Ogromna witryna-lodówka z torbami, słoikami, butelkami, kubkami. I wszystko jest jasne, kolorowe, pyszne. Mleko, kefir, sfermentowane pieczone mleko, warenet, jogurt, ayran, twarożek, zsiadłe mleko… Nie przechodź obok! Oto jeden z najbardziej przydatnych działów sklepu. Nie wiesz co włożyć do koszyka i dlatego nic nie bierzesz? Odmawiając sobie nabiału, pozbawiasz się kawałka zdrowia i urody. A co jest lepsze, wymyślmy to razem. Nawiasem mówiąc, jest jeszcze więcej przydatnych artykułów na stronie ihostess.ru - kobiecym magazynie o urodzie i zdrowiu.

Jeśli nie zamierzasz gotować owsianki mlecznej ani dodawać śmietanki do kawy, zatrzymaj się na sfermentowanym produkcie mlecznym. W końcu mogą z nich korzystać nawet osoby, którym przepisano specjalne odżywianie w przypadku chorób przewód pokarmowy. Laktaza, często trudno przyswajalna dla ludzkiego organizmu, ulega rozkładowi podczas fermentacji, a osoby z niedoborem laktozy mogą spożywać produkt. Fermentowane produkty mleczne są trawione szybciej - w ciągu zaledwie jednej godziny kefir jest przetwarzany przez organizm o 97%. Mleko w tym samym czasie udaje się wchłonąć tylko o jedną trzecią.

Stosowanie produktów z kwaśnego mleka pozwala regulować pracę jelit. Przy ciągłym stosowaniu w menu jogurtu, kefiru i jogurtu skóra jest oczyszczona. Organizm jest intensywniej wzbogacany w wapń – w kwaśnym środowisku wapń wchłania się wielokrotnie lepiej. Jest to ważne w okresie aktywnego wzrostu organizmu. W przedszkolu i szkole dziecko musi otrzymywać sfermentowane produkty mleczne, które zapewnią ukształtowanie mocnego szkieletu i zapobiegną osteoporozie w przyszłości. W sfermentowanym mleku pełnym zwiększa się ilość witamin i mikroelementów, a kwas mlekowy chroni organizm przed infekcją przez ściany jelit.

Do kefir oprócz sfermentowanego mleka charakterystyczna jest również fermentacja alkoholowa. Im „starszy” kefir, tym więcej zawiera alkoholu. Siła pięciodniowa sięga 0,8%. Za pomocą kefiru można poprawić funkcjonowanie jelit - kefir jednodniowy osłabia, trzydniowy - wzmacnia. Po dwóch tygodniach stosowania napoju poprawia się praca jelit, po trzech tygodniach organizm zaczyna pracować z wyrazistością zegara.

Do gotowania zsiadłe mleko Stosuje się mleko pełne fermentowane różnymi rodzajami mikroorganizmów. W ten sposób uzyskuje się jogurt zwykły, Miecznikow, acidofilny, ukraiński (varenets), południowy. Inną różnicą między Varents i Ryazhenka w stosunku do innych sfermentowanych produktów mlecznych jest to, że w przypadku Varents stosuje się mleko sterylizowane, a w przypadku Ryazhenki mleko pieczone. Ryazhenka nie jest beztłuszczowa, podczas gdy jogurt i kefir mogą zawierać 1% tłuszczu. Wadą produktów przygotowanych przez sterylizację i ogrzewanie jest długotrwałe ogrzewanie, które niszczy wiele przydatnych substancji, tak niezbędnych do odżywiania w przypadku choroby.

Acidofilne mleko zsiadłe(acidophilus) jest wytwarzany przez fermentację mleka mikroorganizmami o odpowiedniej nazwie. Różni się gęstszą konsystencją, brakiem wydzielania surowicy i silniejszym wpływem na patogenną mikroflorę jelitową. Ten produkt jest dobry na biegunkę i zaparcia, nudności, czyraki, wrzody i oparzenia słoneczne.

Jogurt Jest również wytwarzany przez fermentację mleka specjalnymi mikroorganizmami, ale jest również wzbogacany pektyną, skrobią, śmietaną, białkiem, mieszany i ubijany w specjalny sposób. Ze względu na mniej kwaśne środowisko niż kefir czy zsiadłe mleko, jogurt może być spożywany przez małe dzieci oraz osoby o dużej kwasowości soku żołądkowego. Wadą jogurtu jest to, że do jego przygotowania używa się innego mleka - pełnego, rekonstytuowanego, sterylizowanego. Aby wybrać najbardziej przydatny produkt, musisz uważnie przeczytać etykietę. Mowa oczywiście o jogurcie naturalnym bez dodatków, którego termin przydatności do spożycia wynosi nie więcej niż miesiąc i który pachnie mlekiem, a nie owocami czy jagodami. Biojogurt jest bardziej przydatny, ponieważ nie dodaje się do niego źle przetworzonej skrobi modyfikowanej.

Kwaśna śmietana- Jest to produkt o wysokiej zawartości tłuszczu (od 25% do 58%). Współczesną śmietanę uzyskuje się przez fermentację śmietany, podczas gdy wcześniej po prostu usuwano (zmiatano) górną warstwę tłuszczu ze sfermentowanego mleka pozostawionego na kilka dni.

Twarożek zawiera dużo białka. A ponieważ jest to sfermentowany produkt mleczny, zawiera również łatwo przyswajalny wapń. Dlatego twarożek nie jest zamiennikiem w diecie dzieci. Białko mleka jest łatwostrawne, dlatego twarożek jest przydatny jako pokarm przy różnych chorobach, w okresach wzmożonego wysiłku fizycznego, w starszym wieku.

Można też znaleźć w sklepach ajran. Jest produktem narodowym ludów kaukaskich, tureckich i bałkańskich. Koczownicy przygotowali ayran bardzo gęsty, dzięki czemu był łatwy w transporcie. Ludność osiadła przygotowała płynny, gaszący pragnienie napój. W sklepach można znaleźć płynny ayran, który jest smaczną, a co najważniejsze zdrową alternatywą dla wątpliwego kwasu chlebowego czy słodkiej lemoniady na ugaszenie pragnienia w upale.

Kumys z mleka klaczy. Charakteryzuje się wyższą zawartością alkoholu niż kefir. W procesie produkcji do kumysu dodaje się bakterie acidophilus i drożdże. Kumys dobrze wzmacnia organizm. W medycynie ludowej stosowana jest jako składnik odżywczy w leczeniu gruźlicy.

1. Jaki jest najbardziej przydatny produkt? To zależy od problemów, które chcesz z nim rozwiązać. I twój nastrój. Po prostu nie ma niezdrowych produktów mlecznych, więc wybierz dowolne.

I pamiętaj o najważniejszej – zdrowy produkt powinien być wolny od barwników i aromatów, mieć krótki termin przydatności do spożycia i być właściwie przechowywany.

Smacznego!

Produkty mleczne to produkty wytwarzane z mleka krowiego lub koziego. Ta grupa produktów ma swoje charakterystyczne cechy: w procesie przygotowania pożyteczne mikroorganizmy kwasu mlekowego działają w określony sposób na składniki mleka (białka, cukier mleczny, witaminy), tworząc z nich łatwo przyswajalne związki, które również są. Jaki jest najzdrowszy produkt mleczny?

Produkty z kwaśnego mleka obejmują ser, twarożek i napoje z kwaśnego mleka.

Napoje mleczne.

Napoje z kwaśnego mleka zawierają żywe bakterie kwasu mlekowego. Te korzystne bakterie syntetyzują witaminy, zmniejszają procesy gnilne w jelitach i promują ruch pokarmu w jelitach. Ponadto zawierają minerały (wapń, potas, magnez, żelazo, fosfor), witaminy (zwłaszcza produkty mleczne słyną z dużej zawartości witamin z grupy B), aminokwasy.

Napoje mleczne obejmują:

Jaki jest najzdrowszy produkt mleczny?

