Засолка - это древний способ консервирования мяса для его последующего использования. С помощью всего нескольких ингредиентов - соли, нитритов и времени, мясо преображается из водянистого и упругого – в податливое, сухое и жесткое. С течением времени, развивается и его вкус. Избавляясь от лишней воды, вяленое мясо приобретает насыщенный вкус, одновременно и аппетитный и утоляющий. Узнайте, как сделать сухую и влажную засолку для вашего собственного мяса за гораздо меньшую стоимость, которую вы обычно платите в ресторане или изысканным поставщикам продуктов, обращая внимание на правильные стандарты безопасности, чтобы не купить испорченное мясо.
Шаги
Сухой засол мяса
- Черный перец горошком. Черный, зеленый, или белый перец просто необходим для большинства смесей пряностей. Не зря перец называют «мастером специй».
- Сахар. Немного сахара «Демерара» придает засоленному мясу вкусовой оттенок карамели.
- Кориандра и семена горчицы. Добавляют мясу копченого аромата.
- Анис. Шелковистый и немного сладкий, стойкий аромат. Слегка ореховый.
- Семена фенхеля. Добавляет соленому мясу приятный зеленый или травянистый привкус.
- Цедра цитрусовых. Придает мясу светлый, приятный кислой тон, который проникает даже в жирные слои мяса.
-
Вручную натрите весь мясной срез смесью из соли и специй. Покройте лоток пергаментом и посыпьте щедро дно солью и смесью специй. Положите мясо на получившийся слой консерванта (жирной стороной вверх, если это возможно) и покройте мясо сверху остатками смеси для равномерного покрытия. При желании можно покрыть мясо сверху другим куском пергамента, затем поставьте сверху другой лоток, и, наконец, добавьте пару кирпичей или другой тяжелый предмет, чтобы прижать мясо.
- На этом этапе Не используйте металлические лотки без пергамента. Металл вступает в реакцию с солью и нитритом натрия. Если вы используете для засолки металлический лоток, всегда застилайте кусок пергамента.
- Если у вас круглый кусок мяса и вы хотите сохранить его (более или менее) круглую форму, вам не придется его прижимать. Соль будет впитываться в мясо естественным образом. Прессование больше рекомендуется для засолки свиной грудинки, которую потом вы будете сворачивать в форме рулета.
-
Охлаждайте мясо в холодильнике в течение 7-10 дней. Обеспечьте достаточно сильный поток воздуха, оставив хотя бы небольшую часть мяса раскрытой. По истечении 7-10 дней большая часть влаги вытянется солью.
По истечении 7-10 дней, достаньте мясо из холодильника и смойте всю соль/смесь специй. Под холодной водой, смойте как можно больше соли/смеси специй и дайте ему просохнуть в подвешенном состоянии. Возьмите бумажное полотенце, для перестраховки, и вытрите лишнюю влагу, прежде чем перейти к следующему шагу.
Заверните мясо (по желанию). Большинство разновидностей вяленого мяса не нужно сворачивать в форме рулета, но некоторые все же нужно. Если вы, например, готовите свиную грудинку и пытаетесь сделать панчетту, начните с прямоугольного куска свинины и очень туго закатать длинный конец. Чем плотнее рулет, тем меньше пространства остается для плесени или других бактерий.
- Если вы сворачиваете вяленое мясо, лучше работать с квадратной формой или даже, как правило, прямоугольником. Разрежьте мясо на все четыре стороны, пока у вас не получится аккуратный прямоугольник. Отложите обрезки для супа и отделите жирные прожилки.
-
Плотно заверните мясо в марлю. Тщательное обертывание мяса в марлю поможет защитить его от влаги, которая образуется на внешней оболочке мяса, сохраняя его сухим в процессе выдержки. Сложите марлю в течение обеих сторон мясо, пучок марлю на обоих концах, и завяжите концы в узлы. Если возможно, создайте второй узел в верхней части марлю, в которую вы можете вырвать ваш крючок.
Обвяжите ваше мясо, чтобы помочь ему держать свою форму во время созревания (по желанию). Особенно если речь идет о свернутом куске мяса, обмотка поможет мясу оставаться туго свернутым и держать свою форму. Используйте шпагат мясника и просто обматывайте каждые пару сантиметров мяса, пока не обмотаете весь кусок. Ножницами удалите любые оборванные кусочки веревок.
Сделайте на мясе пометки и подвесьте в прохладном, темном месте на срок от двух недель до двух месяцев. Хранение в холодильнике подходит идеально, если в нем прохладно и темно. Это должно быть место, где на него не будет попадать много света, а температура не будет превышать 21 градус по Цельсию.
Подавайте. После того, как вы снимите обмотку и марлю, нарежьте вяленое мясо тонкими ломтиками и наслаждайтесь. Храните любое вяленое мясо, которое вы не используете, в холодильнике.
Влажный засол мяса
-
Выберите подходящий кусок мяса. Влажный посол отлично подходит как для ветчины, так и для других рецептов. Например, попробуйте приготовить влажным посолом вашу Рождественскую ветчину, и потом закончите его приготовление в коптильни для невероятного вкуса.
