Gjalpi, si buka, qumështi, mishi dhe një sërë produktesh të tjera, me të drejtë konsiderohet si një nga produktet më të rëndësishme në dietën e një personi modern. Për më tepër, ajo është e njohur në vende dhe kultura të ndryshme anembanë botës. Vlera e tij e veçantë është për shkak të vlerës së lartë ushqyese, përmbajtjes së një numri të madh lëndësh ushqyese lehtësisht të tretshme, duke përfshirë vitaminat A, E dhe D, jodin, kalciumin dhe natriumin. Rëndësi të veçantë ka edhe fakti se prodhimi i gjalpit kërkon përdorimin e përbërësve natyralë të cilësisë së lartë.
Gjalpi i duhur është me të vërtetë një produkt qumështi
Përkundër faktit se teknologjitë ushqimore po zhvillohen me një ritëm mbresëlënës, dhe shumë përbërës me origjinë shtazore kanë marrë tashmë analoge bimore, teknologjia për prodhimin e gjalpit që plotëson standardet e GOST 32261-2013 ende kërkon përdorimin e kremës natyrale. Dhe, siç tregon praktika, asnjë produkt tjetër nuk është në gjendje të zëvendësojë plotësisht yndyrën e qumështit.
Në të njëjtën kohë, gjalpi i bërë nga krem natyral, në përputhje me të njëjtin GOST, mund të quhet "Tradicional", "Amator" ose "Fshatar" - ndryshimi i tyre kryesor është përmbajtja e ndryshme e yndyrës. Përveç kësaj, industria moderne, falë përdorimit të teknologjive të ndryshme të prodhimit, bën të mundur prodhimin e gjalpit me shije të ndryshme.
Një nga ushqimet më të vjetra
Ata dinin të merrnin gjalpë më shumë se 3000 vjet më parë në Indinë e lashtë - atëherë ai u përgatit nga artizanët që përdorën ekskluzivisht punën manuale. Pajisjet e specializuara që bënë të mundur prodhimin e naftës në shkallë industriale u shfaqën vetëm në fillim të shekullit të 19-të në Itali. Autorët e këtyre pajisjeve arritën jo vetëm të thjeshtojnë skemën e prodhimit të një produkti yndyror nga kremi i qumështit, por edhe të përmirësojnë ndjeshëm cilësinë e tij. Teknologjitë dhe pajisjet vazhduan të evoluojnë, dhe nga mesi i shekullit të 20-të, gjalpi po prodhohej, në shumë aspekte i ngjashëm me produktet moderne të qumështit.
Prodhimi i naftës: proces teknologjik
Çelësi i të gjitha metodave që përdoren sot është ndarja e yndyrës nga qumështi. Në ndërmarrjet moderne, për këtë përdoret procesi i djegies së kremës ose transformimi i tyre termomekanik. Kur përdorni metodën e parë, përftohet një produkt me shije të theksuar dhe veti të dobishme, megjithatë, kremi përvëlues në vetvete është joproduktiv. Prandaj, në ndërmarrjet e mëdha që synojnë vëllime të mëdha prodhimi, përdoret teknologjia e konvertimit të kremit të qumështit me yndyrë të lartë. Karakterizohet nga intensiteti i ulët i punës (shumica e procedurave janë plotësisht ose pjesërisht të automatizuara), kështu që produkti përfundimtar është i përballueshëm.
Në përgjithësi, pavarësisht se cilat metoda të prodhimit të gjalpit përdoren, skema standarde mund të përfaqësohet si një seri fazash të njëpasnjëshme:
- Pranimi i qumështit të freskët;
- ndarja e kremit nga qumështi (ndarja);
- normalizimi i kremit, pastrimi i tyre nga shijet dhe aromat;
- pasterizimi;
- ftohje dhe maturim;
- transformim ose rrëzim;
- paketimin e produktit të përfunduar.
Për të kuptuar thelbin e secilës fazë, ne do t'i shqyrtojmë ato veç e veç.
Pritja e qumështit
Sipas standardeve ruse, lëndët e para të klasës 1 ose 2 mund të përdoren për prodhimin e gjalpit. Në rastin e fundit, qumështi i lopës mund të ketë një aromë specifike, disa defekte shije, si dhe një sërë mangësish të tjera. Për krahasim: në BE, vetëm lëndët e para të kategorisë më të lartë lejohen të përdoren për gjalpë.
Kur merret një grumbull qumështi i lopës për prodhimin e gjalpit, mostrat merren për analiza laboratorike. Bazuar në rezultatet e tij, nxirret një përfundim mbi karakteristikat e lëndës së parë dhe lejen për ta përdorur atë për prodhimin e gjalpit. Gjithashtu, në fazën e pranimit, lëndët e para pastrohen nga papastërtitë.
Ndarja
Më pas, qumështi dërgohet në ndarës. Këtu nxehet në temperatura 35-40 °C duke përdorur një ngrohës me tuba. Më pas niset një daulle rrotulluese, në të cilën, nën veprimin e forcës centrifugale, kremi ndahet nga baza. Para se të ndalojë ndarësi, në të derdhet qumësht i skremuar, si rezultat i të cilit kremi ngrihet në majë.
Normalizimi dhe sqarimi i kremit
Teknologjitë moderne të prodhimit përfshijnë përdorimin e kremit me karakteristika të barabarta yndyre. Prandaj, pas operacionit të ndarjes, është e nevojshme të normalizohet përmbajtja e tyre e yndyrës. Për ta bërë këtë, kremi derdhet në një enë të veçantë së bashku me qumështin e skremuar dhe dhallën. Nëse keni nevojë për të rritur përmbajtjen e yndyrës, mund të shtoni më shumë krem të trashë.
Pasterizimi
Për të zgjatur jetëgjatësinë dhe për të mbrojtur lëndët e para për prodhimin e gjalpit nga thartimi, ato duhet të pasterizohen. Për ta bërë këtë, lënda e parë kremoze nxehet në 92-95 °C në dimër dhe 85-90 °C në verë dhe nxehet në një temperaturë konstante për rreth 15-20 minuta. Kjo kohë është e mjaftueshme për të shkatërruar shumicën e mikroorganizmave që përmbahen në yndyrën e qumështit, si rezultat, afati i ruajtjes së kremit rritet me 3-4 herë.
Ftohja dhe pjekja
Masa e pasterizuar e nxehtë ftohet shpejt në 2-8 °C. Për këtë përdoret e njëjta banjë, në të cilën u kryen fazat e normalizimit dhe pasterizimit. Në mënyrë që temperatura të bjerë me shpejtësi, një këmishë e veçantë furnizohet me ujë të ftohtë dhe vetë masa e ftohur përzihet pa probleme. Më pas, kremi lihet për qetësim dhe maturim natyral. Si rezultat, përqindja e yndyrës ngurtësohet, duke formuar mpiksje, nga të cilat më pas merren kokrra vaji. Ju mund ta shpejtoni prodhimin e tyre duke i ftohur në temperaturat minimale të lejueshme dhe duke e përzier vazhdimisht.
Prodhimi i gjalpit me përvëlim
Për të përdorur këtë metodë, nevojiten makina speciale për prodhimin e gjalpit. Bëhet fjalë për cilindra të lëvizshëm prej metali - më parë përdoreshin edhe kontejnerë druri, por ato ishin shumë jetëshkurtër dhe nuk plotësonin kërkesat strikte të higjienës. Ndërsa cilindri rrotullohet, yndyra kristalizohet në kokrra vaji. Sinjali për përfundimin e procesit është spërkatja e dhallës - një bazë kremoze pa yndyrë.
Tjetra, ju duhet të shpëlani tërësisht, disa herë kokrrat që rezultojnë. Kjo i jep vajit më shumë stabilitet dhe jetëgjatësi. Shpëlani gjithashtu dhallën e fundit të mbetur. Më pas, duhet të kriposni vajin me kripë të kalcinuar në temperatura të larta dhe t'i përpunoni kokrrat në mënyrë mekanike. Masa e përftuar pas përpunimit kalohet nëpër rula shtrydhës, të cilët krijojnë një shtresë vaji uniforme. Tani mbetet vetëm paketimi dhe paketimi i vajit.
Prodhimi i gjalpit duke konvertuar kremin me yndyrë të lartë
Specifikimi i metodës së konvertimit qëndron në faktin se ajo kërkon krem veçanërisht të trashë. Kalohen përmes një aparati vajformues, ku nën veprimin e presionit mekanik dhe temperaturës së lartë, yndyra kristalizohet. Ky proces zgjat disa ditë, pas së cilës produkti i përfunduar mund të paketohet.
Në të njëjtën kohë, karakteristika kryesore e gjalpit të vërtetë është përdorimi i kremit të pastër natyral. Produkti i duhur bëhet pa shtimin e yndyrave bimore. Për më tepër, GOST 32261-2013 përcakton 3 nivele të përmbajtjes së yndyrës:
- 72,5% - "Fshatar";
- 80% - "Amatore";
- 82,5% - "Tradicionale".
Gjithashtu, në paketimin e gjalpit, dhe jo një zëvendësues të kremit të perimeve, duhet të tregohet GOST përkatës.
Pajisje për.
Gjalpi është një produkt ushqimor që bëhet duke e ndarë ose përvëluar kremin e përftuar nga qumështi i lopës ose qumështi i bagëtive të tjera të mëdha dhe të vogla. Përdoret për të përgatitur një sërë pjatash në kombinim me ushqime të tjera.
Nuk dihet se kur u shpik gjalpi për herë të parë, por metodat e përgatitjes së tij ishin të njohura. 6 mijë vjet më parë. Siç dëshmohet nga të dhënat e recetave të tij në pergamena të lashta, pllaka guri dhe dorëshkrime. Në territorin e Rusisë moderne dhe vendeve të CIS, ajo u bë e përhapur tashmë në shekullin e 9-të të epokës sonë. Ata filluan ta bëjnë atë në çdo shtëpi ku kishte bagëti dhe ia shesin të gjithëve që duan të provojnë një produkt të mahnitshëm.
Prandaj, sot mund të gjendet lehtësisht në një sanduiç nën sallam ose në një pjatë me petë të nxehtë. Dhe sa herë që shtroni një fetë bukë, pyesni veten, pra si bëhet gjalpi?
Nga se prodhohet gjalpi?
Për të marrë gjalpë, duhet të përdorni qumësht të freskët. Prej disa kohësh është përpunuar duke përdorur teknologji të veçanta, si rezultat i të cilave merret vaj me cilësi të lartë. Metodat e gatimit në shtëpi dhe në fabrikë ndryshojnë vetëm në përdorimin e pajisjeve speciale, në varësi të kapacitetit të prodhimit. Vetë procesi teknologjik mbetet gjithmonë i njëjtë.
Fakte interesante: Në Rusi, më parë besohej se nëse ushqeni një lopë me bar në një ditë të caktuar, atëherë vaji do të bëhet i artë. Prandaj, më 23 maj, çdo pronar i bagëtive shtëpiake që respektonte veten u përpoq t'i ushqente lopët e tij me bar të verdhë, ndërsa e fliste me fjalë magjike.
Përgatitja e gjalpit
Prodhimi i gjalpit - ndarës
Para prodhimit, qumështi nxehet në një temperaturë prej 50°C. Për ta bërë këtë, ajo pompohet përmes sistemit të tubacionit në një enë të veçantë të pajisur me elementë ngrohjeje të fshehura. Procesi zhvillohet gradualisht në mënyrë që të mos prishen aksidentalisht lëndët e para. Pas arritjes së temperaturës së kërkuar, qumështi dërgohet në separator. Në një enë të mbyllur me shpejtësi të lartë (1500 rpm) rrotullohet një teh alumini, i cili rrih dhe ndan kremin e trashë dhe qumështin e skremuar nga pjesët e vogla të qumështit.
Prodhimi i gjalpit - mulli i gjalpit Kremi me përmbajtje yndyre 40% mbahet për një kohë të gjatë në enë të mbyllura inox. Pas kësaj, ato dërgohen në mullirin e vajit, ku një daulle e madhe rrotullohet me një shpejtësi prej 900 rrotullimesh në minutë dhe i rrah ato derisa të merret vaj me një përmbajtje yndyre prej më shumë se 80%. Nën ndikimin e rrotullimit, ndodh një reaksion midis yndyrës, ujit dhe ajrit, të cilët përbëjnë kremin.
Grumbullat e dhjamit rrahin me njëri-tjetrin, humbasin guaskën e tyre dhe ngjiten së bashku në një masë të vetme. Kripa dhe eksipientë të tjerë i shtohen vajit që rezulton, nëse është e nevojshme, për të marrë shije specifike. Por më shpesh, prodhuesit janë të kufizuar vetëm në kripë.
Kontrolli i cilësisë dhe paketimi
Mostrat e produkteve të gatshme dërgohen në laborator, ku kontrollohen për pajtueshmërinë me standardet. Pas marrjes së rezultateve pozitive, vaji paketohet në letër me një shtresë petë. Një paketim i tillë është më i dendur dhe ndihmon në mbrojtjen e vajit nga rrjedhjet kur nxehet nga temperaturat e ngritura, hyrja e ujit ose lëngjeve të tjera. Fleta gjithashtu mbron vajin nga rrezet e diellit, nën ndikimin e së cilës ai oksidohet.
Fakte interesante: Gjalpi nga qumështi i dimrit është shumë më i lehtë se nga qumështi i verës. Kjo sepse vitamina A, e cila pasurohet me barin e freskët të verës, jep ngjyrë.
Prodhimi i gjalpit nuk kërkon shumë përpjekje dhe shpenzime. Mund të përgatitet pa probleme në fabrikë dhe në shtëpi. Për ta bërë këtë, qumështi me yndyrë të freskët duhet të pastrohet dhe tundet mirë. Rezultati është një vaj i shijshëm që do të tërheqë çdo gustator.
Në internet gjeta informacion se për prodhimin e 1 kg gjalpë kërkohen 72,5% - 21 litra qumësht, dhe për prodhimin e 1 kg gjalpë 82,5% - 30 litra qumësht.
Unë isha në Auchan dhe mora gjalpë të ndryshëm, le të llogarisim sa kushton qumështi për prodhuesin, koston maksimale, pasi do të llogarisim pa marrë parasysh kostot e atyre proceseve të prodhimit të vajit.
Çmimi mesatar i blerjes për qumështin e papërpunuar në Rusi është 17.39 rubla. (pa TVSH) për 1 kg, sipas Ministrisë së Bujqësisë.
Do të filloj me "knyaginensky", ky vaj prodhohet në rajonin tonë dhe më pëlqen të shijojë. Unë do ta përdor atë si një pikë referimi për krahasim.
Gjalpë - GOST, premium, 72,5% yndyrë nga kremi i pasterizuar, paketim - 180 gram.
kushton 79 rubla, 439 rubla për kilogram
79/180=0,439 rubla për gram
Një litër qumësht kushton 439/21=20,9 rubla, nëse nuk merrni parasysh koston e përpunimit.
Gjithçka duket se është mirë këtu, çmimi i "qumështit" që kemi marrë është më i shtrenjtë se çmimi i "blerjes" nga Ministria e Bujqësisë.
Vaj "Lakomo familja ime"
gjalpë - GOST, premium, 82,5% yndyrë nga kremi i pasterizuar, paketë - 200 gram.
kushton 60,7 rubla, 303 rubla për kilogram
60.7/200=0.303 rubla për gram
Një litër qumësht kushton 303/30=10,1 rubla, nëse nuk merrni parasysh koston e përpunimit.
Këtu ka një mospërputhje të plotë, pra një litër qumësht edhe pa përpunim kushton gati dy herë më lirë se çmimet e blerjes me shumicë të qumështit.
Por gjalpi ka shije të mirë, më i ëmbël se ai i Knyaginin dhe me një nuancë "gjalpë të shkrirë", diçka si ai i Vologdës. E vetmja gjë që më shqetësonte ishte se ndërsa nxirrja foto / e provoja, u shkri aq shumë sa më duhej ta fusja në frigorifer, përndryshe do të kishte rrjedhur direkt nga paketa.
Në përgjithësi, vaji ka shije të shkëlqyeshme, çfarë është kapja - nuk është e qartë.
Mora vaj valio "përvjetor".
gjalpë - GOST (këtu është një GOST tjetër, i cili është për vajrat me përmbajtje yndyre mbi 82% dhe për ghee), 82,5% yndyrë nga kremi i pasterizuar, një paketë - 180 gram.
kushton - 87,86 rubla, 488 rubla për kilogram
16.3 - rubla kushtojnë një litër qumësht, nëse nuk merrni parasysh koston e përpunimit.
Rezulton pak më pak se çmimi i blerjes së qumështit.
Nuk më pëlqeu vaji. Duket se ka shije të ngjashme me atë të Knyaginin, por me një lloj shije të trashë.
Kam përdorur edhe gjalpë për pjekje.
Marka tregtare është "çdo ditë". Në parim, duke gjykuar nga etiketa, ajo nuk duhet të jetë inferiore ndaj Knyaginin në asnjë mënyrë dhe shija duhet të jetë plotësisht identike. Meqenëse i ftuari është i njëjtë, shumëllojshmëria është e njëjtë.
gjalpë - GOST, premium, 72,5% yndyrë nga kremi i pasterizuar, paketë - 500 gram.
kushtoi - 127,43 rubla, 255 rubla për kilogram
Një litër qumësht kushton 12,14 rubla, nëse nuk merrni parasysh koston e përpunimit.
Është padyshim edhe më lirë. Ka shije të ndryshme nga Knyagininsky, këtu shija nuk është kremoze, por qumështore. Por asgjë nuk duket të jetë vegjetale, kështu që nuk ka ankesa të veçanta. Thjesht, për mendimin tim, prodhuesi shkoi shumë larg duke treguar - "nota më e lartë".
Gjalpi, prodhuesi "OOO. Voronezhrosagro"
gjalpë - GOST, klasa e parë, 72,5% yndyrë nga kremi i pasterizuar, paketë - 400 gram.
kushtoi - 109,9 rubla, 275 rubla për kilogram
13 rubla kushtojnë një litër qumësht, nëse nuk merrni parasysh koston e përpunimit. Është padyshim edhe më lirë.
Me vajin shijon njësoj “çdo ditë”, por këtu prodhuesi i mallrave tregoi sinqerisht se kjo është klasa e parë dhe jo më e larta.
Cilat përfundime nxora për veten time:
cilësia nuk varet nga çmimi, ka një probabilitet të lartë që në etiketën infa "nga buldozeri", nga çfarë është bërë vaji nuk është e qartë.
Çfarë lloj vaji blini dhe nga çfarë udhëhiqeni kur zgjidhni?
Vajrat bimore, shtazore apo edhe industriale janë të pranishme çdo ditë në jetën tonë të përditshme. Për të përgatitur darkë, nuk mund të bëni pa luledielli ose gjalpë; vaji i motorit është i nevojshëm për nevoja teknike. Nga se përbëhen vaji i ullirit, gjalpi apo llojet e tjera të njohura të vajrave është tema e materialit të sotëm.
Nga se prodhohet vaji i ullirit
Vaji i ullirit prodhohet në klasa të ndryshme, dhe në varësi të klasës dhe vendit të nxjerrjes së lëndëve të para, si dhe teknologjisë së prodhimit të produktit, vaji ka tregues të ndryshëm të cilësisë.
Nota më e lartë e vajit të ullirit është nota "vaj ulliri ekstra i virgjër" duke përdorur vetëm ullinj të saposhtypur dhe me një përqindje minimale aciditeti (0.3%). Në prodhimin e këtij vaji përdoren vetëm ullinj të pjekur, të vjelur me dorë në mes të vjeljes (fundi i shtatorit - fillimi i tetorit). Në të njëjtën kohë, lëndët e para zgjidhen me kujdes, lahen dhe grimcohen me një shtypje. Ullinjtë presin pa ngrohje, prandaj kjo metodë e prodhimit të vajit të ullirit quhet "shtypje e ftohtë". Shtypja e parë jep vajin me cilësi më të lartë.
Vaji nga një përzierje e vajit natyral "të gjallë" dhe vajit të rafinuar quhet "ulliri i pastër" dhe ka një aciditet deri në 2%. Vaji i prodhuar nga pomaci i ullirit quhet “Vaj ulliri-pomace”, ka aciditet 5-10% dhe i përket një produkti të klasit të dytë me çmim mjaft të ulët.
Rreth lëndës së parë për vajin e lulediellit
Ky lloj vaji vegjetal është i pranishëm në kuzhinën e çdo amvise. Vaji i lulediellit shtohet si në sallata dhe përdoret në përgatitjen e pjatave të para dhe të dyta. Në varësi të cilësisë së lëndëve të para dhe mënyrës se si bëhet vaji i lulediellit, merret vaji i përfunduar i parafinuar, i rafinuar ose i hidratuar i klasës më të lartë, të parë ose të dytë.
Për prodhimin e vajit të lulediellit përdoren farat e lulediellit, të cilat shtypen dhe shtypen. Në varësi të procesit të prodhimit, vaji është aromatik ose plotësisht pa erë, transparent ose me një ngjyrë të bukur me diell.
Si dhe nga çfarë prodhohet gjalpi
Nga çfarë është bërë gjalpi, me siguri, shumë njerëz e dinë. Përdorimi i qumështit të lopës në prodhimin e gjalpit sipas teknologjive GOST tregon cilësinë e tij të lartë dhe shijen e duhur. Gjalpi, i cili prodhohet ekskluzivisht nga kremi me yndyrë të lartë pa shtimin e yndyrave bimore, mund të konsiderohet një produkt natyral me një përmbajtje yndyre prej 72-82%. Por nëse teknologjia e prodhimit kërkon afërsinë e kremit të qumështit dhe vajit të palmës, një produkt i tillë nuk mund të quhet gjalpë, gjalpi i tillë klasifikohet si "përhapje" dhe yndyrat shtazore në të nuk janë më shumë se 50%.
Çfarë është vaji i palmës dhe si prodhohet?
Për shumë vite, vaji i palmës nuk ka qenë një produkt i paarritshëm jashtë shtetit. Përdoret në prodhimin e shumë produkteve, përfshirë në industrinë kozmetike.
Ky vaj vegjetal është bërë nga fruti i vajit të palmës, përkatësisht tuli i palmës "kumbullë". Teknologjia e prodhimit, megjithëse e gjatë, por e thjeshtë. Së pari, lënda e parë mblidhet dhe ruhet për rreth një muaj. Pasi janë gatuar frutat e palmës, ku në procesin e tretjes del në sipërfaqe një vaj i tejdukshëm me ngjyrë të artë. Mblidhet dhe ruhet për disa vite. Vaji i palmës ka aftësinë të ngurtësohet në temperaturën e dhomës, duke u bërë i bardhë dhe i fortë.
Lëndët e para për vajin e motorit
Në mënyrë që motori i makinës tuaj të funksionojë "si një orë", duhet të shtoni vaj motori në të në kohë.
Ekzistojnë lloje të ndryshme të vajrave të makinave, dhe cila nga markat e propozuara është e përshtatshme për kalin tuaj të hekurt do t'ju tregojë kërkesat për funksionimin e makinës suaj.
Është e rëndësishme të dini se nga cilat janë bërë vajrat motorikë, nëse gabimi në zgjedhjen e duhur mund të jetë i kushtueshëm. Vajrat e motorit bazohen në vajra minerale ose sintetikë. Vajrat minerale prodhohen nga nafta, vajrat sintetikë prodhohen nga sinteza kimike. Ka edhe gjysmë sintetike, të bëra nga një përzierje e bazave minerale dhe sintetike.
Përveç bazës për prodhimin e vajit motorik, përdoren aditivë të veçantë që ndihmojnë në stabilizimin, përmirësimin ose dobësimin e vetive dhe karakteristikave të vajit që normalizon funksionimin e motorit të makinës.
Gjalpëështë një produkt qumështi i bërë nga përvëlimi i ajkës ose qumështit të freskët ose kosi. Përdoret për sanduiçe, salca, skuqje, pjekje. Gjalpi përbëhet nga proteinat e qumështit, yndyrat dhe uji.
Më shpesh, gjalpi bëhet nga qumështi i lopës, por jo vetëm. Përbëhet gjithashtu nga qumështi i deleve, dhive, buallit dhe jakut. Ndonjëherë vajit i shtohen kripë, aromatizues, konservues. Nga shkrirja e gjalpit fitohet ghee ose gi, e cila është pothuajse tërësisht yndyrë qumështi.
Gjalpi është një emulsion në të cilin pikat e ujit janë faza e shpërndarë dhe yndyra është mjedisi i shpërndarjes, i marrë nga përmbysja e kremit; proteinat e qumështit shërbejnë si emulsifikues. Kur ftohet, gjalpi bëhet i ngurtë, zbutet në temperaturën e dhomës dhe kthehet në lëng në temperaturën 32-35 gradë. Dendësia e gjalpit është 911 kg/m3.
Ngjyra e gjalpit është zakonisht e verdhë e zbehtë, por mund të ndryshojë nga e verdha e thellë në pothuajse e bardhë. Ngjyra e saj natyrale zakonisht varet nga dieta e kafshëve dhe korrigjohet gjatë prodhimit me ngjyra (karoten ose anatto).
Emri i gjalpit
Emri i gjalpit (anglisht) gjalpë) rrjedh (nëpërmjet gjuhëve gjermanike) nga latinishtja butyrum, që është një latinizim i greqishtes βούτυρον ( bouturon). Ndoshta përkthimi do të thotë "djathë lope", nga βοῦς ( bous), "lopë, buall" τυρός ( turos), “djathë”, nuk përjashtohet edhe shtrembërimi i fjalës skithase.
Megjithatë, një formë e hershme e rrjedhës së fjalës së dytë turos("djathë"), i referohet greko-mikenishtes tu-ro Kretës Linear. Rrënja e fjalës ruhet në emrin e acidit butirik, një përbërës që gjendet në gjalpin e thartë ose në produktet e qumështit si djathi parmixhano.
Me termin "gjalpë", përveç nëse përcaktohet ndryshe, nënkuptohet një produkt qumështi i përhapur. I njëjti term përdoret për të përshkruar një produkt pureje të butë me perime ose arra, të tilla si gjalpi i kikirikut ose bajames. Është gjithashtu i zbatueshëm për lyerjet e frutave si gjalpi i mollës. Për shkak të yndyrave të tyre që mbeten të ngurta në temperaturën e dhomës, vaji i kokosit dhe gjalpi shea quhen gjithashtu "gjalpë". Disa produkte paste jo të qumështit, të ngjashme në strukturë me gjalpin, quhen gjithashtu "gjalpë" - panje, magji (shtrigë), higjiena e foshnjave, hiena (sekret i gjëndrave anale të hienave, me të cilat ata shënojnë territorin), vaj guri (substancë minerale e butë).
Prodhimi i gjalpit
Në vitin 1920, Otto Hunziker botoi librin Prodhimi i naftës, për fabrika, shkolla dhe laboratorë”, vepër e njohur që kaloi në tre botime (në 1920, 1927, 1940). Në bashkëpunim me shkencëtarët nga Shoqata Amerikane e Shkencave të Qumështit, Profesor Hunziker ka botuar artikuj që kanë të bëjnë me: shkaqet e refuzimit të yndyrës (defekti i aromës përveç prishjes, defektet e shijes); njolla (problem estetik i lidhur me ngjyrën e pabarabartë); shtimi i kripërave në gjalpë; ndikimi i metaleve dhe lëngjeve gjatë prodhimit; matjet e aciditetit. Këto dhe botime të tjera nga Shoqata Shkencore e Qumështit kanë ndihmuar në standardizimin ndërkombëtar të prodhimit të gjalpit.
Për familjet fermere, prodhimi i gjalpit shërbente si një burim shtesë të ardhurash. Presja e drurit, e përdorur për të formuar briketa gjalpi për shitje në treg, ishte e stolisur me shenjat e fermës. Kjo vazhdoi derisa prodhimi i gjalpit u mekanizua. Sot, presa të tilla vaji përdoren për qëllime dekorative.
Konsumi i gjalpit për frymë në vendet perëndimore ra në shekullin e 20-të, për shkak të rritjes së popullaritetit të margarinës si më e lirë; deri vonë, konsiderohej gjithashtu një produkt më i shëndetshëm se gjalpi. Në Shtetet e Bashkuara, konsumi i margarinës tejkaloi atë të gjalpit në vitet 1950; në Amerikë dhe Bashkimin Evropian, gjalpi ende hahet më rrallë se margarina.
Dimensionet dhe forma e paketimit të gjalpit
Në SHBA, gjalpi prodhohet në briketa 113 g të mbështjella me letër dylli ose fletë metalike, 4 për paketë. Një paketim i tillë i gjalpit u propozua në vitin 1907 nga Swift dhe Company.
Për shkak të dallimeve historike në makinat mbushëse dhe paketuese, balet e gjalpit në Shtetet e Bashkuara vijnë në dy forma:
- Forma mbizotëruese në lindje të Maleve Shkëmbore është Elgin, ose forma e paketimit Lindor, e quajtur për produktet e qumështit të prodhuara në Elgin, Illinois. Katër shkopinj gjalpi 121 mm të gjata dhe 32 mm të gjera janë të paketuara të vendosura dy mbi tjetrin në një kuti kubike të zgjatur.
- Në perëndim të Maleve Shkëmbore, makinat mbushëse janë standardizuar në një formë tjetër që tani quhet paketim perëndimor. 4 shkopinj gjalpi 80 mm të gjata dhe 38 mm të gjera janë të paketuara në kuti drejtkëndëshe në një shtresë.
Të dy llojet e shufrave të gjalpit kanë të njëjtën peshë, por shumica e tasave me gjalpë janë të dizajnuara për shufrat e gjalpit të tipit Elgin Oriental.
Mbështjellësi i shiritit është etiketuar për 8 lugë gjelle (120 ml) gjalpë, megjithëse paketa përmban në të vërtetë 9 lugë gjelle (130 ml) gjalpë.
Në të gjithë botën, përveç SHBA-së, gjalpi paketohet vetëm nga pesha - as nga vëllimi dhe as nga numri i shufrave, por forma e paketimit mbetet afërsisht e njëjtë. Gjalpi zakonisht mbështillet me fletë metalike ose letër të dylluar (e cila tani është zëvendësuar me letër të silikonizuar, por ende shpesh quhet pergamenë në disa vende, nga emri i letrës ambalazhi në të kaluarën, dhe ende përdoret termi "mbështjellës pergamenë". ku përdoret jo petë, por letër).
Në MB dhe Irlandë, dhe në disa zona të tjera ku historikisht janë përdorur peshat perandorake, gjalpi tradicionalisht është paketuar në njësi gjysmë paund (227 g) dhe paund (454 g); me futjen e sistemit metrik, madhësitë e ambalazheve kanë ndryshuar përkatësisht në 250 g dhe 500 g. Në recetat e gatimit, gjalpi renditet vetëm sipas peshës (në gram ose ons), megjithëse gjalpi i shkrirë mund të renditet në masë të lëngshme, por kjo nuk është i zakonshëm.
Në pjesën tjetër të botës, gjalpi paketohet në pako 250 g ose 500 g (përafërsisht e barabartë me 1/2 paund ose paund), dhe në gatim matet në gram dhe kilogramë.
Gjalpi për përdorim tregtar dhe industrial paketohet në kova plastike, vaskë ose fuçi, në sasi dhe njësi sipas masave të tregut vendas.
Gjalpë në botë
Në vitin 1997, India prodhoi 1,470,000 ton gjalpë (1,620,000 ton të shkurtër*), pjesa më e madhe e të cilave ishte e destinuar për konsum të brendshëm. Në vendin e dytë në prodhimin e gjalpit ishin Shtetet e Bashkuara (522,000 t/575,000 ton të shkurtër), e ndjekur nga Franca (466,000 t/514,000 ton të shkurtër), Gjermania (442,000 t/487,000 ton të shkurtër) dhe Zelanda e Re (307,000 t/3000 t/338, ). Franca renditet e para në konsumin e gjalpit - 8 kg për frymë. Për sa i përket konsumit absolut, Gjermania është e dyta pas Indisë me 578,000 ton (637,000 tonë të shkurtër) gjalpë në 1997, e ndjekur nga Franca (528,000 ton/582,000 ton të shkurtër), Rusia (514,000 ton/567,000 ton të shkurtër) dhe SHBA. 505.000t/557.000 ton të shkurtër). Zelanda e Re, Australia dhe Ukraina janë ndër vendet e pakta që eksportojnë një pjesë të konsiderueshme të prodhimit të tyre të gjalpit.
Në vende të ndryshme të botës, gjalpi ndryshon dukshëm. Për shembull, ndërrime- Ghee me erëza gjalpë maroken; varroset në tokë dhe mbahet për disa muaj ose vite; tampa- miell elbi i thekur i përzier me gjalpë jak - një pjatë tradicionale tibetiane. Çaji me gjalpë është një pije në Tibet, e cila bëhet nga kripa, çaji dhe gjalpi i marrë nga qumështi i jakut, dhe pihet gjithashtu në Nepal, Butan dhe Indi. Në vendet në zhvillim në Afrikë dhe Azi, gjalpi prodhohet tradicionalisht nga qumështi i thartë dhe jo nga kremi; për të marrë granula gjalpi nga qumështi i thartë, duhet ta rrahni për një kohë të gjatë.
Ruajtja dhe përdorimi i gjalpit në gatim
Gjalpi i zakonshëm zbutet në një konsistencë të përshtatshme për t'u përhapur në bukë në 15°C. Ndarja e vajit mund të jetë vendi më i ngrohtë në frigorifer, por gjithsesi është e mjaftueshme për ta mbajtur vajin të ngurtë. Deri vonë, në Zelandën e Re shiteshin frigoriferë që kishin të ashtuquajturin "kondicioner vaji" me një ngrohës të vogël - një ndarje që është më e ngrohtë se të gjithë të tjerët, por në të njëjtën kohë më e ftohtë se temperatura e dhomës. Ruajtja e gjalpit të mbështjellë e pengon atë të prishet, gjë që përshpejtohet nga ekspozimi ndaj dritës dhe ajrit dhe thithja e aromave nga ushqimet e tjera. Gjalpi i pahapur ruhet më gjatë në temperatura të ftohta.
"Pjatë me gjalpë franceze" ose "pjatë me gjalpë Akadian" - një tenxhere me një sasi të vogël uji dhe një kapak në formën e një vulë uji. Duhet vetëm një sasi e vogël uji në vajosje vetëm për të mbuluar skajet e kapakut. Vaji hidhet në kapak. Uji mban ajrin jashtë dhe kjo ndihmon në mbajtjen e gjalpit të freskët dhe parandalimin e mbinxehjes. Kështu që mund të ruhet për disa ditë.
Në gjalpë të zbutur, mund të shtoni erëza, barishte, shije, duke marrë kështu vaj me mbushës(ose e kombinuar kremoze). Gjalpi i tillë mund të përdoret për sanduiçe, të serviret i ftohur në feta në një pjatë të nxehtë ose të shkrirë si salcë. Gjalpi i ëmbël me mbushje shërbehet me ëmbëlsirë; salca të tilla "të forta" shpesh aromatizohen me aditivë të alkoolit.
Ghee luan një rol të rëndësishëm në përgatitjen e salcave, veçanërisht në kuzhinën franceze. beurre noisette(gjalpë kikiriku) dhe beurre noir(e zezë) - salca të bazuara në gjalpë të shkrirë që gatuhen derisa sheqeri të marrë ngjyrë të artë ose kafe të errët, shpesh me uthull ose lëng limoni të shtuar. Salcat emulsioni, Hollandaise dhe Béarnaise, të bëra me të verdhë veze dhe gjalpë të shkrirë, janë në thelb një lloj majoneze e bërë me gjalpë në vend të vajit vegjetal. Këto salca stabilizohen nga një emulsifikues i fuqishëm - e verdha e vezës, megjithëse vetë vaji përmban emulsifikues të fortë - kryesisht membrana globulash yndyre. Gjalpi i bardhë bëhet duke rrahur gjalpin me uthull ose verë derisa të bëhet një krem i trashë. beurremont gjalpë i shkrirë por i emulsifikuar; Emrin e ka marrë nga mënyra se si "kurorëzoni" një salcë me gjalpë - duke e trazuar gjalpin e ftohtë në një salcë me bazë uji në fund të gatimit, duke i dhënë kështu salcës një konsistencë dhe shkëlqim më të trashë përtej shijes së gjalpit.
Në Poloni, gjalpi i qengjit ( Baranek wielkanocny) është një shtesë tradicionale e kuzhinës katolike lindore. Gjalpi formohet në formën e qengjit ose me dorë ose duke përdorur një kallëp të veçantë. Përdoret edhe për të dekoruar pjata të ndryshme.
Gjalpi përdoret për skuqje dhe skuqje, megjithëse yndyrat e ngurta të qumështit marrin ngjyrë kafe dhe digjen në një temperaturë mjaft të ulët prej 150 ° C. Në 200°C, gjalpi tymos, kështu që ghee është më e përshtatshme për tiganisje. Në Indi, ghee përdoret për tiganisje kur, për arsye fetare ose të tjera, nuk mund të përdoret vaj tjetër shtazor.
Në pjekje gjalpi përdoret njësoj si yndyrat e tjera, por i jep shijen më të mirë ushqimeve të pjekura. Për disa lloje biskotash dhe ëmbëlsirash, brumi fermentohet me gjalpë dhe sheqer, gjë që nxit formimin e flluskave në brumë. Këto flluska të vogla zgjerohen gjatë pjekjes dhe e bëjnë produktin me gëzof dhe të lehtë. Për disa lloje biskotash, si p.sh., gjalpi është burimi i vetëm i lagështisë. Kur brumi i majave hapet, copat e yndyrës së fortë kthehen në shtresa të sheshta. Gjatë pjekjes, yndyra shkrihet, duke lënë një strukturë me shtresa. Për shkak të shijes së tij, gjalpi është një përbërës thelbësor i një brumi të tillë, ndërsa yndyrat e tjera janë më të vështira për ta arritur këtë efekt për shkak të pikës së tyre të ulët të shkrirjes. Kur punoni me brumin me bazë gjalpi, të gjithë përbërësit dhe pjatat ftohen paraprakisht.
Përveç gatimit, vaji ka përdorime të tjera specifike për kultura të caktuara. Për shembull, në Amerikën e Veriut, një shaka tradicionale e 1 prillit është të lyeni dorezën e derës me gjalpë.
Vetitë ushqyese të gjalpit
Gjalpi është në thelb një yndyrë qumështi që përmban një sasi të vogël laktozë, kështu që konsumimi i moderuar i gjalpit mund të tolerohet lehtësisht nga ata që vuajnë nga alergjitë. E megjithatë, njerëzit me intolerancë mund të kenë nevojë të heqin dorë nga gjalpi, i cili përmban një përqindje mjaft të lartë të proteinave që mund të provokojnë një alergji.
Gjalpi është një burim i mirë i vitaminës A.
Gjalpi mund të luajë një rol të dobishëm në ushqyerje duke siguruar ngopje. Një sasi e vogël vaji e shtuar në një pjatë me pak kalori, të tilla si perime, mund të shuhet shpejt
