Impas shararam, z którego robi się masło. Z czego powstaje olej: skład i technologia

Masło, podobnie jak chleb, mleko, mięso i wiele innych produktów, jest słusznie uważane za jeden z najważniejszych produktów w diecie współczesnego człowieka. Ponadto jest popularny w różnych krajach i kulturach na całym świecie. Swoją szczególną wartość zawdzięcza wysokiej wartości odżywczej, zawartości dużej ilości łatwo przyswajalnych składników odżywczych, w tym witamin A, E i D, jodu, wapnia i sodu. Nie bez znaczenia jest również fakt, że produkcja masła wymaga stosowania wysokiej jakości naturalnych składników.

Właściwe masło to naprawdę produkt mleczny

Pomimo faktu, że technologie żywności rozwijają się w imponującym tempie, a wiele składników pochodzenia zwierzęcego otrzymało już analogi roślinne, technologia produkcji masła spełniająca normy GOST 32261-2013 nadal wymaga stosowania naturalnej śmietany. Jak pokazuje praktyka, żaden inny produkt nie jest w stanie w pełni zastąpić tłuszczu mlecznego.

Jednocześnie masło wykonane z naturalnej śmietany, zgodnie z tym samym GOST, można nazwać „tradycyjnym”, „amatorskim” lub „chłopskim” - ich kluczową różnicą jest różna zawartość tłuszczu. Ponadto nowoczesny przemysł, dzięki zastosowaniu różnych technologii produkcji, umożliwia produkcję masła o różnych smakach.

Jedna z najstarszych potraw

Wiedzieli, jak zdobyć masło ponad 3000 lat temu w starożytnych Indiach - wtedy przygotowywali je rzemieślnicy, którzy używali wyłącznie pracy fizycznej. Specjalistyczny sprzęt, który umożliwił produkcję ropy na skalę przemysłową pojawił się dopiero na początku XIX wieku we Włoszech. Autorom tych urządzeń udało się nie tylko uprościć schemat wytwarzania produktu tłuszczowego ze śmietanki mlecznej, ale także znacznie poprawić jego jakość. Technologia i sprzęt nadal ewoluowały, a do połowy XX wieku produkowano masło, które pod wieloma względami przypominało nowoczesne produkty mleczne.

Produkcja oleju: proces technologiczny

Kluczem do wszystkich stosowanych obecnie metod jest oddzielenie tłuszczu od mleka. W nowoczesnych przedsiębiorstwach stosuje się do tego proces ubijania śmietany lub ich termomechaniczną transformację. Przy zastosowaniu pierwszej metody uzyskuje się produkt o wyraźnym smaku i właściwościach użytkowych, jednak samo ubijanie śmietany jest nieproduktywne. Dlatego w dużych przedsiębiorstwach nastawionych na duże wielkości produkcji stosowana jest technologia przetwarzania wysokotłuszczowej śmietanki mlecznej. Charakteryzuje się niską pracochłonnością (większość procedur jest w pełni lub częściowo zautomatyzowana), dzięki czemu produkt końcowy jest przystępny cenowo.

Ogólnie rzecz biorąc, bez względu na stosowane metody produkcji masła, standardowy schemat można przedstawić jako serię następujących po sobie etapów:

• Przyjmowanie świeżego mleka;
• oddzielenie śmietanki od mleka (separacja);
• normalizacja śmietany, ich oczyszczenie ze smaków i zapachów;
• pasteryzacja;
• chłodzenie i dojrzewanie;
• transformacja lub powalenie;
• opakowanie gotowego produktu.

Aby zrozumieć istotę każdego etapu, rozważymy je osobno.

Odbiór mleka

Zgodnie z rosyjskimi normami do produkcji masła można stosować surowce klasy 1 lub 2. W tym drugim przypadku mleko krowie może mieć specyficzny aromat, pewne wady smakowe, a także szereg innych mankamentów. Dla porównania: w UE do produkcji masła można używać wyłącznie surowców najwyższej kategorii.

