Dym na wodzie fioletowo głęboki. „Dym na wodzie” (Deep Purple) – pisanie historii

Solenie to starożytna metoda konserwowania mięsa do późniejszego wykorzystania. Dzięki zaledwie kilku składnikom – soli, azotynom i czasowi, mięso zmienia się z wodnistego i elastycznego w giętkie, suche i twarde. Z biegiem czasu rozwija się także jego smak. Usuwając nadmiar wody, suszone mięso nabiera bogatego smaku, który jest zarówno apetyczny, jak i satysfakcjonujący. Dowiedz się, jak peklować własne mięso na sucho i na mokro za znacznie mniej niż koszt, który normalnie płacisz w restauracji lub u dostawcy wykwintnej żywności, zwracając uwagę na odpowiednie standardy bezpieczeństwa, aby nie kupować zepsutego mięsa.

Kroki

Solenie na sucho mięsa

Zdecyduj, jakiego rodzaju mięsa chcesz użyć. Szynka jest popularnym wyborem do peklowania, ale można również użyć wszystkiego, od wołowiny, dziczyzny i innych. Z dobrym kawałkiem mięsa naprawdę nie można się pomylić, chociaż przy pierwszym solance możesz wybrać bardziej miękki kawałek, taki jak boczek lub tyłek wieprzowy.

W razie potrzeby odetnij nadmiar tłuszczu, ścięgien lub mięsa. Powiedz sprzedawcy, że chcesz wędzoną Capicolę. Można kupić łopatkę wieprzową bez kości i następnie odciąć górną krawędź łopatki, dzieląc mięso na dwie części. Górną część łopatki można wykorzystać np. do kiełbasy, a dolną do wędlin suszonych na sucho.

W przypadku dużych kawałków mięsa zaleca się nakłucie goździkami, aby lepiej wchłonęły sól. Nie ma konieczności nakłuwania mięsa przed wycieraniem na sucho, ale w przypadku pojedynczych kawałków, dużych kawałków lub kawałków, takich jak boczek wieprzowy, który często jest pokryty tłuszczem, nakłuwanie pomaga mieszaninie soli i azotynów wniknąć głębiej w mięso, dzięki czemu solanka bardziej skuteczny i wydajny.

Zdecyduj, czy chcesz użyć gotowej mieszanki do marynowania, czy przygotować ją samodzielnie. Solankowanie na sucho wyciąga soki z mięsa i poprawia jego smak, ale nadal nie eliminuje możliwości zatrucia jadem kiełbasianym i kiełkowania zarodników. Aby kontrolować zatrucie jadem kiełbasianym, często stosuje się azotyn sodu w połączeniu z solą, taką jak „sól trawiąca”, „Instacure nr 1” i „sól różowa”. Botulizm to niebezpieczna choroba, która może powodować paraliż i problemy z oddychaniem wywołane przez bakterię Clostridium botulinum.

Użyj współczynnika 2 : 1000 azotynu sodu do soli, jeśli robisz własny środek konserwujący. Jeśli chcesz przygotować własne suszone mięso, pamiętaj o przestrzeganiu proporcji azotynu sodu do soli. Na przykład na każde 2 g azotynu sodu przypada 1000 gramów soli. Innym sposobem obliczenia jest wzięcie całkowitej masy soli, pomnożenie jej przez 0,002 i użycie takiej ilości azotynu sodu w swojej mieszaninie.

Wymieszaj przyprawy z solą. Przyprawy dodają bogatego smaku solonemu mięsu. Chociaż nie chcesz przesadzać i nadmiernie przyprawiać mięsa, dobra mieszanka przypraw poprawi smak i doda różnych smaków Twojemu suszonemu mięsu. W małym młynku do przypraw zmiel przyprawy i dodaj do nich sól, tworząc mieszaninę soli. Oto kilka sugestii dotyczących wyboru przypraw:

• Ziarna czarnego pieprzu. Czarny, zielony lub biały pieprz jest niezbędny w większości mieszanek przyprawowych. Nie bez powodu pieprz nazywany jest „mistrzem przypraw”.
• Cukier. Odrobina cukru Demerara nadaje solonemu mięsu nutę karmelowego smaku.
• Nasiona kolendry i gorczycy. Dodaje wędzonego smaku do mięsa.
• Anyż. Jedwabisty i lekko słodki, długotrwały aromat. Lekko orzechowy.
• Nasiona kopru. Dodaje ładnego, zielonego lub trawiastego smaku solonym mięsom.
• Skórka cytrusowa. Nadaje mięsu lekki, przyjemny kwaśny odcień, który przenika nawet do tłustych warstw mięsa.

1. Ręcznie natrzyj cały kawałek mięsa mieszanką soli i przypraw. Blachę wyłóż pergaminem i posyp obficie spód mieszanką soli i przypraw. Połóż mięso na powstałej warstwie konserwującej (jeśli to możliwe, tłustą stroną do góry) i pokryj mięso pozostałą mieszanką, aby równomiernie ją przykryło. Jeśli chcesz, możesz przykryć wierzch mięsa innym kawałkiem pergaminu, następnie położyć na nim kolejną tacę, a na koniec dodać kilka cegieł lub inny ciężki przedmiot, aby docisnąć mięso do dołu.

   • Na tym etapie Nie używaj metalowych tac bez pergaminu. Metal reaguje z solą i azotynem sodu. Jeśli do marynowania używasz metalowej blachy, zawsze wyłóż ją kawałkiem pergaminu.
   • Jeśli masz okrągły kawałek mięsa i chcesz, aby był (mniej więcej) okrągły, nie musisz go dociskać. Sól zostanie naturalnie wchłonięta przez mięso. Prasowanie jest bardziej zalecane do solenia boczku wieprzowego, który następnie zwiniesz w bułkę.

2. Mięso należy schłodzić w lodówce przez 7-10 dni. Zapewnij duży przepływ powietrza, pozostawiając odkrytą przynajmniej niewielką część mięsa. Po 7-10 dniach większość wilgoć zostanie wyciągnięta przez sól.

