კვების ტექნოლოგის პროფესიის აღწერა. ლექციები კვების ტექნოლოგიაზე

ბარები ნებისმიერი ადამიანის ცხოვრების განუყოფელ ნაწილად იქცა. რესტორნებსა და კაფეებში კერძებისა და სასმელების ფართო არჩევანია. ასეთ დაწესებულებებში სტუმრობისას ადამიანს სურს მიირთვას გემრიელად მომზადებული საკვები. ასევე მნიშვნელოვანია ლამაზად მომზადების, საჭმლისა და სასმელის გაფორმების, სუფრის გაშლის უნარი. სარესტორნო ბიზნესში წარმატების მისაღწევად საჭიროა იცოდეთ გარკვეული კერძებისა და სასმელების მომზადების ტექნოლოგია.

კვების ტექნოლოგია არის ზუსტად ის, რაც საჭიროა სარესტორნო ბიზნესის, საჭმლის მომზადებისა და მომსახურების კულტურის ყველა სირთულეების გასაგებად.

საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების ტექნოლოგია, რა თქმა უნდა, მოიცავს დისციპლინების კომპლექსს. პირველ რიგში, ეს არის სხვადასხვა კერძის მომზადების ტექნოლოგია და წესები. თავის მხრივ, კულინარიული კერძების მომზადების ტექნოლოგია გულისხმობს პროდუქტების და რეცეპტების დამუშავების სხვადასხვა მეთოდის ცოდნას, ინგრედიენტების სტანდარტებს, სამზარეულოს ღირებულების სტანდარტებს, ასევე მზა კერძებს.

შემდეგი მნიშვნელოვანი ასპექტი, რომელიც მოიცავს კვების პროდუქტების ტექნოლოგიას, არის საკვებისა და სასმელის მომზადების პროცესის ტექნიკური აღჭურვილობა. ამ დარგის სპეციალისტმა უნდა იცოდეს საკვების მომზადება და შეძლოს აღჭურვილობის სწორად და ეფექტურად მუშაობა.

კვებაში განსაკუთრებული ადგილი უკავია მომზადებული კულინარიული პროდუქტების ხარისხის კონტროლს. ასევე მიუღებელია საკვების გაფუჭების დაშვება, რადგან ეს საბოლოოდ აისახება სარესტორნო ბიზნესის მომგებიანობაზე. საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების ტექნოლოგია, გარდა ყოველივე ზემოთქმულისა, მოიცავს მომხმარებლის მომსახურების კულტურასაც.

ყოველივე ამის შემდეგ, რესტორნის ან კაფეს ატმოსფერო და, შესაბამისად, მომხმარებელთა დამოკიდებულება მის მიმართ, დიდწილად დამოკიდებულია იმაზე, თუ რამდენად ლამაზად და სწორად არის გაწყობილი სუფრა, ასევე იმ ფორმაზე, რომელშიც მომზადებული საკვები და სასმელი ემსახურება. მომსახურე პერსონალმა მომხმარებლებთან ურთიერთობისას უნდა დაიცვას ეტიკეტისა და ზრდილობის ყველა წესი.

სპეციალისტს ისეთი დარგის, როგორიც არის საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების ტექნოლოგია, უნდა ჰქონდეს, რა თქმა უნდა, უნარ-ჩვევები და შესაძლებლობები და გამოიყენოს ისინი პროფესიულ საქმიანობაში მოსახლეობისთვის საზოგადოებრივი კვების და კულტურული სერვისების ორგანიზებაში.

სურსათის მომსახურების ტექნოლოგის მოვალეობები მოიცავს:

• საკვებისა და სასმელის მომზადების თანამედროვე მეთოდებისა და ტექნოლოგიების გამოყენება;
• თანამედროვე საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში წარმოების ოპტიმალური რეჟიმების შემუშავება და დანერგვა;
• საკვებისა და სასმელის მომზადებისთვის სამუშაო პროცედურების, შრომითი და მატერიალური ხარჯების სტანდარტების შემუშავება;
• საწარმოო პროცესების ოპტიმიზაციისა და შემცირების მიზნით სამუშაოების განხორციელება;
• სამუშაოს ყველა სფეროში ტექნიკური დისციპლინის დაცვის მონიტორინგი, აგრეთვე გამოყენებული აღჭურვილობის სწორად მუშაობა;
• წარმოებისას სანიტარიული და ჰიგიენური სტანდარტების დაცვის, აგრეთვე მუშაობისას უსაფრთხოების წესების დაცვის მონიტორინგი;
• საკვებისა და სასმელის ხარისხის, აგრეთვე მათი მომზადებისთვის გამოყენებული ინგრედიენტების მუდმივი კონტროლი;
• საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში მომსახურების გაწევის საერთაშორისო გამოცდილების შესწავლა და გამოყენება.

მხოლოდ მოსახლეობისთვის საზოგადოებრივი კვების სერვისების მიწოდების სფეროში თქვენი საქმიანობის პროფესიონალურად განხორციელებით შეგიძლიათ მიაღწიოთ წარმატებას. ყოველივე ამის შემდეგ, აუცილებელია გვახსოვდეს, რომ კლიენტი ყოველთვის მართალია და თქვენ უნდა ეცადოთ არა მხოლოდ გამოკვებოთ ადამიანი, არამედ დატოვოთ სასიამოვნო შთაბეჭდილება საკუთარ თავზე.

მითითება

კვების ტექნოლოგი არის კულინარიული და საკონდიტრო ნაწარმის შემუშავების, წარმოების, რეალიზაციისა და ხარისხის კონტროლის სპეციალისტი, რომელიც ემსახურება მომხმარებლებს და ახორციელებს მომსახურებას კვების დაწესებულებებში, როგორც ტექნოლოგი.

მოთხოვნა პროფესიაზე

საკმაოდ მოთხოვნადია

პროფესიის წარმომადგენლები საკმაოდ მოთხოვნადია შრომის ბაზარზე. იმისდა მიუხედავად, რომ უნივერსიტეტები აწარმოებენ ამ დარგის სპეციალისტების დიდ რაოდენობას, ბევრი კომპანია და ბევრი საწარმო მოითხოვს კვალიფიციურობას კვების ტექნოლოგები.

ყველა სტატისტიკა

საქმიანობის აღწერა

ტექნოლოგის საქმიანობა არის მუშაობა საზოგადოებრივი კვების სფეროში და მოიცავს მთელ რიგ პასუხისმგებლობებს მატერიალური აქტივების, აღჭურვილობის, ნედლეულის, მზა პროდუქციის საჭირო დოკუმენტაციის მომზადებისა და აღრიცხვის სფეროში, ასევე ახალი კერძების რეცეპტების შედგენაში. და ტექნოლოგიური რუკები.

პროფესიის უნიკალურობა

Ძალიან საერთო

გამოკითხვის შედეგების მიხედვით, პროფესია კვების ტექნოლოგიამჟამად ძალიან გავრცელებულია, ვინაიდან საკმაოდ დიდი ხნის განმავლობაში დამსაქმებლებს შორის დიდი მოთხოვნაა ამ დარგის სპეციალისტებზე. ამ სფეროს სჭირდებოდა და სჭირდება სპეციალისტები.

როგორ შეაფასეს მომხმარებლებმა ეს კრიტერიუმი:

ყველა სტატისტიკა

რა განათლებაა საჭირო

საშუალო პროფესიული განათლება (კოლეჯი, ტექნიკური სკოლა)

პროფესიით მუშაობა კვების ტექნოლოგი, არ არის აუცილებელი შესაბამისი სპეციალობის უმაღლესი პროფესიული განათლება. ამ პროფესიისთვის საკმარისია სასწავლებლის ან ტექნიკური სასწავლებლის საშუალო პროფესიული განათლების დიპლომი, ან, მაგალითად, საკმარისია სპეციალური კურსების გავლა.

როგორ შეაფასეს მომხმარებლებმა ეს კრიტერიუმი:

ყველა სტატისტიკა

Სამსახურეობრივი მოვალეობები

ტექნოლოგი განსაზღვრავს პროდუქციის ხარისხს, ითვლის მათ რაოდენობას მზა კერძების მისაღებად. ქმნის მენიუს. ანაწილებს პასუხისმგებლობებს მზარეულებს შორის და აკონტროლებს მათ მუშაობას. პასუხისმგებელია აღჭურვილობის მომსახურეობაზე და მომზადებული კერძების ხარისხზე. ხელს უწყობს პროდუქციის წარმოების პროგრესული ტექნოლოგიური პროცესების დანერგვას და მოსახლეობის მომსახურების ორგანიზების გაუმჯობესებას. შეიმუშავებს პროგრამებს სურსათის მომსახურების ხარისხის გაუმჯობესების უზრუნველსაყოფად. ახორციელებს კერძების, საკონდიტრო და კულინარიული პროდუქტების ახალი რეცეპტების შემუშავებას და დამტკიცებას შესაბამისი მარეგულირებელი დოკუმენტების მომზადებით. ამზადებს წინადადებებს ასორტიმენტის გაფართოებისა და ახალი ტიპის ნედლეულის დანერგვის მიზნით. ახორციელებს ოპერატიულ კონტროლს ხარისხზე და საკვების მომზადების ტექნოლოგიასთან შესაბამისობაში. საბაზრო ეკონომიკის მოთხოვნების გათვალისწინებით მონაწილეობს წარმოების პერსონალის მომზადებაში, გადამზადებასა და კვალიფიკაციის ამაღლებაში. იკვლევს ფაქტორებს, რომლებიც მნიშვნელოვანია გაწეული მომსახურების წარმატებით განხორციელებისთვის, მოთხოვნა, მისი მატებისა და შემცირების მიზეზები, მოსახლეობის მსყიდველობითუნარიანობისგან დიფერენცირება. ხელს უწყობს კვების მომსახურების სექტორის დაბალანსებულ განვითარებას, ამზადებს წინადადებებს ასორტიმენტის განვითარების, წარმოების, ეკონომიკური და ბიზნეს საქმიანობის მიმართულებების არჩევისა და შეცვლის შესახებ. სწავლობს მსგავსი სერვისების ბაზარს და მისი განვითარების ტენდენციებს.

შრომის ტიპი

ძირითადად ფიზიკური შრომა

როგორც გამოკითხვის შედეგები აჩვენებს, პროფესია კვების ტექნოლოგიმოიცავს პირველ რიგში ფიზიკურ შრომას. კვების ტექნოლოგიუნდა ჰქონდეს კარგი ფიზიკური მომზადება, მაღალი სიძლიერის გამძლეობა და კარგი ჯანმრთელობა.

როგორ შეაფასეს მომხმარებლებმა ეს კრიტერიუმი:

ყველა სტატისტიკა

კარიერის ზრდის მახასიათებლები

პროფესია არ არის კარიერული. კვების სერვისის ტექნოლოგის კარიერული შესაძლებლობები შეზღუდულია. ტექნოლოგების ჯგუფის ხელმძღვანელის თანამდებობაზე ზრდის შესაძლებლობა.

Კარიერული შესაძლებლობები

საკმარისი შესაძლებლობებია

პროფესიის წარმომადგენელთა აბსოლუტური უმრავლესობა კვების ტექნოლოგითვლიან, რომ მათ აქვთ საკმარისი შესაძლებლობები კარიერული წინსვლისთვის. თუ რიგით სპეციალისტს აქვს ასეთი მიზანი, მაშინ სავსებით შესაძლებელია, რომ ამ სფეროში ლიდერის პოზიცია დაიკავოს.

როგორ შეაფასეს მომხმარებლებმა ეს კრიტერიუმი:

02/19/10 კვების პროდუქტების ტექნოლოგია

ლამაზი კვების ხელოვნება არაფრით განსხვავდება
სხვა ვიზუალური ხელოვნება.
ეს ჰგავს მუსიკას, პოეზიას ან ფერწერას...
ანდრეას როსი

კვების პროდუქტების ტექნოლოგია– ძალიან საინტერესო და რაც მთავარია თანამედროვე სპეციალობა. და ეს იმისდა მიუხედავად, რომ პროგრამას რუსული კოლეჯები და ტექნიკური სკოლები 50 წელზე მეტია ახორციელებენ. კვების მრეწველობა სწრაფად იცვლება. ახლა ეს არ არის მხოლოდ კაფეები, რესტორნები და სასურსათო მაღაზიები. გამოჩნდა საზოგადოებრივი კვების სრულიად ახალი ფორმატები: სწრაფი კვების პროდუქტები, საკონდიტრო კაფეები, მინი-ქარხნების კაფეები, ყავის მაღაზიები, სტეიკ-ჰაუსები, ეროვნული რესტორნები, პიცერიები და სუში ბარები, დრაივ-თრუ ბუფეტები და სახლის კაფეები. იხსნება სხვადასხვა სასურსათო მაღაზია: ბუტიკებიდან სუპერ და ჰიპერმარკეტებამდე. მთელი ეს მრავალფეროვნება საჭიროებს შესაბამის პერსონალს - კვების ტექნოლოგებს, რის გამოც სპეციალობა „კვების პროდუქტების ტექნოლოგია“ არ კარგავს პოპულარობას.

ვინ არის კვების კვების ტექნოლოგი?

კვების ტექნოლოგი– სტუმართმოყვარეობის ინდუსტრიის მაღალკვალიფიციური სპეციალისტი, უნარების ფართო სპექტრის ოსტატი. ის ერთნაირად კარგად ერკვევა სუფრის გაწყობასა და მენიუს მომზადებაში, ბრენდირებული პროდუქციის გაყიდვის ბაზრობების მოწყობაში და კვების საკითხებში პერსონალის დაქირავებაში და მათი კვალიფიკაციის ამაღლებაში. კარგ ტექნოლოგს შეუძლია მაღაზიაში კოლეგებს - მზარეულებსა და კონდიტერებს ასწავლოს პროდუქტების დამუშავების ახალი გზები, გაუმხილოს მათ სხვადასხვა კერძის (ეროვნული, ეგზოტიკური, უძველესი) მომზადების საიდუმლოებები. ის გამოდის ახალი საკონდიტრო და კულინარიული კერძების რეცეპტებით, მათ შორის ხელმოწერით და აკონტროლებს პროდუქციის ხარისხს და მათი მომზადების პროცესს. ტექნოლოგმა ყველაფერი იცის სარესტორნო ბიზნესის, სწორი კვების მეცნიერული საფუძვლების, კულინარიული ხელოვნების კანონებისა და წესების, სტუმართმოყვარეობისა და მომსახურების კულტურის შესახებ.
მარტივი ინგრედიენტებიდან ტექნოლოგს შეუძლია შექმნას შესანიშნავი გემოვნება და ესთეტიკური კომპოზიცია, რომელიც მოეწონება ყველაზე მომთხოვნი გურმანებს. ტექნოლოგი შეიმუშავებს კერძების ტექნიკურ და ტექნოლოგიურ რუქებს, ამზადებს კულინარიული და საკონდიტრო ნაწარმის ფართო სპექტრს და აფასებს გამოყენებული ნედლეულისა და პროდუქციის ხარისხს, აწყობს საწარმოო მაღაზიების მუშაობას და სამომხმარებლო მომსახურებას.

სპეციალობა "სახალხო კვების პროდუქტების ტექნოლოგია" შეგიძლიათ მიიღოთ ყაზახეთის რესპუბლიკის სახელმწიფო საბიუჯეტო საგანმანათლებლო დაწესებულებაში "იალტის ეკონომიკურ და ტექნოლოგიურ კოლეჯში". აქ ლექციებსა და პრაქტიკულ მეცადინეობებს ატარებენ გამოცდილი პედაგოგები. აქტიურად გამოიყენება ახალი საგანმანათლებლო ტექნოლოგიები: სიმულაციური კომპანიები, ბიზნეს თამაშები, რომლებიც სტუდენტებს არ მოგბეზრდებათ. ამ სპეციალობის სტუდენტები პრაქტიკულ უნარებს იძენენ დიდი იალტის საუკეთესო რესტორნებსა და კაფეებში სტაჟირების გზით. კოლეჯის კურსდამთავრებულები მუშაობენ სხვადასხვა საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში (ბარები, რესტორნები, პიცერიები, ბლინების სახლები, კაფეები და ა.შ.) როგორც ტექნოლოგები, წარმოების მენეჯერები, მაღაზიის მენეჯერები, ოსტატები და მზარეულები. გამოცდილების შეძენით, ტექნოლოგს ასევე შეუძლია იმუშაოს მარეგულირებელ ორგანოებში, წარმოების ბაზრის განყოფილებებში ქალაქის ადმინისტრაციაში. კურსდამთავრებულებს საშუალება ეძლევათ ჩაერთონ დამოუკიდებელ ბიზნესში და დაიწყონ საკუთარი ბიზნესი სტუმართმოყვარეობის ინდუსტრიაში (კაფეები, რესტორნები, სასადილოები).
სპეციალისტის ზოგადი მახასიათებლები: განსაზღვრავს პროდუქციის ხარისხს, ითვლის მათ რაოდენობას მზა კერძების მისაღებად; ქმნის მენიუს; ანაწილებს პასუხისმგებლობებს მზარეულებს შორის და აკონტროლებს მათ მუშაობას; პასუხისმგებელია აღჭურვილობის მომსახურეობაზე და მომზადებული კერძების ხარისხზე.
მოთხოვნები სპეციალისტის ინდივიდუალური მახასიათებლების მიმართ: ვიზუალური, ყნოსვითი და გემოთი მგრძნობელობა; ანალიზისა და პროგნოზირებისადმი მიდრეკილება; ვიზუალურ-ეფექტური აზროვნება; ფიგურალური მეხსიერება; შემოქმედებითი უნარები; ესთეტიკური გემო; სიზუსტე; მოთხოვნადობა; კომუნიკაციის უნარები.
სამედიცინო უკუჩვენებები: მხედველობისა და სმენის ორგანოების გამოხატული დაავადებები; ინფექციური დაავადებები; კანისა და ვენერიული დაავადებები; გრძნობის ორგანოების დაავადებები; ძვალ-კუნთოვანი სისტემის, ცენტრალური ნერვული სისტემის დარღვევები; ვესტიბულური აპარატის დარღვევა; გაციება და გულ-სისხლძარღვთა დაავადებები.
პროფესიის უპირატესობები: მუდმივი მოთხოვნა შრომის ბაზარზე, შედარებით მაღალი ხელფასის დონე, ავტორიტეტული პოზიცია კვებაში.
პროფესიის უარყოფითი მხარეები: მაღალი პასუხისმგებლობა სხვა ადამიანების (მზარეულები, საკონდიტრო მზარეულები) მუშაობის შედეგებზე; პასუხისმგებლობა საზედამხედველო ორგანოების შემოწმების შედეგებზე: როსპოტრებნადზორი, ვეტერინარული ზედამხედველობა, სერტიფიცირების ორგანოები, სახელმწიფო სავაჭრო ინსპექცია ტექნოლოგიური თვალსაზრისით და ა.შ.
Პიროვნული თვისებები :
მაღალი მგრძნობელობა სუნისა და გემოს ჩრდილების მიმართ;
სწორი ფერის დისკრიმინაცია;
კარგი მოცულობითი და ხაზოვანი თვალი;
ტაქტილური მგრძნობელობა;
კარგი მეხსიერება (მოკლევადიანი, გრძელვადიანი, ვიზუალური);
განაწილების მაღალი დონე და ყურადღების გადართვა;
სისუფთავე;
ემოციური სტაბილურობა;
შემოქმედებითი უნარები;
ესთეტიკური გემო;
სიზუსტე;
მოთხოვნადობა;
კომუნიკაციის უნარი;
ორგანიზაციული უნარები;
პასუხისმგებლობა;
ფიზიკური გამძლეობა;
პატიოსნება, წესიერება.

