Maslac, kao i kruh, mlijeko, meso i niz drugih proizvoda, s pravom se smatra jednim od najvažnijih proizvoda u prehrani moderne osobe. Štaviše, popularan je u raznim zemljama i kulturama širom svijeta. Njegova posebna vrijednost je određena visokom nutritivnom vrijednošću, koja sadrži veliku količinu lako probavljivih nutrijenata, uključujući vitamine A, E i D, jod, kalcij i natrijum. Posebno je važna i činjenica da je za proizvodnju maslaca potrebna upotreba visokokvalitetnih prirodnih sastojaka.
Pravi puter je zaista mliječni proizvod
Unatoč činjenici da se prehrambene tehnologije razvijaju impresivnim tempom, a mnogi sastojci životinjskog porijekla već su dobili biljne analoge, tehnologija proizvodnje maslaca koja zadovoljava standarde GOST 32261-2013 i dalje zahtijeva korištenje prirodne kreme. I, kao što praksa pokazuje, nijedan drugi proizvod ne može u potpunosti zamijeniti mliječnu mast.
Istovremeno, maslac napravljen od prirodne kreme, u skladu sa istim GOST-om, može se nazvati "tradicionalnim", "amaterskim" ili "seljačkim" - njihova ključna razlika je različit sadržaj masti. Osim toga, moderna industrija, zahvaljujući korištenju različitih proizvodnih tehnologija, omogućava proizvodnju ulja različitih nijansi okusa.
Jedna od najstarijih namirnica
Znali su kako napraviti maslac prije više od 3000 godina u staroj Indiji - tada su ga pripremali zanatlije koji su koristili isključivo ručni rad. Specijalizirana oprema koja je omogućila proizvodnju nafte u industrijskim razmjerima pojavila se tek početkom 19. stoljeća u Italiji. Autori ovih uređaja uspjeli su ne samo pojednostaviti proces proizvodnje masnog proizvoda od mliječnog vrhnja, već i značajno poboljšati njegovu kvalitetu. Tehnologije i oprema su se nastavile razvijati, a sredinom 20. stoljeća proizvodio se puter koji je po mnogo čemu bio sličan modernim mliječnim proizvodima.
Proizvodnja ulja: tehnološki proces
Ključ svih metoda koje se danas koriste je odvajanje masti od mlijeka. U modernim poduzećima to se radi postupkom mućenja kreme ili njene termomehaničke transformacije. Kada se koristi prva metoda, dobiva se proizvod s izraženim okusom i korisnim svojstvima, ali samo mućenje kreme je neproduktivno. Stoga velika preduzeća koja imaju za cilj velike količine proizvodnje koriste tehnologiju za preradu mliječne kreme visoke masnoće. Odlikuje se niskim intenzitetom rada (većina procedura je potpuno ili djelimično automatizirana), pa je konačni proizvod pristupačan.
Općenito, bez obzira na to koje metode proizvodnje maslaca se koriste, standardna shema se može predstaviti kao niz uzastopnih koraka:
- Prijem svježeg mlijeka;
- odvajanje vrhnja od mlijeka (odvajanje);
- normalizacija kreme, njeno pročišćavanje od okusa i mirisa;
- pasterizacija;
- hlađenje i dozrijevanje;
- transformacija ili rušenje;
- pakovanje gotovog proizvoda.
Da bismo razumjeli suštinu svake faze, razmotrimo ih zasebno.
Prijem mlijeka
Prema ruskim standardima, za proizvodnju ulja mogu se koristiti sirovine 1. ili 2. razreda. U potonjem slučaju, kravlje mlijeko može imati specifičnu aromu, neke nedostatke okusa, kao i niz drugih nedostataka. Poređenja radi: u EU je za puter dozvoljeno koristiti samo sirovine najviše kategorije.
Kada se dobije šarža kravljeg mlijeka za proizvodnju putera, iz njega se uzimaju uzorci za laboratorijsku analizu. Na osnovu njegovih rezultata donosi se zaključak o karakteristikama sirovine i dozvola za korištenje za proizvodnju maslaca. Takođe u fazi prijema, sirovine se čiste od nečistoća.
Odvajanje
Zatim se mlijeko šalje u separator. Ovdje se grije na temperature od 35-40 °C pomoću cijevnog grijača. Zatim se pokreće rotirajući bubanj u kojem se, pod utjecajem centrifugalne sile, krema odvaja od baze. Prije zaustavljanja separatora, u njega se ulije obrano mlijeko, čime se krema digne do vrha.
