Speciālists siera ražošanas jomā.
Alga
20 000–45 000 rubļu. (russia.trud.com)
Darba vieta
Pienākumi
Šī profesija vairāk ir aicinājums. Galu galā, lai iegūtu patiesi vērtīgu produktu, jums vienkārši nepieciešams iemīlēties šajā nodarbē un pilnībā tai veltīties. Siera ražotāji nodarbojas ar sava veida radošumu, jo, lai iegūtu visu veidu sierus, viņi izmanto vienu galveno sastāvdaļu - pienu. Meistari izmanto īpašas tehnoloģijas, kā arī dažādus mikroorganismus un uzrauga sava šedevra tapšanas procesu.
Patiesa profesionāļa prasmi šajā jomā var saukt par viņa spēju pareizi novērtēt īpašības, kas raksturīgas siera biezpienam. Siera ražotāji patstāvīgi kontrolē sālījuma temperatūru, koncentrāciju un skābumu, kā arī nobauda sālīšanas rezultātu sālīšanas baseinā. Pēc tam viņi izžāvē maisījumu un nosūta produktu uz noliktavu. Profesionālam siera gatavotājam savos aprēķinos jābūt uzmanīgam, pacietīgam un precīzam.
Svarīgas īpašības
Katrs siera ražotājs ir mazliet ķīmiķis, fiziķis, radošs cilvēks, uzmanīgs un pedantisks amatnieks. Tipiska siera ražotāja maiņa sākas pulksten 8:00 ar piena uzņemšanu un neapstājas līdz pulksten 20:00.
Atsauksmes par profesiju
“Galvenā iezīme, strādājot siera rūpnīcā, joprojām ir mīlestība pret savu profesiju. Lielākajai daļai cilvēku, kas izmēģina sevi kā siera gatavotāju, ir nepareizs priekšstats par šo profesiju. Ja velkam paralēli, tad vidusmēra cilvēka nepareizais (romantiskais) priekšstats par siera izgatavotāja profesiju ir ļoti līdzīgs mājsaimnieču kļūdainajam priekšstatam, kuras dažreiz mīl gatavot un mēģina runāt par to. profesionāla šefpavāra darbs augstas klases restorāna virtuvē.”
Jevgeņijs Zolotarevs, siera ražotājs-tehnologs.
Stereotipi, humors
Siera gatavošana ir sarežģīts un ļoti atbildīgs amats. Papildus milzīgajam speciālo zināšanu apjomam, par ko runāsim vēlāk, profesionālim ir jābūt apveltītam ar ievērojamu spēku šī vārda pašā fiziskajā nozīmē. Pat siera galvas apgriešana prasa daudz pūļu. Nav nejaušība, ka šai profesijai nav sievišķīga nosaukuma, jo šis darbs ir pilnīgi nesievišķīgs.
Izglītība
Siera gatavošanas māksla tiek nodota no paaudzes paaudzē. Jūs varat mācīties no nulles tikai no speciālista šajā jautājumā, kas strādā specializētā rūpnīcā.
Jevgeņijs Zolotarevs: "Īstais siera ražošanas bums sākās tikai pirms pāris gadiem!"
Siera tehnologs Jevgeņijs Zolotarevs stāstīja par to, kas ir gardēdis un galda siers, par savu darbību “siera konsultācijā” un darba īpatnībām restorānā ar siera ražotni.
– Egenij, kas īpašs ir darbā siera fabrikā?
Darba siera rūpnīcā galvenā iezīme joprojām ir mīlestība pret savu profesiju. Lielākajai daļai cilvēku, kas izmēģina sevi kā siera gatavotāju, ir nepareizs priekšstats par šo profesiju. Ja velkam paralēli, tad vidusmēra cilvēka nepareizais (romantiskais) priekšstats par siera ražotāja profesiju ir ļoti līdzīgs mājsaimnieču kļūdainajam priekšstatam, kurām dažreiz patīk gatavot un mēģināt runāt par darbu. profesionāla šefpavāra augstas klases restorāna virtuvē.
