Specialist în domeniul producerii brânzeturilor.

Salariu

20.000-45.000 de ruble. (russia.trud.com)

Loc de munca

Responsabilitati

Această profesie este mai mult o chemare. La urma urmei, trebuie doar să te îndrăgostești de această activitate și să te dedici complet acesteia pentru a obține un produs cu adevărat util. Producătorii de brânzeturi sunt angajați într-un fel de creativitate, deoarece pentru a obține tot felul de brânzeturi, folosesc un ingredient principal - laptele. Maeștrii folosesc tehnologii speciale, precum și diverse microorganisme și monitorizează procesul de creare a capodoperei lor.

Abilitatea unui adevărat profesionist în acest domeniu poate fi numită capacitatea sa de a evalua corect caracteristicile care sunt inerente unui caș de brânză. Producătorii de brânzeturi controlează în mod independent temperatura, concentrația și aciditatea saramurii și, de asemenea, gustă rezultatul sărării în bazinul de sărare. Apoi usucă amestecul și trimit produsul la depozitare. Un brânzari profesionist trebuie să fie atent, răbdător și precis în calculele sale.

Calități importante

Fiecare producător de brânză este un pic un chimist, un fizician, o persoană creativă, un artizan atent și pedant. Turul tipic al unui brânzari începe la 8 a.m. cu aportul de lapte și nu se oprește până la ora 20.00.

Recenzii despre profesie

„Caracteristica principală a lucrului la o fabrică de brânzeturi este încă dragostea pentru profesia ta. Majoritatea oamenilor care se încearcă ca producător de brânză au o idee greșită despre această profesie. Dacă facem o paralelă, atunci ideea incorectă (romantică) a profesiei de producător de brânză din partea unei persoane obișnuite este foarte asemănătoare cu ideea eronată a gospodinelor care uneori iubesc să gătească și încearcă să vorbească despre munca unui bucătar profesionist în bucătăria unui restaurant de înaltă clasă.”

Evgeny Zolotarev, producător de brânză-tehnolog.

Stereotipuri, umor

Fabricarea brânzei este un meșteșug complex și foarte responsabil. Pe lângă o cantitate imensă de cunoștințe speciale, despre care vom discuta mai târziu, un profesionist trebuie să fie înzestrat cu o forță remarcabilă în sensul fizic propriu al cuvântului. Chiar și răsturnarea unui cap de brânză necesită mult efort. Nu întâmplător nu există un nume feminin pentru această profesie, deoarece această lucrare este complet nefeminină.

Educaţie

Arta producerii brânzei se transmite din generație în generație. Poți învăța de la zero doar de la un specialist în acest domeniu, care lucrează într-o fabrică specializată.

Evgeniy Zolotarev: „Adevăratul boom producției de brânzeturi a izbucnit cu doar câțiva ani în urmă!”

Tehnologul în brânzeturi Evgeniy Zolotarev a vorbit despre ce este brânza gourmet și de masă, despre activitățile sale în „consultanța în brânzeturi” și despre particularitățile lucrului într-un restaurant cu o fabrică de brânzeturi.

- Egeniy, ce are special lucrul la o fabrică de brânză?

Principala caracteristică a lucrului la o fabrică de brânză este încă dragostea pentru profesia ta. Majoritatea oamenilor care se încearcă ca producător de brânză au o idee greșită despre această profesie. Dacă facem o paralelă, atunci ideea incorectă (romantică) despre profesia unui producător de brânză din partea unei persoane obișnuite este foarte asemănătoare cu ideea eronată a gospodinelor cărora le place uneori să gătească și încearcă să vorbească despre muncă. a unui bucătar profesionist în bucătăria unui restaurant de înaltă clasă.

Munca unui brânzar necesită multă disciplină și dăruire și sunt gata să explic de ce.

De exemplu, dacă ceva nu a funcționat, atunci nu poate fi refăcut! Puteți elimina doar laptele sau puteți încerca să faceți ceva mai simplu din el, de exemplu, brânză de vaci.

Laptele este un produs viu care se comportă de fiecare dată puțin diferit față de ieri. Și în fiecare zi, maestrul brânzari își ajustează acțiunile în funcție de modul în care decurge procesul de fabricare a brânzei. Cu alte cuvinte, nu există o rețetă de gătit ca atare, există un rezultat final la care trebuie ajustate toate procesele curente. Și fiecare zi este puțin diferită de ceea ce a fost ieri.

