Opis zawodu technologa gastronomii. Wykłady z technologii żywności

Bary stały się integralną częścią życia każdego człowieka. W restauracjach i kawiarniach serwowana jest szeroka gama potraw i napojów. Odwiedzając takie lokale, chce się delektować smakowicie przygotowanym jedzeniem. Ważna jest także umiejętność pięknego gotowania, dekorowania potraw i napojów oraz nakrywania do stołu. Aby odnieść sukces w branży restauracyjnej, musisz znać technologię przygotowywania niektórych dań i napojów.

Technologia cateringowa jest dokładnie tym, czego potrzeba, aby zrozumieć wszystkie zawiłości działalności restauracyjnej, przygotowywania posiłków i kultury obsługi.

Technologia produktów gastronomii publicznej obejmuje oczywiście kompleks dyscyplin. Przede wszystkim jest to technologia i zasady przygotowywania różnych potraw. Z kolei technologia przygotowania dań kulinarnych implikuje znajomość różnych sposobów przetwarzania produktów i receptur, norm dotyczących składników, standardów kosztów gotowania, a także dań gotowych.

Kolejnym ważnym aspektem, do którego zalicza się technologia produktów gastronomicznych, jest wyposażenie techniczne procesu przygotowywania potraw i napojów. Specjalista w tej dziedzinie musi znać się na przygotowywaniu posiłków oraz potrafić prawidłowo i efektywnie obsługiwać sprzęt.

Kontrola jakości przygotowanych produktów kulinarnych zajmuje szczególne miejsce w żywieniu. Niedopuszczalne jest także psucie się żywności, gdyż ostatecznie wpłynie to na rentowność działalności restauracyjnej. Technologia produktów gastronomii, oprócz wszystkich powyższych, obejmuje także kulturę obsługi klienta.

Przecież atmosfera restauracji czy kawiarni, a co za tym idzie, nastawienie klientów do niej, w dużej mierze zależy od tego, jak pięknie i prawidłowo nakryty jest stół, a także od formy, w jakiej podawane są przygotowane potrawy i napoje. Personel obsługi ma obowiązek przestrzegać wszelkich zasad etykiety i uprzejmości w kontaktach z klientami.

Specjalista w dziedzinie takiej jak technologia produktów gastronomii musi oczywiście posiadać umiejętności i zdolności oraz wykorzystywać je w swojej działalności zawodowej w zakresie organizacji usług gastronomicznych i kulturalnych dla ludności.

Do obowiązków technologa gastronomii należy:

• Stosowanie nowoczesnych metod i technologii przygotowywania potraw i napojów;
• Opracowanie i wdrożenie optymalnych trybów produkcji w nowoczesnych placówkach gastronomii;
• Opracowywanie procedur pracy, standardów kosztów pracy i materiałów przy przygotowywaniu posiłków i napojów;
• Prowadzenie prac mających na celu optymalizację procesów produkcyjnych i redukcję;
• Monitorowanie przestrzegania dyscypliny technicznej we wszystkich obszarach pracy, a także prawidłowego działania wykorzystywanego sprzętu;
• Monitorowanie przestrzegania norm sanitarno-higienicznych podczas produkcji oraz przestrzegania przepisów bezpieczeństwa podczas pracy;
• Stała kontrola jakości potraw i napojów oraz składników używanych do ich przygotowania;
• Studiowanie i wykorzystywanie międzynarodowych doświadczeń w świadczeniu usług w placówkach gastronomii.

Tylko profesjonalnie prowadząc swoją działalność w zakresie świadczenia usług gastronomicznych dla ludności można osiągnąć sukces. W końcu należy pamiętać, że klient ma zawsze rację i musisz starać się nie tylko nakarmić tę osobę, ale także pozostawić przyjemne wrażenie na sobie.

Odniesienie

Technolog gastronomii to specjalista w zakresie rozwoju, produkcji, sprzedaży i kontroli jakości produktów kulinarnych i cukierniczych, obsługujący konsumentów oraz świadczący usługi jako technolog w placówkach gastronomicznych.

Zapotrzebowanie na zawód

Całkiem poszukiwany

Przedstawiciele tego zawodu są dość poszukiwani na rynku pracy. Pomimo tego, że uczelnie kształcą dużą liczbę specjalistów w tej dziedzinie, wiele firm i wielu przedsiębiorstw wymaga kwalifikacji Technolodzy gastronomii.

Wszystkie statystyki

Opis działalności

Działalność technologa jest pracą w zakresie żywienia zbiorowego i obejmuje szereg obowiązków w zakresie przygotowania niezbędnej dokumentacji i rozliczenia środków materialnych, urządzeń, surowców, produktów gotowych, a także opracowywania receptur nowych dań i mapy technologiczne.

Wyjątkowość zawodu

Bardzo częste

Jak wynika z badania, zawód Technolog cateringu jest obecnie bardzo powszechne, gdyż od dłuższego czasu istnieje duże zapotrzebowanie wśród pracodawców na specjalistów w tej dziedzinie. Ta dziedzina potrzebowała i nadal potrzebuje specjalistów.

Jak użytkownicy ocenili to kryterium:

Wszystkie statystyki

Jakie wykształcenie jest potrzebne

Wykształcenie średnie zawodowe (liceum, technikum)

Do pracy w zawodzie Technolog cateringu nie jest konieczne posiadanie wyższego wykształcenia zawodowego w odpowiedniej specjalności. Do tego zawodu wystarczy mieć dyplom ukończenia szkoły średniej zawodowej lub technikum, albo wystarczy np. ukończyć kursy specjalne.

Jak użytkownicy ocenili to kryterium:

Wszystkie statystyki

Odpowiedzialność zawodowa

Technolog określa jakość produktów, przelicza ich ilość, aby otrzymać gotowe dania. Tworzy menu. Rozdziela obowiązki pomiędzy kucharzy i nadzoruje ich pracę. Odpowiedzialny za sprawność sprzętu i jakość przygotowywanych potraw. Promuje wprowadzenie postępowych procesów technologicznych do wytwarzania produktów i poprawy organizacji usług dla ludności. Opracowuje programy zapewniające poprawę jakości usług gastronomicznych. Zajmuje się opracowywaniem i zatwierdzaniem nowych receptur dań, wyrobów cukierniczych i kulinarnych wraz z przygotowaniem odpowiednich dokumentów regulacyjnych. Przygotowuje propozycje poszerzenia asortymentu i wprowadzenia nowych rodzajów surowców. Prowadzi kontrolę operacyjną nad jakością i zgodnością z technologią przygotowania żywności. Bierze udział w szkoleniu, przekwalifikowaniu i doskonaleniu personelu produkcyjnego z uwzględnieniem wymogów gospodarki rynkowej. Bada czynniki istotne dla pomyślnej realizacji świadczonych usług, popyt, przyczyny jego wzrostu i spadku, zróżnicowanie od siły nabywczej ludności. Promuje zrównoważony rozwój sektora usług gastronomicznych, przygotowuje propozycje wyboru i zmiany kierunków rozwoju działalności asortymentowej, produkcyjnej, gospodarczej i biznesowej. Bada rynek podobnych usług i trendy jego rozwoju.

Rodzaj pracy

Głównie praca fizyczna

Jak pokazują wyniki badania, zawód Technolog cateringu wiąże się przede wszystkim z pracą fizyczną. Technolog Gastronomii musi charakteryzować się dobrą sprawnością fizyczną, dużą wytrzymałością siłową i dobrym zdrowiem.

Jak użytkownicy ocenili to kryterium:

Wszystkie statystyki

Cechy rozwoju kariery

Zawód nie jest karierowiczem. Możliwości kariery technologa usług gastronomicznych są ograniczone. Możliwość rozwoju aż do stanowiska kierownika grupy technologów.

Możliwości zawodowe

Możliwości jest wystarczająco dużo

Zdecydowana większość przedstawicieli zawodu Technolog cateringu uważają, że mają wystarczające możliwości rozwoju zawodowego. Jeśli zwykły specjalista ma taki cel, jest całkiem możliwe, że zajmie pozycję lidera w tej dziedzinie.

Jak użytkownicy ocenili to kryterium:

19.02.10 Technologia produktów gastronomicznych

Sztuka pięknego karmienia nie różni się od
inne sztuki wizualne.
To tak jak z muzyką, poezją czy malarstwem...
Andreas Rosi

Technologia produktów gastronomicznych– bardzo ciekawa i co najważniejsze nowoczesna specjalność. I to pomimo faktu, że program jest realizowany przez rosyjskie uczelnie i szkoły techniczne od ponad 50 lat. Branża usług gastronomicznych zmienia się dynamicznie. Teraz to nie tylko kawiarnie, restauracje i sklepy spożywcze. Pojawiły się zupełnie nowe formaty cateringu publicznego: fast foody, kawiarnie cukiernicze, mini kawiarnie fabryczne, kawiarnie, steki, restauracje narodowe, pizzerie i bary sushi, bufety typu drive-thru i kawiarnie domowe. Otwierają się różne sklepy spożywcze: od butików po super- i hipermarkety. Cała ta różnorodność wymaga odpowiedniego personelu - technologów gastronomii, dlatego specjalność „Technologia Produktów Gastronomicznych” nie traci na popularności.

Kim jest technolog żywności w cateringu?

Technolog Gastronomii– wysoko wykwalifikowany specjalista branży hotelarsko-gastronomicznej, mistrz szerokiego zakresu umiejętności. Równie dobrze radzi sobie z nakryciem stołu i przygotowaniem menu, organizacją targów sprzedaży markowych produktów, jak i rekrutacją personelu do cateringu i podnoszeniem jego kwalifikacji. Dobry technolog może nauczyć kolegów w sklepie - kucharzy i cukierników - nowych sposobów obróbki produktów, odkryć przed nimi tajniki przygotowywania różnorodnych potraw (narodowych, egzotycznych, starożytnych). Opracowuje przepisy na nowe dania cukiernicze i kulinarne, w tym autorskie, oraz monitoruje jakość produktów i proces ich przygotowania. Technolog wie wszystko o biznesie restauracyjnym, podstawach naukowych prawidłowego żywienia, prawach i zasadach sztuki kulinarnej, gościnności i kulturze obsługi.
Z prostych składników technolog może stworzyć doskonałą kompozycję smakową i estetyczną, która zadowoli najbardziej wymagającego smakosza. Technolog opracowuje mapy techniczno-technologiczne dań, przygotowuje szeroką gamę produktów kulinarnych i cukierniczych oraz ocenia jakość użytych surowców i produktów, organizuje pracę sklepów produkcyjnych i usług konsumenckich.

Specjalność „Technologia produktów żywienia publicznego” można uzyskać w Państwowej Budżetowej Instytucji Edukacyjnej Republiki Kazachstanu „Jałtańska Szkoła Ekonomiczno-Technologiczna”. Wykłady i zajęcia praktyczne prowadzone są tu przez doświadczonych nauczycieli. Aktywnie wykorzystywane są nowe technologie edukacyjne: firmy symulacyjne, gry biznesowe, które nie pozwolą uczniom się nudzić. Studenci tej specjalności zdobywają praktyczne umiejętności poprzez staże w najlepszych restauracjach i kawiarniach Wielkiej Jałty. Absolwenci uczelni pracują w różnych placówkach gastronomii (bary, restauracje, pizzerie, naleśnikarnie, kawiarnie itp.) jako technolodzy, kierownicy produkcji, kierownicy sklepów, brygadziści i kucharze. Po zdobyciu doświadczenia technolog może także pracować w organach regulacyjnych, w wydziałach rynku produkcyjnego w administracji miasta. Absolwenci otrzymują możliwość podjęcia samodzielnej działalności gospodarczej i rozpoczęcia własnej działalności w branży hotelarsko-gastronomicznej (kawiarnie, restauracje, stołówki).
Ogólna charakterystyka specjalisty: określa jakość produktów, oblicza ich ilość, aby otrzymać gotowe dania; tworzy menu; rozdziela obowiązki pomiędzy kucharzami i kontroluje ich pracę; Odpowiedzialny za sprawność sprzętu i jakość przygotowywanych potraw.
Wymagania dotyczące indywidualnych cech specjalisty: wrażliwość wzrokowa, węchowa i smakowa; skłonność do analiz i prognozowania; myślenie wzrokowo-efektywne; pamięć figuratywna; Umiejętności twórcze; smak estetyczny; dokładność; wymagania; umiejętności komunikacyjne.
Przeciwwskazania medyczne: wyraźne choroby narządów wzroku i słuchu; choroba zakaźna; choroby skórne i weneryczne; choroby narządów zmysłów; zaburzenia układu mięśniowo-szkieletowego, ośrodkowego układu nerwowego; zaburzenia aparatu przedsionkowego; przeziębienia i choroby układu krążenia.
Zalety zawodu: stały popyt na rynku pracy, stosunkowo wysoki poziom wynagrodzeń, autorytatywna pozycja w gastronomii.
Wady zawodu: duża odpowiedzialność za wyniki pracy innych osób (szefów kuchni, cukierników); odpowiedzialność za wyniki kontroli organów nadzorczych: Rospotrebnadzor, Nadzoru Weterynaryjnego, jednostek certyfikujących, Państwowej Inspekcji Handlu pod względem technologicznym itp.
Cechy osobiste:
wysoka wrażliwość na odcienie zapachów i smaków;
prawidłowe rozróżnianie kolorów;
dobre oko wolumetryczne i liniowe;
wrażliwość dotykowa;
dobra pamięć (krótkoterminowa, długoterminowa, wzrokowa);
wysoki poziom dystrybucji i przełączania uwagi;
czystość;
stabilność emocjonalna;
Umiejętności twórcze;
smak estetyczny;
dokładność;
wymagania;
umiejętności komunikacyjne;
umiejętności organizacyjne;
odpowiedzialność;
wytrzymałość fizyczna;
uczciwość, przyzwoitość.

Wymagania szkoleniowe

Obowiązkowa znajomość: struktury produkcji POP, jej planowania i organizacji, wymagań wobec personelu produkcyjnego; cechy, formy, sposoby obsługi konsumentów w POP różnych typów i klas; zasady tworzenia menu, cenników, kart win; podstawowe zasady technologii, metody i techniki obróbki kulinarnej; wymagania dotyczące jakości produktów i usług kulinarnych, rodzaje i metody kontroli, zasady przeprowadzania kontroli jakości; ochrona pracy przy pracy, zasady powstawania i zapobiegania urazom.
Musi umieć: prowadzić ewidencję środków trwałych, sprzętu, surowców, produktów gotowych; opracowywać przepisy na nowe dania; sporządzać mapy technologiczne; sporządzać i zawierać umowy na dostawę towarów; przyjmować surowce i półprodukty pod względem ilościowym i jakościowym; przeprowadzać planowanie pracy produkcyjnej, organizować pracę warsztatów; zapewnić zgodność z procesami technologicznymi, przeprowadzić kontrolę jakości wyrobów gotowych; stosować technologie bezodpadowe i niskoodpadowe.
Powiązane zawody: Kucharz; cukiernik.