   Po 7-10 dniach wyjmij mięso z lodówki i spłucz całą mieszaninę soli i przypraw. Pod zimna woda, spłucz jak najwięcej mieszanki soli i przypraw i pozostaw do wyschnięcia. Brać ręcznik papierowy, dla bezpieczeństwa i wytrzyj nadmiar wilgoci przed przejściem do następnego kroku.

   Zawiń mięso (opcjonalnie). Większość odmian suszonego mięsa nie wymaga zwijania, ale niektóre tak. Jeśli gotujesz boczek wieprzowy i próbujesz na przykład zrobić pancettę, zacznij od prostokątnego kawałka wieprzowiny i bardzo ciasno zwiń długi koniec. Im ciaśniejszy rulon, tym mniej miejsca na pleśń i inne bakterie.

   • Jeśli wałkujesz szarpane ciasto, najlepiej pracować z kształtem kwadratu lub nawet, zwykle, prostokąta. Pokrój mięso ze wszystkich czterech stron, aż uzyskasz zgrabny prostokąt. Odłożyć ozdoby do zupy i oddzielić tłuste smugi.

3. Mięso zawiń szczelnie w gazę. Ostrożne owinięcie mięsa gazą pomoże chronić je przed wilgocią gromadzącą się na zewnętrznej skórce mięsa, utrzymując je suche podczas procesu starzenia. Złóż gazę po obu stronach mięsa, zwiąż gazę na obu końcach i zawiąż końce w supełki. Jeśli to możliwe, utwórz drugi węzeł na górze gazy, w który możesz wbić haczyk.

   Zwiąż mięso, aby zachować swój kształt podczas starzenia (opcjonalnie). Zwłaszcza jeśli mówimy o wokół zwiniętego kawałka mięsa, zawinięcie pomoże mięsu pozostać ciasno zwiniętym i zachować swój kształt. Użyj sznurka rzeźniczego i po prostu owiń co kilka centymetrów mięsa, aż owiniesz cały kawałek. Użyj nożyczek, aby usunąć wszelkie połamane kawałki liny.

   Oznacz mięso i powieś je w chłodnym, ciemnym miejscu na dwa tygodnie do dwóch miesięcy. Przechowywanie w lodówce jest idealne, pod warunkiem, że jest chłodno i ciemno. Powinno to być miejsce, w którym nie będzie dużo światła, a temperatura nie przekroczy 21 stopni Celsjusza.

   Podawać. Po zdjęciu opakowania i gazy pokrój suszone mięso w cienkie plasterki i ciesz się smakiem. Przechowuj suszone mięso, którego nie używasz, w lodówce.

   Solenie na mokro mięsa

   1. Wybierz odpowiedni kawałek mięsa. Solenie na mokro świetnie sprawdza się w przypadku szynki i innych przepisów. Na przykład spróbuj peklować na mokro świąteczną szynkę, a następnie dokończ ją w wędzarni, aby uzyskać niesamowity smak.

   2. Wymieszaj solankę marynującą. Aby zwilżyć mięso w solance, wystarczy przygotować prostą solankę, a następnie dodać do niej azotyny. Wypróbuj ten podstawowy przepis na solankę lub poeksperymentuj z solanką zawierającą azotyny, aby uzyskać zupełnie inny smak. Zagotuj 4,5 litra wody, dodaj następujące składniki, a następnie poczekaj, aż solanka całkowicie ostygnie:

      • 2 szklanki brązowego cukru
      • 1,5 szklanki soli koszernej
      • 1/2 szklanki przypraw marynowanych
      • 8 łyżeczek soli różowej (nie mylić z azotynem sodu)

Solenie jest jedną ze skutecznych metod przygotowania produktów mięsnych do przyszłego wykorzystania. Zwykle do solenia używa się wieprzowiny. Można solić także mięso jagnięce, wołowe i końskie, ale trzeba będzie wybrać najgrubsze i najbardziej soczyste kawałki.

Nie próbuj solankować całego mięsa w jednym pojemniku. Szynki i polędwiczki solimy zawsze osobno, wymagają one różnej ilości soli. Jeśli kark jest gruby, posolić go z szynkami, jeśli kark jest cienki, posolić tylko polędwicę. Nigdy też nie solimy razem różnych mięs.

Solenie mięsa nie zabija zawartych w nim mikroorganizmów, a jedynie je odwadnia i zatrzymuje ich rozwój. Dlatego przed soleniem mięsa należy upewnić się, że ubite zwierzę było zdrowe.

Do solenia można wziąć schłodzone mięso w ciągu 1-2 dni po uboju. Nie można solić produktu, który został zamrożony. Aby mięso było równomiernie solone, należy je pokroić na równe kawałki.

Optymalna temperatura w pomieszczeniu, w którym solone jest mięso, nie jest wyższa niż 2-3 stopnie. Jeśli będzie cieplej, mięso może się zepsuć. Dopuszczalne są niższe, a nawet ujemne temperatury, ale w tym przypadku okres solenia będzie musiał zostać znacznie wydłużony. Zamrożone mięso jest solone znacznie wolniej. Im większe kawałki, tym sztywniej należy utrzymać optymalną temperaturę. Duże szynki w temperaturach poniżej 0 stopni będą solone bardzo nierównomiernie i będą kiepskiej jakości.

Solenie mięsa w solance

Istnieje kilka przepisów na przygotowanie solanki.

