Andriej Szmakow
W 2013 roku szefem kuchni marki Hotelu Metropol został adept nowej kuchni nordyckiej, Estończyk petersburskiego pochodzenia Andrey Shmakov. Wcześniej udało mu się pracować na liniowcach pasażerskich w Europie oraz w restauracjach w Tallinie – Mona Lisa, Le Bonaparte, a także w hotelach Grand Hotell i Radisson SAS, był szefem kuchni prestiżowej restauracji Kadriorg w historycznym pałacu tego samego Imię w Tallinie i „Laponia” w St. Petersburgu – jedna z pierwszych restauracji nowej kuchni nordyckiej w Rosji. Andrey odbył staże w legendarnej Nomie w Kopenhadze i Chez Dominique w Helsinkach. W 2015 roku Andrei Shmakov otworzył restaurację SAVVA w budynku hotelu Metropol. Został nazwany na cześć założyciela hotelu - legendarnego Savvy Mamontova, filantropa i autora wielu idei, które zmieniły oblicze Moskwy na początku XX wieku. Koncepcja restauracji to elegancka równowaga kuchni nordyckiej i wysokich tradycji moskiewskich, połączona z subtelnym zrozumieniem technik klasycznej francuskiej gastronomii. Restauracja SAVVA jest innowacyjna i elegancka, szanująca wielowiekowe tradycje Moskwy i Metropolu.
Aleksander Belkowicz
Aleksander Biełkowicz z uśmiechem wspomina swoje pierwsze kulinarne doświadczenia: jak w wieku sześciu lat przygotował domowy jogurt i zrobił kanapkę z chleba „Darnickiego” z kiełbaskami. Zaczął poważnie myśleć o karierze kucharza dopiero po dziewiątej klasie, a po przeprowadzce do Moskwy zaczął aktywnie podbijać kuchnie swoich restauracji.
Główną szkołą dla przyszłego szefa kuchni była sieć restauracji Correa, gdzie pod okiem doświadczonych mentorów opanował podstawy umiejętności kulinarnych. Wkrótce obiecujący szef kuchni został zaproszony do kierowania kuchnią nowej restauracji Terrassa w Petersburgu. Stąd rozpoczęła się droga Aleksandra do Projektu Ginza. Później otworzył takie restauracje jak Mansarda, Moskwa, Ribeye, Wołga-Wołga, FoodPark, Plyushkin, MariVanna w Nowym Jorku i Londynie, Obed Bufet. Dziś Alexander Belkovich nadzoruje kuchnię 5 restauracji. holdingu, a także w październiku 2015 roku wraz z Ginza Project Sasha otworzył restaurację z autorską kuchnią „Belka”.
Jest laureatem międzynarodowych konkursów kulinarnych i autorem dwóch książek o gastronomii. Jego zdaniem sukces w sztuce kulinarnej w dużej mierze zależy od apetytu.
„Naprawdę lubię jeść. Po prostu uwielbiam tę aktywność. Oczywiście teraz mam zupełnie inne kubki smakowe, ale zawsze kochałam jedzenie. W zasadzie wszystko zaczęło się od mojego brutalnego apetytu.”
Dmitrij Lewicki
Słynny moskiewski restaurator Dmitrij Lewicki działa w branży od prawie dwudziestu lat, a jego kariera zaczęła się, jak sam twierdzi, przez przypadek: w 1998 roku, jeszcze będąc studentem, dostał pracę jako barman w T.G.I. piątki, gdzie zaprosił go znajomy. Początkowo Dmitry postrzegał to jako tymczasową pracę na pół etatu, ale w końcu zdobył doświadczenie i zapragnął otworzyć własną restaurację. Po ukończeniu studiów odłożył na chwilę swój pomysł i rozpoczął pracę w handlu detalicznym. W 2002 roku wraz ze swoimi wspólnikami otworzył firmę konsultingową – najpierw szkolili handel detaliczny, potem dodali kierunek restauracyjny. Po odzyskaniu finansów Dmitry wrócił do swojego pomysłu i otworzył swoją pierwszą restaurację. Obecnie jest właścicielem HURMA Management Group, w skład której wchodzi sieć barów i restauracji „Kochanie, oddzwonię...”, Meat Puppets bar & Meatarea, restauracja VIN"V"UD i inne.