Siernieka darbs prasa lielu disciplīnu un atdevi, un esmu gatavs paskaidrot, kāpēc.
Piemēram, ja kaut kas neizdevās, tad to nevar pārtaisīt! Jūs varat tikai izmest pienu vai mēģināt no tā pagatavot kaut ko vienkāršāku, piemēram, biezpienu.
Piens ir dzīvs produkts, kas katru reizi uzvedas nedaudz savādāk nekā vakar. Un katru dienu siera meistars pielāgo savu rīcību atbilstoši tam, kā norit siera gatavošanas process. Proti, nav gatavošanas receptes kā tādas, ir gala rezultāts, kuram jāpielāgo visi pašreizējie procesi. Un katra diena nedaudz atšķiras no vakardienas.
Visi siera gatavošanas procesi notiek viens pēc otra, un tiem ir nepieciešama siera meistara personīga līdzdalība. Visa diena ir burtiski saplānota līdz minūtei, nepieciešama disciplīna un precizitāte. Tajā pašā laikā mazajās amatnieku siera ražotnēs lielākā daļa darba ir roku darbs, sākot no 40-50 litru piena kannu izkraušanas. Ir daudz veidu sieru, kas ir interesanti tikai tad, ja tiek gatavoti ar rokām, un, kad procesi tiek mehanizēti, tie zaudē savu “mieru”, kļūst garlaicīgi un neinteresanti - no “gardumu” kategorijas pāriet uz “galda sieru” kategoriju. ” vienkārši, lai remdētu izsalkumu.
"Siernieka galvenā prasme ir uzturēt tīrību: viss pastāvīgi jāmazgā un jādezinficē."
Kārtīgās siera ražotnēs iekārtu un inventāra mazgāšanas procesi notiek tik bieži un pamatīgi, ka ūdens burtiski kā upe plūst uz grīdas. Parasti ūdens novadīšanai grīdā tiek nodrošināta speciāla lietus notekcaurule - noteka, kur maiņā tiek nomazgāti simtiem litru ūdens un tīrīšanas šķīdumi. Siera ražotnes vajadzībām patērētā ūdens apjoms var būt trīs reizes lielāks nekā pārstrādātā piena apjoms.
Siera ražotājs ir vecākā profesija. Vai Krievijā sieru gatavo pēc vecām metodēm vai jaunām? Kāds aprīkojums tiek izmantots?
Krievijā sierus gatavo dažādos veidos, un tie ir brūvēti diezgan ilgu laiku. Taču īstais siera ražošanas bums sākās tikai pirms pāris gadiem. Ja runājam par mazām amatnieku siera ražotnēm, tad katrai produkcijai ir savas izvēles un savi noslēpumi. Ir siera ražotnes, kas strādā pēc tradicionālajām senajām receptēm, un ir tādas, kuras, izpētot tradicionālo sieru ražošanas pieredzi, atrada un izstrādāja savas oriģinālreceptes, kas ne ar ko nav zemākas par ārzemju receptēm. Un ir nepelnīti aizmirstas receptes, piemēram, “krievu” siers, kas jau labu laiku nav pārdošanā. Un tam, kas tiek piedāvāts mazumtirdzniecības ķēdēs ar šo nosaukumu, nav nekāda sakara ar tradicionālo recepti, kas atbilst PSRS GOST, un tehnoloģiju, kas īpaši šim sieram izstrādāta Viskrievijas Sviesta un siera ražošanas pētniecības institūta (VNIIMS, Uglich).
Tagad ar aprīkojumu nav problēmu, ir gan importa, gan pašmāju aprīkojums, no 25 litriem līdz 3000 litriem un pat vairāk.
- Ko jūs varat teikt par siera ražošanu kopumā: kādā attīstības līmenī šajā ziņā ir Krievija?