ტრენინგის მოთხოვნები

უნდა იცოდეს: POP წარმოების სტრუქტურა, მისი დაგეგმვა და ორგანიზაცია, მოთხოვნები წარმოების პერსონალისთვის; სხვადასხვა ტიპის და კლასის POP-ში მომხმარებელთა მომსახურების მახასიათებლები, ფორმები, მეთოდები; მენიუს, ფასების სიის, ღვინის სიების შექმნის წესები; კულინარიული დამუშავების ტექნოლოგიის ძირითადი პრინციპები, მეთოდები და ტექნიკა; მოთხოვნები კულინარიული პროდუქტებისა და სერვისების ხარისხზე, კონტროლის ტიპებსა და მეთოდებზე, ხარისხის კონტროლის ჩატარების წესებზე; შრომის დაცვა სამუშაოზე, დაზიანებების წარმოშობისა და პრევენციის პრინციპები.
უნდა შეეძლოს: მატერიალური აქტივების, აღჭურვილობის, ნედლეულის, მზა პროდუქციის აღრიცხვა; ახალი კერძების რეცეპტების შემუშავება; ტექნოლოგიური რუკების შედგენა; საქონლის მიწოდების ხელშეკრულებების შედგენა და გაფორმება; მიიღოს ნედლეულის და ნახევარფაბრიკატების რაოდენობა და ხარისხი; განახორციელოს საწარმოო სამუშაოების დაგეგმვა, სახელოსნოების მუშაობის ორგანიზება; უზრუნველყოს ტექნოლოგიურ პროცესებთან შესაბამისობა, განახორციელოს მზა პროდუქციის ხარისხის კონტროლი; გამოიყენეთ უნაყოფო და დაბალი ნარჩენების ტექნოლოგიები.
დაკავშირებული პროფესიები: მზარეული; კონდიტერი.

საშუალო პროფესიული განათლების ძირითადი პროფესიული საგანმანათლებლო პროგრამის დაუფლების სტანდარტული პერიოდი:

საბაზო ტრენინგი (კურსდამთავრებულის კვალიფიკაცია - ტექნოლოგი):
* სრულ განაკვეთზე განათლებისთვის:
- საბაზო ზოგადი განათლების საფუძველზე - 3 წელი 10 თვე;
- საშუალო (სრული) ზოგადი განათლების საფუძველზე - 2 წელი 10 თვე;
* ნახევარ განაკვეთზე განათლებისთვის:
- საშუალო (სრული) ზოგადი განათლების საფუძველზე - 3 წელი 10 თვე;

როგორიც არ უნდა შეიცვალოს სამყარო,
ხალხი ყოველთვის ამზადებს და ვაჭრობს,
და GBPOU RK "იალტაში
ეკონომიკურ-ტექნოლოგიური
კოლეჯს“ მიიღებთ
სპეციალობა, რომელიც იქნება
გაჭმევ მთელი ცხოვრება!

მკვებავი საკვები აძლევს ადამიანს ნორმალურ განვითარებას, ზრდას, სრულფასოვან აქტივობას, ეხმარება ცვალებად პირობებთან და გარე გარემოს გავლენებთან ადაპტირებასთან, ინფექციებთან ბრძოლაში და უზრუნველყოფს აქტიურ ხანგრძლივობას. სწორედ ამიტომ ძალზე აქტუალურია კვების მეცნიერული საფუძვლების შემუშავება, საკვები პროდუქტების ასორტიმენტის გაფართოება და მათი ხარისხის გაუმჯობესება.

კურსის „სახალხო კვების პროდუქტების ტექნოლოგია“ საგანია საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში ნახევარფაბრიკატების და მზა კულინარიული პროდუქტების ტექნოლოგია; კულინარიული დამუშავების დროს პროდუქტებში წარმოქმნილი ფიზიკური, ქიმიური და ბიოქიმიური პროცესები; მაღალი ხარისხის კულინარიული პროდუქტების მისაღებად ტექნოლოგიური პროცესების კონტროლის მეთოდები.

კურსის მიზანია მომავალი პროცესის ინჟინრების სისტემატური გაცნობა პროდუქციის დამუშავების ყველა ეტაპს, მეთოდსა და ტექნიკას და მათში მომხდარ ფიზიკურ და ქიმიურ ცვლილებებს, რის შედეგადაც ისინი იძენენ მზა კულინარიულ პროდუქტს თანდაყოლილ ახალ ორგანოლეპტიკურ თვისებებს.

ინტერდისციპლინური კავშირები სხვა დისციპლინებთან. დისციპლინის შესწავლის საფუძველია სტუდენტების მიერ ზოგადსაგანმანათლებლო და მასთან დაკავშირებული რიგი ზოგადი ტექნიკური და სპეციალური დისციპლინების სწავლისას მიღებული ცოდნა.

პროდუქტების გადამუშავებისა და მზა პროდუქციის წარმოებისას ხდება მთელი რიგი ქიმიური პროცესები: დისაქარიდების ჰიდროლიზი, შაქრების კარამელიზაცია, ცხიმების დაჟანგვა და ა.შ. კულინარიული პროცესების უმეტესობა კოლოიდურია: ცილების შედედება (ხორცის, თევზის, კვერცხის გაცხელებისას. ), მდგრადი ემულსიების მიღება (ბევრი სოუსი), ქაფის მიღება (ნაღების ათქვეფა, კვერცხის ცილა და ა.შ.), ჟელეების დაძველება (ცომეულის, ფაფების გაფუჭება, ჟელედან სითხეების გამოყოფა), ადსორბცია (ბულიონების გარკვევა). ქიმიის ცოდნა აუცილებელია საკვების მომზადების მრავალი პროცესის სამართავად და ნედლეულისა და მზა პროდუქციის ხარისხის გასაკონტროლებლად.

მონაცემები პროდუქტების შემადგენლობისა და სამომხმარებლო თვისებების შესახებ, რომელსაც სტუდენტი იღებს საკვები პროდუქტების სასაქონლო მეცნიერების კურსის სწავლისას, საშუალებას აძლევს ტექნოლოგს სწორად გადაჭრას ნედლეულის რაციონალური გამოყენების პრობლემა და მნიშვნელოვანი კრიტერიუმი იყოს ტექნოლოგიური პროცესების დასაბუთებისა და ორგანიზებისთვის.

დაბალანსებული დიეტის ორგანიზებისთვის აუცილებელია კვების ფიზიოლოგიის რეკომენდაციები. ისინი ითვალისწინებენ მოსახლეობის სხვადასხვა ჯგუფის არსებითი კვების ფაქტორების საჭიროებებს და შესაძლებელს ხდის პროდუქტების გამოყენების დიფერენცირებას. აკადემიკოსმა I.P. პავლოვმა თქვა, რომ ფიზიოლოგიურმა მონაცემებმა წამოაყენა ახალი თვალსაზრისი საკვები ნივთიერებების შედარებითი ღირებულების შესახებ. საკმარისი არ არის იმის ცოდნა, თუ რამდენ ცილას, ცხიმს, ნახშირწყლებს და სხვა ნივთიერებებს შეიცავს საკვები. პრაქტიკულად მნიშვნელოვანია ერთი და იგივე საკვების მომზადების სხვადასხვა ფორმის შედარება (მოხარშული და შემწვარი ხორცი, მოხარშული და რბილად მოხარშული კვერცხი და ა.შ.).

სურსათის ხარისხის ყველაზე მნიშვნელოვანი მაჩვენებელია მისი უსაფრთხოება მომხმარებლისთვის. სურსათის ჰიგიენისა და სანიტარიული წესების ცოდნა და დაცვა უზრუნველყოფს სანიტარული პროდუქტების წარმოებას და იძლევა საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში მკაცრი სანიტარული რეჟიმის დამყარების საშუალებას.

ნედლეულის დამუშავება და კულინარიული პროდუქტების მომზადება დაკავშირებულია რთული მექანიკური, თერმული და სამაცივრო აღჭურვილობის მუშაობასთან, რაც მოითხოვს ტექნოლოგს ტექნიკური დისციპლინების ციკლში შეძენილი ცოდნა.

დისციპლინა „სახალხო კვების პროდუქტების ტექნოლოგია“ პირდაპირ კავშირშია ისეთ დისციპლინებთან, როგორიცაა საზოგადოებრივი კვების ეკონომიკა და წარმოებისა და მომსახურების ორგანიზაცია. ამ დისციპლინების შესწავლა შეუცვლელი პირობაა წარმოების სწორად ორგანიზებისა და მისი ეკონომიკური ეფექტურობის გაზრდის, მატერიალურ-ტექნიკური რესურსებისა და შრომითი რესურსების რაციონალური გამოყენებისა და წარმოების ხარჯების შემცირებისთვის. კვების სპეციალისტები მუდმივად ურთიერთობენ მომხმარებლებთან და მომსახურების ორგანიზება დამოკიდებულია მათ ზოგად კულტურაზე, ფსიქოლოგიის ცოდნაზე და ეთიკას.

კვების საწარმოები კვების მრეწველობის საწარმოებიდან იღებენ არა მხოლოდ ნედლეულს, არამედ მზაობის სხვადასხვა ხარისხის ნახევრად მზა პროდუქტებს. კვების მრეწველობის საწარმოებს აქვთ საამქროები პირდაპირი მოხმარებისთვის შესაფერისი კულინარიული პროდუქტების წარმოებისთვის: ჩიფსები, მზა სოუსები (მაიონეზი, კეტჩუპი და ა.შ.), სუპის კონცენტრატები, ხორცი, თევზი, ბოსტნეულის კულინარიული პროდუქტები, გაყინული კერძები და ა.შ. ტექნოლოგიების გაცნობა. კვების მრეწველობაში გამოყენებული სპეციალური ტიპის აღჭურვილობით საშუალებას მისცემს გააუმჯობესოს ტექნოლოგიური პროცესები საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში.

საკვების მომზადების ტექნოლოგია ეფუძნება კვების მეცნიერების მიღწევებს, ხალხური სამზარეულოს ტრადიციებსა და პროფესიონალ შეფ-მზარეულების გამოცდილებას.

ორიგინალური დოკუმენტი?

საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების წარმოების ტექნოლოგიური პროცესის ძირითადი ეტაპები.

1) მიზნები. ელემენტი. დისციპლინის მიზნები.

2) წარმოების პროცესის ეტაპები.

3) კვების პროდუქტების კლასიფიკაცია.

1) კვების სერვისის ტექნოლოგია– ტექნიკური დისციპლინა, რომელიც სწავლობს კულინარიული პროდუქტების რაციონალურ მომზადებას მასობრივი წარმოების პირობებში.

დისციპლინის მიზანიანედლეულის გადამუშავების, კულინარიული პროდუქტების მომზადების, გადამუშავებისა და გაცემის ტექნოლოგიური პროცესების შესახებ ცოდნის მიღება, მათი ხარისხისა და უსაფრთხოების შეფასება.

დისციპლინის საგანია:

კვების ობიექტებში ნახევრად მზა და მზა პროდუქციის წარმოების ტექნოლოგია;

თერმული დამუშავების დროს პროდუქტებში წარმოქმნილი ფიზიკურ-ქიმიური და ბიოქიმიური პროცესები;

მოთხოვნები კულინარიული პროდუქტების ხარისხზე;

ტექნოლოგიური პროცესის კონტროლის მეთოდები.

დისციპლინის მიზნები:

კულინარიული პროდუქტების ხარისხისა და უსაფრთხოების უზრუნველყოფა;

ძირითადი კვების ფაქტორების (ცილა-ამინომჟავა, ნახშირწყლები, ცხიმი, მინერალური, ვიტამინის შემადგენლობა) დაბალანსებული კულინარიული პროდუქტების წარმოება;

საკვების კარგი შეწოვის უზრუნველყოფა კარგი გემოს, არომატისა და გარეგნობის მინიჭებით;

პროდუქტების კულინარიული დამუშავების დროს ნარჩენების და საკვები ნივთიერებების დაკარგვის შემცირება;

დაბალი ნარჩენების და უნაყოფო ტექნოლოგიების გამოყენება;

წარმოების პროცესების მაქსიმალური მექანიზაცია და ავტომატიზაცია. შეამცირეთ ხელით შრომა, ენერგია და მატერიალური ხარჯები.

ინტერდისციპლინარული კავშირი სხვა დისციპლინებთან:

ქიმია აუცილებელია საკვების მომზადების დროს მრავალი პროცესის სამართავად და ნედლეულისა და მზა პროდუქციის ხარისხის გასაკონტროლებლად.

პროდუქტების გადამუშავებისა და მზა პროდუქციის წარმოებისას ხდება მთელი რიგი ქიმიური პროცესები: დისაქარიდების ჰიდროლიზი, შაქრების კარამელიზაცია, ცხიმების დაჟანგვა და ა.შ.

პროცესების უმეტესობა კოლოიდურია: ცილების კოაგულაცია (ხორცის, თევზის, კვერცხის გაცხელებისას), სტაბილური ემულსიების მიღება (ბევრი სოუსი), ქაფის მიღება (ნაღების ათქვეფა), ჟელეების დაძველება (ცომეულის გამკვრივება), სინერეზი (ჟელედან სითხის გამოყოფა). ჟელე), ადსორბცია (ბულიონების გარკვევა);

საკვები პროდუქტების სასაქონლო კვლევა - საშუალებას აძლევს ტექნოლოგს სწორად გადაჭრას ნედლეულის რაციონალური გამოყენების პრობლემა და წარმოადგენს მნიშვნელოვან კრიტერიუმს ტექნოლოგიური პროცესების დასაბუთებისა და ორგანიზებისთვის, საშუალებას აძლევს ადამიანს იცოდეს პროდუქტის შემადგენლობა და სამომხმარებლო თვისებები;

პროდუქტის უსაფრთხოება (სანიტარია და საკვების ჰიგიენა) - მისი ცოდნა და სურსათის ჰიგიენისა და სანიტარული წესების დაცვა უზრუნველყოფს სანიტარული პროდუქტების წარმოებას და მკაცრი სანიტარიული რეჟიმის დამყარებას საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში;

საზოგადოებრივი კვების ეკონომიკა და წარმოებისა და მომსახურების ორგანიზება;

ეთიკა და ესთეტიკა;

ფსიქოლოგია;

აღჭურვილობა საზოგადოებრივი კვების ობიექტებისთვის.

2) ტექნოლოგიური პროცესის ზოგადი ეტაპები:

1. საკვები ნედლეულისა და საკვები პროდუქტების მიღება.

საზოგადოებრივი კვების საწარმოების ტექნოლოგიურ პროცესებში საწყისი ნედლეული არის:

ა) ახალი კარტოფილი, ბოსტნეული, მწვანილი, ხილი, კენკრა, ციტრუსოვანი ნესვი, ცოცხალი და გაცივებული თევზი, ნადირობა ჩიტები და ა.შ.

ბ) სამრეწველო გადამუშავებული პროდუქტები: მარცვლეული, ფქვილი, მაკარონი, მაიონეზი, კიტრის კონსერვი, ფერმენტირებული რძის პროდუქტები, გასტრონომიული პროდუქტები, გრანულირებული შაქარი, ძეხვეული და სხვ.

სურსათის ნედლეული და საკვები პროდუქტები რაოდენობრივად უნდა აკმაყოფილებდეს სტანდარტებსა და ჰიგიენურ მოთხოვნებს და თან ახლდეს მათი ხარისხის დამადასტურებელი დოკუმენტები.

აკრძალულია მიღება:

1) საჭმელინედლეული და საკვები პროდუქტები მათი ხარისხისა და უსაფრთხოების დამადასტურებელი დოკუმენტების გარეშე;

2) ყველა ფერმის ცხოველის ხორცი და ხორცპროდუქტი ბრენდისა და ვეტერინარული სერტიფიკატის გარეშე;

3) თევზი, კიბო, ფრინველი ვეტერინარული სერტიფიკატის გარეშე;

4) უნაყოფო ფრინველი (kromedici);

5) კვერცხები დაბინძურებული ნაჭუჭით, გატეხილი, დაბზარული ან გაჟონვით;

6) იხვის და ბატის კვერცხები;

7) დაკონსერვებული საკვები გატეხილი ქილებით, დაბომბული ქილა, ჟანგით დაზიანებული ქილა, დეფორმირებული, ეტიკეტების გარეშე, ვადაგასული;

8) მავნებლებით დაავადებული მარცვლეული, ფქვილი და სხვა მშრალი პროდუქტები;

9) ახალი ხილი და ბოსტნეული ლპობის ნიშნებით;

10) უჭმელი, დაუმუშავებელი საკვები, ჭიაყელა, დაქუცმაცებული სოკო;

11) ვადაგასული ვადით და უხარისხო ნიშნებით კვების პროდუქტები;

12) ხელნაკეთი პროდუქტები.

შემომავალი საკვები პროდუქტების კონტეინერები და შეფუთვა უნდა იყოს ხელუხლებელი, დაუზიანებელი და დაუბინძურებელი.

2. ტრანსპორტირება საკვები ნედლეული და პროდუქტები.

მიმდინარეობის შესაბამისად სანიტარული და ეპიდემიოლოგიურიწესების მიხედვით, ნედლეულისა და საკვები პროდუქტების ტრანსპორტირება უნდა განხორციელდეს სპეციალური სუფთა ტრანსპორტით, რისთვისაც დადგენილი წესით უნდა იყოს აღებული სანიტარული პასპორტი, რომელიც გაცემულია ადგილობრივი სანიტარული და ეპიდემიოლოგიური ინსპექციის ორგანოს მიერ. მანქანა სპეციალიზირებული უნდა იყოს.

კორპუსის შიდა ზედაპირი უნდა იყოს მოპირკეთებული უჟანგავი ლითონის ფურცლით. კარების კარები მჭიდროდ უნდა დაიხუროს და უზრუნველყოფილი იყოს საკეტებით, რათა თავიდან აიცილოთ შემთხვევითი გახსნა მართვის დროს.

სატრანსპორტო საშუალების მძღოლი ასევე შეიძლება იყოს ექსპედიტორი და საქონლის გადამტანი მუშა.

ამ შემთხვევაში მძღოლს უნდა ჰქონდეს პირადი ჯანმრთელობის წიგნი.

საკვები პროდუქტების ტრანსპორტირებისთვის გამოიყენება ორი ტიპის სპეციალური ტრანსპორტი:

1) იზოთერმული სხეულით;

2) მაცივრიანი კორპუსით.

იზოთერმულ სხეულებში საკვები პროდუქტების ტრანსპორტირების ხანგრძლივობა არ უნდა აღემატებოდეს ორ საათს, დატვირთვა-გადმოტვირთვის ოპერაციების ჩათვლით.

საკვები პროდუქტების ტრანსპორტირების ხანგრძლივობა მაცივარ ობიექტებში შეზღუდული არ არის.

3. ნედლეულისა და პროდუქციის შენახვა.

მშრალი პროდუქტები - ფქვილი, შაქარი, მარცვლეული, მაკარონი, ჩაი, საკონდიტრო ნაწარმი და ა.შ.შეინახეთ მშრალ, კარგად ვენტილირებად ადგილებში, დაახლოებით 20 ° C ტემპერატურაზე და 70-75% ფარდობით ტენიანობაზე. მშრალ პროდუქტებში შემცველობა მერყეობს: შაქარი - 0,1%, სახამებელი - 20%-მდე.

ხორცი, ხორცპროდუქტები, ფრინველი და თევზი ინახება მაცივარ კამერებში 0-დან 5 ° C ტემპერატურაზე და 90-95% ფარდობით ტენიანობაზე. კამერა აღჭურვილია თაროებითა და საკიდებით კაუჭებით ხორცპროდუქტების შეჩერებულ მდგომარეობაში შესანახად.