-
Смешайте свой рассол для засола. Приготовьте простой рассол, а затем добавьте нитриты в соль - это все, что необходимо для влажного засола мяса. Попробуйте этот основной рецепт засола или поэкспериментируйте с рассолом содержащим нитрит, который дает совсем другой вкус. Доведите 4,5 л воды до кипения, добавьте следующие ингредиенты, а затем дайте рассолу полностью остыть:
- 2 чашки коричневого сахара
- 1,5 чашки кошерной соли
- 1/2 стакана пряностей для засола
- 8 чайных ложек розовой соли (не спутайте с нитритом натрия)
-
Решите, какое мясо вы хотите использовать. Ветчина считается популярным выбором для засола, но вы также можете использовать что-нибудь из говядины и оленины и многое другое. С хорошим куском мяса, вы действительно не ошибетесь, хотя при первой засолке, возможно, захотите, выбрать более мягкий кусок, такой, как свиная грудинка или свиная задняя часть.
При необходимости обрежьте излишки жира, сухожилий или мяса. Скажите продавцу, что вы хотите приготовить копченость «Капикола». Вы можете купить свиную лопатку без костей, а затем отрезать верхний край свиной лопатки, разделив мясо на два куска. Верхнюю часть лопатки, например, можно использовать для колбасы, а нижнюю - для сухой вяленой копчености.
Для больших кусков мяса желательно поколоть мясо зубчиками для лучшего впитывания соли. Вам не обязательно колоть мясо перед сухим натиранием, но для отдельных кусков, больших срезов или вырезок, как свиная грудинка, которая часто покрыта жирной прослойкой, прокалывание помогает соли и смеси нитрита лучше проникнуть вглубь мяса, повышая эффективность и результативность засола.
Решите, хотите ли вы использовать уже готовую смесь для засола или приготовить ее самостоятельно. Сухой засол вытягивает сок из мяса и усиливает его вкус, но это по-прежнему не исключает вероятность ботулизма и прорастания спор. Для борьбы с ботулизмом для засола часто используют нитрит натрия в сочетании с солью как «соль для засола», «Instacure # 1» и «розовая соль». Ботулизм - опасное заболевание, грозящее параличом и проблемами с дыхательными путями, вызванными бактериями «Clostridium botulinum».
Используйте соотношение 2:1000 нитрита натрия к соли, если делаете консервант самостоятельно . Если вы хотите сами приготовить вяленое мясо, обязательно соблюдайте соотношение нитрита натрия к соли. На каждые 2 г нитрита натрия, например, приходится 1000 грамм соли. Другой способ расчета: взять общий вес соли, умножить его на 0,002, и использовать для вашей смеси столько нитрита натрия.
Смешайте ваши специи с солью. Пряности добавляют вкусу соленого мяса насыщенный оттенок. Хотя не стоит лишком сильно увлекаться и безмерно посыпать мясо специями, хорошая смесь пряностей усилит вкус и добавит различных вкусовых оттенков вяленому мясу. В маленькой мясорубке для специй, разотрите ваши специи и добавьте к ним соль, создав соляную смесь. Вот некоторые предложения для выбора специй:
Посол — один из эффективных методов заготовки впрок мясных продуктов. Обычно для засолки берут свинину. Также можно солить баранину, говядину и конину, только придется выбрать самые жирные, сочные куски.
Не старайтесь засолить все мясо в одной емкости. Окорока и корейку солят всегда раздельно, на них нужно разное количество соли. Если шейная часть толстая — солите ее с окороками, тонкую — только с корейкой. Также никогда не солите вместе разное мясо.
Посол мяса не убивает содержащиеся в нем микроорганизмы, а только их обезвоживает и останавливает развитие. Поэтому прежде чем солить мясо, обязательно убедитесь, что забитое животное было здоровым.
Для посола можно брать остывшее мясо в течение 1-2 дней после забоя. Солить продукт, подвергавшийся заморозке, нельзя. Чтобы мясо равномерно просолилось, необходимо нарезать его одинаковыми кусками.
Оптимальная температура в помещении, где солится мясо, не выше 2-3 градусов. Если будет теплее, мясо может испортиться. Более низкие, даже отрицательные температуры допускаются, но срок засолки в таком случае нужно будет значительно увеличить. Подмораживающееся мясо засаливается намного медленнее. Чем крупнее куски, тем жестче должна выдерживаться оптимальная температура. Большие окорока при температуре ниже 0 градусов просолятся очень неравномерно и будут некачественными.
Посол мяса в рассоле
Существует несколько рецептов приготовления рассола.
Ингредиенты для простого рассола (на 100 кг мяса):
- вода — 18 литров
- соль — 8 кг
- сахар — 800 г
- селитра пищевая — 64 г
Ингредиенты для сложного рассола (на 100 кг мяса):
- вода — 20 литров
- соль — 3 кг
- сахар — 200 г
- специи — лавровый лист, тмин, душистый перец, кориандр, анис, чеснок, кардамон или другие пряности – по вкусу
- селитра пищевая — 30 г
Способ приготовления:
- Указанные продукты растворите в 18 л кипящей воды. Необходимо добиться полного растворения селитры, иначе мясо получится ноздреватым.
- После приготовления рассол профильтруйте и охладите до температуры 2-3°С.
