муки: крупчатки, высшего, 1-го и 2-го сортов и обойной. Крупчатку (самую лучшую муку высшего сорта) обычно смешивают с мукой высшего или 1-го сорта). Но ее можно использовать и самостоятельно.

2. Определить качество любой муки несложно. Недоброкачественная мука на вкус либо кисловатая, либо горьковатая. Если же смочить щепотку муки водой (или слюной), то окраска свежей муки остается светлой, а залежалая мука потемнеет. Качество муки определяют и по запаху. Для этого достаточно положить в ладонь немного муки, подышать на нее, после чего сразу же ладонь сжать, а через несколько секунд разжать - у некачественной мука будет затхлый запах.

Возвращаясь к вкусу муки отметим, что у хорошей муки слегка сладковатый вкус. Но если этого вкуса не чувствуется, то это не значит, что мука непригодна. Однако и мука из проросшего или подмороженного зерна также имеет сладковатый вкус, при этом хлебобулочные изделия, выпеченные из такой муки, не поднимаются и образуют липкий мякиш. Поэтому в любом случае для пробы лучше всего первоначально купить небольшое количество муки и испечь из нее какое-нибудь изделие, соблюдая все необходимые операции.

Качество муки зависит во многом и от условий хранения. Так, во влажных хранилищах и складах хорошая мука быстро плесневеет, особенно при многослойной укладке мешков.

Что мука хранилась в неподобающих условиях легко определить по внешнему виду мешков, на которых отчетливо видны серые пятна различной величины. И чем больше пятна, тем больше вероятность, что мука в мешках стала некачественной. От такой муки лучше отказаться, отдав предпочтение муке только из незаплесневелых мешков. И уж категорически не следует покупать для выпечки хлебобулочных изделий так называемую "кормовую", уцененную муку. Учтите, как правило, качество муки не так зависит от даты ее изготовления, как от условий хранения.

3. Следует помнить, что свежие сырые дрожжи в брикетах после размораживания и повторного замораживания частично теряют свои сбраживающие свойства, поэтому в тесто их приходится добавлять больше нормы.

Если вы купили в магазине замороженные дрожжи в брикетах, их нужно сразу же завернуть в несколько слоев чистой бумаги, чтобы они не оттаяли, а придя домой, немедленно поместить их в морозильник.

Срок хранения свежих прессованных дрожжей при температуре +4 градуса составляет не более 12 дней.

Норму "вложения" старых прессованных дрожжей приходится увеличивать. При этом их действие обычно замедляется. Так что свежие влажные дрожжи в брикетах рекомендую сразу же сушить. Так, сушеные дрожжи высшего сорта обычно хранятся 12 месяцев, 1-го сорта - 5 месяцев. Но многое, конечно, зависит от качества их изготовления.

Продлить срок годности свежих прессованных дрожжей можно, упаковав их в полиэтиленовый мешок и поместив сразу же в морозильник. Перед этим дрожжи нужно предварительно настрогать или нарезать мелкими кусочками и положить без уплотнения в мешочек, завязав его верх. В таком виде в дальнейшем будет легко вынимать нужное количество дрожжей.

Если вы решили высушить дрожжи (что, конечно же, лучше), снимите бумажную заводскую упаковку, а брикет (или несколько брикетов) подержите в холодильнике, уложив на несколько слоев чистой бумаги.

Когда дрожжи оттают, слегка подсохнут и станут рассыпчатее, измельчите их в руках, а затем поместите на солнце или уложите на теплую батарею (температура сушки не более 30 градусов). Сушеные дрожжи удобнее всего хранить в металлических или стеклянных банках, прикрыв несколькими слоями марли (для дыхания). Обязательно снабдите банку наклейкой с указанием даты изготовления дрожжей или их покупки.

Сухие дрожжи хранятся до двух лет и более, конечно, их активность в несколько раз меньше, чем свежих дрожжей, так что для теста их требуется больше, хотя время, необходимое для выпечки хлебобулочных изделий, не меняется (несколько ухудшаются лишь их вкусовые качества).

4. Сахар необходим для питания дрожжевых клеток, соль сдерживает и замедляет их брожение. Поэтому соль вносят не в самом начале приготовления теста, а только перед замесом теста (обычно вместе с закваской).

