Specijalista u oblasti proizvodnje sira.
Plaća
20.000–45.000 rub. (russia.trud.com)
Mjesto rada
Odgovornosti
Ova profesija je više poziv. Na kraju krajeva, samo se trebate zaljubiti u ovu aktivnost i potpuno joj se posvetiti kako biste dobili zaista vrijedan proizvod. Sirari se bave svojevrsnom kreativnošću, jer za dobijanje svih vrsta sira koriste jedan glavni sastojak – mleko. Majstori koriste posebne tehnologije, kao i razne mikroorganizme, i prate proces stvaranja svog remek-djela.
Vještina pravog profesionalca u ovoj oblasti može se nazvati njegovom sposobnošću da ispravno procijeni karakteristike koje su svojstvene skuti od sira. Sirari samostalno kontroliraju temperaturu, koncentraciju i kiselost salamure, a kušaju i rezultat soljenja u bazenu za soljenje. Zatim suše smjesu i šalju proizvod u skladište. Profesionalni sirar mora biti pažljiv, strpljiv i precizan u svojim proračunima.
Važni kvaliteti
Svaki proizvođač sira je pomalo hemičar, fizičar, kreativna osoba, pažljiv i pedantan majstor. Tipična smjena sirara počinje u 8 ujutro s unosom mlijeka i ne prestaje do 20 sati.
Recenzije o profesiji
“Glavna karakteristika rada u sirani je i dalje ljubav prema svom zanimanju. Većina ljudi koji se okušaju kao proizvođač sira imaju pogrešnu ideju o ovom zanimanju. Ako povučemo paralelu, onda je pogrešna (romantična) ideja o profesiji sirara od strane prosječne osobe vrlo slična pogrešnoj ideji domaćica koje ponekad vole kuhati i pokušavaju razgovarati posao profesionalnog kuhara u kuhinji vrhunskog restorana.”
Evgeny Zolotarev, sirar-tehnolog.
Stereotipi, humor
Sirarstvo je složen i veoma odgovoran zanat. Pored ogromne količine specijalnog znanja, o čemu ćemo kasnije govoriti, profesionalac mora biti obdaren izuzetnom snagom u samom fizičkom smislu te riječi. Čak i okretanje glave sira zahtijeva mnogo truda. Nije slučajno da ne postoji ženski naziv za ovu profesiju, jer je ovaj posao potpuno neženstven.
Obrazovanje
Umjetnost pravljenja sira prenosi se s generacije na generaciju. Možete učiti od nule samo od stručnjaka u ovoj oblasti, koji rade u specijalizovanoj fabrici.
Evgenij Zolotarev: „Pravi bum u proizvodnji sira izbio je pre samo nekoliko godina!“
Tehnolog sireva Evgeniy Zolotarev govorio je o tome šta je gurmanski i stoni sir, o svojim aktivnostima u „sirskom konsaltingu“ i o posebnostima rada u restoranu sa fabrikom sira.
- Egenij, šta je posebno u radu u fabrici sira?
Glavna karakteristika rada u fabrici sira je i dalje ljubav prema svom zanimanju. Većina ljudi koji se okušaju kao proizvođač sira imaju pogrešnu ideju o ovom zanimanju. Ako povučemo paralelu, onda je pogrešna (romantična) ideja o profesiji sirara od strane prosječne osobe vrlo slična pogrešnoj ideji domaćica koje ponekad vole kuhati i pokušavaju razgovarati o poslu profesionalnog kuhara u kuhinji vrhunskog restorana.
Posao sirara zahteva dosta discipline i posvećenosti, a ja sam spreman da objasnim zašto.
Na primjer, ako nešto nije uspjelo, onda se to ne može ponoviti! Možete samo baciti mlijeko ili pokušati napraviti nešto jednostavnije od njega, na primjer, svježi sir.
Mlijeko je živi proizvod koji se svaki put ponaša malo drugačije nego jučer. I svaki dan majstor sirara prilagođava svoje postupke prema tome kako se odvija proces proizvodnje sira. Drugim riječima, ne postoji recept za kuhanje kao takav, postoji krajnji rezultat kojem se moraju prilagoditi svi tekući procesi. I svaki dan je malo drugačiji od onoga što je bio jučer.
