Мои кулинарные эксперименты не прекращаются ни на минуту:) Пока я все еще далек от желаемого результата. Цель - фета и моцарелла. Собственно, приготавливая фету, которая так фетой и не стала, я смог добится хорошего качества домашней брынзы. Вообще, фета и брынза очень похожи, единственная разница - в том, что фета - греческий сыр,изготавливаемый из молока овец и только в Греции (всё остальное - фетаки), а брынза - та же фета, только при её производстве не добавляют, как правило, молочнокислые бактерии.

Итак, я хотел приготовить сыр Фетаки. Прочитал интернетные рецепты, на русском, английском и итальянском языках (с помощью чрезвычайно веселых онлайн переводчиков) я понял один общий для всех рецептов принцип: пастеризованное молоко нагревают до 32-35 градусов, вводят молочнокислую закваску и сычужный фермент, створаживают молоко, отделяют сыворотку, прессуют, солят и ферментируют. Что ж, подумал я, дело не хитрое, в общем как два пальца обосс...об асфальт. Тем более, за плечами монолитно возвышался опыт по приготовлению маскарпоне . Короче говоря, я приступил.

Что же такое сычужный фермент? Это фермент, вырабатываемый четвёртым отделом желудка молодого жвачного животного, для расщепления белка и козеина, содержащихся в молоке. В фармацевтике препараты, изготавливаемые из высушенных и перемолотых сычугов животных, применяют для лечения острых и хронических заболеваний ЖКТ. То есть, не имея под рукой сычуга молодого барашка - идём в аптеку. В аптеке есть два средства, содержащие данный фермент - ацидин-пепсин и абомин. О каждом полно информации в интернете, почитайте. Есть еще более "мощный" препарат реннин, но его в РФ трудно достать. Я купил и то, и другое. Сразу скажу, я перепортил порядка 10 литров молока (по 2 литра за раз), пытаясь сделать, хотя бы подобие сыра, и грешу не на свои кривые руки, а на пепсин. Очень важно, чтобы препарат не был просрочен.

Немного теории по рецептуре правильных сыров:

ФЕТА
Сыр Фета (Feta) - Мягкий, созревающий в рассоле сыр, производимый во многих странах из местного молока (коровьего, овечьего или козьего). Способы производства слегка различаются в зависимости от типа используемого молока. Сыры кубической или прямоугольной формы, разных размеров и масс. Для выработки сыра предпочтительнее овечье молоко, так как придает ему белый цвет. Коровье молоко придает сыру желтый цвет.

Корка: Отсутствует.

Сырное тесто: Мягкое и белое.

Структура: Мягкая и не достаточно плотная для разрезания. Без глазков, но с механическими пустотами между частицами.

Вкус и аромат: Пикантный, слегка кислый и соленый, но не горький.

Молоко: Овечье молоко или смесь овечьего и козьего молока. Иногда коровье молоко. Жирность молока - 7%.

Тепловая обработка: При выработке на мелком производстве не используют, однако привозное молоко подвергают тепловой обработке. Применяют низкотемпературную, мгновенную или кратковременную высокотемпературную пастеризацию, обычно 65°С в течение 30 мин. Охлаждают до температуры сычужного свертывания 32-33°С, а также до температур в интервале 27-40°С.

Закваска: Не используют или вносят в молоко после тепловой обработки в количестве 1-3%. Используют закваски, содержание Lactococcus lactis subsp. lactis и cremoris. Перед внесением сычуга молоко может созревать.

Добавки: В молоко, подвергнутое тепловой обработке, может добавляться 0,02% хлорида кальция.

Температура свертывания варьируется, но обычно составляет 33°С. Сгустки должны стать плотными и готовыми к разрезке в течение 50-150 мин в зависимости от температуры. Зимой период уплотнения сгустка более длительный.

Разрезка сгустка: Нарезают кубиками размером по 2-3 см и оставляют для уплотнения на 10-15 мин.

Дренаж сыворотки: Способ 1. Выкладывают сырную массу в большие металлические формы глубиной 20 см, покрытие внутри серпянками. На следущее утро сыр переворачивают и оставляют на ночь (при необходимости разрезают на бруски по 20 см). Помещают сыр на дренажер для обсушки, оставляя форму.

Способ 2. Раскладывают куски сырной массы (ненарезанной) на ткань (серпянку). Подвешивают серпянку за углы на 2 ч для стекания сыворотки. Прессуют сырную массу (в ткани) в форме шариков (кубиков) на дренажере.