Если в тесте не хватает сахара, то хлебобулочные изделия получаются бледными, однако и его избыток нежелателен: брожение теста замедляется, оно становится тяжелым, изделия при выпечке расплываются, слишком быстро румянятся, а внутри. остаются непропеченными. При недостатке соли изделия получаются расплывчатыми и пресными на вкус.

5. Хлеб можно печь из смеси пшеничной и ржаной муки. Как вообще-то понятно из названия, пшенично-ржаная мука содержит больше пшеничной муки, а ржано-пшеничная - ржаной.

Из 1 кг муки в среднем получается 1,5 кг хлеба.

Наибольшую калорийность имеет хлеб из муки высших сортов, содержащих большее количество жиров.

6. После окончания брожения опары, о чем свидетельствует ее "опускание", в опару можно добавить яйца, смешанные с солью, жир и ароматические вещества, а в конце замеса теста - расплавленное масло.

Все продукты должны быть теплыми. Важно, чтобы опара и тесто не переохлаждались и не перегревались. Если в тесто положить много жира, хлебобулочные изделия получаются с плотным мякишем. Изделия из теста, замешанного на маргарине, долго не черствеют.

7. Опара и тесто не должны перестаиваться, что ухудшает вкус выпеченного хлеба. Вот почему не следует ставить тесто с вечера. Для подъема теста вблизи горячей батареи вполне достаточно 2,5-3 ч.

8. Вода и теплое молоко, внесенное в муку, способствует образованию в тесте сырой (растворенной) клейковины, что придают тесту вязкость. Кроме того, молоко обеспечивает тесту мягкость, пышность, эластичность и упругость.

Однако при внесении его в тесто в большом количестве, тесто плохо пропекается (молока всегда должно быть меньше, чем воды). Не следует увлекаться жирами и другими добавками (сыр, творог, пряности).

Если на каждые два стакана жидкости (воды, молока) в тесте приходится более полстакана добавок, тесто будет плохо подниматься. Мука высшего сорта должна содержать не менее 28% клейковины (белка), 1-го сорта - не менее 30%. Чем белее мука, тем меньше в ней содержится клейковины.

9. В густом тесте процессы брожения замедляются, то есть время расстойки увеличивается. Чем быстрее поднимается тесто при расстойке, тем лучше будет качество выпеченных изделий.

Если время расстойки было недостаточным, на хлебобулочных изделиях образуются трещины, а сами изделия получаются тяжелыми, плохо пропеченными. Однако излишняя расстойка в тепле приводит к деформации изделий, в результате чего они выглядят непривлекательно. При температурах ниже 10 градусов и выше 55 градусов брожение теста прекращается.

10. При безопарном способе приготовления теста дрожжей берут 1,5 раза больше, чем при опарном, так как дрожжи в первом случае сразу же оказываются в густом тесте и время его брожения увеличивается. Безопарный способ особенно хорош для достаточно жидкого, а также не очень сладкого теста, предназначенного для приготовления блинов, оладий, жареных пирожков и т. д. Безопарное тесто обминают 2-3 раза и более, а все продукты здесь замешивают сразу. Качество выпеченного хлеба при опарном способе выше, чем при безопарном.

11. При недостатке в тесте сахара или соли необходимое их количество нужно растворить в небольшом объеме теплой воды или молока, после чего хорошо перемешать с тестом. Если сахара или соли взято больше, чем нужно, следует замесить новое тесто и перемешать со старым.

12. При расстойке в теплом месте тесто увеличивается в объеме, делается пористым и хлеб получается легким. Без расстойки после обминки тесто остается плотным, "необъемным".

13. При выпечке хлеба из очень густого теста мякиш у хлеба становится плотным, на его поверхности образуются глубокие трещины и хлеб быстро черствеет. Из жидкого теста образуется влажный и липкий мякиш. Дрожжевое тесто получится мягким и воздушным, если в него добавить вареный (теплый) картофель, измельченный на мелкой терке или раздавленный картофелемялкой. В этом случае на 1 кг муки берут 2-3 картофелины средней величины.

14. Обычно тесто замешивают на большом фанерном листе. Чтобы лист не приходилось каждый раз очищать от теста и муки, вложите его в большой неповрежденный полиэтиленовый мешок, например, из-под бананов, а края мешка загните. Кусочки теста, оставшиеся на полиэтиленовом мешке, после высыхания легко отпадают при первом прикосновении. А для защиты от пыли фанерно-полиэтиленовый лист храните в таком же полиэтиленовом мешке.