1. Kefir. Różni się od innych napojów obecnością 5 rodzajów bakterii. Należą do nich: kwas octowy, paciorkowce kwasu mlekowego, pałeczki kwasu mlekowego, paciorkowce aromatyzujące i drożdże. Kefir ma ostry smak od innych napojów, ze względu na aktywność drożdży i bakterii kwasu octowego.
2. Jogurt to sfermentowany napój mleczny wytwarzany z mleka krowiego z wykorzystaniem fermentu termofilnych paciorkowców i paluszka bułgarskiego. Ma wysoką wartość biologiczną i odżywczą. W porównaniu z kefirem jest mniej kwaśny, dlatego w małych ilościach może być spożywany przez osoby o dużej kwasowości soku żołądkowego. Jogurt ma delikatny skrzep o przyjemnym lekko kwaśnym smaku.
3. Varenets i ryazhenka to odmiany zsiadłego mleka. Różnią się od mleka zsiadłego tym, że mleko najpierw gotuje się na wolnym ogniu, a następnie fermentuje. W procesie marniejącego mleka powstają związki melanoidyny, które nadają produktowi smak pieczonego mleka i brązowy kolor.
4. Jogurty to napoje zawierające różne wypełniacze owocowe, barwniki, aromaty i inne dodatki. Nie wszystkie jogurty zawierają żywe bakterie.
5. Acidophilus to produkt otrzymywany w wyniku fermentacji mleka krowiego za pomocą bakterii acidophilus Bacillus w połączeniu z mikroorganizmami kwasu mlekowego. Ma kwaśny smak.
6. Bifidok to sfermentowany napój mleczny wytwarzany z mleka krowiego z dodatkiem zakwasu z bifidobakterii i mikroorganizmami kwasu mlekowego. Ostatnio ten napój stał się bardzo popularny. Bifidobakterie zmniejszają liczbę bakterii chorobotwórczych i oportunistycznych w jelicie człowieka. Tylko nadal nie wiadomo dokładnie, jaka część bifidobakterii zawartych w napojach dostaje się do jelit, skoro kwaśne środowisko żołądka je zabija.
7. Ayran to zimny napój będący mieszanką kwaśnego mleka i wody.

Twarożek.

Fermentowane produkty mleczne obejmują twaróg - jest to produkt białkowy. Zawiera dużą ilość niezbędnych aminokwasów w łatwo przyswajalnej formie. Beztłuszczowy twaróg jest stosowany jako produkt dietetyczny dla osób otyłych, a także kobiet karmiących i ciężarnych oraz dzieci. Trudno przecenić zalety twarogu.

Ser to wysokokaloryczny produkt białkowy. Ze względu na zawartość w nim dużej ilości tłuszczu zaleca się spożywanie nie więcej niż 20 g sera dziennie. Zawiera dużo soli, która w dużych ilościach jest szkodliwa dla naszego organizmu. Nadmiar sodu i chloru powoduje obrzęki, podnosi ciśnienie krwi.

Fermentowane produkty mleczne powinny być obecne w diecie każdego człowieka, o ile oczywiście nie ma przeciwwskazań, gdyż zawierają witaminy, minerały, aminokwasy, żywe kultury mikroorganizmów.

Być może jasna odpowiedź na pytanie: Jaki jest najbardziej przydatny sfermentowany produkt mleczny? nie. Dla każdego wieku, nawet dla każdej osoby, musisz wybrać własny sfermentowany produkt mleczny. Dla dzieci w wieku 1 roku przydatny jest kefir i twaróg. Dieta dzieci w wieku przedszkolnym, szkolnym i młodzieżowym powinna zawierać wszystkie sfermentowane produkty mleczne: kefir, acidophilus, twaróg, ser.

produkowany na bazie fermentacji mlekowej. Fermentowane produkty mleczne mają właściwości dietetyczne i lecznicze, które zawdzięczają zawartości kwasu mlekowego, który hamuje rozwój bakterii gnilnych w organizmie człowieka, bogatego w skład witamin, ponieważ wiele witamin jest syntetyzowanych przez mikroflorę zakwasu. Fermentowane produkty mleczne są łatwiej trawione w porównaniu z mlekiem ze względu na częściowy rozkład głównych składników (białka, laktozy) podczas fermentacji mlekowej, a także aktywny wpływ kwasu mlekowego na czynność wydzielniczą przewodu pokarmowego.

Klasyfikacja Fermentowane produkty mleczne przeprowadza się w zależności od rodzaju startera użytego do fermentacji mleka, a także od charakteru procesów biochemicznych zachodzących podczas fermentacji. Jako startera można użyć czystych lub mieszanych kultur bakterie kwasu mlekowego(paciorkowce mezofilne mlekowe, mające optymalny wzrost w temperaturze 25-35°C, paciorkowce mlekowe termofilne, mające optymalny wzrost w temperaturze 40-45°C, pałeczki bułgarskie, pałeczki acidophilus, bakterie aromatotwórcze, bifidobakterie, itp.), jak również drożdże, kefir, który jest starterem symbiotycznym. W produkcji twarogów i wyrobów twarogowych oprócz zakwasów stosuje się podpuszczkę (reninę), która ma wysoką zdolność krzepnięcia.

W zależności od charakteru procesów biochemicznych zachodzących podczas fermentacji, fermentowane produkty mleczne dzielą się na:

• produkty fermentacji homofermentatywnej (podczas ich wytwarzania zachodzi tylko jeden rodzaj fermentacji - kwas mlekowy): jogurt, jogurt, produkty acidofilne, śmietana, twarożek i twarogi;
• produkty fermentacji heterofermentatywnej (mieszanej) (podczas ich wytwarzania zachodzą jednocześnie 2 rodzaje fermentacji - kwas mlekowy i alkohol): kefir, kumys.
• Jogurty produkowane są w różnych rodzajach w zależności od składu kultur starterowych bakterii oraz technologii produkcji:
• jogurt zwykły jest produkowany z pełnego lub odtłuszczonego mleka fermentowanego z czystymi kulturami paciorkowców mlekowych;
• Jogurt Mechnikovskaya - z mleka lub mieszanki mlecznej fermentowanej z czystymi kulturami paciorkowców kwasu mlekowego i pałeczek bułgarskich;
• kwasochłonne - z mleka fermentowanego czystymi kulturami paciorkowców kwasu mlekowego i pałeczek kwasochłonnych;
• Południe - z mleka fermentowanego czystymi kulturami termofilnych paciorkowców mlekowych i bułgarskiej Bacillus z dodatkiem drożdży fermentujących laktozę;
• fermentowane mleko pieczone - z mieszanki mleka i śmietanki, leżakowane przez 3-4 godziny w temperaturze 95°C i fermentowane z czystymi kulturami paciorkowców termofilnych z dodatkiem paluszków bułgarskich;
• warenet – z mleka sterylizowanego lub poddanego obróbce wysokotemperaturowej, fermentowanego z czystymi kulturami paciorkowców termofilnych z dodatkiem lub bez dodatku pałeczek kwasu mlekowego;
• inne typy są dobrze znane i narodowe (matsun, matsoni, ayran, kurunga itp.).

Jogurty- są to fermentowane produkty mleczne o wysokiej zawartości suchych substancji beztłuszczowych, które otrzymuje się w wyniku fermentacji mleka lub mieszanki mlecznej z czystymi kulturami termofilnych paciorkowców mlekowych i bułgarskich Bacillus. Produkują również biojogurty zawierające aktywne bifidobakterie. Istnieją jogurty w zależności od zawartości tłuszczu ( nabiał - 1%, 1,4%, 1,5%, 2,5%; kremowy - 4,7%, 8%, 10%), sposób obróbki cieplnej (jogurty „żywe” – niepoddawane ostrej obróbce termicznej i zawierające żywe komórki mikroorganizmów oraz „nieożywione” – poddane ostrej obróbce cieplnej, w której mikroflora zakwasu obumiera), jak a także rodzaj użytych dodatków smakowych i aromatycznych (owoce, jagody itp.).

funkcja produkty kwasochłonne jest zastosowanie w zakwasie Bacillus acidophilus, który ma wysoką aktywność antybiotyczną. Produkty acidofilne to mleko acidofilne, acidophilus, acidophilus-drożdże (z dodatkiem drożdży). Produkty te mają specyficzny smak, lepką konsystencję i wyraźne właściwości lecznicze (stosowane w leczeniu gruźlicy, furunculosis i innych chorób).

W produkcji kwaśna śmietanaśmietanka jest fermentowana czystymi kulturami kwasu mlekowego i bakterii aromatyzujących. Śmietana różni się od innych sfermentowanych produktów mlecznych wysoką zawartością tłuszczu - od 10 do 40%, a zatem wysoką kalorycznością. W zależności od udziału masowego tłuszczu, kwaśna śmietana wyróżnia się 10% tłuszczu („dietetyczny”), 15, 20, 25% tłuszczu i 30% tłuszczu (klasy najwyższe i I).

Twaróg i produkty z twarogu wyróżniają się wysoką zawartością białka (nawet do 20%), wapnia i fosforu, które znajdują się w korzystnym dla wchłaniania stosunku. Twarożek otrzymuje się poprzez fermentację mleka pasteryzowanego, a następnie usunięcie serwatki ze skrzepu. Do fermentacji stosuje się czyste kultury bakterii kwasu mlekowego z dodatkiem lub bez dodatku chlorku wapnia, podpuszczki lub pepsyny. Produkują tłuszcz (18% tłuszczu), półtłusty (9% tłuszczu), niskotłuszczowy, miękki pokarm (4 i 11% tłuszczu), miękki pokarm owocowo-jagodowy (11% tłuszczu), chłopski (5% zawartości tłuszczu) itp.

