Посевной рис (Oryza sativa)
Рис (лат. Oryza) - род однолетних и многолетних травянистых растений семейства злаков, ценная крупяная культура. Рис является главным продуктом питания почти половины населения планеты.
В России слово "рис" появилось лишь в конце XIX века и является производным от английского "rise". До этого рис на Руси называли "сарацинским зерном" или "сарацинской пшеницей". Позже эти названия риса преобразовались в "сорочинское пшено".
Родовое название риса - "Oryza" происходит от санскритского "vrihi".
Происхождение риса
Как сельскохозяйственная культура в тропиках, субтропиках и тёплых районах умеренного пояса возделывается однолетний рис посевной (Oryza sativa), являющийся одной из древнейших продовольственных сельскохозяйственных культур. Одомашнивание риса предположительно произошло около 9 тыс. лет назад.
Одни авторы считают, что было не менее двух центров одомашнивания, в результате которых появилось два основных подвида культурного риса: Oryza sativa japonica , выведенный в южном Китае, и Oryza sativa indica , родина которого находится южнее Гималаев, в восточной Индии или западном Индокитае.
Другие авторы указывают на более древнее происхождение Oryza sativa japonica и полагают, что современные подвиды культурного риса являются результатом искусственного отбора, происходившего после первичного одомашнивания в долине реки Янцзы.
Более 7 тыс. лет назад рис уже возделывали как продовольственную культуру в Юго-Восточной Азии на обширных территориях современных Индии и Китая. На территории Закавказья и в Центральной Азии рис начали выращивать во II—III вв. до н. э., в Европе рис как сельскохозяйственная культура появился в VIII в. н. э., а в Америке — в XV—XVI вв. н. э.
В Россию культура риса проникла через Венгрию и Украину в XV веке.
В Африке выращивают африканский, или голый рис (Oryza glaberrima). Местное население в Африке также использует в пищу зерно ряда дикорастущих видов риса, в первую очередь риса точечного (Oryza punctata) и риса короткоязычкового (Oryza barthii).
Сорта риса
Один и тот же сорт риса, обработанный по-разному, имеет разный цвет, вкус, питательные свойства и время приготовления. По виду обработки рис разделяют на коричневый (минимальная обработка с сохранением большей части питательных веществ зерна), белый (шлифованный белоснежный рис — самый распространённый тип обработки) и пропаренный (специально обработанный паром в целях удержания витаминов и минералов в зерне, а не в отрубной оболочке).
Красный рис
Этот традиционный таиландский вариант в последнее время стали также возделывать на юге Франции. Красные круглые неочищенные зёрна следует варить около 45 минут. Если замочить рис на ночь, время варки сокращается до 25 минут.
Длиннозёрный рис
Рисовые отруби
Цельное зерно риса состоит из наружной, довольно жесткой, но легко отделяющейся оболочки из цветковых чешуек (мякины), под которой находится бурого цвета "шелушенное" зерно, окраска которого определяется несколькими слоями кожуры (отруби). После шлифовки зерна риса и отделения отрубей в оставшемся ошлифованном зерне отстается практически чистый крахмал - легкоусвояемые углеводы.
К стати, именно по этой причине диетологи не советуют "налегать" на белый шлифованный рис, т.к. все те уникальные целебные свойства риса, которым "поклоняются" в странах Востока, относятся в полной мере лишь к коричневому нешлифованному рису в том виде, в котором его в основном употребляют в Индии, Китае и Японии, и к белому шлифованному рису, так называемому "европейскому" его варианту, абсолютно никакого отношения не имеют.
Белый очищенный рис отличается от нешлифованного бурого или коричневого риса так же, как очищенная белая мука высших сортов отличается от обойной или обдирной муки. И в первом и во втором варианте, после переработки цельного зерна остается лишь его "энергетическая тень" - углеводная пустышка .
Все же биологически ценные компоненты цельного зерна риса остаются в отрубях. Рисовые отруби содержат около 85% масла, 10% белка, 80% тиамина, 70% минеральных веществ и целлюлозы (диетической клетчатки), 50% рибофлавина и 65% ниацина цельного рисового зерна. При шлифовке риса отруби полностью отделяются.