15. Изделия из дрожжевого теста выпекают при температуре 230-250 градусов. Чтобы тесто в форме не опало, дверцу духовки закрывают плавно, без резкого удара, причем открывать дверцу стараются как можно реже.

16. Зачерствевший хлеб легко ос вежить, сделав его снова вкусным и аппетитным. Для этого сбрызните черствый хлеб водой и поместите его на 3-5 минут в духовку, нагретую до температуры 150-160°С. Такой хлеб нужно использовать сразу, так как через 2-3 ч он снова зачерствеет.

17. Для длительного хранения муки в сельских условиях наиболее пригодны сени, а в городских - остекленные лоджии или балконы. Важно, чтобы влага и снег не попадали на мешки с мукой. При длительном постоянном хранении на морозе мука не теряет клейковину.

Мешки с мукой не должны касаться холодных бетонных стен и пола, от чего мука отсыревает и портится. Поэтому для хранения муки в мешках лучше всего изготовить деревянный помост, установив его на высоте 6-8 см от пола, а стены придется обить досками или картоном.

Так как мука поступает в продажу в одинарных мешках (хлопчатобумажных или из полипропилена), то на мешок с мукой желательно надеть еще один чистый и плотный хлопчатобумажный мешок несколько больших размеров, что обеспечит муке хорошее дыхание, предотвратит ее распыление и удлинит сроки хранения до 5-7 пет и более.

Для дополнительной защиты от влаги и снега мешки необходимо укрыть брезентом или толстой тканью, далее уложить сверху решетку из реек, а на решетку - неповрежденную полиэтиленовую пленку (наличие решетки обеспечит необходимый воздухообмен муки с окружающей средой).

Длительное время муку можно хранить даже в полиэтиленовых мешках. Но для этого в горловину каждого мешка необходимо вставить деревянную втулку и затянуть вокруг нее горловину. Предварительно оба отверстия втулки завязывают несколькими слоями марли или не очень плотной ткани (для дыхания и предупреждения распыления муки). При хранении небольшого количества муки в квартире в нее кладут неповрежденную дольку чеснока.

18. Сахар поступает в продажу в двойных мешках, чаще всего внешний мешок полипропиленовый, внутренний - полиэтиленовый. Сахар, как и муку, тоже можно постоянно хранить в застекленной лоджии или на застекленном же балконе. Но на морозе полипропиленовые мешки постепенно крошатся и выходят из строя. Поэтому на пропиленовый мешок лучше всего дополнительно надеть хлопчатобумажный, который продлит сохранность первого мешка. Для хранения небольших количеств сахара и муки в квартире наиболее удобны большие металлические банки из-под томатной пасты вместимостью 8 л, закрытые сверху полиэтиленовой пленкой.

19. Лучшее место для хранения растительного масла - прохладный погреб. В комнатных условиях растительное масло стоит до 2,5 лет, в погребе - до 4-5 пет и более. Важно уберечь масло от мышей - больших его поклонников.

Чтобы, растительное масло не приобрело горечь, к 1 л масла нужно добавить чайную ложку соли. Таким же образом восстанавливают вкус прогоркшего растительного масла. Через 3-4 дня после засыпки соли в прогоркшем масле выпадает осадок, после чего масло сливают в чистую сухую посуду, оставляя осадок на дне.

Не следует хранить растительное масло в полиэтиленовой посуде (канистрах, банках и т. д.), так как в них оно приобретает неприятный запах. Лучшая посуда для длительного хранения растительного масла - стеклянные банки, надежно закрытые металлическими крышками.

20. Сливочное масло непродолжительное время разрешается хранить в холодильнике, а длительное - в морозильнике.

Маргарин плохо хранится даже на холоде. Его нужно держать при температуре около 0 градусов или в морозильнике. Чтобы масло и маргарин меньше теряли влагу в результате испарения, их следует уложить как можно плотнее в полиэтиленовые мешочки и хорошо завязать. Таким же образом хранят и другие продукты (ягоды, плоды, рыбу и т. д.).

