ღუმელში გამომცხვარი ცხვრის ფეხის რეცეპტები: სამზარეულოს საიდუმლოებები. როგორ მოვამზადოთ ცხვრის ფეხი ღუმელში

ეს პუბლიკაცია ყველაზე დახვეწილ გურმანებსაც კი მოეწონებათ, რადგან ცხვრის ფეხის მომზადება ბევრად უფრო ადვილი გახდა, რათა ის რბილი და წვნიანი იყოს. ყველა რეცეპტი შესაფერისია დამწყებთათვის ან გამოცდილი დიასახლისებისთვის. ამიტომ, არ უნდა იყოს სირთულეები თქვენი გეგმების განხორციელებაში.

წვნიანი და რბილი ცხვრის ფეხი - სამზარეულოს დეტალები

1. ქათმისგან განსხვავებით, რომელსაც დამატებითი სანელებლები არ სჭირდება, ცხვრის ხორცი სრულად გაიხსნება მხოლოდ სანელებლების გავლენით. არჩევანი თქვენზეა; ბატკნის ხორცი, კამა, ხახვი, დაფნა, ნიორი, როზმარინი, პიტნა და რეჰანი შერწყმულია ცხვრის ხორცთან.

2. ფეხის ღუმელში შედგომამდე ის აუცილებლად უნდა იყოს მარინირებული. სოუსში დაძველების ხანგრძლივობა დამოკიდებულია ბატკნის ასაკზე. ზოგ შემთხვევაში მარინირება გრძელდება 2-3 დღე, მაგრამ ზოგადად 8-12 საათი საკმარისია.

3. მარინადი მზადდება წითელი ან თეთრი ღვინის, ლიმონის წვენის, ძმრის, ზეითუნის ზეთის, უცხიმო იოგურტისა და სანელებლებისგან. ყველა პროპორცია გამოითვლება თვალით.

4. სანამ ხორცს მარინადის შემცველ კონტეინერში მოათავსებთ, წრეწირის გარშემო დანით ფეხზე ღრმა ჭრილობები უნდა გაიკეთოთ. ამ გზით შემადგენლობა უფრო სწრაფად შეაღწევს შიგნით და გაჯერებს ლორს.

5. ღუმელში გამოცხობის ხანგრძლივობა ტემპერატურის მიხედვით იცვლება. მაგრამ ჯერ ცხობა ტარდება მაღალი სიმძლავრით, შემდეგ იკლებს ტემპერატურას და ხორცს მზადყოფნის მდგომარეობაში აყენებენ. ამის დაკვირვებით შეწყვეტთ ფიქრს, თუ როგორ მოვამზადოთ ცხვრის გემრიელი ფეხი ყველა წესის მიხედვით, რომ ხორცი რბილი და წვნიანი იყოს.

6. ცხვრის ხორცი მაღალცხიმიანი ჯიშია. გამოცხობის წინ ცხიმოვანი ქსოვილის უმეტესი ნაწილი უნდა მოიხსნას. რადგან ეს არის ის, რაც ცხვრის ფეხს ამაღელვებელ სუნს აძლევს. მაგრამ მთელი ცხიმი არ შეიძლება ამოიღოთ, რომ კერძი მშრალი არ აღმოჩნდეს. თუ მჭლე ფეხის მომზადებას აპირებთ, შეავსეთ ქონი.

7. შეგიძლიათ ფეხი ძვალზე მოხარშოთ ან ჯერ ამოიღოთ. ფოკუსირება მოახდინეთ თქვენი სტუმრებისა და ოჯახის გემოვნების პრეფერენციებზე. არ გადააჭარბოთ ღუმელში გამოსაცხობად შესაფერისი ხორცის დასაშვებ წონას. ძვალთან ერთად შესაფერისია 2,5 კგ-მდე წონა.

8. ღუმელში გამომცხვარი ცხვრის ფეხი ფოლგაში ან ყელში მოხარშული ძალიან გემრიელი გამოდის. მაგრამ ზოგიერთი დიასახლისი ხორცს დაუფარავად აცხობს. ზოგადად, სუფრასთან მიტანამდე, ფოლგა ოდნავ უნდა გააღოთ ისე, რომ ფეხი მადისაღმძვრელი ხრაშუნა ქერქით დაიფაროს.

როგორ გავამარინადოთ ცხვრის ფეხი

1. გამოცდილი მზარეულები გვირჩევენ ამ ტიპის ხორცის მარინირებისას როზმარინის გამოყენებას. ის ავლენს ყველა არომატულ ნოტს. ასევე გამოგადგებათ პაპრიკა, ორეგანო, თიამი, მდოგვი, ჯანჯაფილი და ლიმონის წვენი.

2. მზარეულები აღმოსავლეთის ქვეყნებიდან ამზადებენ ბატკნის ხორცს კარდამონით, დარიჩინით, სალბით, რეჰანით, ფიჭვის თხილით, სეზამის მარცვლებითა და პიტნის ფოთლებით. იგივე სანელებლები შესაფერისია ცხვრის მოსამზადებლად. ზირა არის სანელებელი, რომელიც სწრაფად სძლევს ცხვრის საზიზღარ სუნს.

3. სანამ ცხვრის გემრიელ ტოტს მოამზადებთ, უნდა გადაწყვიტოთ ხორცის ნაჭერის წონა. რბილი და წვნიანი ცხვრის უზრუნველსაყოფად შეარჩიეთ მარინადი გემოვნებით და არ დაარღვიოთ პროპორციები. ქვემოთ მოყვანილი ყველა რეცეპტი არის 1 კგ. ხორცი.

ცხვრის მარინადის რეცეპტები

რეცეპტი No1. პომიდორი და კილანტრო

აიღეთ ნახევარი კონა ოხრახუში და ჩამოიბანეთ. შეურიეთ გაფცქვნილი ხახვი და 5 ყლორტი კილანტრო. გაატარეთ ბლენდერი. დაუმატეთ 3 პომიდორი კანის გარეშე, ისევ დაჭერით. ჩაასხით 200 მლ. ზეითუნის ზეთი, დაუმატეთ ცოტა ცომი და როზმარინი. ფეხის მარინირება 6-11 საათის განმავლობაში.

რეცეპტი No2. ძმარი და ნიორი

დავჭრათ 2 ც. ხახვის ნახევარი რგოლები, აურიეთ 6 დაჭრილი ნიორი. შეიყვანეთ 130 მლ. ზეითუნის ზეთი, 70 მლ. ძმარი. პილპილი და მარილი გემოვნებით. დაუმატეთ თიამი და 2 ტოტი როზმარინი. ამ შემადგენლობაში ფეხი ინახება 12-13 საათის განმავლობაში.

რეცეპტი No3. შაქარი და წყალი

გავხსნათ 0,5ლ. თბილი წყალი 25გრ. გრანულირებული შაქარი. დაჭერით 2 ც. ხახვი და დაამატეთ ხსნარში. დაუმატეთ რგოლებად დაჭრილი 1 ლიმონი, 8 დაფნის ფოთოლი, 5 კბილი და მარილი თქვენი გემოვნებით. გააგზავნეთ ინგრედიენტები ადუღებამდე საათის მესამედი. გააგრილეთ, კომპოზიციაში მოათავსეთ ცხვრის ხორცი. შეინახეთ 7 საათის განმავლობაში.

რეცეპტი No4. კეფირი და ხახვი

მას შემდეგ, რაც შეგიძლიათ ცხვრის გემრიელი ფეხი კეფირში მოამზადოთ ისე, რომ ის რბილი და ზომიერად წვნიანი იყოს, აზრი აქვს ამ რეცეპტის გამოყენებას. ნახევარი კონა დაჭრილი ოხრახუში შეურიეთ 0,5 ლ. ცხიმიანი კეფირი, დაუმატეთ 2 ხახვი, ცოტაოდენი დაჭრილი კილანტრო, ქინძი და რეჰანი. შეინახეთ ხორცი ნარევში 11 საათის განმავლობაში.

რეცეპტი No5. ბროწეულის წვენი და არაყი

უმჯობესია გამოიყენოთ ბროწეულის ნატურალური წვენი, მაგრამ მაღაზიაში ნაყიდი შუშის ქილაშიც გამოდგება. გაზომეთ 250 მლ. სასმელი, შეუთავსეთ 50 მლ. არაყი, დაამატეთ ნებისმიერი მწვანილი გემოვნებით, თქვენი საყვარელი სანელებლები. ხორცი 8-10 საათის განმავლობაში მარინადით.

რეცეპტი No6. ზეთი და ლიმონის წვენი

შეურიეთ 250 მლ. ზეითუნის ზეთი ერთი ლიმონის წვენით. დაამატეთ ერთი ჭიქა მშრალი თეთრი ღვინო და ერთი ხახვის რბილობი. სტაფილო დაჭერით ნაჭრებად და დაუმატეთ მასას. მოასხით ახალი ან ხმელი ოხრახუშით თვალით, დაუმატეთ 10 დაფნის ფოთოლი და 15 წიწაკის მარცვალი. ამ მარინადში ცხვრის ფეხი ინახება 24 საათის განმავლობაში.