Рисовое масло
Из рисовых отрубей методом прессования получают ценное с биологической точки зрения рисовое масло . Масло из рисовых отрубей содержит 0,06% витамина Е в форме токотриенолов . В последнее время появилось множество публикаций и исследований, подтверждающий, что антиоксидантная активность токотриенолов в десятки раз выше, чем у более распространенных токоферолов .
Рисовое масло разных мировых производителей имеет разные наименования. Связано это лишь с тем, что на разных языках рисовое масло называется по разному: Rice bran oil (англ.), Huile de son de riz (франц.), Reiskeieol (нем.), Olio di crusca di riso (итал.), Aceite del salvado de arroz (испанск.), Pirinc Kepek Yagi (турец.)
Химический состав рисового масла
В состав рисового масла входят:
Ненасыщенные жирные кислоты;
- Неомыляемая фракция, которая составляет до 5%. Неомыляемая фракция представлена у-оризанолом (1,6%), р-ситостерином (885 мг%), кампестеролом (506 мг%), циклоартенолом (482 мг%), скваленом (320 мг%), суммой токоферолов (81,3 мг%) и токотриенолов (72—600 мг%). Основным компонентом фракции является у-оризанол, представляющий собой смесь эфиров феруловой кислоты и тритерпеновых спиртов — циклоартанола (106 мг%). и 24-метиленциклоартанола (494 мг%)
- Витамины А, РР, E (0,1% из них витамин Е в форме токотриенолов - 0,06%), витамины группы В.
- Комплекс антиоксидантов: гамма-оризанол, сквален
и феруловая кислота.
Жирнокислотный состав масла из рисовых отрубей
Ненасыщенные кислоты:
Линолевая - 32-47%;
Олеиновая - 32-38%;
Линоленовая - 3-10%;
Насыщенные кислоты:
Пальмитиновая - 13-23%;
Стеариновая - 2-3%
По жирнокислотному составу масло рисовых отрубей сходно с кукурузным маслом (растительным маслом полученным из кукурузных зародышей).
Лечебное действие рисового масла
Масло рисовых отрубей пользуется большим спросом в Японии, Индии и других азиатских странах. Ежегодно около 80 000 т пищевого рисового масла продается только в Японии.
По данным клинических экспериментов на людях, масло рисовых отрубей обладает высокой фармакологической активностью. В частности, его употребление способствует более эффективному снижению уровня холестерина в плазме крови по сравнению с другими растительными маслами, богатыми линолевой кислотой. Этот эффект связывают с присутствием в масле гамма-оризанола и его компонентов — тритерпеновых спиртов и, возможно, токотриенолов. Есть также данные о гонадотропной и стимулирующей гипоталамус активности у-оризанола.
Рис имеет богатую историю, в пищу его употребляют уже примерно 9 тыс. лет. Выращивают же его сегодня практически по всему миру. Пока нет доказательств, какая именно страна является родиной риса. Единое мнение, что впервые выращивать крупу стали на территории Юго-Восточной Азии. Рис также используют для приготовления крахмала и муки, а из зародышей крупы делают масло.
Существует несколько классификаций риса. Рассмотрим наиболее популярные и часто используемые из них.
По длине зерна различают:
Еще одна широко используемая классификация в зависимости от способа обработки:
Как выбрать и хранить?
Лучше всего покупать рис в прозрачной полиэтиленовой упаковке, чтобы иметь возможность посмотреть на крупу. Важно, чтобы она была рассыпчатой и не слипалась в комочки. Проверьте, чтобы в рисе не было насекомых и мелких соринок. О порче продукта также свидетельствует присутствие постороннего запаха, так как качественный рис должен быть нейтральным. Цвет крупы должен быть равномерным, а размер примерно одинаковым.
Лучше всего хранить рис в мешочке из натуральной ткани, который стоит разместить в прохладном, сухом, хорошо проветриваемом месте. Также можно крупу хранить в чистой, сухой емкости. Только в таком случае крупу лучше всего использовать в течение одного месяца.
Полезные свойства
Польза риса заключается в наличии витаминов и минералов, которые важны для организма. В состав крупы входит большое количество крахмала, который снабжает человека необходимой энергией. Содержит рис большое количество кальция, который особенно важен для укрепления костной ткани и для улучшения работы нервной системы. Есть в этом продукте и калий, необходимый для нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы. Еще этот минерал нормализует давление, выводит излишки жидкости и улучшает работу почек.