Produkty z twarogu wytwarzany z twarogu (o różnej zawartości tłuszczu) z dodatkiem śmietany, jogurtów, masła, różnych dodatków smakowych i aromatycznych (kakao w proszku, kandyzowane owoce, rodzynki, świeże owoce i jagody itp.). Produkty twarogowe obejmują masy twarogowe, twarogi (glazurowane i nieglazurowane), ciasta i kremy twarogowe, pasty twarogowe, półprodukty i inne produkty.

Kefir- produkt fermentacji mieszanej (kwas mlekowy i alkohol), który otrzymuje się w wyniku fermentacji mleka pasteryzowanego na zakwasie na bazie grzyba kefirowego. Specyficzny ostry, orzeźwiający smak kefiru wynika z połączenia kwasu mlekowego, który gromadzi się w wyniku fermentacji mlekowej, alkoholu i dwutlenku węgla, które gromadzą się w wyniku fermentacji alkoholowej. Kefir ma właściwości dietetyczne i lecznicze: kefir niskotłuszczowy pomaga usuwać płyny z organizmu (przydatny przy chorobach nerek, serca, cukrzycy), kefir jednodniowy i dwudniowy działa przeczyszczająco na jelita. Nowe rodzaje biokefirów („Bifidok”, „Bifilin”, „Biomax”, „Bifilife” itp.) Zawierają różne rodzaje bifidobakterii, mają zwiększone właściwości terapeutyczne i profilaktyczne: normalizują pracę przewodu pokarmowego, zapewniają profilaktykę dysbakteriozy i alergii, pomagają zwiększyć odporność. Produkują kefir 1; 2,5; 3,2% tłuszczu, beztłuszczowe, Tallinn (1% i beztłuszczowe), owoce (1 i 2,5% tłuszczu), biokefiry (1%, 3,2% tłuszczu, zawierające bifidobakterie) i inne

Kumys produkowany z kobylego mleka, na specjalnym zakwasie kumysowym, w skład którego wchodzą pałeczki kwasu mlekowego typu bułgarskiego oraz drożdże mlekowe o wysokiej aktywności antybiotycznej. Kumys jest stosowany w leczeniu gruźlicy i niektórych chorób przewodu pokarmowego. Ze względu na zwiększoną zawartość laktozy w mleku klaczy drożdże rozwijają się bardziej aktywnie, aw kumysie gromadzi się do 2,5% alkoholu. Do czasu dojrzewania od momentu fermentacji kumys dzieli się na słabe (jednodniowe - 1% alkoholu), średnie (dwudniowe - 1,75% alkoholu) i mocne (trzydniowe - do 2,5% alkoholu).

Kontrola jakości fermentowane produkty mleczne są przeprowadzane zgodnie z parametrami organoleptycznymi i fizyko-chemicznymi. Na wskaźniki organoleptyczne nakłada się następujące wymagania:

• smak i zapach powinny być czyste, kwaśne, bez obcych smaków i zapachów;
• kolor - mlecznobiały lub lekko kremowy lub z nutą dodanych wypełniaczy, równomiernie rozłożonych w masie;
• konsystencja większości fermentowanych produktów mlecznych jest jednorodna, lepka, średnio gęsta, z pękniętym lub nieprzerwanym skrzepem; w przypadku fermentowanych produktów mlecznych, których zakwas zawiera drożdże, dozwolone jest tworzenie się gazów w postaci oddzielnych oczek, spowodowane przez normalną mikroflorę; dopuszcza się oddzielanie serwatki od mleka zsiadłego - nie więcej niż 3% objętości, od kefiru - nie więcej niż 2%; konsystencja twarogów i wyrobów twarogowych jest miękka, dopuszczalna niejednorodna, dla wyrobów o niskiej zawartości tłuszczu lub beztłuszczowa – krucha, z nieznacznym oddzieleniem serwatki.

Najważniejszymi fizycznymi i chemicznymi wskaźnikami jakości fermentowanych produktów mlecznych są udział masowy tłuszczu (w%, a nie mniej) i kwasowość (w stopniach Turnera). Wskaźniki bezpieczeństwa są takie same jak dla mleka i śmietanki (punkt 9.2).

Warunki przechowywania. Fermentowane produkty mleczne przechowuje się w temperaturze nieprzekraczającej 8 ° C: jogurt, fermentowane mleko pieczone, kefir, twaróg przez 36 godzin od zakończenia procesu technologicznego, kumys - od 48 do 72 godzin, kwaśna śmietana - przez 72 godziny, jogurty „żywe” („krótkie”) – od 72 godzin do 30 dni, „nieżywe” („długie”) – do 6 miesięcy.

Produkty kwasu mlekowego (fermentowane produkty mleczne) to produkty fermentacji kwasu mlekowego lub mieszanej (kwas mlekowy i alkohol). Produkty kwasu mlekowego wytwarzane są z pasteryzowanego mleka krowiego lub śmietanki poprzez fermentację ich na zakwasie przygotowanym na czystych kulturach bakterii kwasu mlekowego z dodatkiem lub bez dodatku drożdży mlekowych. Główne rodzaje produktów kwasu mlekowego to mleko zsiadłe, mleko acidophilus, mleko acidophilus i kefir, kwaśna śmietana i twaróg. Zawartość tłuszczu w produktach kwasu mlekowego z mleka pełnego nie powinna być mniejsza niż 3,2%. Zawartość tłuszczu w kwaśnej śmietanie amatorskiej wynosi 40%, kwaśnej śmietanie dietetycznej 10%, śmietanie premium i pierwszej klasy 30%. Do mleka zsiadłego stosuje się czyste kultury paciorkowców kwasu mlekowego lub w połączeniu z innymi bakteriami kwasu mlekowego. Mleko Acidophilus i Acidophilus produkowane jest na starterach z czystych kultur bakterii Acidophilus Bacillus lub w połączeniu z innymi bakteriami kwasu mlekowego i drożdżami mlekowymi. Kefir jest przygotowywany na kulturach starterowych z grzybów kefirowych. Ze względu na okres dojrzewania kefir dzieli się na słaby (jednodniowy), średni (dwudniowy) i mocny (trzydniowy). Do produktów kwasu mlekowego należy kumys, przygotowany z mleka kobylego lub krowiego, z wykorzystaniem do fermentacji kultur bakterii kwasu mlekowego i drożdży mlekowych. Podobnie jak kefir, kumys dzieli się na słabe (jednodniowe), średnie (dwudniowe) i mocne (trzydniowe). Odmiany te różnią się od siebie głównie zawartością alkoholu i kwasowością. We wszystkich rodzajach kumysu zawartość tłuszczu powinna wynosić co najmniej 0,8%, a zawartość alkoholu nie powinna przekraczać 2%. Produkty kwasu mlekowego mogą być wytwarzane o niskiej zawartości tłuszczu, wytwarzane z odtłuszczonego mleka (mleko odtłuszczone). GOST nie przewiduje zawartości tłuszczu w niskotłuszczowych produktach kwasu mlekowego.

Wartość odżywcza produktów kwasu mlekowego - patrz tabela.

Pod względem wartości odżywczej i odżywczej produkty kwasu mlekowego (z wyjątkiem kumysu) są odpowiednikiem mleka krowiego. Są jednak lepsze pod względem strawności od mleka. Jeśli mleko jest wchłaniane o 32% w godzinę po spożyciu, to produkty kwasu mlekowego są wchłaniane o 91% w tym samym okresie. Produkty kwasu mlekowego działają normalizująco na mikroflorę jelitową człowieka i hamują rozwój drobnoustrojów gnilnych w jelicie.

Produkty kwasu mlekowego mają właściwości lecznicze i lecznicze w wielu chorobach jelit, zwłaszcza zapaleniu jelita grubego; poprawiają wydzielanie żołądkowe i jelitowe, normalizują perystaltykę jelit, zmniejszają wzdęcia. Produkty z kwasem mlekowym działają tonizująco, tonizująco, sprzyjają lepszej przemianie materii, korzystnie wpływają na układ nerwowy.

Produkty kwasu mlekowego należą do produktów łatwo psujących się (patrz).