- Подготовленные куски мяса выкладывайте в деревянные кадки или пластиковые контейнеры и заливайте рассолом. Укладывать нужно как можно более плотно. Рассол вливайте постепенно, по мере заполнения контейнера мясом. Тщательно проливайте каждый слой, чтобы ни один кусок не остался не смоченным рассолом.
- Сверху кадку или контейнер накройте деревянным кружком (чтобы мясо не всплывало на поверхность) и установите груз. Накройте сверху крышкой или обвяжите плотной тканью, чтобы обезопасить мясо от мух.
- Раз в 10 дней мясо необходимо перекладывать. Опускайте верхние куски вниз, а нижние поднимайте наверх.
- Контролируйте соленость рассола ареометром. Соль впитывается мясом, и концентрация рассола со временем снижается. При плотности рассола меньше 12% мясо может протухнуть. Для увеличения плотности рассола добавьте в него при необходимости соли. Все остальные ингредиенты рассола добавлять уже не нужно.
- Засолка, в зависимости от величины кусков, длится 6-8 недель.
От солености рассола зависит вкус и аромат мяса, но также и срок его хранения. Есть три уровня солености рассола: малосоленый (14-16% соли), нормальный (18%) и соленый (20% и выше). Более соленое мясо лучше сохраняется, но становится более сухим и не таким нежным.
Селитра нужна не столько для консервации, сколько для сохранения цвета готового мяса. Солонина, приготовленная без селитры, приобретает непривлекательный серый оттенок.
Рассол можно использовать несколько раз, его нужно будет только прокипятить и профильтровать. Мясо отдает рассолу экстрактивные вещества, поэтому в повторном рассоле солонина получается еще более ароматной.
Сухой посол мяса
Этот способ проще, но требования к засолочной смеси тут намного выше.
Ингредиенты для засолочной смеси (на 100 кг мяса):
- соль крупная — 5 кг
- сахар — 2 кг
- селитра пищевая — 160 г
- специи — по вкусу, чаще всего используется черный и красный молотый перец, кориандр зернами, тмин
Иногда для сухого посола используют смесь соли и молотого перца, без сахара и селитры. Количество перца подбирают в зависимости от желаемой остроты продукта.
Способ приготовления:
- Приготовьте засолочную смесь. Равномерно смешайте сахар, соль и селитру.
- Соль лучше всего брать 2-го помола. Мелкую соль брать нельзя, она образует солевую корочку, и продукт не просаливается. Также не подходит соль йодированная или с любыми другими добавками. Вы должны использовать соль только абсолютно чистую, без примесей и загрязнений.
- Селитра также должна быть химически чистой, лучше всего в кристаллическом виде. Техническую (огородную) селитру использовать категорически нельзя!
- Подготовленные куски мяса тщательно натрите засолочной смесью.
- Если используете специи, натрите ими мясо поверх засолочной смеси.
- На дно посуды для засолки поместите деревянную решетку. На нее выкладывайте слоями мясо, пересыпая каждый новый ряд засолочной смесью. Качество готового продукта будет зависеть от того, насколько плотно вы уложили куски мяса на засолку.
- Верхний ряд накройте чистой тканью и поставьте гнет.
- Раз в 3-5 дней куски мяса необходимо перекладывать. Процесс засолки, в зависимости от величины кусков, длится 2-5 недель.
Мясо, приготовленное сухим способом, сохраняется дольше, чем мясо, законсервированное в рассоле.
Просоленное мясо подвешивают на крюки в прохладном месте. При наличии коптильни соленое мясо можно закоптить. Слишком соленое мясо перед употреблением вымачивают в воде.
Осень – самое время для различных домашних заготовок. А для нашего случая – практически единственное.
Ведь наверняка нет у большинства хозяек ни дубовых бочек, ни специальных «холодных» погребов, да и потребность в солёном мясе не так высока.
Хранить его можно в морозилке, или просто покупать необходимое количество.
А вот приготовить вкуснейшую домашнюю солонину, да со стопроцентной гарантией отсутствия сложных и вредных консервантов – дело нужно и почётное.
Общие принципы засолки мяса в домашних условиях
Наилучший выбор мяса для домашнего соления – свиной окорок. Мякоть достаточно жирная, хорошо и быстро просаливается, отлично воспринимает приправы.
Засолке можно подвергнуть и привычную куриную грудку, а вот столь популярные окорочка уже более сложный продукт, впрочем, мы и их попробуем засолить!
Основной набор продуктов и необходимой посуды умещается в пару строк: собственно мясо, соль, лаврушка, сахар, кориандр, перец (разный); из посуды – объёмистая эмалированная, деревянная, стеклянная или фарфоровая ёмкость 30 и более литров, или 10-литровые бутыли.
Два типа посола – сухой и рассольный, отличаются кардинально, но особой разницы в используемых продуктах нет.
Солонина – это консервы и консервантом в них выступает поваренная соль. Это нужно чётко понимать, поскольку попытка засолить мясо в домашних условиях, сразу получив малосольный продукт, может закончиться плачевно. Пищевые отравления крайне тяжелы, рисковать здоровьем близких не стоит.