Rola grana przez: Dmitry Levitsky
Aleksander Żyliński
Sasha prowadzi program kulinarny na kanale telewizji kablowej w Petersburgu. Jeździ na łyżwach od 5 lat i potrafi wykonywać skomplikowane elementy nawet w kuchni! Ponadto interesuje się karate i gra w szachy.
Za błyskotliwe poczucie humoru, potężną energię i przede wszystkim za szczerość. A teraz charyzmatyczny sędzia mówił całkiem szczerze nie tylko o nowościach i kulisach 8. sezonu, ale także o sprawach osobistych. Jak Dmitry udaje się odnieść sukces we wszystkich dziedzinach życia? Jak spędza wolny czas z córką? I dlaczego zdecydował się zerwać związek z dziewczyną? Przeczytaj w ekskluzywnym wywiadzie dla stb.ua.
Jesteśmy już w trakcie kręcenia 8. sezonu MasterChef, a premierowy odcinek już wkrótce. Czy udało Ci się odpocząć pomiędzy sezonami? Jak odzyskałeś siły i zainspirowałeś się?
Jak zawsze zaraz po zakończeniu sezonu pojechałem do Gruzji. O tej porze są urodziny mojej córki, więc zawsze jestem tam w maju. A potem, w czerwcu, kiedy mieliśmy weekend pomiędzy zdjęciami 8. sezonu, podróżowałem po Włoszech, odwiedziłem pięć miast i tam zainspirowałem się.
Opowiedz nam o nowym sezonie MasterChef? Jak planujesz zadziwić publiczność?
W nowym sezonie gotowania będzie jeszcze więcej! Postanowiliśmy też, że w tym roku jeszcze bardziej obciążymy uczestników pracą. Przecież to już ósmy sezon MasterChefa i po tak długim czasie Ukraina stała się bardziej świadoma zarówno projektu, jak i tego, co przygotowujemy. Dlatego staramy się dawać ludziom dużo gotowania.
Którą porę roku lubisz najbardziej: dziecięcą, młodzieżową czy dorosłą?
Praca z dziećmi była interesująca, ale była trudna emocjonalnie. Był to także mój debiut w roli jurora programów kulinarnych. A teraz jestem uwzględniony w społeczeństwie jako sędzia MasterChefa dla dzieci. Nawet większość moich obserwujących na Instagramie to dzieci w wieku od 10 do 15 lat.
Czy udało Ci się nawiązać przyjacielskie relacje z którymś z uczestników? Być może po zakończeniu zdjęć nadal ze sobą rozmawiacie?
Rozmawiam ze zwycięzcą 7. sezonu MasterChefa. W sezonie 8 komunikuję się także z innym uczestnikiem, który odwiedził mój zakład kilka razy. Jestem pod wrażeniem jego stylu życia, jest osobą bardzo ciekawą, ciekawą swoją niezależnością, wolnością od niektórych codziennych spraw.
Przypomnij sobie kilka zabawnych momentów z kręcenia 8. sezonu MasterChef. Co ciekawego wydarzyło się na planie?
Na zawodach objazdowych zdarzyła się jedna zabawna sytuacja, kiedy musieliśmy dojeżdżać do uczestników na rowerach. A kiedy wszyscy już stali, spadł mi łańcuch, bo rower był za duży. No i co, musiałem ślizgać się po asfalcie, żeby dostać się do uczestników.
I jeszcze tego samego dnia zsiadłem z roweru i stanąłem tyłem do kamer. Nie od razu zrozumiała, gdzie się zwrócić. I to było bardzo zabawne: skręciliśmy w jednym kierunku, a Tanya w przeciwnym. Byłem trochę zdezorientowany co do okolicy.
Jak godzisz bycie restauratorem i jurorem MasterChef? Jak odnieść sukces w kilku kierunkach?
Cóż, wydaje mi się, że sukces można przewidzieć na podstawie partnerstwa z innymi ludźmi. Oczywiście, gdybym nie miała partnerów, wszystko byłoby inaczej. Przy okazji wezmę z nimi udział w jednym z konkursów w ramach projektu. Do konkursu zapraszamy partnerów lub bliskie osoby, których uczestnicy zaimponują nam swoimi umiejętnościami.