Svi procesi proizvodnje sira odvijaju se jedan za drugim i zahtevaju lično učešće majstora sirara. Cijeli dan je bukvalno isplaniran do minute, potrebna je disciplina i preciznost. Istovremeno, u malim zanatskim siranama najveći dio posla je ručni rad, počevši od istovara limenki mlijeka od 40-50 litara. Mnogo je vrsta sireva koji su interesantni samo kada se prave ručno, a kada se procesi mehanizuju, gube „zest“, postaju dosadni i nezanimljivi – prelaze iz kategorije „delicija“ u kategoriju „stonih sireva“. ” jednostavno da utaži glad.
“Glavna vještina majstora sirara je održavanje čistoće: sve se mora stalno prati i dezinficirati.”
U pravim fabrikama sira, procesi pranja opreme i inventara se dešavaju tako često i temeljito da voda bukvalno teče kao reka na pod. Obično je u podu predviđen poseban odvod za odvod vode - odvod, gdje se stotine litara vode i otopina za čišćenje ispiru po smjeni. Količina vode koja se troši za potrebe sirane može biti tri puta veća od količine prerađenog mlijeka.
Sirar je najstarije zanimanje. Da li u Rusiji rade sir po starim ili novim metodama? Koja oprema se koristi?
U Rusiji se sirevi kuvaju na različite načine, a kuvaju se dosta dugo. Ali pravi bum u proizvodnji sira izbio je prije samo nekoliko godina. Ako govorimo o malim zanatskim tvornicama sira, onda svaka proizvodnja ima svoje preferencije i svoje tajne. Postoje sirane koje rade po tradicionalnim drevnim recepturama, a ima i onih koje su, proučavajući iskustvo proizvodnje tradicionalnih sireva, pronašle i razvile vlastite originalne recepture, koje ni po čemu nisu inferiorne od stranih. A tu su i nezasluženo zaboravljeni recepti, na primjer, "ruski" sir, koji već duže vrijeme nije u prodaji. A ono što je predstavljeno u maloprodajnim lancima pod ovim imenom nema nikakve veze sa tradicionalnim receptom koji odgovara GOST-u SSSR-a i tehnologijom razvijenom posebno za ovaj sir u zidovima Sveruskog istraživačkog instituta za proizvodnju maslaca i sira (VNIIMS, Uglich).
Sada nema problema sa opremom, ima uvozne i domaće opreme, od 25 litara do 3000 litara pa i više.
- Šta možete reći o proizvodnji sira uopšte: na kom je nivou razvoja Rusija u tom pogledu?
Nije sasvim prikladno govoriti o stepenu razvoja sirara u Rusiji i pokušavati ih upoređivati s drugim zemljama. S jedne strane, Rusija je tek na početku razvoja ove industrije, au odnosu na druge zemlje koje se tradicionalno smatraju čuvarima tradicije proizvodnje sira, mi smo ozbiljno inferiorni. S druge strane, često čujem od ljudi koji putuju u inostranstvo da interesovanje za ručno rađeni sir tamo jenjava, a pravi zanatski sir je sve teže pronaći. U Rusiji, naprotiv, sada postoji veliko interesovanje i veliki protok ljudi koji žele da savladaju ovu profesiju. Na primjer, tradicionalnu italijansku mocarelu mogu napraviti samo ruke majstora sirara, radeći sa masom od topljenog sira na temperaturi od 85-87 stepeni! Ono što nam moderna prehrambena industrija nudi je sir sličan mozzarelli - velike su razlike u tehnologiji i strukturi same mocarele kuglice. I na prvi pogled se činilo da je ovo prilično jednostavan sir. Isto je i sa drugim sirevima iz švajcarskih, francuskih, holandskih i drugih grupa. Mašina ne može zamijeniti ruke majstora - to je kao da pokušavate uporediti rezultate rada dobrog ćevabdžija i tvornice ćevapa. Iako, naravno, konzumne sireve niko nije otkazao, oni su svakako potrebni i automatizacija njihove proizvodnje ih čini pristupačnijim potrošačima.
Recite nam nešto o sebi – kako ste došli do ovog zanimanja, gdje ste studirali?