Produkty mleczne obejmują również sery, które są otrzymywane z mleka w wyniku koagulacji kazeiny (patrz) i jej późniejszego przetwarzania. W zależności od sposobu przetworzenia i dojrzewania sery dzieli się na twarde (wilgotność 36-43%), miękkie (wilgotność do 55%), marynowane (brynza) i przetworzone. W swoim składzie zawierają 15-25% białka, 20-30% tłuszczu, 700-1000 mg% wapnia, 400-600 mg% fosforu, około 0,2 mg% witaminy A, 0,1 mg% tiaminy i 0,5 mg% ryboflawiny. Zawartość kalorii w 100 g sera wynosi 300-400 kcal. Najkorzystniejsza temperatura do przechowywania serów to 8-10°. Naruszenie fizycznych i chemicznych procesów produkcji serów oraz zalecanych reżimów przechowywania prowadzi do powstania w nich różnych wad. Pęcznienie i jełczenie serów jest spowodowane przez bakterie z grupy Escherichia coli lub rozwój beztlenowych mikroorganizmów gnilnych i masłowych; kwaśny i gorzki smak jest charakterystyczny dla „młodych”, niedojrzałych serów. Nietypowe dla serów zabarwienie (niebieskie, czerwone) jest spowodowane przez mikroorganizmy pigmentotwórcze. Bardzo częstą wadą serów jest pleśnienie warstwy wierzchniej i podskorupowej. Sery z tego typu psuciem nie podlegają sprzedaży i muszą być wysłane do przetwórstwa przemysłowego (produkcja sera topionego po usunięciu uszkodzonych części) lub do utylizacji technicznej. Sery zaatakowane przez roztocza serowe i larwy muszek serowych nie nadają się do spożycia. Ser może powodować zatrucia pokarmowe o charakterze gronkowcowym i salmonelli. Istnieją sery, do produkcji których stosuje się formy (roquefort, brie, camembert).

Aby zapobiec wnikaniu chorobotwórczej mikroflory, sery powinny być wytwarzane wyłącznie z mleka pasteryzowanego zgodnie z okresami dojrzewania ustalonymi dla każdego rodzaju sera.

Twarożek powstaje z mleka poprzez jego fermentację z udziałem bakterii kwasu mlekowego, a następnie usunięcie serwatki ze skrzepu w celu uzyskania skoncentrowanego produktu białkowego.

W zależności od surowca wyróżnia się twaróg tłusty, półtłusty i niskotłuszczowy, a według metody produkcji - kwaśny i kwaśno-podpuszczkowy. Twarożek wyprodukowany z mleka pasteryzowanego przeznaczony jest do bezpośredniego spożycia oraz do produkcji z niego wyrobów twarogowych; z mleka niepasteryzowanego twaróg jest wykorzystywany wyłącznie do produkcji półproduktów, które poddawane są obróbce cieplnej.

Twaróg jest sprzedawany w ciągu 12 godzin. od daty produkcji iw warunkach chłodzenia (t ° nie wyższa niż 8 °) - 36 godzin. Twaróg dietetyczny sprzedawany jest w ciągu 24 godzin. (po godzinie 12:00 następuje schłodzenie). Mrożony twarożek należy przechowywać w lodówkach w temperaturze od -8 do -12 ° przez nie więcej niż 7 miesięcy.

W produktach kwasu mlekowego zachodzi intensywna aktywność życiowa bakterii kwasu mlekowego, zapobiegająca rozwojowi w nich drobnoustrojów chorobotwórczych. Jednak przy niewłaściwym przygotowaniu produktów kwasu mlekowego, nieprzestrzeganiu zasad higieny, nieprzestrzeganiu warunków i temperatury przechowywania, bakterie duru brzusznego, czerwonki itp., a także patogeny zatruć pokarmowych mogą utrzymywać się w produktach kwasu mlekowego . Szczególnie niebezpieczne pod tym względem są produkty kwasu mlekowego otrzymywane w wyniku spontanicznego kwaśnienia mleka („samokwas”). W gastronomii publicznej takie produkty kwasu mlekowego nie są dopuszczone do sprzedaży. Przygotowując produkty kwasu mlekowego w domu, należy zachować najściślejszą czystość naczyń, najpierw zagotować mleko, a po schłodzeniu dodać specjalny starter lub starter z wcześniej przygotowanych produktów kwasu mlekowego. Proces fermentacji powinien odbywać się w t° 25-30° i nie rozciągać się przez długi czas. Spożycie otrzymanych produktów kwasu mlekowego powinno nastąpić tego samego lub następnego dnia. Produkty mleczne nie powinny być przechowywane poza lodówką.

Produkty mleczne są lepiej i szybciej trawione. Jeśli zwykłe mleko jest wchłaniane o 32% w godzinę po spożyciu, to kefir, jogurt itp. Są wchłaniane o 91%.

Najważniejszym składnikiem fermentowanych produktów mlecznych jest kwas mlekowy, który wykazuje aktywność biologiczną, stwarzając optymalne warunki do przejawiania się działania substancji antybiotycznych oraz żywotnej aktywności bakterii kwasu mlekowego. Jednocześnie kwas mlekowy hamuje rozwój bakterii gnilnych i innych niemlekowych (w tym chorobotwórczych).

Przy pomocy fermentowanych napojów mlecznych wydaje się możliwe ograniczenie, a nawet całkowite zatrzymanie powstawania szkodliwych substancji w jelitach przez drobnoustroje gnilne. Słynny rosyjski naukowiec I.I. Miecznikow eksperymentalnie udowodnił, że po wprowadzeniu tych szkodliwych produktów przemiany materii gnilnych drobnoustrojów do jelit zwierząt, po kilku miesiącach u zwierząt rozwija się stwardnienie aorty. Wydaje się, że w rozwoju miażdżycy u ludzi istotną rolę odgrywa intensywna aktywność życiowa gnilnej mikroflory jelitowej.
Niektóre rodzaje bakterii kwasu mlekowego - acidophilus bacillus, lactic acid streptococcus itp. są zdolne do tworzenia substancji antybiotycznych w sfermentowanych napojach mlecznych, które mają działanie bakteriostatyczne i bakteriobójcze. Badanie właściwości antybiotycznych bakterii kwasochłonnych ujawniło ich zdolność do wytwarzania szeregu termostabilnych substancji antybiotycznych: nizyny, laktoliny, laktominy, streptocyny itp., które przejawiają swoje działanie głównie w środowisku kwaśnym.
We wszystkich przypadkach naruszenia prawidłowego składu mikroflory jelitowej stosowanie produktów z kwaśnego mleka, kwasochłonnych, może znacznie normalizować mikroflorę jelitową, zwłaszcza w odniesieniu do zmniejszenia intensywności procesów gnilnych. Bakterie kwasu mlekowego są producentami witamin z grupy B. Dzięki doborowi kultur bakterii kwasu mlekowego możliwe jest uzyskanie fermentowanych produktów mlecznych o wysokiej zawartości witamin.

Tak więc sfermentowane produkty mleczne mają wszechstronne właściwości biologiczne i lecznicze. Lecznicze działanie fermentowanych produktów mlecznych (napojów) jest znane w przypadku wielu chorób układu pokarmowego. Poprawiają wydzielanie żołądkowe, normalizują motorykę jelit, zmniejszają tworzenie się gazów. Biologiczne właściwości fermentowanych produktów mlecznych mają leczniczy wpływ na korzystną mikroflorę jelitową.

zsiadłe mleko- Jest to sfermentowany napój mleczny wytwarzany z mleka pasteryzowanego poprzez fermentację za pomocą startera przygotowanego na czystych kulturach roślin kwasu mlekowego. W zależności od kultur bakterii kwasu mlekowego wyróżnia się jogurt zwykły, Miecznikow, południowy, ukraiński (ryazhenka), acidophilus i varenets. Zwykłe mleko zsiadłe jest przygotowywane na czystych kulturach paciorkowców kwasu mlekowego; posiada delikatny skrzep o orzeźwiającym, przyjemnym, lekko kwaśnym smaku. Jogurt Mechnikovskaya różni się od zwykłego gęstszym skrzepem i kwaśnym smakiem. Wynika to z faktu, że jest przygotowywany z czystych kultur bułgarskich Bacillus i paciorkowców kwasu mlekowego. Mleko zsiadłe południowe ma konsystencję kwaśnej śmietany, lekko lepki, smak jest kwaśny, szczypiący, orzeźwiający. Podczas przygotowywania, oprócz paciorkowców kwasu mlekowego i pałeczek, stosuje się drożdże. Varenets jest przygotowywany z mleka sterylizowanego, dojrzewającego w wysokiej temperaturze przez 2-3 godziny (duszony). Varenets ma gęstą, lekko lepką konsystencję, kwaśny smak ze słodkim posmakiem spienionego mleka i kremową barwę. Varenets jest gotowany na tych samych zbożach, co zsiadłe mleko Miecznikowa.

Ryazhenka- kremowy, w smaku i konsystencji przypomina kwaśną śmietanę, ale ma specyficzny smak. Słodki smak przypomina gotowane mleko. Zawartość tłuszczu w sfermentowanym pieczonym mleku wynosi 6%. Do jego przygotowania stosuje się czyste kultury paciorkowców mlekowych. Zawartość kalorii w sfermentowanym pieczonym mleku jest znacznie wyższa niż zawartość kalorii w jogurcie innych odmian.