Normalizacija i pročišćavanje kreme
Moderne proizvodne tehnologije podrazumijevaju upotrebu kreme koja ima jednake masne karakteristike. Stoga je nakon operacije odvajanja potrebno normalizirati njihov sadržaj masti. Da biste to učinili, krema se sipa u posebnu posudu zajedno s obranim mlijekom i mlaćenicom. Ako je potrebno povećati sadržaj masti, može se dodati gušća pavlaka.
Pasterizacija
Da bi se produžio rok trajanja i zaštitili sirovine za proizvodnju ulja od kiseljenja, potrebno ih je pasterizirati. Da bi se to postiglo, sirova krema se zagrijava na 92-95 °C zimi i 85-90 °C ljeti i zagrijava na konstantnoj temperaturi oko 15-20 minuta. Ovo vrijeme je dovoljno da uništi većinu mikroorganizama sadržanih u mliječnoj masti, zbog čega se rok trajanja kreme povećava za 3-4 puta.
Hlađenje i sazrevanje
Vruća pasterizirana masa se brzo ohladi na 2-8 °C. U tu svrhu koristi se ista kupka u kojoj su provedene faze normalizacije i pasterizacije. Kako bi se osiguralo da temperatura brzo pada, hladna voda se dovodi u poseban omotač, a sama ohlađena masa se glatko miješa. Zatim se krema ostavi da se prirodno slegne i sazri. Kao rezultat toga, dio masti se stvrdne, formirajući ugruške, iz kojih se naknadno dobivaju zrna ulja. Njihova proizvodnja se može ubrzati hlađenjem na minimalno dozvoljene temperature i stalnim mešanjem.
Proizvodnja ulja metodom bućkanja
Za korištenje ove metode potrebne su posebne mašine za proizvodnju ulja. Riječ je o mobilnim cilindrima od metala - ranije su se koristile i drvene posude, ali su bile prekratkotrajne i nisu ispunjavale stroge higijenske zahtjeve. Kako se cilindar okreće, mast kristalizira u zrnca ulja. Signal za završetak procesa je prskanje mlaćenice - kremaste podloge s niskim udjelom masti.
Zatim morate nekoliko puta temeljito isprati dobivena zrna. To daje ulju povećanu stabilnost i rok trajanja. Ovo također uklanja posljednju preostalu mlaćenicu. Zatim morate posoliti ulje solju kalciniranom na visokim temperaturama i mehanički obraditi zrna. Dobivena masa nakon obrade prolazi kroz valjke za cijeđenje, koji stvaraju ujednačen sloj ulja. Sada ostaje samo da se zapakuje i upakuje ulje.
Proizvodnja maslaca pretvaranjem kreme visoke masnoće
Specifičnost metode konverzije je u tome što zahtijeva posebno tešku kremu. Propuštaju se kroz aparat za stvaranje ulja, gdje pod utjecajem mehaničkog pritiska i visoke temperature mast kristalizira. Ovaj proces traje nekoliko dana, nakon čega se gotov proizvod može pakovati.
Istovremeno, glavna karakteristika pravog maslaca ostaje upotreba čiste prirodne kreme. Pravi proizvod je napravljen bez dodavanja biljnih masti. Osim toga, GOST 32261-2013 utvrđuje 3 nivoa sadržaja masti:
- 72,5% - “Seljak”;
- 80% - “Amater”;
- 82,5% - “Tradicionalno”.
Takođe, na pakovanju maslaca, a ne surogata biljnog maslaca, mora biti naveden odgovarajući GOST.
Oprema za .
Maslac je prehrambeni proizvod koji se proizvodi odvajanjem ili mućenjem vrhnja dobijenog od kravljeg mlijeka ili mlijeka druge krupne i male stoke. Koristi se za pripremu raznih jela u kombinaciji s drugim prehrambenim proizvodima.
Nije poznato kada je puter prvi put izmišljen, ali su poznati načini za njegovu pripremu. prije 6 hiljada godina. O čemu svjedoče zapisi njegovih recepata na drevnim pergamentima, kamenim pločama i rukopisima. Na teritoriji savremene Rusije i zemalja ZND-a postao je rasprostranjen već u 9. veku nove ere. Počeli su da ga prave u svakoj kući gde je bilo stoke i da ga prodaju svima koji su želeli da probaju ovaj neverovatan proizvod.