Przy odbiorze partii mleka krowiego do produkcji masła pobierane są próbki do analizy laboratoryjnej. Na podstawie jej wyników wydawany jest wniosek o właściwościach surowca i dopuszczeniu go do produkcji masła. Również na etapie odbioru surowce są oczyszczane z zanieczyszczeń.

Separacja

Następnie mleko kierowane jest do separatora. Tutaj jest podgrzewany do temperatury 35-40 °C za pomocą grzejnika rurowego. Następnie uruchamiany jest obracający się bęben, w którym pod działaniem siły odśrodkowej następuje oddzielenie kremu od podłoża. Zanim separator się zatrzyma, wlewa się do niego odtłuszczone mleko, w wyniku czego śmietanka unosi się do góry.

Krem normalizujący i klarujący

Nowoczesne technologie produkcji polegają na wykorzystaniu śmietany o jednakowej charakterystyce tłuszczowej. Dlatego po operacji separacji konieczna jest normalizacja ich zawartości tłuszczu. Aby to zrobić, śmietankę wlewa się do specjalnego pojemnika wraz z odtłuszczonym mlekiem i maślanką. Jeśli chcesz zwiększyć zawartość tłuszczu, możesz dodać więcej gęstej śmietany.

Pasteryzacja

Aby wydłużyć okres przydatności do spożycia i zabezpieczyć surowce do produkcji masła przed zakwaszeniem, należy je pasteryzować. W tym celu kremowy surowiec jest podgrzewany do temperatury 92-95 °C zimą i 85-90 °C latem i ogrzewany w stałej temperaturze przez około 15-20 minut. Ten czas wystarczy, aby zniszczyć większość mikroorganizmów zawartych w tłuszczu mlecznym, w efekcie trwałość kremu wzrasta 3-4-krotnie.

Chłodzenie i dojrzewanie

Gorącą pasteryzowaną masę schładza się szybko do temperatury 2-8°C. Wykorzystuje się do tego tę samą kąpiel, w której przeprowadzono etapy normalizacji i pasteryzacji. Aby temperatura gwałtownie spadła, do specjalnej koszuli doprowadzana jest zimna woda, a sama schłodzona masa jest płynnie mieszana. Następnie pozostawiamy krem ​​do naturalnego zastygnięcia i dojrzewania. W rezultacie część tłuszczu twardnieje, tworząc skrzepy, z których następnie otrzymuje się ziarna oleiste. Możesz przyspieszyć ich produkcję, schładzając do minimalnych dopuszczalnych temperatur i stale mieszając.

Produkcja masła metodą ubijania

Aby skorzystać z tej metody, potrzebne są specjalne maszyny do produkcji masła. Są to ruchome butle wykonane z metalu – wcześniej stosowano również drewniane pojemniki, ale były one zbyt krótkotrwałe i nie spełniały ścisłych wymogów higienicznych. Gdy cylinder się obraca, tłuszcz krystalizuje w ziarna oleju. Sygnałem zakończenia procesu jest spryskanie maślanką - beztłuszczową kremową bazą.

Następnie musisz dokładnie, kilka razy spłukać powstałe ziarna. Daje to olejowi zwiększoną stabilność i trwałość. Spłukuje również ostatnią pozostałą maślankę. Następnie trzeba zasolić olej solą kalcynowaną w wysokich temperaturach i obrobić ziarna mechanicznie. Uzyskana po obróbce masa przepuszczana jest przez walce wyciskające, które tworzą jednolitą warstwę oleju. Teraz pozostaje tylko zapakować i zapakować olej.

Produkcja masła poprzez przetwórstwo śmietanki wysokotłuszczowej

Specyfika metody konwersji polega na tym, że wymaga ona szczególnie gęstej śmietany. Przechodzą one przez aparat do formowania oleju, w którym pod działaniem nacisku mechanicznego i wysokiej temperatury tłuszcz krystalizuje. Proces ten trwa kilka dni, po czym gotowy produkt można zapakować.

Jednocześnie główną cechą prawdziwego masła jest użycie czystej naturalnej śmietanki. Właściwy produkt powstaje bez dodatku tłuszczów roślinnych. Ponadto GOST 32261-2013 ustanawia 3 poziomy zawartości tłuszczu:

• 72,5% - „Chłop”;
• 80% - „Amatorzy”;
• 82,5% - „Tradycyjny”.