გაცივებული ხორცი კარკასებში, ნახევრად კარკასებში და მეოთხედებში 0-დან 5°C-მდე ტემპერატურაზე შეიძლება ინახებოდეს 5 დღემდე.

გაცივებული ფრინველის ხორცის შენახვა შესაძლებელია არაუმეტეს 2-3 დღისა.

საყინულეებში ხორცი ინახება დაახლოებით -10°C ტემპერატურაზე.

რძის პროდუქტები, ცხიმები, ხორცი და თევზის გასტრონომია, კვერცხი, ყველი ინახება მაცივრებში 5°C ტემპერატურაზე და 85-90% ფარდობით ტენიანობაზე. ყველა საკვები პროდუქტი ინახება ერთმანეთისგან განცალკევებით.

გაყინული საკვები პროდუქტები ინახება დაბალტემპერატურულ მაცივრებში -15°C ტემპერატურაზე.

პური, ფქვილი, საკონდიტრო ნაწარმი და პურ-ფუნთუშეული ინახება წარმოებაში ცალკეულ ოთახებში; კრემის შემცველი პროდუქტები ინახება მაცივარ კარადებში 12-დან 24 საათის განმავლობაში 0-5°C ტემპერატურაზე; კრემის შემცველი პროდუქტები ინახება არა უმეტეს 6 საათისა. .

4. ნედლეულის მექანიკური და ჰიდრომექანიკური დამუშავება და კულინარიული ნახევარფაბრიკატების მომზადება.

ნედლეულის მექანიკური და ჰიდრომექანიკური დამუშავების საბოლოო მიზანია თერმული დამუშავებისა და კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების მოსამზადებლად განკუთვნილი ნახევარფაბრიკატების მიღება.

ყველა ეტაპი ტარდება შესყიდვების სემინარებში:

ამოფუთვა;

გაყინვა - ეს არის ჰიდრომექანიკური დამუშავება, რომელშიც ნედლეული აღადგენს ყველაფერსმათი თვისებები დაკარგულია გაყინვის დროს.

გაყინვა ხორციელდება ორი გზით:

ა) ჰაერში;

ბ) წყალში.

ნედლეულის სახეობიდან გამომდინარე.

გალღობის დასასრული განისაზღვრება, თუ ტემპერატურა სისქეში -1°C-მდე მოიმატებს;

დახარისხება

მიზანი: ხარისხიანი ნედლეულის შერჩევა;

კალიბრაცია

მიზანი: დაკალიბრება აუცილებელია თანაბარი ზომის ნიმუშების გამოსაყოფად;

რეცხვა - ჭუჭყისა და მექანიკური ნაწილაკების მოცილება;

უჭამი და კვებით უმნიშვნელო ნაწილების გამოყოფა (გაწმენდა, შემდგომი გაწმენდა).

მიზანი: ნედლეულის კვებითი ღირებულების გაზრდა;

სახეხი;

ხორცის, თევზის და ბოსტნეულის ნახევარფაბრიკატების გამომუშავება.

5. ნახევარფაბრიკატების თერმული დამუშავება და მზა საკვების მომზადება.

თერმული დამუშავებისას ნედლეულის ან ნახევარფაბრიკატის სისქეში ტემპერატურა აღწევს 80°C და ზემოთ;

6. მზა საკვების შენახვა.

მზა საკვების შენახვის ტემპერატურული პირობები რეგულირდება სანიტარიული წესებით, რომლის მიხედვითაც ცივი მადისა და ცივი ტკბილი კერძების ტემპერატურა მომხმარებლებზე დარიგებისას უნდა იყოს 12-14°C. ცხელი სუპები და სასმელები 75°C. ხორცი, ბოსტნეული და სხვა ცხელი კერძები 65°C. მომზადებული საკვების შესანახად იყენებენ: ცივ საჭმელს ინახავენ მაცივარ დახლებში და კარადებში, სუპებს - ჰაერის გამათბობელზე, ცხელ სასმელებს თერმოსტატებში.

გამონაკლის შემთხვევებში, გაუყიდველი დარჩენილი საკვები სწრაფად გაცივდება და ინახება 2-4°C ტემპერატურაზე არა უმეტეს 18 საათისა.

7. საკვების მოხმარების ორგანიზაცია

მასობრივი კვების სისტემები:

ბუფეტის პრინციპია, რომ დარბაზში შესვლისთვის დადგენილია ფიქსირებული გადასახადი, სადაც სტუმარი თვითმომსახურების პრინციპით ირჩევს თავისთვის საჭმელს, კერძებს და სასმელებს.

მაგიდების წინასწარ დაყენება და გაშლა გამოიყენება ცალკეული ჯგუფებისთვის კვების ორგანიზებისას, იმ შემთხვევებში, როდესაც საჭიროა უმოკლეს დროში დიდი რაოდენობის ხალხის მომსახურება.

უფასო არჩევანი დარბაზში შემდგომი გადახდით

3) კვების პროდუქტების კლასიფიკაცია.

საზოგადოებრივი კვების პროდუქტები იყოფა:

1) კულინარიული პროდუქტები:

1. ნახევარფაბრიკატები;

2. ცივი და ცხელი საჭმელები;

3. სუპები;

4. კარტოფილის კერძები და გვერდითი კერძები;

5. კერძები და გვერდითი კერძები ბოსტნეულიდან და სოკოდან;

6. კერძები და გვერდითი კერძები მარცვლეულის, პარკოსნებისა და მაკარონისგან;

7. ხორცისა და სუბპროდუქტებისგან დამზადებული კერძები;

8. კერძები თევზისგან და არათევზის ნედლეულიდან ზღვიდან;

9. კერძები ფრინველის, ნადირის და კურდღლისგან;

10. კვერცხისა და ხაჭოსგან დამზადებული კერძები;

11. ცხელი და ცივი სასმელები;

12. ცივი კერძები;

13. ფქვილი და ტკბილი კერძები;

14. ფქვილის კულინარიული პროდუქტები.

2) ფქვილი კულინარიული, საკონდიტრო ნაწარმი და საცხობი პროდუქტები - რულონები, სპონგური ნამცხვრები, ნამცხვრები, საკონდიტრო ნამცხვრები.

თერმული მომზადების მეთოდები და ტექნიკა.

1) თერმული მომზადების ხერხები და ტექნიკა;

2) ფორმულირების პრინციპები.

1) თერმული მომზადების შედეგად პროდუქტის ტემპერატურა მატულობს 80-100 0 C-მდე. ხოლო შეწვისას ზედაპირულ ფენაში 120-130 0 C-მდე. თერმული ენერგიის გავლენით პროდუქტში წარმოიქმნება რთული ფიზიკური და ქიმიური პროცესები. .

ᲛᲔ. ზედაპირის გათბობაზე დაფუძნებული მეთოდი (პროდუქტი კონტაქტშია გამათბობელ ზედაპირთან). პრაქტიკული მნიშვნელობა აქვს პროდუქტის ტემპერატურას, სითბოს გამტარი საშუალების ტემპერატურას, პროდუქტის გაცხელების ხანგრძლივობას, გათბობის აპარატის სპეციფიკურ სიმძლავრეს და თერმული წყაროდან სითბოს ნაკადის სიმკვრივის შეუფერხებლად კონტროლის შესაძლებლობას. ენერგია გაცხელებულ პროდუქტს. თერმული დამუშავების ხანგრძლივობა დამოკიდებულია პროდუქტის თვისებებზე, მის ტემპერატურაზე და გამაცხელებელი საშუალების ტემპერატურაზე (თევზი და ხორცი - ტემპერატურა 80-100 0 C, მარცვლეული და მაკარონი და ა.შ. დაახლოებით 100 0 C).

1. მომზადება თხევად გარემოში პროდუქტის სრული ჩაძირვით სითხეში.

მომზადების დროს წყლისა და პროდუქტის თანაფარდობა (ჰიდრავლიკური მოდული), სითხის საწყისი ტემპერატურა და დუღილის რეჟიმი დამოკიდებულია პროდუქტის ტიპზე. მოხარშვისას მშრალი ნივთიერებების რაოდენობრივი თანაფარდობა მცირდება, რადგან ისინი გადადიან ოთხშაბათს. ენერგია მიეწოდება კულინარიულ საშუალებას ორ ეტაპად:

ა) მაქსიმალური გათბობა;

ბ) სითხის ადუღების შემდეგ გამოიყენეთ მინიმალური სითბო წყნარი დუღილის შესანარჩუნებლად (პროდუქტის მთლიანობა არ ირღვევა).

კარტოფილის, ბოსტნეულის და ხორცის მოხარშვისას მომზადებულ პროდუქტს ასხამენ ცხელი ან ცივი წყლით ისე, რომ წყალი პროდუქტს ფარავს 1-2 სმ-ით.ჰიდრომოდული 1:1.5. თევზის ნაჭრებს ასხამენ ცხელ წყალს, ადუღებენ და ადუღებენ 90-95 0 C ტემპერატურაზე, ადუღების გარეშე. ცივ წყალს ასხამენ მთლიან თევზს, ფიტულს, ფილეს და ზუთხის თევზის ნაჭრებს. მდუღარე მარილიან წყალში მოთავსებულია კრევეტები, ლობსტერები, ლობსტერები, კიბორჩხალები, მაკარონი, პელმენები, დვრილები. ჰიდრავლიკური თანაფარდობით 5:6.

მრავალკომპონენტიანი სუპების მომზადებისას, მდუღარე ბულიონში ნედლეულის დამატების შემდეგ, ტემპერატურა ეცემა.

მოკლედ საკვების წყალში 2-10 წუთის განმავლობაში მომზადებას ე.წ გაუფერულებაან ხარშვა ნახევრად მოხარშვამდე. ჰიდრავლიკური მოდული მაღალია.

2. პროდუქტების მომზადება ტენიანი გაჯერებული ორთქლის გარემოში.

იგი ხორციელდება ორთქლის კამერებში, რომლებიც აღჭურვილია ავტომატური ორთქლის გენერატორით. ტემპერატურა ატმოსფერული ორთქლის წნევის დროს არის 105-107 0 C. 120 კპა-მდე წნევის დროს - 120 0 C.

ორთქლზე მომზადებას აქვს შემდეგი უპირატესობები:

1) პროდუქტი არ არის დეფორმირებული; ნაკლებად გახსნილი ნივთიერებები პროდუქტიდან კონდენსატში გადადის. ეს მეთოდი ფართოდ გამოიყენება დიეტურ და თერაპიულ კვებაში ( კომბინირებული ღუმელი).

3. ბრაკონიერობის პროდუქტები.

ჩაატარეთ დახურულ სივრცეში, რომელშიც არის წყალი პროდუქტის წონის 10-30% და გათბობის პროცესში წარმოქმნილი ტენიანი გაჯერებული ორთქლი. ბრაკონიერობისას პროდუქტის უფრო მცირე ნაწილი წყალშია, დიდი ნაწილი კი ორთქლის გარემოში. ტემპერატურა დაახლოებით 100 0 C. ბრაკონიერობის ხანგრძლივობა ახლოს არის მომზადების ხანგრძლივობასთან. ჰიდრომოდული 0.1:0.3.

4. საჭმლის ჩაშუშვა.

ბრაკონიერობის მსგავსად, იგი ტარდება დახურულ სივრცეში ორთქლ-წყლიან გარემოში. განსხვავება არის უფრო მაღალი ჰიდრავლიკური მოდული (0.3:0.5). ხანგრძლივობა 10-20%-ით მეტია, ვიდრე მომზადებისა და ბრაკონიერობის დროს.

შეწვა არის თერმული დამუშავების პროცესი მცირე რაოდენობით წყალში.

ჩაშუშვისას პროდუქტები შეიძლება ჩაშუშოთ სოუსებში.

5. შემწვარი საკვები მცირე რაოდენობით ცხიმით (პროდუქტის წონით 5 – 8%).

წარმოადგენს პროდუქტის მშრალ გათბობას. პროდუქტის ზედაპირი კონტაქტშია 150 - 160 0 C ტემპერატურამდე გაცხელებულ ცხიმთან.

ნახევარფაბრიკატების კულინარიულ მზადყოფნამდე მიყვანისთვის გამოიყენება შემდეგი მეთოდიდან ერთ-ერთი:

ნახევარფაბრიკატები ცხვება ღია ზედაპირზე ორივე მხრიდან, რის შემდეგაც, საჭიროების შემთხვევაში, ადუღდება ღუმელში 5-7 წუთის განმავლობაში 250 - 270 0 C ტემპერატურაზე;

ნახევარფაბრიკატის კონტეინერი მოთავსებულია ღუმელში და შემწვარი გადაბრუნების გარეშე;

6. შემწვარი საკვები მთლიანად ჩაეფლო ცხიმში (ღრმა ცხიმში).

გამოყენება ელექტრო fryer. ღრმად შეწვისას ნახევარფაბრიკატის წონა არ უნდა აღემატებოდეს 50-80 გრამს. ცხიმისა და პროდუქტის თანაფარდობა უნდა იყოს 4:1. შემწვარ ცხიმს აცხელებენ 170-180 0 C-მდე, მასზე ადუღებენ პროდუქტს 3-5 წუთის განმავლობაში. ამ შემთხვევაში პროდუქტის სისქეში ტემპერატურა აღწევს 85 - 100 0 C, ხოლო ზედაპირულ ფენაში 120-130 0 C - წარმოიქმნება ხრაშუნა ქერქი. ღრმა შეწვის წინაპირობაა, რომ პროდუქტი მშრალი იყოს.

7. ნახევრად ღრმა ცხიმში შემწვარი საკვები (შეწვა).

გამოიყენება ქათმების და ნადირის მთელი კარკასის და ნახევრად კარკასის შესაწვავად, რასაც მოჰყვება შემდგომი შემწვარი ღუმელში. შესაწვავად გამოიყენეთ მაღალი ხარისხის ცხოველური ცხიმები ან ნაღები. პროდუქტთან თანაფარდობა არის 3:1. თბება 160-170°C-მდე. შემწვარ კარკასებს ათავსებენ საცხობ ფირფიტებზე ზურგით და ათავსებენ ღუმელში 250-270°C ტემპერატურაზე 15-20 წუთის განმავლობაში.

8. შემწვარი საკვები ცხიმის გარეშე.

გამოიყენება პორციული ხორცის პროდუქტების (სტეიკების) მოსამზადებლად. ნატურალური ხორცის პორციულ ნაჭრებს ასწორებენ სისქეში 5-8 მმ-მდე, ამარილებენ, წიწაკებენ, დებენ 160-170°C-მდე გახურებულ შემწვარ ზედაპირზე და ადუღებენ 3-4 წუთის განმავლობაში ორივე მხრიდან.

9. გამოცხობა.

გამოცხობისთვის გამოიყენეთ 280°C-ზე გახურებული ღუმელი.საჭმლის მზადყოფნას მისი ოქროსფერი ქერქი განსაზღვრავს.

10. ცხობა.

გამოიყენება ცომისგან კულინარიული პროდუქტების მოსამზადებლად. გამომცხვარი პროდუქტი მოთავსებულია საკონდიტრო ფურცლებზე ან ფუნქციურ კონტეინერებზე. წვრილფეხა პროდუქტებს აცხობენ 8-10 წუთის განმავლობაში 230-240°C ტემპერატურაზე. უფრო დიდი (კულებიაკი, ღვეზელები) 30-40 წუთი 220-230°C ტემპერატურაზე.

11. Ტემპერატურის კონტროლიმომზადებული საკვები.

Ტემპერატურის კონტროლიაუცილებელია საკვების მუდმივი შენახვისთვის. იყენებენ წყლისა და ჰაერის საკვების გამათბობლებს, რაც უზრუნველყოფს სუპების ტემპერატურის შენარჩუნებას 85°C-ზე, ხოლო სხვა კერძების 65°C-მდე ორი საათის განმავლობაში.

12. გავლა.

თერმული მომზადების დამხმარე მეთოდი. გახეხილი პროდუქტები ცხელდება ცხიმში 120-130°C-ზე. ბოსტნეული მოშუშულიაან დასრულებამდე ან ნახევრად. პროდუქტის შეწვისას, არომატიზატორი და არომატული ნივთიერებები გადადის ცხიმში (ცხიმი ინარჩუნებს (აფიქსირებს) მათ). უწყლო ცხიმები გამოიყენება ყავისფერი ფქვილისთვის:

ფქვილის ფერის შეცვლის გარეშე (თეთრი სოუსები, რამდენიმე წვნიანი).

ფქვილის ღრმა გაცხელება გაყვითლებამდე სხვადასხვა ფერებში (წითელი სოუსები).

II. სითბოს დამუშავების მეთოდი, რომელიც დაფუძნებულია IR გამოსხივების გამოყენებაზე.

გამოსხივების ენერგია გარდაიქმნება თერმულ ენერგიად და გადადის პროდუქტის ქვედა ფენებში ცენტრალურ რეგიონამდე. ამ შემთხვევაში პროდუქტის ღრმა ფენების ტემპერატურა 80-85°C-ს აღწევს, ხოლო ზედაპირული ფენის 130°C-ს. რაც ხელს უწყობს პროდუქტის ზედაპირზე ფერადი, ხრაშუნა ქერქის წარმოქმნას, ე.ი. IR რადიაციით მკურნალობა არის შემწვარი (გრილები შამფურებით, მწვადი ნახშირზე, ხეზე).

III. პროდუქციის თერმული დამუშავების მეთოდი მოცულობითი გათბობით (მაღალი სიხშირის დენები).

თერმული ენერგია სპონტანურად ვრცელდება პროდუქტის მთელ მოცულობაზე, რის შედეგადაც იგი რამდენიმე წუთში თბება 100°C-მდე. თუმცა, პროდუქტი არ აღწევს კულინარიულ მზადყოფნას. ამ მხრივ მიკროტალღური მოწყობილობები უფრო ეფექტურია მომზადებული, გაციებული და გაყინული საკვების გაცხელებისას.

IV. კომბინირებულიგზა .

თერმული მომზადების თითოეულ მეთოდს აქვს გარკვეული უარყოფითი მხარეები. აქედან გამომდინარე, ზედაპირის გათბობა შერწყმულია მოცულობითი გათბობით, მიკროტალღური გათბობით და ინფრაწითელი გათბობით და ა.შ.

2. ტექნიკური სტანდარტების შეგროვება არის ძირითადი დოკუმენტი საზოგადოებრივი კვების ობიექტებისთვის. გამოქვეყნებულია რამდენიმე ტომად. რეცეპტების თითოეულ კოლექციას აქვს შინაარსი, რომელიც მიუთითებს კერძების ჯგუფებზე, რომლებიც წარმოდგენილია ამ კოლექციაში. კერძების თითოეული ჯგუფი იყოფა ქვეჯგუფებად. თითოეული ჯგუფის დასაწყისში მოცემულია კერძების თითოეული ჯგუფის მოკლე აღწერა.

რეცეპტი: თითოეულ რეცეპტს ენიჭება ნომერი სპეციალურად ამ რეცეპტების კრებულისთვის. შემდეგ თამამად არის კერძის სახელი. სახელი მიუთითებს ინგრედიენტებზე, რომლებიც კერძს ქმნიან.

I – რესტორანში კერძების მომზადების პროდუქტების განლაგება;

II – კაფეში კერძების მომზადების პროდუქტების განლაგება;

III – სასადილოებში მომზადების კერძების განლაგება.

პროდუქციის ხარისხი მცირდება.

ნომრების მიხედვით იყოფა პროდუქციის მთლიან მასად (არარაფინირებული ნედლეულის მასა) და პროდუქციის წმინდა მასად (გასუფთავებული ნედლეულის მასა).