Stoga se danas lako može naći na sendviču s kobasicom ili u tanjiru toplih knedli. I svaki put kada namažete krišku hleba, pitate se kako se pravi puter?
Od čega se pravi puter?
Da biste dobili puter, morate koristiti svježe mlijeko. Neko vrijeme se prerađuje posebnim tehnologijama, čime se dobiva visokokvalitetno ulje. Kućni i fabrički načini kuhanja razlikuju se samo u korištenju posebne opreme, ovisno o proizvodnom kapacitetu. Sam tehnološki proces uvijek ostaje isti.
Zanimljivosti: U Rusiji se ranije vjerovalo da ako nahraniš kravu travom određenog dana, puter će postati zlatne boje. Stoga je 23. maja svaki vlasnik domaće stoke koji poštuje sebe nastojao da svoje krave nahrani žutom travom, šarmirajući je čarobnim riječima.
Pravljenje putera
Proizvodnja maslaca – separator
Prije početka proizvodnje mlijeko se zagrijava na temperaturu od 50°C. Da biste to učinili, pumpa se kroz cjevovodni sistem u poseban kontejner opremljen skrivenim grijaćim elementima. Proces se odvija postepeno kako se sirovine slučajno ne bi pokvarile. Nakon postizanja potrebne temperature, mlijeko se šalje u separator. U zatvorenoj posudi, aluminijska oštrica se okreće velikom brzinom (1500 o/min), koja muti i odvaja gustu pavlaku i obrano mlijeko od malih porcija mlijeka.
Proizvodnja maslaca – mašina za presovanje maslaca Krema sa udjelom masti od 40% ostavlja se duže vrijeme u zatvorenim nehrđajućim posudama. Nakon toga se šalju u prešu za ulje, gdje se veliki bubanj okreće brzinom od 900 okretaja u minuti i tuče ih dok se ne dobije ulje s udjelom masti većim od 80%. Pod uticajem rotacije dolazi do reakcije između masti, vode i vazduha koji čine kremu.
Masne kuglice udaraju jedna o drugu, gube svoje membrane i lijepe se u jednu masu. Dobijenom ulju se po potrebi dodaju sol i druga punila za dobivanje specifičnih okusa. Ali najčešće se proizvođači ograničavaju samo na sol.
Kontrola kvaliteta i pakovanja
Uzorci gotovih proizvoda odvoze se u laboratoriju, gdje se provjerava usklađenost sa standardima. Nakon pozitivnih rezultata, ulje se pakuje u papir sa slojem folije. Ovo pakovanje je gušće i pomaže u zaštiti ulja od curenja kada se zagrije od povišenih temperatura, vode ili drugih tekućina koje ulaze unutra. Folija štiti ulje i od sunčeve svjetlosti, pod čijim utjecajem oksidira.
Zanimljivosti: Maslac od zimskog mleka je mnogo lakši nego od letnjeg mleka. To je zato što boja potiče od vitamina A, koji je obogaćen svježom ljetnom travom.
Proizvodnja putera ne zahtijeva mnogo truda i troškova. Može se pripremiti bez problema u fabrici ili kod kuće. Da biste to učinili, svježe punomasno mlijeko mora se očistiti i dobro protresti. Rezultat je ukusno ulje koje će zadovoljiti svakog gurmana.
Na internetu sam našao podatak da je za proizvodnju 1 kg maslaca od 72,5% potrebno 21 litar mlijeka, a za proizvodnju 1 kg maslaca od 82,5% potrebno je 30 litara mlijeka.
Bio sam u Auchanu i uzeo različite putere, hajde da izračunamo koliko je mlijeko koštalo za proizvođača, maksimalan trošak, jer ćemo računati bez uzimanja u obzir troškova procesa proizvodnje maslaca.
Prosječna otkupna cijena sirovog mlijeka u Rusiji je 17,39 rubalja. (bez PDV-a) po 1 kg, poručuju iz Ministarstva poljoprivrede.
Počeću od “kneževskog” ulja, ovo ulje se proizvodi u našim krajevima i sviđa mi se njegov ukus. Koristiću ga kao standard za poređenje.