Składniki na solankę prostą (na 100 kg mięsa):

• woda - 18 litrów
• sól - 8 kg
• cukier - 800 g
• saletra spożywcza - 64 g

Składniki na solankę kompleksową (na 100 kg mięsa):

• woda - 20 litrów
• sól - 3 kg
• cukier - 200 g
• przyprawy - liść laurowy, kminek, ziele angielskie, kolendra, anyż, czosnek, kardamon lub inne przyprawy - do smaku
• saletra spożywcza - 30 g

Metoda gotowania:

1. Produkty te rozpuścić w 18 litrach wrzącej wody. Konieczne jest całkowite rozpuszczenie azotanów, w przeciwnym razie mięso stanie się gąbczaste.
2. Po przygotowaniu solankę przefiltrować i ostudzić do temperatury 2-3°C.
3. Przygotowane kawałki mięsa umieszczamy w drewnianych wannach lub plastikowych pojemnikach i zalewamy solanką. Musisz ułożyć go tak ciasno, jak to możliwe. Dolewaj solankę stopniowo w miarę zapełniania pojemnika mięsem. Każdą warstwę zalewamy dokładnie tak, aby ani jeden kawałek nie pozostał niezawilgocony solanką.
4. Przykryj górną część wanny lub pojemnika drewnianym kołem (aby mięso nie wypłynęło na powierzchnię) i połóż ciężarek. Przykryj wierzch pokrywką lub zawiąż grubą szmatką, aby chronić mięso przed muchami.
5. Mięso należy zmieniać raz na 10 dni. Opuść górne elementy w dół i podnieś dolne elementy do góry.
6. Monitoruj zasolenie solanki za pomocą areometru. Sól zostaje wchłonięta przez mięso, a stężenie solanki z czasem maleje. Jeśli gęstość solanki jest mniejsza niż 12%, mięso może zgnić. Aby zwiększyć gęstość solanki, w razie potrzeby dodaj do niej sól. Nie ma potrzeby dodawania pozostałych składników solanki.
7. Solenie w zależności od wielkości kawałków trwa 6-8 tygodni.

Zasolenie solanki decyduje o smaku i aromacie mięsa, ale także o jego trwałości. Wyróżnia się trzy poziomy zasolenia solanki: lekko solony (14-16% soli), normalny (18%) i słony (20% i więcej). Bardziej słone mięsa zachowują się lepiej, ale są zazwyczaj bardziej suche i mniej delikatne.

Saletra jest potrzebna nie tyle do konserwacji, co do zachowania koloru gotowego mięsa. Peklowana wołowina gotowana bez saletry nabiera nieatrakcyjnego szarego odcienia.

Solankę można wykorzystać wielokrotnie, wystarczy ją zagotować i przefiltrować. Mięso uwalnia do solanki substancje ekstrakcyjne, dzięki czemu peklowana wołowina staje się jeszcze bardziej aromatyczna.

Solenie na sucho mięsa

Ta metoda jest prostsza, ale wymagania dotyczące mieszanki trawiącej są znacznie wyższe.

Składniki na masę do solenia (na 100 kg mięsa):

• gruba sól - 5 kg
• cukier - 2 kg
• saletra spożywcza - 160 g
• przyprawy - do smaku najczęściej stosuje się mielony czarny i czerwony pieprz, ziarna kolendry, kminek

Czasami do solenia na sucho używa się mieszanki soli i mielonego pieprzu, bez cukru i saletry. Ilość pieprzu dobiera się w zależności od pożądanej pikanterii produktu.

Metoda gotowania:

1. Przygotuj mieszankę marynującą. Wymieszaj równomiernie cukier, sól i saletrę.
2. Najlepiej jest wziąć sól drugiego mielenia. Nie można używać soli drobnej, tworzy ona skorupę solną i produkt nie jest solony. Nieodpowiednia jest również sól jodowana lub inne dodatki. Należy używać wyłącznie absolutnie czystej soli, bez zanieczyszczeń i substancji zanieczyszczających.
3. Saletra musi być również chemicznie czysta, najlepiej w postać krystaliczna. Absolutnie nie należy stosować saletry technicznej (ogrodowej)!
4. Przygotowane kawałki mięsa dokładnie natrzyj mieszanką marynującą.
5. Jeśli używasz przypraw, natrzyj mięso mieszanką peklującą.
6. Umieść drewnianą kratkę na dnie naczynia do solenia. Ułóż na nim mięso warstwami, każdą posypując nowy rząd mieszanka trawiąca. Jakość gotowego produktu będzie zależeć od tego, jak mocno zapakujesz kawałki mięsa do solenia.
7. Przykryj górny rząd czystą szmatką i dociśnij.
8. Raz na 3-5 dni kawałki mięsa należy przesuwać. Proces solenia, w zależności od wielkości kawałków, trwa 2-5 tygodni.

Mięso gotowane na sucho jest trwalsze niż mięso konserwowane w solance.
Solone mięso wiesza się na hakach w chłodnym miejscu. Jeśli masz wędzarnię, solone mięso można wędzić. Mięso zbyt słone moczy się przed spożyciem w wodzie.

Jesień to dobry czas na rozmaite domowe przetwory. A w naszym przypadku to praktycznie jedyna rzecz.

W końcu większość gospodyń domowych prawdopodobnie nie ma dębowych beczek ani specjalnych „zimnych” piwnic, a zapotrzebowanie na solone mięso nie jest tak duże.

Możesz przechowywać go w zamrażarce lub po prostu kupić wymaganą ilość.

Jednak przygotowanie pysznej domowej peklowanej wołowiny, ze 100% gwarancją braku skomplikowanych i szkodliwych konserwantów, jest zadaniem koniecznym i zaszczytnym.

Ogólne zasady solenia mięsa w domu

Najlepszym wyborem mięsa do solenia domowego jest szynka wieprzowa. Miąższ jest dość tłusty, dobrze i szybko soli, dobrze przyjmuje przyprawy.

Można też posolić w zwykły sposób pierś z kurczaka, ale tak popularne nóżki to już bardziej złożony produkt, jednak spróbujemy je też posolić!

Podstawowy zestaw produktów i niezbędnych przyborów mieści się w kilku liniach: samo mięso, sól, liść laurowy, cukier, kolendra, pieprz (różne); z naczyń - obszerne emaliowane, drewniane, szklane lub porcelanowe pojemniki o pojemności 30 litrów lub więcej lub 10-litrowe butelki.

Te dwa rodzaje solenia – suchy i solankowy – różnią się radykalnie, ale nie ma szczególnej różnicy w zastosowanych produktach.

Peklowana wołowina jest konserwowana i zawiera sól kuchenną jako środek konserwujący. Należy to jasno zrozumieć, ponieważ próba solonia mięsa w domu, natychmiast otrzymując lekko solony produkt, może zakończyć się katastrofą. Zatrucie pokarmowe jest niezwykle groźne, nie warto narażać zdrowia najbliższych.