ტექნიკური სტანდარტების კრებულთან მუშაობისას აუცილებლად გადახედეთ სქოლიოებს.

რეცეპტის ხაზის ქვემოთ, კერძის მოსავლიანობა მითითებულია ერთ პორციაზე ან 1000 გ-ზე. (სუპები, ბულიონები, სოუსები, გვერდითი კერძები და სხვა სახის მარცვლეული) დამატებული კომპონენტების გათვალისწინებით.

განლაგების ქვემოთ მოცემულია სამზარეულოს მოკლე ტექნოლოგია.

რეცეპტების კოლექციებში ყოველთვის არ არის მითითებული მარილისა და სანელებლების დამატების მაჩვენებელი, ამიტომ თქვენ უნდა გადახედოთ ცხრილს "მარილისა და სანელებლების მოხმარება კერძების მომზადებისას".

ცხრილი „ზოგიერთი პროდუქტის თერმული დამუშავების ხანგრძლივობა“ მიუთითებს დროზე, რომლის დროსაც მზადდება კონკრეტული პროდუქტი.

ასევე ტექნიკური სტანდარტების კოლექციებში არის ცხრილი "პროდუქტების ურთიერთშემცვლელობა კერძების მომზადებისას".

სუპის ტექნოლოგია.

1) ცხელი მაღაზიის სუპის განყოფილების ორგანიზაცია.

2) სუპების კლასიფიკაცია.

3) სუპები ბულიონებით და საქონლით.

4) რძის სუპები.

5) სუპები ცივია.

6) ტკბილი სუპები.

1) სუპების მოსამზადებლად POP-ში არის ცალკე სუპის მაღაზია ან ცხელი მაღაზიის სუპის განყოფილებები. სახელოსნო აღჭურვილი და საჭირო ინვენტარით უნდა იყოს აღჭურვილი.

გათბობის ტიპი: გაზი, დენი, ორთქლი.

სუპები ასტიმულირებს მადას და ააქტიურებს საჭმლის მომნელებელ ჯირკვლებს.

სუპების კალორიული შემცველობა არ არის მაღალი. თუმცა, კვების ღირებულებას ზრდის ბოსტნეულის დამატებით, რომელიც ამდიდრებს სუპებს ვიტამინებით, მინერალებით და დიეტური ბოჭკოებით.

სუპების მომზადების პროდუქტები უნდა შეესაბამებოდეს მარეგულირებელი დოკუმენტაციის (ND) და ტექნიკური დოკუმენტაციის (TD) მოთხოვნებს.

სუპების მოსავლიანობა 500, 400, 300 და 250 გრამია.

2) მიწოდების ტემპერატურის მიხედვით, სუპები იყოფა:

1. ცხელი (ყველა წვნიანი ბულიონებით და ნახარშებით, რძე, დრესინგი) - მიწოდების ტემპერატურა 75-85°C.

2. ცივი (ოქროშკა პურის კვასით) – მირთმევის ტემპერატურა 14°C.

3. ტკბილი სუპები (ხილისა და კენკრის ინფუზიებით) - შეიძლება იყოს როგორც ცივი, ასევე ცხელი. ცხელ ტკბილ სუპებს ამზადებენ მხოლოდ შემოდგომა-ზამთრის პერიოდში, ხოლო ცივ სუპებს შემოდგომა-ზამთრის და გაზაფხული-შემოდგომის პერიოდში.

სუპები მიერ საძირკვლების ბუნება იყოფაზე:

1. სუპები ბულიონებით და დეკორაციებით:

ა) სუპების შევსება (სოლიანკა, ბორში, კომბოსტოს წვნიანი, კარტოფილით, ბოსტნეულით, ჩაშუშულით);

ბ) გამჭვირვალე სუპები (ბულიონი კრუტონებით, პელმენებით, ხორცის ბურთულებით, თევზის წვნიანი);

გ) პიურეები (ბოსტნეული, ხორცი, ღვიძლი). კონსისტენცია არის ერთგვაროვანი, პიურეს მსგავსი.

2. რძის სუპები - მომზადებული რძით (მთლიანი, უცხიმო, მოხარშული) მაკარონის, მარცვლეულის, კარტოფილის, სოკოთი.

3. ცივი სუპები - მზადდება კვაზით, შრატით, კეფირით, გაცივებული ბულიონით (ცივი ბორში, ჭარხლის წვნიანი, ოქროშკა, ბოტვინიკი).

4. ტკბილი სუპები - მზადდება ხილისა და კენკრის ნახარშებით სახამებლის დამატებით.

სუპების მომზადების ზოგადი ტექნოლოგიური სქემა:

1. პროდუქციის მექანიკური და კულინარიული დამუშავება (დასუფთავება, შემდგომი წმენდა, დაჭრა).

2. ცალკეული კომპონენტების მომზადება (შეწვა, ბრაკონიერობა).

3. კავშირი გარკვეული თანმიმდევრობით თხევადი ფუძით.

4. გემოვნებით მიტანა (სანელებლების დამატება, მარილი).

5. შეინახეთ ორთქლის მაგიდაზე გაყიდვამდე (ტემპერატურა 75°C ცხელი კერძებისთვის, 14°C ცივი კერძებისთვის).

მაკარონი ცუდია ინარჩუნებენ ფორმას და ეს ასევე ამცირებსმათი შენახვის ხანგრძლივობა. დრესინგი, პიურე და გამჭვირვალე სუპები ინახება 75°C ტემპერატურაზე არა უმეტეს 2 საათისა. გასახდელი და რძის სუპები მაკარონით 75°C ტემპერატურაზე არა უმეტეს 0,5 - 0,7 საათის განმავლობაში.

6. მზა კერძების დარიგება.

3) ბულიონს ამზადებენ ძვლების, ხორცისა და ძვლებისგან, ფრინველის, თევზისგან, ასევე გამოიყენება ბოსტნეულის, სოკოს, პარკოსნებისა და მაკარონის დეკორქცია.

3.1. სუნელების სუპები:

თვისება: მოშუშული ბოსტნეულის არსებობა. მოშუშულ ტომატის პიურეს უმატებენ ბევრ სუპს. ხანდახან კომბოსტოს წვნიანს და ბორშს აზავებენ ფქვილის შეწვით (საჭირო სიბლანტის მისაცემად).

პირველი კერძების ორგანოლეპტიკური თვისებები უარესდება საკვების გამათბობელზე შენახვისას, ამიტომ მომზადების ტექნოლოგია ითვალისწინებს ზოგიერთი კომპონენტის ცალკე მომზადებას და შენახვას.

გაყიდვების პროგრესთან ერთად მზადდება სუპის ახალი პორციები.

კომპონენტების მომზადება:

1. ძვალი: გამოიყენება ძვლები: საქონლის ხორცი - მილაკოვანი ძვლების სასახსრე თავები, გულმკერდის, ხერხემლის და საკრალური; ღორის და ცხვრის - მკერდის, ხერხემლის, მენჯის, მილაკოვანი და საკრალური.

ძვლებს 5-7 სმ სიგრძის ნაჭრებად აჭრიან, მოხარშვამდე წვრილად შეწვით საქონლისა და ღორის ახალგაზრდა ძვლებს. მომზადებულ ძვლებს ასხამენ ცივ წყალს. მიიყვანეთ ადუღებამდე, მოაცილეთ ქაფი და ცხიმი და მოხარშეთ დაბალ ადუღებაზე 3,5-4 საათის განმავლობაში (ძროხის ხორცი) და 2-3 საათის განმავლობაში (ღორის და ცხვრის).

ცხიმი პერიოდულად მოიხსნება. ხარშვის დასრულებამდე 30 - 40 წუთით ადრე, ნახარშს დაუმატეთ სიგრძეზე დაჭრილი ოხრახუშის ფესვები, უცხიმო გამომცხვარი სტაფილო და ხახვი და მარილი. მოხარშული ბულიონი უნდა იყოს გაფილტრული.

2. ხორცი - ძვალი: ჯერ ძვლებს ადუღებენ, ხორცს (1,5–2 კგ მასის ნაჭრებს) ათავსებენ ბულიონში, ხორცისა და ძვლების ერთდროული მზადყოფნის გათვალისწინებით.მოხარშეთ საქონლის ხორცი 2 -2,5 საათის განმავლობაში, ცხვრის და ღორის 1,5 - 2 საათის განმავლობაში. მოხარშულ ხორცს აცლიან და ბულიონს ფილტრავენ.

3. ბულიონი ფრინველისგან: მოხარშული ძვლებისგან, სუბპროდუქტებისგან და მთლიანი ძარღვებისგან. დაჭრილი ძვლები და "ჯიბეში" ჩაყრილი გვამები ცივ წყალს ასხამენ და ადუღებამდე მიჰყავთ. გამოაცალეთ ქაფი და ცხიმი და მოხარშეთ დაბალ ადუღებამდე. ბულიონი გაფილტრულია. მოხარშვის დასრულებამდე 30-40 წუთით ადრე დაუმატეთ გამომცხვარი ფესვები.

4. თევზის ბულიონი: თევზის საკვების ნარჩენებისგან მოხარშული, ნაღვლის გარეშე თავები გამოიყენება და მსხვილ თევზს აცლიან თვალებს. მსხვილ თავებს და ხერხემლის ძვლებს ნაჭრებად ჭრიან, ასხამენ ცივ წყალს, ადუღებენ, ქაფსა და ცხიმს აშორებენ და დაბალ ცეცხლზე ადუღებენ. ნახარშს უმატებენ ოხრახუშის ფესვს და ხახვს, ბულიონს კი ფილტრავენ. ზუთხისებრთა ოჯახის თევზის თავებს ადუღებენ დაახლოებით ერთი საათის განმავლობაში, აშორებენ, რბილობს გამოაცალკევებენ და ხრტილს ადუღებენ კიდევ საათნახევარი, ასხამენ, ადუღებამდე ადუღებენ და ორთქლის მაგიდაზე ინახავენ მანამ. გამოშვებულია.

5. სოკოს ბულიონი: ხმელი სოკოსგან მოხარშული, სოკოს დაასხით ცივი წყალი 10-15 წუთის განმავლობაში, ჩამოიბანეთ და დაასხით ცივი წყალი (1:7). გააჩერეთ 3-4 საათი ადუღებამდე, ამოიღეთ, გარეცხეთ, ადუღეთ იმავე წყალში, მაგრამ გადაწურეთ. მოხარშული სოკო კვლავ გარეცხილია, ბულიონი კი ფრთხილად გაფილტრულია.

ჩაშუშული კომბოსტო: მჟავე კომბოსტო ექვემდებარება მექანიკურ გავლენასმოხარშვა, დაამატეთ წყალი ან ბულიონი, დაამატეთ ცოტა ცხიმი და ტომატის პიურე, ხარშეთ 1,5 - 2,5 საათი. დღენაკლული კომბოსტოსთვის კომბოსტო ხარშეთ მოწითალო ფერამდე 3-4 საათის განმავლობაში.

გადაღებული ფქვილი: გაათბეთ ფქვილი ისე, რომ ფერი არ შეიცვალოს ან არ მიიღოს ღია ყვითელი ელფერი, გააცივეთ, გააზავეთ მცირე რაოდენობით ბულიონში, მოურიეთ, ადუღეთ 5-10 წუთი და გაფილტრეთ. სუპები ხარშვის დასრულებამდე 5-10 წუთით ადრე სუნელდება.

გავლილი ბოსტნეული: ბოსტნეული იჭრება და ხარშეთ ქვაბებში, მოთავსებულია არაუმეტეს 40 მმ სიმაღლის ფენაში, 15% ცხიმის დამატებით. რეკომენდებულია ბოსტნეულის ცალკე შეწვა. ხახვი და სტაფილო მცირე რაოდენობით შეიძლება მოშუშოთ ერთ თასში. ჯერ ხახვი 5 წუთით, შემდეგ სტაფილო და კიდევ 15 წუთი გავაცხელოთ.

მოხარშული მწნილი კიტრი:კიტრი უხეში კანით და მსხვილი თესლებით ამოიღეთ კანი, ამოიღეთ თესლი, დაჭერით და ადუღეთ ბულიონში 15 წუთის განმავლობაში. მას მომზადების ბოლოს უმატებენ სუპებს.

ჩაშუშული ჭარხალი: დაჭერით, დაასხით წყალი ან ბულიონი (ჭარხლის წონის 15-20%), დაამატეთ ძმარი, ტომატის პიურე, ცხიმი და ხარშეთ 20-30 წუთის განმავლობაში (ახალგაზრდა ჭარხალი), ხოლო 1-1,5 საათამდე (ძველი ჭარხალი) .ჩაშუშვის დამთავრებამდე ჭარხალს აურიებენ მოშუშულ ფესვებს და ჭარხალთან ერთად მზადდება. პროცესის დასაჩქარებლად ჭარხალი შეიძლება ჩაშუშოთ ძმრის გარეშე, ხოლო მზადყოფნამდე 10 წუთით ადრე დაუმატოთ პომიდორი და ძმარი.

ჭარხლის საღებავი: დაჭრილ ან გახეხილ ჭარხალს ასხამენ წყალს ან ბულიონს ½ თანაფარდობით. დაუმატეთ ძმარი, მიიყვანეთ ადუღებამდე, გააჩერეთ 20-30 წუთი და გაფილტრეთ.

გავლებული ტომატის პიურე: ტომატის პასტა ადრეპასივაცია განზავებულია ორჯერ მეტი რაოდენობით წყლით.

სუპების სანელებლების მომზადების ზოგადი წესები:

სუპების უმეტესობისთვის ბოსტნეული ჭრიან ან ჭრიან სხვა საკვების ფორმის შესატყვისად. სუპების მომზადებისას პროდუქტებს ათავსებენ მდუღარე ბულიონში და ადუღებენ. შემდეგ გამოიყენეთ მინიმალური სითბო.

პირველ რიგში, პროდუქტები, რომელთა საშუალო რეაქციაც ახლოსაა ნეიტრალურთან, ათავსებენ ბულიონში და მზადდება, ხოლო მომზადების დასრულებამდე ემატება მჟავე კომბოსტო და მწნილი კიტრი, რომელიც ექვემდებარება სითბოს მოხარშვას.

ზოგიერთი პროდუქტი აწარმოებს მუქ ინფუზიებს (წითელი ლობიო) ან მოლურჯო ელფერით (მარგალიტის ქერი), ამიტომ მათ ცალკე ადუღებენ და შემდეგ უმატებენ ნახარშს.

ხარშვის დასრულებამდე 5-10 წუთით ადრე სუპებს დაუმატეთ სანელებლები.

მოხარშული სუპები ადუღების გარეშე ინახება 10-15 წუთის განმავლობაში ისე, რომ ცხიმი ამოტივტივდეს და გამჭვირვალე გახდეს.

წასვლისას ხორცის დაჭრილი ნაჭრები მოათავსეთ თეფშში ან სუპის თასში, დაასხით სუპის ნაწილი, დაუმატეთ არაჟანი, თუ ეს რეცეპტშია გათვალისწინებული და მოასხით. წვრილად დაჭრილიოხრახუში ან კამა. ბორშჩს შეგიძლიათ დაამატოთ ჭარხლის შეღებვა.

სანელებლების სუპების ასორტიმენტი:

ბორში: მის მოსამზადებლად კომბოსტო ჩავყაროთ ადუღებულ ბულიონში და მოვშუშოთ, შემდეგ მოვაყაროთ მოშუშული ფესვები, კარტოფილი, თუ რეცეპტის მიხედვით, ჩაშუშული ჭარხალი და ბორშჩიც შეიძლება შევანელოთ ფქვილით. დაამატეთ სანელებლები 10-15 წუთში. ბოსტნეული დაჭრილია, ჭარხალი დაჭერით ზოლებად.

კომბოსტოს წვნიანი: კომბოსტო მოათავსეთ მდუღარე ბულიონში, ადუღების შემდეგ ემატება მოშუშული ფესვები, ტომატის პიურე ან ახალი პომიდორი, სანელებლები 10-15 წუთში, შეგიძლიათ ფქვილის შეწვით. ბოსტნეულს ან ჭრიან ან ჭრიან, კომბოსტო იჭრება ზოლებად ან ქამებად.

მწნილი: ბოსტნეული დაჭრილი,კარტოფილი იჭრება კუბიკებად ან ნაჭრებად, კიტრი ბრილიანტებად ანჩალით. რასოლნიკი შეიძლება იყოს მარცვლეულით.

კარტოფილის სუპები, კარტოფილის სუპები ბოსტნეულით, მარცვლეულით, პარკოსნებით და მაკარონით: ამ ჯგუფის სუპების მოსამზადებლად გამოიყენება დამახასიათებელი პროდუქტები.

სუპები მაკარონით, ხელნაკეთი ლაფთით, მარცვლეულითა და პარკოსნებით: სტაფილო და ხახვი და თეთრი ფესვები დაჭერით კუბიკებად ან ზოლებად.ადვილად მოხარშული მაკარონიდეფორმირებული ამიტომ ადუღებენ მცირე ულუფებით.

სოლიანკა: მდუღარე ბულიონში ჩაამატეთ მოშუშული ხახვი პომიდვრის პიურესთან ერთად, შემწვარი მწნილი, ხორცის პროდუქტების არჩევანი, კაპერსი მარილწყალთან ერთად, სანელებლები და მოხარშეთ 5-10 წუთის განმავლობაში. წასვლისას დაუმატეთ შავი ზეთისხილი, ზეთისხილი, არაჟანი, დაჭრილი ოხრახუში, გახეხილი ლიმონის ნაჭრები.

3.2. სუპები - პიურე.

პიურე სუპები არის ერთგვაროვანი პიურეს მასა სქელი კრემის კონსისტენციით.

მომზადების ზოგადი სქემა:

შემადგენლობაში შემავალი ინგრედიენტები უნდა იყოს მოხარშული და დაჭრილი. გამოიყენება თერმული კულინარიული დამუშავების სხვადასხვა მეთოდი: ხარშვა, შეწვა, ბრაკონიერობა.

სითბოს დამუშავების დასრულებამდე ძირითად პროდუქტს ემატება დაფქული ხახვი და ფესვები და მიიყვანს დარბილებამდე, მზა პროდუქტებს აქცევენ პიურეს მასად, ამისთვის ატარებენ სახეხი მანქანით.

ფრინველის ხორცი, ნადირი და ღვიძლი იფქვება ხორცსაკეპ მანქანაში და შემდეგ გადის სახეხი მანქანაში.

სუპების მომზადების ყველაზე შრომატევადი გზაა მარცვლეულის პიურე (ზოგიერთი მარცვლეული არ არის დაქუცმაცებული).

წვნიანის თხევადი ფუძის მოსამზადებლად ფქვილის მოშუშულს (ცხიმს) აზავებენ ცხელი ბულიონით ან დეკორნით, რომელშიც მოხარშული იყო ძირითადი პროდუქტი. ყველაფერი მოხარშულია.

შეწვისთვის ფქვილის რაოდენობა მერყეობს 8-დან 40 გრამამდე 1000 გრამზე და დამოკიდებულია ძირითადი პროდუქტების რაოდენობაზე.

3.3. სუპები გამჭვირვალეა.

ამ ჯგუფში შედის სუპები, რომლებიც შედგება გამჭვირვალე ბულიონისგან და გარნირისგან.

გამჭვირვალე ან გამჭვირვალე სუპები მიიღება ტრადიციულად წარმოებული ბულიონებიდან.

გასარკვევად, მზა ბულიონს ემატება ცილის ხსნარი (უმი ხორცის ექსტრაქტი, კვერცხის ცილის ექსტრაქტი).