Jak szefowi kuchni udaje się zachować tak dobrą formę?
Właściwie to nie chodzę na siłownię, nie przemawia to do mnie. Ale ćwiczę rano w domu, staram się dużo ruszać i zwracać uwagę na to, co i ile jem.
Czy gotujesz dla siebie? A Ty jaką kuchnię wolisz?
Nie gotuję dla siebie z braku czasu, a właściwie chęci. Po co gotować dla siebie? Musisz gotować dla ludzi, którzy mogą cieszyć się twoją pracą. Jeśli chodzi o kuchnię, to lubię kuchnię azjatycką, w przeciwnym razie miałbym inny lokal.
Dmitrij Gorovenko z córką Elyą, byłą żoną i jej mężem (Zdjęcie z osobistego archiwum Dmitrija Gorovenko)
Opowiedz nam o swojej córce Eli, którą nazywasz po prostu małą księżniczką. Czy ona interesuje się gotowaniem tak jak ty?
Tak, trochę interesuje ją gotowanie, ale na razie jest to dla niej szansa na przejście z jednej, powiedzmy, gry do drugiej. Chętnie bierze w tym udział, potrafi wyrzeźbić z ciasta kilka drobiazgów. Lubi robić z mamą pizzę i makaron. Kiedyś ona i ja zrobiliśmy razem tiramisu. Gra w tę grę z przyjemnością!
Jak często udaje Ci się widywać i komunikować z Elyą, ponieważ mieszka daleko, w Gruzji?
Komunikujemy się dość często. W dzisiejszych czasach nie jest to takie trudne, ponieważ istnieje wiele sposobów komunikacji, sieci społecznościowych i tak dalej. Eli ma numer telefonu, pisze do mnie, przesyła zdjęcie. Osobiście odwiedzam je wiosną, ale zostaję na dłużej, około miesiąca. W zeszłym roku na przykład byłem tam dwa i pół miesiąca. Kiedy tylko mam okazję, staram się spędzać czas z córką.
Działalność: szef kuchni, prezenter telewizyjny
Data urodzenia: 26 czerwca 1983
PodpisaćHdiak: Rak
Miejsce urodzenia: Sewastopol (Ukraina)
Wysokość: 182cm
Tagi: ,
Status rodziny: rozwiedziony
Instagrama
Dmitrij Gorowenka- juror kulinarnego reality show Szef kuchni na kanale STB
Gorovenko dołączył do projektu w 2017 roku i został sędzią MasterChef wraz z weteranami pokazów Hectorem Jimenezem-Bravo i Tatyaną Litvinovą.
Dmitry Gorovenko jest szefem kuchni z 20-letnim doświadczeniem.
Dmitrij Gorovenko urodził się 26 czerwca 1983 roku w Sewastopolu. Chciał zostać kucharzem po tym, jak w wieku 7 lat zaimponował mu spektakularny sposób krojenia ogórków na daczy sąsiada. Ukończył 9 klas, po czym uczył się gotowania w szkole kulinarnej, a następnie wyruszył na podbój stolicy.
Młody szef kuchni najpierw pracował na zastępstwo w słynnych kijowskich restauracjach „Egoist”, „Concord” i „Morocana”, następnie wyjechał na studia do Moskwy, skąd wrócił jako gotowy szef kuchni. Pierwszym solowym sukcesem Gorowenki była restauracja City-cafe „7 Fridays”. Praca Gorowenki została wysoko oceniona przez ekspertów i według magazynu Focus znalazł się na liście 25 najlepszych szefów kuchni na Ukrainie. W tym czasie był najmłodszym uczestnikiem rankingu, miał 26 lat.
Gorovenko blisko współpracował z osiadłym w Kijowie rosyjskim restauratorem Dimą Borysowem i był zaangażowany w rozwój kuchni w wielu swoich lokalach. Charakterystyczny styl Dmitrija Gorowenki wyznacza kuchnię takich lokali jak „Borsuk”, „Polowanie na owce”, „L’opera”, „Codzienna kawiarnia rybna” i innych.
Najnowszym pomysłem szefa kuchni jest panazjatycka restauracja Mai Satai, która została otwarta latem 2018 roku w Kijowie na Wozdwiżence. Obecnie jest to jeden z najpopularniejszych lokali w Kijowie.