Nav gluži pareizi runāt par siera ražotņu attīstības līmeni Krievijā un mēģināt tās salīdzināt ar citām valstīm. No vienas puses, Krievija ir tikai šīs nozares attīstības sākumā, un salīdzinājumā ar citām valstīm, kas tradicionāli tiek uzskatītas par siera ražošanas tradīciju glabātājiem, esam nopietni zemāki. Savukārt no cilvēkiem, kuri ceļo uz ārzemēm, bieži dzirdu, ka interese par roku siera ražošanu tur zūd, un īstu amatnieku sieru atrast kļūst arvien grūtāk. Gluži pretēji, šobrīd Krievijā ir milzīga interese un liela cilvēku plūsma, kas vēlas apgūt šo profesiju. Piemēram, tradicionālo itāļu mocarellu var pagatavot tikai siera meistara rokām, strādājot ar kausētā siera masu 85-87 grādu temperatūrā! Tas, ko mums piedāvā mūsdienu pārtikas rūpniecība, ir mocarellai līdzīgs siers – pašas mocarellas bumbiņas tehnoloģijā un struktūrā ir lielas atšķirības. Un no pirmā acu uzmetiena šķita, ka šis ir diezgan vienkāršs siers. Tāpat ir ar citiem Šveices, Francijas, Holandes un citu grupu sieriem. Mašīna nevar aizstāt meistara rokas - tas ir kā mēģināt salīdzināt laba kebabista un kebabu fabrikas darba rezultātus. Lai gan, protams, neviens nav atcēlis galda sierus, tie noteikti ir nepieciešami, un to ražošanas automatizācija padara tos pieejamākus patērētājiem.
Pastāstiet nedaudz par sevi – kā nonācāt līdz šai profesijai, kur mācījāties?
Profesijā nonācu salīdzinoši nesen, sāku strādāt restorāna Syrovarnya atklāšanā Maskavā. Bija lieliski un interesanti, bet, kad darbs kļuva lēns, sapratu, ka vēlos atvērt siera ražotni. Viena neliela produkcija restorānā man vairs nederēja. Šobrīd strādāju pie amatniecības siera ražotnes izveides citam siera restorānam, šī ir gardēžu siera paradīze, kur jau var nogaršot sieru ar kaut ko, kaut ko ar sieru, un izsmalcinātākajiem - ir ēdieni bez siera plkst. visi.
Tālāk es plānoju izveidot īstu ciemata siera ražotni ar pilnu ražošanas ciklu no govs līdz gatavam produktam oriģinālo lauku sieru veidā, jauniem un izturētiem. Bet par to es jums pastāstīšu vēlāk, tagad viss ir plānošanas stadijā un būvniecības darbu sākums fermā.
Vispirms es pats mājās apguvu siera biznesu, veicu eksperimentus vasarnīcā un kaut ko atradu literatūrā un internetā. Noderēja iegūtā tehniskā izglītība un mīlestība pret ķīmiju. Kad panācu zināmus panākumus vienkāršos sieros, sapratu, ka man trūkst zināšanu, un devos mācīties siera gatavošanu Uglichā. Tur, protams, man neiemācīja visus tradicionālās Eiropas siera gatavošanas noslēpumus, taču deva lielisku pamatu pienā notiekošajiem fizikāli ķīmiskajiem procesiem un izpratni par siera gatavošanas pamatprincipiem. Man paveicās strādāt ar ārzemju meistariem, kuri man atklāja dažus savus noslēpumus. Mana Maskavā iegūtā MBA biznesa izglītība un vadības pieredze iepriekšējā darbā ļauj organizēt un izveidot biznesu klientam.
“Es nodarbojos ar “siera konsultācijām”, bet ne tikai uz papīra, bet ar konkrētu projektu uzsākšanu un produktu līnijas izstrādi tiem”
– Kādas iezīmes ir darbam restorānā ar siera ražotni?