Toate procesele de fabricare a brânzei au loc unul după altul și necesită participarea personală a unui maestru brânzari. Întreaga zi este literalmente planificată la minut; sunt necesare disciplină și precizie. Totodată, în micile fabrici de brânzeturi artizanale, cea mai mare parte a muncii este muncă manuală, începând de la descărcarea cutiilor de lapte de 40-50 de litri. Există multe tipuri de brânză care sunt interesante doar atunci când sunt făcute manual, iar atunci când procesele sunt mecanizate, își pierd „coaja”, devin plictisitoare și neinteresante - trec de la categoria „delicii” la categoria „brânză de masă”. ” pur și simplu pentru a potoli foamea.

„Principala abilitate a unui maestru de brânza este de a menține curățenia: totul trebuie spălat și dezinfectat în mod constant.”

În fabricile de brânzeturi adecvate, procesele de spălare a echipamentelor și a inventarului au loc atât de des și amănunțit încât apa curge literalmente ca un râu pe podea. De obicei, în podea este prevăzută o scurgere specială pentru scurgerea apei - o scurgere, unde sute de litri de apă și soluții de curățare sunt spălate pe schimb. Volumul de apă consumat pentru nevoile unei fabrici de brânzeturi poate fi de trei ori mai mare decât volumul de lapte procesat.

Producătorul de brânzeturi este cea mai veche meserie. În Rusia, se fac brânză folosind metode vechi sau metode noi? Ce echipament este folosit?

În Rusia, brânzeturile sunt gătite în moduri diferite și au fost preparate de destul de mult timp. Dar adevăratul boom producției de brânzeturi a izbucnit cu doar câțiva ani în urmă. Dacă vorbim de mici fabrici de brânzeturi artizanale, atunci fiecare producție are propriile preferințe și propriile secrete. Există fabrici de brânzeturi care funcționează după rețete tradiționale străvechi și sunt acelea care, după ce au studiat experiența producerii brânzeturilor tradiționale, au găsit și dezvoltat propriile rețete originale, care nu sunt cu nimic inferioare rețetelor străine. Și există rețete nemeritat uitate, de exemplu, brânză „rusă”, care nu a mai fost la vânzare de ceva timp. Și ceea ce este prezentat în lanțurile de vânzare cu amănuntul sub această denumire nu are nimic de-a face cu rețeta tradițională corespunzătoare GOST a URSS și cu tehnologia dezvoltată special pentru această brânză în pereții Institutului de Cercetare All-Rusian pentru Fabricarea Untului și Brânzeturilor (VNIIMS, Uglich).

Nu există probleme cu echipamentele acum, există echipamente de import și autohtone din care să alegeți, de la 25 de litri la 3000 de litri și chiar mai mult.

- Ce puteți spune despre fabricarea brânzeturilor în general: la ce nivel de dezvoltare se află Rusia în acest sens?

Nu este pe deplin potrivit să vorbim despre nivelul de dezvoltare al fabricilor de brânzeturi din Rusia și să încercăm să le comparăm cu alte țări. Pe de o parte, Rusia este abia la începutul dezvoltării acestei industrii și, în comparație cu alte țări considerate în mod tradițional gardienii tradițiilor de fabricare a brânzei, suntem serios inferiori. Pe de altă parte, aud adesea de la oameni care călătoresc în străinătate că interesul pentru producția manuală de brânzeturi se estompează acolo, iar brânza artizanală adevărată devine din ce în ce mai greu de găsit. În Rusia, dimpotrivă, există acum un interes uriaș și un flux mare de oameni care doresc să stăpânească această profesie. De exemplu, mozzarella tradițională italiană poate fi făcută doar de mâinile unui maestru de brânzeturi, lucrând cu masă de brânză topită la o temperatură de 85-87 de grade! Ceea ce ne oferă industria alimentară modernă este o brânză asemănătoare cu mozzarella - există diferențe mari în tehnologia și structura bilei de mozzarella în sine. Și la prima vedere părea că aceasta este o brânză destul de simplă. Este la fel și cu alte brânzeturi din elveția, franceză, olandeză și alte grupuri. O mașină nu poate înlocui mâinile unui maestru - este ca și cum ai încerca să compari rezultatele muncii unui bun producător de kebab și a unei fabrici de kebab. Deși, desigur, nimeni nu a anulat brânzeturile de masă, cu siguranță sunt necesare și automatizarea producției lor le face mai accesibile consumatorilor.

Povestește-ne puțin despre tine - cum ai ajuns la această profesie, unde ai studiat?