Gorovenko dołączył do zespołu MasterChef w 2017 roku i był jurorem projektu MasterChef. Dzieci, zastępując restauratora Nikołaja Tiszczenkę.
28 sierpnia 2018 roku Dmitrij Gorovenko powrócił do swoich obowiązków jako sędzia projektu MasterChef. Na kanale STB rusza 8. sezon kulinarnego reality show. Odcinek MasterChef możesz także obejrzeć online w serwisie Without Taboo.
W drugim sezonie kulinarnego show dla dzieci na STB dołączył Dmitrij Gorovenko. Wcześniej nie widzieliśmy go w telewizji, choć sędzia MasterChef Kids-2 ma długą historię kulinarną.
„Czasami trzeba się powstrzymać, żeby nie płakać”
- Dmitry, przed „MasterChef Kids” nie brałeś udziału w projektach telewizyjnych. Jak zmieniła Cię telewizja?
Życie się zmieniło. Popularność rośnie skokowo. Praca w kuchni i w telewizji to dwie różne ścieżki. Telewizja to zupełnie inna praca, którą naprawdę lubię.
- Czy lubisz popularność?
Ona mi nie przeszkadza. Nie zamykam się na ludzi, którzy chcą zrobić zdjęcie, po prostu porozmawiać lub zadać pytanie. Staram się być otwarty.
- Czy lubisz siebie w kadrze?
Nie podoba mi się wszystko. Przeglądam wszystkie kwestie i pracuję nad sobą. Nie zawsze podoba mi się sposób, w jaki mówię, sposób, w jaki trzymam ręce, sposób, w jaki się zachowuję. Wykonuję specjalne ćwiczenia mięśni twarzy, dzięki którym mogę mówić pięknie i wyraźnie.
- Dzieci nie są dorosłe, ich łzy są trudniejsze do zniesienia. Jak ty to robisz?
Muszę pocieszyć. Jestem osobą raczej sentymentalną, czasem muszę się powstrzymać, żeby nie zapłakać.
- Czy obserwując uczestników, myślisz, że wielu może zostać szefami kuchni?
Nie każdy może zostać szefem kuchni, ponieważ wymagane są umiejętności organizacyjne. A praca w kuchni to piekło. To bardzo trudna ścieżka i musisz zrozumieć, że będziesz musiał przekroczyć swoje ambicje więcej niż raz.
„Droga do mojego serca wiedzie przez zrozumienie”
„Mówią, że droga do serca mężczyzny wiedzie przez żołądek”. Gdzie jest droga do serca szefa kuchni?
Jest to metafora społeczna, która dobrze się u nas zakorzeniła. Nie zgadzam się z nią. A droga do mojego serca wiedzie przez zrozumienie.
- Kiedy przygotowałeś pierwsze danie?
Na Nowy Rok nakryłem pierwszy stół dla mojej rodziny. Było to już w wieku 16-17 lat. Przeważnie dania były proste - na przykład Olivier. Ale były też zdjęcia „Chreszczatyka” - niewiele osób o nich wie, ale zawsze je lubiłem.
W domu nie wolno mi było gotować jedzenia. To nie było tak, że patrzyłam, jak gotuje moja babcia czy mama. Już jako dziecko uwielbiałam jeść pyszne jedzenie.
- Dlaczego na to nie pozwolili - nie zaufali temu?
Nie, nie o to chodzi. Po prostu w rodzinie obowiązywały zasady, że gotuje tylko babcia i tylko ona jest za to odpowiedzialna. Naturalnie, że pomogłem. Na przykład pierogi robiła cała rodzina. A kiedy moja babcia upiekła ciasta, pozwolono mi zagnieść ciasto.
Gotowane dla Pierre'a Richarda i De-Phazza
- Istnieje opinia, że szefowie kuchni nie gotują w domu. Jak się masz?
Kocham to co robię. Dlatego nie ma znaczenia, gdzie jestem - na projekcie, w restauracji, w domu, na łonie natury. Oczywiście gotowanie dla siebie jest mniej interesujące niż gotowanie dla kogoś innego. Ale często gotuję w domu. A to właśnie w domu lubię eksperymentować ze smakami.
- A robisz barszcz?