Рецепты выпечки хлеба есть у каждого народа. Рецептура хлеба везде примерно одинакова, все рецепты хлеба основываются на муке и воде. Это и есть самый простой рецепт хлеба: замесил муку с водой - и выпекаешь хлеб. Рецепт приготовления подобный этому до сих пор используют первобытные народы. Мука может быть различная. Самая популярная – пшеничная мука, но пекут хлеб из ржаной муки, хлеб из кукурузной муки, делают также пшенично-ржаной хлеб. Чтобы хлеб получился пышным, тесто могут заквашивать. Чаше всего для этого используют дрожжи, получается т.н. дрожжевой хлеб. Хлеб без дрожжей приготовить сложнее, но он считается более полезным. Бездрожжевой хлеб можно приготовить двумя способами: с помощью закваски или с использованием газированной воды. Рецепт хлеба на закваске старинный и более трудоёмкий. Закваска для хлеба без дрожжей делается из пророщенных зёрен пшеницы или из хмеля. Кроме этого, можно сделать хлеб на кефире, хлеб на квасе или пиве. Состав хлеба на этом не заканчивается. Хлеб может содержать различные ингредиенты, от семечек и сухофруктов, до яиц и мяса. Пшеничный хлеб, хлеб белый, хлеб ржаной, хлеб черный хлеб, бородинский хлеб, французский хлеб, итальянский хлеб, сладкий хлеб, заварной хлеб, хлеб в яйце, хлеб с сыром – всех видов хлеба не перечесть. Кому-то по душе рецепт белого хлеба, любители чёрного хлеба выберут рецепт хлеба из ржаной муки. А ещё есть ритуальный хлеб. У нас хлеб в пост едят все верующие. Если вы задумали испечь постный хлеб, рецепт не должен содержать яиц и животных жиров.

Как печь хлеб знали наши бабушки и прабабушки, но многие из нас сегодня утратили знание о том, как приготовить хлеб. Чтобы знать, как испечь хлеб, не обязательно заканчивать кулинарный техникум. Испечь хлеб в домашних условиях с ароматной корочкой может человек без корочки «пекарь». Рецепт мы вам подскажем, но набить руку вам придётся самим.

Домашний хлеб – самый вкусный. Хлеб в домашних условиях приготовить не так уж сложно. Например, дома вы можете приготовить вкуснейший ржаной хлеб в духовке, на нашем сайте вы можете найти его рецепт.

Ржаной хлеб любим многими. Домашний ржаной хлеб с хрустящей коричневой корочкой пахнет по-особому вкусно. Именно поэтому так много людей хочет узнать, как испечь ржаной хлеб. Приготовьте один раз ржаной хлеб в домашних условиях, и он заставит вас забыть про хлебный отдел в супермаркете.

Рецепт домашнего хлеба может использовать как пекарские дрожжи, так и закваску. Рецепт хлеба в домашних условиях всегда оставляет место для вашей фантазии в плане дополнительных ингредиентов. Добавьте в тесто орехи, сухофрукты, специи и пряности на ваш вкус. Выпечка домашнего хлеба может происходить в духовке или специальной хлебопечке. Домашний хлеб в духовке может сделать буквально каждый. Рецепт хлеба в духовке фактически ничем не отличается от другого рецепта хлеба. Конечно, есть некоторые тонкости, которые помогут вам узнать, как испечь хлеб в духовке правильно. Во-первых, успешная выпечка хлеба в домашних условиях в духовке во многом, конечно же, зависит от вашей духовки. Тесто для хлеба должно постоять от 10 до 15 часов в тёплом месте. Хлеб в духовке выпекается при 180-250 градусах. Через час-полтора выпечка хлеба в духовке будет завершена. И уж совсем просто испечь хлеб в хлебопечке. Рецепты хлеба для хлебопечки не вызовут у вас затруднений и сэкономят много времени. На то она и хлебопечка.

Готовьте домашний хлеб! К вашим услугам рецепт черного хлеба, рецепт Хлеб пшеничный, рецепт Бородинский хлеб, рецепт Французский хлеб, рецепт Хлеб бездрожжевой или иначе рецепт Хлеба без дрожжей. Знать, как испечь домашний хлеб полезно также и для того, чтобы сделать блюда из хлеба. Конечно же, из домашнего хлеба они будут вкуснее, чем из магазинного. Так что не ленитесь и готовьте хлеб, рецепты с фото вам в помощь.