Matsoni, matsun, katyk- w rzeczywistości są to różne nazwy dla mniej więcej tego samego rodzaju południowego kwaśnego mleka, produkowanego z mleka krowiego, bawolego, owczego, wielbłądziego lub koziego. Główną mikroflorą tych napojów są pałeczki bułgarskie i ciepłolubne paciorkowce mlekowe. Mleko fermentuje w podwyższonej temperaturze (48-55°C) i fermentuje w urządzeniu zatrzymującym ciepło.

Jugurt produkowane są na Kaukazie Północnym (głównie w Kabardyno-Bałkarii). To wyciskane kwaśne mleko, na zewnątrz podobne do kwaśnej śmietany lub pasty. Tłuszcz w nim wynosi 12-13%, a woda nie więcej niż 70%. Z takiego wyciśniętego kwaśnego mleka przygotowywane są różne potrawy. Może być przechowywany przez długi czas do spożycia w miesiącach zimowych w postaci kremowego produktu "brnatsmatsun".

Kurunga- To sfermentowany napój mleczny, szeroko rozpowszechniony w Azji Północno-Wschodniej wśród Buriatów, Mongołów, Tuvanów i innych ludów. Sposób przyrządzania kurungi znany jest od czasów starożytnych. Dla Mongołów i Tuvanów, którzy prowadzili pół-koczowniczy tryb życia, latem kurunga była jednym z najważniejszych produktów. Począwszy od XVIII wieku tajemnicę przyrządzania kurungi poznawały także inne ludy (Buriaci, Chakasowie). Kurunga jest przygotowywana w drodze podwójnej fermentacji - kwasu mlekowego i alkoholu. Zawartość alkoholu zwykle nie przekracza 1%.

Airan- bardzo popularny napój wśród ludów Azji Środkowej, Kaukazu, Tatarstanu, Baszkirii. Przygotowany z mleka krowiego, koziego, owczego. Jest nieco podobny do kumysu (do gotowania stosuje się fermentację mlekową i alkoholową). Dla niektórych ludów naszego kraju słowo „airan” oznacza napój bezalkoholowy, który jest mieszanką kwaśnego mleka z wodą. Na przykład uzbecka receptura polega na rozcieńczeniu jogurtu z przegotowaną na zimno wodą w stosunku 1:1, po czym napój przelewa się do szklanek z lodem.

Kolejny fermentowany produkt mleczny jest produkowany w Tadżykistanie i Uzbekistanie czakka (suemu)- z usunięciem pewnej części wody. Na Półwyspie Bałkańskim jogurt od dawna wytwarza się z mleka owczego i bawolego. Ponieważ to mleko ma więcej białka, tłuszczu i węglowodanów niż mleko krowie, jogurt jest gęstszy niż wiele innych sfermentowanych napojów mlecznych. Wraz z przejściem do produkcji przemysłowej zaczęto przygotowywać jogurt z mleka krowiego, do którego dodaje się mleko w proszku lub częściowo odparowuje wilgoć z mleka krowiego na maszynach próżniowych. Zakwas używany do produkcji jogurtu składa się z paciorkowców kwasu mlekowego i paluszków bułgarskich. Razem dają wyższą zawartość kwasu mlekowego. Jogurt szybko zmniejsza pragnienie, zaspokaja uczucie głodu. Jest przydatny dla osób w każdym wieku, zwłaszcza osób starszych, ciężarnych i matek karmiących. Codzienne spożywanie jogurtu przyczynia się do szybkiej regeneracji sił, pokrywa zapotrzebowanie naszego organizmu na aminokwasy, sole wapnia itp.

"Kwaśne mleko"- Bułgarskie kwaśne mleko, przygotowane przy użyciu „bułgarskiego kija”, odkrytego na początku naszego wieku przez Stamena Grigorowa. W tajnym archiwum Ludwika XIV znaleziono dowody na to, że francuski król bardzo skutecznie stosował ten gęsty biały napój, który został mu przywieziony z Bułgarii w specjalnych workach z owczej skóry, do leczenia poważnej dolegliwości żołądkowej. „Pokarm dla prawdziwych mężczyzn do późnej starości” – tak Bułgarzy z dumą nazywają ten eliksir młodości i długowieczności. Kubek „kwaśnego mleka” jest zawsze obecny w menu Bułgarów.

Chal (szubat)- kwaśno-mleczny, silnie pieniący się napój o czystym smaku kwaśnego mleka i zapachu drożdży, sporządzony z mleka wielbłądziego. W Turkmenistanie nazywa się to chal, w Kazachstanie - shubat. I. I. Miecznikow napisał, że arabscy ​​​​koczownicy, którzy mają doskonałe zdrowie i dużą siłę fizyczną, jedzą prawie wyłącznie świeże lub kwaśne mleko wielbłądzie. Wyjściowym zakwasem do przygotowania tego napoju jest kwaśne mleko wielbłądzie - "katyk". Potężne właściwości lecznicze przypisuje się napojowi chal. W Turkmenistanie są nawet obszary, do których ludzie udają się na kurację chalem.

Napoje kwasochłonne należą do najmłodszych fermentowanych napojów mlecznych. Bacillus Acidophilus, który jest używany do produkcji acidophilus i innych napojów kwasochłonnych, jest jedną z odmian bakterii kwasu mlekowego. Nie ulega zniszczeniu pod wpływem soków trawiennych, lepiej niż inne bakterie kwasu mlekowego zakorzenia się w okrężnicy człowieka. Do przygotowania acidophilus stosuje się równe ilości bakterii acidophilus, paciorkowców mlekowych i grzybów kefirowych. Okazuje się, że jest to lepki napój o lekko pikantnym smaku. Acidophilus jest uwalniany jako słodki po dodaniu cukru. Do tej samej grupy napojów zalicza się mleko acidofilne i mleko kwasochłonne. Podobnie jak inne fermentowane napoje mleczne, ta grupa - mleko acidofilne, kwasochłonne i mleko drożdżowe kwasochłonne - jest cennym produktem w żywieniu dzieci, dorosłych i osób starszych. Zawiera główne składniki odżywcze niezbędne dla naszego organizmu i to w łatwo przyswajalnej formie.

Narodowe napoje z kwaśnego mleka

Fermentowane napoje mleczne cieszą się zasłużoną popularnością wśród milionów ludzi na całym świecie, tj.

mleko fermentowane przez różne rodzaje bakterii kwasu mlekowego.

Fermentowane produkty mleczne, aw szczególności napoje, mają długą historię. Ludy Grecji i Rzymu, Indii i Bliskiego Wschodu, Zakaukazia już w starożytności stosowały sfermentowane napoje mleczne, które przygotowywano z mleka krowiego, owczego lub oślego. Scytowie znali kumys, sfermentowany napój mleczny sporządzony z kobylego mleka.

Nawet wielki Homer w swojej nieśmiertelnej Odysei opisuje, jak bohater i jego towarzysze znaleźli w jaskini Cyklopa Polifema wiadra i kubki pełne gęstego kwaśnego mleka...

online Wino i bimber

Zajmując się hodowlą zwierząt, ludzie zauważyli, że kwaśne mleko jest przechowywane dłużej, ma przyjemny orzeźwiający smak. Zaczęli stosować takie mleko i przekonali się, że ma ono zbawienny wpływ na ludzki organizm. Przez wieki do naszych czasów przetrwało indyjskie przysłowie: „...pij kwaśne mleko, a będziesz długo żył”.

Tak więc wśród różnych ludów zaczęły pojawiać się narodowe fermentowane napoje mleczne: jogurt i varenet w Rosji, ryazhenka na Ukrainie, matsun w Armenii, matsoni w Gruzji, chal w Turkmenistanie, kurunga w Azji Północno-Wschodniej, airan i kefir na Kaukazie Północnym, kumys w Baszkiria, Tatarzy, leben w Egipcie, jogurt w Bułgarii, Grecji, Turcji, Rumunii, mleko piwniczne w Norwegii itp.

Można przypuszczać, że fermentowane napoje mleczne były pierwszymi produktami wytwarzanymi z mleka.

Zajrzałeś na stronę - Narodowe sfermentowane napoje mleczne

Następna strona - Jak powstają sfermentowane napoje mleczne?

Poprzednia strona — Napoje z kwaśnego mleka

Powrót na górę strony - Krajowe fermentowane napoje mleczne

Produkcja fermentowanych produktów mlecznych opiera się na ukierunkowanej i regulowanej aktywności niektórych rodzajów bakterii kwasu mlekowego. W wyniku żywotnej aktywności mikroorganizmów kwasu mlekowego mleko zmienia się i nabiera nowych właściwości smakowych, dietetycznych, biologicznych i leczniczych.

Produkty mleczne są lepiej i szybciej trawione. Jeśli zwykłe mleko jest wchłaniane o 32% godzinę po spożyciu, to kefir, jogurt są wchłaniane o 91%.