Darbam restorānā ar siera fabriku ir daudz īpatnību, par to pat varētu uzrakstīt īsu grāmatu. Ja mēģinu pastāstīt īsi, tad vispirms svarīgākais ir personāla atlase un apmācība. Šis ir sāpīgākais jautājums, grūti atrast un apmācīt darbiniekus, kuri vēlas strādāt 12 stundas dienā, šobrīd gatavojam cilvēkus dinamiskam darbam ar īsiem tehnoloģiskiem pārtraukumiem. Vietas trūkums un katru dienu mainīgais pieprasījuma apjoms pēc produkta nosaka savus ražošanas noteikumus. Arī mazās produkcijas nodrošināšana ar kvalitatīvu pienu nav viegls uzdevums. Daudz grūtāk ir vienoties par 250-300 litru piena piegādi dienā, nekā vienoties par 2500-3000 litru piegādi. Piegādātājus mazie pircēji praktiski neinteresē. Taču svarīgākais ir cilvēki, jo restorānu bizness ir ļoti konkurētspējīga vide, un attiecīgi tas ir papildu slogs personālam, salīdzinot ar parasto ražošanu, augstāki kvalitātes standarti un dārga cena par kļūdām.
Vienotais darba un strādnieku profesiju tarifu un kvalifikāciju direktorijs (UTKS). 49. izdevums
Apstiprināts ar Krievijas Federācijas Darba ministrijas 2004. gada 5. marta Rezolūciju N 33
Meistars siera meistars
61.§ 5.kategorijas siers-meistars
Darba raksturojums. Siera ražošanas procesa vadīšana siera ražošanā līdz 300 tonnām gadā vannās (katlās), siera ražotnēs. Ienākošo izejvielu uzskaite. Piena šķirošana pēc kvalitātes un tā piemērotības noteikšana siera ražošanai, pamatojoties uz laboratorijas pārbaudēm un organoleptiku. Piena normalizēšanās aprēķins pēc tauku un olbaltumvielu satura un nepieciešamā baktēriju startera, ķīmisko vielu un koagulējošā enzīma daudzuma noteikšana. Ja nepieciešams, veiciet baktēriju startera kultūru. Biezpiena un siera graudu pārstrādes kontrole pirtīs un siera ražotnēs. Siera graudu gatavības noteikšana pirms formēšanas. Siera formēšanas un presēšanas procesa kontrole. Periodiska siera aktīvā skābuma pārbaude, izmantojot indikatormetodi. Siera svēršana un nodošana sālīšanas nodaļai. Mazgāšanas iekārtu, veidlapu, inventāra kvalitātes kontrole. Uzskaites uzturēšana un ziņošana. Piedalīšanās sieru kvalitātes novērtēšanā.
Jāzina: piena un siera sastāvs un fizikāli ķīmiskās īpašības; siera ražošanas tehnoloģija; iespējamie siera defekti un to novēršanas metodes; prasības izejvielu un izmantotā siera kvalitātei; izmantoto izejvielu patēriņa standartus; uzskaites un ziņošanas noteikumi.
1. 5. kategorijas siera meistars-meistars pieder strādnieku kategorijai.
2. 5.kategorijas siera meistara amatā tiek uzņemta persona ar vidējo profesionālo izglītību un vismaz viena gada darba pieredzi.
3. 5. kategorijas siernieku-meistaru pieņem darbā un atbrīvo no darba organizācijas direktors pēc ražošanas (objekta, ceha) vadītāja priekšlikuma.
4. 5. kategorijas siera meistaram jāzina:
a) īpašas (profesionālās) zināšanas amatam:
Apkalpotā aprīkojuma sakārtošana;
Izmantoto izejvielu patēriņa rādītāji;
Uzskaites un atskaites kārtošanas noteikumi;
Prasības eļļas kvalitātei;
b) organizācijas darbinieka vispārējās zināšanas:
Darba aizsardzības, drošības, rūpnieciskās sanitārijas un ugunsdrošības noteikumi un noteikumi,
Individuālo aizsardzības līdzekļu lietošanas noteikumi;
Prasības veiktā darba (pakalpojumu) kvalitātei, racionālai darba organizācijai darba vietā;
Defektu veidi un to novēršanas un novēršanas veidi;
Ražošanas signalizācija.