Посолка: Сыры солят грубой (морской) сухой солью в течение 2 сут. Сыр должен впитать 6% соли. Кроме того, посолка может производиться погружением в 16%-ный рассол на 24 ч.
Созревание: 1. Ведут на дренажере в течение 8-15 сут.
1. ведут в течение 1-2 сут, после чего укладывают в бочонки, жестяные контейнеры или бочки (заполняя промежутки кусочками сырной массы).
2. Помещают сыр в шкуры животных (овец).

Внутри сырной массы скапливаются рассол и газ, поэтому бочонки, контейнеры или шкуры передвигают или перекатывают для равномерного распределения жидкости и высвобождения газа. Созревание ведут около 30 сут при температуре 9-10°С.

Брынза
Сыр Брынза - это выпускаемая в Израиле разновидность рассольного сыра. Квадратной или прямоугольной формы. Примерный размер 8x8x8 см, масса 300 г.

Корка: Отсутствует.

Сырное тесто: Белое с неравномерно распределенными мелкими пустотами.

Структура: Эластичная, мягкая, с некоторой крошливостью.

Вкус и аромат: Вкус зависит от используемого молока, т. е. Резкий, кисломолочный или соленый, типичный для рассольного сыра; у зрелых сыров - пикантный.

Молоко: Овечье молоко, но возможно добавление 25% коровьего или козьего молока.

Тепловая обработка: Тепловая обработка необходима, но отличается у разных производителей (кратковременная высокотемпературная или длительная низкотемпературная).

Закваска: Обычно не вносится.

Сычужный фермент: Температура свертывания 28-29°С. Для формирования плотного сгустка в течение 1-1,75 ч 0,8 - 1,0 г сычужного фермента СHY-MAX Extra Powder на 100 л молока.

Выкладывание сгустка: В формы, находящиеся на прессовальном деревянном столе с бортами высотой 10 см, площадью приблизительно 1кв. м, имеющего открытую дренажную решетку, покрытую сверху серпянкой, выкладывают сгусток специальным черпаком (ковшом).

Прессование: Частично обсушенную сырную массу туго обвязывают серпянкой и прессуют (15 кг на 1 кг сырной массы) в течение 2-3 ч.

Посолка: Свежую брынзу солят сухой солью 2-3 сут, после чего нарезают брусками размером 8-10 см, которые помещают в ванну с 9%-ным рассолом на 4-5 сут.

Созревание: Перед непосредственным потреблением сыр подсушивают. При длительном хранении брынзу укладывают рядами в контейнеры (бочки) и заливают 14%-ным рассолом. Бочки хранят в холодном помещении до востребования.

Эти рецепты, как и сам сайт (весьма неплохой, там и фермент можно купить по почте) я нашел сегодня - 21 декабря. Эх, нашел бы я его раньше....Ну. да ладно:)

Так вот, вооружился я:
Абомин (2 таблетки на 1 литр молока)
2 литра пастеризованного молока, сроком годности 3 суток (дата изготовления равна дате сыроварения)
1 бутылек натурального йогурта, содержащего живые молочнокислые бактерии (тоже сомнительная хреновина, т.к. уверен, что разбадяженная)
Градусник электронный
Кастрюлька 2,5 литра
Терпение

Молоко нагрел до температуры в 34 градуса.

Смешал йогурт и стакан молока.

Вылил обратно в кастрюлю и оставил на 8-12 часов, для созревания молока.

После чего, молочную смесь вновь нагрел до 32 градусов и добавил 4 таблетки абомина, разбитых в пыль в ступке и смешанных с 1 ч.л. воды.

Оставил на час-полтора, так как максимальный срок действия пепсина и химозина - 1,5 часа. После чего увидел сгусток, утонувший в сыворотке.

Сгусток разрезал на квадраты, стороной 1-1,5 см, и ещё по диагонали, чтобы получились кубы в два слоя.

Через 30 минут.

Через три часа.

Собрал со стенок сырную массу и сложил на блюдце.

Затем, я допустил ошибку. Нужно было поставить сырную массу под гнет на дренаже, для отделения лишней влаги, но я, поверив вот этому рецепту http://www.arborio.ru/2009/09/04/feta/ выложил сырную массу в форму, которую сделал из коробки от сока. Оставил на сутки, присыпав смесь сверху крупной морской солью.