Maslac - GOST, premium, 72,5% masti od pasterizovane pavlake, pakovanje - 180 grama.
košta 79 rubalja, 439 rubalja po kilogramu
79/180=0,439 rubalja po gramu
439/21=20,9 rubalja košta litar mleka, ako ne uzmete u obzir troškove prerade.
Čini se da je ovde sve u redu, cena koju dobijamo za „mleko” je skuplja od „otkupne” cene iz Ministarstva poljoprivrede.
Ulje "ukusno moja porodica"
puter - GOST, premium, 82,5% masti od pasterizovane pavlake, pakovanje - 200 grama.
košta 60,7 rubalja, 303 rublja po kilogramu
60,7/200=0,303 rubalja po gramu
303/30=10,1 rubalja košta litar mlijeka, ako ne uzmete u obzir troškove obrade.
Tu je potpuni nesklad, odnosno litar mlijeka i bez uračunavanja prerade košta skoro duplo više od otkupnih veleprodajnih cijena mlijeka.
Ali maslac je dobrog ukusa, slađeg od Knjagininovog i sa ukusom "otopljenog putera", sličnog Vologdskom. Jedina stvar koja mi je smetala je da se dok sam fotografisala/probala, toliko se otopila da sam morala da je stavim u frižider, inače bi iscurila pravo iz pakovanja.
Općenito, ulje je odličnog okusa, nije jasno u čemu je kvaka.
Uzeo sam ulje Valio "Jubilee".
puter - GOST (postoji još jedan GOST, koji je za ulja sa udjelom masti većim od 82% i za ghee), 82,5% sadržaja masti iz pasterizirane pavlake, pakovanje - 180 grama.
košta 87,86 rubalja, 488 rubalja po kilogramu
Litar mlijeka košta 16,3 rubalja, ako ne uzmete u obzir troškove obrade.
Ispada da je nešto manje od otkupne cijene mlijeka.
Nije mi se svidjelo ulje. Čini se da ima ukus princezinog, ali sa nekim glupim ukusom.
Uzela sam i puter za pečenje.
Zaštitni znak je “svaki dan.” U principu, sudeći po etiketi, nikako ne bi trebao biti inferioran Knyaginin-ovom, a okus bi trebao biti potpuno identičan. Pošto je gost isti, sorta je ista.
puter - GOST, premium, 72,5% masti od pasterizovane pavlake, pakovanje - 500 grama.
koštao je - 127,43 rubalja, 255 rubalja po kilogramu
Litar mlijeka košta 12,14 rubalja, ako ne uzmete u obzir troškove obrade.
Očigledno je i jeftinije. Okus je drugačiji od Knjagininovog, ovde ukus nije kremast, već mlečan. Ali čini se da nema ničega nalik biljci, tako da nema posebnih zamjerki. Samo što je, po mom mišljenju, proizvođač otišao predaleko kada je naveo “najvišu ocjenu”.
Maslac, proizvođač "LLC. Voronezhrosagro"
puter - GOST, prvi razred, 72,5% masti od pasterizovane pavlake, pakovanje - 400 grama.
koštao je - 109,9 rubalja, 275 rubalja po kilogramu
Litar mlijeka košta 13 rubalja, ako ne uzmete u obzir troškove obrade. Očigledno je i jeftinije.
Ima isti ukus kao puter „svaki dan“, ali ovde je proizvođač iskreno rekao da je ovo prvi, a ne najviši.
Koje sam zaključke izveo za sebe:
kvalitet ne zavisi od cene, velika je verovatnoća da je informacija na etiketi „od sranja“, nije jasno od čega je ulje.
Kakvo ulje kupujete i čime se vodite pri odabiru?
Biljna, životinjska ili čak industrijska ulja prisutna su u našem svakodnevnom životu. Za pripremu ručka ne možete bez suncokretovog ulja ili putera; Motorno ulje je neophodno za tehničke potrebe. Od čega se pravi maslinovo ulje, puter ili druge popularne vrste ulja tema je današnjeg materijala.
Od čega se pravi maslinovo ulje?
Maslinovo ulje se proizvodi u različitim varijantama, a ovisno o vrsti i mjestu vađenja sirovine, kao i tehnologiji proizvodnje proizvoda, ulje ima različite pokazatelje kvaliteta.