5. Savā darbībā 5. kategorijas siera meistars vadās pēc:
Krievijas Federācijas tiesību akti,
Organizācijas statūti,
Organizācijas direktora rīkojumi un norādījumi,
Izmantojot šo darba aprakstu,
organizācijas iekšējie darba noteikumi,
6. 5. kategorijas siera meistars-meistars ir tieši pakļauts strādniekam ar augstāku kvalifikāciju, ražošanas (objekta, ceha) vadītājam un organizācijas direktoram.
7. 5. kategorijas siera meistara prombūtnes laikā (komandējums, atvaļinājums, slimība u.c.) viņa pienākumus pilda persona, kuru pēc ražošanas (objekta) vadītāja priekšlikuma iecēlis organizācijas direktors. , darbnīca) noteiktajā kārtībā, kurš iegūst atbilstošās tiesības, pienākumus un nes atbildību par savu pienākumu izpildi.
II. Darba pienākumi
5.kategorijas siera meistara darba pienākumi ir:
a) īpašie (profesionālie) darba pienākumi:
Siera ražošanas procesa vadība, ražojot sieru līdz 300 tonnām gadā vannās (katlās) un siera ražotnēs.
Ienākošo izejvielu uzskaite.
Piena šķirošana pēc kvalitātes un tā piemērotības noteikšana siera ražošanai, pamatojoties uz laboratorijas pārbaudēm un organoleptiku.
Piena normalizēšanās aprēķins pēc tauku un olbaltumvielu satura un nepieciešamā baktēriju startera, ķīmisko vielu un koagulējošā enzīma daudzuma noteikšana.
Ja nepieciešams, veiciet baktēriju startera kultūru.
Biezpiena un siera graudu pārstrādes kontrole pirtīs un siera ražotnēs.
Siera graudu gatavības noteikšana pirms formēšanas.
Siera formēšanas un presēšanas procesa kontrole.
Periodiska siera aktīvā skābuma pārbaude, izmantojot indikatormetodi.
Siera svēršana un nodošana sālīšanas nodaļai.
Mazgāšanas iekārtu, veidlapu, inventāra kvalitātes kontrole.
Uzskaites uzturēšana un ziņošana.
Piedalīšanās sieru kvalitātes novērtēšanā.
b) Organizācijas darbinieka vispārīgie darba pienākumi:
Atbilstība organizācijas iekšējiem darba noteikumiem un citiem vietējiem noteikumiem,
Darba aizsardzības iekšējie noteikumi un noteikumi, drošības pasākumi, rūpnieciskā sanitārija un ugunsdrošība.
Darba līguma ietvaros to darbinieku rīkojumu izpilde, kuriem tas tika remontēts saskaņā ar šiem norādījumiem.
Darbu veikšana pie maiņu pieņemšanas un piegādes, uzkopšanas un mazgāšanas, apkalpoto iekārtu un komunikāciju dezinfekcijas, darba vietas, ierīču, instrumentu uzkopšanas, kā arī uzturēšanas atbilstošā stāvoklī;
Izveidotās tehniskās dokumentācijas uzturēšana
5. kategorija
Darba raksturojums. Siera nogatavināšanas procesa vadība, ražojot sieru līdz 300 tonnām gadā. Siera sālīšanas un uzglabāšanas procesa vadība. Sālīšanas nodaļā pēc presēšanas nonākošā siera kvalitātes kontrole. Siera kvalitātes novērtējums. Sieru partijas sagatavošana nosūtīšanai, nepieciešamo dokumentu noformēšana. Siera zudumu noteikšana nogatavināšanas laikā saskaņā ar spēkā esošajiem standartiem. Uzskaites uzturēšana un ziņošana.