Нас уже не нужно убеждать в очевидном факте – те продукты питания, которые предлагают нам производители, опасны для здоровья. Даже хлебобулочные изделия вызывают опасения, поэтому мы подробно рассмотрим рецепт домашнего хлеба в духовке – хлеба вкусного и ароматного. Мучные продукты из магазина быстро черствеют, еще быстрее в них появляется плесень и неприятный запах, а их вкус часто разочаровывает нас.

Начинающие кулинары имеют ошибочные представления о выпекании хлеба дома. Они думают, что это – очень трудоемкий и долгий процесс. Вы убедитесь в обратном, как только узнаете, как испечь свой первый домашний каравай. Итак, приступим к изучению всех тонкостей технологии.

Домашний пшеничный хлеб в духовке – рецепт

Ингредиенты

• — 400-450 г или 3 стакана + -
• — 25 г + -
• Сыворотка — 250 мл + -
• — 2 ч. л. + -
• — 1 ст. л. + -
• — 1 ч. л. + -

Приготовление

Тесто мы замесим безопарным способом – так быстрее. Но, перед тем, как реализовывать рецепт, мы должны быть уверены в хорошем качестве дрожжей.

1. В слегка теплой сыворотке растворяем дрожжи, добавляем туда масло, сахар и соль и размешиваем.
2. Полтора стакана муки просеиваем над широкой миской и вливаем в муку подготовленную жидкость. Размешиваем хорошенько деревянной ложкой (тесто не любит металл).

* Совет Поваренка
Сыворотка придает хлебу очень приятную кислинку. Но вы можете, без потери качества выпечки, заменить ее на водопроводную отфильтрованную воду. Настоящие хлебопекари не рекомендуют использовать кипяченую воду.

1. Начинаем постепенно вмешивать в жидкое тесто муку и начинаем вымешивать замес руками. Чем больше времени мы вымешиваем тесто, тем качественнее будет хлеб. В среднем, на это уходит минут 15-20.
2. Из вымешанного теста формируем шар, помещаем его в посуду, с посыпанным мукой дном, накрываем полотняной салфеткой и ставим в теплое (без сквозняков) местечко для выбраживания – на 1,5 часа. Если у вас электрическая духовка, то задайте в ней температуру в 30 градусов и поставьте замес внутрь на 50-60 минут. Для поддержания влажности в духовом шкафу разместите на самом нижнем этаже посуду с водой. Тесто должно вырасти в объеме в 2,5-3 раза.
3. Поднявшийся замес обминаем хорошенько, вымешиваем опять минут 5 и формируем форму хлеба – под вашу формовую посуду. Если нет специальной формы, то хлебчик получается красивым и в высокой сковороде.
4. Форму смазываем растительным маслицем, посыпаем манной крупой и выкладываем в нее тесто. Для красоты можно сделать на его поверхности несколько параллельных надрезов.

* Совет Поваренка
Если вы не уверены в том, что готовое изделие легко покинет форму для выпекания, то выстелите ее дно пекарской бумагой. Это гарантия!

1. Выпекаем наш домашний каравай в два этапа: первые 40 минут – при температуре духовки 50 градусов. Это мы делаем для надежного пропекания продукта внутри, а также для придания ему красивой формы. На втором этапе увеличиваем жар до 200 градусов и выдерживаем изделие в печи еще 30 минут.
2. Готовый хлеб вынимаем из формы, слегка потряхивая ее. Хлебчик сам выскальзывает. Выкладываем его на деревянную подставку, смазываем чистой водой и накрываем льняной салфеткой. Выдерживаем 30 минут.

* Совет Поваренка
Не кушайте горячий хлеб! Медики запрещают, поскольку он почти не переваривается желудочным секретом, а значит, развиваются процессы брожения. Это может привести к дисбактериозу, гастриту и другим нарушениям пищеварения. Дискомфорт, рези и боли в желудке, вздутие и тяжесть – вот симптомы неперевариваемости пищи.
Кушать свежеиспеченный хлеб можно только через 2-3 часа после извлечения из печи, т.е. полностью остывшим. А лучше всего – на следующий день!

Как испечь ржаной хлеб дома

Ржаной хлеб выпекается из двух видов муки – пшеничной и ржаной. Ржаная мука не обладает нужными хлебопекарными характеристиками, потому ее нужно смешивать с мукой с хорошей клейковиной. Ржаной каравай мы будем готовить опарным способом.