რეცეპტი No7. იოგურტი და პიტნა

5 კბილი ნიორი გახეხეთ დამჭერით, შეურიეთ 300 გრ. ნატურალური იოგურტი. პიტნის 3 ტოტი დაფქვით ნაღმტყორცნებში და დაუმატეთ მთლიან ნარევს. დაამატეთ ნახევარი ჩაის კოვზი პაპრიკა და 2 მწიკვი ცხელი წითელი წიწაკა. ამ ნარევით წაუსვით ცხვრის ხორცი და შეინახეთ ჩანთაში 13 საათის განმავლობაში.

Მნიშვნელოვანი!

დაიმახსოვრეთ, სანამ ცხვრის წვნიანი და არომატული ფეხი ღუმელში მოამზადეთ, უნდა აირჩიოთ მარინადი და გამოთვალოთ მისი რაოდენობა ხორცის წონის გათვალისწინებით. ყველა რეცეპტი წარმოდგენილია 1 კგ.

ცხვრის ფეხი ნიორით და ლიმონის ცედრა

• ცხვრის ფეხი - 2,3 კგ.
• გახეხილი ლიმონის ცედრა - ფაქტობრივად (დაახლოებით 2/3 ჭიქა)
• ნივრის კბილი - 5 ც.
• ზეითუნის ზეთი - 80 მლ.
• როზმარინის ყლორტები - 3 ც.

როდესაც გაინტერესებთ, როგორ მოვამზადოთ ცხვრის გემრიელი ფეხი ისე, რომ ხორცი რბილი და წვნიანი იყოს, უნდა გამოიყენოთ ლიმონის ცედრა. გარდა ამისა, კერძი ძალიან არომატული იქნება.

1. მოიშორეთ ზედმეტი ცხიმი, ჩამოიბანეთ ბატკნის ფეხი და გაიმშრალეთ პირსახოცებით. გააკეთეთ დიდი პუნქცია თითოეულ მხარეს და მოათავსეთ მათში რამდენიმე ცალი დაჭრილი ნიორი.

2. აირჩიეთ მარინადი ზემოთ მოყვანილი რეცეპტებიდან და დაასველეთ განსაზღვრული დროით. გააშრეთ ლორი, სანამ დარჩენილი ნარევი არ ჩამოიწურება. დარჩენილი ნიორი დაჭერით, შეურიეთ ზეთი, გახეხილი ცედრა და როზმარინის დაჭრილი ტოტები.

3. ნაზავი ძალიან გულუხვად შეიზილეთ ფეხზე, მოათავსეთ ჩანთაში და დაელოდეთ 20 წუთი. ამ დროის განმავლობაში გააცხელეთ ღუმელი 220 გრადუსზე. გამოაცხვეთ ფეხი საცხობ ფირფიტაზე ნახევარი საათის განმავლობაში.

4. ამ დროის გასვლის შემდეგ შეამცირეთ ტემპერატურა 175-180 გრადუსამდე. გამოაცხვეთ კიდევ 1,5 ან 2 საათის განმავლობაში, პერიოდულად გააცხელეთ კარკასი გამოშვებული წვენით. შეგიძლიათ ფეხი დაფაროთ ფოლგით. სუფრასთან მიტანამდე, დაელოდეთ 15 წუთი, სანამ ხორცი დაისვენოს.

ცხვრის ფეხი მდოგვით და თაფლით ფოლგაში

• ცხვრის ფეხი - 1,8-2 კგ.
• თხევადი მდოგვი - 100-130 გრ.
• თაფლი - 40 გრ.
• თიმის ყლორტები - 2 ც.
• ზეითუნის ზეთი - 60 მლ.
• ნივრის თავი - 1 ც.
• ლიმონის წვენი - 35 მლ.
• ახლად დაფქული წიწაკა - 6 გრ.
• მარილი - 12 გრ.

სანამ ამ რეცეპტის მიხედვით ცხვრის ფეხს მოამზადებთ, მდოგვის შესახებ უნდა გადაწყვიტოთ. ის უნდა იყოს ზომიერად ცხარე, რომ მოხარშვის შემდეგ ხორცი რბილი და წვნიანი იყოს.

1. ლორი გარეცხეთ, გააშრეთ, მოიცილეთ ზედმეტი ცხიმი. დატოვე მხოლოდ თხელი ფენა.

2. გააკეთეთ მარინადი თაფლის, ზეთის, ლიმონის წვენის, მდოგვის შერევით. დაუმატეთ დაჭრილი თივის ყლორტები და დაფქული ნიორი. მარილი და სეზონი პილპილით.

3. ამ ნარევით წაუსვით ცხვრის ფეხი და შეფუთეთ საცხობ ფოლგაში. დატოვეთ მაცივარში მინიმუმ 20 საათი. შემდეგ ამოიღეთ და ოთახის ტემპერატურამდე მიიყვანეთ.

4. ამოიღეთ ფოლგა, წაუსვით საცხობ ფირფიტას ზეთი და მოათავსეთ ფეხი ფოლგის გარეშე. გააცხელეთ ღუმელი 220 გრადუსზე, გამოაცხვეთ ცხვრის ხორცი მეოთხედი საათის განმავლობაში. როდესაც ქერქი გამოჩნდება, შეამცირეთ სიმძლავრე 110 გრადუსამდე.

5. ლორს და საცხობ ფირფიტას დააფარეთ ფოლგა და გამოაცხვეთ 3 საათის განმავლობაში. შემდეგ შეამცირეთ ტემპერატურა 90 გრადუსამდე, შეწვით ცხვრის ხორცი 1 საათი 20 წუთი. მოხარშვის შემდეგ არ იჩქაროთ ფეხის შეფუთვა, გააჩერეთ კიდევ ნახევარი საათის განმავლობაში.

ცხვრის ფეხი წითელ ღვინოში კარტოფილით

• კარტოფილი (ახალი) - 1,1 კგ.
• ცხვრის ფეხი - 1,5-1,7 კგ.
• ღვინო (მშრალი, წითელი) - 60 მლ.
• ზეითუნის ზეთი - 60 მლ.
• როზმარინის ყლორტები - 3 ც.
• ნივრის კბილი - 4 ც.
• დაჭრილი წიწაკა, მარილი - თქვენი გემოვნებით

ეს მარტივი რეცეპტი უნივერსალურია, რადგან შეგიძლიათ ცხვრის გემრიელი ფეხი სწრაფად მოამზადოთ, რათა ხორცი რბილი და წვნიანი იყოს.

1. ჩამოიბანეთ, გაიმშრალეთ ფეხი, მოიკვეთეთ ზედმეტი ცხიმოვანი ქსოვილი. გააკეთეთ რამდენიმე დიდი ჭრილი ყველა მხრიდან. ლორი ჩაყარეთ დაჭრილი ნიორით და გაწურეთ მარილისა და პილპილის ნარევით.

2. ხორცს ზეთი წაუსვით. მოამზადეთ საცხობი ფურცელი, წაუსვით ცხიმი და დაუმატეთ როზმარინის ყლორტები. ზემოდან მოათავსეთ ბატკანი. გააცხელეთ ღუმელი 220 გრადუსზე და გაახურეთ.

3. გამოაცხვეთ ფეხი მითითებულ ტემპერატურაზე 20-25 წუთის განმავლობაში. დაასხით ღვინო და გამოშვებული წვენი.

4. ნახევარი საათის შემდეგ მოათავსეთ გვერდით „ფორთოხლის ნაჭრებად“ დაჭრილი კარტოფილი (თუ დიდია), პატარები მთლიანი მოათავსეთ. დაასხით ზეთი, წიწაკა, გააჩერეთ 15 წუთი.

5. ამ დროის გასვლის შემდეგ ღუმელში ტემპერატურა 180 გრადუსამდე შეამცირეთ. დააფარეთ ფოლგა და გააჩერეთ 1 საათი 20-30 წუთი. პერიოდულად დაასხით ლორი წვენით და ღვინით.

გემრიელი ცხვრის ფეხი სანელებლებით და ლიმონის წვენით

• ცხვრის ფეხი - 1,3-1,5 კგ.
• წიწაკის მარცვლები - 10 ც.
• ნივრის კბილი - 7 ც.
• ლიმონის წვენი - 40 მლ.
• ზეითუნის ზეთი - 170 მლ.
• თხევადი მდოგვი - 70 გრ.
• დაფნა - 4 ც.
• thyme - 2/3 ჩაის კოვზი
• როზმარინი - 1/3 ჩაის კოვზი

როდესაც გადაწყვეტთ, როგორ მოამზადოთ ცხვრის ცხვრის ფეხი, თქვენ უნდა აირჩიოთ მარინადი ზემოთ მოცემული რეცეპტებიდან ან თავად გააკეთოთ იგი ქვემოთ მოცემული ტექნოლოგიის გამოყენებით. ფეხი რომ იყოს წვნიანი და რბილი, უნდა ინახებოდეს მარინადში მინიმუმ მითითებული პერიოდის განმავლობაში.

1. მაშ, დავიწყოთ. ჩამოიბანეთ ფეხი და გაიმშრალეთ. რეცეპტის მიხედვით დაჭერით ყველა სანელებელი, ნიორი და მწვანილი, შეურიეთ, დაასხით ზეითუნის ზეთი, მდოგვი და ლიმონის წვენი. ეს ნარევი დაასხით ხორცს, დააყენეთ წნევა და დაელოდეთ მინიმუმ 9 საათი.