Standardowy okres opanowania głównego zawodowego programu edukacyjnego szkoły średniej zawodowej:

Szkolenie podstawowe (dyplomy - technolog):
* dla kształcenia stacjonarnego:
- na podstawie podstawowego wykształcenia ogólnego - 3 lata 10 miesięcy;
- na podstawie wykształcenia średniego (pełnego) ogólnokształcącego - 2 lata 10 miesięcy;
* dla kształcenia niestacjonarnego:
- na podstawie wykształcenia średniego (pełnego) ogólnokształcącego - 3 lata 10 miesięcy;

Nieważne jak świat się zmieni,
ludzie zawsze będą gotować i handlować,
oraz w Państwowej Budżetowej Instytucji Oświatowej Republiki Kazachstanu „Jałta
ekonomiczno-technologiczny
uczelnię”, którą otrzymasz
specjalność, która to zrobi
nakarmić cię na całe życie!

Pożywna żywność zapewnia człowiekowi prawidłowy rozwój, wzrost, pełną aktywność, pomaga przystosować się do zmieniających się warunków i wpływu środowiska zewnętrznego, zwalcza infekcje, zapewnia aktywną długowieczność. Dlatego bardzo istotny jest rozwój naukowych podstaw żywienia, poszerzanie asortymentu produktów spożywczych i poprawa ich jakości.

Tematem przedmiotu „Technologia wyrobów gastronomii” jest technologia półproduktów i gotowych produktów kulinarnych w placówkach gastronomii; procesy fizyczne, chemiczne i biochemiczne zachodzące w produktach podczas obróbki kulinarnej; metody sterowania procesami technologicznymi w celu uzyskania wysokiej jakości produktów kulinarnych.

Celem zajęć jest systematyczne zapoznawanie przyszłych technologów ze wszystkimi etapami, metodami i technikami przetwarzania produktów oraz zachodzącymi w nich zmianami fizyko-chemicznymi, w wyniku czego nabywają oni nowe właściwości organoleptyczne, właściwe gotowemu produktowi kulinarnemu.

Interdyscyplinarne powiązania z innymi dyscyplinami. Podstawą studiowania dyscypliny jest wiedza zdobyta przez studentów w trakcie studiów na kierunku kształcenie ogólne i szereg pokrewnych dyscyplin ogólnotechnicznych i specjalnych.

Podczas przetwarzania produktów i wytwarzania gotowych produktów zachodzi szereg procesów chemicznych: hydroliza disacharydów, karmelizacja cukrów, utlenianie tłuszczów itp. Większość procesów kulinarnych ma charakter koloidalny: koagulacja białek (podczas podgrzewania mięsa, ryb, jajek ), otrzymywanie stabilnych emulsji (wiele sosów), otrzymywanie piany (śmietana do ubijania, białka jaj itp.), galaretki dojrzewające (czernienie wypieków, kaszek, oddzielanie płynów od galaretek, galaretek), adsorpcja (klarowanie bulionów). Znajomość chemii jest niezbędna do zarządzania wieloma procesami przygotowania żywności oraz kontroli jakości surowców i gotowych produktów.

Dane o składzie i właściwościach konsumenckich produktów, które student otrzymuje w trakcie studiów na kierunku towaroznawstwo produktów spożywczych, pozwalają technologowi na prawidłowe rozwiązanie problemu racjonalnego wykorzystania surowców i służą jako ważne kryteria uzasadnienia i organizacji procesów technologicznych.

Zalecenia fizjologii żywienia są niezbędne do zorganizowania zbilansowanej diety. Uwzględniają zapotrzebowanie na niezbędne czynniki odżywcze różnych grup ludności i pozwalają na zróżnicowanie wykorzystania produktów. Akademik I.P. Pavlov powiedział, że dane fizjologiczne przedstawiają nowy punkt widzenia na temat porównawczej wartości składników odżywczych. Nie wystarczy wiedzieć, ile białka, tłuszczu, węglowodanów i innych substancji zawiera żywność. Z praktycznego punktu widzenia istotne jest porównanie różnych form przygotowania tej samej potrawy (mięso gotowane i smażone, jajka na twardo i na miękko itp.).

Najważniejszym wyznacznikiem jakości żywności jest jej bezpieczeństwo dla konsumenta. Znajomość i przestrzeganie zasad higieny i higieny żywności zapewnia produkcję wyrobów sanitarnych i pozwala na wprowadzenie rygorystycznego reżimu sanitarnego w placówkach gastronomii.

Przetwarzanie surowców i przygotowywanie produktów kulinarnych wiąże się z obsługą skomplikowanych urządzeń mechanicznych, cieplnych i chłodniczych, co wymaga od technologa wiedzy zdobytej w cyklu dyscyplin technicznych.

Dyscyplina „Technologia produktów gastronomii” jest bezpośrednio powiązana z takimi dyscyplinami jak ekonomika gastronomii oraz organizacja produkcji i usług. Studiowanie tych dyscyplin jest niezbędnym warunkiem właściwej organizacji produkcji i zwiększania jej efektywności ekonomicznej, racjonalnego wykorzystania zasobów materiałowo-technicznych i zasobów pracy oraz obniżania kosztów produkcji. Specjaliści gastronomii stale komunikują się z konsumentami, a organizacja obsługi zależy od ich ogólnej kultury, wiedzy z zakresu psychologii i etyki.

Przedsiębiorstwa gastronomiczne otrzymują od przedsiębiorstw przemysłu spożywczego nie tylko surowce, ale także półprodukty o różnym stopniu gotowości. Przedsiębiorstwa przemysłu spożywczego posiadają warsztaty wytwarzania wyrobów kulinarnych nadających się do bezpośredniego spożycia: chipsów, gotowych sosów (majonez, ketchup itp.), koncentratów zup, wyrobów kulinarnych mięsnych, rybnych, roślinnych, dań mrożonych itp. Wprowadzenie z technologiami stosowane w przemyśle spożywczym, wyposażone w specjalne typy urządzeń, pozwolą na usprawnienie procesów technologicznych w placówkach gastronomii.

Technologia przygotowania potraw opiera się na osiągnięciach nauki o żywieniu, na tradycjach kuchni ludowej i doświadczeniu profesjonalnych kucharzy

Orginalny dokument?

Główne etapy procesu technologicznego produkcji wyrobów gastronomii publicznej.

1) Cele. Przedmiot. Cele dyscypliny.

2) Etapy procesu produkcyjnego.

3) Klasyfikacja produktów gastronomicznych.

1) Technologia obsługi gastronomicznej– dyscyplina techniczna zajmująca się badaniem racjonalnego przygotowania produktów kulinarnych w warunkach produkcji masowej.

Celem dyscypliny jest zdobycie wiedzy na temat procesów technologicznych przetwarzania surowców, przygotowania, przetwarzania i wydawania produktów kulinarnych, oceny ich jakości i bezpieczeństwa.

Przedmiotem dyscypliny jest:

Technologia wytwarzania półproduktów i wyrobów gotowych w placówkach gastronomicznych;

Procesy fizykochemiczne i biochemiczne zachodzące w produktach podczas obróbki cieplnej;

Wymagania dotyczące jakości produktów kulinarnych;

Metody sterowania procesami technologicznymi.

Cele dyscypliny:

Zapewnienie jakości i bezpieczeństwa produktów kulinarnych;

Produkcja wyrobów kulinarnych zbilansowanych według głównych czynników odżywczych (białko-aminokwasy, węglowodany, tłuszcze, minerały, skład witamin);

Zapewnienie dobrego wchłaniania pokarmu poprzez nadanie mu dobrego smaku, aromatu i wyglądu;

Ograniczanie marnotrawstwa i utraty składników odżywczych podczas kulinarnego przetwarzania produktów;

Stosowanie technologii niskoodpadowych i bezodpadowych;

Maksymalna mechanizacja i automatyzacja procesów produkcyjnych. Zmniejsz koszty pracy fizycznej, energii i materiałów.

Interdyscyplinarny powiązania z innymi dyscyplinami:

Chemia jest niezbędna do zarządzania wieloma procesami podczas przygotowywania żywności i kontroli jakości surowców i gotowych produktów.

Podczas przetwarzania produktów i wytwarzania gotowych produktów zachodzi szereg procesów chemicznych: hydroliza disacharydów, karmelizacja cukrów, utlenianie tłuszczów itp.

Większość procesów ma charakter koloidalny: koagulacja białek (podczas podgrzewania mięsa, ryb, jajek), otrzymywanie trwałych emulsji (wiele sosów), otrzymywanie piany (ubijanie śmietanki), dojrzewanie galaretek (twardnienie wypieków), synereza (oddzielenie płynu od galarety, galaretki), adsorpcja (klarowanie bulionów);

Badania towarowe produktów spożywczych - pozwalają technologowi poprawnie rozwiązać problem racjonalnego wykorzystania surowców i stanowią ważne kryterium uzasadnienia i organizacji procesów technologicznych, pozwalają poznać skład i właściwości konsumenckie produktu;

Bezpieczeństwo produktu (sanitarne i higiena żywności) - jego znajomość i przestrzeganie zasad higieny żywności i warunków sanitarnych zapewnia produkcję wyrobów sanitarnych i ustanawia rygorystyczny reżim sanitarny w zakładach gastronomii;

Ekonomika żywienia zbiorowego oraz organizacja produkcji i usług;

Etyka i estetyka;

Psychologia;

Wyposażenie zakładów gastronomicznych.

2) Ogólne etapy procesu technologicznego:

1. Odbiór surowców i produktów spożywczych.

Surowcami wyjściowymi w procesach technologicznych przedsiębiorstw gastronomicznych są:

a) Świeże ziemniaki, warzywa, zioła, owoce, jagody, melony cytrusowe, żywe i schłodzone ryby, ptactwo łowne itp.

b) produkty przetworzone przemysłowo: zboża, mąki, makarony, majonezy, ogórki konserwowe, produkty mleczne fermentowane, produkty gastronomiczne, cukier granulowany, wędliny, itp.

Surowce spożywcze i produkty spożywcze muszą odpowiadać normom i wymaganiom higienicznym pod względem ilościowym oraz posiadać dokumenty potwierdzające ich jakość.

Zabrania się przyjmowania:

1) Żywność surowce i produkty spożywcze nieposiadające dokumentów potwierdzających ich jakość i bezpieczeństwo;

2) Mięso i produkty mięsne wszystkich zwierząt gospodarskich nieposiadające marki i świadectwa weterynaryjnego;

3) Ryby, raki, drób bez świadectwa weterynaryjnego;

4) Drób niepatroszony (kromedici);

5) Jaja z zanieczyszczoną skorupą, połamane, popękane lub nieszczelne;

6) Jaja kacze i gęsie;

7) Konserwy o puszkach stłuczonych, puszkach zbombardowanych, puszkach zardzewiałych, zdeformowanych, bez etykiet, przeterminowanych;

8) Zboża, mąka i inne produkty suche zaatakowane przez szkodniki;

9) Świeże owoce i warzywa z oznakami zgnilizny;

10) Grzyby niejadalne, nieuprawiane jadalne, robaki, rozgniatane;

11) Produkty spożywcze z upływającym terminem przydatności do spożycia i oznakami złej jakości;

12) Produkty domowej roboty.

Pojemniki i opakowania przyjmowanych produktów spożywczych muszą być nienaruszone, nieuszkodzone i niezanieczyszczone.

2. Transport surowce i produkty spożywcze.

Zgodnie z aktualnym sanitarno-epidemiologiczne Zgodnie z przepisami przewóz surowców i produktów spożywczych musi odbywać się specjalnym, czystym transportem, na który należy w wymagany sposób uzyskać paszport sanitarny, wydawany przez lokalny organ inspekcji sanitarno-epidemiologicznej. Pojazd musi być specjalistyczny.

Wewnętrzna powierzchnia korpusu musi być wyłożona blachą nierdzewną. Drzwi nadwozia muszą być szczelnie zamykane i wyposażone w zamki zabezpieczające przed przypadkowym otwarciem w czasie jazdy.

Kierowca pojazdu może być jednocześnie spedytorem i pracownikiem przewożącym towary.

W takim przypadku kierowca musi posiadać osobistą książeczkę zdrowia.

Do transportu produktów spożywczych wykorzystuje się transport specjalny dwóch rodzajów:

1) z korpusem izotermicznym;

2) z zabudową chłodniczą.

Czas transportu produktów spożywczych w nadwoziach izotermicznych, łącznie z załadunkiem i rozładunkiem, nie powinien przekraczać dwóch godzin.

Czas transportu produktów spożywczych w nadwoziach chłodniczych nie jest ograniczony.

3. Magazynowanie surowców i produktów.

Produkty suche - mąka, cukier, płatki zbożowe, makarony, herbata, wyroby cukiernicze itp. Przechowywać w suchych, dobrze wentylowanych pomieszczeniach, w temperaturze około 20°C i wilgotności względnej 70-75%. Zawartość w produktach suchych jest różna: cukier - 0,1%, skrobia - do 20%.

Mięso, przetwory mięsne, drób i ryby przechowywane są w komorach chłodniczych w temperaturze od 0 do 5°C i wilgotności względnej 90-95%. Komora wyposażona jest w regały i wieszaki z hakami do przechowywania wyrobów mięsnych w stanie zawieszonym.

Schłodzone mięso w tuszach, półtuszach i ćwierćtuszach w temperaturze od 0 do 5°C można przechowywać do 5 dni.

Schłodzone mięso drobiowe można przechowywać nie dłużej niż 2-3 dni.

W zamrażarkach mięso przechowuje się w temperaturze około -10°C.

Nabiał, tłuszcze, gastronomia mięsna i rybna, jaja, sery przechowujemy w lodówkach w temperaturze 5°C i wilgotności względnej powietrza 85-90%. Wszystkie produkty spożywcze są przechowywane oddzielnie od siebie.

Zamrożone produkty spożywcze przechowywane są w lodówkach niskotemperaturowych w temperaturze -15°C.