Как засолить мясо в домашних условиях – простая солонина, «По-деревенски»
Ингредиенты:
Свиная мякоть (задняя часть) – 2 кг.;
2 ложки, с горкой, сахара-рафинада;
Соль, не йодированная, крупная – 8 полных столовых ложек;
Перец чёрный – 2 ложечки мелких горошинок, или 1 ложечка крупных;
Кориандр и белый перец (не молотые) – по 1 десертной ложке;
Пудра мускатного ореха – две щепотки свежемолотой, или три щепотки «из пакетика»;
Перец острый – 3–4 крупных стручка;
50 мл коньяка;
2 средние головки чеснока;
Ложечка пудры паприки;
1/4 ложечки корицы.
Способ приготовления:
1. Ёмкость для засолки – эмалированную или фарфоровую, подходящего размера, ополосните горячей водой с содой, оботрите и высушите. Также понадобится льняная или хлопковая ткань шириной 30 см и длиной около метра, лучше запастись двумя такими полотнами.
2. Мякоть, не разрезая на отдельные куски, надрежьте, чтобы отдельные ломти составляли около 300–400 граммов веса. Ополосните и оботрите от влаги.
3. Соль и сахар тщательно смешайте, кориандр и оба вида горшкового перца растолките в ступке не слишком мелко. Зёрнышки должны распасться на 5–7 крошек.
4. Соедините специи с солью и сахаром в миске. Ломти мяса последовательно обмакивайте в специи, чуть натирая в процессе. Часть специй останется в миске, их необходимо рассыпать по полотну, оставив 2/3 для дальнейшей обсыпки.
5. Ломти мяса разложите поверх соли и специй, оставляя 2-сантиметровые промежутки. В них уложите зубчики чеснока. Для этого их необходимо разделить, и удалить верхний, грубый слой шелухи, на это уйдёт 1 головка. Поверху и в промежутках высыпьте остатки соли с перцем.
6. Подверните широкие края полотна наверх мякоти, стараясь натянуть их как можно сильнее. Далее, сверните получившийся «чулок» вдвое, по длине. Получившуюся заготовку укладываем в ёмкость для засолки и прижимаем сверху грузом порядка 2–3 килограммов (двухлитровая банка холодной воды – в самый раз).
7. Будущую солонину необходимо поместить в холодильник на 5–8 часов. По прошествии положенного времени мясо достаём и разворачиваем. В миске будет достаточно много влаги – её не выливайте!
8. С ткани стряхните и счистите ложкой все специи и соль, их не выбрасываем, а ссыпаем в миску. На их место натираем ломти мяса смесью паприки, корицы и мускатного ореха. Вновь, как можно туже, оборачиваем мякоть тканью в один слой. Сверху, прямо по ткани, натираем толчёным чесноком и распределяем стручки острого перца. Они должны быть цельными, неразрезанными, не иметь гнилостей и повреждений. Ещё раз оборачиваем всю заготовку в ткань, укладываем в миску и ставим в холодильник, под груз. В рассол вливаем коньяк.
9. Выдерживаем сутки, каждые 6 часов переворачивая заготовку и поливая её раз в 2 часа выделяющимся рассолом. По прошествии 24 часов с ломтей солонины счищаем ножом все специи, кристаллов соли остаться не должно. С ткани также удаляем все крошки. Ткань отжимаем и обёртываем ею кусочки солонины по два в порцию. Между мякотью можно оставить зубцы чеснока и перчины. Они дают в основном аромат и почти не влияют на вкус.
10. Куски солонины разложите в сите или пластмассовом дуршлаге, их надо раз в сутки переворачивать. Рассол рекомендуется слить в банку под крышку и пока оставить в холодильнике. Через 3 суток надрежьте и попробуйте кусочек солонины. Максимальный срок выдержки – 10 суток, дальнейшая выдержка в ткани может сопровождаться добавкой рассола, если желаете добавить солёность. Можно долить ещё 75–100 мл коньяка – это придаст колорит солонине.
Как засолить мясо в домашних условиях в горячем рассоле
Чтобы мясо хорошо и равномерно просолилось, лучше брать некрупные куски, толщиной до 4 см.
Ингредиенты:
Один килограмм мяса;
Полтора литра отфильтрованной питьевой воды;
Полный стакан не йодированной соли;
Четыре горошины чёрного перца;
Два крупных зубчика чеснока;
Лаврушка – два листка.
Способ приготовления:
1. В большую эмалированную ёмкость залейте нужное количество питьевой воды, добавьте соль, опустите лаврушку.
2. Душистый перец раздавите в ступке или поместите в плотный пакет и раздавите скалкой и отправьте его в солевой раствор.
3. Поставьте ёмкость на сильный огонь и быстро вскипятите. В кипящий рассол опустите мясо и проварите его пять минут.
4. После этого снимите кастрюлю с огня и оставьте охлаждаться в тёплом месте не менее чем на 10 часов. Следите за тем, чтобы мясо всегда находилось в рассоле.
5. Затем достаньте кусочки мяса из рассола, натрите их измельчённым на тёрке чесноком и уберите, уложив в пластиковый контейнер или пакет на три часа в холод. Это делается для того, чтобы мясо впитало в себя весь чесночный аромат.
6. Если использовать чеснок не будете, то его можно употреблять сразу, после выдержки в рассоле.