Am venit la profesie relativ recent, am început prin a lucra la deschiderea restaurantului Syrovarnya din Moscova. A fost grozav și interesant, dar când munca a devenit lentă, mi-am dat seama că vreau să deschid o fabrică de brânzeturi. Amploarea unei mici producții într-un restaurant nu mi se mai potrivea. Momentan, lucrez la crearea unei fabrici de brânzeturi artizanale pentru un alt restaurant de brânzeturi, acesta este un paradis al brânzeturilor gurmandului, unde deja poți încerca brânza cu ceva, ceva cu brânză, iar pentru cei mai sofisticați - sunt preparate fără brânză la toate.

În continuare, plănuiesc să dezvolt o adevărată fabrică de brânzeturi din sat, cu un ciclu complet de producție de la vacă până la produsul finit sub formă de brânzeturi de fermă originale, tinere și mature. Dar vă voi spune despre asta mai târziu, acum totul este în faza de planificare și începerea lucrărilor de construcție la fermă.

Am învățat prima dată afacerea cu brânzeturi acasă, am făcut experimente la dacha și am găsit ceva în literatură și pe internet. Educația tehnică pe care am primit-o și dragostea mea pentru chimie au fost de folos. Când am făcut ceva progrese în brânzeturile simple, mi-am dat seama că îmi lipsesc cunoștințele și am plecat să studiez fabricarea brânzeturilor în Uglich. Acolo, desigur, nu m-au învățat toate secretele fabricării tradiționale a brânzeturilor europene, dar mi-au oferit o bază excelentă asupra proceselor fizice și chimice care au loc în lapte și o înțelegere a principiilor de bază ale producerii brânzeturilor. Am avut noroc să lucrez cu maeștri străini care mi-au dezvăluit câteva dintre secretele lor. Educația mea de MBA în afaceri primită la Moscova și experiența de management la postul meu anterior îmi permit să organizez și să creez o afacere pentru un client.

„Sunt angajat în „consultanță în brânzeturi”, dar nu doar pe hârtie, ci cu lansarea de proiecte specifice și dezvoltarea unei linii de produse pentru acestea”

- Care sunt caracteristicile lucrului într-un restaurant cu o fabrică de brânzeturi?

Există multe particularități ale lucrului într-un restaurant cu o fabrică de brânzeturi; ai putea chiar să scrii o carte scurtă despre asta. Dacă încerc să spun pe scurt, atunci în primul rând cel mai important lucru este selecția și pregătirea personalului. Aceasta este cea mai dureroasă problemă, este dificil să găsești și să antrenezi angajați care sunt dispuși să lucreze 12 ore pe zi; în acest moment pregătim oamenii pentru muncă dinamică cu pauze tehnologice scurte. Lipsa de spațiu și volumul zilnic în schimbare al cererii pentru produs dictează propriile reguli de producție. Furnizarea producției mici cu lapte de înaltă calitate nu este, de asemenea, o sarcină ușoară. A conveni asupra aprovizionării cu 250-300 litri de lapte pe zi este mult mai dificil decât a conveni asupra furnizării a 2500-3000 litri. Furnizorii practic nu sunt interesați de micii cumpărători. Dar cel mai important lucru sunt oamenii, pentru că afacerea cu restaurante este un mediu extrem de competitiv și, în consecință, există o povară suplimentară pentru personal față de producția obișnuită, standarde de calitate mai ridicate și costul ridicat al greșelilor.

Tariful unificat și Directorul de calificare al muncii și profesiilor muncitorilor (UTKS). Problema #49
Aprobat prin Rezoluția Ministerului Muncii al Federației Ruse din 5 martie 2004 N 33

Maestru branzatar

§ 61. Brânza-maestru de categoria a V-a

Caracteristicile muncii. Gestionarea procesului de producere a brânzeturilor la producerea brânzeturilor de până la 300 de tone pe an în băi (cazane) și fabrici de brânzeturi. Contabilitatea materiilor prime primite. Sortarea laptelui după calitate și determinarea adecvării acestuia pentru producția de brânzeturi pe baza testelor de laborator și a organolepticelor. Calculul normalizării laptelui pe baza conținutului de grăsimi și proteine ​​și determinarea cantității necesare de starter bacterian, substanțe chimice și enzime de coagulare. Dacă este necesar, faceți o cultură bacteriană starter. Control asupra procesării cașului și a boabelor de brânză în băi și producătorii de brânză. Determinarea gradului de pregătire a boabelor de brânză înainte de turnare. Control asupra procesului de turnare și presare a brânzei. Verificarea periodică a acidității active a brânzei prin metoda indicatorului. Cântărirea și transferul brânzei la departamentul de sărare. Controlul calitatii echipamentelor de spalat, formulare, inventar. Mentinerea inregistrarilor si raportarii. Participarea la evaluarea calității brânzeturilor.