Dzieje się. Ale ja piekę barszcz. Oryginalna ukraińska technika przygotowania barszczu odbywa się w piekarniku, w ceramicznej misce. Jednak nie mam w domu pieca opalanego drewnem. Dlatego piekę w garnku ceramicznym w tradycyjnym piekarniku.
- Zastanawiam się, czy jesz w fast foodach?
Wszyscy jesteśmy ludźmi (śmiech). Istnieje jednak różnica pomiędzy tym, co i gdzie zjeść. Jedzenie uliczne stało się jednak znacznie lepsze. Spójrz na te same stragany z shawarmą. Jeśli wcześniej stał tam tłusty facet, teraz sprzedawcy shawarmy noszą rękawiczki i nie biorą jedzenia rękami. Oczywiste jest, że tamtejsze produkty są niskiej jakości, ale nie są źle przygotowane.
- Dla jakich gwiazd gotowałeś?
Za pianistkę Keiko Matsui, Pierre'a Richarda, grupę De-Phazz („De Faz”)… Byłem całkowicie odpowiedzialny za ich posiłki podczas trasy i pobytu w Kijowie. Cesaria Evora to zupełnie osobna kwestia. Podziwiałam jej kreatywność. I musiałem ją karmić dwa razy. Raz w Kijowie, drugi - w Odessie.
„Mam damę”
- Jesteś bardzo zadbaną i stylową osobą. Czy uważasz się za metroseksualistę?
Raczej tak niż nie. Bazując na tym pytaniu, metroseksualista to osoba, która dba o siebie bardziej, niż powinna. Ale normalny mężczyzna to taki, któremu nie obcina się paznokci, ma popękane dłonie, szorstkie palce... A jeśli mężczyzna nie ma tego wszystkiego, to jest już metroseksualistą.
Chodzę do salonów, obcinam włosy, golę się, mam kosmetologa. Wszystko to jest potrzebne, aby odzyskać siły po filmowaniu. Musisz o siebie dbać. To po prostu miłość własna.
- Czy masz ukochaną?
Tak, mam kobietę, z którą spędzam razem czas.
- Czy ona nie jest zazdrosna o twoich fanów?
NIE. Rozumie specyfikę mojej pracy.
O CÓRCE
- Twoja córka Eleanor ma 8 lat. Czy gotuje?
Elia gotuje. Nie sądzę, że chce gotować zawodowo. Czasem pomaga na ciasto, czasem upiecze coś ze mną, czasem pomaga. Dla niej to bardziej zabawa w jedzenie.
- Czym interesuje się Twoja córka?
Nauka kilku języków. Taniec, śpiew, rysowanie. Chyba najbardziej ze wszystkiego lubi rysować.
-Czy jesteś surowym tatą?
NIE. Opowiem, wyjaśnię, spróbuję Cię zainteresować. Miły nauczyciel, który daje dziecku możliwość podejmowania własnych decyzji.
Z DOKUMENTACJI „KP”.
Dmitry Gorovenko to specjalista kulinarny z 19-letnim doświadczeniem, pracujący z kuchnią francuską, włoską, śródziemnomorską i panazjatycką. Jest twórcą wielu znanych ukraińskich i zagranicznych projektów restauracyjnych.
PRZEPIS
|
Babeczka wielkanocna
Ta babeczka jest głównym daniem każdego wielkiego święta w rodzinie Dmitrija Gorowenki. Babcia Dmitrija przygotowywała go nie tylko na Wielkanoc, ale na wszystkie tradycyjne święta i nazywała go „wcześnie dojrzewającą babeczką”.
Składniki: 1 szklanka mleka, 2 jajka, 1,5 szklanki cukru, 1 szklanka gęstego dżemu (według Dimy najlepiej smakuje konfitura wiśniowa), szczypta soli, 1 łyżeczka. bez szkiełka cynamonu, 1 łyżeczka. soda, kilka szklanek mąki.
Gotowanie: wymieszaj wszystkie składniki. W zależności od jakości mąki mogą być potrzebne różne ilości. W rezultacie ciasto powinno mieć konsystencję gęstej śmietany. Ciasto wlać do formy i piec w temperaturze 180 stopni przez 30-40 minut. Sprawdź gotowość drewnianym szpikulcem.