Najviša sorta maslinovog ulja je sorta “ekstra djevičansko maslinovo ulje” koja koristi samo svježe prešane masline i sa minimalnim postotkom kiselosti (0,3%). U proizvodnji ovog ulja koriste se isključivo zrele masline, ručno brane u jeku berbe (krajem septembra-početkom oktobra). Istovremeno, sirovine se pažljivo biraju, peru i podvrgavaju procesu drobljenja pomoću prese. Masline se prešaju bez zagrijavanja, zbog čega se ovaj način proizvodnje maslinovog ulja naziva „hladno ceđeno“. Prvim ceđenjem se dobija najkvalitetnije ulje.
Ulje napravljeno od mješavine prirodnog “živog” ulja i rafiniranog ulja naziva se “čisto maslinovo” i ima kiselost do 2%. Ulje proizvedeno od komine masline naziva se „ulje komine masline“, ima kiselost od 5-10% i drugorazredni je proizvod s prilično niskom cijenom.
O sirovinama za suncokretovo ulje
Ova vrsta biljnog ulja prisutna je u kuhinji svake domaćice. Suncokretovo ulje se dodaje i u salate i koristi u pripremi prvih i drugih jela. U zavisnosti od kvaliteta sirovina i načina proizvodnje suncokretovog ulja, gotov proizvod je nerafinisano, rafinisano ili hidratizovano ulje najvišeg, prvog ili drugog razreda.
Za proizvodnju suncokretovog ulja koriste se sjemenke suncokreta koje se drobe i prešaju. U zavisnosti od procesa proizvodnje, ulje ispada aromatično ili potpuno bez mirisa, prozirno ili prelijepe sunčane boje.
Kako i od čega se pravi puter?
Mnogi ljudi vjerovatno znaju od čega se pravi puter. Upotreba kravljeg mlijeka u proizvodnji maslaca prema GOST tehnologijama ukazuje na njegov visok kvalitet i pravilan ukus. Maslac, koji se proizvodi isključivo od visokomasnog vrhnja bez dodavanja biljnih masti, može se smatrati prirodnim proizvodom sa udjelom masti od 72-82%. Ali ako tehnologija proizvodnje zahtijeva blizinu mliječnog vrhnja i palminog ulja, takav proizvod se ne može nazvati maslacem; takvo ulje je klasificirano kao "namaz" i ne sadrži više od 50% životinjske masti.
Šta je palmino ulje i od čega se pravi?
Već dugi niz godina palmino ulje nije nedostupan proizvod u inostranstvu. Koristi se u proizvodnji mnogih proizvoda, uključujući i kozmetičku industriju.
Ovo biljno ulje pravi se od plodova uljane palme, odnosno od pulpe palmine „šljive“. Tehnologija proizvodnje, iako dugotrajna, nije komplikovana. Prvo, sirovine se sakupljaju i čuvaju oko mjesec dana. Nakon toga se kuvaju plodovi palme, gde tokom procesa varenja na površinu izlazi prozirno ulje zlatne boje. Sakuplja se i čuva nekoliko godina. Palmino ulje ima tendenciju da se stvrdne na sobnoj temperaturi, postane bijelo i tvrdo.
Sirovine za motorno ulje
Da bi motor vašeg automobila radio kao sat, morate mu na vrijeme dodati motorno ulje.
Auto ulja dolaze u različitim vrstama, a koji od ponuđenih brendova je pravi za vašeg gvozdenog konja, zavisiće od operativnih zahteva vašeg automobila.
Važno je znati od čega se prave motorna ulja, ako greška u odabiru pravog može skupo koštati. Motorno ulje je na bazi mineralnih ili sintetičkih ulja. Mineralna ulja se proizvode od nafte, dok se sintetička ulja proizvode kemijskom sintezom. Postoje i polusintetičke, napravljene od mješavine mineralnih i sintetičkih baza.
Osim baze za proizvodnju motornog ulja, koriste se i posebni aditivi koji pomažu u stabilizaciji, jačanju ili slabljenju svojstava i karakteristika ulja, čime se normalizira rad motora automobila.
Maslac je mliječni proizvod koji se proizvodi miješanjem svježe ili kisele pavlake ili mlijeka. Koristi se za sendviče, pravljenje umaka, prženje i pečenje. Maslac se sastoji od mlečnih proteina, masti i vode.
Najčešće se puter pravi od kravljeg mlijeka, ali ne samo. Takođe se pravi od ovčijeg, kozjeg, bivoljeg i jakog mleka. Ponekad se ulju dodaju sol, arome i konzervansi. Otapanjem putera nastaje ghee ili gi, koja je skoro u potpunosti mlečna mast.