Как засолить мясо в домашних условиях в холодном рассоле
Метод «холодного рассола» используется для приготовления мяса с целью консервирования, и для употребления сразу после засолки. Мясо в нём будет готовиться дольше, чем в горячем рассоле.
Ингредиенты:
Два литра чистой питьевой воды;
Стакан крупной соли;
Головка чеснока;
Перец горошком – 4 горошины.
Способ приготовления:
1. В воде разведите соль и вскипятите раствор, снимите ёмкость с плиты и остудите.
2. Промойте холодной водой мясо и нарежьте его равными кусками, толщирной до пяти сантиметров. Нарезайте куски так, чтобы потом их было удобно сложить в подготовленную для соления ёмкость.
3. Головку чеснока разберите на дольки и очистите с них шелуху. Разрежьте каждый чесночный зубчик вдоль на четыре дольки, если они крупные. Более мелкие разрезайте пополам.
4. В мясной мякоти остриём ножа сделайте проколы и вставьте в них горошинки перца.
5. Затем уложите куски мяса в подготовленную ёмкость, перекладывая их дольками чеснока, и залейте рассолом.
6. Поставьте ёмкость в общую камеру холодильника на неделю.
Как засолить мясо в домашних условиях для последующего копчения
Мясо солят не только для продления срока сохранности, это ещё и способ подготовки продукта перед копчением. Таким способом можно подготовить не только мясо, но и сало.
Ингредиенты:
Три литра воды;
Пять крупных зубцов чеснока;
Один полный стакан соли, без горки;
Столовая ложка сахарного песка;
Пятнадцать горошин перца;
Два больших листа лаврушки;
Три ложки приправы «Для шашлыка»;
Зонтики гвоздики – по вкусу.
Способ приготовления:
1. Приготовьте солевой раствор. Добавьте в него нарезанный дольками чеснок, специи, пряности и поставьте на максимум нагрева. Как только закипит, уберите с плиты и оставьте охлаждаться. Пока рассол остывает, все пряности и специи раскроются и отдадут жидкости свой аромат.
2. Нарежьте мясо прямоугольными пластами, 5 см толщины и сложите куски в подходящую ёмкость, плотно придавливая их руками.
3. Залейте рассолом и поставьте под гнёт. Затем уберите ёмкость в общую холодильную камеру и выдержите в ней пять суток.
4. Просоленное мясо достаньте из рассола, хорошо промойте под холодной водой и подвесьте на два часа на сквозняке, чтобы оно хорошо обсохло перед копчением.
Как засолить мясо в домашних условиях сухим способом
Сухое соление используют преимущественно для посола жирного мяса или сала, так как соль способна вытягивать влагу, делая его жёстким и излишне сухим. А вот салу это не грозит, скорее наоборот, оно само будет впитывать в себя соль и возьмёт её ровно столько, сколько требуется – ни больше, ни меньше.
Ингредиенты:
Крупная соль;
Чеснок, специи и пряности – по вкусу.
Способ приготовления:
1. Хорошо просушенное после промывания мясо нарежьте кусками 4 см толщины. Желательно чтобы они были прямоугольной формы. На кусках сделайте надрезы, не прорезая до конца около 1 см.
2. Часть чеснока нарежьте пластинками, а часть пропустите через пресс.
3. Проколите мясо по всей поверхности и в прорезях остриём ножа и вставьте в образовавшиеся отверстия пластинки чеснока и горошинки перца.
4. Затем обильно посыпьте мясо смесью из соли и молотого перца и обмажьте его со всех сторон измельчённым чесноком, немного чеснока поместите и в прорези.
5. Упакуйте мясо в целлофановый пакет, плотно завяжите его и оставьте на ночь в тепле, а утром переложите в холодильник.
6. Через двое суток засоленные таким способом куски жирного мяса будут готовы к употреблению.
Как засолить мясо для длительного хранения смешанным способом засолки
Засолка мяса производится двумя способами – сначала мясо засаливают сухим способом, а после него так называемым мокрым. Чаще всего используют для приготовления на длительное хранение жирной мякоти на кости. Мы воспользуемся им для соления куриных окорочков.
Ингредиенты:
Для сухого посола:
150 гр. поваренной соли;
Чайная ложка сахарного песка;
Один килограмм окорочков или мякоти на кости.
Для рассола:
Пять литров воды;
250 гр. не йодированной соли;
Две столовых ложки белого сахара;
Столовая ложка аскорбиновой кислоты.
Способ приготовления:
1. Мясо нарежьте некрупными кусками 5 см толщины и плотно уложите в приготовленную ёмкость, пересыпая куски смесью из соли с сахаром. Окорочка просто проколите остриём ножа до кости. Сверху поставьте груз и уберите кастрюлю в холод на четверо суток.
2. После этого из ёмкости с мясом слейте выделившуюся жидкость.
3. В пяти литрах воды растворите соль и сахарный песок. Добавьте аскорбиновую кислоту, хорошо размешайте и залейте приготовленным раствором мясо в кастрюле.
4. Поставьте солонину под гнёт на пять суток, накрыв ёмкость марлей.
5. После этого просоленное мясо вымочите два часа в холодной воде и подвесьте, чтобы с него сошла вся влага.