• Мука пшеничная – 200 г или 1,5 стакана
• Мука ржаная обдирная – 200 г
• Молоко – 1 стакан 250 мл
• Дрожжи прессованные – 20 г
• Сахар – 1 ч.л.
• Соль – 1 ч.л.
• Тмин – 2 ст.л.

Приготовление

1. Готовим опару: полстакана молока слегка подогреваем (до 30 градусов), разводим сахар и дрожжи в нем, добавляем ст.ложку муки и отставляем опару в теплый уголок. Ждем, пока на поверхности смеси появятся пузырьки. Обычно дольше 30 минут ждать не приходится.
2. В большую миску выливаем опару, остальное молоко, соль и половину объема муки, положенного по рецепту. Все ингредиенты хорошенько вымешиваем и опять помещаем в теплое место для выбраживания на 1-2 часа. Замес должен прибавить в объеме в 2-3 раза.
3. Когда дрожжи стали очень активными, добавляем частями остальную муку, постоянно вымешивая руками до однородности – минимум 10-15 минут. Формируем шар, накрываем тканевой салфеткой и оставляем в комнатных условиях для расстойки на 2-3 часа. Замес должен стать больше в объеме вдвое-втрое.
4. Поднявшееся тесто обминаем, пересыпая тмином, вымешиваем опять минут 5 и разделяем на две части (если необходимо) и раскладываем по смазанным маслицем формам. Распределяем тесто по всему объему форм, разравниваем поверхность. И ставим на вторую расстойку на 1-1,5 часа.
5. Помещаем замес ржаного хлеба в холодную духовку, включаем ее и разогреваем до 170 градусов. Выпекаем хлеб от начала разогрева духового шкафа 50 минут, далее добавляем жар до 200 градусов и печем еще 10 минут.
6. Вынимаем наши хлебчики из форм, ставим на деревянную поверхность, смачиваем верх выпечки водой и прикрываем полотенцем.

Приятного аппетита!

* Совет Поваренка
Если вы решили выпекать хлебушек дома на постоянной основе, то рекомендуем вам купить электрическую тестомешалку. Это очень удобный кухонный прибор, который пригодится вам не только для вымешивания теста для хлеба, но и для любой выпечки и изделий из теста.

Мы надеемся, что вы станете использовать наш рецепт хлеба, как пшеничного, так и ржаного, и будете печь караваи дома – на радость своей семье. Помните, что на хлебокомбинатах используют синтетические дрожжи, которые медленно, но уверенно уносят здоровье нашей пищеварительной системы. Берегите себя!

В новой России интерес к домашнему хлебопечению появился вместе с заграничными хлебопечками. Батоны в них действительно получались вкусными, и на вопрос "стоит ли покупать" счастливые обладатели отвечали: "Стоит!". Приобрели эти печки в итоге немногие — дорого, а стереотип, что печь хлеб без чудо-машины слишком хлопотно, остался.

Все гениальное — просто!

На самом деле, ничего сложного в приготовлении домашнего хлеба нет (гораздо труднее сделать пирожки или пельмени). В классическом рецепте всего четыре простых ингредиента — пшеничная мука, вода, дрожжи и соль. И в этом его сила! Гнаться за диетической мукой и деревенской закваской совсем ни к чему.

"Я бы рекомендовал брать обычную пшеничную муку высшего сорта, с этой мукой проще всего работать, — говорит исполнительный директор компании "Хлебная история", координатор проекта ibake.ru Михаил Бакунин. — С остальными видами муки тоже можно печь, но это довольно специфичный процесс и можно отбить всякое желание заниматься хлебом".

Дело в том, что даже если хлеб называется ржаным или кукурузным, его готовят на основе пшеничной муки, а другие виды добавляют в небольшом количестве, для вкуса. И все попытки дома испечь ржаной хлеб только из ржаной муки обречены на провал — тесто просто не поднимется.

Плачевно могут закончиться и эксперименты с заквасками — старинными заменителями дрожжей. Их делают из муки и воды путем простого смешивания, и все бы хорошо, но процесс брожения занимает 3-4 дня и требует тщательного контроля.

"Закваску нужно в прямом смысле слова кормить, как маленького ребенка, добавляя муку, воду, вымешивая ее. Она может быть на меду, с использованием винограда, изюма, хмеля. Это безумно интересно, но это уже для тех людей, которые интересуются хлебопечением", — предупреждает Бакунин.