2. მას შემდეგ, რაც ფეხი დამარინადდება, გამოწურეთ. გააცხელეთ ღუმელი 220 გრადუსზე, მოათავსეთ ფეხი საცხობ ფირფიტაზე და გამოაცხვეთ. 30 წუთის შემდეგ შეამცირეთ სიმძლავრე 180 გრადუსამდე.

3. გაითვალისწინეთ დრო, ხორცი მზად იქნება დაახლოებით 1 საათში 20 წუთში. მთელი გამოცხობის განმავლობაში, გააცხელეთ ფეხი დარჩენილი მარინადით, რათა ხორცი არ გამოშრეს.

4. ცხვრის მოხარშვის შემდეგ გადააფარეთ ფოლგა და კიდევ 20 წუთი გააჩერეთ გათიშულ ღუმელში. მიირთვით კარტოფილთან ერთად.

ცხვრის ფეხი თეთრ ღვინოში ბოსტნეულით

• ღვინო (მშრალი, თეთრი) - 130 მლ.
• ცხვრის ფეხი - 1,4-1,6 კგ.
• ხახვი - 3 ც.
• კარტოფილი - 900 გრ. (უფრო შესაძლებელია)
• ნიორი - 1,5 თავი
• სტაფილო - 2 ც.
• thyme - დონის ჩაის კოვზი
• როზმარინის ყლორტები (ახალი/მშრალი) - 3 ც.
• ზეითუნის ზეთი - 60 მლ.
• პაპრიკა - 5 გრ.
• დაფქული შავი პილპილი - 5 გრ.
• მარილი - 10 გრ.

სანამ ცხვრის გამომცხვარ ფეხს ბოსტნეულით მოამზადებთ, ზემოთ ჩამოთვლილი სიიდან უნდა აირჩიოთ მარინადი ან მოამზადოთ ამ რეცეპტის მიხედვით. ფეხი რომ იყოს რბილი და წვნიანი, შეინახეთ სოუსში საჭირო დროის განმავლობაში.

1. ღვინოს აურიეთ 1 ხახვის დაჭრილი რბილობი. დაუმატეთ დაჭრილი ნიორი (ნახევარი თავი), ხახვი, მარილი, პაპრიკა, ზეითუნის ზეთი, წიწაკა, როზმარინი.

2. ბატკანი გარეცხეთ, მოაშორეთ ზედმეტი ცხიმოვანი ქსოვილი, დატოვეთ მხოლოდ მცირე ფენა. ხორცს წაუსვით მწვანილის ნარევი, მოათავსეთ ჩანთაში ან ფოლგაში და გააჩერეთ სიცივეში 3-4 საათის განმავლობაში. შემდეგ ამოიღეთ და გააჩერეთ ოთახის ტემპერატურაზე კიდევ 3 საათი.

3. ახლა მეორე ხახვი დავჭრათ 4 ნაწილად ან დავჭრათ რგოლებად. სტაფილო დავჭრათ ნახევარ წრეებად, კარტოფილი კუბებად ან "ფორთოხლის ნაჭრებად". ნივრის დარჩენილი თავი დაყავით კბილებად, დაჭერით ან მთლიანად დატოვეთ.

4. ყველა ბოსტნეული დაასხით სანელებლებით და მარილით, მსუბუქად დაასხით ზეითუნის ზეთი და აურიეთ. საცხობ ფირფიტას წაუსვით ცხიმი, მოათავსეთ ფეხი, გვერდით მოათავსეთ ბოსტნეულის მასა.

5. გააცხელეთ ღუმელი 220-230 გრადუსზე, გააგზავნეთ ხორცი გამოსაცხობად. 20 წუთის შემდეგ შეამცირეთ ტემპერატურა 180 გრადუსამდე. ტაფაში ჩაასხით ცოტა წყალი და ღვინო და დააფარეთ ყველაფერი ფოლგის ფურცლით. გაითვალისწინეთ დრო, 1 საათის შემდეგ 20-30 წუთის შემდეგ ფეხი მზად იქნება.

ღუმელში ცხვრის ფეხი პურის ნამსხვრევებში

• დაქუცმაცებული კრეკერი (ხორბალი) - 1 ჭიქა
• ცხვრის ფეხი - 2,3-2,5 კგ.
• ახალი ოხრახუში (დაჭრილი) - 3 სუფრის კოვზი
• ახალი კამა (დაჭრილი) - 3 სუფრის კოვზი
• ზეითუნის ზეთი - 0,2 ლ.
• ნივრის კბილი - 5 ც.
• კარის სუნელი - 5 გრ.
• მშრალი ღვინო (თეთრი) - 60 მლ.

კითხვაზე პასუხის მოსაძებნად, თუ როგორ მოვამზადოთ ცხვრის ფეხი, შეგიძლიათ განიხილოთ ეს რეცეპტი. იმისათვის, რომ შედეგი იყოს რბილი და წვნიანი მადისაღმძვრელი ქერქით, გამოაცხვეთ საკვები თეთრ კრეკერებში.

1. ჯერ მოამზადეთ ღვინის მარინადი: შეურიეთ დაჭრილი ნივრის კბილი ღვინოს, კარის სუნელს და დაფქულ წიწაკას. დაამატეთ ცოტა მარილი. ჩამოიბანეთ და გაიმშრალეთ ფეხი, მოიცილეთ ზედმეტი ცხიმი, შეიზილეთ ნარევი.

2. ჩაალაგეთ ჩანთაში და დატოვეთ ცივში 1 დღე. შემდეგ გამოიღეთ და დაასხით ზეითუნის ზეთი. დაჭრილი მწვანე ნივთები შეურიეთ კრეკერებს და გადააფარეთ ხორცი.

3. გააცხელეთ ღუმელი 220 გრადუსზე. საცხობ ფირფიტას წაუსვით ცხიმი და მოათავსეთ ფეხი მასზე. აცხვეთ 30 წუთის განმავლობაში, შემდეგ შეამცირეთ ძალა 180 გრადუსამდე. მოხარშეთ ხორცი კიდევ 1,5 საათის განმავლობაში. სუფრასთან მიტანამდე ლორი 10 წუთით დატოვეთ გამორთულ ღუმელში.

ცხვრის ფეხი ღვინის ძმარში ყდის

• ცხვრის ლორი - 1,8-2 კგ.
• ნივრის კბილი - 6 ც.
• ზეითუნის ზეთი - 40 მლ.
• ღვინის ძმარი (ან ვაშლის) - 40 მლ.
• თხევადი მდოგვი მარცვლებით - 30 გრ.
• ახლად დაფქული წიწაკა, მარილი - თქვენი გემოვნებით

ვინაიდან ცხვრის ფეხის მოხარშვა შეგიძლიათ არა მხოლოდ ფოლგაში, არამედ ყდაშიც ისე, რომ ის რბილი და წვნიანი იყოს, თქვენ უნდა გამოიყენოთ ეს რეცეპტი. აირჩიეთ თხევადი მდოგვი, რომელსაც აქვს მრგვალი თეთრი თესლი (ბურთები). ეს კერძს უფრო გემრიელს გახდის.

1. მოამზადეთ ლორი: ჩამოიბანეთ, გააშრეთ, მოაშორეთ ზედმეტი ცხიმი, დატოვეთ თხელი ფენა. მოამზადეთ მარინადი: შეურიეთ მდოგვი, დაქუცმაცებული ნიორი, ზეთი, პილპილი და მარილი, ძმარი.

2. წაისვით ნარევი ფეხზე და ღრმა პუნქცია გააკეთეთ ხორცში. ჩადეთ მათში ნივრის ნაჭერი. ბატკანი მოათავსეთ საცხობ ფორმაში და დაახურეთ. მარინადი 8-10 საათის განმავლობაში.

3. მოამზადეთ მშრალი საცხობი უჯრა და მოათავსეთ მასზე ფეხი. სამკერვალო ნემსით ყდის ზედა ნაწილში გააკეთეთ დაახლოებით 10-15 ხვრელი. გააცხელეთ ღუმელი, გამოაცხვეთ ლორი 220 გრადუსზე 25 წუთის განმავლობაში.

4. შეამცირეთ ტემპერატურა 175 გრადუსამდე, გაითვალისწინეთ დრო. 1 საათის 10-20 წუთის შემდეგ ცხვრის ხორცი თითქმის მზად იქნება. ამოიღეთ საცხობი ფურცელი და მაკრატლით გაჭერით ყდის სიგრძეზე.

5. გამოაცხვეთ ლორი კიდევ 30-40 წუთის განმავლობაში, სანამ ზემოდან ლამაზი ოქროსფერი ქერქი არ ჩამოყალიბდება. გარკვეული პერიოდის შემდეგ გამორთეთ მოწყობილობა და ხორცი დაისვენეთ. მიირთვით 15 წუთის შემდეგ.

ყველა დიასახლისი, რომელიც ატარებს ექსპერიმენტებს სახლის მომზადებაში, ადრე თუ გვიან სვამს კითხვას: "როგორ მოვამზადოთ ცხვრის ყველაზე გემრიელი ფეხი ისე, რომ ის მართლაც რბილი და წვნიანი იყოს?" პასუხი მარტივია! თქვენ უბრალოდ უნდა გამოიყენოთ ზემოთ ჩამოთვლილი რეცეპტებიდან ერთ-ერთი.