Podczas fermentacji mleka powstają małe, łatwo przyswajalne płatki. Białko mleka ulega częściowemu rozszczepieniu (peptonizacji) i uzyskuje drobno rozproszoną strukturę, dzięki czemu jego wchłanianie nie wymaga takiej samej obróbki w żołądku, jak zwykłe mleko.

Najważniejszym składnikiem fermentowanych produktów mlecznych jest kwas mlekowy, który wykazuje aktywność biologiczną, stwarzając optymalne warunki do przejawiania się działania substancji antybiotycznych oraz żywotnej aktywności bakterii kwasu mlekowego.

Jednocześnie kwas mlekowy hamuje rozwój bakterii gnilnych i innych niemlekowych (w tym chorobotwórczych).

Fermentowane produkty mleczne zawierają ogromną liczbę żywych bakterii o jednorodnym składzie (bakterie kwasu mlekowego), które są w stanie hamować rozwój innych rodzajów mikroorganizmów. Jeśli w wysokiej jakości mleku butelkowanym liczbę mikroorganizmów szacuje się na dziesiątki tysięcy na 1 ml, to w jogurcie liczba drobnoustrojów wynosi co najmniej 100 milionów na 1 ml. Zasadniczo sfermentowane produkty mleczne można uznać za rodzaj kultury bakteryjnej.

Przy pomocy fermentowanych napojów mlecznych wydaje się możliwe ograniczenie, a nawet całkowite zatrzymanie powstawania szkodliwych substancji w jelitach przez drobnoustroje gnilne. Słynny rosyjski naukowiec I. I. Miecznikow eksperymentalnie udowodnił, że po wprowadzeniu tych szkodliwych produktów przemiany materii z gnilnych drobnoustrojów do jelit zwierząt, po kilku miesiącach u zwierząt rozwija się stwardnienie aorty. Wydaje się, że w rozwoju miażdżycy u ludzi istotną rolę odgrywa intensywna aktywność życiowa gnilnej mikroflory jelitowej.

Niektóre rodzaje bakterii kwasu mlekowego - acidophilus bacillus, lactic acid streptococcus, są zdolne do tworzenia substancji antybiotycznych w sfermentowanych napojach mlecznych, które mają działanie bakteriostatyczne i bakteriobójcze. Badania właściwości antybiotycznych bakterii kwasochłonnych wykazały ich zdolność do wytwarzania szeregu termostabilnych substancji antybiotycznych: nizyny, laktoliny, laktominy, streptocyny, które swoje działanie przejawiają głównie w środowisku kwaśnym.

We wszystkich przypadkach naruszenia prawidłowego składu mikroflory jelitowej stosowanie produktów z kwaśnego mleka, kwasochłonnych, może znacznie normalizować mikroflorę jelitową, zwłaszcza w odniesieniu do zmniejszenia intensywności procesów gnilnych.

Bakterie kwasu mlekowego są producentami witamin z grupy B. Dzięki doborowi kultur bakterii kwasu mlekowego możliwe jest uzyskanie fermentowanych produktów mlecznych o wysokiej zawartości witamin.

Tak więc sfermentowane produkty mleczne mają wszechstronne właściwości biologiczne i lecznicze. Lecznicze działanie fermentowanych produktów mlecznych (napojów) jest znane w przypadku wielu chorób układu pokarmowego. Poprawiają wydzielanie żołądkowe, normalizują motorykę jelit, zmniejszają tworzenie się gazów.

Biologiczne właściwości fermentowanych produktów mlecznych mają leczniczy wpływ na korzystną mikroflorę jelitową.

Przemysłowa produkcja fermentowanych produktów mlecznych jest zorganizowana w oparciu o powszechne stosowanie czystych kultur bakterii kwasu mlekowego i drożdży mlekowych. Utworzono sieć specjalistycznych laboratoriów doboru zbóż i produkcji kultur startowych, które są udostępniane przedsiębiorstwom przemysłu mleczarskiego. W produkcji fermentowanych napojów mlecznych stosuje się nowoczesne urządzenia, które zapewniają wytwarzanie produktów wysokiej jakości.

Fermentowane produkty mleczne dzielą się na produkty fermentacji mlekowej i fermentacji mieszanej.

Produkty fermentacji mlekowej

zsiadłe mleko:

1) zwykłe, przygotowane na czystych kulturach paciorkowców kwasu mlekowego;

2) Mechnikovskaya, przygotowana przy użyciu paciorkowca kwasu mlekowego i bułgarskiej Bacillus;

3) sfermentowane pieczone mleko (ukraińskie mleko zsiadłe) - mieszanka mleka i śmietany (8%), podgrzewana w temperaturze 95 ° przez około 3 godziny i fermentowana z czystymi kulturami paciorkowców kwasu mlekowego;

4) warenety – sporządzone z pieczonego mleka fermentowanego z paciorkowcami kwasu mlekowego z dodatkiem lub bez dodatku pałeczek kwasu mlekowego.

Specjalną grupę jogurtów tworzą jogurty południowe - matsoni, jogurty wytwarzane z pasteryzowanego mleka fermentowanego na mieszanym zakwasie, w skład którego wchodzą czyste kultury paciorkowca mlekowego, pałeczki kwasu mlekowego z dodatkiem lub bez dodatku drożdży. Gatunkiem przejściowym do produktów kwasochłonnych jest jogurt kwasochłonny, który jest fermentowany w mleku z czystymi kulturami paciorkowców mlekowych i pałeczek kwasochłonnych. Według wskaźników jakości jogurt charakteryzuje się: zawartością tłuszczu 3,2% (w sfermentowanym mleku pieczonym 6% i 8%), kwasowością nie większą niż 110° (dla południowej nie więcej niż 140°). Miano Escherichia coli jest nie niższe niż 0,3.

żywność kwasochłonna

Ich przygotowanie opiera się na wykorzystaniu czystych kultur Bacillus acidophilus. Takie produkty lecznicze obejmują mleko acidofilne, pastę kwasochłonną i mleko z drożdży kwasochłonnych. Oprócz tych produktów kwasochłonnych opracowano i są opracowywane specjalne startery „symbiotyczne” z wykorzystaniem kultur zdolnych do tworzenia substancji antybiotycznych i wykazujących oporność na antybiotyki. Zakwasy te służą do przygotowania jogurtu leczniczego stosowanego w leczeniu jelit i niektórych innych chorób.

mleko acidofilne

Mleko kwasochłonne ma silne właściwości antybiotyczne. Przygotowuje się go na czystych kulturach Bacillus acidophilus. Stosowane są dwa rodzaje kultur Bacillus acidophilus: kultura śluzowata, która powoduje śluzowatą konsystencję produktu i niską kwasowość (140°T) oraz kultura nieśluzowata, która powoduje wysoką kwasowość (300°T). Kremową konsystencję uzyskuje się dzięki zastosowaniu 80% nieśluzowatych kultur i 20% śluzu. Mleko kwasochłonne jest wskazane w leczeniu biegunki dziecięcej, zapalenia okrężnicy u dorosłych i czerwonki.

pasta acidofilna

Pasta kwasochłonna stosowana jest jako skuteczny środek na zaparcia i wzdęcia: antybiotyczne działanie pasty może zmniejszać intensywność procesów gnilnych w jelitach. Kwasochłonna pasta jest wskazana w leczeniu zapalenia błony śluzowej żołądka, wrzodziejącego zapalenia jelita grubego, zapalenia odbytnicy i esicy. Pasta acidophilus jest przygotowywana z mleka acidofilnego poprzez wyciskanie i usuwanie serwatki. Kwasowość pasty kwasochłonnej mieści się w zakresie 180-220°T.

Antybiotyczne właściwości pasty acidophilus były z powodzeniem stosowane podczas Wielkiej Wojny Ojczyźnianej w leczeniu ran ropnych jako środek zewnętrzny. Rezultaty kuracji były zawsze skuteczne.

kwasochłonne produkty drożdżowe

Acidofilne produkty drożdżowe wyróżniają się wysokimi właściwościami antybiotycznymi. Połączenie bakterii acidophilus Bacillus i drożdży fermentujących laktozę może znacznie zwiększyć aktywność bakterii acidophilus, a także stężenie substancji antybiotycznych w produkcie ze względu na ich powstawanie nie tylko przez bakterie acidophilus, ale także przez drożdże, które są również producentami antybiotyków Substancje. Lecznicze kwasochłonne mleko drożdżowe zaproponowane przez A. M. Skorodumovą jest wskazanym środkiem w leczeniu gruźlicy, chorób jelit i czyraczności.

Kwaśna śmietana

Śmietanę wytwarza się ze śmietanki pasteryzowanej poprzez fermentację ze specjalnym zakwasem do kwaśnej śmietany na mieszanych kulturach bakterii kwasu mlekowego. Zawartość tłuszczu w śmietanie najwyższej klasy wynosi 36%, kwasowość 65-90°T, I klasa 30% tłuszczu i kwasowość 65-110°T, II klasa zawiera 25% tłuszczu, jego kwasowość wynosi 65-125°T.