Поэтому-то и лучше начинать с обычных дрожжей, испортить их гораздо сложнее. Главное — следовать инструкции и использовать для разведения теплую воду, а не кипяток — это самая распространенная ошибка!

Глоточек воздуха для теста

Основной страх, связанный с приготовлением выпечки вообще и хлеба в частности, вызван необходимостью долго вымешивать тесто. Кому понравится согнуться над столом и два часа интенсивно работать руками? Но, к счастью, хлеб таких жертв и не требует — ингредиенты нужно смешивать всего 5-10 минут.

"Вариант для ленивых — кухонный комбайн, где есть специальный крюк, который вымешивает тесто. Но я советую тем, кто использует миксер, все равно потом одну-две минуты домесить тесто руками, потому что не изобрели еще такой тестомес, который полностью бы заменял руки пекаря", — говорит Михаил.

"Погубить" хлеб на стадии замеса сложно, но можно — постоянным добавлением в тесто муки, чтобы не прилипало к столу. А прилипает оно не из-за недостатка муки, а от нехватки воздуха. Чтобы насытить его кислородом, и нужен процесс вымешивания.

После замеса тесто оставляют подходить. В одних рецептах его ставят на час-два в теплое непродуваемое место, в других — могут отправить на всю ночь в холодильник. Тем, кто печет впервые, лучше идти по первому пути.

Без лишних движений

После часового отдыха следующий этап — обминка и формовка. В общей сложности он займет минут 20. При условии, конечно, что хочется испечь батон "как в магазине" — красивой вытянутой формы с насечками. Если же подойдет и более "скромная" буханка, можно уложиться в десять.

Цель обминки — выпустить из теста лишние пузырьки углекислого газа, образовавшиеся в процессе брожения. Здесь важно ограничиться всего несколькими "складывающими" движениями (см. видео).

"Если вы долго мнете тесто, то это делает его более плотным, это убирает пышность, т.е. чем меньше вы его трогаете, тем лучше", — говорит Михаил Бакунин.

Обмятое тесто, при наличии сил и желания, делят на порции и формуют. Или же просто выкладывают в форму для выпечки — так оно точно не растечется и не порвется при попытке сделать красивый батон.

Теперь хлеб снова нуждается в тепле (чтобы вернуть пышность форм и воздушность мякиша, утраченные при формовке), и его оставляют на 40-60 минут расстаиваться. Только на этот раз, в отличие от этапа подъема, за тестом необходимо приглядывать (но без фанатизма).

"Не нужно каждые пять минут открывать и смотреть, как оно там. Гарантированно можно его не трогать 20-30 минут. А дальше необходимо аккуратно надавить на заготовку пальцем, и след от пальца должен полностью исчезнуть. Это показывает, что хлеб готов — он поднялся и вместе с тем сохранил упругость", — рассказывает Бакунин.

Хлеб любит погорячее

Прежде чем отправить хлеб в печь, нужно позаботиться о его внешнем виде (экстерьере, как говорят пекари) — сделать на поверхности насечки. Для этого подойдет обычное бритвенное лезвие или острый нож. На батонах принято делать 4-5 надрезов по диагонали, на буханках — один длинный вдоль "хлебного хребта".

"Делая насечки на хлебе, вы определяете, где хлебу раскрыться, где газу, который образуется в процессе подъема уже в печи, из хлеба выйти. Таким образом, вы дополнительно контролируете его форму, чтобы он не потрескался, не разорвался", — поясняет Михаил.

Хлеб любит горячую духовку, поэтому включать ее лучше заранее, еще во время замеса, и разогревать до температуры 250-260ºС. Перед загрузкой можно взбрызнуть камеру водой — так корочка у хлеба получится более нежной.

"Как проверить, что хлеб готов? Один из способов — постучать по дну хлеба, оно должно издавать гулкий пустой звук ", - советует Михаил Бакунин, координатор проекта ibake.ru.

Устоять перед ароматом свежеиспеченного хлеба практически невозможно. Но пекари рекомендуют все-таки сделать над собой усилие. Хлебу, как и вину, нужно дозреть, поэтому дайте ему хотя бы остыть, прежде чем снимать пробу. А хранить "драгоценные", созданные своими руками, батоны и буханки лучше в льняных мешочках — в них они медленнее черствеют.