ბატკნის ფეხი გამომცხვარია საშუალო იშვიათობამდე: ხორცი შიგნით ოდნავ ვარდისფერი უნდა იყოს. ასე მომზადებული ძალიან წვნიანი, ვარდისფერი, ოქროსფერი ქერქით და შიგნიდან ნაზი. ამ შედეგის მისაღებად ფეხი ცხვება 1 საათი და 10 წუთი. თუ გსურთ ხორცი სწორად შეწვით და მიიღეთ ჩაშუშული ცხვრის ხორცი, რომელიც ასევე წარმოუდგენლად გემრიელი და უფრო მისაღებია რუსულ სუფრაზე, გირჩევთ გამოაცხვოთ 2 საათი 10 წუთი, ან თუნდაც 2,5 საათი.

ბატკანი ახალგაზრდა და მჭლე უნდა იყოს. შემდეგ ხორცი დარჩება წვნიანი, მშვენიერი არომატით.

ჩვენ კარგად ვასუფთავებთ ბატკნის ფეხს, რომლის წონაა დაახლოებით 2,5 კგ ფილმებიდან. გათალეთ 10-12 დიდი კბილი ნიორი და თითოეული გაჭერით შუაზე. გარეცხეთ, გააშრეთ და დაჭერით 1 საშუალო თაიგული კილანტრო. გავზომოთ 1 ს.კ. ლ. მარილი, 2 ჩ.კ. ახლად დაფქული წიწაკა ( შავი, ვარდისფერი, თეთრი) და 4-5 ს.კ. ლ. ზეითუნის ზეთი.

გამოიყენეთ დანა ფეხზე მცირე ვერტიკალური ჭრილობის გასაკეთებლად ( 2-3 სმ სიღრმეზე), თითოეულში მოათავსეთ ნახევარი ნიორი, დაუმატეთ ცოტა მარილი და პილპილი და ქინძი. ცხვრის ფეხი შეზეთეთ ზეთით, შეაზილეთ დარჩენილი მარილი და პილპილი და გააჩერეთ 20-30 წუთი, რათა ხორცი სანელებლებისა და სანელებლების არომატით იყოს გაჯერებული.

დიდი საცხობი ფურცელი დააფინეთ ფოლგას ორი ფურცელი ისე, რომ მთელი ფეხი შეფუთოთ. ბატკნის ფეხი მოათავსეთ საცხობ ფირფიტის შუაში, გადაახვიეთ ფოლგაში ყველა მხრიდან: გამოცხობის დროს გამოჩენილი წვენი არ უნდა გაჟონოს. შედგით 180°C-მდე გახურებულ ღუმელში 1 საათი 10 წუთის განმავლობაში.

გამოცხობისას აიღეთ 1,5 კგ პატარა ან საშუალო ზომის კარტოფილი, გაფცქვენით და მოხარშეთ სანამ ნახევარი არ მოიხარშება მარილიან წყალში 1-2 დაფნის ფოთოლთან და 2 გაფცქვნილი კბილი ნიორით. კარტოფილი არ უნდა მოხარშოთ.

ტაფაზე გავაცხელოთ 5 ს/კ. ლ. მცენარეული ზეთი და 50-70 გრ კარაქი. კარტოფილი შეწვით ოქროსფერამდე, შემდეგ მოაყარეთ მარილი და პილპილი. საჭიროა მხოლოდ ცოტა მარილი და ჩაის კოვზი პილპილი.

გარეცხეთ და გააშრეთ 10-12 ჩერი პომიდორი ღეროებით, ისინი დაგჭირდებათ დეკორაციისთვის. აიღეთ 10-12 კბილის ან ბამბუკის შამფურები.

გამოიღეთ ხორცი ღუმელიდან, ფრთხილად გახსენით ფოლგა და ცხობის დროს წარმოქმნილი წვენი გულმოდგინედ დაასხით ხორცს. ფეხში კბილის ჩხირებს ვაჭერთ და თითოეულზე თითო ალუბალი მოვათავსებთ. ხორცს ფოლგას არ დაუფარავთ, ისევ შედგით ღუმელში, რომ ზედაპირი შეყავისფრო. ამას 10-12 წუთი დასჭირდება. მეტი არა, თორემ გაშრება!

მიირთვით, მოამზადეთ დიდი კერძი. თეთრი ქაღალდიდან ორნამენტს ამოვჭრით, რომ ამოვავლოთ დაუცველი ძვალი. გამომცხვარ ფეხს გამოვიღებთ ღუმელიდან, გადავიტანთ ჭურჭელში და ძვალს ვაფარებთ ქაღალდით. შემწვარ კარტოფილს და პომიდორს დაასხით ცხვრის წვენი და დაალაგეთ, გააფორმეთ და მაშინვე მიირთვით მთელი ეს მაცდური ფუფუნება.

საფრანგეთში 10 წლის ცხოვრების შემდეგ ვისწავლე ცხვრის გემოს გაგება და დავიწყე ხორცის გაგება. ფრანგები ცხვრებს მიირთმევენ ცხვრებს და რეცხავენ მშრალი წითელი ღვინით. თუ მთელი ფეხი ერთბაშად არ მიირთვით, შეგიძლიათ მეორე დღეს მიირთვათ ცივ ნაჭერად მდოგვის ან სხვა სოუსით.

ელენა მაგნენანი:
”დედაჩემის დედამ, ბებიამ, კაზაკმა ქალმა, ოლგა ვლადიმეროვნამ, წერა-კითხვაც კი არ იცოდა, მაგრამ ის დიასახლისი იყო - ვაი! და მისგან ვისწავლე ჩემი ცხოვრების პირველი გაკვეთილები. და ჩემი მოსკოველი ბებია კლავდია ვლადიმეროვნა ყოველდღე არის თეატრი, მუზეუმები, ეტიკეტის პირველი უნარები. ჩვენი ცხოვრების უმეტესი ნაწილი ვცხოვრობდით ზამოსკვორეჩიეში, შჩეპკაზე. დეიდა, ბიძა, მამა, მე - ყველამ დავამთავრეთ 627 სკოლა. ყველაფერი მომცეს, რაც შეეძლოთ: ლოკტევსკის გუნდი, ბოლშოის თეატრი, სვეტების დარბაზი, მუსიკა, ნახატი, სიმღერები გიტარით, დაჩა ზაგორსკში, ლოტოს დაკვრა დილამდე სამოვართან... მამა შესანიშნავი მზარეული იყო. და მისგან ბევრი რამ ვისწავლე.

საფრანგეთში ათი წელი ვიცხოვრე, ჯერ პარიზში, შემდეგ ბურგუნდიაში. მაგრამ ის რუსეთში დაბრუნდა. მე მაქვს პატარა, ინტიმური სასტუმრო ვოლგაზე, პლესში, მშვენიერი რესტორნით "პირადი ვიზიტი". მოხარული ვარ, რომ ვახარებ ჩემს ოჯახს, შვილებს, სტუმრებს და შემთხვევით მოგზაურებს - ხელნაკეთი კერძები, არომატები, წარმოუდგენელი სიუხვე.”

ელენა მაგნენანის რეცეპტები:

ნაბიჯი 1: მოამზადეთ ფეხი.

ამ კერძისთვის დაგჭირდებათ ახალგაზრდა ბატკნის ფეხი და დასაწყისისთვის ჩამოიბანეთ გამდინარე წყლის ქვეშ, გააშრეთ ქაღალდის სამზარეულოს პირსახოცებით და დადეთ საჭრელ დაფაზე.
შეიარაღე ბასრი დანით და ამოიღე კოქსიქსი,რომელსაც შეგიძლიათ დააკვირდეთ ფეხის ზევით.
შემდეგი, გაჭრა მენჯის ძვლები, არც ისე ბევრია, მაგრამ დაჭრისას ხორცის ზედაპირზე შეიძლება დარჩეს ფრაგმენტები, რომლებიც ასევე უნდა მოიხსნას. დაამუშავეთ ფეხის ეს ნაწილი ნელა, გააკეთეთ ჭრილობები ძვლის ძირთან ახლოს, რათა არ დაკარგოთ ხორცის ძვირფასი ნაჭრები.
ახლა საკმაოდ რთული სამუშაო გელით წინ, გააკეთეთ პატარა ჭრილობა პატარა ძვლის გასწვრივ და ფრთხილად დაჭერით იგი ყველა მხრიდან, ამოჭერით ხორცი. დაინახავთ ხრტილით ერთმანეთთან დაკავშირებულ 2 ძვალს, პატარას და დიდს. მოჭერით ხრტილის კიდეები და ამოიღეთ პატარა ძვალი.
ახლა თქვენ უნდა ნახოთ დიდი ძვლის ხრტილოვანი სისქე, რომლის ირგვლივ არის საკმაოდ მადისაღმძვრელი, მაგრამ არასაჭირო ხორცის ნაჭრები. გამოცხობისას ფეხი უფრო ესთეტიურად რომ გამოიყურებოდეს, ეს ნაჭრები ძვალზე ხრტილოვანი ჭიქის ძირის ქვეშ დაჭერით. ასევე ამოიღეთ ჯიბე ცხიმიანი, ის შეიცავს ძალიან ბევრ რკინას, რომლის მონელებაც ადამიანის კუჭისთვის ძალიან რთულია. ხორცის ნაჭრები შესაფერისია ნებისმიერი სხვა თანაბრად გემრიელი კერძის მოსამზადებლად, მაგალითად, ჩაშუშული ბატკნისთვის ლობიოთი, ხოლო მცირე რაოდენობით ცხიმი შეიძლება გამოყენებულ იქნას პილაფის მოსამზადებლად.
ამოიღეთ ზედა უხეში კანის ფენა. გააკეთეთ ეს ფრთხილად ისე, რომ ფეხის ზედაპირზე ცხიმის მცირე ფენა დარჩეს, ის დაიცავს ფეხს გამოშრობისგან გამოცხობისას და კერძს მისცემს ლამაზ, ოქროსფერ ყავისფერ ქერქს. ახლა თქვენ გაქვთ იდეალურად დამუშავებული ფეხი დიდ ძვალზე, გამოცხობის დროს ხორცი შეიკუმშება და ძვალი გამოჩნდება, ასე მოიქეცით როგორც გინდათ, თუ ეს მოგეწონებათ, შეგიძლიათ ცხვრის მომზადება გამოსაცხობად, მაგრამ ჩემს შემთხვევაში მე უბრალოდ დაჭერით იგი სამზარეულოს ლუქით.