Trebuie știut: compoziția și proprietățile fizico-chimice ale laptelui și brânzei; tehnologie de producere a brânzei; posibile defecte ale brânzei și metode de prevenire a acestora; cerințe privind calitatea materiilor prime și a brânzei utilizate; standarde de consum pentru materiile prime utilizate; reguli de ținere a evidenței și raportării.

1. Brânzari-maestru de categoria a V-a aparține categoriei muncitorilor.

2. Pentru postul de maestru brânzari din categoria a V-a este acceptată o persoană cu studii medii profesionale și minim un an de vechime în muncă.

3. Maestrul-brânzăr de categoria a 5-a este angajat și eliberat din funcție de directorul organizației la recomandarea șefului producției (site, atelier).

4. Un maestru de brânza din categoria a 5-a trebuie să știe:

a) cunoștințe (profesionale) speciale pentru post:

Amenajarea echipamentelor deservite;

Ratele de consum pentru materii prime utilizate;

Reguli de păstrare a evidenței și raportare;

Cerințe pentru calitatea uleiului;

b) cunoștințe generale ale unui angajat al organizației:

Reguli și reglementări de protecție a muncii, siguranță, salubritate industrială și apărare împotriva incendiilor,

Reguli de utilizare a echipamentului individual de protecție;

Cerințe pentru calitatea muncii (serviciilor) prestate, pentru organizarea rațională a muncii la locul de muncă;

Tipuri de defecte și modalități de prevenire și eliminare;

Alarma de productie.

5. In activitatile sale, un maestru branzator din categoria a 5-a este ghidat de:

Legislația Federației Ruse,

Carta organizatiei,

Ordinele și instrucțiunile directorului organizației,

Cu această fișă a postului,

Reglementările interne de muncă ale organizației,

6. Un branzatar-maestru de categoria a 5-a raporteaza direct unui muncitor cu calificare superioara, sefului productiei (site, atelier) si directorului organizatiei.

7. În absența unui maestru de brânza din categoria a 5-a (călătorie de afaceri, vacanță, boală etc.), atribuțiile sale sunt îndeplinite de o persoană desemnată de directorul organizației la propunerea șefului producției (site-ul). , atelier) în modul prescris, care dobândește drepturile, responsabilitățile corespunzătoare și poartă răspunderea pentru îndeplinirea atribuțiilor sale.

II. Responsabilitatile locului de munca

Responsabilitățile postului unui maestru de brânzeturi din categoria a 5-a sunt:

a) Responsabilități speciale (profesionale):

Gestionarea procesului de producere a brânzeturilor la producerea brânzeturilor de până la 300 de tone pe an în băi (cazane) și fabrici de brânzeturi.

Contabilitatea materiilor prime primite.

Sortarea laptelui după calitate și determinarea adecvării acestuia pentru producția de brânzeturi pe baza testelor de laborator și a organolepticelor.

Calculul normalizării laptelui pe baza conținutului de grăsimi și proteine ​​și determinarea cantității necesare de starter bacterian, substanțe chimice și enzime de coagulare.

Dacă este necesar, faceți o cultură bacteriană starter.

Control asupra procesării cașului și a boabelor de brânză în băi și producătorii de brânză.

Determinarea gradului de pregătire a boabelor de brânză înainte de turnare.

Control asupra procesului de turnare și presare a brânzei.

Verificarea periodică a acidității active a brânzei prin metoda indicatorului.

Cântărirea și transferul brânzei la departamentul de sărare.

Controlul calitatii echipamentelor de spalat, formulare, inventar.

Mentinerea inregistrarilor si raportarii.

Participarea la evaluarea calității brânzeturilor.

b) Responsabilitățile generale ale unui angajat al organizației:

Respectarea reglementărilor interne de muncă și a altor reglementări locale ale organizației,

Reguli și reglementări interne de protecție a muncii, măsuri de siguranță, salubritate industrială și protecție împotriva incendiilor.

Îndeplinirea, în cadrul contractului de muncă, a comenzilor angajaților cărora le-a fost reparat în conformitate cu prezentele instrucțiuni.