Szef kuchni marki grupy restauracyjnej Dima Borisov Dmitry Gorovenko jest obecnie jednym z najbardziej poszukiwanych specjalistów w branży. spotkał się z nim i rozmawiał o sytuacji gastronomicznej na Ukrainie, jadalnych kwiatach i wrażeniach z azjatyckiej haute cuisine.
Powiedz mi, kiedy uformuje się pokolenie ukraińskich szefów kuchni, tak jak niedawno ukształtowało się na przykład pokolenie skandynawskich szefów kuchni? I czy nasze społeczeństwo naprawdę tego potrzebuje?
Jest to proces pewnego rodzaju globalizacji. Myślę, że stanie się to najpóźniej za 15 lat.
Optymistyczna prognoza!
Tak, byłem niedawno w krajach pierwszego świata, gdzie wagony metra jeżdżą bez kierowców, a klimatyzacja działa nawet w przejściach podziemnych. Ale wszyscy przejmujemy przepisy z całego świata, prawdopodobnie dlatego, że naród jest biedny.
Uważają, że ich własne jest gorsze od cudzego.
Tak, chodzi o to, że nasz właściciel firmy, otwierając nowy lokal, myśli przede wszystkim o tym, jak zarabiać, a nie o wizerunku swojej restauracji. Jeśli te dwa punkty zostaną zamienione, wszystko natychmiast się ułoży. Wtedy kucharze zaczną się rozwijać. Wtedy właściciel restauracji zastanowi się, co ten szef kuchni potrafi i co wie.
Gdy tylko przestaniemy myśleć o zarabianiu pieniędzy...
Wtedy zaczniemy myśleć o kulcie jedzenia, o percepcji, przypomnimy sobie jak to było, co było, o jakichś autentycznych rzeczach, o kulcie odwiedzania restauracji. Muszę zacząć to robić z moimi dziećmi. Teraz dzieci muszą zacząć zaszczepiać nawyk chodzenia do restauracji i wybierania odpowiednich potraw. Jest to proces, który rozpoczyna się od góry. Tutaj do takiego lokalu przychodzi osoba ze średnimi dochodami, którą stać na piwo raz w tygodniu i myśli: dlaczego piwo kosztuje 25 hrywien, a po drugiej stronie ulicy - 10.
Moim zdaniem nasi ludzie nie są tacy...
Tyle... Dopiero w Kijowie ludzie rozumieją, dlaczego cena jest tak wysoka. A jeśli weźmiemy pod uwagę peryferie, to jest tego naprawdę dużo. Byłem niedawno w Ługańsku, gdzie ciągle się z tym spotykałem. Chociaż wydawało się, że to dość duże miasto i były tam środki finansowe. Ale są dwie warstwy społeczeństwa: biedna i bogata, środkowych w ogóle nie ma. Nasi kucharze być może są gotowi dać jakiś produkt, ale nie ma komu go dać. Bogaci tego nie potrzebują i nie rozumieją, a środkowa warstwa, której chcemy uczyć, nie jest jeszcze na to gotowa.
Jest to więc problem społeczny!
Jest to z pewnością problem społeczny. Nie jest to problem konkretnej restauracji czy konkretnego właściciela. Następny punkt. Sześć miesięcy temu złapałem jednego studenta, który przyszedł do nas do pracy. Musiałem pilnie dowiedzieć się, jaki program mają teraz, i zadałem mu trzy pytania. Nie odpowiedział na trzy pytania. Następnie zadałem mu trzy pytania z programu, który miałem, dałem lub wziąłem 13 lat temu. Odpowiedział na nie za mnie. Nic się nie zmieniło. Minęło trzynaście lat. Program pozostaje ten sam. Gdzie idziemy? Okazuje się, że niektórzy idą do przodu, coś robią, ale program szkolenia pozostaje ten sam. Istnieje organizacja, Stowarzyszenie Szefów Kuchni, kiedyś w Kijowie, a teraz na Ukrainie. Ona nic nie robi. Moim zdaniem organizacja powinna zaangażować się w selekcję personelu. Jaka jest trudność w uprawie sałaty, bazylii, kopru, pietruszki na tak żyznej ziemi jak nasza? Cóż, koperek i pietruszka są takie, ale pomidory koktajlowe są znane i zrozumiałe dla wszystkich. Nie ma żadnych trudności. Po prostu musisz to zrobić. U nas nikt tego nie robi, a wszystkie tego typu produkty sprowadzamy z zagranicy. Z Izraela, Holandii - to głupie! Dawno, dawno temu, mój partner Valery Pasechnik i ja rozmawialiśmy z prezesem Stowarzyszenia o możliwości rozwoju personelu i uzyskania akredytacji. I mówią nam zwykłym tekstem: „Nie zarobimy na tym”. To wszystko dzieje się z góry, a nie na naszym poziomie. Na poziomie tych ludzi, którzy są właścicielami firm, którzy mogą, ale nie chcą tego robić.
Ale Ty i Twoi przyjaciele, miłośnicy kulinariów, możecie stworzyć tak korzystną gastronomicznie przestrzeń.
Nawiasem mówiąc, myślimy teraz o stworzeniu jakiejś struktury non-profit w celu szkolenia personelu.
Jak radzi sobie Fundacja El Bulli Ferrana Adrii?
Tak tak tak! W dzisiejszych czasach nie da się znaleźć dobrego szefa. Wszyscy gonimy za pieniędzmi. Przychodzi mężczyzna i mówi: „Chcę zarobić trzy tysiące hrywien”. Powstaje pytanie: „Co możesz zrobić?” „Nic”. Warunkowo. On oczywiście tego nie powie, ale zaczynasz rozumieć, że dana osoba nie jest warta tych pieniędzy, ale już mówi o tym, jak je zarobi. Cóż, można go zrozumieć. 3 tysiące hrywien to nie pieniądze, nie da się za to żyć, ale on nic nie wie. I nie ma o co winić tej osoby!
Wszyscy jesteśmy przyzwyczajeni do robienia wszystkiego z przedrostkiem poniżej.
Tak! I jedna chwila. Eleganckie restauracje. Wszystkie lokale, które się tutaj tak deklarują, to pseudo-restauracje. Po podróży do Azji mogę to powiedzieć ze 100% pewnością.
Gdzie dokładnie byłeś w Azji?
W Indonezji, Singapurze i Malezji. Otwieramy restaurację: najpierw budują podest, coś w rodzaju „cukierka na świeżym powietrzu”, a potem zaczynają budować kuchnię. Za granicą wszystko jest zupełnie inne. Wiem dlaczego restaurację stać na dzień wolny w poniedziałek, wcześniejszą rejestrację itp. Byliśmy w restauracji w Singapurze o nazwie Tippling Club. Jej szef kuchni i współwłaściciel jest jednym ze 100 najlepszych szefów kuchni na świecie. W ogóle nie ma zewnętrznej powłoki...
Tylko krzesło i stół?
Krzesło i stół! A magia dzieje się w kuchni. W restauracji pełno ludzi, trzeba się umówić. W poniedziałek mają dzień wolny itd., itd. Teraz pytanie dlaczego: tutaj wszystko ma na celu zarabianie pieniędzy, oni też to robią, ale to jest drugorzędne. Tam najpierw gość otrzymuje produkt, wyjaśnia dlaczego tak się dzieje, a następnie pobierają od niego pieniądze za tę usługę. Najpierw biorą od nas pieniądze, a potem świadczą usługę. Restauracja na tym poziomie nie może pozwolić sobie na zaproszenie gościa prosto z ulicy. W końcu dania, które tam są przygotowywane, są przygotowywane w ciągu dwóch, trzech godzin. Nakarmienie grupy dziesięciu osób zajmuje trzy godziny. Dlatego należy się zapisać i przyjść na konkretną godzinę. Stąd rozumienie kuchni molekularnej. Przygotowanie produktu tak długiego, aby było prawidłowe i smaczne, wymaga a) czasu, b) zmiany wszystkiego. Tutaj, w korytarzu, postaw krzesło i stół, a tam, gdzie dzieje się magia, stwórz laboratorium.
Czy szef kuchni musi się uczyć, czy wystarczy być kucharzem-amatorem i pasjonatem?
Możliwa jest zarówno jedna opcja, jak i druga opcja. W tej chwili stworzyłbym coś w rodzaju szkoły szefów kuchni, aby uzyskać akredytację.
Masz na myśli licencję na pracę?
Tak, a inny odpowiednik dyplomu, który mówi, że ukończył takie a takie przedsiębiorstwo i jest akredytowany, ma prawo wystawić jakiś dokument, a dokument ten ma pewną wagę w społeczeństwie. Nie mamy teraz czegoś takiego. Jest lub była szkoła Mikołaja Tiszczenki. Ale ona nic nie daje. Można po prostu powiedzieć, że ukończyłeś taką a taką szkołę. Ale za granicą nie ma to znaczenia. Wracając do pytania, mieszałbym wiedzę. Wiedza, którą obecnie otrzymują szefowie kuchni, jest potrzebna w 30%.
Masz na myśli ukraińskie uniwersytety?
Tak, tak, nie mamy nawet lokali gastronomicznych. Nie ma wyższej szkoły sztuki kulinarnej. Nie ma instytucji, która produkuje szefów kuchni, a nie kucharzy. Jest to kwestia kontrowersyjna, gdyż szef kuchni może zdobyć swoją wiedzę jedynie pracując z ludźmi i produktem. Możesz wyprodukować kucharza znającego się na krojeniu liści. Lub możesz zwolnić kucharza ze znajomością głębszych spraw. Chemia na przykład. To jest bardzo potrzebne. Na przykład do kuchni molekularnej.
Zwłaszcza, że wykorzystujesz kuchnię molekularną do dekoracji potraw.
Tak! Teraz np. chemii, której uczy się w szkołach zawodowych, nie uczy się na takim poziomie, na jakim potrzebuje szef kuchni. To pierwsze, a drugie to, że kucharz jeszcze nie rozumie, po co mu chemia w kuchni.
Dlatego nie uczy się tego dobrze!
Skoro już mowa o teorii i praktyce, czy czytacie książki o gastronomii autorstwa Hervé Thysa?
Nie czytam, raczej odbieram jedzenie po smaku i zapachu, a także wizualnie. Interesuje mnie tylko przeczytanie czegoś krótkiego i zwięzłego. Przy okazji, teraz poszukuję osoby posiadającej wiedzę, która połączyłaby swoją wiedzę z chemii z moją wiedzą z tej nauki. Przecież należę do tych osób, które studiując nie rozumiały po co mi chemia. To nawet nie jest nauczyciel, powinna to być osoba, która będzie tym zainteresowana tak samo jak ja.
Chciałbyś otrzymać dyplom jakiejś prestiżowej uczelni kulinarnej?
Tak, mogę powiedzieć, że nadal się uczę, czytam, oglądam, próbuję.
Jaka jest obecnie Twoja ulubiona technika gotowania?
Jest taka pozycja - kwiaty jadalne. Studiuję teraz ten temat. To jest to, co jest dla mnie teraz interesujące. Badam korzystne właściwości takich kwiatów i ich połączenia z jedzeniem.
W jakim stopniu kwiaty w naszym kraju mogą być jadalne?
Całkiem. Można je również uprawiać. To kwiaty produktów, które są dla nas bardzo zrozumiałe: kwiaty cukinii i ogórków. Rozważmy te dwie opcje: najpierw jest kwiat, a potem kwitnie, kwitnie i pojawia się mała cukinia, która następnie rośnie, a kwiat więdnie. Okazuje się, że trzeba przerwać proces: nie dostajesz produktu, ale dostajesz kwiat.
O tak, te wspaniałe przepisy z nadziewanymi kwiatami cukinii!
I nadziewane kwiaty nasturcji. Nie wszystkie kwiaty mają taką samą sytuację jak cukinia. Potrzebuje tego i tego produktu. Prawdopodobnie w większości przypadków nasi ludzie potrzebują cukinii, a nie kwiatu.
Ale trzeba uważać z ozdobnymi kwiatami. Wiem, że wszystkie fiołki są jadalne.
Tak to prawda. Również bratki, koniczyna, nasturcje. Kwiat ogórka.
Goździk!
Tak, ale tam trzeba zachować ostrożność. Można jeść kwiaty określonego rodzaju i tylko płatki. Więcej mieczyków. Chabry.
Ale kwiaty mogą być tylko akcentem, dobrze rozumiem?
Tak i nie. Prostej sałatki z fiołkami nigdy nie będzie, ale można wziąć liście sałaty i spróbować wymieszać je z kwiatami.