Chleby, mąki, wyroby cukiernicze i piekarskie przechowywane są w oddzielnych pomieszczeniach produkcyjnych, produkty ze śmietaną przechowujemy w szafach chłodniczych od 12 do 24 godzin w temperaturze 0-5°C, produkty z kremem przechowujemy nie dłużej niż 6 godzin .

4. Mechaniczna i hydromechaniczna obróbka surowców oraz przygotowanie półproduktów kulinarnych.

Ostatecznym celem obróbki mechanicznej i hydromechanicznej surowców jest otrzymanie półproduktów przeznaczonych do obróbki cieplnej oraz przygotowania potraw i produktów kulinarnych.

Wszystkie etapy realizowane są w warsztatach zakupowych:

Rozpakowanie;

Rozmrażanie - jest to zabieg hydromechaniczny, podczas którego surowce przywracają wszystkotracą swoje właściwości podczas zamrażania.

Rozmrażanie odbywa się na dwa sposoby:

a) w powietrzu;

b) w wodzie.

W zależności od rodzaju surowca.

Zakończenie rozmrażania stwierdza się, gdy temperatura w grubości wzrośnie do -1°C;

Sortowanie

Cel: wybór surowców wysokiej jakości;

Kalibrowanie

Cel: kalibracja jest konieczna w celu oddzielenia próbek o jednakowej wielkości;

Mycie – usuwanie brudu i cząstek mechanicznych;

Separacja części niejadalnych i nieistotnych odżywczo (czyszczenie, doczyszczanie).

Cel: zwiększenie wartości odżywczej surowców;

Szlifowanie;

Panierowanie półproduktów mięsnych, rybnych i warzywnych.

5. Obróbka cieplna półproduktów i przygotowanie gotowej żywności.

Podczas obróbki cieplnej temperatura w grubości surowca lub półproduktu osiąga temperaturę 80°C i wyższą;

6. Przechowywanie przygotowanej żywności.

Warunki temperaturowe przechowywania przygotowanej żywności regulują przepisy sanitarne, zgodnie z którymi temperatura zimnych zakąsek i zimnych dań słodkich w momencie wydawania konsumentom powinna wynosić 12-14°C. Gorące zupy i napoje 75°C. Mięso, warzywa i inne dania gorące 65°C. Do przechowywania przygotowanej żywności wykorzystuje się: zimne przekąski przechowuje się w ladach i szafkach chłodniczych, zupy – na podgrzewaczach powietrza, gorące napoje w termostatach.

W wyjątkowych przypadkach niesprzedana żywność jest szybko schładzana i przechowywana w temperaturze 2-4°C nie dłużej niż 18 godzin.

7. Organizacja spożycia żywności

Systemy żywności masowej:

Zasada działania bufetu polega na tym, że za wejście na salę pobierana jest stała opłata, w której zwiedzający w sposób samoobsługowy wybiera dla siebie przekąski, dania i napoje.

Wstępne nakrycie i nakrycie stołów stosuje się przy organizacji posiłków dla poszczególnych grup, w przypadkach, gdy zachodzi konieczność obsłużenia dużej liczby osób w krótkim czasie.

Dowolny wybór w sali z późniejszą opłatą

3) Klasyfikacja wyrobów gastronomicznych.

Produkty gastronomii publicznej dzielą się na:

1) Produkty kulinarne:

1. Półprodukty;

2. Przekąski zimne i gorące;

3. Zupy;

4. Dania i dodatki ziemniaczane;

5. Dania i dodatki z warzyw i grzybów;

6. Dania i dodatki ze zbóż, roślin strączkowych i makaronów;

7. Dania z mięsa i podrobów;

8. Dania z surowców rybnych i nierybnych z morza;

9. Dania z drobiu, dziczyzny i królika;

10. Dania z jajek i twarogu;

11. Napoje gorące i zimne;

12. Dania zimne;

13. Dania mączne i słodkie;

14. Wyroby kulinarne mączne.

2) Mączne wyroby kulinarne, cukiernicze i piekarnicze – bułki, biszkopty, kruche ciasto, ciasta kremowe.

Metody i techniki gotowania termicznego.

1) Metody i techniki gotowania termicznego;

2) Zasady formułowania.

1) W wyniku gotowania termicznego temperatura produktu wzrasta do 80-100 0 C. A w warstwie powierzchniowej podczas smażenia do 120-130 0 C. Pod wpływem energii cieplnej w produkcie zachodzą złożone procesy fizyczne i chemiczne .

I. Metoda oparta na ogrzewaniu powierzchniowym (produkt ma kontakt z powierzchnią grzewczą). Praktyczne znaczenie ma temperatura produktu, temperatura czynnika przewodzącego ciepło, czas ogrzewania produktu, moc właściwa aparatu grzewczego oraz możliwość płynnego kontrolowania gęstości strumienia ciepła ze źródła ciepła energię do podgrzewanego produktu. Czas trwania obróbki cieplnej zależy od właściwości produktu, jego temperatury oraz temperatury czynnika grzewczego (ryby i mięso - temperatura 80-100 0 C, płatki zbożowe i makarony itp. około 100 0 C).

1. Gotowanie w płynie z całkowitym zanurzeniem produktu w cieczy.

Stosunek wody do produktu podczas gotowania (moduł hydrauliczny), początkowa temperatura cieczy i tryb gotowania zależą od rodzaju produktu. Stosunek ilościowy suchych substancji podczas gotowania zmniejsza się, ponieważ przenoszą się na środę. Energia jest dostarczana do medium grzewczego w dwóch etapach:

a) Maksymalne ogrzewanie;

b) Po zagotowaniu płynu użyj minimalnego ciepła, aby utrzymać spokojne wrzenie (integralność produktu nie zostanie naruszona).

Podczas gotowania ziemniaków, warzyw i mięsa przygotowane produkty zalewa się gorącą lub zimną wodą tak, aby woda przykryła produkt na 1-2 cm Hydromoduł 1:1,5. Kawałki ryby zalewa się gorącą wodą, doprowadza do wrzenia i gotuje w temperaturze 90-95 0 C, bez gotowania. Całe ryby, ryby faszerowane, filety i kawałki jesiotra zalewa się zimną wodą. Krewetki, homary, homary, raki, makarony, kluski, kluski umieszcza się we wrzącej osolonej wodzie. O przełożeniu hydraulicznym 5:6.

Przy gotowaniu zup wieloskładnikowych, po dodaniu surowców do wrzącego bulionu, temperatura spada.

Nazywa się to krótkim gotowaniem jedzenia w wodzie przez 2-10 minut blanszowanie lub gotowanie do połowy ugotowane. Moduł hydrauliczny jest wysoki.

2. Gotowanie produktów w środowisku wilgotnej pary nasyconej.

Przeprowadza się go w komorach parowych wyposażonych w automatyczną wytwornicę pary. Temperatura przy ciśnieniu atmosferycznym pary wynosi 105-107 0 C. Przy ciśnieniu do 120 kPa - 120 0 C.

Gotowanie na parze ma następujące zalety:

1) Produkt nie jest zdeformowany, do kondensatu z produktu przedostaje się mniej rozpuszczonych substancji. Metoda ta jest szeroko stosowana w żywieniu dietetycznym i terapeutycznym ( piec wielofunkcyjny).

3. Produkty kłusownicze.

Przeprowadzać w zamkniętej przestrzeni, w której w procesie ogrzewania znajduje się woda w ilości 10-30% wag. produktu oraz wilgotna para nasycona. Podczas kłusowania mniejsza część produktu znajduje się w wodzie, a duża część w środowisku pary. Temperatura wynosi około 100 0 C. Czas gotowania jest zbliżony do czasu gotowania. Hydromoduł 0,1:0,3.

4. Duszenie jedzenia.

Podobnie jak kłusownictwo, odbywa się ono w zamkniętej przestrzeni, w środowisku parowo-wodnym. Różnica polega na wyższym module hydraulicznym (0,3:0,5). Czas trwania jest o 10–20% dłuższy niż w przypadku gotowania i duszenia.

Duszenie to proces obróbki cieplnej w niewielkiej ilości wody.

Podczas duszenia produkty można duszić w sosach.

5. Smażenie potraw z niewielką ilością tłuszczu (5 – 8% w masie produktu).

Oznacza suche ogrzewanie produktu. Powierzchnia produktu styka się z tłuszczem podgrzanym do temperatury 150 - 160 0 C.

Aby doprowadzić półprodukty do gotowości kulinarnej, stosuje się jedną z następujących metod:

Półprodukty smażone są na otwartej powierzchni z obu stron, po czym w razie potrzeby smażone są w piekarniku przez 5-7 minut w temperaturze 250 - 270 0 C;

Pojemnik z półproduktem umieszcza się w piekarniku i smaży bez przewracania;

6. Smażenie potraw całkowicie zanurzonych w tłuszczu (głęboki tłuszcz).

Używać frytkownica elektryczna. Podczas smażenia masa półproduktu nie powinna przekraczać 50-80 gramów. Stosunek tłuszczu do produktu powinien wynosić 4:1. Tłuszcz do smażenia podgrzewa się do 170-180 0 C, produkt smaży się na nim przez 3-5 minut. W tym przypadku temperatura w grubości produktu osiąga 85 - 100 0 C, a w warstwie wierzchniej 120-130 0 C - tworzy się chrupiąca skórka. Warunkiem głębokiego smażenia jest to, że produkt musi być suchy.

7. Smażenie potraw w półgłębokim tłuszczu (smażenie).

Stosowany do smażenia całych i półtusz kurcząt i dziczyzny, a następnie dalszego smażenia w piekarniku. Do smażenia używaj wysokiej jakości tłuszczów zwierzęcych lub ghee. Stosunek do produktu wynosi 3:1. Podgrzewane do 160-170°C. Smażone tusze układamy na blaszce grzbietem do dołu i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 250-270°C na 15-20 minut.

8. Smażenie potraw bez tłuszczu.

Służy do przygotowania porcjowanych produktów mięsnych (steków). Porcje mięsa naturalnego wyrównujemy na grubość 5-8 mm, solimy, przyprawiamy pieprzem, układamy na rozgrzanej do 160-170°C powierzchni do smażenia i smażymy z obu stron przez 3-4 minuty.

9. Pieczenie.

Do pieczenia należy używać piekarnika nagrzanego do 280° C. O gotowości potrawy decyduje jej złocista skórka.

10. Pieczenie.

Służy do przygotowywania wyrobów kulinarnych z ciasta. Wypieczony produkt układany jest na arkuszach ciasta lub funkcjonalnych pojemnikach. Produkty drobnoziarniste piecze się przez 8-10 minut w temperaturze 230-240°C. Większe (kulebyaki, placki) 30-40 minut w temperaturze 220-230°C.

11. Kontrola temperatury przygotowane jedzenie.

Kontrola temperatury niezbędne do bieżącego przechowywania żywności. Stosują podgrzewacze wody i powietrza, które zapewniają utrzymanie temperatury zup na poziomie 85°C, a temperatury pozostałych dań do 65°C przez dwie godziny.

12. Przejście.

Pomocnicza metoda gotowania termicznego. Rozdrobnione produkty podgrzewane w tłuszczu w temperaturze 120-130°C. Warzywa są smażone albo do końca, albo do połowy. Podczas smażenia produktu substancje smakowe i aromatyczne przedostają się do tłuszczu (tłuszcz je zatrzymuje (utrzymuje)). Do brązowienia mąki stosuje się tłuszcze bezwodne:

Bez zmiany koloru mąki (białe sosy, niektóre zupy).

Głębsze podgrzewanie mąki do uzyskania żółtego koloru w różnych odcieniach (sosy czerwone).

II. Metoda obróbki cieplnej oparta na wykorzystaniu promieniowania IR.

Energia promieniowania zamieniana jest na energię cieplną i przekazywana do dolnych warstw produktu aż do obszaru centralnego. W tym przypadku temperatura głębokich warstw produktu sięga 80-85°C, a powierzchniowej 130°C. Co przyczynia się do powstania na powierzchni produktu barwnej, chrupiącej skórki, tj. leczenie promieniowaniem IR to smażenie (grille na szaszłyki, grille na węglach, drewnie).

III. Metoda obróbki cieplnej wyrobów metodą ogrzewania objętościowego (prądami wysokiej częstotliwości).

Energia cieplna rozprzestrzenia się samoistnie w całej objętości produktu, dzięki czemu w ciągu kilku minut nagrzewa się on do 100°C. Produkt nie osiąga jednak gotowości kulinarnej. Pod tym względem urządzenia mikrofalowe są bardziej skuteczne podczas podgrzewania przygotowanej, schłodzonej i mrożonej żywności.

IV. Łączny sposób .

Każda metoda gotowania termicznego ma pewne wady. Dlatego ogrzewanie powierzchniowe łączy się z ogrzewaniem wolumetrycznym, ogrzewaniem mikrofalowym i ogrzewaniem na podczerwień itp.

2. Zbiór norm technicznych jest głównym dokumentem dla publicznych zakładów gastronomicznych. Wydane w kilku tomach. Każdy zbiór przepisów posiada treść wskazującą grupy dań, które są prezentowane w tym zbiorze. Każda grupa dań podzielona jest na podgrupy. Na początku każdej grupy podany jest krótki opis każdej grupy dań.

Przepis: Każdemu przepisowi przypisany jest numer specjalnie dla tego zbioru przepisów. Następnie pogrubioną czcionką znajduje się nazwa potrawy. Nazwa wskazuje na składniki, z których składa się danie.

I – rozmieszczenie produktów do przygotowania dań w restauracji;

II – rozmieszczenie produktów do przygotowania dań w kawiarni;

III – rozmieszczenie naczyń do gotowania w stołówkach.

Jakość produktów spada.

Pod liczbami znajduje się podział na Masę brutto produktów (masę surowców nierafinowanych) i Masę netto produktów (masę surowców oczyszczonych).

Pracując ze zbiorem standardów technicznych, pamiętaj o zapoznaniu się z przypisami.

Poniżej linii przepisu podano wydajność potrawy w przeliczeniu na porcję lub na 1000 g. (zupy, buliony, sosy, dodatki i niektóre inne rodzaje płatków śniadaniowych) z uwzględnieniem dodanych składników.

Poniżej układu znajduje się krótka technologia gotowania.

Zbiory przepisów nie zawsze wskazują szybkość dodawania soli i przypraw, dlatego należy spojrzeć na tabelę „Zużycie soli i przypraw podczas przygotowywania potraw”.

Tabela „Czas trwania obróbki cieplnej niektórych produktów” wskazuje czas, w którym dany produkt jest przygotowywany.