Maslac je emulzija u kojoj su kapljice vode disperzna faza, a mast disperzioni medij, dobijen invertiranjem kreme; mliječni proteini služe kao emulgator. Kada se ohladi, puter postaje tvrd, omekšava na sobnoj temperaturi i prelazi u tečnost na temperaturi od 32-35 stepeni. Gustoća putera je 911 kg/m3.
Boja putera je obično blijedožuta, ali može varirati od tamno žute do gotovo bijele. Njegova prirodna boja obično zavisi od ishrane životinja i prilagođava se tokom proizvodnje pomoću boja (karoten ili annatto).
Naziv putera
Naziv puter (engleski) puter slušaj)) dolazi (preko germanskih jezika) iz latinskog butyrum, što je latinizacija grčkog βούτυρον ( buturon). Vjerovatno prijevod znači "kravlji sir", od βοῦς ( bous), "krava, bivol" τυρός ( turos), „sir“, moguće je i izobličenje skitske riječi.
Međutim, rani oblik druge osnove riječi turos(„sir“), pripada grčko-mikenskom tu-ro Kritsko linearno pismo. Korijen riječi je zadržan u nazivu maslačna kiselina, komponenta koja se nalazi u užeglom puteru ili mliječnim proizvodima kao što je parmezan.
Izraz "maslac", osim ako nije drugačije opisano, odnosi se na mliječni proizvod nalik pasti. Isti izraz se koristi za opisivanje glatki pire od povrća ili orašastih plodova, kao što je puter od kikirikija ili badema. Također se primjenjuje na proizvode od voćnih namaza kao što je puter od jabuke. Budući da su to masti koje ostaju tvrde na sobnoj temperaturi, kokosov i shea puter se također nazivaju puterom. Neki proizvodi nemliječne paste, slični po konzistenciji maslacu, nazivaju se i „maslac“ – javorov, vještičji (vještičji), dječji higijenski, hijenski (luk analnih žlijezda hijena, kojim obilježavaju teritoriju), kameno ulje (meka mineralna supstanca).
Proizvodnja maslaca
Godine 1920. Otto Hunziker je objavio knjigu Proizvodnja ulja, za fabrike, škole i laboratorije“, nadaleko poznato djelo koje je doživjelo tri izdanja (1920., 1927., 1940.). U saradnji sa naučnicima iz American Dairy Science Association, profesor Hunziker je objavio članke o: uzrocima odbacivanja masti (defekt mirisa osim užeglosti, defekti ukusa); mrlje (estetski problem povezan s neujednačenom bojom); dodavanje soli u puter; uticaj metala i tečnosti tokom proizvodnje; merenja kiselosti. Ove i druge publikacije Scientific Dairy Association pomogle su u međunarodnoj standardizaciji proizvodnje maslaca.
Poljoprivrednim porodicama proizvodnja putera služila je kao dodatni izvor prihoda. Drvena presa koja se koristila za formiranje briketa od maslaca za prodaju na pijaci bila je ukrašena natpisima njihove farme. To je trajalo sve dok proizvodnja maslaca nije mehanizovana. Danas se takve preše za ulje koriste u dekorativne svrhe.
Potrošnja putera po glavi stanovnika u zapadnim zemljama opala je u 20. vijeku, zbog povećane popularnosti margarina kao jeftinijeg; Do nedavno se smatrao zdravijim proizvodom od putera. U Sjedinjenim Državama, potrošnja margarina premašila je potrošnju maslaca 1950-ih godina; u Americi i Evropskoj uniji, puter se još uvijek jede rjeđe od margarina.
Dimenzije i oblik pakovanja putera
U SAD se maslac proizvodi u briketima od 113 g, umotanih u voštani papir ili foliju, po 4 u pakovanju. Ovu vrstu pakovanja putera su 1907. godine predstavili Swift and Company.
Zbog istorijskih razlika u mašinama za punjenje i pakovanje, blokovi maslaca u Sjedinjenim Državama dolaze u dva oblika:
- Dominantni oblik istočno od Stjenovitih planina je Elgin, ili istočni oblik pakiranja, nazvan po mliječnim proizvodima proizvedenim u Elginu, Illinois. Četiri štapića putera, dužine 121 mm i širine 32 mm, spakovana su dva naslagana jedan na drugi u izduženu kubičnu kutiju.
