Известно, что в природе существует множество различных вкусов. Аюрведические тексты* делят все вкусы на 6 видов:
1. Сладкий
2. Кислый
3. Соленый
4. Острый
5. Горький
6. Вяжущий
Любой продукт содержит в себе тот или иной вкус. Многие продукты содержат более одного вкуса (например, апельсин — сладкий и кислый, а большинство овощей — горький и вяжущий), тем не менее, какой-то из вкусов будет всегда преобладать.
Добавление нескольких кусочков соли в рецепт - это не просто добавление солености, это усилитель вкуса, поэтому, когда вы «соль по вкусу», он также ухаживает за низкими ароматами и ароматами. Он также может сбалансировать нежелательную горечь в блюде.
В некоторых случаях решение может быть таким же простым, как добавление большего количества воды для разбавления солености. В качестве альтернативы, сладость помогает противодействовать солености, поэтому несколько салфеток с сахаром, немного меда или бальзамического уксуса могут пройти долгий путь. Если блюдо слишком горькое или слишком мягкое, и есть тонкие ароматы, которые вы хотели бы подчеркнуть, вековой совет «соли по вкусу» - это хорошее правильное правило, которому нужно следовать. Вам не нужно использовать только соль чтобы получить этот соленый вкус: вместо этого используйте соевый соус, вылеченное мясо, маслины или сыр. Но что делать, если добавить слишком много соли? . Хотя у всех нас есть разные допуски, люди склонны быть чувствительными к горечи.
Аюрведа устанавливает, что все 6 вкусов должны присутствовать во время каждого приема пищи, это позволит организму получить все необходимые вещества и избежать дисбалансов.
Последовательность перечисления, указанная в текстах, не случайна.
Согласно аюрведическим предписаниям, вкусы употребляют именно в указанном порядке, последовательно, начиная со сладкого, и заканчивая вяжущим.
Интересно, что по эволюции мы с трудом можем быть подозрительными к горькой пище, так как вкус может свидетельствовать о том, что растение несъедобно. Оказывается, многие горькие продукты также хороши для нас. Еще интереснее: горькость в еде и напитке набирает популярность, поэтому, возможно, горький действительно лучше.
Рецепты, в которых выражена горечь, - это салат «Кале» с листьями брюссельской капусты и лимонным винегреттом и негрони. Отличные ингредиенты для добавления горького вкуса - хрен, эскарола, рукколой, радиккио и темным шоколадом.
- Если блюдо слишком горькое, добавьте соль.
- Горечь помогает сбалансировать любую приторную сладость.
Любой прием пищи необходимо начать именно со сладкого вкуса, поскольку он является самым «тяжелым» из всех, и переваривается дольше остальных. Продукты со сладким вкусом являются по своей природе одними из самых питательных. Ко всему прочему, сладкий вкус быстрее всех утоляет чувство голода.
Важно понимать, что под сладким вкусом подразумеваются не искусственные сладости, к которым привыкло большинство людей, а естественные продукты, имеющие сладкий вкус от природы.
Рецепты с заметным сладким вкусом - соленые тыквенные карамельки, морковь с медом и мини-черно-белые куки. Если блюдо слишком сладкое, то кислые ингредиенты - как лимонный сок и уксус - сделают вам хорошо, поскольку они прорезают и осветляют сладость. Другими ингредиентами, используемыми в качестве альтернативы сахару, являются мед, фрукты и кленовый сироп. Используйте сладкие ингредиенты, чтобы взять край блюд, которые слишком горькие. . Это еще один аромат, который славится тем, что его трудно глотать, но даже самое маленькое добавление кислого ингредиента, такого как всплеск извести, всплеск уксуса или вихрь кремового цвета, может скрасить блюдо.
Так, к сладкому вкусу аюрведа относит следующие продукты:
- Большинство зерновых, такие как: пшеница, рис, ячмень, кукуруза и т.д.