Содержит рис в себе и большое количество цинка, который особенно важен для ногтей, кожи и волос. Благодаря наличию витаминов группы В улучшается деятельность нервной системы, что в свою очередь помогает избавиться от стресса усталости и депрессии. Кроме этого, эти витамины улучшают мозговую деятельность, процесс кроветворения и процесс регенерации кожи. Полезно употреблять рис людям, у которых есть проблемы с ЖКТ, так как он имеет способность обволакивать стенки желудка и даже восстанавливать ее слизистую оболочку.
Рис обладает способностью выводить токсины и другие продукты распада из организма. Учитывая это свойство, крупу часто употребляют при похудении и в период разгрузочных дней. Белый рис практически не содержит витаминов и считается менее полезным. Лучшими вариантами считается черная и бурая крупа.
Использование в кулинарии
Рис – это популярный продукт питания, который благодаря своему нейтральному вкусу может использоваться в других блюдах. Крупу можно отварить или же приготовить на пару. Рис является прекрасным гарниром, который можно дополнить, овощами, грибами и специями. Самые популярные блюда из риса: суши, ролы, ризотто, паэлья. Еще из крупы готовят рисовую муку, которую можно использовать для приготовления выпечки. Рис входит в рецепт первых и вторых блюда, и даже готовят на его основе десерты.
Вред риса и противопоказания
Вред рис может принести людям при наличии индивидуальной непереносимости продукта. Стоит также учитывать, что крупа обладает способностью крепить, поэтому осторожно нужно употреблять ее людям, которые склонны к запорам. При употреблении белого риса в слишком большом количестве можно вызвать развитие заболеваний сердца и сосудов, сахарного диабета и т.п.
Существовал ли в действительности арабский народ, населявший территорию от восточных побережий Атлантики до Индийского океана? Нет. Термин «арабы» не относится к расе или народности, если только речь не идет об арабских лошадях. Современный мир насчитывает двадцать две арабских страны, в которых проживают представители всех рас, чернокожие и берберы, в том числе. Возможно, термин «арабы» подразумевает под собой вероисповедание? Например, ислам... Тоже нет. До ислама население аравийского полуострова было политеистично. Там же проживали и евреи и христиане. Арабские евреи, также как и христиане-арабы реалии сегодняшнего дня. Несмотря на демографические данные предоставляемые странами Ближнего Востока, многие специалисты полагают, что в мире насчитывается несколько миллионов арабов, исповедующих христианство. В Египте по подсчетам проживает самый большой процент христиан арабов около 6-7 миллионов.
Что же в действительности означает слово «араб»? Согласно известному хадису (преданию о поступках и изречениях Магомета) , араб - этот тот, кто говорит на арабском языке. И в наши дни это утверждение не утратило своей силы. Именно поэтому Арабская лига включает в себя Ливан, немусульманскую страну. Эта международная организация всеми силами старается, чтобы ее не отождествляли с Лигой мусульманских стран, в которую входят пятьдесят семь государств. Среди арабских стран мы находим Египет, Сирию, Ливан, Палестину, Ирак, страны, в которых проживает и еврейское и христианское население.
Так как же все-таки описать арабов? В хронологическом масштабе присутствие арабов на Ближнем Востоке намного опережает исламские завоевания, начавшиеся здесь в VII веке. Начиная с Х в. до н. э. мы находим арабов вне Аравийского полуострова, в то время термин означает скорее культурную, географическую принадлежность. Самое первое упоминание термина встречается в описании событий в правление Салманасара III, короля Ассирии, в котором рассказывается о его победе в 853 до н. э. при Каркаре (в настоящее время Тель Каркар, в долине Оронте, в Сирии) над коалицией противников, среди которых правители Дамаска, Гамы, Ашаба, Израиля, а также «Джиндибу Арабский» с тысячей верблюдов. Упоминающийся вместе с королем Северной Финикии и сыном короля Арама, правившего на на юге Сирии, Джиндибу Арабский приходит не с Аравийского полуострова, чтобы встретиться с правителем Ассирии в Каркаре. Скорее всего он - кочевник из сирийских пустынь. Все его войско выступает в поход верхом на верблюдах. Эти животные как раз и использовались для ведения торговли и передвижения в пустынях Сирии и Аравии.