Jak solić mięso w domu - prosta peklowana wołowina „W stylu wiejskim”

Składniki:

Pulpa wieprzowa (grzbiet) – 2 kg;

2 czubate łyżki rafinowanego cukru;

Sól niejodowana gruboziarnista – 8 pełnych łyżek;

Pieprz czarny – 2 łyżki małego groszku lub 1 łyżka dużego;

Kolendra i pieprz biały (niemielony) - po 1 łyżce deserowej;

Gałka muszkatołowa w proszku – dwie szczypty świeżo zmielonej lub trzy szczypty „z torebki”;

Papryka ostra – 3-4 duże strąki;

50 ml koniaku;

2 średnie główki czosnku;

Łyżka sproszkowanej papryki;

1/4 łyżeczki cynamonu.

Metoda gotowania:

1. Pojemnik do wytrawiania - emalia lub porcelana odpowiedniej wielkości, wypłukać gorąca woda sodą, wytrzyj i wysusz. Będziesz także potrzebować tkaniny lnianej lub bawełnianej o szerokości 30 cm i długości około metra, lepiej zaopatrzyć się w dwie takie tkaniny.

2. Nie przecinając miąższu na osobne kawałki, pokrój go tak, aby poszczególne plasterki ważyły ​​około 300–400 gramów. Spłucz i wytrzyj wilgoć.

3. Dokładnie wymieszaj sól i cukier, w moździerzu rozgnieć kolendrę i oba rodzaje papryki, niezbyt drobno. Ziarna powinny rozbić się na 5–7 okruszków.

4. W misce wymieszaj przyprawy z solą i cukrem. Plasterki mięsa zanurzamy jeden po drugim w przyprawach, lekko je pocierając. Część przypraw pozostanie w misce, należy je rozsypać po płótnie, pozostawiając 2/3 do dalszego posypania.

5. Połóż plastry mięsa na soli i przyprawach, pozostawiając 2-centymetrowe odstępy. Umieść w nich ząbki czosnku. Aby to zrobić, należy je rozdzielić i usunąć górną, szorstką warstwę łuski, zajmie to 1 głowę. Posyp pozostałą solą i pieprzem na wierzchu i pomiędzy nimi.

6. Załóż szerokie krawędzie materiału na górną część miąższu, starając się zaciągnąć je jak najściślej. Następnie złóż powstałą „pończotę” na pół wzdłuż. Powstały przedmiot umieszczamy w pojemniku do wytrawiania i dociskamy go do góry obciążeniem około 2-3 kilogramów (w sam raz dwulitrowy słoik zimnej wody).

7. Przyszłą peklowaną wołowinę należy umieścić w lodówce na 5-8 godzin. Po upływie wyznaczonego czasu wyjmujemy mięso i odwijamy je. W misce będzie dość dużo wilgoci - nie wylewaj jej!

8. Wstrząśnij i zeskrob łyżką wszystkie przyprawy i sól z tkaniny, nie wyrzucamy ich, tylko wsypujemy do miski. Zamiast tego natrzyj kawałki mięsa mieszanką papryki, cynamonu i gałki muszkatołowej. Ponownie, tak ciasno, jak to możliwe, owiń miąższ szmatką w jednej warstwie. Natrzyj zmiażdżony czosnek bezpośrednio na tkaninie i rozłóż strąki ostrej papryki. Muszą być całe, niepocięte, wolne od zgnilizny i uszkodzeń. Jeszcze raz owijamy cały przedmiot w szmatkę, wkładamy do miski i wkładamy do lodówki pod obciążeniem. Do solanki wlać koniak.

9. Odstaw na jeden dzień, obracając przedmiot co 6 godzin i podlewając go raz na 2 godziny uwolnioną solanką. Po 24 godzinach usuń nożem wszystkie przyprawy z plastrów peklowanej wołowiny, nie powinny pozostać żadne kryształki soli. Usuwamy również wszelkie okruszki z tkaniny. Wykręć szmatkę i owiń ją kawałkami peklowanej wołowiny, po dwie na porcję. Między miąższem możesz zostawić ząbki czosnku i pieprzu. Dostarczają głównie aromatu i nie mają prawie żadnego wpływu na smak.

10. Kawałki peklowanej wołowiny układamy na sicie lub plastikowym durszlaku, raz dziennie należy je odwracać. Solanka zaleca się wlać do słoika z pokrywką i na razie pozostawić w lodówce. Po 3 dniach pokrój i spróbuj kawałek peklowanej wołowiny. Maksymalny termin leżakowanie - 10 dni, dalszemu leżakowaniu w tkaninie można towarzyszyć dodatek solanki, jeśli chcemy dodać zasolenia. Możesz dodać kolejne 75–100 ml koniaku - to doda koloru peklowanej wołowinie.

Jak solić mięso w domu w gorącej solance

Aby mięso było dobrze i równomiernie osolone, lepiej jest wziąć średniej wielkości kawałki o grubości do 4 cm.

Składniki:

Jeden kilogram mięsa;

Półtora litra przefiltrowanej wody pitnej;

Pełna szklanka soli niejodowanej;

Cztery ziarna czarnego pieprzu;

Dwa duże ząbki czosnku;

Laur - dwa liście.

Metoda gotowania:

1. Do dużego emaliowanego pojemnika wlej wymaganą ilość wody pitnej, dodaj sól i opuść liście laurowe.

2. Ziele angielskie rozkruszyć w moździerzu lub umieścić w szczelnej torbie, rozgnieść wałkiem do ciasta i umieścić w roztworze soli.

3. Postaw pojemnik na dużym ogniu i szybko zagotuj. Mięso włóż do wrzącej solanki i gotuj przez pięć minut.

4. Następnie zdejmij patelnię z ognia i pozostaw do ostygnięcia w ciepłym miejscu na co najmniej 10 godzin. Pilnuj, żeby mięso było zawsze w zalewie.

5. Następnie wyjmij kawałki mięsa z solanki, zetrzyj je z posiekanym czosnkiem i wyjmij, umieszczając je w plastikowym pojemniku lub torbie na zimno na trzy godziny. Odbywa się to tak, aby mięso wchłonęło cały smak czosnku.

6. Jeżeli nie używasz czosnku, możesz go użyć od razu po namoczeniu w solance.

Jak solić mięso w domu w zimnej solance

Metodę „zimnej solanki” przygotowuje się mięso w celu konserwacji i spożycia bezpośrednio po soleniu. Mięso będzie się w nim gotować dłużej niż w gorącej solance.

Składniki:

Dwa litry czystej wody pitnej;

Szklanka grubej soli;

główka czosnku;

Ziarna pieprzu – 4 groszki.

Metoda gotowania:

1. Rozcieńczyć sól w wodzie i zagotować roztwór, wyjąć pojemnik z pieca i ostudzić.

2. Mięso opłucz zimną wodą i pokrój na równe kawałki o grubości do pięciu centymetrów. Pokrój kawałki tak, aby później można je było wygodnie umieścić w pojemniku przygotowanym do marynowania.

3. Rozłóż główkę czosnku na ząbki i obierz z nich łuski. Każdy ząbek czosnku przekrój wzdłuż na cztery ząbki, jeśli są duże. Mniejsze przekrój na pół.

4. Ostrzem noża wykonaj nakłucia w miąższu mięsnym i wbij w nie ziarna pieprzu.

5. Następnie do przygotowanego pojemnika włóż kawałki mięsa, ułóż na nich ząbki czosnku i zalej solanką.

6. Umieść pojemnik w lodówce na tydzień.

Jak solić mięso w domu do późniejszego wędzenia

Mięso solone jest nie tylko w celu przedłużenia jego przydatności do spożycia, ale jest także sposobem na przygotowanie produktu przed wędzeniem. W ten sposób można przygotować nie tylko mięso, ale także smalec.

Składniki:

Trzy litry wody;

Pięć dużych ząbków czosnku;

Jedna pełna szklanka soli, bez zjeżdżalni;

Łyżka granulowanego cukru;

Piętnaście ziaren pieprzu;

Dwa duże liście laurowe;

Trzy łyżki przyprawy „Kebab”;

Parasole goździkowe - do smaku.

Metoda gotowania:

1. Przygotuj roztwór soli fizjologicznej. Dodaj do niego posiekany czosnek, przyprawy i przyprawy i ustaw ogień na maksimum. Gdy tylko się zagotuje, zdejmij z pieca i pozostaw do ostygnięcia. Gdy solanka ostygnie, wszystkie zioła i przyprawy otworzą się i oddają swój aromat cieczy.

2. Mięso pokroić w prostokątne warstwy o grubości 5 cm i umieścić kawałki w odpowiednim pojemniku, mocno dociskając je rękami.

3. Napełnić solanką i umieścić pod ciśnieniem. Następnie włóż pojemnik do ogólnej lodówki i przechowuj go tam przez pięć dni.

4. Solone mięso wyjąć z solanki, dokładnie opłukać pod zimną wodą i odstawić na dwie godziny do całkowitego wyschnięcia przed wędzeniem.

Jak suszyć solone mięso w domu

Marynowanie na sucho Używa się ich przede wszystkim do solenia tłustego mięsa lub smalcu, gdyż sól może wyciągać wilgoć, czyniąc je twardym i nadmiernie wysuszonym. Ale to nie zagraża smalcowi, wręcz przeciwnie, sam wchłonie sól i pobierze dokładnie tyle, ile potrzeba - nie więcej, nie mniej.

Składniki:

Sól gruboziarnista;

Czosnek, przyprawy i przyprawy - do smaku.

Metoda gotowania:

1. Dobrze osuszone po umyciu mięso pokroić na kawałki o grubości 4 cm. Pożądane jest, aby miały kształt prostokątny. Na kawałkach wykonuj nacięcia, nie przecinając ich do końca około 1 cm.

2. Część czosnku pokroić w plasterki i przepuścić przez praskę.

3. Mięso nakłuć na całej powierzchni oraz w nacięciach czubkiem noża, a w powstałe otwory włożyć plasterki czosnku i ziaren pieprzu.

4. Następnie posyp mięso obficie mieszanką soli i mielonego pieprzu i obtocz ze wszystkich stron posiekanym czosnkiem, w nacięcia włóż odrobinę czosnku.

5. Zapakuj mięso do plastikowej torby, mocno zawiąż i pozostaw ciepłe na noc, a rano włóż do lodówki.

6. Po dwóch dniach tak solone kawałki tłustego mięsa będą gotowe do spożycia.

Jak solić mięso do długotrwałego przechowywania metodą solenia mieszanego

Solenie mięsa odbywa się na dwa sposoby – najpierw mięso solone jest metodą suchą, a następnie tzw. metodą mokrą. Najczęściej stosowany do przygotowania miazgi tłuszczowej na kościach do długotrwałego przechowywania. Wykorzystamy go do posolenia udek kurczaka.

Składniki:

Do solenia na sucho:

150 gr. sól kuchenna;

Łyżeczka granulowanego cukru;

Jeden kilogram nóg lub miazgi na kości.

Do solanki:

Pięć litrów wody;

250 gr. sól niejodowana;

Dwie łyżki białego cukru;

Łyżka kwasu askorbinowego.

Metoda gotowania:

1. Mięso pokroić na małe kawałki o grubości 5 cm i szczelnie umieścić w przygotowanym pojemniku, posypując kawałki mieszanką soli i cukru. Wystarczy przebić nogę czubkiem noża do kości. Połóż na wierzchu ciężarek i postaw patelnię na zimno na cztery dni.

2. Następnie odcedź uwolniony płyn z pojemnika z mięsem.

3. Rozpuść sól i cukier granulowany w pięciu litrach wody. Dodać kwas askorbinowy, dobrze wymieszać i tak przygotowanym roztworem zalać mięso na patelni.

4. Umieścić peklowaną wołowinę pod ciśnieniem na pięć dni, przykrywając pojemnik gazą.

5. Następnie namoczyć solone mięso na dwie godziny zimna woda i powieś go, aby usunąć z niego całą wilgoć.

Metody solenia mięsa w domu - triki kulinarne i przydatne wskazówki

Solonie na sucho doskonale nadaje się do smalcu, solanka idealnie nadaje się do solenia boczku – kawałków smalcu z pasmami mięsa. Do solenia szynek, mostka i mostka najlepiej zastosować kombinowaną metodę solenia.

Kolejnym praktycznie niezmiennym składnikiem konserwującym jest azotan sodu klasy spożywczej. Należy ich używać z zachowaniem szczególnej ostrożności. Jeśli w najgorszym przypadku przesolając mięso, lekko zaszkodzisz swojej reputacji jako kucharza, to „przegapiając” ilość saletry, ryzykujesz poważniejszym ryzykiem - produkt stanie się bezużyteczny i może spowodować poważne zatrucie. Na wszelki wypadek takich przepisów nie uwzględniliśmy w naszym wyborze, wybraliśmy prostsze. Peklowana wołowina może nie wyjdzie tak pięknie, ale nie musisz się martwić o jej jadalność.

Dość trudno jest odróżnić solenie mięsa od jego marynowania. Większość przepisów przenika się ze sobą niemal niezauważalnie. Ogólnie rzecz biorąc, peklowana wołowina to mięso gotowane z minimalną ilością przypraw lub bez nich. Peklowana wołowina z reguły ma bardziej słony smak, a do marynat zwykle dodaje się kwasy - sok z cytryny, ocet, kwaśne wino. Ale suche marynaty są prawie równoważne zwykłemu marynowaniu.

Dym na wodzie(„Smoke on the Water”) to piosenka zespołu rockowego Deep Purple, nagrana w grudniu 1971 roku i wydana po raz pierwszy na albumie Głowa maszyny w marcu 1972 r. Został wydany jako singiel dopiero w 1973 roku; drugą stroną singla była jej wersja na żywo z albumu Wykonane w Japonii.

Historia stworzenia

Piosenka opisuje prawdziwe wydarzenie. W grudniu 1971 roku grupa zebrała się w szwajcarskim mieście Montreux, aby nagrać nowy album w mobilnym studiu wynajętym od Rolling Stonesów i znanym jako Toczące się kamienie Mobilny. Postanowiono nagrać nagranie w kompleksie rozrywkowym kasyna Montreux (w piosence - „dom gier hazardowych”), gdzie już byli, aby koncertować. W noc poprzedzającą sesję studyjną, w sobotę 4 grudnia, w Casino Theatre odbył się koncert Franka Zappy i The Mothers of Invention w ramach ich europejskiego tournée. To było ostatni koncert w tej sali, po czym miała ona zostać udostępniona Głęboki fiolet nagrać album. Aby uniknąć nieporozumień, grupa zdecydowała się nie rozładowywać jeszcze sprzętu, co później okazało się szczęśliwą decyzją.

Około godziny po rozpoczęciu koncertu, podczas solówki na syntezatorze w King Kongu, z podwieszanego bambusowego sufitu pojawiły się iskry, a następnie ogień - najwyraźniej członek publiczności (którego nie można było znaleźć) wystrzelił w dach flarę („jakiś głupi z pistolet flarowy”). Zappa spokojnie powiedział „bez paniki, mamy pożar” (być może sami nic nie zauważyli i powiedziano im), po czym muzycy opuścili scenę. Widzowie ewakuowali się w dość uporządkowany sposób i nie było ofiar. W piosence jest mowa o „funkowym Claude”, który „biegał tam i z powrotem” – to dyrektor Montreux Jazz Festival, Claude Nobs, który pomógł publiczności wyjść z sali. Wśród widzów byli członkowie Deep Purple. Według wspomnień Glovera, ogień był początkowo na tyle słaby, że podczas ewakuacji udało mu się ponownie wejść do sali, zbliżyć się do pustej sceny, obejrzeć sprzęt Zappy z zespołem i być pod wrażeniem dwóch nowych syntezatorów.

W wyniku pożaru doszczętnie spłonął cały wielopiętrowy kompleks kasyn wraz z m.in hala koncertowa oraz sprzęt The Mothers (który był ubezpieczony, ale koncerty we Francji i Belgii musiały zostać odwołane). Z hotelu Europe, w którym mieszkali członkowie Deep Purple, muzycy obserwowali przez duże okno restauracji, jak kasyno stanęło w płomieniach (wspomagany przez wiatr wiejący z gór) i zobaczyli zasłonę dymu nad Jeziorem Genewskim.

Grupa, która wynajęła już drogie studio, musiała rozejrzeć się po mieście za nowym lokalem. Wkrótce Nobs odnalazł dla nich Teatr Pavilion, mieszczący się w centrum miasta. Tam przewieziono sprzęt i w środku dnia rozpoczęli pracę nad instrumentalnym utworem z nowym riffem przygotowanym przez Blackmore'a, jeszcze bez tekstu, pod roboczym tytułem „Title #1”. Debugowanie sprzętu i opracowywanie ustaleń zajęło resztę dnia, a faktyczne ujęcia zaczęto nagrywać po północy. Trzecie ujęcie okazało się udane i na tym poprzestali. Jak się okazało, przez cały ten czas obsługa próbował zatrzymać policję za zamkniętymi drzwiami, do których wezwali pobliscy mieszkańcy z powodu hałasu. To dzięki zatrzymaniu policji udało się zakończyć nagrywanie śladu.

Ponieważ praca tylko w ciągu dnia nie była odpowiednia dla muzyków, musieli szukać nowa sala. Wymagania dotyczące lokalu były duże, a poszukiwania trwały 5-6 dni. Pewnego dnia Glover obudził się w pokoju hotelowym i w chwili przebudzenia wypowiadał słowa: "dym na wodzie". Kiedy później doniósł o tych słowach Gillanowi, stwierdził, że brzmiały jak „piosenka o narkotykach” i uważając się wyłącznie za osobę należącą do grupy „pijącej”, początkowo odrzucili te słowa.

Gillan wykonał tę piosenkę z Black Sabbath podczas trasy koncertowej Born Again w 1983 roku (Język angielski)Rosyjski w latach 1983-1984. W 2011 roku na wznowionej płycie ukazało się nagranie utworu wykonane podczas jednego z koncertów. Narodzić się na nowo.

Pod nazwą „Smoke on the Water” w 1994 roku Shrapnel Records wydała hołd dla Deep Purple, na którym wystąpili wokaliści Joe Lynn Turner, Glenn Hughes i Jeff Scott Soto, a także grupa gitarzystów (Yngwie Malmsteen, Vinnie Moore, Don Dokken, Paul Gilbert, Tony McAlpine, Dean Castronovo) i wirtuozi klawiatury (Jens Johansson i ten sam Tony McAlpine). Sama piosenka jest siódmym utworem na tym albumie.

Znanych jest wiele późniejszych coverów utworu, m.in. z Iron Maiden, Yngwie Malmsteen, Dream Theatre, Sepultura, (Joe Satriani, John Petrucci i Steve Way „Live In Tokyo”, 2005), Jon Bon Jovi z Brucem Springsteenem, Soulfly, Sześć stóp pod ziemią, Vains of Jenna, Santana, Brian May, Buranovskie Babushki. Piosenka została przerobiona między innymi w stylach country, thrash metal, black metal i power metal, a także pieśni ludowej.

Napisz recenzję o artykule „Dym na wodzie”

Spinki do mankietów

• (Angielski) Rogera Glovera. Machine Head Remembered… Broszura do rocznicowego wydania Machine Head, EMI, 1997
• Program Sewy Nowgorodcewa o Deep Purple

Notatki

Fragment opisujący Dym na wodzie

Księżniczka Marya, siedząc w salonie i przysłuchując się rozmowom i plotkom starszych ludzi, nie rozumiała nic z tego, co usłyszała; Myślała tylko o tym, czy wszyscy goście zauważyli wrogie nastawienie ojca do niej. Nawet nie zauważyła specjalna uwaga i uprzejmości, jakie Drubetskoj, który był w ich domu po raz trzeci, okazywał jej przez cały ten obiad.
Księżniczka Marya z roztargnionym, pytającym spojrzeniem zwróciła się do Pierre'a, który jako ostatni z gości z kapeluszem w dłoni i uśmiechem na twarzy podszedł do niej po wyjściu księcia, a oni sami pozostali w salon.
-Możemy usiąść spokojnie? - powiedział, rzucając swoje grube ciało na krzesło obok księżniczki Maryi.
– O tak – powiedziała. – Czy niczego nie zauważyłeś? powiedziało jej spojrzenie.
Pierre był w przyjemnym nastroju po kolacji. Spojrzał przed siebie i uśmiechnął się cicho.
- Wiesz to od dawna młody człowiek, księżniczka? - powiedział.
- Który?
- Drubecki?
- Nie, ostatnio...
- Co ci się w nim podoba?
- Tak, to miły młody człowiek... Dlaczego mnie o to pytasz? - powiedziała księżniczka Marya, nadal myśląc o porannej rozmowie z ojcem.
„Ponieważ poczyniłem obserwację, młody człowiek zwykle przyjeżdża z Petersburga do Moskwy na wakacje tylko po to, aby poślubić bogatą pannę młodą.
– To ty spostrzegłeś! - powiedziała księżniczka Marya.
„Tak” – kontynuował Pierre z uśmiechem, „a ten młody człowiek zachowuje się teraz w taki sposób, że tam, gdzie są bogate narzeczone, tam jest on”. To jakbym czytał to z książki. Nie jest teraz zdecydowany, kogo zaatakować: ciebie czy mademoiselle Julie Karagin. Il est tres assidu aupres d'elle. [Jest wobec niej bardzo uważny.]
– Czy on do nich chodzi?
- Bardzo często. I wiesz nowy styl opieka? - powiedział Pierre z wesołym uśmiechem, najwyraźniej w tym wesołym duchu dobrodusznej kpiny, za co tak często wyrzucał sobie w swoim dzienniku.
„Nie” – powiedziała księżniczka Marya.
- Teraz, aby zadowolić moskiewskie dziewczyny - il faut etre melancolique. Et il est tres melancolique aupres de m lle Karagin, [trzeba być melancholijnym. I jest bardzo melancholijny w stosunku do Melle Karagin” – powiedział Pierre.
- Vraiment? [Naprawdę?] - powiedziała księżniczka Marya, patrząc w życzliwą twarz Pierre'a i nie przestając myśleć o jej smutku. „Byłoby mi łatwiej” – pomyślała, gdybym zdecydowała się powierzyć komuś wszystko, co czuję. I chciałbym powiedzieć wszystko Pierre'owi. Jest taki miły i szlachetny. Dzięki temu poczułbym się lepiej. Dałby mi radę!”
– Wyszłabyś za niego? zapytał Pierre'a.
„O mój Boże, hrabio, są chwile, kiedy wyszłabym za każdego” – powiedziała nagle do siebie księżniczka Marya ze łzami w głosie. „Och, jak trudno jest kochać ukochaną osobę i czuć, że… nic (kontynuowała drżącym głosem) nie możesz dla niego zrobić poza żalem, kiedy wiesz, że nie możesz tego zmienić”. Wtedy jedną rzeczą jest wyjechać, ale dokąd mam iść?...
- Kim jesteś, co się z tobą dzieje, księżniczko?
Ale księżniczka, nie dokończywszy, zaczęła płakać.
– Nie wiem, co się ze mną dzisiaj dzieje. Nie słuchaj mnie, zapomnij, co ci powiedziałem.
Cała wesołość Pierre'a zniknęła. Z niepokojem przesłuchiwał księżniczkę, prosił, aby wszystko wyraziła, aby zwierzyła mu się ze swego żalu; ale powtórzyła tylko, że prosiła go, aby zapomniał o tym, co powiedziała, że ​​nie pamięta, co powiedziała, i że nie ma innego smutku niż ten, który znał - żalu, że małżeństwo księcia Andrieja grozi kłótnią z jego ojcem, synem.
– Słyszałeś o Rostowie? – poprosiła o zmianę rozmowy. - Powiedziano mi, że wkrótce tu będą. Ja też codziennie czekam na Andre. Chciałbym, żeby się tu zobaczyli.
– Jak on teraz patrzy na tę sprawę? – zapytał Pierre, mając na myśli starego księcia. Księżniczka Marya pokręciła głową.
- Ale co robić? Do końca roku pozostało już tylko kilka miesięcy. A tak nie może być. Chciałbym tylko oszczędzić bratu pierwsze minuty. Chciałbym, żeby przyszli wcześniej. Mam nadzieję, że się z nią dogadam. „Znasz ich od dawna” – powiedziała księżniczka Marya – „powiedz mi z ręką na sercu, całość prawdziwą prawdę Kim jest ta dziewczyna i jak ją znaleźć? Ale cała prawda; ponieważ, rozumiesz, Andriej tak bardzo ryzykuje, robiąc to wbrew woli ojca, że ​​chciałbym wiedzieć...
Niejasny instynkt podpowiadał Pierre'owi, że te zastrzeżenia i wielokrotne prośby o powiedzenie całej prawdy wyrażały niechęć księżnej Marii do przyszłej synowej, że chciała, aby Pierre nie aprobował wyboru księcia Andrieja; ale Pierre powiedział raczej, co czuł, niż myślał.
– Nie wiem, jak odpowiedzieć na twoje pytanie – powiedział, rumieniąc się, nie wiedząc dlaczego. „Absolutnie nie wiem, co to za dziewczyna; W ogóle nie potrafię tego analizować. Jest urocza. Dlaczego, nie wiem: to wszystko, co można o niej powiedzieć. „Księżniczka Marya westchnęła, a wyraz jej twarzy mówił: „Tak, spodziewałam się tego i obawiałam się”.
– Czy jest mądra? - zapytała księżniczka Marya. Pierre zamyślił się.
„Myślę, że nie” – powiedział – „ale tak”. Nie zasługuje na bycie mądrą... Nie, jest urocza i nic więcej. – Księżniczka Marya ponownie pokręciła głową z dezaprobatą.
- Och, tak bardzo chcę ją kochać! Powiesz jej to, jeśli zobaczysz ją przede mną.
„Słyszałem, że pewnego dnia tam będą” – powiedział Pierre.
Księżniczka Marya opowiedziała Pierre'owi swój plan, w jaki sposób zaraz po przybyciu Rostowów zbliży się do swojej przyszłej synowej i spróbuje przyzwyczaić do niej starego księcia.

Borysowi nie udało się poślubić bogatej narzeczonej w Petersburgu i w tym samym celu przyjechał do Moskwy. W Moskwie Borys był niezdecydowany między dwiema najbogatszymi narzeczonymi - Julią i księżniczką Marią. Chociaż księżniczka Marya, mimo swojej brzydoty, wydawała mu się atrakcyjniejsza od Julii, z jakiegoś powodu czuł się niezręcznie zaloty do Bołkońskiej. Podczas ostatniego spotkania z nią, w imieniny starego księcia, na wszystkie jego próby rozmowy z nią o uczuciach, odpowiadała mu niewłaściwie i najwyraźniej go nie słuchała.
Julie natomiast, choć w sposób dla niej szczególny, chętnie przyjęła jego zaloty.
Julia miała 27 lat. Po śmierci braci stała się bardzo bogata. Była teraz zupełnie brzydka; ale myślałem, że była nie tylko tak samo dobra, ale nawet znacznie atrakcyjniejsza niż wcześniej. W tym złudzeniu wspierał ją fakt, że po pierwsze została bardzo bogatą panną młodą, a po drugie, że im była starsza, tym była bezpieczniejsza dla mężczyzn, tym swobodniej mężczyźni mogli ją traktować i bez podejmowania na siebie żadnych obowiązków, korzystaj z jej obiadów, wieczorów i tętniącego życiem towarzystwa, które gromadziło się u niej. Mężczyzna, który dziesięć lat temu bałby się codziennie chodzić do domu, w którym przebywała 17-letnia młoda dama, aby jej nie skompromitować i nie związać się, teraz odważnie codziennie do niej przychodził i traktował ją nie jako młoda panna młoda, ale jako znajoma, która nie ma płci.
Dom Karaginów był tej zimy najprzyjemniejszym i najbardziej gościnnym domem w Moskwie. Oprócz przyjęć i kolacji codziennie u Karaginów gromadziła się duża grupa, zwłaszcza mężczyźni, którzy jedli obiad o godzinie 12 rano i pozostawali do godziny 3. Julie nie przegapiła żadnego balu, imprezy ani teatru. Jej toalety zawsze były najmodniejsze. Ale mimo to Julie wydawała się wszystkim zawiedziona, mówiąc wszystkim, że nie wierzy ani w przyjaźń, ani w miłość, ani w żadne radości życia, a jedynie tam oczekuje pokoju. Przyjęła ton dziewczyny, która przeżyła wielkie rozczarowanie, dziewczyny, jakby straciła ukochaną osobę lub została przez niego okrutnie oszukana. Choć nic takiego jej się nie przydarzyło, patrzyli na nią jak na taką, a ona sama nawet wierzyła, że ​​wiele w życiu wycierpiała. Ta melancholia, która nie przeszkodziła jej w dobrej zabawie, nie przeszkodziła w miłej zabawie odwiedzającej ją młodzieży. Każdy przychodzący do nich gość spłacał swój dług melancholijnemu nastrojowi gospodyni, a następnie angażował się w pogawędki, tańce, zabawy umysłowe i modne u Karaginów turnieje Burime. Tylko niektórzy młodzi ludzie, w tym Borys, zagłębiali się w melancholijny nastrój Julie i z tymi młodymi ludźmi prowadziła dłuższe i bardziej prywatne rozmowy o marności wszystkiego, co doczesne, i dla nich otwierała swoje albumy wypełnione smutnymi obrazami, powiedzeniami i wierszami.
Julie była szczególnie miła dla Borysa: żałowała jego wczesnego rozczarowania życiowego, zaoferowała mu pocieszenie przyjaźni, jakie mogła zaoferować, po tym, jak wiele wycierpiała w życiu, i otworzyła mu swój album. Boris narysowała w swoim albumie dwa drzewa i napisała: Arbres rustiques, vos sombres rameaux secouent sur moi les tenebres et la melancolie. [Wiejskie drzewa, wasze ciemne gałęzie strząsają ze mnie ciemność i melancholię.]