Również w zbiorach norm technicznych znajduje się tabela „Wymienność produktów podczas przygotowywania potraw”.

Technologia zup.

1) Organizacja działu zup w gorącym sklepie.

2) Klasyfikacja zup.

3) Zupy z rosołami i towarami.

4) Zupy mleczne.

5) Zupy są zimne.

6) Słodkie zupy.

1) Do przygotowywania zup w POP udostępniony jest wydzielony sklep z zupami lub działy zup sklepu gorącego. Warsztat musi być wyposażony i wyposażony w niezbędny sprzęt.

Rodzaj ogrzewania: gazowe, elektryczne, parowe.

Zupy pobudzają apetyt i aktywizują gruczoły trawienne.

Zawartość kalorii w zupach nie jest wysoka. Wartość odżywczą podnosi jednak dodatek warzyw, które wzbogacają zupy w witaminy, minerały i błonnik pokarmowy.

Produkty do przygotowania zup muszą spełniać wymagania dokumentacji regulacyjnej (ND) i dokumentacji technicznej (TD).

Wydajność zup wynosi 500, 400, 300 i 250 gramów.

2) Ze względu na temperaturę podania zupy dzielimy na:

1. Gorące (wszystkie zupy z bulionami i wywarami, mleko, dressingi) - temperatura serwowania 75-85°C.

2. Zimne (okroshka z kwasem chlebowym) – temperatura serwowania 14°C.

3. Słodkie zupy (z naparami owocowymi i jagodowymi) – mogą być zimne lub gorące. Gorące słodkie zupy przygotowywane są tylko w okresie jesienno-zimowym, a chłodniki w okresie jesienno-zimowym i wiosenno-jesiennym.

Zupy wg charakter fundamentów jest podzielony NA :

1. Zupy z rosołami i wywarami:

a) zupy sycące (solanka, barszcz, kapuśniak, z ziemniakami, warzywami, gulasze);

b) zupy klarowne (rosół z grzankami, kluskami, klopsikami, zupa rybna);

c) przeciery (warzywa, mięso, wątroba). Konsystencja jest jednorodna, przypomina puree.

2. Zupy mleczne - przygotowywane na mleku (pełnym, odtłuszczonym, odtworzonym) z makaronem, płatkami zbożowymi, ziemniakami, grzybami.

3. Zupy zimne - przygotowywane na bazie kwasu chlebowego, serwatki, kefiru, schłodzonego bulionu (barszcz na zimno, barszcz buraczany, okroszka, botwinniki).

4. Zupy słodkie – przygotowywane na bazie wywarów owocowo-jagodowych z dodatkiem skrobi.

Ogólny schemat technologiczny przygotowania zup:

1. Obróbka mechaniczna i kulinarna produktów (czyszczenie, doczyszczanie, krojenie).

2. Przygotowanie poszczególnych składników (smażenie, gotowanie).

3. Połączenie w określonej kolejności z płynną bazą.

4. Doprowadzanie do smaku (dodawanie przypraw, soli).

5. Do momentu sprzedaży przechowywać na stole parowym (temperatura 75°C dla dań gorących, 14°C dla dań zimnych).

Makaron jest zły zachowują swój kształt, a to również się zmniejsza czas ich przechowywania. Dressingi, przeciery i zupy klarowne przechowuje się w temperaturze 75°C nie dłużej niż 2 godziny. Sosy i zupy mleczne z makaronem w temperaturze 75°C nie dłużej niż 0,5 – 0,7 godziny.

6. Dystrybucja dań gotowych.

3) Z kości, mięsa i kości sporządza się buliony, drób, ryby, a także wywary z warzyw, grzybów, roślin strączkowych i makaronów.

3.1. Zupy przyprawowe:

Cecha: obecność smażonych warzyw. Smażony przecier pomidorowy dodaje się do wielu zup. Czasami kapuśniak i barszcz doprawia się podsmażoną mąką (w celu uzyskania niezbędnej lepkości).

Właściwości organoleptyczne pierwszych dań pogarszają się podczas przechowywania w podgrzewaczach, dlatego technologia gotowania przewiduje oddzielne przygotowanie i przechowywanie niektórych składników.

W miarę postępu sprzedaży przygotowywane są nowe porcje zupy.

Przygotowanie komponentów:

1. Kości: stosuje się kości: wołowe - głowy stawowe kości rurkowych, piersiowych, kręgowych i krzyżowych; wieprzowe i jagnięce - piersiowe, kręgowe, miednicze, rurkowe i krzyżowe.

Kości kruszy się na kawałki o długości 5-7 cm, młode kości wołowe i wieprzowe smaży się przed gotowaniem. Przygotowane kości zalewa się zimną wodą. Doprowadzić do wrzenia, usunąć pianę i tłuszcz, gotować na małym ogniu przez 3,5–4 godziny (wołowina) i 2–3 godziny (wieprzowina i jagnięcina).

Tłuszcz jest okresowo usuwany. Na 30 - 40 minut przed końcem gotowania do bulionu dodać przekrojone wzdłuż korzenie pietruszki, marchewkę i cebulę zapiekaną bez tłuszczu oraz sól. Ugotowany bulion należy przefiltrować.

2. Mięso - kość: najpierw gotuje się kości, mięso (kawałki o masie 1,5–2 kg) umieszcza się w bulionie, biorąc pod uwagę jednoczesną gotowość mięsa i kości. Wołowinę gotować przez 2 -2,5 godziny, jagnięcinę i wieprzowinę przez 1,5 - 2 godziny. Ugotowane mięso jest usuwane, a bulion filtrowany.

3. Rosół drobiowy: gotowany z kości, podrobów i całych tusz. Posiekane kości i tusze schowane w „kieszeni” zalewa się zimną wodą i doprowadza do wrzenia. Usuń pianę i tłuszcz i gotuj do miękkości na małym ogniu. Rosół jest filtrowany. Upieczone korzenie dodać na 30-40 minut przed końcem gotowania.

4. Rosół rybny: gotowany z odpadów pokarmowych ryb, używa się głów bez skrzeli i usuwa się oczy dużych ryb. Duże głowy i kości kręgowe kroi się na kawałki, zalewa zimną wodą, doprowadza do wrzenia, usuwa pianę i tłuszcz i gotuje na małym ogniu. Do bulionu dodaje się korzeń pietruszki i cebulę, a bulion filtruje. Głowy ryb z rodziny jesiotrów gotuje się przez około godzinę, usuwa, miazgę oddziela się, a chrząstki gotuje się przez kolejne półtorej godziny, wlewa, doprowadza do wrzenia i przechowuje na stole parowym do momentu, aż zostaje zwolniony.

5. Bulion grzybowy: ugotować z suszonych grzybów, zalać grzyby zimną wodą przez 10-15 minut, opłukać i zalać zimną wodą (1:7). Pozostawić do spęcznienia na 3-4 godziny, wyjąć, umyć, zagotować w tej samej wodzie, ale przecedzonej. Ugotowane grzyby są ponownie myte, a bulion jest dokładnie filtrowany.

Kapusta duszona: kapusta kiszona jest poddawana działaniu mechanicznemugotujemy, dodajemy wodę lub bulion, dodajemy trochę tłuszczu i przecier pomidorowy, gotujemy 1,5 – 2,5 godziny. W przypadku jednodniowej kapusty kapustę dusz się do czerwonawego koloru przez 3-4 godziny.

Przesianą mąkę: podgrzać mąkę tak, aby jej kolor się nie zmienił lub nie nabrał jasnożółtego zabarwienia, ostudzić, rozcieńczyć niewielką ilością bulionu, wymieszać, gotować przez 5-10 minut i przesączyć. Zupy sezonuje się na 5-10 minut przed końcem gotowania.

Warzywa przesmażone: warzywa kroimy i smażymy w rondlach, układając w warstwę o wysokości nie większej niż 40 mm, z dodatkiem 15% tłuszczu. Zaleca się oddzielne smażenie warzyw. Cebulę i marchewkę w małych ilościach można podsmażyć w jednym naczyniu. Najpierw cebula przez 5 minut, następnie marchewka i podgrzewanie przez kolejne 15 minut.

Gotowane ogórki kiszone:Ogórki o szorstkiej skórce i dużych nasionach obiera się, usuwa nasiona, kroi i gotuje na wolnym ogniu w bulionie przez 15 minut. Dodaje się go do zup pod koniec gotowania.

Buraki duszone: pokroić, zalać wodą lub bulionem (15-20% masy buraków), dodać ocet, przecier pomidorowy, tłuszcz i dusić 20-30 minut (buraki młode) i do 1-1,5 godziny (buraki stare) .Przed końcem duszenia buraki łączy się ze smażonymi korzeniami i doprowadza do gotowości wraz z burakami. Aby przyspieszyć proces, buraki można dusić bez octu, a pomidory i ocet dodać dopiero na 10 minut przed gotowością.

Farba buraczana: posiekane lub starte buraki zalewa się wodą lub bulionem w proporcji ½. Dodać ocet, zagotować, odstawić na 20-30 minut i przesączyć.

Przekazano przecier pomidorowy: wcześniej pasta pomidorowa pasywacja rozcieńczony dwukrotnie większą ilością wody.

Ogólne zasady przygotowywania zup przyprawowych:

W przypadku większości zup warzywa sieka się lub kroi, aby dopasować je kształtem do innych potraw. Podczas gotowania zup produkty umieszcza się we wrzącym bulionie i doprowadza do wrzenia. Następnie użyj minimalnego ciepła.

Najpierw do bulionu umieszcza się produkty, których odczyn średni jest zbliżony do obojętnego i doprowadza do gotowości, a przed końcem gotowania dodaje się kapustę kiszoną i ogórki kiszone poddane gotowaniu na gorąco.

Niektóre produkty dają napary ciemne (fasola czerwona) lub z niebieskawym odcieniem (kasza perłowa), dlatego osobno gotuje się je i dodaje do bulionu.

Na 5-10 minut przed końcem gotowania dodać przyprawy do zup.

Gotowane zupy przechowuje się przez 10-15 minut bez gotowania, aby tłuszcz unosił się na wodzie i stał się przezroczysty.

Wychodząc, na talerz lub miskę do zupy włóż posiekane kawałki mięsa, zalej porcją zupy, dodaj śmietanę bez mieszania, jeśli jest to przewidziane w przepisie i posyp drobno posiekane pietruszka lub koperek. Do barszczu można dodać barwnik z buraków.

Asortyment zup przyprawowych:

Barszcz: aby go przygotować, do wrzącego bulionu włóż kapustę i ugotuj, następnie dodaj podsmażone korzenie, ziemniaki, jeśli zgodnie z przepisem, duszone buraki, barszcz można również doprawić podsmażoną mąką. Dodaj przyprawy w ciągu 10-15 minut. Warzywa sieka się, buraki kroi się w paski.

Kapuśniak: kapustę umieszcza się na wrzącym bulionie, po ugotowaniu dodaje podsmażone korzenie, przecier pomidorowy lub świeże pomidory, przyprawy dodaje się po 10-15 minutach, można doprawić podsmażoną mąką. Warzywa kroi się w plasterki lub szatkuje, kapustę kroi się w paski lub warcaby.

Pikle: warzywa siekamy,ziemniaki kroi się w kostkę lub plasterki, ogórki w romby lubze słomkami. Rassolniki mogą być z płatkami zbożowymi.

Zupy ziemniaczane, zupy ziemniaczane z warzywami, zbożami, roślinami strączkowymi i makaronami: do przygotowania tej grupy zup wykorzystuje się charakterystyczne produkty.

Zupy z makaronem, domowym makaronem, płatkami zbożowymi i roślinami strączkowymi: marchewką i cebulą oraz białymi korzeniami kroimy w kostkę lub paski.Łatwy do ugotowania makaron zdeformowany Dlatego gotuje się je w małych porcjach.

Solanka: do wrzącego bulionu dodać podsmażoną cebulę z przecierem pomidorowym, gotowane ogórki kiszone, wybrane produkty mięsne, kapary z zalewą, przyprawy i gotować 5-10 minut. Wychodząc dodajemy czarne oliwki, oliwki, śmietanę, posiekaną natkę pietruszki, obrane plasterki cytryny.

3.2. Zupy - puree.

Zupy puree to jednorodna masa puree o konsystencji gęstej śmietany.

Ogólny schemat przygotowania:

Zawarte składniki muszą zostać ugotowane i posiekane. Stosuje się różne metody termicznej obróbki kulinarnej: gotowanie, smażenie, gotowanie.

Przed zakończeniem obróbki cieplnej do głównego produktu dodaje się podsmażoną cebulę i korzenie i doprowadza do zmiękczenia, a gotowe produkty zamienia się w masę puree, w tym celu przepuszcza przez maszynę do mielenia.

Drób, dziczyzna i wątroba są mielone w maszynce do mięsa, a następnie przepuszczane przez maszynę do mielenia.

Najbardziej pracochłonnym sposobem przygotowania zup jest przecier zbożowy (niektóre zboża nie są rozgniatane).

Aby przygotować płynną bazę zupy, mąkę sauté (tłuszczową) rozcieńcza się gorącym bulionem lub wywarem, w którym gotowano główny produkt. Wszystko jest gotowane.

Ilość mąki do smażenia waha się od 8 do 40 gramów na 1000 gramów i zależy od proporcji głównych produktów.

3.3. Zupy są jasne.

Do tej grupy zaliczają się zupy składające się z klarownego bulionu i dodatków.

Z bulionów produkowanych tradycyjnie otrzymuje się zupy klarowne lub klarowane.

Aby wyjaśnić, do gotowego bulionu dodaje się roztwór białka (ekstrakt z surowego mięsa, ekstrakt z białka jaja).

Aby zapewnić równomierne rozprowadzenie w całej objętości, bulion miesza się, a następnie podgrzewa. Po podgrzaniu białka ulegają denaturacji i koagulacji, tworząc kłaczki, które zatrzymują zawieszone cząstki, powodując ich klarowność.

4. Zupy mleczne.

Zupy mleczne przygotowywane są z mleka pełnego lub rozcieńczonego z wodą lub z mleka w puszce (mleko w proszku, mleko skondensowane bez cukru).

Zupy przyrządza się z: płatków śniadaniowych, makaronów, produktów mącznych, warzyw.

Technologia produkcji zup z pełnym mlekiem:

Do zagotowanego mleka dodaje się produkty przetworzone mechanicznie i gotuje do miękkości. Dodaj sól i cukier przed zakończeniem gotowania.