Поскольку речь зашла о верблюдах, развеем по ходу повествования общеизвестный миф. Некоторые историки, в основном греческие и римские, рассказывают о битвах, в которых арабы скачут верхом на верблюдах прямо в бой. Подобное никогда не существовало в действительности! Высокий рост верблюда не позволяет ему маневрировать в ограниченном пространстве, что сильно мешает воину-наезднику. Кроме того, сам наездник становится хорошей мишенью для лучников. Поэтому на верблюда, как правило, взбиралось два воина. Один из них погонял животное, другой, лучник - защищал напарника и верблюда. Во время боя наездники всегда спрыгивали на землю.
Сразу же после победы при Каркаре ассирийцы продолжают свой поход далее на восток, где все чаще и чаще встречаются с арабами. В 738 г. до н. э. мы находим Забиб, королеву арабов, в списке данников Теглата-Фалазара III. Четыре года спустя другая арабская королева - Самси присоединяется к антиассирийской коалиции. Побежденная, ей остается только бежать от завоевателей, она становится вассалом Ассирии. Подобные ассирийские списки, в которых встречаются многочисленные «королевы арабов» сильно смущают приверженцев исламской фаллократии. Доминик Шарпан, ассириолог и профессор в одной из высших школ Франции, однако, предостерегает от буквального перевода слова «королева» в неоассирийских текстах. По его словам, речь, скорее всего, идет о жрицах, нежели о политических лидерах или монархах. Что же касается титула «король», то, вероятнее всего, имеется ввиду глава племени, ни в коей мере не претендующий на автократическую верховную власть ассирийцев.
Все те же ассирийские тексты помещают арабов в первом тысячелетии до н. э. в Северную Сирию, сегодняшнюю Иорданию, вдоль знаменитой «Королевской дороги», соединяющей Дамаск и Акабу на Красном море, служившей купцам для транзита ладана и мирра, ввозимых из царства Саба (современный Йемен).
В VIII в. до н. э. складывается обширная сеть экономических взаимосвязей. Товары перемещаются между Средиземноморьем и Персидским заливом по караванному пути на верблюдах. Вдоль пути на больших перекрестках могущественные арабские плмена строят города и деревни. Без верблюдов, этих выносливых животных, подобная экономическая сеть не смогла бы существовать. Можно сказать, что верблюды вывели из изоляции средиземноморскую часть Аравийского полуострова.
Ладан или фимиам, в основном, перевозили по сухопутным артериям. Это белое клейкое вещество, собираемое по каплям с дерева (Boswelia sacra), которое встречается на всем протяжении от Хадрамута до Зафара (Йемен). Вначале его привозят и складируют перед большим храмом в Шабве, столице Хадрамута. Затем караваны везут его вдоль берега Красного моря до Майина. Первый этап и остановка - Тимна, столица королевства Катабан (все в том же Йемене). Затем караван идет в Мариб, где дорога поворачивает на север, в сторону Найрана. В Майине дороги расходятся. Одна из них продолжается в Герру, порт персидского залива, откуда ладан отправляется на рынок Ирана и Мессопотамии. Вторая - в Газу на Средиземном море, через Ятриб (современная Медина) и Петру (Иордания).
Согласно Плинию, между Тимной и Газой шестьдесят пять этапов-остановок. На каждом этапе с погонщиков взимаются разнообразные налоги и пошлины за проезд. Все это, безусловно, сказывается на стоимости драгоценной резины! В Газе по заоблачным ценам караванщики продают ладан, мирр, драгоценные камни и эссенции, которые затем превращаются в целебные мази, наркотики, косметику или духи. Все это позволяет владельцу каравана получить ощутимую прибыль, еще даже не вступив на путь, ведущий к восточным берегам Средиземного моря. В Риме в эпоху Нерона ладан продавался по цене в 6 раз превышающей начальную!