U profesiju sam došao relativno nedavno, počeo sam radeći na otvaranju restorana Syrovarnya u Moskvi. Bilo je super i zanimljivo, ali kada je posao postao spor, shvatio sam da želim da otvorim fabriku sira. Obim jedne male proizvodnje u restoranu mi više nije odgovarao. Trenutno radim na stvaranju craft sirane za još jedan sirarski restoran, ovo je raj za gurmanske sireve, gdje već možete probati sir sa nečim, nešto sa sirom, a za najsofisticiranije - ima jela bez sira u sve.
Sljedeći na redu, planiram razviti pravu seosku siranu, s punim proizvodnim ciklusom od kravljeg do gotovog proizvoda u obliku originalnih poljoprivrednih sireva, mladih i starih. Ali o tome ću vam reći kasnije, sada je sve u fazi planiranja i početka građevinskih radova na farmi.
Prvo sam sam kod kuće naučio posao sa sirom, izvodio eksperimente na dači i našao nešto u literaturi i na internetu. Tehničko obrazovanje koje sam stekao i moja ljubav prema hemiji su mi dobro došli. Kada sam malo napredovao u jednostavnim sirevima, shvatio sam da mi nedostaje znanje i otišao sam da učim sirarstvo u Ugliču. Tamo me, naravno, nisu naučili svim tajnama tradicionalnog evropskog sirenja, ali su mi dali odličnu osnovu o fizičkim i hemijskim procesima koji se odvijaju u mlijeku i razumijevanju osnovnih principa proizvodnje sira. Imao sam sreću da radim sa stranim majstorima koji su mi otkrili neke svoje tajne. Moje MBA poslovno obrazovanje stečeno u Moskvi i menadžersko iskustvo na prethodnom poslu mi omogućava da organizujem i kreiram posao za klijenta.
„Bavim se „savjetovanjem o siru“, ali ne samo na papiru, već pokretanjem konkretnih projekata i razvojem linije proizvoda za njih“
- Koje su karakteristike rada u restoranu sa siranom?
Mnogo je posebnosti rada u restoranu sa siranom, o tome biste mogli napisati i kratku knjigu. Ako pokušam da kažem ukratko, onda je prije svega najvažniji odabir i obuka kadrova. Ovo je najbolnije pitanje, teško je pronaći i obučiti radnike koji su voljni da rade 12 sati dnevno, trenutno pripremamo ljude za dinamičan rad sa kratkim tehnološkim pauzama. Nedostatak prostora i svakodnevno promjenjivi obim potražnje za proizvodom diktiraju vlastita pravila proizvodnje. Snabdijevanje male proizvodnje kvalitetnim mlijekom također nije lak zadatak. Dogovoriti isporuku 250-300 litara mlijeka dnevno je mnogo teže nego dogovoriti nabavku od 2500-3000 litara. Dobavljači praktički nisu zainteresirani za male kupce. No, najvažniji su ljudi, jer je restoransko poslovanje visoko konkurentno okruženje, a samim tim i dodatno opterećenje osoblja u odnosu na običnu proizvodnju, viši standardi kvaliteta i visoka cijena grešaka.
Jedinstveni tarifno-kvalifikacijski imenik poslova i zanimanja radnika (UTKS). Izdanje #49
Odobreno Rezolucijom Ministarstva rada Ruske Federacije od 5. marta 2004. N 33
Majstor sirara
§ 61. Sirar-majstor 5. kategorije
Karakteristike rada. Upravljanje procesom proizvodnje sira pri proizvodnji sira do 300 tona godišnje u kupatilima (kotlovima) i sirarima. Računovodstvo ulaznih sirovina. Razvrstavanje mlijeka po kvaliteti i utvrđivanje njegove podobnosti za proizvodnju sira na osnovu laboratorijskih ispitivanja i organoleptike. Proračun normalizacije mlijeka na osnovu sadržaja masti i proteina i određivanje potrebne količine bakterijskog startera, hemikalija i enzima za zgrušavanje. Ako je potrebno, napravite bakterijsku starter kulturu. Kontrola prerade skute i zrna sira u kupatilima i proizvođačima sira. Utvrđivanje spremnosti zrna sira prije kalupljenja. Kontrola procesa kalupljenja i presovanja sira. Periodična provjera aktivne kiselosti sira metodom indikatora. Vaganje i prijenos sira u odjel za soljenje. Kontrola kvaliteta opreme za pranje, formulara, inventara. Vođenje evidencije i izvještavanje. Učešće u ocjenjivanju kvaliteta sireva.