Przed podaniem zupy doprawia się masłem.

5. Zupa i zimno.

Gotowy do spożycia kwas chlebowy może służyć jako płynna baza do chłodników.

Aby przygotować okroshkę, żółtka na twardo uciera się z cukrem, solą, musztardą i odrobiną kwaśnej śmietany, a następnie rozcieńcza kwasem chlebowym. Białka są drobno posiekane. Ćwierć podanej w przepisie zielonej cebuli zmielono z solą i dodano do przygotowanej płynnej bazy zupy.

Pozostałą część kopru wykorzystujemy do podania. Świeże ogórki o szorstkiej skórce i dużych nasionach są obierane, a nasiona usuwane. Wszystkie produkty dla okroshki są krojone w małe kostki lub paski.

Na zupę buraczaną marchewkę i buraki kroimy w kostkę lub paski i osobno gotujemy na wolnym ogniu (do buraków dodaje się 3% octu). Ostudzić i włożyć do kwasu chlebowego. W przypadku młodych buraków stosuje się wierzchołki, które kroi się na kawałki o długości 20-30 milimetrów i gotuje osobno.

Po ugotowaniu dodaj dodatek: ogórki, cebulę, jajka, a także śmietanę i koperek.

6. Słodkie zupy.

Przygotowane ze świeżych całych lub suszonych owoców i jagód, są sortowane i myte. Jabłka i gruszki są obierane, usuwane są gniazda nasienne, z których sporządza się wywary.

Owoce są krojone w plasterki lub kostki, suszone owoce i jagody, sortowane i myte, sortowane według rodzaju i moczone, aby przyspieszyć ich zmiękczenie podczas gotowania. Do gotowania suszone owoce i jagody wlewa się zimną wodą, a świeże umieszcza się w gorącej wodzie i gotuje.

Sok i miąższ wyciska się ze świeżych owoców i jagód, napełnia wodą, gotuje i filtruje.

Jako dodatki smakowe stosuje się cynamon, goździki, kwas cytrynowy, skórkę cytrusową itp.

Sosy.

1) Klasyfikacja. Przygotowanie półproduktów.

2) Gorące sosy.

2.1. Sosy na bazie bulionu mięsnego.

2.2. Sosy na bazie bulionu rybnego.

2.3. Sosy z bulionu grzybowego.

2.4. Sosy mleczne.

2.5. Sosy śmietanowe.

2.6. Sosy jajeczno-maślane.

3) Zimne sosy.

5) Sosy na bazie octu.

6) Mieszanki olejowe.

1) Klasyfikacja:

1. Według temperatury zasilania:

Gorący;

Zimno.

2. W przypadku cieczy:

W bulionach (kości, mięso i kości, kurczak, ryby), w wywarach (grzyby);

Z mlekiem;

W roztopionym maśle i olejach roślinnych;

Z kwaśną śmietaną (sosy śmietanowe);

Na occie.

3. Dodawanie zagęstników:

Z zagęszczaczami;

Żadnych zagęstników.

4. Według konsystencji:

Płyn (do podawania do potraw i do duszenia);

Średniej grubości (do podawania do naczyń, do pieczenia);

Gruby (do farszu).

5. Według koloru:

Czerwony;

6. Według technologii gotowania:

Podstawowy;

Pochodne.

Przygotowanie półproduktów:

Temperatura serwowania 75-80°C. Przed sprzedażą przechowywane są na podgrzewaczach do żywności. Smak uzyskuje się przez dodanie różnych przypraw, dodaje się także różne rodzaje wina.

Półprodukty:

1) Rosoły:

a) Rosół biały – przygotowany z mięsa i kości kurczaka. Różnica: te buliony są bardziej skoncentrowane (1,5 litra wody na 1 kg kości)

b) Rosół brązowy - kości kruszy się na kawałki o długości 5-6 cm, usuwa się głowy stawowe kości rurkowych. Układa się je na blachach do pieczenia i smaży na ciemnozłoty kolor w piekarniku w temperaturze 160-170°C przez 1-1,5 godziny. Na 20-30 minut przed końcem smażenia dodać korzenie.Usmażone kości i korzenie włożyć do kotła, zalać gorącą wodą (2,5 - 3 litry na 1 kg kości) i gotować 5-6 godzin na niskim poziomie. gotować. Na godzinę przed końcem gotowania można dodać łodygi koperku i pietruszki (nieupieczone korzenie). Rosół jest filtrowany i ponownie gotowany przez 2-3 minuty.

Aby otrzymać brązowy, zagęszczony bulion Dym - ugotowany bulion odparowuje się do 1/8 - 1/10 objętości. Przechowywać 5-6 dni w temperaturze 4-6°C.

c) Rosół rybny - gotowany w ten sam sposób, ale więcej stężony.

d) Rosół grzybowy – przygotowany w taki sam sposób jak do zup.

2) Podsmaż mąkę.

Do sosów dodaje się mąkę, aby nadać im określoną konsystencję. Surowa mąka nadaje sosom nieprzyjemną lepkość i smak. Smażenie na sucho lub bez tłuszczu przygotowuje się przez podgrzanie przesianej mąki w warstwie nie większej niż 5 mm.

Rodzaje smażenia:

Tłuszcz (podgrzać do 120°C i rozgrzać);

Bez tłuszczu (120°C).

Kolor powinien zmienić się z białego na lekko mleczny (bez przebarwień).

2) Czerwona (temperatura mąki 150°C).

Zmiana koloru na jasnobrązowy.

3) Smażenie warzyw i pomidorów.

Smażone są różne korzenie. Jeśli nie masz wystarczającej ilości sosów do przygotowania, możesz najpierw podsmażyć cebulę na tłuszczu przez 3-4 minuty, a następnie dodać marchewkę i smażyć kolejne 5-6 minut.

Przecier pomidorowy smażymy z dodatkiem tłuszczu (5-10% masy pomidora).

2) Sosy ostre:

2.1. Sosy do bulionów mięsnych:

Czerwony sos bazowy:

Mączne czerwone sauté rozcieńcza się brązowym bulionem, schładza do 50°C. Mieszaj, aż będzie gładkie. Następnie wlać pozostały bulion. Następnie podsmażone korzenie z przecierem pomidorowym. I gotuj przez 45 minut do 1 godziny. Dodaje się również sól. Przed końcem gotowania dodać cukier, mielony pieprz i liść laurowy (10-15 minut). Sos filtruje się (wyciera), pocierając gotowane warzywa i doprowadza do wrzenia. Gotowy sos doprawiamy masłem lub margaryną.Podajemy z daniami z pasty kotletowej, szynką, kiełbaskami, kiełbaskami itp.

Pochodne czerwonego sosu bazowego:

Do czerwonego sosu bazowego dodaje się różne aromaty i składniki:

1. Sos czerwony z winem (sos Modera);

2. Sos cebulowy (Miraton);

3. Sos czerwony z cebulą i ogórkami (ostry);

4. Sos czerwony z korzeniami (do gulaszu);

5. Sos czerwony z warzywami na klopsiki (grecki);

6. Sos czerwony z estragonem;

7. Sos słodko-kwaśny (do pikantnych dań mięsnych).

Biały sos bazowy:

Różnica polega na tym, że jest mniej pikantna i ma delikatniejszy smak. Białe sosy mają mniej właściwości soku niż czerwone. Dlatego podczas wakacji dodaje się do nich kwas cytrynowy. Aby przygotować podstawowy biały sos, sauté z białego tłuszczu rozcieńcza się bulionem z białego mięsa. Dodać drobno posiekane podsmażone korzenie (cebulę, korzeń pietruszki) i smażyć 25-30 minut, następnie na 10-15 minut przed końcem gotowania doprawić sos kwaskiem cytrynowym lub cytryną, solą, pieprzem, liściem laurowym, odcedzić (wytrzeć) i doprowadzić do wrzenia. Podawane do dań z gotowanego mięsa, gotowanego drobiu itp.

Pochodne białego sosu bazowego:

Jeżeli przygotowywane są pochodne, sosu głównego nie doprawia się kwaskiem cytrynowym ani cytryną. Do głównego sosu dodaje się różne składniki:

1. Sos parowy;

2. Sos biały z jajkiem (Syuprem);

3. Sos biały z warzywami;

4. Sos pomidorowy.

2.2. Sosy z bulionem rybnym:

Sos rybny:

Białe sosy przygotowywane są z bulionu rybnego. Mają delikatniejszy smak niż mięso, podawane są z daniami z ryb gotowanych i gotowanych.

Zakres:

1. Podstawowy sos z białej ryby;

2. Para;

3. Pomidor;

4. Sos z białego wina;

5. Sos biały z solanką;

6. Sos pomidorowy z warzywami;

7. Sos rosyjski;

8. Sos marynarski;

9. Sos rakowy.

2.3. Sosy z bulionu grzybowego:

Główny sos grzybowy:

Białe tłuste saute rozcieńcza się bulionem grzybowym. Gotuj przez 45-60 minut. Sól, filtr. Gotowane grzyby i cebulę pokroić w paski i drobno posiekać. Cebule są smażone. Połącz z grzybami i smaż przez 5 minut. Następnie dodać do przecedzonego sosu i gotować 10-15 minut. Gotowy sos doprawiamy margaryną lub masłem.

Zakres:

1. Sos grzybowy z pomidorem;

2. Słodko-kwaśny sos grzybowy.

2.4. Sosy mleczne:

Tam są:

1. Płyn – do podawania do dań (150 g mąki na 1 litr sosu);

2. Średniej grubości – do pieczenia (100-110g na 1kg sosu);

3. Gruby – do farszu kotletów drobiowych, dziczyzny itp. (130g mąki na 1kg sosu).

Sos mleczny:

Saute z białego tłuszczu rozcieńcza się gorącym mlekiem, gotuje przez 7-10 minut, soli, filtruje i doprowadza do wrzenia. Podawane z daniami warzywnymi.

Zakres:

1. Słodki sos mleczny;

2. Sos mleczny z cebulą (Subise);

2.5. Sosy śmietanowe:

Naturalny sos śmietanowy:

Mąkę pszenną podgrzewa się w temperaturze 110-120°C bez tłuszczu. Ochłodzić do 50-60°C i wymieszać z masłem. Zagotuj śmietanę i stopniowo wlewaj ją do mieszanki mącznej. Dopraw solą i pieprzem i gotuj przez 3-5 minut. Odcedź i ponownie zagotuj.

Sos śmietanowy (na bazie białej):

Mąkę pszenną przygotowuje się w taki sam sposób jak śmietanę, rozcieńcza bulionem i gotuje przez 10-15 minut. Następnie połączyć z gotowaną śmietaną, solą i gotować przez 3-5 minut. Odcedzić i doprowadzić do wrzenia.

Zakres:

1. Sos śmietanowy z pomidorem;

2. Sos, śmietana z cebulą;

3. Sos śmietanowy z pomidorami i cebulą;

4. Sos śmietanowy z chrzanem.

2.6. Sosy maślano-jajeczne:

Sos polski:

Do roztopionego masła dodać posiekane jajka na twardo, sól, posiekaną natkę pietruszki lub koperek, sok z cytryny lub rozcieńczony kwas cytrynowy. Sos podawany jest z gotowaną rybą, kalafiorem i białą kapustą.

Sos polski (ekonomiczny):

Aby obniżyć koszt i zmniejszyć wartość energetyczną, sos polski przygotowywany jest na bazie białej. Do gotowego białego sosu dodaj masło, posiekane jajka, natkę pietruszki i kwasek cytrynowy.

Sos sucharowy:

Białą bułkę tartą mielę, przesiewam i smażę, mieszając, aż uzyska złoty kolor. Masło topi się i podgrzewa, aż stanie się klarowne i utworzy jasnobrązowy osad. Olej odsącza się z osadu, dodaje prażone krakersy, sól i kwas cytrynowy.

Sos holenderski:

Żółtka surowych jaj łączy się z zimną przegotowaną wodą. W misce o grubym dnie wymieszać, dodać w kawałku 1/3 masła przepisanego według przepisu, gotować w łaźni wodnej w temperaturze 75-80°C, mieszając i lekko ubijając, aż do uzyskania jednolitej, lekko zgęstnionej masy. powstaje masa.

Następnie zatrzymuje się ogrzewanie i kontynuując mieszanie, cienkim strumieniem wlewa się pozostałe roztopione masło. Gotowy sos doprawia się solą, kwaskiem cytrynowym lub sokiem z cytryny i filtruje.

Rodzaje sosów maślano-jajecznych:

1. Nieemulgowany(polski, suchar);

2. Zemulgowany(Holenderski).

Asortyment sosów holenderskich:

1. Sos holenderski z musztardą (Muttar);

2. Sos holenderski z octem (Béarnaise);

3. Sos holenderski ze śmietaną (muślin);

4. Sos holenderski z kaparami.

3) Sosy zimne:

Sos majonezowy (prowansalski):

Majonez wytwarza się z rafinowanego oleju, musztardy, surowych żółtek jaj i octu. Żółtka uciera się z solą i musztardą, w celu uzyskania emulsji do rozdrobnionych żółtek wlewa się stopniowo, cienkim strumieniem, olej, ciągle mieszając. Ocet można dodawać w trakcie emulgowania, na zmianę z olejem lub na koniec, gdy cały olej zostanie zemulgowany.

Zakres:

Otrzymuje się je przez ubicie oleju roślinnego z octem, dodaniem cukru, soli, pieprzu, a czasem musztardy. Są to emulsje, w których olej roślinny emulguje się w roztworze octu. Podawane z mięsem mielonym i sałatkami.

5) Sosy ocetowe:

Mają ostry smak i służą do przygotowywania zimnych przekąsek. Lepiej jest używać octu winnego lub owocowego.

W tej grupie znajdują się: marynaty warzywne z pomidorami i bez.

6) Mieszanki olejowe:

Służy do serwowania gorących dań mięsnych i rybnych, a także do robienia kanapek. Przygotowywany poprzez nacieranie masła różnymi produktami.

Masło zielone - podawane ze stekiem.

Technologia wyrobów kulinarnych z ziemniaków, warzyw i grzybów.

1) Charakterystyka surowców;

2) Wymagania higieniczne dotyczące jakości produktu;

3) Produkcja półproduktów;

4) Produkcja gorących przekąsek, dań i dodatków.

1) Potrawy z ziemniaków i warzyw charakteryzują się wysoką wartością odżywczą ze względu na znaczną zawartość węglowodanów, minerałów i witamin.