Способы засолки мяса в домашних условиях – хитрости приготовления и полезные советы
Сухой посол отлично подходит для сала, рассол идеален для просаливания беконов – кусочков сала с мясными прожилками. Для соления окороков, корейки и грудинки лучше всего воспользоваться комбинированным способом засолки.
Ещё один практически неизменный компонент-консервант – пищевая натриевая селитра. Им нужно пользоваться с предельной осторожностью. Если, пересолив мясо, вы в самом худшем случае, чуть подпортите свою репутацию повара, то «промахнувшись» с количеством селитры рискуете уже более серьёзно – продукт станет непригодным и может вызвать серьёзные отравления. На всякий случай в нашу подборку такие рецепты не включены, выбраны более простые. Пусть солонина получится не столь красивой, зато не придётся опасаться за её съедобность.
Достаточно сложно различить засолку мяса и его маринование. Большинство рецептов практически незаметно переходят один в другой. В целом солонина – это мясо, приготовленное с минимумом специй, или при полном их отсутствии. Солонина, как правило, более солена на вкус, к тому же в маринады обычно добавляются кислоты – сок лимона, уксус, кислое вино. А вот сухие маринады уже почти соответствуют обычной засолке.
Иэн Гиллан
Роджер Гловер
Джон Лорд
Иэн Пэйс
Smoke on the Water («Дым над водой») - песня рок-группы Deep Purple , записанная в декабре 1971 года и впервые выпущенная в альбоме Machine Head в марте 1972 года . В качестве сингла она вышла лишь в 1973 году ; вторую сторону сингла занимала её концертная версия из альбома Made in Japan .
История создания
Песня описывает реальные события. В декабре 1971 года группа съехалась в швейцарский городок Монтрё , чтобы записать новый альбом на передвижной студии, арендованной у Rolling Stones и известной как Rolling Stones Mobile. Запись решено было делать в развлекательном комплексе казино Монтрё (в песне - «the gambling house»), в котором они уже бывали с концертами. Накануне студийной сессии, в субботу, 4 декабря , в театре казино проходил концерт Фрэнка Заппы и The Mothers of Invention , как часть их европейского турне. Это был последний концерт в этом зале, после которого он должен был поступить в распоряжение Deep Purple для записи альбома. Группа решила во избежание недоразумений пока не разгружать аппаратуру, что оказалось впоследствии счастливым решением.
Примерно через час после начала концерта, во время синтезаторного соло на King Kong, из-за подвесного бамбукового потолка появились искры и затем огонь - очевидно, один из зрителей (которого найти не удалось) выстрелил из ракетницы в крышу («some stupid with a flare gun»). Заппа спокойно сказал «без паники, у нас пожар» (возможно, они сами ничего не заметили и им самим сказали), после чего музыканты покинули сцену. Зрители эвакуировались довольно организованно, обошлось без жертв. В песне упоминается «funky Claude», который «вбегал и выбегал», - это директор джазового фестиваля в Монтрё Клод Нобс , помогавший зрителям выбраться из зала. Среди зрителей были и участники Deep Purple. По воспоминаниям Гловера, пожар вначале был настолько слабым, что он успел за время эвакуации снова войти в зал, подойти поближе к пустой сцене, рассмотреть аппаратуру Заппы с группой и впечатлиться от двух новейших синтезаторов .
В результате пожара сгорел дотла весь многоэтажный комплекс казино, вместе с концертным залом и аппаратурой «The Mothers» (которая была застрахована, но концерты во Франции и Бельгии пришлось отменить). Из гостиницы Europe Hotel, где остановились участники Deep Purple, музыканты наблюдали через большое окно ресторана, как казино охватывается пламенем (чему помог ветер, дувший с гор), и видели завесу дыма над Женевским озером .
Группе, уже взявшей в аренду дорогую студию, пришлось подыскивать по всему городу новое помещение. Вскоре Нобс нашёл для них театр «Павильон» (The Pavilion), расположенный в центре города. Туда перевезли оборудование и начали работать в середине дня над инструментальной дорожкой с новым риффом , заготовленным Блэкмором, ещё без текста, под рабочим названием «Title #1». Отладка аппаратуры и разработка аранжировок заняла остаток дня, и собственно дубли начали записывать уже за полночь. Третий дубль оказался удачным, и на нём остановились. Как оказалось, всё это время обслуживающий персонал пытался удержать за запертыми дверьми наряд полиции, которую вызвали окрестные жильцы из-за шума. Именно благодаря тому, что полицию задерживали, удалось закончить запись дорожки.
Поскольку работа только в дневное время музыкантам не подходила, пришлось искать новый зал. К помещению предъявлялось много требований, и его поиски заняли 5-6 дней. В один из этих дней ожидания Гловер проснулся в гостиничной комнате, произнеся в момент пробуждения слова «smoke on the water» . Когда он позже сообщил об этих словах Гиллану, тот сказал, что они звучат как «наркоманские» («sounds like a drug song»), и, относя себя исключительно к «пьющим» группам, они поначалу эти слова отвергли.
Гиллан исполнял композицию в составе группы Black Sabbath во время их турне Born Again Tour 1983 (англ.) русск. в 1983-1984 годах. В 2011 году запись песни, сделанная во время одного из концертов, была выпущена на переизданном диске Born Again .