Mora znati: sastav i fizičko-hemijska svojstva mlijeka i sira; tehnologija proizvodnje sira; mogući nedostaci sira i metode za njihovu prevenciju; zahtjevi za kvalitetu sirovina i sireva koji se koriste; standardi potrošnje korištenih sirovina; pravila za vođenje evidencije i izvještavanje.
1. Sirar-majstor 5. kategorije spada u kategoriju radnika.
2. Za majstora sirara 5. kategorije prima se lice sa srednjom stručnom spremom i najmanje godinu dana radnog iskustva.
3. Sirara-majstora 5. kategorije prima i razrješava direktor organizacije na preporuku šefa proizvodnje (radionice, radionice).
4. Majstor sirara 5. kategorije mora znati:
a) posebna (stručna) znanja za radno mjesto:
Uređenje servisirane opreme;
Stope potrošnje korištenih sirovina;
Pravila za vođenje evidencije i izvještavanje;
Zahtjevi za kvalitetu ulja;
b) opšte znanje zaposlenog u organizaciji:
Pravila i propisi zaštite na radu, bezbednosti, industrijske sanitacije i zaštite od požara,
Pravila za upotrebu lične zaštitne opreme;
Uslovi za kvalitet izvršenih poslova (usluga), za racionalnu organizaciju rada na radnom mestu;
Vrste nedostataka i načini za njihovo sprječavanje i otklanjanje;
Proizvodni alarm.
5. U svojim aktivnostima majstor sirara 5. kategorije rukovodi se:
zakonodavstvo Ruske Federacije,
statut organizacije,
Nalozi i uputstva direktora organizacije,
Sa ovim opisom posla,
Interni pravilnik o radu organizacije,
6. Sirar-majstor 5. kategorije odgovara direktno radniku sa višom stručnom spremom, šefu proizvodnje (radionice, radionice) i direktoru organizacije.
7. Za vreme odsustva sirara-majstora 5. kategorije (službeno putovanje, odmor, bolovanje i sl.), njegove poslove obavlja lice koje imenuje direktor organizacije na predlog rukovodioca proizvodnje (lokacija , radionica) na propisan način, koji stiče odgovarajuća prava, odgovornosti i snosi odgovornost za obavljanje svojih poslova.
II. Poslovna zaduženja
Poslovi majstora sirara 5. kategorije su:
a) Posebne (profesionalne) poslovne obaveze:
Upravljanje procesom proizvodnje sira pri proizvodnji sira do 300 tona godišnje u kupatilima (kotlovima) i sirarima.
Računovodstvo ulaznih sirovina.
Razvrstavanje mlijeka po kvaliteti i utvrđivanje njegove podobnosti za proizvodnju sira na osnovu laboratorijskih ispitivanja i organoleptike.
Proračun normalizacije mlijeka na osnovu sadržaja masti i proteina i određivanje potrebne količine bakterijskog startera, hemikalija i enzima za zgrušavanje.
Ako je potrebno, napravite bakterijsku starter kulturu.
Kontrola prerade skute i zrna sira u kupatilima i proizvođačima sira.
Utvrđivanje spremnosti zrna sira prije kalupljenja.
Kontrola procesa kalupljenja i presovanja sira.
Periodična provjera aktivne kiselosti sira metodom indikatora.
Vaganje i prijenos sira u odjel za soljenje.
Kontrola kvaliteta opreme za pranje, formulara, inventara.
Vođenje evidencije i izvještavanje.
Učešće u ocjenjivanju kvaliteta sireva.
b) Opšte radne obaveze zaposlenog u organizaciji:
Usklađenost sa internim pravilnikom o radu i drugim lokalnim propisima organizacije,
Interna pravila i propisi zaštite na radu, sigurnosnih mjera, industrijske sanitacije i zaštite od požara.
Ispunjavanje, u okviru ugovora o radu, naloga radnika kojima je popravljen u skladu sa ovim uputstvima.
