Специалист по сирене.
Заплата
20 000-45 000 рубли (russia.trud.com)
Месторабота
Отговорности
Тази професия е по-скоро призвание. В крайна сметка просто трябва да се влюбите в това занимание и да му се отдадете напълно, за да получите наистина полезен продукт. Производителите на сирене се занимават с един вид творчество, защото за да получат всички видове сирена, те използват една основна съставка - млякото. Майсторите използват специални технологии, както и различни микроорганизми и наблюдават процеса на създаване на своя шедьовър.
Умението на истински професионалист в този бизнес може да се нарече способността му да оцени правилно характеристиките, които са присъщи на съсирека от извара. Производителите на сирене независимо контролират температурата, концентрацията и киселинността на саламурата, а също така опитват резултата от осоляването в саламура. След това изсушават сместа и изпращат продукта на склад. Професионалният производител на сирене трябва да бъде внимателен, търпелив и точен в своите изчисления.
Важни качества
Всеки производител на сирене е малко химик, физик, креативна личност, внимателен и педантичен майстор. Обичайната смяна на производителя на сирене започва в 8 сутринта с прием на мляко и не спира до 20 часа.
Отзиви за професията
„Основната черта на работата във фабрика за сирене все още е любовта към професията. Повечето хора, които се опитват да станат производители на сирене, имат грешна представа за тази професия. Ако направим паралел, погрешната представа (романтична) за професията на производител на сирене от страна на лаика е много подобна на погрешната представа на домакините, които понякога обичат да готвят и се опитват да говорят за работата на професионален готвач в кухня на луксозен ресторант.
Евгений Золотарев, производител на сирене-технолог.
стереотипи, хумор
Сирене е сложен и много отговорен занаят. В допълнение към огромното количество специални знания, които ще обсъдим по-късно, професионалистът трябва да бъде надарен със забележителна сила в най-физическия смисъл на думата. Дори за да завъртите главата на сиренето, ще трябва да положите много усилия. Неслучайно няма женско име за тази професия, защото тази работа е напълно неженска.
образование
Изкуството на правене на сирене се предава от поколение на поколение. Можете да научите от нулата само от специалист в тази област, работещ в специализирана фабрика.
Евгений Золотарев: „Само преди няколко години избухна истински бум в производството на сирене!“
Технологът на сиренето Евгений Золотарев говори за това какво е деликатес и трапезно сирене, за дейността си в „консултиране на сирена“ и за особеностите на работата в ресторант с фабрика за сирене.
- Егени, каква е особеността на работата във фабрика за сирене?
Основната характеристика на работата във фабрика за сирене все още е любовта към професията. Повечето хора, които се опитват да станат производители на сирене, имат грешна представа за тази професия. Ако направим паралел, погрешната представа (романтична) за професията на производител на сирене от страна на лаика е много подобна на погрешната представа на домакините, които понякога обичат да готвят и се опитват да говорят за работата на професионален готвач в кухня на луксозен ресторант.
Работата на производителя на сирене изисква много дисциплина и отдаденост и съм готов да ви обясня защо.
Например, ако нещо не се получи, тогава е невъзможно да го повторите! Млякото може да се изхвърли само или можете да опитате да направите нещо по-просто от него, например извара.
Млякото е жив продукт, който всеки път се държи малко по-различно от вчера. И всеки ден майсторът сиренар коригира действията си според това как протича процесът на производство на сирене. С други думи, няма рецепта за готвене като такава, има краен резултат, според който е необходимо да се коригират всички текущи процеси. И всеки ден е малко по-различен от това, което беше вчера.
Всички процеси на производство на сирене вървят един след друг и изискват личното участие на производител на сирене. Целият ден е буквално разписан по минути, изисква се дисциплина и ювелирна прецизност. В същото време в малките занаятчийски фабрики за сирене по-голямата част от работата е ръчен труд, като се започне от разтоварването на млечни кутии от 40-50 литра. Има много видове сирена, които са интересни само при ръчно изпълнение, а когато процесите се механизират, те губят своята „жар“, стават скучни и неинтересни - преминават от категорията „деликатес“ в категорията „трапезни сирена“ само за задоволяване на глада.
„Основното умение на майстора-производител на сирене е да поддържа чистота: необходимо е постоянно да се мие и дезинфекцира всичко“
В правилните мандри за сирене процесите на измиване на оборудването и инвентара се извършват толкова често и старателно, че водата буквално тече по пода като река. Обикновено за отвеждане на водата в пода е предвидена специална дъждовна канализация - стълба, където се отмиват стотици литри вода и почистващи разтвори на смяна. Обемът на консумираната вода за нуждите на фабриката за сирене може да бъде три пъти повече от обема на преработеното мляко.