ნაბიჯი 2: მოამზადეთ როზმარინი და ნიორი.

იმისთვის, რომ ბატკნის ფეხი გემრიელი იყოს, დაგჭირდებათ ძალიან მარტივი ინგრედიენტები. მთავარი ის არის, რომ თქვენ აურიეთ ორი საკმაოდ ძლიერი ინგრედიენტი, ახალი ცხარე როზმარინი და პიკანტური ძლიერი არომატული ნიორი. გააცალეთ ნივრის თავი. ჩამოიბანეთ როზმარინის ტოტები გამდინარე წყლის ქვეშ და შეანჯღრიეთ ნიჟარაზე ზედმეტი სითხის მოსაშორებლად. შემდეგ ტოტებს მოაცილეთ ფოთლები, ნიორი დადეთ საჭრელ დაფაზე და თითოეული კბილი დაჭერით სიგრძეზე 5 მილიმეტრამდე სისქის ფენებად. დატოვეთ ინგრედიენტები საჭრელ დაფაზე და გააცხელეთ ღუმელი 200 გრადუს ცელსიუსამდე ან 400 გრადუსამდე ფარენჰეიტამდე.

ნაბიჯი 3: მოამზადეთ ფეხი გამოცხობისთვის.

ახლა თხელი, ბასრი და გრძელი დანის გამოყენებით, ცხვრის ფეხის ზედაპირზე გააკეთეთ ნაჭრები ხორცისკენ დახრილი. ბზარები უნდა იყოს ღრმა, მაგრამ არა დიდი მოცულობით, რათა მათში მხოლოდ მწვანილი და სანელებლები მოთავსდეს. ნუ იქნებით ზედმეტად გულმოდგინე და არ გააკეთოთ საცერი ფეხიდან, ერთი ლულისგან 5-6 ამოჭრა, მეორისგან, მესამედან.
შემდეგ ნაპრალები შეავსეთ როზმარინით და ნიორით, დარწმუნდით, რომ შიგთავსი საკმაოდ ღრმად არის მოთავსებული და არ სცდება ხორცს, რათა არ დაიწვას ეს ინგრედიენტები გამოცხობის დროს.
მომზადებული ფეხი მოათავსეთ შუშის ცეცხლგამძლე საცხობ ფორმაში, ან ამის გაკეთება შეგიძლიათ დაუყოვნებლივ ჩაყრის დროს, როგორც გსურთ. მოასხით მარილი და დაფქული შავი პილპილი გემოვნებით.
იმისთვის, რომ ბატკანი ძალიან ლამაზად გამოიყურებოდეს, ხრაშუნა ქერქით, ფეხს მოაყარეთ ყავისფერი შაქარი, გაანაწილეთ ცხვრის ზედაპირზე თხელ ფენად. რა თქმა უნდა, ბატკნის გამხმარი მწვანილი არ არის გამოსავალი, მაგრამ სურვილის შემთხვევაში შეგიძლიათ ფეხი მოასხუროთ წითელი დაფქული წიწაკა, სურნელოვანი დაფქული წიწაკა და პაპრიკა. ეს 3 სანელებელი მზა კერძს შემატებს ფერს და გემოს, მაგრამ არა იგივე არომატს.

ნაბიჯი 4: ცხვრის ფეხი გამოაცხვეთ ღუმელში.

ჩაასხით ფორმაში ფეხით 200 მილილიტრი სუფთა გამოხდილი წყალი. დარწმუნდით, რომ ღუმელი წინასწარ გახურებულია თქვენთვის სასურველ ტემპერატურაზე და მოათავსეთ ტაფა მასში. აცხვეთ ფეხი 30 წუთის განმავლობაში. ამ დროის გასვლის შემდეგ, შეამცირეთ ღუმელის ტემპერატურა 160 გრადუსი ცელსიუსით.გააღეთ ღუმელის კარი და ქურთუკის გამოყენებით დაასხით წვენები ფეხზე, რომელიც გამოუშვა გამოცხობის პირველი 30 წუთის განმავლობაში. დახურეთ ღუმელი და კიდევ გამოაცხვეთ ფეხი. 15-20 წუთი. ცხადია, ცხვრის ფეხის მომზადების დრო განსხვავდება მისი წონის მიხედვით, ჩემი გამომცხვარი იყო 1 საათი 15 წუთი.მაგრამ იმისათვის, რომ ზუსტად იცოდეთ, როდის არის ხორცი სრულად მოხარშული, შეიარაღდით მზარეულის თერმომეტრით და გამოიყენეთ 15-20 წუთიმეორადი შეწვა, გაზომეთ ხორცის ტემპერატურა.
უბრალოდ ჩადეთ თერმომეტრის წვეტიანი ბოლო ფეხის ყველაზე სქელ ნაწილში, მაგრამ არც ისე ახლოს ძვალთან. იდეალური ტემპერატურაა 160 გრადუსი, მაგრამ ამჯერად მინდოდა ხორცი უფრო წვნიანი გამხდარიყო და ამიტომ მხოლოდ 145 გრადუსამდე მოვიყვანე. თქვენ შეგიძლიათ მოამზადოთ იგი თქვენი შეხედულებისამებრ, რჩევებში ქვემოთ მოცემულია გრადუსების ცხრილი. შეამოწმეთ ტემპერატურა ყოველ 5-7 წუთშიშემდეგ 45-50 წუთიგამოცხობა. როდესაც ცხვრის ხორცი მიაღწევს სასურველ კონსისტენციას და ფერს, ამოიღეთ ტაფა ღუმელიდან სამზარეულოს პირსახოცით. სამზარეულოს მაშებით გადაიტანეთ ბატკანი დიდ ბრტყელ ლანგარზე და დაასვენეთ თქვენი შედევრი 15-20 წუთი.შემდეგ ფეხი თქვენი გემოვნებით დაამშვენეთ, მაგალითად როზმარინის ყლორტებით ან რაიმე გარნირით და მიირთვით.

ნაბიჯი 5: მიირთვით ცხვრის ღუმელში გამომცხვარი ფეხი.

ღუმელში გამომცხვარი ცხვრის ფეხი მიირთვით ცხელი, შეგიძლიათ კერძი თქვენი გემოვნებით გააფორმოთ. ცხვრის ხორცი საკმაოდ ცხიმიანი ხორცია, ამიტომ მისთვის იდეალური გვერდითი კერძი იქნება გამომცხვარი ბოსტნეული, მოხარშული ბრინჯი ან კარტოფილის პიურე. ამ კერძთან ერთად შეგიძლიათ მიირთვათ ახალი ბოსტნეულის სალათები ან მწნილის ნაჭრები და, რაც მთავარია, მეტი პური ან პიტას პური. უმჯობესია მიირთვათ ეს გემრიელი წითელ ტკბილ ან ნახევრად ტკბილ ღვინოებთან ერთად, ხოლო ბავშვებისთვის სასურველია გამოიყენოთ ახალი, მხოლოდ გამოწურული ხილის წვენები, რომლებიც ხელს უწყობენ საჭმლის მონელებას. მოამზადეთ სიყვარულით და ისიამოვნეთ გემრიელი კერძებით! Გემრიელად მიირთვით!

- – უსაფუძვლოა ცრურწმენა, რომ ბატკნის „სუნავს“, მაგრამ, რა თქმა უნდა, საკმაოდ სპეციფიკური სუნი აქვს. მაგრამ თუ ეს ნამდვილად არასასიამოვნოა თქვენთვის, შეგიძლიათ ხორცი ჩაყაროთ ცივ წყალში 12 საათის განმავლობაში, ყოველ საათში, სითხის შეცვლა სუფთა ნაწილი ცივი წყლით.

- – ბატკნის გემოს გამაძლიერებელი მწვანილი არის როზმარინი, პიტნა, ორეგანო, თიამი, რეჰანი. ხმელი მწვანილი არ მისცემს თქვენს კერძს თქვენთვის სასურველ დაუვიწყარ გემოს, ამიტომ გამოიყენეთ ისინი სურვილისამებრ ან საერთოდ გამოტოვეთ. შეგიძლიათ ფეხის ქონდარიც შეავსოთ, მას უმატებს ნივრის არომატი, ცხელი ახალი წითელი წიწაკა, ციტრუსის ცედრა, ჩირი, როგორიცაა მოცვი, ალუბალი, გარგარი.