В итоге, спустя НЕДЕЛЮ, консистенция смеси не изменилась, зато она стала весьма пересоленной:) Резать, как утверждает автор рецепта, её было нельзя.
Вот так вот моя фета выглядела:

Вот, чуть поближе:

Так она у меня и лежит, в пластиковом контейнере. Читатели посоветовали отвесить смесь и выдержать в воде, минералке или молоке, чтобы убрать соль, но я, наверное, этого делать не буду, а выброшу горе-фету к чертовой матери:)

Кстати говоря, классическую фету разрезать нельзя, только что узнал, может моя горе-фета и правильная. По крайней мере вкус у нее - стопроцентно точно такой же как вот у такого сыра:

А вот с брынзой я поступил, как всегда поступаю, то есть по своему. Поняв технологию сыроделия, убрав из списка ингредиентов йогурт и увеличив количество сычужного фермента на 50% я сделал отличную брынзу.
Молоко нагрел до 32,5 градусов, добавил растворенные в чайной ложке воды 6 таблеток абомина. Оставил на полтора часа. Разрезал сгусток, слил в марлю, дал стечь сыворотке (ночь), добавил 1/4 чайной ложки мелкой соли, перемешал и поставил под пресс, сложив сыр в марлю, а затем в круглую форму без дна, на 5 часов. В итоге получилась пресноватая (я так и хотел, поэтому обошелся малым количеством соли в самом сыре и не выдерживал в рассоле), плотная по консистенции, с мелкими вкраплениями воздуха, белая брынза, которую не стыдно подать на стол. Выход из 2-х литров молока - 300 граммов сыра. Но абомин весьма дорогое удовольствие и себестоимость сыра составила 200 рублей за 300 грамм. Это неприемлемо, поэтому, продолжая эксперимент я буду пользоваться ацидин-пепсином.

Дальнейшей целью по-прежнему является фета, рассольная брынза и моцарелла. А там и до бри с камамбером доберемся:)

Ситуация с Лерой Фрост тянется уже не первую неделю. Зрители оптимистично голосовали за изгнание девушки с проекта, но первым его покинул Петр Шепель, так как Лера получила иммунитет. Тем не менее, на этом борьба не прекратилась, и участники вместе со зрителями продолжили прилагать усилия в меру своих скромных возможностей, чтобы все-таки добиться прощания с Лерой. В то же время Захар Саленко не собирался ждать, когда их просто выгонят и начал предпринимать меры.

О том, что Захар Саленко сделал все, что в его силах, чтобы оставить Леру на проекте, рассказала Маша Кохно. Она сообщила, что Захар звонил на остров и просил, чтобы Леру оставили на проекте. Он обещал, что она обязательно исправится, хотя все прекрасно знают, что меняться она не будет.

«Захар звонил на остров с просьбой оставить Леру на проекте и обещал, что она будет исправляться. Но никто из ребят не верит. Лера даже не пыталась прийти в общий дом и поговорить с ребятами до того момента, пока она не стала лидировать в голосовании навылет», - рассказала Маша.

Девушка подчеркнула, что Лера все время, пока шли разборки по поводу ее присутствия или изгнания с проекта, вела себя все так же высокомерно и ставила себя выше других. Так что ребята вряд ли поверят в то, что Фрост может измениться. В конце концов, они наблюдают за ней полгода, и за это время она постоянно устраивала драки.

Захар Саленко // Фото: Instagram

Один из участников на правах анонимности запустил информацию в Сеть о привилегированном положении Леры Фрост, которая якобы выезжала на яхте и произвела впечатление на одного из спонсоров проекта. Зрители считают, что история вполне достоверна, несмотря на отсутствие каких-либо серьезных подтверждений.

Добавлено: 22-09-2017, 11:50

Драка между Лерой Фрост и Марией Кохно давно перестала быть внутренним конфликтом девушек. Сначала к нему подключились участники шоу, посчитавшие, что Лера переходит все границы дозволенного и представляет реальную опасность для окружающих. Теперь в атаку пошли и телезрители, которые живо отреагировали на обещание ведущих изгнать драчунью, если против нее проголосует народ. Народ проголосовал, но должной сатисфакции не получил. Поэтому решил устроить акцию протеста против беспредела Леры Фрост и циничного поведения руководства проекта.