Twarożek

Twaróg jest wytwarzany z pasteryzowanego mleka poprzez fermentację z czystymi kulturami paciorkowców kwasu mlekowego, a następnie obróbkę skrzepu w celu usunięcia serwatki. Serki wiejskie produkowane są z zawartością tłuszczu 20% i 9%, a także beztłuszczowe. Kwasowość twarogu 20% tł. 200-225°T, 9% tł. 210-240°T i beztłuszczowe 220-270°T.

Twaróg ma wysoką wartość biologiczną. Główne składniki mleka – białko i wapń – występują w nim w znacznie większych ilościach niż w mleku, dlatego twaróg można uznać za naturalny koncentrat mleka.

200-300 g twarogu jest w stanie pokryć zapotrzebowanie organizmu na niezbędne aminokwasy oraz pokryć dzienne zapotrzebowanie na wapń. Szczególne znaczenie ma metionina twarogowa, bogata w ruchome (nietrwałe) grupy metylowe, łatwo wykorzystywana w organizmie do syntezy choliny, która zapobiega naciekowi tłuszczowemu wątroby.

Twaróg pomaga usuwać cholesterol z organizmu, dlatego może być uważany za lekarstwo na miażdżycę. Ma działanie moczopędne i jest wskazany w dietach naruszających funkcję wydalania azotu przez nerki, niewyrównaną chorobę serca i nadciśnienie.

Produkty fermentacji mieszanej >>>>

W kontakcie z

Koledzy z klasy

Nabiał

Produkty mleczne od dawna i mocno zajmują swoje miejsce w codziennej diecie współczesnego człowieka. Ich powodzenie tłumaczy się nie tylko specyficznym naturalnym kwaśnym smakiem, ale także dobroczynnym działaniem, które ma wielostronny wpływ na organizm. Dietetycy zauważają, że pod względem swoich właściwości i składu fermentowane produkty mleczne nie mają odpowiedników, dlatego tak ważne jest, aby włączyć je do swojej diety. Co więcej, lista takich produktów jest dość zróżnicowana i każda osoba może znaleźć w niej to, co lubi. W różnych krajach niektóre sfermentowane produkty mleczne mogą być nazywane inaczej, ale w rzeczywistości są one jednym i tym samym. Tak więc produkty mleczne obejmują:

• kefir;
• twarożek;
• kwaśna śmietana;
• Jogurt;
• sfermentowane pieczone mleko;
• zsiadłe mleko;
• kwasochłonny;
• tan i ayran;
• kumys i inne napoje.

Korzyści z produktów mlecznych

O dobrodziejstwach kefiru – pierwszego produktu otrzymywanego z fermentacji mleka wiedziały też nasze prababcie. Stosowano go nie tylko wewnątrz, ale i na zewnątrz, wykonując rozświetlające i odmładzające maseczki do twarzy i dłoni czy stosując jako balsam do włosów. Obecnie do tych celów trzeba kupić trzy różne produkowane fabrycznie słoiczki, ale dobroczynne właściwości kefiru nie zmieniają się z roku na rok.

Fermentowane produkty mleczne dzięki zawartości dobroczynnych drobnoustrojów normalizują mikroflorę jelitową, poprawiają perystaltykę żołądka, metabolizm i pracę trzustki. Zauważono, że u osób, które często spożywają produkty z kwaśnego mleka, skóra jest oczyszczona, cera poprawia się. Pierwiastki śladowe i witaminy w fermentowanych produktach mlecznych występują w dużych ilościach. Na przykład porcja twarogu zawiera dzienną normę wapnia i fosforu, dużą ilość witamin A, B, C i PP, potasu, magnezu i żelaza.

Za szczególnie przydatne uważa się probiotyczne fermentowane produkty mleczne, tj. wzbogacony o bifido- i pałeczki kwasu mlekowego. Zawierają substancje czynne, które pomagają wyeliminować dysbakteriozę, zaparcia i biegunki. Produkty takie jak „bifidok”, „biokefir”, „adidobiophilin” i inne z przedrostkiem „bio” zmniejszają działanie antybiotyków, alkoholu i innych substancji zaburzających ekosystem organizmu. Takie sfermentowane produkty mleczne są niezbędne do zatrucia pokarmowego, ponieważ niszczą patogenne drobnoustroje i gnilne formacje w żołądku.

Dieta na produktach mlecznych

Jeśli chodzi o odżywianie, kefir, twaróg i jogurt są doskonałymi niskokalorycznymi produktami do odchudzania.

Szybko nasycają organizm, pozostawiając jednocześnie uczucie lekkości w żołądku. Dietetyczne fermentowane produkty mleczne to takie, w których zawartość tłuszczu nie przekracza 9% na 100 g. Twaróg jest idealnym źródłem białka, dlatego tak bardzo kochają go sportowcy. Pomaga utrzymać mięśnie w dobrej kondycji i wspomaga ich wzrost. A mięśnie, jak wiadomo, są głównym konsumentem kalorii. Specjaliści twierdzą, że aby zachować szczupłą sylwetkę, wystarczy raz w tygodniu umówić się na dzień postu na fermentowanych produktach mlecznych. W tym dniu organizm zostanie oczyszczony z toksyn, a metabolizm przyspieszy. To będzie impuls do pozbycia się nadwagi.

Szkodliwość produktów mlecznych

Stosowanie sfermentowanych produktów mlecznych jest przeciwwskazane dla osób z wrzodami żołądka i wysoką kwasowością. W przypadku zapalenia błony śluzowej żołądka i zapalenia trzustki tylko świeży kefir, twarożek, śmietana i inne sfermentowane produkty mleczne nadają się do jedzenia, od momentu przygotowania, którego minął nie więcej niż jeden dzień. Osoby z alergią na laktozę powinny wykluczyć z diety prawie wszystkie produkty mleczne, w tym mleko fermentowane. To prawda, że ​​nauka dokonała głębokiego przełomu w tej kwestii, a producenci z branży mleczarskiej już teraz oferują konsumentom produkty mleczne bez laktozy.

1. Produkty mleczne

2. Produkty mleczne

Mleko jest klasyfikowane według następujących kryteriów

Według rodzaju zwierzęcia:

· Bydło

1. Klasyfikacja

2. Asortyment

Fermentowane produkty mleczne wytwarzane są z mleka i śmietanki w drodze fermentacji czystymi kulturami bakterii kwasu mlekowego z różnymi dodatkami.

Produkty mleczne obejmują

Kefir, śnieżka, sfermentowane pieczone mleko, zsiadłe mleko, twaróg, kwaśna śmietana, kumys, bifidok

Strawność tych produktów jest wyższa niż strawność mleka

Klasyfikacja produktów mlecznych

Są one klasyfikowane według następujących kryteriów:

a. niskotłuszczowy

2. W drodze sprzedaży

a. waga

b. zapakowane

3. Według rodzaju opakowania

a. kolba

b. Zapakowane

4. Przez spójność

a. W postaci jednorodnego skrzepu (kefir, sfermentowane pieczone mleko)

b. Ziarnisty (twaróg)

5. Zgodnie z dodanymi dodatkami

a. Bez dodatków

b. Z dodatkami

Produkty smakowe

Owoce i jagody

Witaminy

Asortyment produktów mlecznych

zsiadłe mleko, jogurt, żywność kwasochłonna, kefir, kumys

zsiadłe mleko- produkt dietetyczny z mleka sfermentowanego, jest gęstym kwaśnym mlekiem. Przygotowanie mleka zsiadłego opiera się na fermentacji mleka pasteryzowanego na czystych kulturach bakterii kwasu mlekowego. Zawartość tłuszczu nie mniej niż 3,2%. Jest wysoce strawny, wartościowy energetycznie, korzystnie wpływa na jelita.

Przydatne właściwości zsiadłego mleka:

• zsiadłe mleko jest trawione i trawione lepiej niż mleko;
• zsiadłe mleko jest bogate w witaminy A i C;
• zsiadłe mleko zawiera niezbędne dla zdrowia pierwiastki śladowe - potas, wapń, żelazo i fosfor;
• zsiadłe mleko normalizuje mikroflorę jelitową.

Odmiany zsiadłego mleka:

• varenets - przygotowany z mleka sterylizowanego i ma te same właściwości
• ryazhenka - przygotowany z pieczonego mleka
• katyk - przygotowywany z bardzo długo gotowanego mleka, danie kuchni tureckiej.

· ZWYKŁA ŻÓŁTA — wytwarzana w drodze fermentacji mleka pasteryzowanego z dodatkiem bułgarskich paluszków lub bez.

· MECHNIKOVSKY PROTOKVASHHA — powstaje w wyniku fermentacji mleka pasteryzowanego i paluszków bułgarskich. Gotowy produkt ma wyraźniejszy smak kwaśnego mleka w porównaniu do zwykłego jogurtu.