- – სურვილისამებრ, შეგიძლიათ შეცვალოთ შაქარი თაფლით ან ჩვეულებრივი თეთრი შაქრით.

- – ხორცის მზადყოფნის ტემპერატურა და მისი ფერი ფარენჰეიტში: 120 – 125 გრადუსი – ცენტრი ღია წითელი, ვარდისფერი ზედაპირია; 130 – 135 გრადუსი – ვარდისფერი ცენტრი, ღია ყავისფერი ზედაპირი; 140 – 145 გრადუსი – ვარდისფერი ცენტრი; ყავისფერი ზედაპირი; 150 – 155 გრადუსი – ღია ყავისფერი ცენტრი, ყავისფერი ზედაპირი. და საუკეთესო შედეგია 160 გრადუსი - ცენტრი ყავისფერია, ზედაპირი მუქი ყავისფერი. უფრო მაღალი ტემპერატურა ნიშნავს, რომ ფეხი შიგნიდან მშრალია და გარედან დამწვარი.

გინდა გააგიჟო ნამდვილი მამაკაცი მრავალი წლის განმავლობაში??? ვფიქრობ, ეს რეცეპტი ყველაზე გამძლე გულებსაც კი დაამტვრევს.

როგორც კურთხეულმა ბებიამ თქვა, კაცის გულისკენ მიმავალი გზა კუჭში გადის. პრაქტიკამ დაადასტურა ეს.

თქვენს ყურადღებას ვაქცევ რეცეპტს ხორცის მოყვარულებისთვის, უფრო სწორად ცხვრის მოყვარულებისთვის. ვისაც უყვარს და აფასებს ხორცის კერძებს, აუცილებლად შეიყვარებს ეს რეცეპტი.

ბავშვები ძალიან კერძების არჩევისას ფრთხილები ვართ და ღუმელში ცხვრის ფეხის მომზადებით ბავშვებსაც კი ვასიამოვნებთ.

ღუმელში ცხვრის მოსამზადებლად დაგვჭირდება:

• ბატკნის, ბატკნის ფეხი
• როზმარინი
• ნიორი
• ზეითუნის ზეთი
• მარილი, პილპილი, კილანტროს თესლი
• წითელი წიწაკა, პაპრიკა
• საცხობი ჩანთა

როგორ მოვამზადოთ ცხვრის ფეხი ღუმელში

კარგი ხორცის არჩევა ქმარს უნდა მიანდოს, რადგან უგემრიელესი ნაჭრის სუნი მხოლოდ მამაკაცს შეუძლია). ბაზარში ცხვრის ხორცი არ არის იაფი, მაგრამ ეს ხარჯები დაფარავს იმ ემოციებს, რომლებსაც თქვენი საყვარელი ადამიანები ცხვრის ჭამის შემდეგ მოგანიჭებთ.

ასე რომ, ვერძის ფეხები შეძენილია, ჩვენ ვაშორებთ ყველა დამატებით ვენას და გარსს. მარილი და პილპილი, ნაზად შეურიეთ მთელი მარილი, წიწაკა, სიყვარული და სინაზე, დადებითი ენერგია ცხვრის ხორცში.

დავიწყოთ სოუსით: 3 სუფრის კოვზი ზეითუნის ან მზესუმზირის ზეთი, მწიკვი კილანტროს თესლი, 3-4 კარგი კბილი ნიორი, ნივრის პრესაში დაჭყლეტილი, აუცილებლად დაუმატეთ როზმარინი!

ახალი როზმარინი უკეთესია, მაგრამ თუ არ გაქვთ, მაშინ გამხმარი კარგია, მაგრამ როზმარინი ღუმელში ცხვრის დიდი საიდუმლოა.

ამ სოუსით ვასხამთ ცხვრის ფეხს და ვაგონებთ სიყვარულს და ჰარმონიას.

ბატკნის მარინარებას ვაძლევთ დროს, მგონი 1-3 საათი საკმარისია. სურვილისამებრ, შეგიძლიათ ცხვრის მარინირება მაცივარში ერთი დღით.

ცხვრის მარინირებული ფეხი მოათავსეთ საცხობ ტომარაში და მჭიდროდ შეახვიეთ გვერდებზე ისე, რომ წვენი არავითარ შემთხვევაში არ გაჟონოს. და ბატკანი შედგით ღუმელში 1,5 საათით 130 გრადუსზე, რომ გახურდეს.

მდიდრულად ცხოვრება აკრძალული არ არის, ცხვრის ორი ფეხი ერთდროულად მოვამზადეთ. მეორე კი წინაპრებისთვის საჩუქრად, ტრაპეზად იყო განკუთვნილი.

დრო გადის და სუნი ნელ-ნელა ავსებს მთელ ბინას, არომატი ისეთია, რომ მართლა გაგიჟებს. საწყალი მეზობლები )))

გაზარდეთ ღუმელში ტემპერატურა 200 გრადუსამდე. და ველოდებით კიდევ 1-2 საათს, იმედი გვაქვს და გვჯერა. ხანდახან ღუმელში ჩავხედავთ, თუ ძვალზე ხორცი ცვენას იწყებს, მაშინ ბატკანი მზადაა ღუმელში.

პირველი ფეხი მაშინვე ამოვიღეთ, რადგან ღვარძლიანი ვიყავით. ბატკნის მეორე ფეხსაც დავტოვებთ ღუმელში, გავხსენით შეფუთვა, რომ ხრაშუნა გახდეს.

დანას მკვეთრად ვჭრით და საჭმელად ვემზადებით. ბოსტნეული გარნირებისთვის. ცხვრის გამომცხვარი ფეხი მიირთვით!

ხოლო ვისაც ქერქიანი ხორცი უყვარს, სუფრაზე ცოტა მოგვიანებით, 10 წუთში დაგპატიჟებთ.

მე მივიღებ ყველა კომენტარს! P.S. დიდი მადლობა ნიკოლეი! ოჯახის მეგობარმა კოლიამ გაგვაცნო ეს რეცეპტი, ამიტომ ქედს ვიხრი მის წინაშე!

ცხვრის ხორცი ყოველთვის ითვლებოდა დახვეწილ აღმოსავლურ კერძად. ბოლო დროს დასავლეთის ტერიტორიებს შეეჩვია. მისი ყიდვა ადვილია ყასბებში. გაიცანით ამ პოსტის გმირი, ღუმელში გამომცხვარი ცხვრის ფეხი.
რეცეპტის შინაარსი:

ბატკნის მთლიან სხეულში ყველაზე ნაკლები ცხიმი აქვს ფეხს, ამიტომ ის უნდა აირჩიოთ ამ ტიპის ხორცის პირველი გაცნობისთვის. ღუმელში გამომცხვარი ცხვრის ფეხი ადვილად შეიძლება დაიკავოს სადღესასწაულო სუფრის ცენტრში. როგორც წესი, ეს კერძი ყოველთვის მთავარია, რადგან... მათ ყოველდღე არ ამზადებენ, მაგრამ მხოლოდ განსაკუთრებულ შემთხვევებში. ლამაზად გამოიყურება, არომატი გასაოცარია, გემოც საოცარი... და ერთი შეხედვით ჩანს, რომ მისი მომზადება და საფუძვლების ათვისება უაღრესად რთულია. მაგრამ ყველაფერი რაც თქვენ გჭირდებათ არის იცოდეთ რამდენიმე ხრიკი და დახვეწილობა, იყოთ მხიარულ ხასიათზე და გქონდეთ საკმარისი თავისუფალი დრო.

როგორ მოვამზადოთ ცხვრის ფეხი - დახვეწილობა და საიდუმლოებები

ცხვრის ფეხის მომზადება მარტივი და საინტერესოც კი იქნება, თუ დაიცავთ ყველა დახვეწილობას და საიდუმლოებას. მოდით გავარკვიოთ, რა უნდა იცოდეთ, რომ გაახაროთ თქვენი ოჯახი და სტუმრები წვნიანი და მადისაღმძვრელი ხორცით.