Древняя армейская пословица гласит «Не показывай арабу море, а сидонянину (выходцу из Саиды в Ливане) - пустыню, ибо тогда вместе они будут непобедимой силой против тебя». Уже в этом мы видим, что арабы в то время считались отдельным народом. Мы также знаем, что в действительности многие арабские народности происходят из Средиземноморья. Читаем у Геродота ок. 525 г. до н. э. : «От Кадита (Газа) до города Иениса (Шейх Зювейд) морские земли принадлежали королю Арабов». Другие источники также подтверждают, что Газа был преимущественно арабским городом. Не существует так называемой «арабской нации», несмотря на то, что разнообразные боги и богини присутствуют в разных арабских племенах, а также несмотря на то, что в минуту опасности арабы объединяются против общего врага. Мы также не находим гомогенного по своему составу арабского народа от Евфрата до Красного и Средиземного морей. Между торговцами из Газы и пастухами из Трансиордании все еще больше различий, чем общего.
Но настоящий раскол в рядах арабских общностей происходит после падения Ассирийской империи (587 г. до н. э.), затем империи ахеменидов (330 г. до н. э.) и завоевания Ближнего Востока Александром Македонским. Греческий становится основным языком, на котором ведется торговля и судопроизводство, греческая культура экспансируется на весь Ближний Восток. Вторжение воинов Македонского влечет за собой глубинные изменения во всем арабском мире.
Набатейцы воспользовались случаем и захватили бывшие земли Эдома, расположенные на юге современной Иордании, оккупировали Петру и сделали ее своим «городом роз», центром государства, простирающегося до Дамаска. Письменность у набатейцев была арамейской, но разговаривали они на арабском. Согласно некоторым греческим источникам, набатейцы - арабы, поскольку говорят на арабском и пришли из Аравии. Именно у греческих авторов ок. V в. до н. э. мы находим термин «арабы», который считался этнонимом.
Еще одно важное изменение, вызванное вторжением македонцев, это повторное появление на геополитической арене еврейского государства, буквально насильно построенного хасмонейской династией, обращавших огнем и мечом своих подданных в иудаизм. Иоанн Хиркан Первый (134-104 гг. до н. э) возвращает независимость Иудее. Он захватывает и опустошает Самарию и Идумею (бывшее королевство Эдом), а жителей обращает в иудаизм. Все это мы узнаем из трудов римского еврея, историка Иосифа Флавия: «Хиркан взял также города Идумею, Адору и Мариссу, подчинил себе всех идумеян и позволил им остаться в стране, при условии, что они примут обрезание и все законы иудейские. Из любви к своей родной земле, они соглашаются на обрезание и подчинение своей жизни иудейским обрядам и законам. Начиная с этого времени, они считаются настоящими евреями». Чуть позже многие из них станут христианами, в частности начиная с IV в., а затем, в VIII в. примут ислам!
Многие историки подтверждают, что сегодняшние палестинцы - это вчерашние евреи. Арабские евреи. Уменьшение численности еврейской популяции, начавшееся в III в. - это не последствия Исхода, а последствия сначала христианизации, а затем и исламизации местного населения.
Если в начале своего зарождения мусульманская империя культурно принадлежит к греко-арабскому этносу, то в VII в. она полностью становится арабской и арабский же становится официальным ее языком.
Подданные калифа становятся арабами, поскольку, как говорилось выше, они говорят на арабском. Евреи, христиане и мусульмане - все арабы. У них арабская культура и они находятся под властью мусульманских властителей, которые являются также арабами, в этническом смысле данного термина. Победа Абассидов в IX в. позволила получить доступ и различным уровням власти и другим национальным и социальным группам - персам и туркам.
Сегодняшние арабы являют собой национальную единицу связанную одной общностью - арабским языком. В последней половине первого тысячелетия до Р. Х. это население занимало на севере Аравийского полуострова приморские земли. Затем в ходе мусульманского завоевания в VII в. эта экспансия повлекла за собой арабизацию и исламизацию завоеванных народов от отрогов горных хребтов Загроса в Персии до морских владений Марокко.
По примерным подсчетам сейчас на Земном шаре проживает ок. 190 миллионов арабов. Они не формируют отдельную расу, у них много культурных, социологических различий, как много и этнических общностей. Их унитарное сознание базируется на культурной, а не религиозной общности. Сегодня араб может быть мусульманином, евреем или христианином. Поэтому бесполезно подводить этническую основу под культурные различия или сходства арабов, как делают это фундаменталисты, будь они мусульманами, христианами или евреями.