KWASOWODILNY KURTYDAN - otrzymywany jest w wyniku fermentacji mleka i bakterii acidophilus.

· RYAZHENKA, czyli UKRAIŃSKA PROTOKWASZKA – powstaje w wyniku fermentacji pieczonej mieszanki mleka i śmietanki z dodatkiem lub bez bułgarskiego paluszka.

VARENETS - wytwarzany przez fermentację mleka sterylizowanego lub pieczonego z dodatkiem lub bez bułgarskich paluszków

· PROTOKWASZA POŁUDNIOWA – otrzymywana w wyniku fermentacji mleka i paluszków bułgarskich z dodatkiem drożdży fermentujących laktozę.

· SOLONA ŻÓŁTA (z dżemem lub dżemem) - powstaje w wyniku fermentacji pełnego mleka i paluszków bułgarskich z dodatkiem dżemu lub powidła.

· JOGURT – wyróżnia się spośród innych fermentowanych produktów mlecznych wysoką zawartością suchych beztłuszczowych substancji mlecznych. Przygotowuje się go z mleka lub mieszanki mlecznej z dodatkiem mleka w proszku, cukru, syropów owocowych i jagodowych.

· Produkowane jogurty 1,5%, 3,2% i 6% tłuszczu. W zależności od zastosowanych smaków i substancji aromatycznych powstają jogurty niesłodzone, słodkie, z wanilią i owocami oraz jagodami, których kolor zależy od koloru wprowadzanego syropu.

ACIDOPILNE PRODUKTY MLECZNE - otrzymywane są w wyniku fermentacji mleka czystymi kulturami bakterii Acidophilus Bacillus. Produkty te obejmują:

· MLEKO KWAŚNE produkowane jest z mleka pełnego lub odtłuszczonego z dodatkiem cukru lub bez, które poddawane jest fermentacji z użyciem czystych kultur bakterii Acidophilus Bacillus. Mleko acidofilne produkowane jest w wersji tłustej, beztłuszczowej, a także z dodatkiem witaminy lub cynamonu.

ACIDOPHYLIN jest przygotowywany z pełnego lub odtłuszczonego mleka z dodatkiem cukru lub bez, fermentowanego z czystymi kulturami Bacillus Acidophilus i starterem kefirowym. Acidophilus może być tłusty lub chudy.

· ACIDOPHY-YEAST MLEKO jest przygotowywane z pełnego lub odtłuszczonego mleka z dodatkiem cukru lub bez, fermentowanego czystymi kulturami bakterii Acidophilus Bacillus i drożdży.

Praktyczna praca

Temat: Mleko i produkty mleczne

Cel: Zapoznanie z asortymentem mleka wprowadzanego do obrotu.

Zadanie 1. Korzystając z podręcznika towaroznawstwa, scharakteryzuj asortyment mleka wprowadzanego do handlu w postaci:

Odpowiedz na pytania:

1. Wymień dwa rodzaje mleka, które mają podobne właściwości organoleptyczne. Pasteryzowane i sterylizowane

2. Jakie mleko jest używane tylko do jedzenia dla niemowląt i dlaczego? Joński. Podczas zsiadania takiego mleka powstaje delikatny skrzep w postaci małych płatków, które są dobrze trawione w jelitach dziecka.

3. Czym różni się skład mleka z kakao od napoju z mlecznej czekolady? W mleku z kakao zawartość kakao wynosi co najmniej 2,5%, cukru - 12%, aw napoju z mlecznej czekolady co najmniej 7% cukru i 1,7% kakao.

Zadanie 2. Korzystając z podręcznika towaroznawstwa, sporządź tabelę wad mleka w postaci:

Rodzaj wady według poszczególnych wskaźników	Nazwa wady	Charakterystyka wady	Powoduje	Środki zapobiegawcze
Wady smaku	Kwaśny smak		W wyniku działania bakterii kwasu mlekowego
gorzki smak		Przy dłuższym przechowywaniu mleka w temperaturze poniżej 10 stopni ̊C ze względu na rozwój mikroorganizmów gnilnych, które rozkładają białka, a także gdy zwierzęta jedzą piołun, jaskier i łubin
Mydlany posmak		Występuje podczas długotrwałego przechowywania, kiedy w wyniku rozwoju mikroflory gnilnej powstają substancje alkaliczne zmydlające tłuszcz.
Złe gusta		Pojawiają się od karmienia zwierząt świeże pokrzywy, chmiel, turzyce, duże ilości kapusty, czosnku, rzepy,
słony smak		Z niektórymi chorobami wymion zwierząt.
Zapach imadła	Chrzan, czosnek, ser, produkty naftowe	Spowodowane specyficznym zapachem paszy	Występują podczas przechowywania mleka w otwartych pojemnikach, pomieszczeniach, w których przechowywane są ostre produkty	Zabrania się przechowywania mleka z produktami mięsnymi i rybnymi, warzywami, owocami i przyprawami
Wady spójności			Powstaje w wyniku działania niektórych mikroorganizmów
Gęsta konsystencja		Dzięki działaniu bakterii kwasu mlekowego
Konsystencja śluzowa lub nitkowata		Pod wpływem mikroorganizmów tworzących śluz
		W wyniku rozwoju drożdży, E. coli i bakterii kwasu masłowego
wady kolorystyczne		Zaczerwienienie, siność, zażółcenie	Pojawiają się pod wpływem bakterii pigmentujących lub po spożyciu krwi zwierzęcej

Odpowiedz na pytania:

1. Co zwykle powoduje wady mleka? Wady mleka są spowodowane różnymi przyczynami - paszą, niewłaściwą technologią przetwarzania mleka, naruszeniem reżimu i warunków jego przechowywania itp.

2. Jaka jest wada, w obecności której zaburzony jest stan mleka? Po zamrożeniu stan koloidalny mleka jest zaburzony.

3. Jakie znasz wady smaku i zapachu mleka? Uzasadnić. Patrz tabela defektów powyżej.

4. Jak zmienia się skład mleka podczas długotrwałego przechowywania w naczyniach cynkowych? Tlenki cynku przenikają do mleka.

5. Co to jest krem? Śmietanka to tłusta część mleka uzyskana w wyniku separacji.

6. Co ma większą gęstość - mleko czy śmietanka - i dlaczego? Krem ma wysoką gęstość.

Masło krowie

1. Surowce do produkcji
2. Klasyfikacja i zakres
3. Wymagania jakościowe, pakowanie, etykietowanie, przechowywanie, sprzedaż

Masło to produkt pochodzenia zwierzęcego, otrzymywany z wysokotłuszczowej śmietany przez ubijanie masła przez producentów masła lub masłarze.

Olej otrzymuje się na 2 sposoby

1. U producentów ropy (niepowodzenie)

2. W olejotwórczych (linia produkcyjna)

Produkcja:

1. Sprawdzenie jakości śmietany

2. Ubijanie (Tworzenie ziaren masła i maślanki)

3. Oddzielanie ziarna masła i maślanki

4. Mycie ziarna oleistego czystą wodą pitną. Usuwanie pozostałości maślanki

5. Ubijanie w warstwę (uzyskanie jednorodnej masy)

6. Kontrola jakości

7. Opakowanie

Nazwa jest wskazana, GOST

Pakowane w małe opakowania

Klasyfikacja:

Rodzaj oleju
Tłuszcz nie mniej	Wilgoć już nie	Sól, dodatki
Nie słony kremowy (słodki kremowy)
słony krem
Wołogda
Nie słony amator
słony amator
Nie słony wieśniaku
Słony wieśniak

wymagania jakościowe

Kolor jasnożółty

Konsystencja w t +8

Jakość jest określana przez system 100 punktów metodą organoleptyczną

Spójność przetwarzania i wygląd 25 punktów

Kolor 5 punktów

Solenie 10 punktów

Pakowanie 10 punktów

Imadła olejowe

Gorzki smak – pojawia się podczas karmienia zwierząt paszą o gorzkim smaku

Laska - pojawienie się żółtej krawędzi na oleju. Oczyszczony i wykorzystany do przetwórstwa przemysłowego

Krucha konsystencja - masło otrzymuje się z przestudzonej śmietany

Obce smaki i zapachy - w przypadku nieprzestrzegania sąsiedztwa towarowego

Tandetny i zgniły smak - rozkład białek pod wpływem bakterii gnilnych

duża łza

mętna łza

Wady to nieprawidłowe lub rozmyte oznaczenia, olej z ubytkami, niestaranne zaklejenie pergaminu.

Olej pakowany jest w deski i kartony wyłożone pergaminem o wadze 24-20 kg.

Może być pakowany w brykiety

200,250,400 i 500 gr

Pojemniki polimerowe do 500 g

Termin przydatności do 30 dni dla zapakowanych w sklepie 10 dni