მთელ მოცულობაზე ერთგვაროვანი განაწილების უზრუნველსაყოფად, ბულიონს ურევენ და შემდეგ აცხელებენ. როდესაც თბება, ცილები დენატურდება და კოაგულირდებიან და წარმოქმნიან ბლოკებს, რომლებიც იჭერენ შეჩერებულ ნაწილაკებს, რაც იწვევს მის გამჭვირვალეობას.

4. რძის სუპები.

რძის სუპებს ამზადებენ მთლიანი ან განზავებული რძით წყლით ან დაკონსერვებული რძით (რძის ფხვნილი, შესქელებული რძე უშაქროდ).

სუპებს ამზადებენ: მარცვლეული, მაკარონი, ფქვილის პროდუქტები, ბოსტნეული.

მთელი რძით სუპების წარმოების ტექნოლოგია:

მექანიკურად დამუშავებულ პროდუქტებს უმატებენ ადუღებამდე მიღებულ რძეს და ადუღებამდე ადუღებენ. ხარშვის დასრულებამდე დაამატეთ მარილი და შაქარი.

სუფრასთან მიტანის წინ სუპებს კარაქით აზავებენ.

5. წვნიანი და ცივი.

მზა კვაზი შეიძლება იყოს თხევადი საფუძველი ცივი სუპებისთვის.

ოქროშკას მოსამზადებლად მაგრად მოხარშულ გულებს დაფქვავენ შაქრით, მარილით, მდოგვით და ცოტაოდენი არაჟანით, ნარევს აზავებენ კვაზით. თეთრები წვრილად დაჭრილი. რეცეპტში მითითებული მწვანე ხახვის მეოთხედი დაფქვით მარილით და ემატება მომზადებული თხევადი სუპის ბაზას.

დანარჩენი კამა გამოიყენება მირთმევად. ახალ კიტრს უხეში კანით და დიდი თესლებით აცლიან და თესლს აცლიან. ოქროშკას ყველა პროდუქტი იჭრება პატარა კუბებად ან ზოლებად.

ჭარხლის სუპისთვის სტაფილო და ჭარხალი იჭრება კუბიკებად ან ზოლებად და ცალ-ცალკე ადუღდება (ჭარხლს ემატება 3% ძმარი). გააგრილეთ და ჩადეთ პურის კვასში. ახალგაზრდა ჭარხლისთვის გამოიყენება ზედნები, რომლებსაც ჭრიან 20-30 მილიმეტრის სიგრძის ნაჭრებად და ცალკე ადუღებენ.

როცა მოიხარშება, დაუმატეთ გვერდითი კერძი: კიტრი, ხახვი, კვერცხი, ასევე არაჟანი და კამა.

6. ტკბილი სუპები.

მზადდება ახალი მთლიანი ან ხმელი ხილისა და კენკრისგან, ახარისხებენ და რეცხავენ. ვაშლსა და მსხალს აცლიან და აცლიან თესლების ბუდეებს, საიდანაც დეკორქციას ამზადებენ.

ნაყოფს ჭრიან ნაჭრებად ან კუბიკებად, ჩირს და კენკრას, ახარისხებენ და რეცხავენ, ახარისხებენ ტიპების მიხედვით და ასველებენ, რათა დაჩქარდეს მათი დარბილება ხარშვისას. მომზადებისთვის ჩირსა და კენკრას ასხამენ ცივ წყალს, ახალს კი ცხელ წყალში ათავსებენ და ადუღებენ.

ახალი ხილისა და კენკრის წვენს და რბილობს გამოწურავთ, ავსებენ წყლით, ადუღებენ და ფილტრავენ.

არომატიზატორების სახით გამოიყენება დარიჩინი, მიხაკი, ლიმონმჟავა, ციტრუსის ცედრა და სხვ.

სოუსები.

1) კლასიფიკაცია. ნახევარფაბრიკატების მომზადება.

2) ცხელი სოუსები.

2.1. ხორცის ბულიონზე დაფუძნებული სოუსები.

2.2. თევზის ბულიონზე დაფუძნებული სოუსები.

2.3. სოკოს ბულიონის სოუსები.

2.4. რძის სოუსები.

2.5. არაჟნის სოუსები.

2.6. კვერცხის კარაქის სოუსები.

3) ცივი სოუსები.

5) ძმარზე დაფუძნებული სოუსები.

6) ზეთის ნარევები.

1) კლასიფიკაცია:

1. მიწოდების ტემპერატურის მიხედვით:

Ცხელი;

Ცივი.

2. თხევადი საფუძველზე:

ბულიონებში (ძვლები, ხორცი და ძვლები, ქათამი, თევზი), დეკორქციაში (სოკო);

Რძით;

გამდნარ კარაქში და მცენარეულ ზეთებში;

არაჟნით (არაჟნის სოუსები);

ძმარზე.

3. გასქელების დასამატებლად:

გასქელებასთან ერთად;

არ არის გასქელება.

4. თანმიმდევრულობით:

სითხე (კერძებთან მიტანისა და ჩაშუშვისთვის);

საშუალო სისქის (კერძებთან მიტანისთვის, გამოცხობისთვის);

სქელი (ჩაყრისთვის).

5. ფერის მიხედვით:

წითელი;

6. მომზადების ტექნოლოგიის მიხედვით:

ძირითადი;

წარმოებულები.

ნახევარფაბრიკატების მომზადება:

მიწოდების ტემპერატურა 75-80°C. გაყიდვამდე ისინი ინახება საკვების გამათბობელზე. გემო მიიღება სხვადასხვა სანელებლების მიმატებით, ასევე ემატება სხვადასხვა სახის ღვინო.

ნახევრად მზა პროდუქტები:

1) ბულიონები:

ა) თეთრი ბულიონი - მზადდება ხორცისა და ქათმის ძვლებისგან. განსხვავება: ეს ბულიონები უფრო კონცენტრირებულია (1,5 ლიტრი წყალი 1 კგ ძვალზე)

ბ) ყავისფერი ბულიონი - ძვლებს აჭედებენ 5-6 სმ სიგრძის ნაჭრებად.მილაკოვანი ძვლების სასახსრე თავები ამოღებულია. დებენ საცხობ ფირფიტებზე და შეწვით მუქ ოქროსფერ შეფერილობამდე 160-170°C ტემპერატურაზე ღუმელში 1-1,5 საათის განმავლობაში. შეწვის დასრულებამდე 20-30 წუთით ადრე დაუმატეთ ფესვები, შემწვარი ძვლები და ფესვები მოათავსეთ ქვაბში, ასხამენ ცხელ წყალს (2,5 - 3 ლიტრი 1 კგ ძვლებზე) და ხარშეთ 5-6 საათის განმავლობაში დაბალ ტემპერატურაზე. მოვხარშოთ. ხარშვის დასრულებამდე ერთი საათით ადრე შეგიძლიათ დაუმატოთ კამა და ოხრახუშის ღეროები (გამოუცხობი ფესვები). ბულიონს ფილტრავენ და კვლავ ადუღებენ 2-3 წუთის განმავლობაში.

ყავისფერი კონცენტრირებული ბულიონის მისაღებად ფუმი - მოხარშული ბულიონი აორთქლდება მოცულობის 1/8 - 1/10-მდე. შეინახეთ 5-6 დღე 4-6°C ტემპერატურაზე.

გ) თევზის ბულიონი - მოხარშული ერთნაირად, მაგრამ მეტი კონცენტრირებული.

დ) სოკოს ბულიონი - მზადდება ისევე, როგორც სუპებისთვის.

2) ფქვილის შეწვა.

ფქვილს უმატებენ სოუსებს გარკვეული კონსისტენციის მისაცემად. უმი ფქვილი სოუსებს უსიამოვნო წებოვნებას და გემოს აძლევს. მშრალი ან უცხიმო შეწვა მზადდება გაცრილი ფქვილის გაცხელებით არაუმეტეს 5 მმ ფენით.

შეწვის სახეები:

ცხიმი (გააცხელეთ 120°C-მდე და გაათბეთ);

ცხიმის გარეშე (120°C).

ფერი უნდა შეიცვალოს თეთრიდან ოდნავ რძიან ელფერამდე (არ გაუფერულდება).

2) წითელი (ფქვილის ტემპერატურა 150°C).

ფერის შეცვლა ღია ყავისფერი.

3) ბოსტნეულის და პომიდვრის შეწვა.

სხვადასხვა ფესვები შეწვით. თუ საკმარისი სოუსები არ გაქვთ მოსამზადებლად, შეგიძლიათ ჯერ ხახვი მოშუშოთ ცხიმთან ერთად 3-4 წუთის განმავლობაში, შემდეგ კი დაუმატოთ სტაფილო და მოშუშოთ კიდევ 5-6 წუთი.

პომიდვრის პიურეს ცხვება ცხიმის დამატებით (პომიდვრის წონის 5-10%).

2) ცხელი სოუსები:

2.1. ხორცის ბულიონის სოუსები:

წითელი ბაზის სოუსი:

ფქვილიანი წითელი წვნიანი განზავებულია ყავისფერი ბულიონით, გაგრილდება 50°C-მდე. ურიეთ სანამ გლუვი. შემდეგ დაასხით დარჩენილი ბულიონი. შემდეგ მოშუშეთ ფესვები ტომატის პიურესთან ერთად. და ადუღეთ 45 წუთიდან 1 საათამდე. მარილიც ემატება. ხარშვის დასრულებამდე დავამატოთ შაქარი, დაფქული წიწაკა და დაფნის ფოთოლი (10-15 წუთი). სოუსს გაფილტრავენ (გაწურეთ), მოხარშულ ბოსტნეულს წურავთ და მიიყვანენ ადუღებამდე. მზა სოუსს აზავებენ კარაქით ან მარგარინთან ერთად მიირთმევენ კატლეტის პასტის კერძებთან, ლორთან, სოსისებთან, სოსისებთან და ა.შ.

წითელი ბაზის სოუსის წარმოებულები:

წითელ საბაზისო სოუსს ემატება სხვადასხვა არომატიზატორები და ინგრედიენტები:

1. წითელი სოუსი ღვინით (Modera სოუსი);

2. ხახვის სოუსი (მირატონი);

3. წითელი სოუსი ხახვითა და კიტრით (ცხარე);

4. წითელი სოუსი ფესვებით (ჩაშუშვისთვის);

5. წითელი სოუსი ბოსტნეულით ხორცის ბურთულებისთვის (ბერძნული);

6. წითელი სოუსი ტარხუნით;

7. ტკბილი და მჟავე სოუსი (ქონდარი ხორცის კერძებისთვის).

თეთრი ბაზის სოუსი:

განსხვავება ისაა, რომ ნაკლებად ცხარეა და უფრო ნაზი გემო აქვს. თეთრ სოუსებს უფრო ნაკლები წვენის თვისებები აქვთ, ვიდრე წითელს. ამიტომ, შვებულების დროს მათ ემატება ლიმონმჟავა. ძირითადი თეთრი სოუსის მოსამზადებლად, თეთრი ცხიმიანი სოუსი განზავებულია თეთრი ხორცის ბულიონით. მოაყარეთ წვრილად დაჭრილი მოშუშული ფესვები (ხახვი, ოხრახუშის ფესვი) და ადუღეთ 25-30 წუთი, შემდეგ სოუსს მოხარშეთ ლიმონის მჟავით ან ლიმონით, მარილით, პილპილით, დაფნის ფოთლით ხარშვის დასრულებამდე 10-15 წუთით ადრე.გაწურეთ (გაწურეთ) და მიიყვანეთ ადუღებამდე. მიირთვით მოხარშული ხორცის კერძებთან, ბრაკონიერ ფრინველთან და ა.შ.

თეთრი ბაზის სოუსის წარმოებულები:

თუ წარმოებულები მზადდება, მთავარი სოუსი არ არის შეზავებული ლიმონის მჟავით ან ლიმონით. ძირითად სოუსს ემატება სხვადასხვა ინგრედიენტები:

1. ორთქლის სოუსი;

2. თეთრი სოუსი კვერცხით (Syuprem);

3. თეთრი სოუსი ბოსტნეულით;

4. ტომატის სოუსი.

2.2. სოუსები თევზის ბულიონით:

Თევზის სოუსი:

თეთრი სოუსები მზადდება თევზის ბულიონის გამოყენებით. მათი გემო ხორცზე უფრო დელიკატურია, მიირთმევენ მოხარშული და მოხარშული თევზის კერძებთან ერთად.

Დიაპაზონი:

1. ძირითადი თეთრი თევზის სოუსი;

2. ორთქლი;

3. პომიდორი;

4. თეთრი ღვინის სოუსი;

5. თეთრი სოუსი მარილწყალთან ერთად;

6. ტომატის სოუსი ბოსტნეულით;

7. რუსული სოუსი;

8. მეზღვაური სოუსი;

9. კიბოს სოუსი.

2.3. სოკოს ბულიონის სოუსები:

სოკოს ძირითადი სოუსი:

თეთრი ცხიმიანი წვნიანი განზავებულია სოკოს ნახარშით. მოხარშეთ 45-60 წუთის განმავლობაში. მარილი, ფილტრი. მოხარშული სოკო და ხახვი დავჭრათ ზოლებად და წვრილად დავჭრათ. ხახვი მოშუშულია. შეურიეთ სოკო და შეწვით 5 წუთის განმავლობაში. შემდეგ დაუმატეთ გაწურულ სოუსს და ადუღეთ 10-15 წუთის განმავლობაში. მზა სოუსს მარგარინი ან კარაქი აზავებენ.

Დიაპაზონი:

1. სოკოს სოუსი პომიდორით;

2. ტკბილი და მჟავე სოკოს სოუსი.

2.4. რძის სოუსები:

Არიან, იმყოფებიან:

1. სითხე – კერძებთან მიტანისთვის (150გრ ფქვილი 1ლ სოუსზე);

2. საშუალო სისქის – გამოსაცხობად (100-110გრ 1კგ სოუსზე);

3. სქელი – ფრინველის და ნადირის კატლეტების ჩაყრისთვის და ა.შ. (130 გრ ფქვილი 1 კგ სოუსზე).

რძის სოუსი:

თეთრ ცხიმიან მოხარშვას აზავებენ ცხელი რძით, ადუღებენ 7-10 წუთის განმავლობაში, ამრილებენ, ფილტრავენ და ადუღებენ. მიირთვით ბოსტნეულის კერძებით.

Დიაპაზონი:

1. ტკბილი რძის სოუსი;

2. რძის სოუსი ხახვით (Subise);

2.5. არაჟნის სოუსები:

ნატურალური არაჟნის სოუსი:

ხორბლის ფქვილს აცხელებენ 110-120°C ტემპერატურაზე ცხიმის გარეშე. გააცივეთ 50-60°C-მდე და შეურიეთ კარაქს. არაჟანი მიიყვანეთ ადუღებამდე და თანდათან დაასხით ფქვილის ნარევში. მოაყარეთ მარილი და პილპილი და ადუღეთ 3-5 წუთის განმავლობაში. გადაწურეთ და კვლავ მიიყვანეთ ადუღებამდე.

არაჟნის სოუსი (თეთრი დაფუძნებული):

ხორბლის ფქვილს ამზადებენ ისევე, როგორც არაჟანს, აზავებენ ბულიონში და ადუღებენ 10-15 წუთის განმავლობაში. შემდეგ აურიეთ მოხარშული არაჟანი, მარილი და ადუღეთ 3-5 წუთის განმავლობაში. გადაწურეთ და მიიყვანეთ ადუღებამდე.

Დიაპაზონი:

1. არაჟნის სოუსი პომიდორით;

2. სოუსი, არაჟანი ხახვით;

3. არაჟნის სოუსი პომიდორით და ხახვით;

4. არაჟნის სოუსი ცხენით.

2.6. კვერცხის კარაქის სოუსები:

პოლონური სოუსი:

გამდნარ კარაქს დაუმატეთ დაჭრილი მოხარშული კვერცხი, მარილი, დაჭრილი ოხრახუში ან კამა, ლიმონის წვენი ან გაზავებული ლიმონმჟავა. სოუსს მიირთმევენ მოხარშულ თევზთან, ყვავილოვან კომბოსტოსთან და თეთრ კომბოსტოსთან ერთად.

პოლონური სოუსი (ეკონომიური):

ღირებულების შესამცირებლად და ენერგეტიკული ღირებულების შესამცირებლად, პოლონური სოუსი მზადდება თეთრ საფუძველზე. მზა თეთრ სოუსს დაუმატეთ კარაქი, დაჭრილი კვერცხი, ოხრახუში და ლიმონმჟავა.

რუკის სოუსი:

თეთრი პურის ნამსხვრევები დაფქვით, გაცრილი და შეწვით, სანამ არ გახდება ოქროსფერი. კარაქი დნება და ცხელდება მანამ, სანამ არ გახდება გამჭვირვალე და არ ქმნის ღია ყავისფერ ნალექს. ზეთს აცლიან ნალექისგან, უმატებენ ტოსტ კრეკერს, მარილს და ლიმონმჟავას.

ჰოლანდიის სოუსი:

უმი კვერცხის გულები შერეულია ცივ ადუღებულ წყალთან. აურიეთ სქელ ფსკერზე თასში.დაამატეთ რეცეპტის მიხედვით გამოწერილი კარაქის 1/3 ნაჭრებად, ადუღეთ წყლის აბაზანაში 75-80°C ტემპერატურაზე, ურიეთ და მსუბუქად ათქვიფეთ ერთგვაროვნებამდე, ოდნავ შესქელებამდე. მასა იქმნება.

ამის შემდეგ გათბობა ჩერდება და მორევის გაგრძელებით დაასხით დარჩენილი გამდნარი კარაქი თხელ ნაკადში. მზა სოუსს მარილით, ლიმონის მჟავით ან ლიმონის წვენით აზავებენ და ფილტრავენ.

კვერცხის კარაქის სოუსების სახეები:

1. არაემულსიფიცირებული(პოლონური, რუხი);

2. ემულსიფიცირებული(ჰოლანდიური).

ჰოლანდიის სოუსების ასორტიმენტი:

1. ჰოლანდიის სოუსი მდოგვით (Muttar);

2. ჰოლანდიის სოუსი ძმრით (Béarnaise);

3. ჰოლანდიის სოუსი კრემით (მუსლინი);

4. ჰოლანდიის სოუსი კაპერებით.

3) ცივი სოუსები:

მაიონეზის სოუსი (პროვანსული):

მაიონეზი მზადდება რაფინირებული ზეთის, მდოგვის, უმი კვერცხის გულებისა და ძმრისგან. კვერცხის გულებს მარილთან და მდოგვით დაფქვავენ, ემულგირებისთვის ზეთს ასხამენ დაფქულ გულებში თანდათან, თხელი ნაკადით, განუწყვეტელი მორევით. ძმარი შეიძლება დაემატოს ემულსიფიკაციის დროს, ზეთის მონაცვლეობით ან ბოლოს, როცა მთელი ზეთი ემულგირებულია.

Დიაპაზონი:

ისინი მიიღება მცენარეული ზეთის ძმართან ერთად, შაქრის, მარილის, წიწაკის, ზოგჯერ მდოგვის დამატებით. ეს არის ემულსიები, რომლებშიც მცენარეული ზეთი ემულსიფიცირებულია ძმრის ხსნარში. მიირთვით ხორცის ხორცით და სალათებით.

5) ძმრის სოუსები:

მათ აქვთ მკვეთრი გემო და გამოიყენება ცივი მადის მოსამზადებლად. უმჯობესია გამოიყენოთ ღვინო ან ხილის ძმარი.

ამ ჯგუფში შედის: ბოსტნეულის მარინადები პომიდორით და მის გარეშე.

6) ზეთის ნარევები:

გამოიყენება ხორცისა და თევზის ცხელი კერძების მოსაწყობად, ასევე სენდვიჩების დასამზადებლად. მზადდება კარაქით სხვადასხვა პროდუქტებით.