Jāzina: piena un siera sastāvs un fizikāli ķīmiskās īpašības; dažādu sieru ražošanas un nogatavināšanas tehnoloģija; iespējamie siera defekti un metodes to novēršanai un novēršanai ražošanas un nogatavināšanas procesā; prasības sieru kvalitātei; sieru zuduma rādītāji nogatavināšanas laikā; uzskaites un ziņošanas noteikumi.
Ražojot sieru virs 300 tonnām gadā - 6. kategorija.
Nepieciešama vidējā profesionālā izglītība.
§ 63. Siera gatavotājs sieru nogatavināšanai
4. kategorija
Darba raksturojums. Siera nogatavināšanas procesa vadīšana. Sieru pieņemšana pēc presēšanas, presēšanas kvalitātes pārbaude. Siera sālīšanas procesa kontrole, saglabājot nepieciešamos tehnoloģiskos sālīšanas režīmus. Sieru ieklāšanas, mazgāšanas, slaucīšanas, virpošanas, vaksācijas darbu vadīšana, iepakošana plēvē. Nogatavināšanas kontrole kamerās ar dažādiem temperatūras un mitruma apstākļiem. Siera nogatavināšanas režīma regulēšana saskaņā ar instrumentu indikācijām. Piedalīšanās sieru kvalitātes novērtēšanā. Pirms nosūtīšanas pārraugiet sieru iepakošanu kastēs.
Jāzina: apkalpoto iekārtu sakārtošana; siera sastāvs un pamatīpašības; sieru ražošanas tehnoloģija un to kopšana; iespējamie siera defekti, kas rodas tā nogatavināšanas laikā, un to novēršanas metodes; sieru zuduma rādītāji nogatavināšanas laikā; prasības siera kvalitātei.
§ 64. Siera sāls
3. kategorija
Darba raksturojums. Mazo siera siera sālīšanas procesa vadīšana. Sieru pieņemšana pēc presēšanas, sieru kvalitātes pārbaude. Siera ievietošana sālījuma baseinos, konteineros vai bez tvertnēm. Atbilstība tehnoloģiskajiem sālīšanas režīmiem. Sālījuma sagatavošana, pasterizācija, dzesēšana, dzidrināšana, nepieciešamās temperatūras, sālījuma koncentrācijas un skābuma uzturēšana, tā cirkulācija vai maisīšana, sālījuma filtrēšana. Sālījot sālījumā bez traukiem - sierus ievietojot vienā, divās, trīs rindās, no sālījuma izvirzīto siera virsmu nosedzot ar sālījumā samitrinātu sirpi.
Jāzina: mazo sieru ražošanas un sālīšanas tehnoloģija; sieru sastāvs un fizikāli ķīmiskās īpašības; iespējamie defekti atkarībā no sālīšanas kvalitātes, to novēršanas un novēršanas metodes; sālījuma sagatavošanas noteikumi; sieru zuduma normas sālīšanas laikā; grāmatvedības pamati.
§ 65. Siera sāls
4. kategorija
Darba raksturojums. Lielo siera siera sālīšanas procesa vadīšana. Apkaisīt ar sāli augšējās siera loksnes, kas pārklātas ar serpjanku, periodiski apgriežot siera galviņas. Dažu veidu lielo sieru mazgāšana ar sāls šķīdumu, apgriešana, novietošana uz tīriem apļiem pēc sieru sālīšanas baseinos un žāvēšanas. Siera sālīšana nogatavināšanas procesā, apstrāde ar otām sālīšanai. Nepieciešamo sālsūdens parametru uzturēšana un atjaunināšana.
Jāzina: tehnoloģija lielo sieru ražošanai un sālīšanai; sieru sastāvs un fizikāli ķīmiskās īpašības; iespējamie siera defekti atkarībā no tā sālīšanas un turpmākās nogatavināšanas kvalitātes, to novēršanas un novēršanas metodes; prasības sālījuma tehnoloģiskajiem parametriem; sieru zuduma rādītāji sālīšanas un nogatavināšanas laikā; uzskaites un ziņošanas noteikumi.