Под названием «Smoke on the Water» в 1994 году на Shrapnel Records вышел трибьют Deep Purple, в котором приняли участие вокалисты Joe Lynn Turner, Glenn Hughes и Jeff Scott Soto, а также группа гитарных (Ингви Мальмстин , Винни Мур , Дон Доккен, Пол Гилберт , Тони Макалпин , Дин Кастроново) и клавишных (Йенс Юханссон и всё тот же Тони Макалпин) виртуозов. Сама песня на этом альбоме идёт седьмым треком.
Известны многочисленные поздние кавер-версии песни, в том числе от Iron Maiden , Ингви Мальмстина , Dream Theater , Sepultura , (Джо Сатриани , Джон Петруччи и Стив Вэй «Live In Tokyo», 2005), Jon Bon Jovi с Брюсом Спрингстином , Soulfly , Six Feet Under , Vains of Jenna , Santana , Брайана Мэя , Бурановские бабушки . Песня перерабатывалась в стилях кантри , трэш-метал , блэк-метал , и пауэр-метал , народная песня среди прочих.
Напишите отзыв о статье "Smoke on the Water"
Ссылки
- (англ.) Roger Glover. Machine Head Remembered… Буклет юбилейного издания Machine Head, EMI, 1997
- программы Севы Новгородцева о Deep Purple
Примечания
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||
Отрывок, характеризующий Smoke on the Water
Княжна Марья, сидя в гостиной и слушая эти толки и пересуды стариков, ничего не понимала из того, что она слышала; она думала только о том, не замечают ли все гости враждебных отношений ее отца к ней. Она даже не заметила особенного внимания и любезностей, которые ей во всё время этого обеда оказывал Друбецкой, уже третий раз бывший в их доме.
Княжна Марья с рассеянным, вопросительным взглядом обратилась к Пьеру, который последний из гостей, с шляпой в руке и с улыбкой на лице, подошел к ней после того, как князь вышел, и они одни оставались в гостиной.
– Можно еще посидеть? – сказал он, своим толстым телом валясь в кресло подле княжны Марьи.
– Ах да, – сказала она. «Вы ничего не заметили?» сказал ее взгляд.
Пьер находился в приятном, после обеденном состоянии духа. Он глядел перед собою и тихо улыбался.
– Давно вы знаете этого молодого человека, княжна? – сказал он.
– Какого?
– Друбецкого?
– Нет, недавно…
– Что он вам нравится?
– Да, он приятный молодой человек… Отчего вы меня это спрашиваете? – сказала княжна Марья, продолжая думать о своем утреннем разговоре с отцом.
– Оттого, что я сделал наблюдение, – молодой человек обыкновенно из Петербурга приезжает в Москву в отпуск только с целью жениться на богатой невесте.
– Вы сделали это наблюденье! – сказала княжна Марья.
– Да, – продолжал Пьер с улыбкой, – и этот молодой человек теперь себя так держит, что, где есть богатые невесты, – там и он. Я как по книге читаю в нем. Он теперь в нерешительности, кого ему атаковать: вас или mademoiselle Жюли Карагин. Il est tres assidu aupres d"elle. [Он очень к ней внимателен.]
– Он ездит к ним?
– Да, очень часто. И знаете вы новую манеру ухаживать? – с веселой улыбкой сказал Пьер, видимо находясь в том веселом духе добродушной насмешки, за который он так часто в дневнике упрекал себя.
– Нет, – сказала княжна Марья.
– Теперь чтобы понравиться московским девицам – il faut etre melancolique. Et il est tres melancolique aupres de m lle Карагин, [надо быть меланхоличным. И он очень меланхоличен с m elle Карагин,] – сказал Пьер.
– Vraiment? [Право?] – сказала княжна Марья, глядя в доброе лицо Пьера и не переставая думать о своем горе. – «Мне бы легче было, думала она, ежели бы я решилась поверить кому нибудь всё, что я чувствую. И я бы желала именно Пьеру сказать всё. Он так добр и благороден. Мне бы легче стало. Он мне подал бы совет!»
– Пошли бы вы за него замуж? – спросил Пьер.
– Ах, Боже мой, граф, есть такие минуты, что я пошла бы за всякого, – вдруг неожиданно для самой себя, со слезами в голосе, сказала княжна Марья. – Ах, как тяжело бывает любить человека близкого и чувствовать, что… ничего (продолжала она дрожащим голосом), не можешь для него сделать кроме горя, когда знаешь, что не можешь этого переменить. Тогда одно – уйти, а куда мне уйти?…
– Что вы, что с вами, княжна?
Но княжна, не договорив, заплакала.
– Я не знаю, что со мной нынче. Не слушайте меня, забудьте, что я вам сказала.
Вся веселость Пьера исчезла. Он озабоченно расспрашивал княжну, просил ее высказать всё, поверить ему свое горе; но она только повторила, что просит его забыть то, что она сказала, что она не помнит, что она сказала, и что у нее нет горя, кроме того, которое он знает – горя о том, что женитьба князя Андрея угрожает поссорить отца с сыном.
– Слышали ли вы про Ростовых? – спросила она, чтобы переменить разговор. – Мне говорили, что они скоро будут. Andre я тоже жду каждый день. Я бы желала, чтоб они увиделись здесь.