მწვანე კარაქი - მიირთვით სტეიკთან ერთად.

კულინარიული პროდუქტების ტექნოლოგია კარტოფილიდან, ბოსტნეულიდან და სოკოდან.

1) ნედლეულის მახასიათებლები;

2) ჰიგიენური მოთხოვნები პროდუქტის ხარისხზე;

3) ნახევარფაბრიკატების წარმოება;

4) ცხელი საჭმლის, კერძების და გვერდითი კერძების წარმოება.

1) კარტოფილისა და ბოსტნეულისგან დამზადებულ კერძებს აქვს მაღალი კვებითი ღირებულება ნახშირწყლების, მინერალებისა და ვიტამინების მნიშვნელოვანი შემცველობის გამო.

სოკოს კერძები კვებითი ღირებულებით ჩამორჩება ბოსტნეულის კერძებს. მათ აქვთ უნიკალური გემო და არომატი.

ბოსტნეულისა და სოკოსგან დამზადებული კერძების კალორიული შემცველობა არ არის მაღალი, რაც მათ დიეტურ და თერაპიულ კვებაში გამოყენების საშუალებას აძლევს.

კერძებში სხვადასხვა ცხიმების, რძის, ხაჭოს, არაჟანის, სოუსების და სხვა პროდუქტების დამატებამ შეიძლება გაზარდოს მათი კალორიული შემცველობა.

ბოსტნეულისა და სოკოს ტექნოლოგიური თვისებები იძლევა თერმული დამუშავების სხვადასხვა მეთოდის გამოყენების საშუალებას: მოხარშვა, ბრაკონიერობა, შემწვარი, ჩაშუშვა და გამოცხობა.

ბოსტნეული ასევე მოშუშულია, ბლანშირებული და გამომცხვარი.

ტუბერები: კარტოფილი, ტოპენბურგი, ტკბილი კარტოფილი.

ძირფესვიანი ბოსტნეული: სტაფილო, ჭარხალი, რიფსი, ოხრახუშის ფესვი, ბოლოკი.

ბრასიკა: თეთრი კომბოსტო, ყვავილოვანი კომბოსტო, ბრიუსელის კომბოსტო.

ალიუმი: ხახვი, ნიორი, პრასი.

პომიდორი: ბადრიჯანი, წიწაკა, პომიდორი.

ახალი სოკო: სპეციალურ სათბურებში გაშენებული შამპინიონები, ხამანწკის სოკო, ღორის სოკო, გამხმარი სოკო, დამარილებული სოკო (მხოლოდ წარმოებაში წარმოებული).

2) სანიტარიული მოთხოვნების მიხედვით, ხილი და ბოსტნეული, რომელიც დამპალი, ობიანი, მავნებლებითა და დაავადებებით დაავადებული, დაზიანებულია მღრღნელებით, მწერებით, მწერების ლარვებით, ასევე ძლიერი უცხო სუნით, მათ შორის ტოქსიკური ქიმიკატების, გასაყიდად დაუშვებელია.

ნაწლავის პათოგენური პროტოზოების ჰელმინთების და ცისტების კვერცხებისა და ლარვების არსებობა დაუშვებელია ახალ და ახლად გაყინულ სუფრის მწვანილსა და ბოსტნეულში.

ჩაბნელებისა და გამოშრობის თავიდან ასაცილებლად რეკომენდებულია გახეხილი კარტოფილი, ძირეული ბოსტნეული და სხვა ბოსტნეული ცივ წყალში შეინახოთ არა უმეტეს ორი საათისა.

3) ნახევარფაბრიკატების წარმოება:

კლასიფიკაცია:

1. ბოსტნეულის სახეობიდან გამომდინარე ნახევარფაბრიკატები იყოფა ჯგუფებად:

1. კარტოფილის ნახევარფაბრიკატები;

2. ნახევარფაბრიკატები ძირეული ბოსტნეულიდან;

3. კომბოსტოს ბოსტნეული;

4. ხახვი ბოსტნეული;

5. ხილი (პომიდორი, გოგრა, პარკოსნები, მარცვლეული) ბოსტნეული;

6. სალათი;

7. ისპანახი და დესერტი ბოსტნეული;

8. სოკოს ნახევარფაბრიკატები.

2. დამუშავების მეთოდით:

1. ნახევარფაბრიკატები ნედლი გახეხილი ბოსტნეულისა და სოკოს სახით;

2. ნახევარფაბრიკატებმა, რომლებმაც გაიარეს მექანიკური მოხარშვა, ასევე გაიარეს თერმული მოხარშვა;

ნახევარფაბრიკატების წარმოების ტექნოლოგიური სქემა:

1) ნედლეულის დახარისხება (კალიბრაცია);

მიზანი: ბოსტნეულის ზედაპირიდან დამაბინძურებლების მოცილება;

3) დასუფთავება:

დანიშნულება: პროდუქტის დაბალი ღირებულების ფენების მოცილება;

4) დაჭრა.

4) ცხელი კერძების, საჭმლის და გვერდითი კერძების წარმოება:

ᲛᲔ. ცხელი მადა:

ცხელი მადის მოსამზადებლად გამოიყენება ადუღება, ჩაშუშვა და გამოცხობა. ისინი განსხვავდებიან ძირითადი ცხელი კურსებისგან მათი მკვეთრი გემოვნებით, ორიგინალური დიზაინითა და პრეზენტაციით. ცხელ მადას ამზადებენ სუფრასთან მიტანისთანავე, მიირთმევენ მცირე რაოდენობით გვერდითი კერძების გარეშე, ან იმ გვერდით კერძებთან ერთად, რომლებიც შედის კერძში. ცხელი საჭმლის მიწოდება ხდება ცეცხლგამძლე კონტეინერებში. რომელსაც ათავსებენ ხელსახოცებით დაფარულ თეფშებზე.

ცხელი საჭმელები შეიძლება მიირთვათ ვოლ-ო-ვენტილში, კალათებში ან ტორტლეტებში, რომლებიც დამზადებულია მდიდარი ან ფენოვანი საკონდიტროსგან.

Დიაპაზონი:

1. ისპანახი ინგლისური;

2. სოკოს პუდინგი;

3. პომიდვრით ჩაშუშული სოკო;

4. სოკოთი ჩაყრილი პომიდორი და ა.შ.

II. ცხელი კერძები:

ბოსტნეულის კერძები იყოფა ჯგუფებად:

1. კერძები მოხარშული ბოსტნეულისგან;

2. ორთქლზე მოხარშული ბოსტნეულის კერძები;

3. ჩაშუშული ბოსტნეულის კერძები;

4. შემწვარი ბოსტნეულის კერძები;

5. შემწვარი ბოსტნეულის კერძები.

სოკოს კერძები გამოირჩევა:

1. ჩაშუშული სოკო;

2. შემწვარი სოკო;

3. გამომცხვარი სოკო.

მიირთმევენ კარტოფილის, ბოსტნეულისა და სოკოსგან დამზადებულ კერძებს კარაქთან, მარგარინთან, არაჟანთან ან სოუსებთან ერთად. წასვლისას რეკომენდებულია წვრილად დაჭრილი მწვანილის მოყრა.

II.1. მოხარშული ბოსტნეულის კერძები:

ბოსტნეულს ადუღებენ წყალში და ადუღებენ ორთქლზე. წყალში ხარშვისას ბოსტნეულს ათავსებენ ცხელ ან ცივ მარილიან წყალში (10 გრ მარილი 1ლ წყალზე). ჭარხალი, სტაფილო და ჩირი მწვანე ბარდა იხარშება უმარილოდ. ვინაიდან ჭარხალი და სტაფილო, მარილიან წყალში მოხარშვისას, უსიამოვნო გემოს იძენს, ხოლო მწვანე ბარდა ცუდად არის მოხარშული.

წყალს იღებენ 0,6-0,7 ლიტრი ოდენობით 1 კგ ბოსტნეულზე ისე, რომ ფარავდეს არაუმეტეს 1-1,5 სმ სითხე რომ ადუღდება, ცეცხლი შეამცირეთ და ბოსტნეული დარბილებამდე მოხარშეთ: კარტოფილი 30 წუთი, სტაფილო. 25 წუთი, ჭარხალი 1,5 საათი.

ქილებში დაკონსერვებულ ბოსტნეულს აცხელებენ ბულიონთან ერთად, რომელიც შემდეგ წურავენ.

Დიაპაზონი:

1. ორთქლზე მოხარშული ბოსტნეული;

2. მოხარშული კარტოფილი: გაფცქვნილ კარტოფილს ქვაბში ათავსებენ არაუმეტეს 50 მმ ფენით, ასხამენ მდუღარე წყალს, ამრილებენ, თავსახური აფარებენ და ადუღებენ თითქმის მომზადებამდე. შემდეგ წყალი იწურება და კარტოფილს აშრობენ უწყლოდ 5-7 წუთის განმავლობაში გაცხელებით. და კარტოფილი მოხარშეთ ორთქლზე, სანამ დარბილდება.

3. კარტოფილი რძეში;

4. კარტოფილის პიურე;

5. მოხარშული კომბოსტო;

6. ბოსტნეულის ბარდა ან ლობიო;

7. ისპანახის პიურე კვერცხთან ერთად.

II.2. ორთქლზე მოხარშული ბოსტნეულის კერძები:

მოხარშეთ სტაფილო, გოგრა, ტურფა და ა.შ. ბრაკონიერობისთვის ბოსტნეული მოთავსებულია ჭურჭელში არაუმეტეს 50 მმ ფენით. კომბოსტოს ნაჭრები ერთ რიგში. 1 კგ ბოსტნეულზე მიიღეთ 0,2-0,3 ლიტრი სითხე.

ბოსტნეული მოასხით კონტეინერში დახურული სახურავით.

სხვადასხვა სახის ბოსტნეულის ბრაკონიერობის ხანგრძლივობაა: ჭარხალი 30 წუთი, სტაფილო, გოგრა, ყაბაყი - 15-20 წუთი, კომბოსტო - 30 წუთი.

შესაძლებელია მიკროტალღურ ღუმელშიც მოხარშვა.

Დიაპაზონი:

1. ბოსტნეული რძეში ან არაჟნის სოუსში.

II.3. ჩაშუშული ბოსტნეულისა და სოკოს კერძები:

კომბოსტო ჩაშუშულია ნედლად, კარტოფილი, ყაბაყი და გოგრა დაჭრილი და შემწვარი. სტაფილო და ხახვი ხარშეთ ჩაშუშვის წინ. ჭარხალი, ყვავილოვანი კომბოსტო და მწვანე ბარდა იხარშება. სოკო შემწვარია. მზა ბოსტნეული ჩაშუშულია ბულიონში ან სოუსში სანელებლების დამატებით.

Დიაპაზონი:

1. ჩაშუშული კომბოსტო;

2. არაჟანში ან სოუსში ჩაშუშული ჭარხალი;

3. ბოსტნეულის ჩაშუშული;

4. სოკო კარტოფილით.

II.4. შემწვარი ბოსტნეულისა და სოკოს კერძები:

ბოსტნეული შემწვარი უმი ან წინასწარ მოხარშული. გარდა ამისა, ბოსტნეულის და კატლეტის მასისგან დამზადებული პროდუქტები შემწვარია.

ბოსტნეულის და სოკოს შეწვის მეთოდები:

ა) შემწვარ ტაფაში მცირე რაოდენობით ცხიმით (5-8%):

გააცხელეთ 150-160°C-მდე. შემდეგ ბოსტნეული შემწვარი;

ბ) ღრმად შეწვა (1:4);

გ) ღუმელში შეწვა.

Დიაპაზონი:

1. შემწვარი კარტოფილი;

2. შემწვარი კომბოსტო;

3. კომბოსტოს შნიცელი;

4. კარტოფილის, კომბოსტოს, სტაფილოსა და ჭარხლის კოტლეტი;

5. კარტოფილის ზრაზი;

6. კარტოფილის კროკეტები;

7. შემწვარი პომიდორი, ბადრიჯანი, ყაბაყი და გოგრა და ა.შ.

II.5. გამომცხვარი ბოსტნეულისა და სოკოს კერძები:

ბოსტნეულს და სოკოს აცხობენ, როგორც წესი, თერმული მომზადების შემდეგ. ვაშლი და პომიდორი ცხვება ნედლად. საცხობ ჭურჭელს წაუსვით უცხიმო ცხიმი და ასხამენ პურის ნამსხვრევებს, რომ გამოცხობისას ბოსტნეული ძირს და კედლებს არ მიეკრას.

ბოსტნეული ცხვება 250-280°C ტემპერატურაზე, რაც ხელს უწყობს ზედაპირზე ოქროსფერი ქერქის წარმოქმნას. გამოცხობის ხანგრძლივობა დამოკიდებულია ბოსტნეულის ტიპზე და წინასწარ მომზადებაზე.

კერძები გამომცხვარი საკვების ჯგუფიდან:

1. სოუსში გამომცხვარი ბოსტნეული (ბოსტნეული წინასწარ მოხარშულია);

2. შიგთავსი ბოსტნეული;

3. Casseroles (ბოსტნეულის შერეული კვერცხი და გამომცხვარი).

1. ასორტიმენტი:

1. არაჟნის სოუსში გამომცხვარი კარტოფილი;

2. გამომცხვარი კომბოსტო ან ყაბაყი;

3. არაჟნის სოუსში გამომცხვარი სოკო.

2. ასორტიმენტი:

1. ბოსტნეულით ჩაყრილი წიწაკა, ბადრიჯანი;

2. ბოსტნეულითა და ბრინჯით შიგთავსი წიწაკა;

3. ყაბაყი, შიგთავსი პომიდორი.

3. ასორტიმენტი:

1. სტაფილო, კომბოსტო ან ბოსტნეულის კასეროლი (აუცილებლად დაუმატეთ კვერცხი);

2. გოგრის კასეროლი;

3. კარტოფილის რულეტი;

4. სტაფილოს პუდინგი;

5. სტაფილოს სუფლე.

ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლების თვალსაზრისით, მზა პროდუქტი უნდა აკმაყოფილებდეს შემდეგ მოთხოვნებს:

კარტოფილისა და ბოსტნეულის კერძებში კარგად უნდა იყოს გაფცქვნილი მთლიანად ან ნაჭრებად, დაჭრილი ფორმა უნდა იყოს ერთგვაროვანი და შენარჩუნებული თერმული დამუშავებისას. მოხარშული და ჩაშუშული ბოსტნეული უნდა იყოს რბილი, მაგრამ არა ზედმეტად მოხარშული. ბოსტნეულის პიურე არის ერთგვაროვანი, ყოველგვარი მუქი ან გაუსუფთავებელი ნაწილაკების გარეშე. ჩაშუშული ბოსტნეული რბილია, მაგრამ არა ორთქლზე მოხარშული, შემწვარი და გამომცხვარი ბოსტნეულისა და სოკოს ზედაპირი უნდა იყოს ოქროსფერი და ხრაშუნა, ბზარების და დამწვარი ადგილების გარეშე. გემო და სუნი უნდა შეესაბამებოდეს შემომავალ კომპონენტებს.

II .6. ბოსტნეულისა და სოკოს გვერდითი კერძები:

კარტოფილისა და ბოსტნეულის გვერდითი კერძები ხორცის, თევზის და სხვა კერძების მთავარი კომპონენტია.

Არიან, იმყოფებიან:

1) მარტივი გვერდითი კერძები - გვერდითი კერძები, რომლებიც შედგება ერთი კომპონენტისგან (პროდუქტი);

2) რთული გვერდითი კერძები არის გვერდითი კერძები, რომლებიც შედგება ორი მარტივი გარნირისგან.

მარცვლეულის, პარკოსნებისა და მაკარონის კულინარიული პროდუქტების ტექნოლოგია:

1. მარცვლეულისგან კულინარიული პროდუქტების ტექნოლოგია;

2. პარკოსნებისგან კულინარიული პროდუქტების ტექნოლოგია;

3. მაკარონის კულინარიული პროდუქტების ტექნოლოგია.

1. 1.1. ნედლეულის მახასიათებლები:

კულინარიული პროდუქტების მოსამზადებლად გამოიყენება შემდეგი მარცვლეული: ბრინჯი, წიწიბურა, მარგალიტის ქერი (ქერი), სემოლინა, შვრიის ფაფა, ხორბალი, მათ შორის დაქუცმაცებული ხორბალი, გაპრიალებული ფეტვი და უხეში კონცენტრატები.

გაზრდილი ბიოლოგიური ღირებულების მარცვლეული ექვემდებარება უფრო მაღალ მოთხოვნებს, ვიდრე ჩვეულებრივი, რადგან მათი გამოყენება შესაძლებელია დიეტურ და ბავშვთა საკვებში.

მარცვლეული უნდა აკმაყოფილებდეს მიმდინარე GOST-ების მოთხოვნებს.

1.2. მარცვლეულის მექანიკური კულინარიული დამუშავება:

მექანიკური და ჰიდრომექანიკური დამუშავება შედგება:

1. sifting;

2. ნაყარი;

3. სარეცხი.

გაცრილის მიზანი: მექანიკური მინარევებისა და ამოუწურავი მარცვლების მოცილება.

დახარისხების მიზანი: დეფექტური მარცვლების მოცილება.

რეცხვის მიზანი: ჭურვის ნაწილაკების და დეფექტური მსხვილი მარცვლების მოცილება.

ფეტვი, ბრინჯი და მარგალიტის ქერი ჯერ გარეცხილია თბილი წყლით 30-40°C, შემდეგ კი ცხელი წყლით 55-60°C.

სემოლინა, ქერი, პატარა პოლტავსკაია და ნაგლინი შვრია არ ირეცხება.

რეცხვის სიხშირე 2-3-ჯერ. ამ მიზნით მარცვლეულს დაასხით 3-4-ჯერ მეტი წყალი, ფრთხილად აურიეთ და წყალი ფრთხილად გადაწურეთ (დეკანტი).

მარცვლეულის მიერ რეცხვისას შთანთქმული წყლის რაოდენობა (საშუალოდ 30%) მხედველობაში უნდა იქნას მიღებული ფაფის მოსამზადებლად სითხის დოზირებისას.

მარგალიტის ქერის მომზადების დროის შესამცირებლად რეკომენდებულია მისი გარეცხვის შემდეგ 4 საათის განმავლობაში გაჟღენთვა.

ჰიდრომექანიკური დამუშავების ხანგრძლივობა შეიძლება შემცირდეს სუფრის მარილის ხსნარით გარეცხვით, რასაც მოჰყვება მოხარშვამდე ხანმოკლე ექსპოზიცია.

დამსხვრეული ფაფის მისაღებად, წიწიბურას და ფეტვის ბურღულს ხანდახან აცხვებენ ღუმელში არაუმეტეს 30 მმ ფენით 100-150°C ტემპერატურაზე ღია ყავისფერიმდე.

სემოლინა არ არის შემწვარი, მაგრამ მხოლოდ ღუმელში გამხმარი.

1.3. მარცვლეულის თერმული მომზადება:

ფაფა იხარშება წყალში ან ბულიონში, მთლიან ან გაზავებულ რძეში.

არსებობს სხვადასხვა სახის ფაფები:

1) დამსხვრეული ფაფა (ტენიანობა 60-72%);

2) ბლანტი ფაფა (ტენიანობა 79-81%);

3) თხევადი ფაფა (ტენიანობა 83-87%);

თხევადი ფაფები არ მზადდება მარგალიტის ქერისგან, ხოლო დამსხვრეული ფაფები არ მზადდება შვრიის ფაფისგან.