Izvođenje poslova na prijemu i isporuci smjena, čišćenju i pranju, dezinfekciji servisirane opreme i komunikacija, čišćenju radnog mjesta, uređaja, alata, kao i održavanju istih u ispravnom stanju;
Održavanje uspostavljene tehničke dokumentacije
5. kategorija
Karakteristike rada. Upravljanje procesom zrenja sira pri proizvodnji sira do 300 tona godišnje. Upravljanje procesom soljenja i skladištenja sira. Kontrola kvaliteta sira koji nakon prešanja ulazi u odjel za soljenje. Procjena kvaliteta sira. Priprema serije sireva za otpremu, popunjavanje potrebnih dokumenata. Određivanje gubitka sireva tokom zrenja prema važećim standardima. Vođenje evidencije i izvještavanje.
Mora znati: sastav i fizičko-hemijska svojstva mlijeka i sira; tehnologija za proizvodnju i sazrijevanje raznih sireva; mogući nedostaci sira i metode za njihovo sprečavanje i otklanjanje tokom proizvodnje i zrenja; zahtjevi za kvalitet sireva; stope gubitka sireva tokom zrenja; pravila za vođenje evidencije i izvještavanje.
Kod proizvodnje sira preko 300 tona godišnje - 6. kategorija.
Obavezno srednje stručno obrazovanje.
§ 63. Sirar za zrenje sireva
4. kategorija
Karakteristike rada. Upravljanje procesom zrenja sira. Prijem sireva nakon prešanja, provjera kvaliteta presovanja. Praćenje procesa soljenja sira, održavanje potrebnih tehnoloških režima soljenja. Nadzor nad poslovima polaganja, pranja, brisanja, okretanja, depilacije sireva i pakovanja u film. Kontrola zrenja u komorama sa različitim temperaturnim i vlažnim uslovima. Regulisanje režima zrenja sireva u skladu sa očitanjima kontrolnih i mernih instrumenata. Učešće u ocjenjivanju kvaliteta sireva. Nadgledajte pakovanje sireva u kutije prije otpreme.
Mora znati: uređenje servisirane opreme; sastav i osnovna svojstva sira; tehnologija proizvodnje sireva i njihova nega; mogući nedostaci sira koji nastaju tokom njegovog zrenja i metode za njihovo sprječavanje; stope gubitka sireva tokom zrenja; zahtjevi za kvalitet sira.
§ 64. Sir so
3. kategorija
Karakteristike rada. Provođenje procesa soljenja sitnih sirila. Prijem sireva nakon ceđenja, provjera kvaliteta sireva. Stavljanje sireva u bazene sa slanom vodom, u posudama ili bez posuda. Usklađenost sa tehnološkim režimima soljenja. Priprema slane vode, pasterizacija, hlađenje, bistrenje, održavanje potrebne temperature, koncentracije i kiselosti salamure, njeno kruženje ili miješanje, filtriranje slane vode. Prilikom soljenja u salamuri bez posuda - sireve stavite u jedan, dva, tri reda, prekrijte površinu sira koji viri iz salamure srpom navlaženim u salamuri.
Mora znati: tehnologija proizvodnje i soljenja sitnih sireva; sastav i fizičko-hemijska svojstva sireva; mogući nedostaci u zavisnosti od kvaliteta soljenja, metode za njihovo sprečavanje i otklanjanje; pravila za pripremu slane vode; norme gubitka sireva tokom soljenja; osnove računovodstva.
§ 65. Sir so
4. kategorija
Karakteristike rada. Provođenje procesa soljenja velikih sirila. Posipajte solju gornje listove sira prekrivene serpjankom, povremeno okrećući glavice sira. Pranje određenih vrsta velikih sireva slanom otopinom, prevrtanje, stavljanje na čiste krugove nakon soljenja sireva u bazenima i njihovo sušenje. Soljenje sireva u procesu zrenja, tretiranje četkama za soljenje. Održavanje potrebnih parametara salamure i njihovo ažuriranje.
Mora znati: tehnologija proizvodnje i soljenja krupnih sireva; sastav i fizičko-hemijska svojstva sireva; mogući nedostaci sira, u zavisnosti od kvaliteta njegovog soljenja i daljeg zrenja, metode za njihovo sprečavanje i otklanjanje; zahtjevi za tehnološke parametre slane vode; stope gubitka sireva tokom soljenja i zrenja; pravila za vođenje evidencije i izvještavanje.