Dania grzybowe mają gorszą wartość odżywczą niż dania warzywne. Mają niepowtarzalny smak i aromat.

Kaloryczność potraw z warzyw i grzybów nie jest wysoka, co pozwala na ich wykorzystanie w żywieniu dietetycznym i leczniczym.

Dodawanie do potraw różnych tłuszczów, mleka, twarogu, śmietany, sosów i innych produktów może zwiększyć ich kaloryczność.

Właściwości technologiczne warzyw i grzybów pozwalają na stosowanie różnych metod obróbki cieplnej: gotowania, duszenia, smażenia, duszenia i pieczenia.

Warzywa są również smażone, blanszowane i pieczone.

Bulwy: ziemniaki, topenaburg, słodkie ziemniaki.

Warzywa korzeniowe: marchew, buraki, rzepa, korzeń pietruszki, rzodkiewka.

Kapustne: kapusta biała, kalafior, brukselka.

Alliums: cebula, czosnek, por.

Pomidor: bakłażan, papryka, pomidory.

Grzyby świeże: pieczarki uprawiane w specjalnych szklarniach, boczniaki, borowiki, grzyby suszone, grzyby solone (tylko te wyprodukowane w produkcji).

2) Zgodnie z wymogami sanitarnymi do sprzedaży nie dopuszcza się owoców i warzyw zgniłych, spleśniałych, dotkniętych szkodnikami i chorobami, uszkodzonych przez gryzonie, owady, larwy owadów, a także o silnym obcym zapachu, w tym toksycznych substancji chemicznych.

Obecność jaj i larw robaków oraz cyst jelitowych pierwotniaków chorobotwórczych jest niedopuszczalna w świeżych i świeżo mrożonych warzywach stołowych i warzywach.

Aby uniknąć ciemnienia i wysuszenia, zaleca się przechowywanie obranych ziemniaków, warzyw korzeniowych i innych warzyw w zimnej wodzie nie dłużej niż dwie godziny.

3) Produkcja półproduktów:

Klasyfikacja:

1. Ze względu na rodzaj warzyw półprodukty dzieli się na grupy:

1. Półprodukty ziemniaczane;

2. Półprodukty z warzyw korzeniowych;

3. Warzywa kapustne;

4. Warzywa cebulowe;

5. Warzywa owocowe (pomidory, dynie, rośliny strączkowe, zboża);

6. Sałatka;

7. Szpinak i warzywa deserowe;

8. półprodukty grzybowe.

2. Według metody przetwarzania:

1. Półprodukty w postaci surowych obranych warzyw i grzybów;

2. Półprodukty, które zostały poddane gotowaniu mechanicznemu, zostały również poddane gotowaniu termicznemu;

Schemat technologiczny produkcji półproduktów:

1) Sortowanie surowców (kalibracja);

Przeznaczenie: usuwanie zanieczyszczeń z powierzchni warzyw;

3) Czyszczenie:

Cel: usunięcie warstw o ​​niskiej wartości produktu;

4) Krojenie.

4) Produkcja dań gorących, przekąsek i dodatków:

I. Gorące przekąski:

Do przygotowania gorących przystawek stosuje się gotowanie, duszenie i pieczenie. Różnią się od głównych dań gorących ostrzejszym smakiem, oryginalnym designem i prezentacją. Gorące przekąski przygotowywane są bezpośrednio przed podaniem, podawane w małych ilościach bez dodatków lub z dodatkami, które są zawarte w daniu. Gorące przekąski podawane są w porcjowanych pojemnikach ogniotrwałych. Który kładzie się na talerzach przykrytych serwetkami.

Gorące przekąski można podawać w vol-au-ventach, w koszyczkach lub tartalkach z ciasta bogatego lub francuskiego.

Zakres:

1. Szpinak język angielski;

2. Budyń grzybowy;

3. Grzyby duszone z pomidorami;

4. Pomidory faszerowane grzybami itp.

II. Gorące dania:

Dania warzywne dzielą się na grupy:

1. Dania z gotowanych warzyw;

2. Dania z warzyw gotowanych na parze;

3. Dania z duszonych warzyw;

4. Smażone dania warzywne;

5. Dania z pieczonych warzyw.

Wyróżnia się dania grzybowe:

1. Duszone grzyby;

2. Smażone grzyby;

3. Pieczone grzyby.

Podają dania z ziemniaków, warzyw i grzybów z masłem, margaryną, kwaśną śmietaną lub sosami. Na wyjściu zaleca się posypać drobno posiekanymi ziołami.

II.1. Gotowane dania warzywne:

Warzywa gotuje się w wodzie i gotuje na parze. Podczas gotowania w wodzie warzywa umieszcza się w gorącej lub zimnej osolonej wodzie (10 g soli na 1 litr wody). Buraki, marchew i suszony zielony groszek gotuje się bez soli. Ponieważ buraki i marchewki gotowane w osolonej wodzie nabierają nieprzyjemnego smaku, a zielony groszek jest słabo ugotowany.

Wodę pobiera się w ilości 0,6-0,7 litra na 1 kg warzyw, tak aby przykrywała je nie więcej niż 1-1,5 cm Gdy płyn się zagotuje, zmniejsz ogień i gotuj warzywa do miękkości: ziemniaki 30 minut, marchewka 25 minut, buraki 1,5 godziny.

Konserwy warzywne w słoikach podgrzewa się razem z bulionem, który następnie odcedza się.

Zakres:

1. Warzywa gotowane na parze;

2. Ziemniaki gotowane: obrane ziemniaki umieszcza się w kotle w warstwie nie większej niż 50 mm, zalewa wrzącą wodą, soli, przykrywa pokrywką i gotuje, aż będzie prawie gotowy. Następnie wodę spuszcza się i suszy ziemniaki, podgrzewając je bez wody przez 5-7 minut. I ugotuj ziemniaki, aż będą miękkie.

3. Ziemniaki w mleku;

4. Puree ziemniaczane;

5. Gotowana kapusta;

6. Groch lub fasola warzywna;

7. Puree szpinakowe z jajkiem.

II.2. Dania z warzyw gotowanych na parze:

Gotuj marchewkę, dynię, rzepę itp. Warzywa do smażenia umieszcza się w naczyniu w warstwie nie większej niż 50 mm. Plasterki kapusty w jednym rzędzie. Na 1 kg warzyw weź 0,2-0,3 litra płynu.

Warzywa ugotuj w pojemniku z zamkniętą pokrywką.

Czas gotowania różnych rodzajów warzyw wynosi: buraki 30 minut, marchew, dynia, cukinia – 15-20 minut, kapusta – 30 minut.

Można również gotować w kuchenkach mikrofalowych.

Zakres:

1. Warzywa w sosie mlecznym lub śmietanowym.

II.3. Dania z duszonych warzyw i grzybów:

Kapusta jest duszona na surowo, ziemniaki, cukinia i dynia są krojone i smażone. Marchew i cebulę podsmażamy przed duszeniem. Gotuje się buraki, kalafior i zielony groszek. Grzyby są smażone. Przygotowane warzywa duszone są w bulionie lub sosie z dodatkiem przypraw.

Zakres:

1. Kapusta duszona;

2. Buraki duszone w śmietanie lub sosie;

3. Gulasz warzywny;

4. Grzyby z ziemniakami.

II.4. Dania ze smażonych warzyw i grzybów:

Warzywa smażone są na surowo lub wstępnie gotowane. Dodatkowo smażone są produkty z masy warzywnej i kotletowej.

Sposoby smażenia warzyw i grzybów:

a) Na patelni z niewielką ilością tłuszczu (5-8%):

Podgrzej do 150-160°C. Następnie warzywa są smażone;

b) Smażenie w głębokim tłuszczu (1:4);

c) Smażenie w piekarnikach.

Zakres:

1. Smażone ziemniaki;

2. Kapusta zasmażana;

3. Sznycel kapuściany;

4. Kotlety z ziemniaków, kapusty, marchwi i buraków;

5. Zrazy ziemniaczane;

6. Krokiety ziemniaczane;

7. Smażone pomidory, bakłażany, cukinia i dynie itp.

II.5. Dania z pieczonych warzyw i grzybów:

Warzywa i grzyby piecze się zwykle po ugotowaniu termicznym. Jabłka i pomidory piecze się na surowo. Naczynie do pieczenia smarujemy nieroztopionym tłuszczem i posypujemy bułką tartą, aby podczas pieczenia warzywa nie przyklejały się do dna i ścianek.

Warzywa piecze się w temperaturze 250-280°C, co sprzyja tworzeniu się na powierzchni złotobrązowej skórki. Czas pieczenia zależy od rodzaju warzyw i wstępnego gotowania.

Dania z grupy wypieków:

1. Warzywa zapiekane w sosie (warzywa są wstępnie ugotowane);

2. Warzywa faszerowane;

3. Zapiekanki (warzywa miesza się z jajkami i piecze).

1. Asortyment:

1. Ziemniaki zapiekane w sosie śmietanowym;

2. Pieczona kapusta lub cukinia;

3. Pieczarki zapiekane w sosie śmietanowym.

2. Asortyment:

1. Papryka, bakłażany nadziewane warzywami;

2. Papryka faszerowana warzywami i ryżem;

3. Cukinia, faszerowane pomidory.

3. Asortyment:

1. Zapiekanka z marchwi, kapusty lub warzyw (koniecznie dodaj jajko);

2. Zapiekanka dyniowa;

3. Bułka ziemniaczana;

4. Budyń marchewkowy;

5. Suflet marchewkowy.

Gotowy produkt pod względem wskaźników organoleptycznych musi spełniać następujące wymagania:

W daniach ziemniaczanych i warzywnych należy je dobrze obrać w całości lub w plasterkach, kształt pokrojenia powinien być jednolity i zachowany podczas obróbki cieplnej. Warzywa gotowane i duszone powinny być miękkie, ale nie rozgotowane. Przecier warzywny jest jednorodny, nie zawiera żadnych ciemnych i nieoczyszczonych cząstek. Warzywa duszone są miękkie, ale nie gotowane na parze.Powierzchnia smażonych i pieczonych warzyw i grzybów powinna być złocista i chrupiąca, bez pęknięć i przypaleń. Smak i zapach muszą odpowiadać dostarczanym składnikom.

II.6. Dodatki z warzyw i grzybów:

Dodatki z ziemniaków i warzyw są głównym składnikiem dań mięsnych, rybnych i innych.

Tam są:

1) Dodatki proste - dodatki składające się z jednego składnika (produktu);

2) Dodatki złożone to dodatki składające się z dwóch prostych dodatków.

Technologia wyrobów kulinarnych ze zbóż, roślin strączkowych i makaronów:

1. Technologia wyrobów kulinarnych ze zbóż;

2. Technologia wyrobów kulinarnych z roślin strączkowych;

3. Technologia wyrobów kulinarnych z makaronu.

1. 1.1. Charakterystyka surowców:

Do przygotowania wyrobów kulinarnych wykorzystuje się następujące zboża: ryż, kaszę gryczaną, jęczmień perłowy (jęczmień), kaszę manną, płatki owsiane, pszenicę, w tym pszenicę rozdrobnioną, proso polerowane oraz koncentraty gruboziarniste.

Zboża o podwyższonej wartości biologicznej mają wyższe wymagania niż zboża zwykłe, gdyż można je stosować w żywności dietetycznej i dziecięcej.

Zboża muszą spełniać wymagania aktualnych GOST.

1.2. Mechaniczna obróbka kulinarna zbóż:

Obróbka mechaniczna i hydromechaniczna polega na:

1. Przesiewanie;

2. Przegroda;

3. Mycie.

Cel przesiewania: usunięcie zanieczyszczeń mechanicznych i niełuskanego ziarna.

Cel sortowania: usunięcie ziaren wadliwych.

Cel mycia: usunięcie cząstek łupinowych i wadliwych dużych ziaren.

Proso, ryż i jęczmień perłowy myjemy najpierw ciepłą wodą o temperaturze 30-40°C, a następnie gorącą wodą o temperaturze 55-60°C.

Kasza manna, jęczmień, mała Połtawska i płatki owsiane nie są myte.

Częstotliwość prania wynosi 2-3 razy. W tym celu do płatków wlać 3-4 krotną ilość wody, dokładnie wymieszać i ostrożnie odsączyć wodę (zlać).

Dozując płyn do gotowania owsianki, należy wziąć pod uwagę ilość wody wchłoniętej przez zboża podczas mycia (średnio 30%).

Aby skrócić czas gotowania kaszy perłowej, po umyciu zaleca się namoczyć ją przez 4 godziny.

Czas trwania obróbki hydromechanicznej można skrócić przemywając go roztworem soli kuchennej, a następnie krótkotrwale eksponując przed gotowaniem.

Aby uzyskać kruchą owsiankę, kaszę gryczaną i jaglaną czasami smaży się w piekarniku w warstwie nie większej niż 30 mm w temperaturze 100-150 ° C do jasnobrązowego.

Kasza manna nie jest smażona, a jedynie suszona w piekarniku.

1.3. Gotowanie termiczne zbóż:

Owsiankę gotuje się w wodzie lub bulionie, mleku pełnym lub rozcieńczonym.

Istnieją różne rodzaje kaszek:

1) Krucha owsianka (wilgotność 60-72%);

2) Lepka owsianka (wilgotność 79-81%);

3) Płynna owsianka (wilgotność 83-87%);

Płynnych kaszek nie przygotowuje się z jęczmienia perłowego, a kruchych kaszek nie przygotowuje się z płatków owsianych.

Owsianka jest zwykle gotowana w dwóch etapach:

Etap 1: Do wrzącego płynu wsyp przygotowane płatki i gotuj 15-20 minut, równomiernie mieszając, kasza zwiększa lepkość - gęstnieje.

Czas trwania tego etapu wynosi 10-15% całkowitego czasu gotowania w przypadku kaszek płynnych i około 20-25% w przypadku kaszek lepkich i kruchych.

Etap 2: podgrzewanie – owsiankę przykrywamy pokrywką i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 150°C.

Nie mieszaj owsianki podczas moczenia.

Czas gotowania kruchych kaszek wynosi 2-2,5 godziny, lepkich kaszek 2 godziny, płynnych kaszek 1-1,5 godziny.

1.4. Dania zbożowe:

1. Kaszki sypkie:

Gotuje się je w wodzie ze wszystkich rodzajów zbóż, z wyjątkiem kaszy manny, płatków owsianych, gryki i płatków owsianych.

Kaszę jaglaną i ryżową przygotowuje się w dużej ilości wody, 5-6 litrów wody i 50 g soli na 1 kg płatków.