Сиренето е най-старата професия. В Русия готвят ли сирене по стари методи или по нови? Какво оборудване се използва?
В Русия сирената се приготвят по различни начини и се приготвят дълго време. Но истинският бум на производството на сирене избухна само преди няколко години. Ако говорим за малки занаятчийски мандри за сирене, то всяко производство има своите предпочитания и свои тайни. Има мандри, които работят по традиционни стари рецепти, има и такива, които, след като са проучили опита в производството на традиционни сирена, са намерили и разработили свои собствени оригинални рецепти, които по нищо не са по-ниски от чуждите рецепти. Има и незаслужено забравени рецепти, например руско сирене, което отдавна не се продава. И това, което се представя в търговските вериги под това име, няма нищо общо с традиционната рецепта, съответстваща на ГОСТ на СССР и технологията, разработена специално за това сирене в стените на Всеруския научноизследователски институт по масло и сирене (VNIIMS , Углич).
Сега няма проблеми с оборудването, има вносно и местно оборудване, от което да избирате, от 25 литра до 3000 литра и дори повече.
- Какво можете да кажете за производството на сирене като цяло: на какво ниво на развитие е Русия в това отношение?
Не е напълно уместно да се говори за нивото на развитие на заводите за сирене в Русия и да се опитваме да ги сравняваме с други страни. От една страна, Русия е едва в началото на развитието на тази индустрия и в сравнение с други страни, традиционно считани за пазители на традициите в производството на сирене, ние сме сериозно по-ниски. От друга страна, често чувам от хора, които пътуват в чужбина, че там интересът към ръчното сирене замира, а истинското занаятчийско сирене става все по-трудно за намиране. А в Русия, напротив, сега има огромен интерес и голям поток от хора, които искат да овладеят тази професия. Например, традиционната италианска моцарела може да бъде направена само от ръцете на майстор сиренар, който работи с маса от топено сирене при температура 85-87 градуса! Това, което ни предлага съвременната хранителна индустрия, е сирене, подобно на моцарела – има големи разлики в технологията и структурата на самата топка моцарела. И на пръв поглед изглеждаше, че това е доста просто сирене. Същото важи и за други сирена от швейцарската, френската, холандската и други групи. Машината не може да замени ръцете на майстора - това е като да се опитвате да сравните резултата от работата на добър кебап и фабрика за кебап. Въпреки че, разбира се, никой не е отменил трапезните сирена, те със сигурност са необходими и автоматизацията на тяхното производство ги прави по-достъпни за потребителя.
Разкажете ни малко за себе си – как попаднахте в тази професия, къде сте учили?
Влязох в професията сравнително наскоро, започнах работа при откриването на ресторант Cheese Factory в Москва. Беше страхотно и интересно, но когато работата влезе в премерен режим, разбрах, че искам да отворя фабрика за сирене. Мащабът на едно малко производство в ресторанта вече не ме устройваше. В момента работя върху създаването на занаятчийска фабрика за сирене за друг ресторант за сирене, това е рай за гурме сирене, където вече можете да опитате сирене с нещо, нещо със сирене, а за най-изисканите - има ястия без сирене в всичко.
На следващо място планирам да развия истинска селска сиренарница с пълен цикъл на производство от крава до готов продукт под формата на оригинални фермерски сирена, млади и отлежали. Но ще говоря за това по-късно, сега всичко е в етап на планиране и началото на строителните работи във фермата.
Отначало той сам изучава бизнеса със сирене у дома, прави експерименти в страната, намира нещо в литературата и интернет. Полученото техническо образование и любовта към химията бяха полезни. Когато постигнал известен напредък в простите сирена, той осъзнал, че му липсват знания, и отишъл да учи производство на сирене в Углич. Там, разбира се, не ме научиха на всички тайни на традиционното европейско производство на сирене, но ми дадоха отлична основа за физикохимичните процеси, протичащи в млякото, и разбиране на основните принципи на производството на сирене. Имах късмета да работя с чуждестранни майстори, които ми разкриха някои от своите тайни. Моето MBA бизнес образование, получено в Москва, и управленски опит на предишна работа ми позволяват да организирам и създам бизнес за клиент.
„Занимавам се с „консултиране на сирена“, но не само на хартия, а със стартирането на конкретни проекти и развитието на тяхната продуктова линия“
- Какви са особеностите на работата в ресторант със сиренарница?