- Zapadno od Stjenovitih planina, mašine za pakovanje su standardizirane na drugačiji oblik, koji se sada naziva zapadno pakovanje. 4 štapića putera dužine 80 mm i širine 38 mm pakuju se u pravougaone kutije u jednom sloju.
Obje vrste putera imaju istu težinu, ali većina limenki putera je dizajnirana da odgovara istočnjačkim pločicama u Elgin stilu.
Na omotu pločica je označeno da sadrži 8 kašika (120 ml) putera, iako pakovanje zapravo sadrži 9 kašika (130 ml) putera.
U cijelom svijetu, osim u SAD-u, puter se pakuje samo po težini - ni po zapremini ni po broju pločica, ali oblik pakovanja ostaje približno isti. Maslac se obično umotava u foliju ili voštani papir (koji je sada zamijenjen silikoniziranim papirom, ali se ponegdje i dalje često naziva pergamentom, prema nazivu papira za umotavanje u prošlosti, a izraz "pergamentni omot" još uvijek postoji na mjestima gdje ne koristite foliju, već papir).
U Velikoj Britaniji i Irskoj, kao iu nekim drugim regionima koji su istorijski koristili britanske utege, puter se tradicionalno pakovao u jedinice od pola funte (227 g) i funte (454 g); uvođenjem metričkog sistema promenjene su veličine pakovanja - 250 g, odnosno 500 g. U kulinarskim receptima puter se navodi samo po težini (u gramima ili uncama), iako se rastopljeni puter može navesti u tečnim merama, ali to nije često.
U ostatku svijeta, puter se pakuje u pakovanja od 250g ili 500g (otprilike ekvivalent 1/2 funte ili funte), a u kulinarstvu se mjeri u gramima i kilogramima.
Maslac za komercijalnu i industrijsku upotrebu pakuje se u plastične kante, kace ili bačve, u količinama i jedinicama primjerenim mjerama lokalnog tržišta.
Maslac na svetu
Indija je 1997. proizvela 1.470.000 tona putera (1.620.000 kratkih tona*), od čega je većina bila namijenjena za domaću potrošnju. Drugi najveći proizvođač putera bile su Sjedinjene Američke Države (522.000 t/575.000 kratkih tona), zatim Francuska (466.000 t/514.000 kratkih tona), Njemačka (442.000 t/487.000 kratkih tona) i Novi Zeland (307.000 t/514.000 kratkih tona) ). Francuska je prva po potrošnji putera - 8 kg po glavi stanovnika. Po apsolutnoj potrošnji, Njemačka je na drugom mjestu nakon Indije, potrošivši 578.000 tona (637.000 kratkih tona) putera 1997. godine, zatim Francuska (528.000 t/582.000 kratkih tona), Rusija (514.000 t/567.000 kratkih tona) i SAD (528.000 t/582.000 kratkih tona) 505.000 t/557.000 kratkih tona). Novi Zeland, Australija i Ukrajina su među rijetkim zemljama koje izvoze značajan dio svoje proizvodnje maslaca.
U različitim zemljama svijeta maslac se značajno razlikuje. Na primjer, smjene- ljuti otopljeni marokanski puter; zakopava se u zemlju i čuva nekoliko mjeseci ili godina; tsampa- prženo ječmeno brašno pomiješano sa jakovim maslacem - tradicionalno tibetansko jelo. Čaj od putera je piće na Tibetu, koje se pravi od soli, čaja i putera dobijenog od jakog mlijeka, a pije se i u Nepalu, Butanu i Indiji. U zemljama u razvoju u Africi i Aziji, puter se tradicionalno proizvodi od kiselog mlijeka, a ne od vrhnja; Da biste dobili granule putera iz kiselog mlijeka, potrebno ga je dugo mutiti.
Čuvanje i upotreba putera u kuvanju
Obični puter omekša do konzistencije koja omogućava da se nanese na hleb na temperaturi od 15°C. Odeljak za puter je možda najtoplije mesto u frižideru, ali je ipak dovoljan da puter ostane čvrst. Donedavno, frižideri koji su se prodavali na Novom Zelandu imali su takozvani "uljni uređaj" sa malim grejačem - pretinac topliji od svih ostalih, ali hladniji od sobne temperature. Čuvanje umotanog putera sprečava da užegli, što se ubrzava izlaganjem svetlosti i vazduhu, i da upija mirise iz druge hrane. Neotvoreni puter će trajati duže na niskim temperaturama.