ფაფა ჩვეულებრივ მზადდება ორ ეტაპად:

ეტაპი 1: მომზადებული მარცვლეული ჩაასხით მდუღარე სითხეში და ხარშეთ 15-20 წუთის განმავლობაში ადუღების და თანაბრად მორევისას, ფაფის სიბლანტე იმატებს - სქელდება.

ამ ეტაპის ხანგრძლივობა შეადგენს თხევადი ფაფების მომზადების მთლიანი დროის 10-15%-ს და ბლანტი და დამსხვრეული ფაფების დაახლოებით 20-25%.

ეტაპი 2: გაცხელება - ფაფას თავსახური აფარებენ და ათავსებენ ღუმელში 150°C ტემპერატურაზე.

არ აურიოთ ფაფა გახეხვის დროს.

დამსხვრეული ფაფების მომზადების დროა 2-2,5 საათი, ბლანტიანი ფაფები 2 საათი, თხევადი ფაფები 1-1,5 საათი.

1.4. მარცვლეულის კერძები:

1. ფხვიერი ფაფები:

წყალში ადუღებენ ყველა სახის მარცვლეულისგან, გარდა სემოლინისა, შვრიის ფაფისა, წიწიბურისა და შვრიის ფაფისა.

ფეტვი და ბრინჯის ფაფა მზადდება დიდი რაოდენობით წყალში, 5-6 ლიტრი წყალი და 50 გრ მარილი 1 კგ მარცვლეულზე.

ფეტვი იხარშება 5-6 წუთის განმავლობაში, რის შემდეგაც ზედმეტ წყალს აცლიან და ფაფას ადუღებამდე ადუღებენ.

ბრინჯის მარცვლეულს ადუღებენ სანამ არ დარბილდება, წურავენ საფენში (დაკეცვის ბრინჯი) და რეცხავენ ცხელი ადუღებული წყლით. მცირე რაოდენობით ბულიონში მოხარშულ ბრინჯს ორთქლზე მოხარშული ბრინჯი ეწოდება.

2. პილაფი არის სპეციალურად მოხარშული ბრინჯისგან დამზადებული კერძი.

პილაფების უმეტესობისთვის ბრინჯის მარცვლებს რეცხავენ მოხარშვის წინ და ადუღებენ თბილ წყალში 1 საათის განმავლობაში.

ა) მეთოდი I: გარეცხილი ბრინჯი მოათავსეთ მარილიან წყალში და მოხარშეთ, სანამ გარე მარცვლები არ გახდება რბილი. შემდეგ ბრინჯს აყრიან საცერში და ასხამენ ცივ წყალს. შემდეგ ღრმა კონტეინერში გაადნეთ ცხიმის ნაწილიდაამატეთ მოხარშული ბრინჯი და დაასხით დარჩენილი ცხიმი. დახურეთ კონტეინერი სახურავით და გაათბეთ 100°C ტემპერატურაზე 35-40 წუთის განმავლობაში.

იმისათვის, რომ ბრინჯი კონტეინერის ფსკერზე არ მიწებდეს, მასზე მოათავსეთ უფუარი ცომის თხელი ნამცხვარი.

ბ) მეთოდი II: მდუღარე მარილიან წყალში წყლისა და მარცვლეულის თანაფარდობაა 2:1, დაუმატეთ კარაქის ნაწილი ან გამდნარი ქონი, დაუმატეთ გარეცხილი ბრინჯი და მოხარშეთ რბილ ადუღებაზე მორევის გარეშე. როცა ბრინჯი შთანთქავს მთელ ჩამოსხმულ წყალსდანარჩენი ცხიმი. დახურეთ ტაფა და გააჩერეთ 30-40 წუთის განმავლობაში.

3. ბლანტი ფაფები – იხარშება წყალში ან რძეში. ფაფა უნდა იყოს სქელი, რომ 65-75°C ტემპერატურაზე შეინარჩუნოს თეფშზე ბორცვის ფორმა.

მარცვლეული მარცვლეულით რძეში უფრო ცუდად და ნელა იხარშება, ვიდრე წყალში. ამიტომ ჯერ წყალში ადუღებენ 20-30 წუთის განმავლობაში, რის შემდეგაც ზედმეტ წყალს აცლიან, ცხელ რძეს უმატებენ და მზადყოფნაში მიჰყავთ.

4. თხევადი ფაფები - ისინი მზადდება ყველა სახის მარცვლეულისგან, გარდა მარგალიტის ქერის, წიწიბურას, ქერის და საგოს, ძირითადად რძით.

ფაფა არის საკმაოდ ერთგვაროვანი სითხის მსგავსი მასა, რომელიც შედგება მოხარშული და ნაწილობრივ დაშლილი მარცვლებისგან.

1.5. ფაფის დაფუძნებული კერძები:

1. ხორცის ბურთულები და კოტლეტი: მომზადებული ბლანტი ფაფებისგან;

2. კასეროლი, მარცვლეული და პუდინგები.

2. 2.1. ნედლეულის მახასიათებლები:

საწარმოებლად გამოიყენება ნაჭუჭიანი (მთლიანი), გახეხილი (გახეხილი) ბარდა, ასევე წვრილად დაქუცმაცებული მარცვლები და პარკოსნების დაუმუშავებელი თესლი (ლობიო, ლობიო, ოსპი, წიწილა, ძროხის ბარდა).

2.2. პარკოსნების მექანიკური და ჰიდრომექანიკური დამუშავება:

შედგება:

1) ნაყარი;

2) რეცხვა;

3) გაჟღენთვა.

მინარევების და დეფექტური თესლის მოცილების შემდეგ პარკოსნებს 2-3-ჯერ რეცხავენ ცივი წყლით და სვამენ არაუმეტეს 15°C ტემპერატურაზე. გაჟღენთვა ითვლება დასრულებულად, როდესაც პარკოსნების მასა გაორმაგდება.ბარდა და ლობიო შედუღების ხანგრძლივობაა 6-10 საათი, ოსპი 5-6 საათი, ნაჭუჭიანი ბარდა არ ასველებს.

2.3. პარკოსნების თერმული მომზადება. ლობიოს კერძები.

ლობიო ხარშვის წინ ასველებენ. წყალი გადაწურეთ, დაასხით სუფთა ცივი წყალი და ხარშეთ უმარილო სახურავით დახურულ ადუღებამდე, სანამ არ დარბილდება, მარილი მოაყარეთ მზადყოფნამდე 10-15 წუთით ადრე, შემდეგ ბულიონი წურავენ პარკოსნების მომზადების ხანგრძლივობა: ოსპი - 1 ც. საათი, ბარდა - 1,5 საათი, ლობიო - 2 საათი.

გარდა ამისა, მოხარშვის შემდეგ მარილი შეიძლება დავამატოთ და პარკოსნები ბულიონში 15-20 წუთის განმავლობაში შეინახოთ. შემდეგ წყალი იშლება.

მზა მოხარშული პარკოსნების მოსავლიანობა 210-დან 250%-მდე მერყეობს. უფრო მეტიც, მომზადების შემდეგ პარკოსნებმა ფორმა არ უნდა შეიცვალოს.

3. 3.1. ნედლეულის მახასიათებლები:

მაკარონის ასორტიმენტი მრავალფეროვანია.

3.2. მაკარონის მექანიკური კულინარიული და ჰიდრომექანიკური დამუშავება.

მათ ამოწმებენ, უცხო მინარევებს აშორებენ, გრძელ მილაკოვან პროდუქტებს ჭრიან 10-15 სმ-ის ნაჭრებად.

3.3. მაკარონის თერმული კულინარიული დამუშავება. მაკარონის კერძები.

მაკარონი იხარშება მდუღარე მარილიან წყალში (6 ლიტრი წყალი, 50 გრ მარილი, 1 კგ მშრალ პასტაზე). მოხარშეთ მაკარონი 30-40 წუთი, ლაფსი 25-30 წუთი, ვერმიშელი 12-15 წუთი.

თევზის, არათევზური ზღვის პროდუქტებისა და კიბოსნაირებისგან კულინარიული პროდუქტების ტექნოლოგია.

1. კულინარიული პროდუქტები თევზისგან, ხარისხის მოთხოვნები;

2. თევზის მექანიკური და ჰიდრომექანიკური დამუშავება.

1. მოთხოვნები თევზის ხარისხზე:

1. ცოცხალი თევზი: თევზის რესტორნებში და სხვა სპეციალიზებულ მაღალი კლასის კვების ობიექტებში, აკვარიუმები აღჭურვილია ცოცხალი თევზის შესანახად. აკვარიუმის წყალში ჟანგბადის შემცველობა უნდა იყოს 5-8 მილიგრამი 1 ლიტრ წყალზე. წყალში ჟანგბადის ხსნადობა დამოკიდებულია მის ტემპერატურაზე. ტემპერატურის კლებასთან ერთად იზრდება ჟანგბადის ხსნადობა. ამასთან დაკავშირებით, აკვარიუმებში წყლის ტემპერატურა უნდა იყოს 3-15°C.

თევზის შესანახად ხელსაყრელი პირობების შესაქმნელად, აკვარიუმში წყლის ტემპერატურა უნდა განსხვავდებოდეს წყალსაცავის წყლის ტემპერატურისგან არაუმეტეს C-ით.

ცოცხალი თევზი არ მოითმენს ხმაურს, ვიბრაციას და ნათელ შუქს.

აკვარიუმში შეყვანილი თევზის რაოდენობა დამოკიდებულია მის სახეობაზე.

აკვარიუმი აღჭურვილი უნდა იყოს წყლის უწყვეტი შეცვლის მოწყობილობებით. ცოცხალი თევზის შენახვის ოპტიმალური პერიოდი აკვარიუმში არის ორი დღე.

2. გაცივებული თევზი არის თევზი, რომლის სხეულის ტემპერატურა 0-დან C-მდე დაეცა ორ საათში (ყინულის და თევზის თანაფარდობა 1:1). შესაძლებელია კასრებში შენახვა 5-6 დღე.

თევზისა და ყინულის ოპტიმალური თანაფარდობაა 1:1 (მოთავსებულია კასრებში ყინულით).

ამ პირობებში თევზი ინახება 5-6 დღის განმავლობაში ცვლილებების გარეშე. POP-ზე ასეთი თევზი ინახება არა უმეტეს ორი დღის განმავლობაში.

გაცივებული თევზის კარგი ხარისხის ნიშნები:

1. თევზის ზედაპირის ნათელი ფერი;

2. ზომიერი რაოდენობით ლორწოს არსებობა ზედაპირზე;

3. კუნთოვანი ქსოვილის ელასტიური კონსისტენცია;

4. თვალები მსუბუქია, ამობურცული;

5. ლაყუჩები კაშკაშა წითელი ან ვარდისფერია ლორწოს გარეშე და აქვს მჟავე ან გაფუჭებული სუნი;

6. ანუსის გარშემო არ არის რგოლოვანი ტუბერკულოზი.

3. გაყინული თევზი: საწარმოო ობიექტს მიეწოდება გაყინული ბლოკების სახით. ტემპერატურა სხეულის სისქეში, რომელიც არის -18- (-6) ° C. გაყინული თევზის მაქსიმალური შენახვის ვადა 1-დან 8 თვემდეა.

არასათანადო შენახვისა და ხელახალი გაყინვის შედეგად სრული ან ნაწილობრივი გაყინვა დაუშვებელია.

2. თევზის მექანიკური და ჰიდრომექანიკური დამუშავება:

თევზის მექანიკური დამუშავება უნდა განხორციელდეს სხვა პროდუქტებისგან მოშორებით. მუშაობის დაწყებამდე უნდა მოამზადოთ სამუშაო ადგილი. ცოცხალი თევზის გადამუშავებამდე ისინი უნდა დახოცონ. არ არის რეკომენდებული ცოცხალი თევზის გადამუშავების გადადება, რადგან მოხარშვისას მისი ხარისხი გაუარესდება.

კანის დაზიანების აღმოჩენის შემთხვევაში, დეფექტური ადგილები უნდა მოიჭრას ბასრი დანით მიმდებარე კუნთოვანი ქსოვილის ნაწილთან ერთად.

ნახევრად მზა თევზის პროდუქტები ძვლის ჩონჩხით:

მექანიკური დამუშავების ტექნოლოგიური სქემა:

1. გაყინვა: გალღობის ორი მეთოდი არსებობს:

ა) წყალში;

ბ) ჰაერში.

გალღობის ყველაზე სწრაფი გზა წყალშია. აბანოებში წყლის ტემპერატურა შენარჩუნებულია 20-25°C. გალღობის ხანგრძლივობა დამოკიდებულია თევზის ზომაზე და შეადგენს 2-3 საათს.გაყინვის პროცესი დასრულებულად ითვლება, თუ კუნთოვანი ქსოვილის ტემპერატურაა -1°C.

ჰაერში თევზის გაყინვას თან ახლავს მისი წონის კლება 8-11%-ით წვენის გაჟონვისა და ტენის აორთქლების გამო. წონის დაკლების მიზნით რეკომენდებულია თევზის დაფარვა პლასტმასის საფარით.

2. ქერცლების მოცილება: თევზის კანიდან ქერცლებს აშორებენ ქერცლის საწმენდი მანქანების ან ხელით. თევზის ქერცლებიდან გაწმენდისას, მისი ზედაპირიდან იხსნება ლორწო, რომლის რაოდენობაც სხეულის წონის 3% ან მეტია.

3. ფარფლების ამოღება: ამოღებულია ხელით ან სპეციალური მანქანების - სხვადასხვა დიზაინის ფარფლების საჭრელი. ფარფლები მოჭრილია კანის დონეზე. კუდის ფარფლი მოჭრილია კანის ბოლოდან 10-20 მმ-ით ზემოთ.

4. თავების ამოღება: გამოყოფილია სპეციალური თავსაჭრის მანქანების გამოყენებით, რომლის სამუშაო კორპუსი არის სავსე ცილინდრის სახით დამზადებული დანა წვეტიანი კიდეებით.

5. წიაღის ამოღება: სპეციალური დანით გახსენით მუცლის ღრუ ანუსიდან ანუსამდე, ამოიღეთ წიაღები და გაიწმინდეთ მუცლის შიდა ზედაპირი სისხლის შედედებისგან, ასევე შავი გარსისგან. თევზის ცალკეულ სახეობებში წიაღები. ამოღებულია თავის ამოღების შემდეგ წარმოქმნილი ხვრელის მეშვეობით.

6. რეცხვა: დამუშავებულ კარკასებს კარგად რეცხავენ გამდინარე წყალში და ათავსებენ თაროებზე 10-15 წუთის განმავლობაში, რათა წყალი დაიწიოს.

7. ნახევარფაბრიკატების მომზადება:

ნახევრად მზა თევზის პროდუქტები:

ა) თავით;

ბ) თავის გარეშე.

2. ფენიანი ნახევარფაბრიკატები: მრგვალი ნაჭრები.

3. ფენიანი ნახევარფაბრიკატები:

ა) ყავით და ნეკნების ძვლებით;

ბ) ყავით ნეკნების გარეშე;

გ) კანისა და ნეკნის ძვლების გარეშე (ფილე).

თევზის პორციული ნაჭრები იჭრება კარკასისგან, რომლის წონა არ აღემატება 1 კგ-ს, ასევე უფრო დიდი თევზის ფილედან. პორციულ ნაჭრებს უნდა ჰქონდეს გარკვეული წონა, დაუშვებელია მცირე წონა. მომზადებისთვის თევზის ნაჭრები ჩვეულებრივი წესით იჭრება. დანის დანა 90°C კუთხით მაგიდის სიბრტყისკენ მიმართეთ. ბრაკონიერობისა და შემწვარი ნაჭრების დაჭრისას დანის პირი მაგიდის სიბრტყესთან 45°C კუთხით უჭირავთ. თევზის პორციული ნაჭრები მოხარშვის წინ მოაყარეთ მარილი და პილპილი. თევზის კატლეტის მასა მზადდება ისევე, როგორც ხორცისგან.

დამარილებული თევზის დამუშავება:

ჯერ ხდება მექანიკურად დამუშავება და ცივ წყალში 1:2 თანაფარდობით გაჟღენთვა. გამოიყენება გაჟღენთის ორი მეთოდიდან ერთ-ერთი - გაშვებული ან გამოსაცვლელი წყლის დროს. პირველი მეთოდის მიხედვით, გაჟღენთვა გრძელდება 12 საათის განმავლობაში წყლის სრული შეცვლით გაჟღენთვის დაწყებიდან 1, 2, 3, 6 საათის შემდეგ. მეორე მეთოდის მიხედვით გაჟღენთვა გრძელდება 5...6 საათი. ნატრიუმის ქლორიდის ნარჩენი შემცველობა თევზის დასამზადებლად უნდა იყოს არაუმეტეს 5%, შემწვარი - 3%.

გაჟღენთის პროცესში წყლის ტემპერატურა არ უნდა აღემატებოდეს 12°C-ს. თბილ სეზონზე რეკომენდირებულია საკვების ყინულის წყალში დამატება ან მაცივრებში ჩაყრა.

გაჟღენთის შედეგად თევზის წონა მატულობს 15...20%-ით წყლის შთანთქმის შედეგად. ვინაიდან ეს წყალი სუსტად არის დაკავშირებული თევზის ცილებთან, თერმული დამუშავების დროს იგი მთლიანად გამოიყოფა გარემოში. თევზის წყალში გაჟღენთვისას ნატრიუმის ქლორიდთან ერთად გადადის გარკვეული რაოდენობის ექსტრაქციული, მინერალური ნივთიერებები და ცილები, რაც ამცირებს მზა პროდუქტის კვებით ღირებულებას.

გაჟღენთილი მარილიანი თევზისგან მომზადებული ნახევარფაბრიკატების შენახვა შეუძლებელია, ისინი დაუყოვნებლივ უნდა გაიგზავნოს თერმული დამუშავებისთვის.

თევზის მომზადება ჩაყრისთვის:

თევზი ივსება მთლიანად, ნაწილებად და ფილეს სახით.

ზოგადად, პიკის ქორჭილა და პაიკი ივსება. ქერცლების გაწმენდისა და ნაწლავების გაწმენდის შემდეგ თევზს კარგად რეცხავენ, შემდეგ ნეკნების ძვლებსა და ხერხემალს, ასევე ხორცის ნაწილს მუცლით ამოჭრიან. ამავე დროს, ისინი ცდილობენ შეინარჩუნონ კანის მთლიანობა. თევზის მთელი შიდა ღრუ ივსება სპეციალურად მომზადებული დაფქული ხორცით. თევზის მუცელს უხეში ძაფით კერავენ, თევზის ხორცს აჭრიან, ახვევენ მარილში, ახვევენ ძაფით, მუცელს ათავსებენ თევზის ქვაბის გრილზე, ასხამენ ცივი წყალი, მარილი, სანელებლები, ხახვი, არომატული. ფესვებს ემატება და ნელა თბება. ადუღების შემდეგ შეამცირეთ ცეცხლი და მოხარშეთ თევზი ადუღების გარეშე დაახლოებით 30 წუთის განმავლობაში.

ნახევრად მზა პროდუქტები თევზისგან ხრტილოვანი ჩონჩხით:

გაყინეთ თევზი ჰაერში.

თევზის მოჭრა:

თავი განცალკევებულია, რისთვისაც გულმკერდის ფარფლების ქვეშ კეთდება ორი ღრმა ირიბი ჭრილობა თავისკენ და იჭრება თავი თევზის ცოცხალთან დამაკავშირებელი ხრტილი. შემდეგ, კუდიდან დაწყებული, იჭრება ზურგის ფარფლი და ზურგის ძვლები, აჭრიან მენჯის ფარფლებს, აჭრიან კუდის ფარფლის ხორცს და გამოყოფით აშორებენ ზურგის ქორდს (vizig). რის შემდეგაც კარკასს ათავსებენ მუცელზე ქვემოთ და ჭრიან სიგრძეზე ორ სიმეტრიულ ნაწილად. თითოეული მათგანი ჯვარედინად იჭრება 2 ან 3 ნაწილად, თევზის ზომის მიხედვით.