- Бобовые, чечевица всех видов, горох (дал, мунгдал).
- Молоко и сладкие молочные продуты, такие как гхи , сливки, сливочное масло.
- Сладкие фрукты, такие как финики, инжир, виноград, персики, кокосовый орех, манго, особенно сушеные.
- Вареные овощи, такие как: картофель, батат ("сладкий картофель"), морковь, свекла, цветная капуста, фасоль.
- Сахар в любом виде: патока, сок тростникового сахара, пальмовый сахар и т.д. Аюрведа отдает предпочтение тростниковому нерафинированному сахару - такой сахар считается полезным.
Чрезмерное употребление сладкого вкуса приводит к дисбалансу капхи .
Люди часто путают кислотность и горечь, но главное различие заключается в том, что кислые ароматы зависят от кислотности, чтобы придать ей этот утомляющий вкус. Помните об этом, когда вы готовите, так как легко ошибиться друг с другом. Подумайте о том, как сжатие лайма добавляет ключевой аромат к тому, что может быть иначе мягкой подушкой тайской или как она смягчает пряные ароматы тако. Если вы обнаружите, что слишком затянули это чувство, добавление сладкого ингредиента или щепотка соли помогут. Ингредиенты, которые добавляют кислоту, - это культурные молочные продукты, такие как пахта и сметану, лимон и лайм, и уксус. Не знаете, когда использовать кислые ингредиенты? . Умами - новый ребенок на блоке в сфере вкуса.
После сладкого следует переходить к продуктам кислого вкуса. Кислый вкус начинает стимулировать пищеварение после сладких продуктов. Он вызывает слюноотделение, повышает кислотность в ротовой полости, помогает переварить сладкий вкус, поступивший в начале. К кислому вкусу относятся:
- Кислые фрукты и ягоды, такие как: лимон, лайм, кислые апельсины, кислые ананасы, кислая вишня, киви, тамаринд ("индийский финик"), клюква и т.д., а также помидоры.
- Кисломолочные продукты, такие как: йогурт, панир (домашний сыр), сыворотка, сметана и т.д.
- Продукты брожения (кроме культивированных молочных продуктов) такие как, вино, уксус, квашеная капуста, всевозможные маринованные овощи и соленья и т.д.
При чрезмерном употреблении кислого вкуса возникает дисбаланс питты или капхи .
Умами - это соленый, земной, мясистый вкус, который естественным образом встречается и может развиваться у других путем медленной варки, старения, сушки и отверждения. Часто путают с соленостью, умами - это сама по себе категория вкуса, способствующая глубине и энергии для пищи, которую соль не может обеспечить сама по себе.
Хайнц не лидер рынка в кетчупах томатов ни за что. В своем исчерпывающем эссе Нью-Йорка о том, почему никакая другая марка не может конкурировать за корону кетчупа, Малкольм Гладуэлл заключает, что тайна Хайнца заключается в ее идеальном балансе пяти основных вкусов: сладких, соленых, горьких, кислых и. но вы не переносите 650 миллионов бутылок каждый год, если это не вкусно. Нет сомнений в том, что идеальный баланс вкусов необходим для достижения предельной восхитительности.
За кислым следует солёный вкус, также разжигающий огонь пищеварения. Этот вкус также предназначен для разжигания пищеварительного огня и усиления процесса пищеварения. К соленому вкусу Аюрведа относит любые разновидности соли, такие как:
- Каменная соль
- Морская соль
- Земляная соль
- Любая пища с добавлением соли
Солёный вкус в чрезмерном количестве может вывести из равновесия капху и особенно питту. Из всей соли предпочтительнее выбирать каменную соль, так как она подходит людям всех трех дош.
Это может быть неприятно, когда вы следуете новому рецепту письма, а кухня наполняется аппетитными ароматами, но еда не хватает чего-то, когда вы ее на вкус. Это похоже на то, что вы все собрались на вечеринку, но каким-то образом общий эффект не столь впечатляющий, как вы предполагали. Может быть, кровотечение очевидно, когда что-то слишком соленое или кислотное или что-то еще, но только опыт может научить вас, как его исправить. Это, утверждает, что писатель пищи и бывший ученый по пищевым продуктам Жюль Клэнси в своем блоге - это гораздо больше, чем добавление нескольких измельчений соли и перца.
После солёного вкуса следует принимать острый. Он предназначен для поддержания пищеварительного процесса. Сильно раздражает рецепторы, очищает рот, выводит из организма излишнюю капха-дошу. Острый вкус содержится, в основном, в специях, травах и некоторых сырых овощах:
- Специи, такие как: черный перец, семена горчицы, имбирь, кумин, гвоздика, кардамон, чеснок и т.д. А также более "мягкие" специи, такие как, куркума, анис, корица.
- Сырые овощи, такие как редис, лук, цветная капуста, сельдерей, а также баклажан (в том числе жареный) и т.д.
Злоупотребление острым вкусом неизбежно приводит к дисбалансам питты или ваты . Особенно не рукомендуется употреблять в пищу острый перец чили, так как он приводит к резким нарушениям пищеварительной системы.
Клэнси говорит, что она впервые взяла на себя ослепительные последствия, чтобы получить это право в своей прежней жизни, как производитель вина. Повышение кислотности в вине, говорит она, больше, чем просто сделать его терпким: «На оптимальном уровне кислоты вино будет более ярким и живым на вкусовых путях», - пишет она, и ощущение рта может быть снято с жирной и дряблой до жажды - тускло хрустящей.
В кулинарии вы можете сопоставить свои источники этих основных вкусов с стилем блюда, которое вы готовите: например, если вам нужна какая-то кислотность, говорит Клэнси, он должен исходить из тонкого уксуса хереса, сжимания изящной извести или супер «концентрированный» бальзамический уксус.
За острым вкусом следует горький. Этот вкус устраняет токсичность из организма и также стимулирует пищеварение. Как и остальные вкусы, должен употребляться в небольшом количестве. Горький вкус содержится, в основном, в большинстве овощей, фруктов и специй:
- Овощи, такие как: цикорий, индийский огурец (карелла), лиственные овощи, такие как, шпинат, зеленая капуста, брюссельская капуста и т.д. А также алоэ.
- Фрукты, такие как: оливки, грейпфрут, какао.
- Специи, такие как: куркума, шамбала.
- Некоторые лекарственные растения: полынь, махасудрашана, бибхитаки (компонент трипхалы).
Чрезмерное увлечение горьким вкусом приводит к нарушению вата-доши.
Тайские повара: мастера баланса
Баланс пряности, солености, кислотности и сладости следует рассматривать не только в каждом блюде, но и между шестью и более блюдами, которые разделяют за одно посещение. «Иногда используются все четыре вкуса, - говорит он, - иногда один или два, но это всегда упражнение в попытке найти равновесие». Сладкий салат будет сопровождаться кислой жареной жареной. На самом деле это анархия, - говорит Томпсон, - он очень свободен.
Лаймы, заметки Томпсона, имеют значительно разные характеристики в Великобритании, Австралии и Таиланде, плюс они меняются с годами. Жара в разных винах чили меняется дико, и даже отдельные перцы из одного и того же куста могут различаться, поэтому вы не можете принимать что-либо само собой разумеющееся. Просто продолжайте дегустацию и добавление медленно.
Приём пищи должен заканчиваться вяжущим вкусом. Этот вкус обладает заживляющим, высушивающим, связывающим свойством, и естественным образом завершает процесс пищеварения в организме. Вяжущий вкус содержится, в основном, в бобовых, сырых овощах, фруктах и приправах:
- Куркума, мед, грецкие орехи, фундук.
- Бобовые, чечевица, горох (дал, мунгдал).
- Овощи, такие как, брюссельская капуста, латук и другие лиственные овощи; большинство сырых овощей. Ревень.
- Фрукты, такие как, гранат, хурма, фейхуа, большинство неспелых фруктов.
Не стоит злоупотреблять также и вяжущим вкусом, поскольку в избытке он выводит из равновесия вата-дошу.
Помните, что соль делает больше, чем вкус пищи соленый. Он усиливает сладость и подавляет горечь. Если вы добавите слишком много соли, говорит Томпсон, вы можете уйти от него, если будете поднимать кислоту, сахар или чили. Он добавляет, что разбавление чашки небольшим количеством воды может помочь, «просто поднимите его из интенсивности».
Вы также можете замаскировать несбалансированное блюдо, регулируя аккомпанементы. Не сольйтесь с рисом, или воспользуйтесь кислым основным блюдом с сладкими продуктами на стороне. Чем больше вы держите выборку пищи, предупреждает Клэнси, тем более привычным для нее вы станете. Так что акцентируйте свою дегустацию с чистыми глотками воды.
* Чарак Сутрастхан 27 (вся глава)
Чарак Виманастхан 8.139-144
Аштанг Хридаям Сутрастхан 10.22-32
Статья подготовлена Екатериной Кузьминовой
При чрезмерном употреблении солёный вкус вызывает жажду, вялость, ощущение жжения, истощение мышц. Она делает кровь густой и вязкой, вызывает повышение кровяного давления. Солёный вкус ухудшает состояние кожи, вызывает появление морщин, способствует выпадению зубов, поседение и выпадение волос. Солёный вкус повышает кислотность желудка, способствует развитию подагры и других болезней, в основном относящихся к Питте.
При использовании очень горячего чили вам также нужно будет увеличить объем соли и кислый. «Это то, что тайцы называют округлым вкусом», - говорит Томпсон. Это искусство или наука? Вы думаете о балансировании вкусов, когда вы готовите? У вас есть еще приправы и подводные камни, чтобы добавить к вышесказанному?
Вкус стимулирует нас принимать питательные вещества и избегать ядов. Чтобы отличить вкус разных веществ, язык покрыт шишками или сосочками, которые содержат вкусовые рецепторы. Вкусные бутоны состоят из 50-100 клеток, которые имеют рецепторы поверхностного вкуса, которые воспринимают и связывают молекулы в пище, что дает нам ощущение вкуса. Вкусные клетки соединены с нервными клетками, которые посылают сигналы в мозг, когда активируются рецепторы вкуса. На некоторые вкусы также влияют запахи, текстуры и температура, а другие полностью зависят от вкусовых рецептов языка.
Острый вкус
Острый вкус повышает Питту и Вату, уменьшает Капху. Действие на организм: согревающее.
Острому вкусу соответствует пряный острый запах. Острым вкусом обладают:
- Специи (перец чёрный, кайенский, чили; семена горчицы, имбирь, асафетида, гвоздика, кумин, кардамон, чеснок, куркума, корица, анис, лук, розмарин, орегано и др.).
- Сырые овощи (редька, редис, хрен, лук, сельдерей, баклажан).
Острый вкус лёгкий, горячий и сухой. Острый вкус способствует пищеварению, возбуждает аппетит, очищает ротовую полость, устраняет сгустки и застой крови, очищает кровь, убивает микробы и вирусы, согревает тело изнутри. Острый вкус улучшает вкус пищи. Обладает антисептическим, бактерицидным действием, лечит кожные заболевания, прекращает зуд, способствует потовыделению и ликвидирует токсичные накопления, уничтожает глистов.
Горький вкус, возможно, развился, чтобы защитить нас от ядов. Многие алкалоиды, которые обычно токсичны, вызывают горький вкус. Индивидуумы обладают 40 - 80 видами рецепторов горького вкуса, которые обнаруживают различные вещества, включая сульфамиды - такие как сахарин, мочевина и алкалоиды, включая хинин и кофеин. У детей больше рецепторов вкуса, чем у взрослых; количество вкусовых рецепторов снижается с возрастом. Детям часто не нравятся овощи, которые могут быть вызваны образованием горьких соединений растениями, чтобы защитить себя от употребления в пищу.
При чрезмерном употреблении острый вкус вызывает истощение, утомление, апатию, изнеможение, головокружение, обморок и потерю сознания. Вызывает жажду и ощущение жжения. Может спровоцировать гастрит и язву желудка.
Горький вкус
Горький вкус увеличивает Вату, уменьшает Питту и Капху. Действие на организм: охлаждающее.
Чувствительность к горьким соединениям также зависит от генов, кодирующих рецепторы горького вкуса. Вариации этих генов мешают некоторым людям обнаружить горечь в некоторых соединениях. Кислый вкус производится кислой пищей. Кислоты в пище выделяют ионы водорода или протоны. Концентрация ионов водорода определяет степень кислотности. Разложение пищи бактериями вызывает кислотные или водородные ионы, и в то время как некоторые ферментированные продукты, такие как йогурт, имеют приятную кислоту, крайняя кислая может быть предупреждением о бактериальном загрязнении пищи.
Горькому вкусу соответствует горький запах. К горькому вкусу относятся:
Горький вкус очищает организм от шлаков и токсинов, избавляет от солей, как бы глубоко они не проникли в организм, уничтожает глистов. Снимает ощущение жжения, зуд, воспалительные состояния кожи и жажду. Оказывает бактерицидное, жаропонижающее действие. В умеренных количествах горький вкус стимулирует пищеварение. Оказывая на организм осушающее действие, он уменьшает количество жира и способствует снижению веса.
Ионы водорода связываются с кислоточувствительными каналами в мембранах клеток вкуса. Когда каналы активированы, они вызывают нервы. Ранее считалось, что кислый вкус в основном вырабатывается из ионов водорода, блокирующих калиевые каналы, но недавнее исследование идентифицирует кислотно-чувствительный катионный канал в качестве основного преобразователя кислого вкуса.
Наши тела часто жаждут солености, потому что ионы натрия необходимы для многих функций организма. Соленость в пище в основном производится из хлорида натрия или поваренной соли. Приятный соленый вкус получается, когда ионы натрия поступают в натриевый канал на поверхности клеток вкуса и опосредуют нервные импульсы через приток кальция. Гормон, называемый альдостероном, увеличивает количество натриевых каналов на клетке вкуса при дефиците натрия. Натриевые каналы на вкусовых клетках характеризуются чувствительностью к химическому амилориду и отличаются от натриевых каналов на нервах и мышцах.
Горький вкус не слишком приятен, но он восстанавливает чувство вкуса, усиливая ощущение других вкусов. Горький вкус должен употребляться в небольшом количестве. Если человек по своей природе худощавый, т.е. Вата конституции, ему не нужен горький вкус. Лекарственные травы Вата конституции нужно употреблять с мёдом.
При чрезмерном употреблении горький вкус порождает депрессию, тоску, обиду, меланхолию. Если человека тянет на горькую пищу, это значит, что он живёт в тоске. Спирт имеет горький вкус. Выпивая спиртные напитки, человек хочет запить свою горечь. Чрезмерное увлечение горьким вкусом выводит из равновесия Вата-дошу. Слишком много горечи приводит к обезвоживанию, вызывает сухость, истощение, утомление, галлюцинации, головокружение, сухость во рту, хруст в суставах.
Предпочтение организма сладкому вкусу может быть связано с способностью сладких продуктов обеспечить быстрый источник энергии. Сладкий вкус в пище происходит в основном из глюкозы и фруктозы, которые содержатся в сахарозе или сахаре. Однако сладкий вкус также могут быть вызваны не-углеводами, такими как аспартам, сахарин и некоторые белки.
Вкусные бутоны могут также обнаруживать определенные аминокислоты в белках. Этот вкус называют вкусным или умами. Рецепторное взаимодействие активирует ионные каналы и генерирует сигнальный каскад, подобный тем, которые производятся горькими и сладкими соединениями. Основные категории вкуса и механизмы сигнализации для горьких, кислых, соленых, сладких и умами хорошо известны и исследованы, однако наше понимание вкусов для металлических и жирных веществ далеко не завершено.
Вяжущий вкус
Вяжущий вкус увеличивает Вату, уменьшает Питту и Капху. Действие на организм: охлаждающее.
Приём пищи должен заканчиваться вяжущим вкусом. Этот вкус обладает заживляющим, высушивающим, связывающим свойством, и естественным образом завершает процесс пищеварения в организме. Вяжущий вкус содержится, в основном, в бобовых, сырых овощах, фруктах и приправах:
- Фрукты (гранат, корки граната, хурма, айва, клюква, фейхоа, незрелый банан и другие неспелые фрукты).
- Овощи (бамия или окра).
- Бобовые (нут, чечевица, горох, фасоль, дал).
- Орехи (фундук, зелёный грецкий орех).
- Специи (куркума, мускатный орех, шафран, петрушка, базилик).
- Растения, содержащие танины (кора дуба, листья малины, гамамелис, герань, подорожник).
- Творог.
- Чай, кофе.
Вяжущий вкус прохладный, сухой и лёгкий. Вяжущий вкус действует успокаивающе, прекращает диарею, лечит воспалительные процессы в суставах, уменьшает потоотделение и замедляет или останавливает кровотечение. Обладает противовоспалительным и ранозаживляющим и болеутоляющим действием, применяется при лечении язвы, геморроя.
Не стоит злоупотреблять вяжущим вкусом, поскольку в избытке он выводит из равновесия Вата-дошу.
При чрезмерном употреблении вяжущий вкус вызывает запоры, вздутие живота, слабость, ощущение сухости во рту и трудности с речью. Избыток вяжущего вкуса вызывает застой кровеносных сосудов, боли в сердце, преждевременное старение. Излишек вяжущего вкуса может послужить причиной истощения, судорог, паралича лицевого нерва, инсульта и других нервно-мышечных заболеваний Вата-доши.
Чай и кофе портят желудок и гасят огонь пищеварения. Привычка сразу после еды пить чай или кофе останавливает пищеварительный процесс.
Смешанные вкусы
Продукты и растения редко имеют один вкус, но обычно какой-либо из вкусов преобладает.
Сладкий и кислый вкусы часто сочетаются в различных фруктах, например в апельсинах, яблоках, ананасе, плодах боярышника. Они очень хороши для Ваты. Сладкий вкус часто сочетается и с вяжущим, как, например, в хурме, гранатах, ильме, кувшинке, окопнике и лотосе. Травы со сладко-вяжущим вкусом особенно хороши для Питты, но могут оказаться трудноусвояемыми. Иногда сочетаются сладкий и горький вкусы – например, в солодке. Эти травы также особенно хороши для Питты. Могут сочетаться сладкий и острый вкусы, как в имбире, корице, фенхеле. Такие травы особенно хороши для Ваты.
Иногда сочетаются острый и горький вкусы, как, например, в полыни, пустырнике и тысячелистнике. Такие травы оказывают сильное воздействие на Капху.
В некоторых случаях могут сочетаться острый и вяжущий вкусы – например, в корице и шалфее лекарственном. Они также воздействуют на Капху. Часто сочетаются горький и вяжущий вкусы, как, например, во многих мочегонных травах. К таким травам относятся подорожник, толокнянка, «золотая печать». Они воздействуют главным образом на Питту.
Некоторые продукты и травы содержат три вкуса и более. Для определения действия таких продуктов и трав важны их тепловое воздействие и эффект после переваривания. Травы с несколькими вкусами часто обладают сильным воздействием или широким спектром воздействия.