– А как он смотрит теперь на это дело? – спросил Пьер, под он разумея старого князя. Княжна Марья покачала головой.
– Но что же делать? До года остается только несколько месяцев. И это не может быть. Я бы только желала избавить брата от первых минут. Я желала бы, чтобы они скорее приехали. Я надеюсь сойтись с нею. Вы их давно знаете, – сказала княжна Марья, – скажите мне, положа руку на сердце, всю истинную правду, что это за девушка и как вы находите ее? Но всю правду; потому что, вы понимаете, Андрей так много рискует, делая это против воли отца, что я бы желала знать…
Неясный инстинкт сказал Пьеру, что в этих оговорках и повторяемых просьбах сказать всю правду, выражалось недоброжелательство княжны Марьи к своей будущей невестке, что ей хотелось, чтобы Пьер не одобрил выбора князя Андрея; но Пьер сказал то, что он скорее чувствовал, чем думал.
– Я не знаю, как отвечать на ваш вопрос, – сказал он, покраснев, сам не зная от чего. – Я решительно не знаю, что это за девушка; я никак не могу анализировать ее. Она обворожительна. А отчего, я не знаю: вот всё, что можно про нее сказать. – Княжна Марья вздохнула и выражение ее лица сказало: «Да, я этого ожидала и боялась».
– Умна она? – спросила княжна Марья. Пьер задумался.
– Я думаю нет, – сказал он, – а впрочем да. Она не удостоивает быть умной… Да нет, она обворожительна, и больше ничего. – Княжна Марья опять неодобрительно покачала головой.
– Ах, я так желаю любить ее! Вы ей это скажите, ежели увидите ее прежде меня.
– Я слышал, что они на днях будут, – сказал Пьер.
Княжна Марья сообщила Пьеру свой план о том, как она, только что приедут Ростовы, сблизится с будущей невесткой и постарается приучить к ней старого князя.
Женитьба на богатой невесте в Петербурге не удалась Борису и он с этой же целью приехал в Москву. В Москве Борис находился в нерешительности между двумя самыми богатыми невестами – Жюли и княжной Марьей. Хотя княжна Марья, несмотря на свою некрасивость, и казалась ему привлекательнее Жюли, ему почему то неловко было ухаживать за Болконской. В последнее свое свиданье с ней, в именины старого князя, на все его попытки заговорить с ней о чувствах, она отвечала ему невпопад и очевидно не слушала его.
Жюли, напротив, хотя и особенным, одной ей свойственным способом, но охотно принимала его ухаживанье.
Жюли было 27 лет. После смерти своих братьев, она стала очень богата. Она была теперь совершенно некрасива; но думала, что она не только так же хороша, но еще гораздо больше привлекательна, чем была прежде. В этом заблуждении поддерживало ее то, что во первых она стала очень богатой невестой, а во вторых то, что чем старее она становилась, тем она была безопаснее для мужчин, тем свободнее было мужчинам обращаться с нею и, не принимая на себя никаких обязательств, пользоваться ее ужинами, вечерами и оживленным обществом, собиравшимся у нее. Мужчина, который десять лет назад побоялся бы ездить каждый день в дом, где была 17 ти летняя барышня, чтобы не компрометировать ее и не связать себя, теперь ездил к ней смело каждый день и обращался с ней не как с барышней невестой, а как с знакомой, не имеющей пола.
Дом Карагиных был в эту зиму в Москве самым приятным и гостеприимным домом. Кроме званых вечеров и обедов, каждый день у Карагиных собиралось большое общество, в особенности мужчин, ужинающих в 12 м часу ночи и засиживающихся до 3 го часу. Не было бала, гулянья, театра, который бы пропускала Жюли. Туалеты ее были всегда самые модные. Но, несмотря на это, Жюли казалась разочарована во всем, говорила всякому, что она не верит ни в дружбу, ни в любовь, ни в какие радости жизни, и ожидает успокоения только там. Она усвоила себе тон девушки, понесшей великое разочарованье, девушки, как будто потерявшей любимого человека или жестоко обманутой им. Хотя ничего подобного с ней не случилось, на нее смотрели, как на такую, и сама она даже верила, что она много пострадала в жизни. Эта меланхолия, не мешавшая ей веселиться, не мешала бывавшим у нее молодым людям приятно проводить время. Каждый гость, приезжая к ним, отдавал свой долг меланхолическому настроению хозяйки и потом занимался и светскими разговорами, и танцами, и умственными играми, и турнирами буриме, которые были в моде у Карагиных. Только некоторые молодые люди, в числе которых был и Борис, более углублялись в меланхолическое настроение Жюли, и с этими молодыми людьми она имела более продолжительные и уединенные разговоры о тщете всего мирского, и им открывала свои альбомы, исписанные грустными изображениями, изречениями и стихами.
Жюли была особенно ласкова к Борису: жалела о его раннем разочаровании в жизни, предлагала ему те утешения дружбы, которые она могла предложить, сама так много пострадав в жизни, и открыла ему свой альбом. Борис нарисовал ей в альбом два дерева и написал: Arbres rustiques, vos sombres rameaux secouent sur moi les tenebres et la melancolie. [Сельские деревья, ваши темные сучья стряхивают на меня мрак и меланхолию.]