Има много характеристики на работата в ресторант с фабрика за сирене, можете дори да напишете малка книга за това. Ако се опитам да кажа накратко, то преди всичко най-важното е подборът и обучението на персонала. Това е най-болната тема, трудно се намират и обучават служители, които са готови да работят по 12 часа на ден, в момента подготвяме хора за динамична работа с малки технологични почивки. Липсата на пространство и ежедневно променящият се обем на търсенето на продукта диктуват собствените си производствени правила. Снабдяването на дребното производство с висококачествено мляко също не е лесна задача. Много по-трудно е да се договори доставката на 250-300 литра мляко на ден, отколкото да се договори доставката на 2500-3000 литра. Доставчиците практически не се интересуват от малки купувачи. Но най-важното са хората, защото ресторантьорството е силно конкурентна среда и съответно това е допълнителна тежест за персонала в сравнение с обикновеното производство, по-високи стандарти за качество и скъпа цена за грешките.
Единен тарифно-квалификационен указател на работите и професиите на работниците (ЕТКС). Брой #49
Одобрен с постановление на Министерството на труда на Руската федерация от 05.03.2004 г. N 33
Майстор сиренар
§ 61. Сирене-майстор 5-та категория
Описание на работата. Управление на процеса на производство на сирене при производството на сирене до 300 тона годишно във бани (котли), фабрики за сирене. Отчитане на входящите суровини. Сортиране на млякото по качество и определяне годността му за производство на сирене на базата на лабораторни анализи и органолептика. Изчисляване на нормализиране на млякото по съдържание на мазнини и протеини и определяне на необходимото количество бактериална закваска, химикали, коагулационен ензим. Ако е необходимо, производството на бактериален стартер. Контрол върху процеса на преработка на извара и сирене във вани, вани за сирене. Определяне на готовността на сирене преди формоване. Контрол върху процеса на формоване и пресоване на сирене. Периодична проверка на активната киселинност на сиренето по индикаторния метод. Претегляне и прехвърляне на сиренето в отделението за осоляване. Контрол на качеството на миялно оборудване, форми, инвентар. Счетоводство и отчетност. Участие в оценка на качеството на сиренето.
Трябва да знам:състав и физико-химични свойства на млякото и сиренето; технология за производство на сирене; възможни дефекти на сиренето и методи за тяхното предотвратяване; изисквания към качеството на използваните суровини и сирена; разходни норми на използвани суровини и материали; правила за счетоводство и отчитане.
1. Сирене-майстор от 5-та категория принадлежи към категорията на работниците.
2. За длъжност сиренар-майстор 5-та категория се приема лице със средно професионално образование и една година трудов стаж.
3. Производителят на сирене от 5-та категория се назначава и освобождава от директора на организацията по предложение на ръководителя на производството (участък, цех).
4. Сирене-майстор от 5-та категория трябва да знае:
а) специални (професионални) познания за длъжността:
Устройството на обслужваното оборудване;
Разходни норми на използваните суровини и материали;
Правила за счетоводство и отчетност;
Изисквания към качеството на маслото;
б) общи познания на служителя на организацията:
Правила и норми за защита на труда, мерки за безопасност, промишлена санитария и противопожарна защита,
Правила за използване на лични предпазни средства;
Изисквания за качеството на извършваната работа (услуги), за рационална организация на труда на работното място;
Видове брак и начини за предотвратяването и премахването му;
Производствена аларма.
5. В своята дейност майсторът-сиренар от 5-та категория се ръководи от:
законодателство на РФ,
устава на организацията,
Заповеди и инструкции на директора на организацията,
По тази длъжностна характеристика,
Вътрешните трудови разпоредби на организацията,
6. Сирене-майстор от 5-та категория се отчита директно на работник с по-висока квалификация, ръководител на производство (секция, магазин) и директор на организацията.
7. По време на отсъствието на производител на сирене от 5-та категория (командировка, ваканция, болест и др.) Задълженията му се изпълняват от лице, назначено от директора на организацията по предложение на ръководителя на производството ( участък, цех) по предписания начин, който придобива съответните права, задължения и носи отговорност за изпълнението на възложените му задължения.
II. Работни задължения
Задълженията на сиренар-майстор от 5-та категория са:
а) Специални (професионални) задължения:
Управление на процеса на производство на сирене при производството на сирене до 300 тона годишно във бани (котли), фабрики за сирене.
Отчитане на входящите суровини.
Сортиране на млякото по качество и определяне годността му за производство на сирене на базата на лабораторни анализи и органолептика.
Изчисляване на нормализиране на млякото по съдържание на мазнини и протеини и определяне на необходимото количество бактериална закваска, химикали, коагулационен ензим.
Ако е необходимо, производството на бактериален стартер.
Контрол върху процеса на преработка на извара и сирене във вани, вани за сирене.
Определяне на готовността на сирене преди формоване.
Контрол върху процеса на формоване и пресоване на сирене.