"Francuska posuda za puter" ili "Akadijska posuda za puter" - lonac sa malom količinom vode i poklopcem u obliku vodenog zatvarača. U konzervi za ulje je potrebna samo mala količina vode, samo da prekrije ivice poklopca. Ulje se stavlja u poklopac. Voda sprečava ulazak vazduha i to pomaže da puter ostane svež i da se spreči pregrijavanje. Na ovaj način se može čuvati nekoliko dana.
Omekšanom puteru možete dodati začine, začinsko bilje i arome i tako dobiti ulje sa punilima(ili kombinovano kremasto). Ovaj puter se može koristiti za sendviče, servirati ohlađen na kriške na vrućem tanjiru ili otopljen kao sos. Slatki puter sa filom služi se uz desert; Takvi "tvrdi" umaci često su aromatizirani alkoholnim aditivima.
Ghee igra važnu ulogu u pripremi umaka, posebno u francuskoj kuhinji. Beurre noisette(maslac od kikirikija) i Beurre noir(crni) - umaci od rastopljenog putera koji se kuhaju dok šećer ne dobije zlatno ili tamno smeđu boju, često uz dodatak sirćeta ili limunovog soka. Emulzijski umaci, holandez i bearnaez, napravljeni od žumanca i rastopljenog putera, u suštini su vrsta majoneza napravljena od putera umjesto biljnog ulja. Ovi umaci su stabilizirani snažnim emulgatorom - žumancetom, iako samo ulje sadrži jake emulgatore - uglavnom membrane masnih kuglica. Bijeli puter se pravi kremiranjem putera sa sirćetom ili vinom do konzistencije guste pavlake. Beurre mont otopljeni ali emulgirani puter; ime je dobio po načinu na koji "preliva" sos sa puterom - tako što se hladan puter umiješa u sos na bazi vode na kraju kuvanja, dajući tako sosu gušću konzistenciju i sjaj pored samog ukusa putera.
U Poljskoj, jagnjeće sa puterom ( Baranek wielkanocny) tradicionalni dodatak istočnokatoličkoj kuhinji. Maslac se oblikuje u obliku janjetine ili ručno ili pomoću posebnog kalupa. Koristi se i za ukrašavanje raznih jela.
Maslac se koristi za sotiranje i prženje, iako čvrste mliječne masti postaju smeđe i sagorevaju na prilično niskoj temperaturi od 150 °C. Na 200°C puter se dimi, pa je ghee pogodniji za prženje. U Indiji se ghee koristi za prženje u slučajevima kada se iz vjerskih ili drugih razloga ne može koristiti drugo životinjsko ulje.
U pečenju, puter se koristi na isti način kao i druge masti, ali daje bolji ukus pekarskim proizvodima. Za neke kolačiće i peciva, tijesto je dizano puterom i šećerom, što pomaže u stvaranju mjehurića u tijestu. Ovi sitni mjehurići se šire tokom pečenja i čine proizvod pahuljastim i laganim. Za neke vrste kolačića, poput peciva, puter služi kao jedini izvor vlage. Razvlačenje kvasnog tijesta pretvara komade čvrste masti u ravne slojeve. Tokom pečenja mast se topi, ostavljajući ljuskavu teksturu. Zbog svog ukusa, puter je esencijalni sastojak ovog testa, dok druge masti teže postižu ovaj efekat zbog niske tačke topljenja. Kada radite sa tijestom na bazi putera, svi sastojci i pribor se prethodno ohlade.
Osim za kuvanje, ulje ima i druge namjene koje su specifične za neke usjeve. Na primjer, u Sjevernoj Americi, tradicionalna prvoaprilska šala uključuje mazanje putera na kvaku.
Nutritivna svojstva maslaca
Maslac je u suštini mlečna mast koja sadrži male količine laktoze, tako da alergičari mogu lako da podnose umerenu konzumaciju putera. Ipak, osobe s intolerancijom možda će morati izbjegavati puter, koji sadrži prilično visok postotak proteina koji mogu izazvati alergije.
Maslac je dobar izvor vitamina A.
Maslac može imati korisnu ulogu u ishrani tako što obezbeđuje sitost. Mala količina ulja dodata niskokaloričnom jelu, kao što je jelo od povrća, može brzo otupiti