Efectuarea lucrărilor de recepție și livrare a schimburilor, curățare și spălare, dezinfectare a echipamentelor și comunicațiilor deservite, curățarea locului de muncă, dispozitivelor, instrumentelor, precum și menținerea acestora în stare corespunzătoare;

Mentinerea documentatiei tehnice stabilite

a 5-a categorie

Caracteristicile lucrării. Gestionarea procesului de maturare a brânzei la producerea brânzeturilor până la 300 de tone pe an. Managementul procesului de sărare și păstrare a brânzei. Controlul calității brânzei care intră în departamentul de sărare după presare. Evaluarea calității brânzei. Pregatirea unui lot de branzeturi pentru expediere, completarea documentelor necesare. Determinarea pierderilor de brânzeturi în timpul maturării conform standardelor în vigoare. Mentinerea inregistrarilor si raportarii.

Trebuie știut: compoziția și proprietățile fizico-chimice ale laptelui și brânzei; tehnologie pentru producerea și maturarea diferitelor brânzeturi; eventualele defecte ale brânzei și metode de prevenire și eliminare a acestora în timpul producției și maturării; cerințe pentru calitatea brânzeturilor; ratele de pierdere a brânzeturilor în timpul maturării; reguli de păstrare a evidenței și raportării.

La producerea brânzei peste 300 de tone pe an - categoria a 6-a.

Se cere studii medii profesionale.

§ 63. Brânzeturi pentru maturarea brânzeturilor

a 4-a categorie

Caracteristicile lucrării. Gestionarea procesului de maturare a brânzei. Recepția brânzeturilor după presare, verificarea calității presarii. Monitorizarea procesului de sărare a brânzeturilor, menținerea regimurilor tehnologice de sărare necesare. Supravegherea lucrărilor de așezare, spălare, ștergere, întoarcere, epilare cu ceară și ambalare a brânzeturilor în folie. Controlul maturării în camere cu diferite condiții de temperatură și umiditate. Reglarea regimului de maturare al brânzeturilor în conformitate cu citirile instrumentelor de control și măsură. Participarea la evaluarea calității brânzeturilor. Supravegheați ambalarea brânzeturilor în cutii înainte de expediere.

Trebuie știut: amenajarea echipamentelor deservite; compoziția și proprietățile de bază ale brânzei; tehnologie pentru producerea brânzeturilor și îngrijirea acestora; eventualele defecte ale brânzei care apar în timpul maturării și metodele de prevenire a acestora; ratele de pierdere a brânzeturilor în timpul maturării; cerințe pentru calitatea brânzei.

§ 64. Sare de brânză

a 3-a categorie

Caracteristicile lucrării. Efectuarea procesului de sărare a brânzeturilor mici de cheag. Recepția brânzeturilor după presare, verificarea calității brânzeturilor. Plasarea brânzeturilor în bazine cu saramură, în recipiente sau fără recipiente. Respectarea regimurilor tehnologice de sărare. Prepararea saramurii, pasteurizarea, racirea, limpezirea, mentinerea temperaturii, concentratiei si aciditatii cerute a saramurii, circularea sau amestecarea acesteia, filtrarea saramurii. La sărarea în saramură fără recipiente - așezarea brânzeturilor pe unul, două, trei rânduri, acoperind suprafața brânzei care iese din saramură cu o seceră umezită cu saramură.

Trebuie știut: tehnologie pentru producerea și sărarea brânzeturilor mici; compoziția și proprietățile fizico-chimice ale brânzeturilor; eventuale defecte în funcție de calitatea sărării, metode de prevenire și eliminare a acestora; reguli pentru prepararea saramurii; norme de pierdere a brânzeturilor în timpul sărării; bazele contabilității.

§ 65. Sare de brânză

a 4-a categorie

Caracteristicile lucrării. Efectuarea procesului de sărare a brânzeturilor cu cheag mare. Presărați sare pe foile superioare de brânză acoperite cu o serpyanka, întorcând periodic capetele de brânză. Spălarea anumitor tipuri de brânzeturi mari cu soluție salină, răsturnarea lor, așezarea pe cercuri curate după sărarea brânzeturilor în bazine și uscarea lor. Sărarea brânzeturilor în timpul procesului de maturare, tratare cu pensule pentru sărare. Menținerea parametrilor necesari de saramură și actualizarea acestuia.

Trebuie știut: tehnologie pentru producerea și sărarea brânzeturilor mari; compoziția și proprietățile fizico-chimice ale brânzeturilor; eventuale defecte ale brânzei, în funcție de calitatea sărării și maturării ulterioare a acesteia, metode de prevenire și eliminare a acestora; cerințe pentru parametrii tehnologici ai saramurului; ratele de pierdere a brânzeturilor în timpul sărării și maturării; reguli de păstrare a evidenței și raportării.