• იდეალური ხორცია ცხვრის ხორცი ნაზი ბოჭკოებით და დამახასიათებელი სუნის გარეშე, ანუ რძის ცხვრის ხორცი. თუმცა ძნელია ყიდვა, ამიტომ ეძებეთ 1,5 წლამდე ცხოველი. თქვენ შეგიძლიათ განსაზღვროთ ცხიმის ფერით: ის უნდა იყოს მსუბუქი და ელასტიური. ყვითელ ცხიმიან ხორცს აქვს სპეციფიკური მძაფრი სუნი, რომლის აღმოფხვრა შეუძლებელია. ასევე ყურადღება მიაქციეთ კუნთების დელიკატურ ბოჭკოებს: ისინი უნდა იყოს ღია წითელი. ხორცი ყავისფერი და ღრმა წითელია - ცხოველი ბებერია. ეს შესაფერისია მხოლოდ დაფქული ხორცისთვის.
• მოხარშვამდე ცხვრის ფეხი ცხელი წყლით ჩამოიბანეთ, რომ მასზე დაწნული ჭუჭყი მოიცილოთ. შემდეგ ხორციდან ამოიღეთ რაც შეიძლება მეტი ცხიმი. მაგრამ მისი მთლიანად ამოღება არ არის რეკომენდებული, ეს ხელს უშლის ჭურჭლის გაშრობას. ასე რომ, დატოვეთ იგი პატარა, თხელი, თანაბარი ფენით.
• სამზარეულოს ყდის ან ფოლგა დაგეხმარებათ ხორცში მაქსიმალური წვენების შენარჩუნებაში. ამავე მიზნით, არ გააკეთოთ პუნქცია ხორცში ჩაყრისთვის. ამ ნაჭრებით წვენი გამოვა.
• ხორცი შეგიძლიათ თავად გამოაცხოთ, სხვადასხვა სანელებლებით და სანელებლებით, გვერდით კერძთან ერთად (კარტოფილი, სტაფილო, სხვა ბოსტნეული და ხილი). იხელმძღვანელეთ საკუთარი პრეფერენციებით.
• ფეხის შეწვისას სასურველია ცხვრის ხორცის ძვლის გამოყოფა. ამისათვის ფეხი დადეთ საჭრელ დაფაზე, ხორციანი მხარე ქვემოთ. გააკეთეთ რამდენიმე ნაჭერი ბარძაყის ძვლის გასწვრივ, გამოყავით ხორცი ყველა მხრიდან. ძვლის თხელი ბოლოდან დაწყებული, ხორცი დავჭრათ ბურთულ სახსარამდე. გამორთეთ ძვალი სახსრიდან და ამოჭერით მყესები, ამოიღეთ ისინი.
• ფეხი მზადდება წონის მიხედვით. იგი გამოითვლება შემდეგნაირად: 1 კგ კარკასი ცხვება 40 წუთის განმავლობაში და დამატებით 20 წუთი მთელი ნაჭრისთვის. თუ თქვენ გაქვთ სპეციალური კულინარიული თერმომეტრი, ტემპერატურის ზონდი, მაშინ დააინსტალირეთ ხორცის სქელ ნაწილში: კერძის ოპტიმალური მზადყოფნაა, თუ ტემპერატურა 65 გრადუსია. ფოკუსირება მომზადების შემდეგ ხარისხზე: საშუალო 54-57°C, საშუალო კარგად 60-63°C, კარგად გაკეთებული 65-68°C.
• თუ ხორცის თერმომეტრი არ გაქვთ, გამოიყენეთ კბილის ღვეზელი სისრულის შესამოწმებლად. დაასხით ნაჭერი, პუნქციისგან უნდა გამოვიდეს გამჭვირვალე, ღია ფერის წვენი.
• არ იჩქაროთ მზა ხორცის დაჭრა მაშინვე, დატოვეთ 20 წუთი ისე, რომ შიგნით წვენები თანაბრად გადანაწილდეს. შემდეგ კერძი იდეალურად ნაზი და გემრიელი გამოვა.
• ცხობისას ხორცი გამოყოფს წვენს, რომელიც ძალიან გემრიელია. მისი გამოყენება შესაძლებელია სოუსის დასამზადებლად.
• მზა ხორცი მომზადებისთანავე მიიტანეთ სუფრაზე, დაჭერით თხელ ნაჭრებად. წინააღმდეგ შემთხვევაში, ცხიმი გამკვრივდება და კერძი არც ისე მადისაღმძვრელი იქნება.

ახლა, როცა გაეცანით ცხვრის ფეხის მომზადების ძირითად წვრილმანებსა და საიდუმლოებებს, დროა გაეცნოთ მარინადის ნიუანსებს. მარინადი მომზადების პროცესის მნიშვნელოვანი ნაწილია და არ უნდა იყოს უგულებელყოფილი. ხორცს უნდა მივცეთ დრო, რომ კარგად გაჟღენთილიყო, შემდეგ გამოავლენს მდიდარ არომატს და გემოს.

იმისათვის, რომ მიიღოთ საუკეთესო შედეგი თქვენი შემწვარი ცხვრისგან, უნდა გამოიყენოთ სანელებლები და სანელებლები. კულინარიული პრაქტიკა გვიჩვენებს, რომ ცხვრის გემოს შესანიშნავად აუმჯობესებს მდოგვი, პაპრიკა, კოჭა, ლიმონის წვენი, ხახვი და ორეგანო. მშრალი მწვანილი კარგია ფეხების გასახეხად. როზმარინს შეუძლია გააუმჯობესოს თითქმის ყველა რეცეპტი. ეს ბალახი კარგად უხდება ამ ხორცს. გამოცდილი მზარეულები გვირჩევენ მის დამატებას ახალი ან მშრალი მომზადებისას.

აღმოსავლეთის ქვეყნებში ცხვრის კერძებს დარიჩინს და ფიჭვის თხილს უმატებენ. ასევე შეგიძლიათ დაამატოთ რეჰანი, ტარხუნა, სალბი, კარდამონი, სეზამი, პიტნა, მარჯორამი. ეს სანელებლები კარგად უხდება ცხვრის ხორცს. ცენტრალური აზიის სუნელი - კვლიავი - დაგეხმარებათ ცხვრის სპეციფიკური სუნის დაძლევაში, ის ამატებს პიკანტურ პიკანტურ ნოტს.

მნიშვნელოვანია სანელებლების გამოყენება სწორი პროპორციებით და სწორი კომბინაციებით, რათა ხორცმა გამოავლინოს თავისი არომატი და გემო. ხორცის მარინადში დარჩენის ხანგრძლივობა დამოკიდებულია ცხოველის ასაკზე და ნაჭრის ზომაზე. ქვემოთ მოცემულია მარინადის რამდენიმე მაგალითი, რეცეპტები განკუთვნილია 1 კგ ხორცზე.

• კუმინი, ზეითუნის ზეთი, როზმარინი, პომიდორი, ოხრახუში, კილანტრო და ხახვი გაატარეთ ბლენდერში ან გახეხეთ ხორცსაკეპ მანქანაში. დატოვე ხორცი ნარევში 5-12 საათის განმავლობაში.
• შეურიეთ ერთი ჭიქა მცენარეული ზეთი, ლიმონის წვენი, ოხრახუში, დაფნის ფოთლები და წიწაკის მარცვლები. ნარევს დაუმატეთ რგოლებად დაჭრილი სტაფილო და დაჭრილი ხახვი. ჩაასხით 200 მლ თეთრი ღვინო და მოურიეთ. მარინარების ხანგრძლივობა ერთი დღეა.
• ორი ხახვი დაჭერით ნახევარ რგოლებად, დაუმატეთ 5 კბილი დაჭრილი ნიორი, დაასხით ნახევარი ჭიქა ზეითუნის ზეთი, 3 ს.კ. ძმარი, დაუმატეთ როზმარინის ყლორტი, თიამი, მარილი და პილპილი. მარინადი 12 საათის განმავლობაში.
• დაუმატეთ 1 ჩ/კ 500 მლ წყალს. შაქარი, დაუმატეთ 2 დაჭრილი ხახვი, დაუჭრელი ლიმონი, დაფნა, მწვანილი, მარილი და კბილი. მოხარშეთ ინგრედიენტები 20 წუთის განმავლობაში, გააგრილეთ და დაამატეთ ცხვრის ხორცი. დატოვე 6 საათის განმავლობაში.
• 2 დაჭრილი ხახვი შეურიეთ დაჭრილ ოხრახუშის, კილიანტროს, რეჰანს, ქინძს და 500 მლ კეფირს. აურიეთ და გააჩერეთ 10 საათის განმავლობაში.
• შეურიეთ 200 მლ ბროწეულის წვენი, 50 მლ არაყი, მწვანილი და სანელებლები და ნარევს დაუმატეთ ხორცი. მარინადი 8 საათის განმავლობაში.
• შეუთავსეთ 250 მლ იოგურტი 2 კბილი ნიორი, 2 ჩ.კ. პიტნის ფოთლები, წითელი წიწაკა და პაპრიკა. ცხვრის ფეხი გადაუსვით და გააჩერეთ 12 საათი.

ცხვრის გამომცხვარი ფეხი კი სადღესასწაულოდ ჟღერს. ის დაამშვენებს საახალწლო დღესასწაულებს, დაბადების დღეებს, იუბილეებს, შეხვედრებს და ნებისმიერ დღესასწაულს. მადისაღმძვრელი ქერქი, წვნიანი რბილობი, მწვანილის არომატი - ნებისმიერი საჭმლის დეკორაცია. გამოაცხვეთ საჭმელი ყველა დეტალის დაკვირვებით, მაშინ თქვენი სტუმრები და ახლობლები აუცილებლად ისარგებლებენ შესანიშნავი საკვები საჩუქრით.

• კალორიული შემცველობა 100 გ-ზე - 231 კკალ.
• ულუფების რაოდენობა - 2-3
• მომზადების დრო - დაახლოებით 7,5 საათი, აქედან 3 საათი მარინირება, 3,5 საათი გამოცხობა

ინგრედიენტები:

• ცხვრის ფეხი - 1 ც.
• ახალი როზმარინი - რამდენიმე ყლორტი
• ნიორი - 3 კბილი
• ზეითუნის ზეთი - 2 ს.კ.
• მარილი - 1 ჩ.კ. ან გემოვნებით
• დაფქული წითელი და შავი წიწაკა - მწიკვი
• კილანტროს თესლი - 0,5 ჩ/კ.
• ტკბილი პაპრიკა - 1 ჩ.კ.

მას შემდეგ რაც ყველაფერი მომზადდება, მოდით გადავიდეთ კულინარიული შედევრის ყველაზე მნიშვნელოვან ნაწილზე!