Возмущение поднялось в тот момент, когда в Интернете появились слухи, что Лера Фрост проект не покинула. Вместо нее ушел безобидный Петр Шепель (Вера Курочка последовала за ним), который раньше вовсе не фигурировал в списках. Что это, если не плевок в душу зрителей? Трудно поверить, что именно в тот момент, когда под удар попала фаворитка начальства, зритель вдруг забыл о ее проделках и решил возмутиться «тухлым» Шепелем. Да, Петя не был ярким участником, но, по мнению многих, «на нем глаз отдыхал». Голос Пети был всегда голосом разума в этом скандальном сборище «ярких» участников. Да и не должны быть на проекте только скандалисты! Ведь «Дом 2» – это срез общества?! Нас уверяют в этом! А в обществе, даже самом неразумном, всегда есть разумные люди.

Поведение руководства и в самом деле выглядит, как плевок в душу зрителей! Если «Дом 2» – это всего лишь шоу, не надо заигрывать с народом, уверяя, что его мнение что-то решает. Если это зрелище для народа, имейте смелость слышать тех, для кого вы работаете. И вообще, зачем было призывать зрителей голосовать, если не собирались ничего менять? И для чего нужно было ссылаться на народ, когда не захотели выгнать Фрост? Или признайте, что делаете все так, как вам выгодно для рейтингов и не приплетайте народ, или, если уж приплели, учитывайте его мнение. Иначе это выглядит откровенным издевательством, которое иногда практикуют дети: покажут конфетку, спросят, хочешь ли, а потом демонстративно развернут и сами съедят.

Предлагаю поддержать протест активной группы. Мы можем заставить обнаглевшее руководство прислушаться. Уверяю вас, они вынуждены будут отреагировать. Вспомните ситуацию с Рапунцель! Зритель долго был гвоздем в одном месте у «оргов», голосуя против нее. Начальство мучилось, спасало Олю на острове, а потом махнуло рукой.

К сожалению, призыв не реагировать и не голосовать не работает. Потому что всегда найдутся те, кто реагирует. И на рейтингах это не скажется, т.к. народ все равно смотрит. К тому же, в проектном голосовании нет такого понятия, как «кворум». Даже если проголосует всего сто человек из многомиллионной аудитории, голосование будет признано «законным» и состоявшимся. А вот если еженедельно голосовать против фаворита руководства, мы будем создавать ему трудности, заставлять выкручиваться из раза в раз, придумывать все новые способы «спасения». Нужно быть не послушным электоратом, а гвоздем… ну вы знаете где! По-моему, это неплохое решение. Так что: Долой Фрост с проекта! Неуправляемым беспредельщикам не место среди людей! Мы требуем прислушаться к мнению зрителей!

На днях Сеть взбудоражили сведения о том, что Валерия Фрост вместе с Захаром Саленко покинули проект. Однако сегодня появились другие, не менее сенсационные слухи – поговаривают, что Леру вовсе не уволили. На самом деле девушке просто предложили переквалифицироваться из участницы в ведущую, рассказывает сайт dom2.love.

Не так давно Юлия Ефременкова стала новой ведущей проекта. Валерия очень неоднозначно отреагировала на такую новость. К тому же, телезрители обратили внимание, что в последнее время Фрост все чаще стала твердить о том, что когда-то работала телеведущей на украинском телевидении. Скорее всего, девушка намекала, что если ее выберут на роль ведущей на Доме-2 – она неплохо справится с этой задачей. Только вот организаторы не обратили тогда на ее опыт никакого внимания, а после и вовсе девушку выгнали за ворота.

А вот сегодня стало известно о том, что Фрост удалось добиться столь желанной цели. Как оказалось, руководство ТНТ все же не смогло устоять перед чарами эскортницы – девушку пригласили на ток-шоу «Сплетницы», где она стала соведущей. Эфир с ее участием уже прошел, он записан и отправлен на монтаж. Увидеть его телезрители смогут только в следующее воскресенье. Лера уже анонсировала жаркие съемки и пригласила всех своих подписчиков оценить ее старания – мол, эфир получился очень смешным, обязательно посмотрите. Ну и в завершение поста поблагодарила организаторов за то, что пригласили ее на эту роль. А вот пользователи теперь голову ломают, был ли этот эксперимент разовым, или все же Леру сделали постоянной ведущей «Сплетниц»?

Зрители высказывают робкую надежду, что Фрост была ведущей только в одном эфире, и больше они не увидят ее на своих экранах. «Она не подходит на эту роль. У нее есть чувство юмора, но не такое, чтобы вести «Сплетниц»», «Что за беспредел творится на проекте? Опять ведущие новые, достало уже!», «Леру не хочу видеть, надоела», — высказываются пользователи. Ну а нам остается ждать, чтобы понять, что же там на самом деле затеяли организаторы.