Kaszę jaglaną gotuje się przez 5-6 minut, po czym nadmiar wody spuszcza się, a owsiankę gotuje się aż do ugotowania.

Płatki ryżowe gotuje się do miękkości, odsącza na durszlaku (ryż składany) i myje gorącą przegotowaną wodą. Ryż gotowany w niewielkiej ilości bulionu nazywany jest ryżem gotowanym na parze.

2. Pilaw to danie przyrządzane z ryżu gotowanego w specjalny sposób.

W przypadku większości pilawów ziarna ryżu są myte przed gotowaniem i moczone w ciepłej wodzie przez 1 godzinę, aby spęczniały.

a) Metoda I: Umyty ryż włóż do osolonej wody i gotuj, aż zewnętrzne ziarna staną się miękkie. Następnie ryż wrzuca się na sito i zalewa zimną wodą. Następnie w głębokim pojemniku roztopić część tłuszczu dodać ugotowany ryż i wlać resztę tłuszczu. Zamknij pojemnik pokrywką i podgrzewaj w temperaturze 100°C przez 35-40 minut.

Aby ryż nie przyklejał się do dna pojemnika, połóż na nim cienki placek z przaśnego ciasta.

b) Metoda II: We wrzącej, osolonej wodzie stosunek wody do płatków wynosi 2:1, dodać część masła lub roztopionego smalcu, dodać umyty ryż i gotować na lekkim wrzeniu bez mieszania. Kiedy ryż wchłonie całą nalewaną wodę reszta tłuszczu. Zamknij patelnię i odstaw na 30-40 minut.

3. Lepkie kaszki - gotuje się je w wodzie lub mleku. Kasza powinna być gęsta, aby w temperaturze 65-75°C zachowała na talerzu kształt kopczyka.

Płatki zbożowe z pełnymi ziarnami gotują się gorzej i wolniej w mleku niż w wodzie. Dlatego najpierw gotuje się je w wodzie przez 20-30 minut, po czym nadmiar wody spuszcza się, dodaje gorące mleko i doprowadza do gotowości.

4. Kaszki płynne - przyrządzane są ze wszystkich rodzajów zbóż z wyjątkiem jęczmienia perłowego, gryki, jęczmienia i sago, głównie z mlekiem.

Kaszki to dość jednorodna, płynna masa składająca się z ugotowanych i częściowo rozdrobnionych ziaren.

1,5. Dania na bazie owsianki:

1. Klopsiki i kotlety: przygotowane z lepkich kaszek;

2. Zapiekanki, płatki zbożowe i budynie.

2. 2.1. Charakterystyka surowców:

Do produkcji wykorzystuje się groszek łuskany (w całości), łuskany, a także drobno rozdrobnione ziarna i nieprzetworzone nasiona roślin strączkowych (fasola, fasola, soczewica, ciecierzyca, wspięga).

2.2. Obróbka mechaniczna i hydromechaniczna roślin strączkowych:

Składa się:

1) Przegroda;

2) Mycie;

3) Moczenie.

Po usunięciu zanieczyszczeń i wadliwych nasion rośliny strączkowe przemywa się 2-3 razy zimną wodą i moczy w temperaturze nie przekraczającej 15°C. Moczenie uważa się za zakończone, gdy masa roślin strączkowych podwoi się. Czas moczenia grochu i fasoli wynosi 6-10 godzin, soczewicy 5-6 godzin, grochu łuskanego nie moczy się.

2.3. Termiczne gotowanie roślin strączkowych. Dania z fasoli.

Fasolę namoczyć przed gotowaniem. Wodę odsącza się, zalewa świeżą zimną wodą i gotuje bez soli pod zamkniętą pokrywką na małym ogniu do zmięknięcia, sól dodaje się na 10-15 minut przed gotowością, następnie bulion odcedza się.Czas gotowania roślin strączkowych: soczewicy - 1 godzina, groszek – 1,5 godziny, fasola – 2 godziny.

Dodatkowo po ugotowaniu można dodać sól, a rośliny strączkowe można przechowywać w bulionie przez 15-20 minut. Następnie woda jest spuszczana.

Wydajność gotowych gotowanych roślin strączkowych waha się od 210 do 250%. Ponadto po ugotowaniu rośliny strączkowe nie powinny zmieniać kształtu.

3. 3.1. Charakterystyka surowców:

Asortyment makaronów jest zróżnicowany.

3.2. Mechaniczna obróbka kulinarna i hydromechaniczna makaronów.

Są sprawdzane, usuwane są obce zanieczyszczenia, długie produkty rurowe są łamane na kawałki o długości 10-15 cm.

3.3. Termiczna obróbka kulinarna makaronu. Dania z makaronu.

Makaron gotuje się we wrzącej, osolonej wodzie (6 litrów wody, 50 g soli na 1 kg suchego makaronu). Gotuj makaron przez 30-40 minut, makaron przez 25-30 minut, wermiszel przez 12-15 minut.

Technologia wyrobów kulinarnych z ryb, nierybnych owoców morza i skorupiaków.

1. Produkty kulinarne z ryb, wymagania jakościowe;

2. Mechaniczna i hydromechaniczna obróbka ryb.

1. Wymagania dotyczące jakości ryb:

1. Ryby żywe: W restauracjach rybnych i innych wyspecjalizowanych placówkach gastronomicznych wysokiej klasy akwaria wyposażone są w urządzenia do przechowywania żywych ryb. Zawartość tlenu w wodzie akwariowej powinna wynosić 5-8 miligramów na 1 litr wody. Rozpuszczalność tlenu w wodzie zależy od jej temperatury. Wraz ze spadkiem temperatury wzrasta rozpuszczalność tlenu. W związku z tym temperatura wody w akwariach powinna wynosić 3-15°C.

Aby stworzyć dogodne warunki do trzymania ryb, temperatura wody w akwarium powinna różnić się od temperatury wody w zbiorniku o nie więcej niż C.

Żywe ryby nie tolerują hałasu, wibracji i jasnego światła.

Liczba ryb wprowadzonych do akwarium zależy od jej gatunku.

Akwarium musi być wyposażone w urządzenia umożliwiające ciągłą podmianę wody. Optymalny okres przechowywania żywych ryb w akwarium wynosi dwa dni.

2. Ryba schłodzona to ryba, której temperatura ciała spadła od 0 do C w ciągu dwóch godzin (stosunek lodu do ryby 1:1). Można przechowywać w beczkach przez 5-6 dni.

Optymalny stosunek ryb i lodu wynosi 1:1 (umieszczony w beczkach z lodem).

W tych warunkach ryba jest przechowywana przez 5-6 dni bez zmian. W POP takie ryby są przechowywane nie dłużej niż dwa dni.

Oznaki dobrej jakości schłodzonych ryb:

1. Jasny kolor powierzchni ryby;

2. Obecność umiarkowanej ilości śluzu na powierzchni;

3. Elastyczna konsystencja tkanki mięśniowej;

4. Oczy są jasne, wystające;

5. Skrzela są jaskrawoczerwone lub różowe, bez śluzu i mają kwaśny lub zgniły zapach;

6. Wokół odbytu nie ma guzka pierścieniowego.

3. Ryby mrożone: dostarczane do zakładu produkcyjnego w postaci mrożonych bloków. Temperatura w grubości ciała, która wynosi -18- (-6) ° C. Maksymalny okres przydatności do spożycia mrożonych ryb wynosi od 1 do 8 miesięcy.

Niedopuszczalne jest całkowite lub częściowe rozmrożenie na skutek nieprawidłowego przechowywania i ponownego zamrożenia.

2. Mechaniczna i hydromechaniczna obróbka ryb:

Obróbkę mechaniczną ryb należy przeprowadzać z dala od innych produktów. Przed rozpoczęciem pracy należy przygotować miejsce pracy. Przed przetworzeniem żywych ryb należy je zabić. Nie zaleca się opóźniania przetwarzania żywych ryb, ponieważ ich jakość po ugotowaniu ulegnie pogorszeniu.

W przypadku wykrycia uszkodzenia skóry wadliwe obszary należy wyciąć ostrym nożem wraz z częścią sąsiedniej tkanki mięśniowej.

Półprodukty rybne ze szkieletem kostnym:

Schemat technologiczny obróbki mechanicznej:

1. Rozmrażanie: Istnieją dwie metody rozmrażania:

a) w wodzie;

b) w powietrzu.

Najszybszym sposobem rozmrażania jest woda. Temperatura wody w łaźniach utrzymywana jest na poziomie 20-25°C. Czas rozmrażania zależy od wielkości ryby i wynosi 2-3 h. Proces rozmrażania uważa się za zakończony, jeśli temperatura tkanki mięśniowej wynosi -1°C.

Rozmrażaniu ryby na powietrzu towarzyszy spadek jej masy o 8-11% na skutek wyciekania soku i odparowywania wilgoci. Aby zapobiec utracie wagi, zaleca się przykrywanie ryby folią.

2. Usuwanie łusek: Łuski usuwa się ze skóry ryb za pomocą maszyn do czyszczenia łusek lub ręcznie. Podczas oczyszczania ryb z łusek usuwa się z ich powierzchni śluz, którego ilość stanowi 3% lub więcej masy ciała.

3. Usuwanie żeberek: Usuwane ręcznie lub przy użyciu specjalnych maszyn - obcinaków do płetw różnej konstrukcji. Płetwy są odcięte na poziomie skóry. Płetwa ogonowa jest odcięta 10-20 mm nad końcem skóry.

4. Usuwanie głów: Oddzielane za pomocą specjalnych maszyn do obcinania głów, których korpusem roboczym jest nóż wykonany w formie pełnego cylindra o zaostrzonych krawędziach.

5. Usuwanie wnętrzności: Za pomocą specjalnego noża otwórz jamę brzuszną od odbytu do odbytu, usuń wnętrzności i oczyść wewnętrzną powierzchnię brzucha ze skrzepów krwi i czarnego nalotu.U niektórych gatunków ryb wnętrzności usuwane są przez otwór powstały po zdjęciu głowicy.

6. Mycie: Obrobione tusze są dokładnie myte pod bieżącą wodą i układane na stojakach na 10-15 minut w celu odsączenia wody.

7. Przygotowanie półproduktów:

Półprodukty rybne:

a) z głową;

b) bez głowy.

2. Półprodukty warstwowe: kawałki okrągłe.

3. Półprodukty warstwowe:

a) z kawą i żeberkami;

b) z kawą bez żeberek;

c) bez skóry i żeber (filet).

Porcjowane kawałki ryb wycina się z tusz o masie nieprzekraczającej 1 kg oraz z filetów większych ryb. Porcjowane kawałki muszą mieć określoną wagę, niedowaga jest niedopuszczalna. Do gotowania porcje ryb kroi się w zwykły sposób. Skierowanie ostrza noża pod kątem 90°C do płaszczyzny stołu. Podczas krojenia kawałków do gotowania i smażenia ostrze noża trzyma się pod kątem 45°C do płaszczyzny stołu. Porcje ryb przed gotowaniem solimy i przyprawiamy pieprzem. Masę kotletową z ryb przygotowuje się w taki sam sposób, jak z mięsa.

Przetwarzanie solonych ryb:

Najpierw poddaje się go obróbce mechanicznej i moczy w zimnej wodzie w stosunku 1:2. Stosuje się jedną z dwóch metod moczenia – w wodzie bieżącej lub w zmieniającej się wodzie. Według pierwszej metody moczenie trwa 12 godzin z całkowitą wymianą wody po 1, 2, 3, 6 godzinach od rozpoczęcia moczenia. Według drugiej metody moczenie trwa 5...6 godzin. Resztkowa zawartość chlorku sodu w rybach przeznaczonych do gotowania nie powinna przekraczać 5%, do smażenia - 3%.

Temperatura wody podczas namaczania nie powinna przekraczać 12°C. W ciepłym sezonie zaleca się dodawanie lodu spożywczego do wody lub moczenie w lodówkach.

W wyniku moczenia masa ryby zwiększa się o 15...20% na skutek absorpcji wody. Ponieważ woda ta jest słabo związana z białkami ryb, podczas obróbki cieplnej jest całkowicie uwalniana do środowiska. Moczenie ryb w wodzie wraz z chlorkiem sodu powoduje przeniesienie pewnej ilości substancji ekstrakcyjnych, mineralnych i białek, co zmniejsza wartość odżywczą gotowego produktu.

Półproduktów przygotowanych z namoczonych, solonych ryb nie można przechowywać, należy je natychmiast przesłać do obróbki cieplnej.

Przygotowanie ryby do farszu:

Rybę nadziewa się w całości, w porcjach i w postaci filetów.

Ogólnie rzecz biorąc, sandacz i szczupak są faszerowane. Po oczyszczeniu łusek i patroszenia rybę dokładnie myjemy, następnie przez odwłok wycinamy kości żeber i kręgosłup, a także część mięsa. Jednocześnie dążą do utrzymania integralności skóry. Cała wewnętrzna jama ryby wypełniona jest specjalnie przygotowanym mięsem mielonym. Brzuch ryby zszywa się ostrą nicią, tuszę ryby przycina się, owija w gazę, zawiązuje sznurkiem, kładzie brzuchem w dół na ruszcie kotła rybnego, zalewa zimną wodą, solą, przyprawami, cebulą, aromatem dodaje się korzenie i powoli podgrzewa. Po ugotowaniu zmniejsz ogień i gotuj rybę bez gotowania przez około 30 minut.

Półprodukty z ryb o szkielecie chrzęstnym:

Rozmrażaj ryby na powietrzu.

Cięcie ryb:

Głowę oddziela się, wykonując dwa głębokie, ukośne nacięcia pod płetwami piersiowymi w stronę głowy i wycina się chrząstkę łączącą głowę z tuszą ryby. Następnie, zaczynając od ogona, odcina się płetwę grzbietową i kości grzbietowe, odcina się płetwy brzuszne, odcina się miąższ płetwy ogonowej i oddzielając ją, usuwa się cięciwę grzbietową (wizig). Następnie tuszę układa się brzuchem w dół i przecina wzdłuż na dwie symetryczne połówki. Każdy z nich przecina się w poprzek na 2 lub 3 części, w zależności od wielkości ryby.

Przekąski, dania i produkty kulinarne z ryb i owoców morza niebędących rybami.

Gotowanie ryb: Całe ryby, filety rybne i ogniwa z jesiotra gotuje się w specjalnych kotłach rybnych. W temperaturze 90-95°C. Czas gotowania wynosi około 15 do 30 minut, w zależności od rodzaju ryby.