ღუმელში ცხვრის ფეხის ეტაპობრივი მომზადება

1. ამოიღეთ ბატკნის ზედმეტი ვენები და გარსები. მოაყარეთ მარილი და პილპილი, შეურიეთ ინგრედიენტები ცხვრის ხორცს.
2. მოამზადეთ სოუსი ზეითუნის ზეთის, კილანტროს მარცვლების, ნივრის პრესაში დაქუცმაცებული ნივრის და როზმარინის შერევით.
3. ცხვრის ფეხი სოუსით მოვასხათ და გავაჩეროთ 1-3 საათი, მაგრამ შეგიძლიათ მაცივარშიც შეინახოთ ერთი დღე.
4. მარინირებული ბატკანი მოათავსეთ საცხობ ტომარაში, გვერდები მჭიდროდ შეახვიეთ, რომ მთელი წვენი შეინარჩუნოს და ცხვრის ცხვარი შედგით 130°C-ზე გახურებულ ღუმელში 1,5 საათის განმავლობაში, რომ გახურდეს. ღუმელში შედგომის შემდეგ გაზარდეთ ტემპერატურა 200 გრადუსამდე და დაელოდეთ კიდევ 1-2 საათი.

ყდის ცხვრის ფეხი არის სილამაზის, გემოსა და არომატის შესანიშნავი კომბინაცია. სუფრაზე ასეთი კერძის დაყენებით კერძი ლეგენდარულ კერძად იქცევა, ამაზე კი იტალიური მწვანილი პიკანტური სოუსით იზრუნებს.

ინგრედიენტები:

• ცხვრის ფეხი - 1,7-2 კგ
• უხეში მარილი - 1 ს.კ.
• დიჟონის მდოგვი მარცვლოვანი - 2 ჩ.კ.
• სანელებლები: როზმარინი, პროვანსის მწვანილი, კუმინი - თითო 0,5 ჩ/კ.

ეტაპობრივად მომზადება ცხვრის ფეხი ყდის

1. ხორციდან ამოიღეთ ზედმეტი ქონი, ცხიმი და ფილმი. ამოჭერით არასაჭირო ნაჭრები.
2. მოათავსეთ ყველა მწვანილი ნაღმტყორცნებში და გახეხეთ.
3. მოაყარეთ მარილი და კარგად გახეხეთ.
4. მიღებული მასით დავასხათ ხორცი. შემდეგ გადაუსვით მდოგვი და შედგით ნაჭერი მაცივარში 3-4 საათით, მაგრამ შეიძლება უფრო გრძელი იყოს.
5. გააცხელეთ ღუმელი 220°C-ზე. ცხვრის ხორცი მოათავსეთ ყელში, მოათავსეთ საცხობ ფირფიტაზე და გამოაცხვეთ 40 წუთის განმავლობაში. შემდეგ შეამცირეთ ღუმელში სითბო 180°C-მდე და გამოაცხვეთ კიდევ 30 წუთი.
6. შემდეგ ფრთხილად მოჭერით ყდის ზედა ნაწილი, დაასხით გამოშვებული წვენი ხორცს და გააგრძელეთ ცხობა 20 წუთის განმავლობაში, სანამ არ გახდება ოქროსფერი.

ცხვრის ხორცი არ არის ტრადიციული კერძი ჩვენს ქვეყანაში. ამიტომ, ის ჩვენს მაგიდებზე ძალიან იშვიათად ჩნდება. და როდესაც ის მზადდება, მომზადება გრანდიოზული კულინარიული მოვლენაა. ფოლგაში ცხვრის ფეხი არასტანდარტული კერძია, რომელიც ყველას შეუძლია მოამზადოს შემდეგი სადღესასწაულო კერძისთვის.

ინგრედიენტები:

• ახალგაზრდა ცხვრის ფეხი - 1 ც. იწონის დაახლოებით 2 კგ
• როზმარინი ან თიამი - რამდენიმე ყლორტი
• მდოგვი - 4-6 ს.კ.
• ზეითუნის ზეთი - 2 ს.კ.
• თაფლი - 1 ს.კ.
• ლიმონის წვენი - 1 ს.კ.
• ნიორი - 1 თავი

ფოლგაში ცხვრის ფეხის ეტაპობრივი მომზადება

1. გარეცხეთ ცხვრის ფეხი და გააშრეთ ქაღალდის პირსახოცით.
2. მოიცილეთ ზედმეტი ცხიმი ფეხიდან, დატოვეთ თხელი ფენა.
3. მოამზადეთ მარინადი. გაფცქვენით ნიორი და წვრილად დაჭერით.
4. შეურიეთ მდოგვი, თაფლი, ლიმონის წვენი, ზეითუნის ზეთი, დაჭრილი ნიორი, თივის ან როზმარინის ფოთლები.
5. ლორი გაწურეთ მარილით და ახლად დაფქული პილპილით, მოაყარეთ მარინადი, დააფარეთ როზმარინი და შეფუთეთ ფოლგაში. ნაჭერი შედგით მაცივარში ერთი დღით.
6. გამოცხობამდე 2 საათით ადრე გამოიღეთ ხორცი მაცივრიდან და დატოვეთ ოთახის ტემპერატურამდე.
7. საცხობ ფირფიტას წაუსვით ზეითუნის ზეთი და მოათავსეთ ლორი ფოლგის გარეშე.
8. გააცხელეთ ღუმელი 230°C-ზე და გამოაცხვეთ ცხვრის ხორცი 15 წუთის განმავლობაში, სანამ ოქროსფერი არ გახდება. შემდეგ შეამცირეთ ტემპერატურა 100°C-მდე, ლორს დააფარეთ ფოლგა და გამოაცხვეთ 3 საათის განმავლობაში. შემდეგ შეამცირეთ ტემპერატურა 90°C-მდე და მოხარშეთ კიდევ 1,5 საათი. მაგრამ ცხვრის სპეციფიკური დრო დამოკიდებულია ცხვრის წონაზე.
9. მზა ლორი ფოლგიდან ამოხსნის გარეშე დატოვეთ თბილ ადგილას 15 წუთის განმავლობაში დასასვენებლად.

ცხვრის ფეხი ღუმელში - რეცეპტი ბოსტნეულით

ბოსტნეულით ცხვრის გამომცხვარი ფეხის რეცეპტისთვის შეგიძლიათ გამოიყენოთ გვერდითი კერძების ყველა სახის კომბინაცია. მაგალითად, ბადრიჯანი, პომიდორი, ბულგარული წიწაკა, ყაბაყი, კარტოფილი, სტაფილო და ა.შ. გამომცხვარი ბატკნის არომატი ნიორით და არომატული სანელებლებით იქნება შერწყმული ნებისმიერ საკვებთან, რაც ნამდვილ კულინარიულ სიამოვნებას მიიღებს.

ინგრედიენტები:

• ახალგაზრდა ბატკნის უკანა ფეხი - 1,5 კგ
• ნიორი - 2 თავი
• როზმარინი (ახალი ან მშრალი) - 3 ყლორტი
• thyme - 1 ჩ.კ.
• კარტოფილი - 1 კგ.
• სტაფილო - 2 ც.
• ხახვი - 2 ც.
• პაპრიკა - 1 ჩ.კ.
• მშრალი თეთრი ღვინო - 100 მლ
• ზეითუნის ზეთი - 2 ს.კ.
• მარილი, ახლად დაფქული პილპილი - თითო 1 ჩ/კ.

ბატკნის ფეხის ეტაპობრივი მომზადება ბოსტნეულით

1. გახეხეთ როზმარინი, თიამი, ახლად დაფქული წიწაკა და 1 კბილი ნიორი მარილით.
2. დაუმატეთ ზეითუნის ზეთი და აურიეთ.
3. ბატკნის ფეხი გარეცხეთ, გააშრეთ, მოაშორეთ ზედმეტი ცხიმი, დატოვეთ თხელი ფენა და მიღებული მასით შეიზილეთ.
4. შეფუთეთ ფოლგაში და შედგით მაცივარში 2 საათით. შემდეგ ამოიღეთ და გააჩერეთ ოთახის ტემპერატურამდე.
5. გაფცქვენით ხახვი და დაჭერით ნახევრად.
6. გააცალეთ კარტოფილი, გარეცხეთ და დაჭერით დიდი ტუბერები ნახევრად ან მეოთხედებად.
7. გაფცქვენით სტაფილო, ჩამოიბანეთ და დაჭერით დიდ ნაჭრებად.
8. ბოსტნეული მოათავსეთ თასში, დაუმატეთ წვრილად დაჭრილი ნიორი, როზმარინი და პაპრიკა. მოვაყაროთ მარილი, პილპილი და ზეთი. აურიეთ
9. ცხვრის ფეხი მოვათავსოთ ცხიმწასმულ ტაფაზე, გვერდით მოვათავსოთ ბოსტნეული და შევდგათ საცხობი ფურცელი 240°C-ზე გახურებულ ღუმელში ნახევარი საათით.
10. შემდეგ ტაფაში ჩაასხით ღვინო ან ბულიონი, დააფარეთ ფოლგა, შეამცირეთ ღუმელის ტემპერატურა 180 გრადუსამდე და გამოაცხვეთ 1,5 საათი.

ვიდეო რეცეპტები: