Specjalista od serów.
Płaca
20 000–45 000 rubli (russia.trud.com)
Miejsce pracy
Obowiązki
Ten zawód to raczej powołanie. W końcu wystarczy zakochać się w tej czynności i całkowicie się jej poddać, aby otrzymać naprawdę wartościowy produkt. Producenci serów są zaangażowani w swego rodzaju kreatywność, ponieważ aby uzyskać wszystkie rodzaje sera, używają jednego głównego składnika - mleka. Mistrzowie wykorzystują specjalne technologie, a także różne mikroorganizmy i obserwują proces tworzenia swojego arcydzieła.
Umiejętności prawdziwego profesjonalisty w tej branży można nazwać jego umiejętnością prawidłowej oceny cech charakterystycznych dla skrzepu twarogu. Serowarze samodzielnie kontrolują temperaturę, stężenie i kwasowość solanki, a także degustują wynik solenia w basenie solankowym. Następnie suszą mieszaninę i wysyłają produkt do magazynu. Profesjonalny serowar musi być ostrożny, cierpliwy i dokładny w swoich obliczeniach.
Ważne cechy
Każdy serowar jest trochę chemikiem, fizykiem, osobą kreatywną, uważnym i pedantycznym rzemieślnikiem. Zwykła zmiana serowara rozpoczyna się o godzinie 8 rano od spożycia mleka i kończy się dopiero o godzinie 20:00.
Recenzje o zawodzie
„Główną cechą pracy w serowarni jest nadal zamiłowanie do swojego zawodu. Większość ludzi, którzy próbują zostać serowarami, ma błędne wyobrażenie o tym zawodzie. Jeśli poczynimy paralelę, błędne wyobrażenie (romantyczne) laika o zawodzie serowara jest bardzo podobne do błędnego wyobrażenia gospodyń domowych, które czasami uwielbiają gotować i próbują rozmawiać o pracy profesjonalnego szefa kuchni w kuchnia ekskluzywnej restauracji.
Evgeny Zolotarev, serowar-technolog.
stereotypy, humor
Serowarstwo to złożone i bardzo odpowiedzialne rzemiosło. Oprócz ogromnej ilości specjalistycznej wiedzy, którą omówimy później, profesjonalista musi być obdarzony niezwykłą siłą w najbardziej fizycznym tego słowa znaczeniu. Nawet aby obrócić głowę sera, będziesz musiał dużo wysiłku. To nie przypadek, że nie ma kobiecej nazwy dla tego zawodu, ponieważ ta praca jest całkowicie niekobieca.
Edukacja
Sztuka wyrobu sera przekazywana jest z pokolenia na pokolenie. Od podstaw możesz uczyć się tylko od specjalisty w tej dziedzinie, pracującego w wyspecjalizowanej fabryce.
Jewgienij Zolotariew: „Prawdziwy boom w produkcji serów wybuchł zaledwie kilka lat temu!”
Technolog serów Jewgienij Zolotariew opowiedział o tym, czym jest przysmak i ser stołowy, o swojej działalności w „doradztwie serowym” oraz o osobliwościach pracy w restauracji z fabryką sera.
- Egeny, jaka jest specyfika pracy w fabryce sera?
Główną cechą pracy w serowarni jest nadal miłość do swojego zawodu. Większość ludzi, którzy próbują zostać serowarami, ma błędne wyobrażenie o tym zawodzie. Jeśli poczynimy paralelę, błędne wyobrażenie (romantyczne) laika o zawodzie serowara jest bardzo podobne do błędnego wyobrażenia gospodyń domowych, które czasami uwielbiają gotować i próbują rozmawiać o pracy profesjonalnego szefa kuchni w kuchnia ekskluzywnej restauracji.
Praca serowara wymaga dużo dyscypliny i poświęcenia i jestem gotów wyjaśnić, dlaczego.
Na przykład, jeśli coś nie wyszło, nie można tego powtórzyć! Mleko można tylko wyrzucić lub spróbować zrobić z niego coś prostszego, na przykład twarożek.
Mleko to żywy produkt, który za każdym razem zachowuje się trochę inaczej niż wczoraj. A serowar mistrz każdego dnia dostosowuje swoje działania do tego, jak przebiega proces produkcji sera. Innymi słowy, nie ma przepisu kulinarnego jako takiego, jest efekt końcowy, pod który należy dostosować wszystkie bieżące procesy. A każdy dzień jest trochę inny niż wczoraj.
Wszystkie procesy wytwarzania sera następują jeden po drugim i wymagają osobistego udziału serowara. Cały dzień rozplanowany jest dosłownie co do minuty, wymagana jest dyscyplina i jubilerska precyzja. Jednocześnie w małych rzemieślniczych fabrykach sera większość pracy to praca fizyczna, począwszy od rozładunku baniek po mleku o pojemności 40-50 litrów. Istnieje wiele rodzajów serów, które są interesujące tylko w ręcznym wykonaniu, a gdy procesy są zmechanizowane, tracą „skórkę”, stają się nudne i nieciekawe - przechodzą z kategorii „przysmak” do kategorii „serów stołowych” tylko po to, by zaspokoić głód.
„Główną umiejętnością mistrza serowarstwa jest utrzymanie czystości: konieczne jest ciągłe mycie i dezynfekcja wszystkiego”
W odpowiednich serowarniach procesy mycia sprzętu i inwentaryzacji odbywają się tak często i dokładnie, że woda dosłownie płynie po podłodze jak rzeka. Zwykle do odprowadzania wody w podłodze przewidziana jest specjalna kanalizacja burzowa - drabina, z której na zmianę zmywane są setki litrów wody i roztworów czyszczących. Objętość wody zużywanej na potrzeby serowarni może być trzykrotnie większa od objętości przetworzonego mleka.
Serowar to najstarszy zawód. Czy w Rosji gotują ser według starych metod czy według nowych? Jaki sprzęt jest używany?
W Rosji sery warzone są na różne sposoby i warzone są od dawna. Ale prawdziwy boom serowarski zaczął się zaledwie kilka lat temu. Jeśli mówimy o małych rzemieślniczych serowarniach, to każda produkcja ma swoje własne preferencje i własne tajemnice. Są serowarnie, które działają według tradycyjnych starych receptur, są takie, które studiując doświadczenie w produkcji tradycyjnych serów, znalazły i opracowały własne oryginalne receptury, które w niczym nie ustępują zagranicznym recepturom. Są też niezasłużenie zapomniane przepisy, na przykład rosyjski ser, który od dawna nie jest w sprzedaży. A to, co jest prezentowane w sieciach handlowych pod tą nazwą, nie ma nic wspólnego z tradycyjną recepturą odpowiadającą GOST ZSRR i technologią opracowaną specjalnie dla tego sera w murach Ogólnorosyjskiego Naukowego Instytutu Badawczego Masła i Wytwarzania Sera (VNIIMS , Uglicz).
Ze sprzętem nie ma teraz problemów, do wyboru jest sprzęt importowany i krajowy, od 25 litrów do 3000 litrów, a nawet więcej.
- Co możesz ogólnie powiedzieć o produkcji sera: na jakim poziomie rozwoju jest pod tym względem Rosja?
Mówienie o poziomie rozwoju fabryk serów w Rosji i próba porównywania ich z innymi krajami nie jest do końca właściwe. Z jednej strony Rosja jest dopiero na początku rozwoju tej branży, aw porównaniu z innymi krajami tradycyjnie uważanymi za strażników tradycji serowarskich wypadamy zdecydowanie gorzej. Z drugiej strony często słyszę od osób wyjeżdżających za granicę, że zainteresowanie serami ręcznie robionymi tam słabnie, a prawdziwy ser rzemieślniczy coraz trudniej znaleźć. Przeciwnie, w Rosji jest teraz ogromne zainteresowanie i duży napływ ludzi, którzy chcą opanować ten zawód. Na przykład tradycyjna włoska mozzarella może być zrobiona tylko rękami mistrza serowarstwa pracującego z roztopioną masą serową w temperaturze 85-87 stopni! To, co oferuje nam współczesny przemysł spożywczy, to ser podobny do mozzarelli – istnieją duże różnice w technologii i strukturze samej kulki mozzarelli. I na pierwszy rzut oka wydawało się, że jest to dość prosty ser. To samo dotyczy innych serów szwajcarskich, francuskich, holenderskich i innych grup. Maszyna nie zastąpi rąk mistrza – to jak próba porównania wyniku pracy dobrego szaszłyka i fabryki szaszłyków. Chociaż oczywiście nikt nie wycofał serów stołowych, to z pewnością są one potrzebne, a automatyzacja ich produkcji czyni je bardziej dostępnymi dla konsumenta.
Opowiedz nam trochę o sobie - jak trafiłeś do tego zawodu, gdzie studiowałeś?
Do zawodu trafiłam stosunkowo niedawno, zaczęłam pracę przy otwarciu restauracji Cheese Factory w Moskwie. Było wspaniale i ciekawie, ale kiedy prace przeszły w tryb wymierzony, zdałem sobie sprawę, że chcę otworzyć fabrykę serów. Skala jednej małej produkcji w restauracji przestała mi odpowiadać. W tej chwili pracuję nad stworzeniem rzemieślniczej serowarni dla kolejnej serowarni, to serowy raj dla smakoszy, gdzie już można spróbować sera z czymś, z czymś z serem, a dla najbardziej wyrafinowanych - są dania bez sera w Wszystko.
W następnej kolejności planuję zbudować prawdziwą wiejską fabrykę serów, z pełnym cyklem produkcyjnym od krowy do gotowego produktu w postaci oryginalnych serów zagrodowych, młodych i dojrzałych. Ale o tym opowiem później, teraz wszystko jest na etapie planowania i rozpoczęcia prac budowlanych na farmie.
Początkowo sam studiował serowarstwo w domu, eksperymentował na wsi, coś znalazł w literaturze i Internecie. Przydało się zdobyte wykształcenie techniczne i zamiłowanie do chemii. Kiedy zrobił pewne postępy w prostych serach, zdał sobie sprawę, że brakuje mu wiedzy i wyjechał na studia serowarskie do Uglicz. Tam oczywiście nie nauczyli mnie wszystkich tajników tradycyjnego europejskiego serowarstwa, ale dali mi doskonałą bazę do poznania procesów fizykochemicznych zachodzących w mleku i zrozumienia podstawowych zasad serowarstwa. Miałem szczęście pracować z zagranicznymi mistrzami, którzy zdradzili mi część swoich tajemnic. Wykształcenie biznesowe MBA zdobyte w Moskwie oraz doświadczenie menedżerskie w poprzedniej pracy pozwalają mi zorganizować i stworzyć biznes dla klienta.
"Zajmuję się "doradztwem serowym", ale nie tylko na papierze, ale uruchamianiem konkretnych projektów i rozwojem ich linii produktowej"
- Jakie są cechy pracy w restauracji z fabryką serów?
Istnieje wiele cech pracy w restauracji z fabryką serów, można nawet napisać o tym małą książkę. Jeśli spróbuję powiedzieć krótko, to przede wszystkim najważniejsza jest selekcja i szkolenie personelu. To temat najbardziej bolesny, trudno znaleźć i wyedukować pracowników gotowych do pracy po 12 godzin dziennie, w tej chwili przygotowujemy ludzi do pracy dynamicznej z małymi przerwami technologicznymi. Brak miejsca i zmieniający się z dnia na dzień popyt na produkt dyktuje własne zasady produkcji. Zaopatrzenie drobnej produkcji w mleko wysokiej jakości również nie jest łatwym zadaniem. Uzgodnienie dostaw 250-300 litrów mleka dziennie jest znacznie trudniejsze niż negocjowanie dostaw 2500-3000 litrów. Dostawcy praktycznie nie są zainteresowani małymi odbiorcami. Ale najważniejsi są ludzie, ponieważ biznes restauracyjny to wysoce konkurencyjne środowisko, a co za tym idzie, jest to dodatkowe obciążenie personelu w porównaniu ze zwykłą produkcją, wyższymi standardami jakości i wysoką ceną za błędy.
Ujednolicony katalog taryf i kwalifikacji prac i zawodów pracowników (ETKS). Wydanie nr 49
Zatwierdzony dekretem Ministerstwa Pracy Federacji Rosyjskiej z dnia 05.03.2004 N 33
Mistrz Serowarstwa
§ 61. Serowar-mistrz V kategorii
Opis pracy. Zarządzanie procesem produkcji sera w produkcji sera do 300 ton rocznie w łaźniach (kotłach), serowarniach. Rozliczanie przychodzących surowców. Sortowanie mleka według jakości i określanie jego przydatności do produkcji serów na podstawie analiz laboratoryjnych i organoleptycznych. Obliczenie normalizacji mleka na zawartość tłuszczu i białka oraz określenie wymaganej ilości startera bakteryjnego, środków chemicznych, enzymu koagulującego. W razie potrzeby produkcja startera bakteryjnego. Sterowanie procesem przerobu ziarna twarogu i sera w łaźniach, kadziach serowarskich. Określanie gotowości ziarna sera przed formowaniem. Kontrola procesu formowania i tłoczenia sera. Okresowa kontrola kwasowości czynnej sera metodą wskaźnikową. Ważenie i przekazanie sera do solenia. Kontrola jakości urządzeń myjących, form, inwentarza. Rachunkowość i raportowanie. Udział w ocenie jakości serów.
Musisz wiedzieć: skład i właściwości fizykochemiczne mleka i serów; technologia produkcji sera; możliwe wady sera i metody zapobiegania im; wymagania dotyczące jakości użytych surowców i sera; wskaźniki zużycia użytych surowców i materiałów; zasady rachunkowości i sprawozdawczości.
1. Serowar-mistrz piątej kategorii należy do kategorii robotników.
2. Na stanowisko serowara-mistrza V kategorii przyjmowana jest osoba posiadająca wykształcenie średnie zawodowe i co najmniej roczny staż pracy.
3. Serowara-mistrza V kategorii zatrudnia i zwalnia dyrektor organizacji na wniosek kierownika produkcji (sekcji, warsztatu).
4. Serowar-mistrz 5. kategorii musi wiedzieć:
a) specjalistyczna (zawodowa) znajomość stanowiska:
Urządzenie serwisowanego sprzętu;
Wskaźniki zużycia użytych surowców i materiałów;
Zasady rachunkowości i sprawozdawczości;
Wymagania dotyczące jakości oleju;
b) ogólna wiedza pracownika organizacji:
Zasady i normy ochrony pracy, środków bezpieczeństwa, higieny przemysłowej i ochrony przeciwpożarowej,
Zasady stosowania środków ochrony indywidualnej;
Wymagania dotyczące jakości wykonywanej pracy (usług), racjonalnej organizacji pracy w miejscu pracy;
Rodzaje małżeństw oraz sposoby ich zapobiegania i eliminowania;
Alarm produkcyjny.
5. Serowar-mistrz V kategorii w swojej działalności kieruje się:
ustawodawstwo RF,
statut organizacji,
Rozkazy i instrukcje dyrektora organizacji,
Według tego opisu stanowiska,
Wewnętrzny regulamin pracy organizacji,
6. Serowar-mistrz V kategorii podlega bezpośrednio pracownikowi o wyższych kwalifikacjach, kierownikowi produkcji (sekcji, warsztatu) oraz dyrektorowi organizacji.
7. Podczas nieobecności serowara-mistrza 5. kategorii (wyjazd służbowy, urlop, choroba itp.) jego obowiązki wykonuje osoba wyznaczona przez dyrektora organizacji na wniosek kierownika produkcji ( sekcję, warsztat) w określony sposób, który nabywa odpowiednie prawa, obowiązki i jest odpowiedzialny za wykonywanie powierzonych mu obowiązków.
II. Odpowiedzialność zawodowa
Do obowiązków serowara-mistrza V kategorii należy:
a) Obowiązki specjalne (zawodowe):
Zarządzanie procesem produkcji sera w produkcji sera do 300 ton rocznie w łaźniach (kotłach), serowarniach.
Rozliczanie przychodzących surowców.
Sortowanie mleka według jakości i określanie jego przydatności do produkcji serów na podstawie analiz laboratoryjnych i organoleptycznych.
Obliczenie normalizacji mleka na zawartość tłuszczu i białka oraz określenie wymaganej ilości startera bakteryjnego, środków chemicznych, enzymu koagulującego.
W razie potrzeby produkcja startera bakteryjnego.
Sterowanie procesem przerobu ziarna twarogu i sera w łaźniach, kadziach serowarskich.
Określanie gotowości ziarna sera przed formowaniem.
Kontrola procesu formowania i tłoczenia sera.
Okresowa kontrola kwasowości czynnej sera metodą wskaźnikową.
Ważenie i przekazanie sera do solenia.
Kontrola jakości urządzeń myjących, form, inwentarza.
Rachunkowość i sprawozdawczość.
Udział w ocenie jakości serów.
b) Ogólne obowiązki pracownika organizacji:
Zgodność z Wewnętrznym Regulaminem Pracy i innymi lokalnymi regulacjami organizacji,
Wewnętrzne zasady i normy ochrony pracy, bezpieczeństwa, higieny pracy i ochrony przeciwpożarowej.
Wykonywanie w ramach umowy o pracę poleceń pracowników, którym dokonano naprawy zgodnie z niniejszą instrukcją.
Wykonywanie prac związanych z przyjmowaniem i dostarczaniem zmian, sprzątaniem i myciem, dezynfekcją obsługiwanego sprzętu i łączności, sprzątaniem stanowiska pracy, armatury, narzędzi, a także utrzymywaniem ich w dobrym stanie;
Prowadzenie ustalonej dokumentacji technicznej
5. kategoria
Charakterystyka prac. Zarządzanie procesem dojrzewania sera w produkcji serów do 300 ton rocznie. Zarządzanie procesem solenia i przechowywania sera. Kontrola jakości serów wchodzących do solenia po sprasowaniu. Ocena jakości serów. Przygotowanie partii serów do wysyłki, wykonanie niezbędnych dokumentów. Oznaczanie ubytku sera podczas dojrzewania według obowiązujących norm. Rachunkowość i raportowanie.
Musisz wiedzieć: skład i właściwości fizykochemiczne mleka i serów; technologia produkcji i dojrzewania różnych serów; możliwe wady sera oraz sposoby ich zapobiegania i eliminacji w procesie produkcji i dojrzewania; wymagania dotyczące jakości serów; tempo utraty sera podczas dojrzewania; zasady rachunkowości i sprawozdawczości.
Z produkcją serów powyżej 300 ton rocznie - kategoria 6.
Wymaga średniego wykształcenia zawodowego.
Sekcja 63
4. kategoria
Charakterystyka prac. Zarządzanie procesem dojrzewania sera. Przyjmowanie serów po prasowaniu, sprawdzanie jakości tłoczenia. Kontrola procesu solenia sera z zachowaniem niezbędnych trybów technologicznych solenia. Kierowanie pracą przy układaniu, myciu, wycieraniu, obracaniu, woskowaniu serów, pakowaniu ich w folię. Kontrola dojrzewania w komorach o różnej temperaturze i wilgotności. Regulacja trybu dojrzewania serów zgodnie ze wskazaniami oprzyrządowania. Udział w ocenie jakości serów. Zarządzanie pakowaniem serów w pudełka przed wysyłką.
Musisz wiedzieć: rozmieszczenie serwisowanych urządzeń; skład i podstawowe właściwości sera; technologia produkcji produkowanych serów i pielęgnacja ich; możliwe wady sera powstające podczas jego dojrzewania i sposoby zapobiegania im; tempo utraty sera podczas dojrzewania; wymagania dotyczące jakości sera.
§ 64. Syrosol
3. kategoria
Charakterystyka prac. Prowadzenie procesu solenia małych serów podpuszczkowych. Przyjmowanie serów po sprasowaniu, sprawdzanie jakości serów. Umieszczanie serów w zbiornikach solankowych, w pojemnikach lub bez pojemników. Zgodność z reżimami technologicznymi solenia. Przygotowanie solanki, pasteryzacja, schładzanie, klarowanie, utrzymywanie wymaganej temperatury, stężenia i kwasowości solanki, cyrkulacja lub mieszanie, filtracja solanki. Przy soleniu w zalewie bez pojemników - ułożyć sery w jednym, dwóch, trzech rzędach, zakrywając powierzchnię sera wystającą z solanki sierpem zwilżonym solanką.
Musisz wiedzieć: technologia produkcji i solenia małych serów; skład i właściwości fizykochemiczne serów; możliwe wady w zależności od jakości solenia, metody ich zapobiegania i eliminacji; zasady przygotowania solanki; normy ubytku serów podczas solenia; podstawy rachunkowości.
§ 65. Syrosol
4. kategoria
Charakterystyka prac. Prowadzenie procesu solenia dużych serów podpuszczkowych. Posypać solą górne płaty sera zamknięte sierpem, okresowo obracając główki sera. Mycie niektórych rodzajów dużych serów solą fizjologiczną, obracanie ich, układanie na czystych kołach po soleniu serów w kałużach i suszeniu. Solenie serów podczas dojrzewania, szczotkowanie do solenia. Utrzymanie wymaganych parametrów solanki, jej aktualizacja.
Musisz wiedzieć: technologia produkcji i solenia dużych serów; skład i właściwości fizykochemiczne serów; możliwe wady sera w zależności od jakości jego solenia i dalszego dojrzewania, sposoby ich zapobiegania i eliminacji; wymagania dotyczące parametrów technologicznych solanki; normy ubytku serów podczas ich solenia i dojrzewania; zasady rachunkowości i sprawozdawczości.