საჭმელები, კერძები და კულინარიული პროდუქტები თევზიდან და არა თევზის ზღვის პროდუქტებიდან.

მოხარშული თევზი: მთლიანი თევზი, თევზის ფილე და ზუთხის თევზის რგოლები იხარშება სპეციალურ თევზის ქვაბებში. 90-95°C ტემპერატურაზე. მომზადების დრო დაახლოებით 15-დან 30 წუთამდეა, რაც დამოკიდებულია თევზის ტიპზე.

თევზის ბრაკონიერება: პორციულ ნაჭრებს აყრიან კანს, უმატებენ ბულიონს, სანელებლებს, ხახვი, ოხრახუში, მარილი, ლიმონის წვენი ან მშრალი ყურძნის ღვინო. ნაჭრები ბრაკონიერდება 10-15 წუთის განმავლობაში, მთლიანი თევზი და ლინკები 30-დან 45 წუთის განმავლობაში.

Დიაპაზონი:

1) ორთქლზე მოხარშული თევზი;

2) თევზი თეთრი ღვინის სოუსში;

3) თევზი მარილწყალში;

4) თევზი რუსულად;

5) მთლიანი ჩაყრილი თევზი;

ჩაშუშული თევზი: ჩაშუშვისას იყენებენ საშუალო ცხიმიან და ცხიმიან თევზს, მოდურია ჩაშუშვისას სხვადასხვა სოუსების გამოყენება. ჩაშუშვისას ემატება სხვადასხვა სანელებლები. თევზის ხორცს ასევე ჩაშუშავთ. გვერდითი კერძები მსუბუქი დიეტურია; მათი ჩაშუშვა შესაძლებელია გვერდით კერძებთან ერთად.

შემწვარი თევზი:

Დიაპაზონი:

1) შემწვარი თევზი;

2) ცომში შემწვარი თევზი;

3) შემწვარი თევზი;

4) თევზი შამფურზე;

5) კოტლეტი, ხორცის ბურთულები და ზრაზი.

თევზის ცხობა: თევზი ცხვება უმი, ბრაკონიერად ან შემწვარი, უმი თევზი ცხვება თეთრი სოუსით. რძის სოუსით, შემწვარი თევზი არაჟნით და ტომატის სოუსით სოკოთი. ცხობის წინ თევზს ასხამენ გახეხილ ყველს და ზეთს ასხამენ.

Დიაპაზონი:

1) თევზი რუსულად;

2) თევზი კვერცხით;

3) თევზი მოსკოვის მიხედვით;

4) პომიდვრით გამომცხვარი თევზი;

5) თევზი solyanka frying პან;

კულინარიული პროდუქტების ტექნოლოგია ფრინველის, ნადირობა ფრინველისა და კურდღლისგან.

1) მოთხოვნები ნედლეულის ხარისხზე;

2) ფრინველის ხორცის მექანიკური და ჰიდრომექანიკური დამუშავება;

3) თერმული მომზადება.

1) ფრინველის ხორცს, განსაკუთრებით ქათმის და ინდაურის, აქვს მაღალი კვებითი ღირებულება და ცილებისა და ლიპიდების კარგი მონელება. პირველი ცხიმიანი კატეგორიის ფრინველის ხორცი უნდა შეიცავდეს მინიმუმ გრამ ცილას და ცხიმს 100 გრამზე: ბროილერის ქათამი 19 და 16, ქათამი 18 და 18, ბატები 15 და 39, ინდაურები 20 და 22, იხვები 18 და 38. ფრინველის ხორცის ცილებია. ბიოლოგიურად სრული ცხიმს აქვს მაღალი ბიოლოგიური ღირებულება, ვინაიდან შეიცავს ცხიმში ხსნად ვიტამინებს, როგორიცაა: A, D, E, K. ფრინველის კუნთოვანი ქსოვილი შეიცავს ვიტამინებს B1, B2, B6, PP და სხვა.

კლასიფიკაცია:

1) ასაკის მიხედვით:

ა) ახალგაზრდა - ქათმების, ბროილერის ქათმების, იხვის ჭუკების, გოგრის, ინდაურის ფრინველის, გვინეის ქათმების, გამორჩეული მკერდის არამყარი (ხრტილოვანი) კილით, დელიკატური ელასტიური კანით ქათმების ლეშის ფეხებზე, ბროილერის ქათამი, იხვი. , გოჭები, ინდაურის ფრინველი, ზღვის ფრინველი, მჭიდროდ მიმდებარე ქერცლები, განუვითარებელი ტოტები;

ბ) ზრდასრული - FPP-ში იგზავნება ქათმების, იხვების, ბატების, ინდაურების, ზღვის ფრინველების გვამები მკერდის ძვლოვანი კილით, კერატინიზებული წვერით, ფეხებზე უხეში ქერცლებით, მამლებისა და ინდაურების ხისტი სპურები.

2) სამრეწველო გადამუშავების ბუნებით:

ა) ნახევრად ამოწურული- მათი ნაწლავები კლოაკით, სავსე მოსავალი და კვერცხუჯრედი ქათმებში ამოღებულია, ყველა სხვა ორგანო რჩება;

ბ) ნაწლავები - ამოღებულია ყველა შინაგანი ორგანო.

3) სიმსუქნისა და დამუშავების ხარისხით:

გ) ფრინველის ლეში, რომელიც არ შეესაბამება მეორე კატეგორიას ცხიმიანობის მხრივ, კლასიფიცირდება როგორც მჭლე და დაუშვებელია POP-ზე გამოსაყენებლად.

4) თერმული დამუშავებით:

გაცივებული ხორცი - კუნთების სისქეში ტემპერატურა არ არის 25°C-ზე მაღალი;

გაცივებული ხორცი - ტემპერატურა კუნთების სისქეში 0-დან 4 ° C-მდე;

გაყინული ხორცი - კუნთების სისქეში ტემპერატურა არ აღემატება -8°C-ს.

ფრინველის ხორცის გალღობა და ხელახალი გაყინვა დაუშვებელია.

მეფრინველეობის ფერმაში ნაცემი ფრინველის თითოეული ლეში ექვემდებარება ვეტერინარულ შემოწმებას და ბრენდირებას.

კურდღლის გვამები:

კურდღლის გვამები გამოშვებულია ტყავით, თავისა და ფეხების ქვედა ნაწილების გარეშე, ნაწლავებით, თავი ამოღებულია პირველი საშვილოსნოს ყელის ხერხემლის დონეზე. წინა ფეხების ქვედა ნაწილი ამოღებულ იქნა მეტაკარპალურ სახსრებში, უკანა კიდურები - საფეთქლის სახსრებში. თირკმელები და პერინეფრული ცხიმი არ იყო ამოღებული. კურდღლის ლეშის ვეტერინარული და სავაჭრო ბრენდინგი ხორციელდება ხორცის მსგავსად. კურდღლის კარკასებში ხორცის ფერი მერყეობს ღია ვარდისფერიდან თეთრამდე, ცხიმი თეთრი და რბილია. მონაკვეთზე არ არის მარმარილო, ცხიმი კონცენტრირებულია მუცლის არეში.

ფრინველის და კურდღლის ხორცში ხარისხის დეფექტები:

1) გარუჯვა - კანი მწვანედება, კუნთოვანი ქსოვილი სპილენძ-წითლდება, ჩნდება გოგირდწყალბადის უსიამოვნო სუნი; გარუჯვის მიზეზი არის ანაერობული ბაქტერიების ან კუნთოვანი ქსოვილის ფერმენტების აქტივობა დაკვლის შემდეგ გვამების ნელი გაგრილების დროს;

2) ზედაპირის გამწვანება არის კუნთოვან ქსოვილში წყალბადის სულფიდის და მიოგლობინის ურთიერთქმედების შედეგი გაცივებული ცხედრების მაღალ ტემპერატურაზე შენახვისას;

3) ჩირქოვანი სუნი მუცლისა და პირის ღრუში ჩნდება, როდესაც ფრინველის ხორცი ინახება გაცივებულად მაღალ ტემპერატურაზე, განსაკუთრებით მაშინ, როდესაც ევისცერაცია არასრულია (ფილტვებიდან ტოვებს);

4) ობის - 10...12°C ტემპერატურაზე და ცუდი ვენტილაციის პირობებში შენახვისას გაცივებული კარკასის ზედაპირზე ჩნდება თეთრი ლაქა; თეთრი MOLD გავლენას ახდენს კარკასის ზედაპირულ ფენებზე; შავი ობის გაყინული ფრინველის ხანგრძლივი შენახვისას ვითარდება და ღრმა ფენებში აღწევს;

5) ცხიმის დაჟანგვა ატმოსფერული ჟანგბადის გავლენით ჩვეულებრივ შეინიშნება გაყინული ფრინველის ხანგრძლივი შენახვისას, სინათლე აჩქარებს ჟანგვის პროცესებს; ჟანგვის პროდუქტებს (პეროქსიდები, ჰიდროქსი მჟავები და ა.შ.) აქვთ უსიამოვნო გემო და სუნი;

6) კარკასის ზედაპირული ფენების დაბნელება – ჩვეულებრივ ხდება პიგმენტების კონცენტრაციისა და მიოგლობინის მეტმიოგლობინზე გადასვლის შედეგად.

ფრინველისა და კურდღლის მექანიკური დამუშავების დროს წარმოქმნილი ქვეპროდუქტები:

თავებს აწვება და დარჩენილი ბუმბული ამოიღება. წვერი მოჭრილია, თვალები, ენები და კისრის ნარჩენები ამოღებულია. სკალპებს აწვება და კანს აცლიან. ფეხებს აწვება, კანს აშორებენ და კლანჭებს აჭრიან. კუჭი იჭრება, შიგთავსი ამოღებულია და უხეში შიდა გარსი (კუტიკულა) ამოღებულია. ნაღვლის ბუშტი გამოყოფილია ღვიძლისგან.

ქვეპროდუქტები ირეცხება და იგზავნება თერმული დამუშავებისთვის. ნედლი ცხიმი გამოიყენება კოტლეტის ხორცის ნაწილად, ფრინველის უცხიმო ხორცის გამოყენებისას ან 86% მოსავლიანობით და გამოიყენება სამზარეულოს ცხიმად.

ნანადირევი ფრინველების მექანიკური დამუშავების დროს წარმოქმნილი სუბპროდუქტები:

ბუმბულიანი ნადირი იყოფა მაღლობზე (ტყის) ნადირად - ხის როჭო, შავი როჭო, თეთრი და ნაცრისფერი ქათქათა, ხოხობი და სხვ.; მთა - მთის ქათქათა და ინდაურები; სტეპი - ნაცრისფერი ქათამი, მწყერი; წყლის ფრინველი - იხვები, ბატები; ჭაობი - ბალიშები, სნაი და სხვ.

თამაშის ფრინველების დამუშავების წესები:

ნაწლავები ამოღებულია; თავი ფრთის ქვეშ არის ჩასმული; ფრთები მჭიდროდ დაჭერით კარკასს ფილეს (მკერდის) დაფარვის გარეშე; ფეხებს აჭერენ კარკასს და კუდის გასწვრივ იწევენ. ჩამოსხმული კარკასები იფუთება შესაფუთ ქაღალდში და იყინება ინდივიდუალურად, სწრაფი ერთფაზიანი გაყინვის გამოყენებით კუნთოვანი ქსოვილის სისქეში არაუმეტეს -12°C ტემპერატურამდე.

ფრინველის ხორცი განსხვავდება ფრინველის ხორცისგან იმით, რომ მას აქვს კუნთოვანი ქსოვილის მუქი ფერი, ნაკლები ცხიმის შემცველობა და სპეციფიკური მწარე გემო ფისოვანი სუნით. მდედრის ხორცი უფრო ნაზი და წვნიანია. მამაკაცებს აქვთ უფრო ნათელი ქლიავი და უფრო დიდი კარკასები.

ხარისხიდან გამომდინარე, თამაში იყოფა ორ კლასად - 1 და 2. 1-ლი კლასის კარკასები - სათანადოდ დამუშავებული, მოსავლის აღებისას დაუზიანებელი, სუფთა და ძლიერი ბუმბულით, არანაოჭიანი, ჩაუძირული თვალებით, არამშრალი კისრით, მყარი და ძლიერი ბუმბულით მუცლის ქვედა ნაწილში. მე-2 კლასის კარკასები - მოსავლის აღებისას მცირე დაზიანებით, სუფთა და ძლიერი, ოდნავ ჭუჭყიანი ქლიავით, გამომშრალი ყელით.

თამაში მოსაწყენი და ნაცრისფერი წვერით, ჩაძირული თვალებით, მომწვანო კანით, ობის, მჟავე და უსიამოვნო სუნით დაუშვებელია POP-ზე გამოყენება.

ფრინველის ქვეპროდუქტები საკვებად არ გამოიყენება, რადგან მათ აქვთ მწარე გემო.

მიკრობიოლოგიური მაჩვენებლები:

გაცივებულ და გაყინულ ფრინველის კარკასებში მიკროორგანიზმების საერთო რაოდენობა (KMAFAiM CFU/g) არ უნდა აღემატებოდეს 1·10 5-ს. პათოგენური ბაქტერიები, მათ შორის სალმონელა, არ უნდა შეიცავდეს პროდუქტს 25 გ.

2. ფრინველის ხორცის მექანიკური და ჰიდრომექანიკური დამუშავება. ნახევარფაბრიკატების წარმოება.ფრინველი და ნადირის ხორცი სალმონელას ბაქტერიის მატარებელია, რომელიც პოტენციურად საშიშია ადამიანისთვის. ისინი მთლიანად განადგურებულია სითბოს მომზადების შედეგად.

ფრინველისა და ნადირის ხორცის მექანიკური და ჰიდრომექანიკური დამუშავების ტექნოლოგიური პროცესი:

1. ფრინველის და ნადირის გაყინვა ჰაერში. ამისთვის კარკასები თაროზე ან მაგიდაზე იდება ისე, რომ ერთმანეთს არ შეეხოს. შინაური ფრინველისა და ნადირის შემთხვევაში ფრინველისა და ნადირის საამქრო პირობებში გაყინვის სიჩქარეა 5...8 საათი.გაყინვა აჩქარებულია, თუ ჯერ ცხედარს აფუებენ;

2. ბუმბულის ამოჭრა;

3. კარკასის გახეხვა;

4. სუბპროდუქტების გამოყოფა და გამოყოფა;

5. კარკასის რეცხვა;

6. ნახევარფაბრიკატების მომზადება:

ფრინველის და ნადირობა ფრინველის ნახევარფაბრიკატები იწარმოება შემდეგი ასორტიმენტით:

1) მოსამზადებლად მომზადებული კარკასი;

2) კარკასები, რომლებმაც გაიარეს მექანიკური და ჰიდრომექანიკური დამუშავება, ჯიბეში ჩაყრილი;

3) ჩამოსხმული კარკასები ერთ ძაფში;

4) ორ ძაფად ჩამოსხმული კარკასები;

5) შინაური ფრინველისა და მსხვილი ნადირის ლეში;

6) ფილე – არის გულმკერდის კუნთების ჯგუფი, რომელიც მოხსნილია კანისა და ფილებისგან;

7) ლორი - ნახევარფაბრიკატი, რომელიც წარმოადგენს ბარძაყის ძვლის, წვივის და ფიბულას შემადგენელი ქათმის ცხედრის ნაწილს;

8) იხვის მკერდი არის კარკასის ნაწილი, რომელიც შედგება მკერდის ძვლისგან მიმდებარე კუნთებითა და კანით;

9) კისრის კანი იხვის კარკასიდან არის კისრის კანის ნაწილი 7...9 სმ სიგრძით, განკუთვნილი ჩაყრისთვის;

10) ინდაურის ბარძაყი არის მკერდის ნაწილი, რომელიც შედგება ბარძაყისგან მიმდებარე ძვლებითა და კანით;

11) ინდაურის ბარაბანი შედგება წვივისა და ფიბულისგან მიმდებარე ძვლებითა და კანით;

12) ბულიონის ნაკრები მზადდება ყველა სახის ფრინველისგან, ცხედრის ნაწილებიდან, რომლებიც დარჩენილია ზემოთ ჩამოთვლილი ნახევრად მზა პროდუქტების გამოყოფის შემდეგ;

13) ჟელესა და ჩაშუშვის კომპლექტებში, კარკასის ნარჩენებთან ერთად პორციული ნახევარფაბრიკატების გამოყოფის შემდეგ, შედის დამუშავებული ფეხები, თავები, აგრეთვე სუბპროდუქტები - ღვიძლი, კუჭი, გული;

14) ჩაყრილი ქათმის ფილე კატლეტები;

15) ნახევრად მზა ნაჭრები;

16) ქათმის და ინდაურის ხორცისგან ამზადებენ სუფლებს, კენელებს და სხვა კერძებს.

3. ფრინველის, ნადირი ფრინველისა და კურდღლის ნახევარფაბრიკატების თერმული კულინარიული დამუშავება. მზა კულინარიული პროდუქტების მომზადება.

1. ფრინველის მომზადებამთელი ჩაცმული კარკასის სახით, კურდღლის კარკასები მომზადებისთვის იყოფა ჯვარედინად ორ ნაწილად. კარკასებს ათავსებენ ცხელ წყალში და ადუღებენ ნელ ცეცხლზე, პერიოდულად აშორებენ ქაფს და ცხიმს ბულიონის ზედაპირიდან. 1 კგ ფრინველზე აიღეთ მოსამზადებლად 2-2,5 ლიტრი წყალი. ახალგაზრდა ქათამი და ქათამი ხარშეთ დაახლოებით 30 წუთი, იხვები, ბატები და ინდაურები - 1...1,5 საათი, პატარა ნადირი - 20...30 წუთი, დიდი ნადირი - 40...50 წუთი.

ფრინველისა და ნადირის მზადყოფნა მოწმდება ფეხების ხორცზე შეფ-მზარეულის ნემსით გახვრეტით. მზა ფრინველი, ნადირი და კურდღლები ამოიღეთ ბულიონიდან საცხობ ფირფიტაზე, წყალი ადუღდება და როცა 40...50°C-მდე გაცივდება კარკასები, იჭრება ან ჭრიან ორ ნაწილად. : ერთი გულმკერდის ნაწილიდან, მეორე თეძოდან. დანაწილებულიფრინველი, ნადირი და კურდღელი მოთავსებულია გასტრონორმის ჭურჭელში ერთ მწკრივში, ასხამენ დამარილებულ ბულიონს, ადუღებამდე ადუღებენ და ინახავენ ორთქლის მაგიდაზე 70,80°C-ზე. მოხარშულ ფრინველს, ნადირს და კურდღელს მიირთმევენ მოხარშულ და ჩაშუშულ ბოსტნეულთან ერთად, მწვანე. ბარდა, ლობიოსა და ბარდას სპატულები, ბრინჯის დამსხვრეული ფაფა;

2. ორთქლის ქათამიბრაკონიერობით მომზადებული;

3. ნატურალური კოტლეტი ფრინველისა და ნადირის ფილედანბრაკონიერობით მომზადებული;

4. კურდღელი ჩაშუშული არაჟანშიმომზადებული პორციული ნაჭრების სახით;

5. წითელ სოუსში ჩაშუშული თამაში ღვინოსთან ერთად;

6. სახლში შემწვარი იხვი, მომზადებული მჟავე კომბოსტოთი;

7. და ა.შ.