Gotowanie ryby: Porcje układa się ze skórą, dodaje bulion, przyprawy, cebulę, natkę pietruszki, sól, sok z cytryny lub wytrawne wino gronowe. Kawałki gotuje się przez 10-15 minut, całe ryby i linki przez 30 do 45 minut.

Zakres:

1) Ryba gotowana na parze;

2) Ryba w sosie z białego wina;

3) Ryba w solance;

4) Ryba po rosyjsku;

5) Cała nadziewana ryba;

Duszenie ryb: Do duszenia używa się ryb średniotłustych i tłustych, modnie jest podczas duszenia używać różnych sosów. Podczas duszenia dodaje się różne przyprawy. Duszone są również klopsiki rybne. Dodatki są lekko dietetyczne, można je również dusić razem z dodatkami.

Smażenie ryb:

Zakres:

1) Ryba smażona w głębokim tłuszczu;

2) Ryba smażona w cieście;

3) Ryba z grilla;

4) Ryba na rożnie;

5) Kotlety, klopsiki i zrazy.

Pieczenie ryb: Rybę piecze się na surowo, gotuje w koszulce lub smaży.Surową rybę piecze się z białym sosem. Posypane sosem mlecznym, smażona ryba z kwaśną śmietaną i sosem pomidorowym z grzybami. Przed pieczeniem rybę posypujemy tartym serem i skrapiamy oliwą.

Zakres:

1) Ryba po rosyjsku;

2) Ryba z jajkiem;

3) Ryby według Moskwy;

4) Ryba zapiekana z pomidorami;

5) Solanka rybna na patelni;

Technologia wyrobów kulinarnych z drobiu, ptactwa łownego i królika.

1) Wymagania dotyczące jakości surowców;

2) Obróbka mechaniczna i hydromechaniczna mięsa drobiowego;

3) Gotowanie termiczne.

1) Mięso drobiowe, szczególnie kurczak i indyk, charakteryzuje się wysoką wartością odżywczą oraz dobrą strawnością białek i lipidów. Mięso drobiowe pierwszej kategorii otłuszczenia musi zawierać co najmniej gramów białka i tłuszczu na 100 gramów: brojlery 19 i 16, kurczęta 18 i 18, gęsi 15 i 39, indyki 20 i 22, kaczki 18 i 38. Białka mięsa drobiowego są biologicznie kompletny, tłuszcz ma wysoką wartość biologiczną, gdyż zawiera witaminy rozpuszczalne w tłuszczach takie jak: A, D, E, K. Tkanka mięśniowa drobiu zawiera witaminy B1, B2, B6, PP i inne.

Klasyfikacja:

1) Według wieku:

a) Młode - tusze kurcząt, brojlerów, kaczątek, gęsi, piskląt indyczych, perlic, wyróżniające się nieskostniałym (chrzęstnym) stępkiem mostka, delikatną elastyczną skórą na nóżkach tuszek kurcząt, brojlerów, kaczątek , pisklęta gęsie, pisklęta indycze, perliczki, ściśle przylegające łuski, nierozwinięte ostrogi;

b) Dorosłe - tusze kurcząt, kaczek, gęsi, indyków, perlic ze skostniałym kilem mostka, zrogowaciałym dziobem, szorstkimi łuskami na nogach oraz twardymi ostrógami kogutów i indyków kierowane są do FPP.

2) Ze względu na charakter przetwarzania przemysłowego:

A) W połowie wypatroszony- u kurcząt usunięto jelita wraz z kloaką, nadzieniem i jajowodem, wszystkie pozostałe narządy pozostały;

b) Patroszone – usunięto wszystkie narządy wewnętrzne.

3) Według otłuszczenia i jakości przetwarzania:

c) tusze drobiowe, które nie odpowiadają drugiej kategorii pod względem otłuszczenia, klasyfikowane są jako chude i nie są dopuszczone do wykorzystania w SPO.

4) Przez obróbkę cieplną:

Mięso schłodzone – temperatura w grubości mięśni nie wyższa niż 25°C;

Mięso schłodzone - temperatura w grubości mięśni od 0 do 4 ° C;

Mięso mrożone – temperatura w grubości mięśni nie jest wyższa niż -8°C.

Niedozwolone jest rozmrażanie i ponowne zamrażanie mięsa drobiowego.

Na fermie drobiu każda tusza pobitego ptaka poddawana jest badaniom weterynaryjnym i znakowaniu.

Tusze królików:

Tusze królików wypuszcza się ze skórą, bez głowy i dolnych partii nóg, wypatroszone, a głowę usuwa się na poziomie pierwszego kręgu szyjnego. Dolną część przednich nóg usunięto w stawach śródręcza, tylnych w stawach skokowych. Nie usunięto nerek ani tłuszczu okołonerkowego. Znakowanie weterynaryjne i merchandisingowe tusz króliczych odbywa się w taki sam sposób jak mięso. Kolor mięsa tuszek króliczych waha się od jasnoróżowego do białego, tłuszcz jest biały i miękki. Na przekroju nie ma marmurkowatości, tłuszcz koncentruje się w okolicy brzucha.

Wady jakościowe mięsa drobiowego i króliczego:

1) Opalanie - skóra zmienia kolor na zielony, tkanka mięśniowa staje się miedzianoczerwona, pojawia się nieprzyjemny zapach siarkowodoru; przyczyną garbowania jest aktywność bakterii beztlenowych lub enzymów tkanki mięśniowej podczas powolnego schładzania tusz po uboju;

2) Zazielenianie powierzchni jest wynikiem oddziaływania siarkowodoru i mioglobiny w tkance mięśniowej podczas przechowywania schłodzonych tusz w podwyższonych temperaturach;

3) Zgniły zapach w jamie brzusznej i jamie ustnej pojawia się podczas przechowywania mięsa drobiowego schłodzonego w podwyższonych temperaturach, zwłaszcza gdy wypatroszenie nie jest całkowite (opuszczenie płuc);

4) Pleśń – biała pleśń pojawia się na powierzchni schłodzonych tusz, gdy są przechowywane w temperaturze 10...12°C i przy słabej wentylacji; biała pleśń wpływa na powierzchniowe warstwy tusz; czarna pleśń rozwija się podczas długotrwałego przechowywania mrożonego drobiu i wnika do głębszych warstw;

5) Podczas długotrwałego przechowywania mrożonego drobiu zwykle obserwuje się utlenianie tłuszczu pod wpływem tlenu atmosferycznego, światło przyspiesza procesy utleniania; produkty utleniania (nadtlenki, hydroksykwasy itp.) mają nieprzyjemny smak i zapach;

6) Ciemnienie wierzchnich warstw tuszy – następuje zwykle w wyniku koncentracji barwników i przejścia mioglobiny do metmioglobiny.

Produkty uboczne powstające podczas mechanicznej obróbki drobiu i królików:

Głowy są parzone, a pozostałe pióra usuwane. Odcina się dziób, usuwa się oczy, języki i pozostałości szyi. Przegrzebki parzy się i usuwa skórę. Nogi są parzone, usuwana jest skóra i obcinane pazury. Rozcina się żołądek, usuwa się zawartość i usuwa szorstką wyściółkę wewnętrzną (naskórek). Woreczek żółciowy jest oddzielony od wątroby.

Produkty uboczne są myte i wysyłane do obróbki cieplnej. Tłuszcz surowy stosuje się jako część mięsa kotletowego w przypadku chudego mięsa drobiowego lub wytapia się z wydajnością 86% i wykorzystuje jako tłuszcz kuchenny.

Produkty uboczne powstałe podczas mechanicznej obróbki ptactwa łownego:

Dziczyzna ptasia dzieli się na zwierzynę wyżynną (leśną) - cietrzew, cietrzew, kuropatwy białe i szare, bażanty itp.; góra - kuropatwy i indyki górskie; step - szare kuropatwy, przepiórki; ptactwo wodne - kaczki, gęsi; bagno - brodzące, bekasy itp.

Zasady przetwarzania ptaków łownych:

Jelita są usuwane; głowa jest schowana pod skrzydłem; skrzydełka są ściśle dociśnięte do tuszy, nie zakrywając filetu (piersi); nogi są dociskane do tuszy i ciągnięte wzdłuż ogona. Uformowane tusze pakowane są w papier pakowy i pojedynczo zamrażane metodą szybkiego jednofazowego mrożenia do temperatury w grubości tkanki mięśniowej nie wyższej niż -12°C.

Mięso ptaków różni się od mięsa drobiu ciemniejszą barwą tkanki mięśniowej, mniejszą zawartością tłuszczu oraz specyficznym gorzkim smakiem i żywicznym zapachem. Mięso samic jest delikatniejsze i soczyste. Samce mają jaśniejsze upierzenie i większe tusze.

W zależności od jakości gra jest podzielona na dwie klasy - pierwszą i drugą. Tusze I gatunku - prawidłowo przetworzone, nieuszkodzone w czasie zbioru, o czystym i mocnym upierzeniu, niepomarszczone, z niezapadniętymi oczami, z niesuchą szyją, mocnym i mocnym upierzeniem w dolnej części odwłoka. Tusze II stopnia - z niewielkimi uszkodzeniami w czasie zbioru, o upierzeniu czystym i mocnym, lekko zabrudzonym, z szyją nie wysuszoną.

Na terenie POP nie wolno używać zwierzyny łownej o matowym i szarym dziobie, zapadniętych oczach, zielonkawej skórze, pleśni, kwaśnym i nieprzyjemnym zapachu.

Ptasich produktów ubocznych nie wykorzystuje się jako pożywienia ze względu na gorzki smak.

Wskaźniki mikrobiologiczne:

W tuszkach drobiowych chłodzonych i mrożonych ogólna liczba mikroorganizmów (KMAFAiM CFU/g) nie powinna przekraczać 1,10 5 . W 25 g produktu nie powinny znajdować się bakterie chorobotwórcze, w tym salmonella.

2. Obróbka mechaniczna i hydromechaniczna mięsa drobiowego. Produkcja półproduktów. Mięso drobiowe i dziczyzna są nosicielami bakterii Salmonella, które są potencjalnie niebezpieczne dla człowieka. Są całkowicie niszczone przez gotowanie na gorąco.

Proces technologiczny obróbki mechanicznej i hydromechanicznej mięsa drobiowego i dziczyzny:

1. Rozmrażanie drobiu i dziczyzny w powietrzu. Aby to zrobić, tusze układa się na półkach stojaka lub na stole, tak aby się nie stykały. W przypadku drobiu i dziczyzny tempo rozmrażania drobiu i dziczyzny w warunkach warsztatowych wynosi 5...8 h. Rozmrażanie przyspiesza się w przypadku wcześniejszego rozpakowania tusz;

2. Wyrywanie piór;

3. Obsmażanie tusz;

4. Patroszenie i oddzielanie podrobów;

5. Mycie tusz;

6. Przygotowanie półproduktów:

Półprodukty z drobiu i ptactwa łownego produkowane są w następującym asortymencie:

1) Tusza przygotowana do gotowania;

2) Tusze poddane obróbce mechanicznej i hydromechanicznej, schowane w kieszeni;

3) Tusze formowane w jednym wątku;

4) Tusze formowane w dwóch nitkach;

5) Tusze drobiu i grubej zwierzyny;

6) Filet – to grupa mięśni piersiowych pozbawiona skóry i błon;

7) Szynka – półprodukt stanowiący część tuszy kurczaka składającą się z kości udowej, piszczelowej i strzałkowej;

8) Pierś kaczki to część tuszy składająca się z mostka wraz z przylegającymi mięśniami i skórą;

9) Skóra szyi z tuszy kaczej jest częścią skóry szyi o długości 7...9 cm, przeznaczoną do farszu;

10) Udo indycze to część piersi składająca się z kości udowej wraz z przylegającymi kośćmi i skórą;

11) Podudzie z indyka składa się z kości piszczelowej i strzałkowej wraz z przylegającymi kośćmi i skórą;

12) Zestaw bulionowy wytwarzany jest ze wszystkich rodzajów drobiu z części tuszy pozostałych po oddzieleniu porcjowanych półproduktów wymienionych powyżej;

13) W zestawach do galaretki i gulaszu, wraz z pozostałościami tusz po oddzieleniu porcjowanych półproduktów, zalicza się do nich przetworzone nogi, głowy, a także podroby – wątrobę, żołądek, serce;

14) Nadziewane kotlety z filetu z kurczaka;

15) Półprodukty siekane;

16) Suflety, quenelle i inne dania przygotowywane są z mięsa kurczaka i indyka.

3. Termiczna obróbka kulinarna półproduktów z drobiu, ptactwa łownego i królika. Przygotowanie gotowych produktów kulinarnych.

1. Gotowanie drobiu w postaci całych tuszek wypatroszonych, tusze królicze przeznaczone do gotowania dzieli się poprzecznie na dwie połowy. Tusze umieszcza się w gorącej wodzie i gotuje na wolnym ogniu, okresowo usuwając pianę i tłuszcz z powierzchni bulionu. Na 1 kg drobiu weź 2-2,5 litra wody do gotowania. Młode kurczaki i kury gotuje się około 30 minut, kaczki, gęsi i indyki - 1...1,5 godziny, drobna zwierzyna - 20...30 minut, duża zwierzyna - 40...50 minut.

Gotowość drobiu i dziczyzny sprawdza się przekłuwając miąższ nóg igłą szefa kuchni. Gotowy drób, dziczyznę i króliki wyjmujemy z bulionu na blachę do pieczenia, pozostawiamy do odcieknięcia wody i po wystygnięciu do temperatury 40...50°C tusze przecieramy lub kroimy na dwuczęściowe części : jedna od części piersiowej, druga od bioder. Porcjowane drób, dziczyznę i królika umieszcza się w pojemniku gastronomicznym w jednym rzędzie, zalewa solonym bulionem, podgrzewa do wrzenia i przechowuje na stole parowym w temperaturze 70,80° C. Gotowany drób, dziczyznę i królika podaje się z gotowanymi i duszonymi warzywami, zieloną groszek, szpatułki z fasoli i grochu, krucha owsianka ryżowa;

2. Kurczaki na parze przygotowane przez kłusownictwo;

3. Naturalne kotlety z filetów drobiowych i dziczyzny przygotowane przez kłusownictwo;

4. Królik duszony w śmietanie przygotowane w formie porcjowanych kawałków;

5. Dziczyzna duszona w czerwonym sosie z winem;

6. Kaczka smażona w domu, przygotowany z kiszoną kapustą;

7. Itp.