Периодична проверка на активната киселинност на сиренето по индикаторния метод.
Претегляне и прехвърляне на сиренето в отделението за осоляване.
Контрол на качеството на миялно оборудване, форми, инвентар.
Счетоводство и отчетност.
Участие в оценка на качеството на сиренето.
б) Общи задължения на служител на организацията:
Спазване на правилата за вътрешния трудов ред и други местни разпоредби на организацията,
Вътрешни правила и норми за защита на труда, безопасност, промишлена санитария и противопожарна защита.
Изпълнение в рамките на трудовия договор на поръчките на служителите, на които е ремонтиран в съответствие с тази инструкция.
Извършване на работа по приемане и предаване на смени, почистване и измиване, дезинфекция на обслужвано оборудване и комуникации, почистване на работното място, оборудване, инструменти, както и поддържането им в добро състояние;
Поддържане на изградена техническа документация
5-та категория
Характеристики на произведенията.Управление на процеса на зреене на сирене при производство на сирена до 300 тона годишно. Управление на процеса на осоляване и съхранение на сирене. Контрол на качеството на сиренето, влизащо в отдела за осоляване след пресоване. Оценка на качеството на сирената. Подготовка на партида сирена за експедиция, оформяне на необходимите документи. Определяне на загубата на сирене по време на зреенето според действащите стандарти. Счетоводство и отчетност.
Трябва да знам:състав и физико-химични свойства на млякото и сиренето; технология на производство и зреене на различни сирена; възможни дефекти на сиренето и методи за тяхното предотвратяване и отстраняване в процеса на производство и зреене; изисквания към качеството на сирената; проценти на загуба на сирене по време на зреене; правила за счетоводство и отчитане.
С производство на сирене над 300 тона годишно - 6-та категория.
Изисква средно професионално образование.
Раздел 63
4-та категория
Характеристики на произведенията.Управление на процеса на зреене на сиренето. Приемане на сирена след пресоване, проверка на качеството на пресоване. Контрол върху процеса на осоляване на сирене, поддържане на необходимите технологични режими на осоляване. Управление на работата по полагане, измиване, избърсване, обръщане, парафиниране на сирена, опаковане във филм. Контрол на зреенето в камери с различна температура и влажност. Регулиране на режима на зреене на сирената в съответствие с показанията на апаратурата. Участие в оценка на качеството на сиренето. Управление на опаковането на сирена в кутии преди експедиране.
Трябва да знам:подреждане на обслужваното оборудване; състав и основни свойства на сиренето; технология за производство на произведени сирена и грижи за тях; възможни дефекти на сиренето, възникващи по време на зреенето му, и начини за тяхното предотвратяване; проценти на загуба на сирене по време на зреене; изисквания за качество на сиренето.
§ 64. Сиросол
3-та категория
Характеристики на произведенията.Провеждане на процеса на осоляване на малки сирищни сирена. Приемане на сирена след пресоване, проверка на качеството на сирената. Поставяне на сирена в резервоари за саламура, в контейнери или без контейнери. Спазване на технологичните режими на осоляване. Приготвяне на саламура, пастьоризация, охлаждане, избистряне, поддържане на необходимата температура, концентрация и киселинност на саламура, циркулация или смесване, филтриране на саламура. При осоляване в саламура без съдове - поставяне на сирене в един, два, три реда, покриване на стърчащата от саламура повърхност на сиренето със сърп, намокрен със саламура.
Трябва да знам:технология на производство и осоляване на дребни сирена; състав и физико-химични свойства на сирената; възможни дефекти в зависимост от качеството на осоляването, методи за тяхното предотвратяване и отстраняване; правила за приготвяне на саламура; норми на загуба на сирена по време на тяхното осоляване; основи на счетоводството.
§ 65. Сиросол
4-та категория
Характеристики на произведенията.Провеждане на процеса на осоляване на големи сирищни сирена. Поръсете със сол горните листове сирене, затворени със сърп, като периодично обръщате главите сирене. Измиване на някои видове големи сирена с физиологичен разтвор, обръщане, поставяне върху чисти кръгове след осоляване на сирена в басейни и изсушаването им. Осоляване на сирена по време на зреене, четкане за осоляване. Поддържане на необходимите параметри на саламура, нейното актуализиране.
Трябва да знам:технология на производство и осоляване на едри сирена; състав и физико-химични свойства на сирената; възможни дефекти на сиренето, в зависимост от качеството на неговото осоляване и по-нататъшно узряване, методи за тяхното предотвратяване и отстраняване; изисквания към технологичните параметри на саламурата; норми на загуба на сирена по време на тяхното осоляване и зреене; правила за счетоводство и отчитане.