Ponadto na opakowaniu masła, a nie substytutu kremu warzywnego, należy podać odpowiedni GOST.

Masło to produkt spożywczy, który powstaje w wyniku oddzielenia lub ubicia śmietanki otrzymanej z mleka krowiego lub mleka innego bydła dużego i małego. Służy do przygotowywania różnych potraw w połączeniu z innymi produktami spożywczymi.

Nie wiadomo, kiedy po raz pierwszy wynaleziono masło, ale znane były metody jego przygotowania. 6 tysięcy lat temu. Świadczą o tym zapisy jego receptur na starożytnych pergaminach, kamiennych tablicach i rękopisach. Na terytorium współczesnej Rosji i krajów WNP rozpowszechnił się już w IX wieku naszej ery. Zaczęli go robić w każdym domu, w którym było bydło i sprzedawać każdemu, kto chce spróbować niesamowitego produktu.

Dlatego dziś bez problemu można go znaleźć na kanapce pod kiełbasą lub na talerzu z gorącymi pierożkami. I za każdym razem, gdy rozkładasz kromkę chleba, zastanawiasz się, jak powstaje masło?

Z czego robi się masło?

Aby uzyskać masło, musisz użyć świeżego mleka. Od pewnego czasu jest przetwarzany przy użyciu specjalnych technologii, w wyniku których uzyskuje się olej wysokiej jakości. Domowe i fabryczne metody gotowania różnią się jedynie zastosowaniem specjalnego sprzętu, w zależności od możliwości produkcyjnych. Sam proces technologiczny pozostaje zawsze taki sam.

Interesujące fakty: Na Rusi wierzono wcześniej, że jeśli pewnego dnia nakarmisz krowę trawą, to olej zmieni kolor na złoty. Dlatego 23 maja każdy szanujący się właściciel bydła domowego próbował nakarmić swoje krowy żółtą trawą, wypowiadając to magicznymi słowami.

Przygotowanie masła

Produkcja masła - separator

Przed produkcją mleko jest podgrzewane do temperatury 50°C. W tym celu jest pompowany przez system rurociągów do specjalnego pojemnika wyposażonego w ukryte elementy grzejne. Proces odbywa się stopniowo, aby przypadkowo nie zepsuć surowców. Po osiągnięciu wymaganej temperatury mleko kierowane jest do separatora. W zamkniętym pojemniku na wysokich obrotach (1500 obr./min) obraca się aluminiowe ostrze, które ubija i oddziela śmietankę ciężką i mleko odtłuszczone od małych porcji mleka.

Śmietana o zawartości tłuszczu 40% jest długo przechowywana w zamkniętych pojemnikach ze stali nierdzewnej. Następnie są wysyłane do olejarni, gdzie ogromny bęben obraca się z prędkością 900 obrotów na minutę i bije je, aż do uzyskania oleju o zawartości tłuszczu powyżej 80%. Pod wpływem rotacji zachodzi reakcja między tłuszczem, wodą i powietrzem, które tworzą krem.

Kuleczki tłuszczu zderzają się ze sobą, tracą skorupę i sklejają się w jedną masę. W razie potrzeby do powstałego oleju dodaje się sól i inne substancje pomocnicze, aby uzyskać określone smaki. Ale najczęściej producenci ograniczają się tylko do soli.

Kontrola jakości i pakowanie

Próbki wyrobów gotowych trafiają do laboratorium, gdzie sprawdzane są pod kątem zgodności z normami. Po uzyskaniu pozytywnych wyników olej jest pakowany w papier z warstwą folii. Takie opakowanie jest gęstsze i pomaga chronić olej przed wyciekiem po podgrzaniu od podwyższonej temperatury, wnikania wody lub innych płynów. Folia chroni również olej przed działaniem promieni słonecznych, pod wpływem którego ulega on utlenieniu.

Interesujące fakty: Masło z mleka zimowego jest dużo lżejsze niż z mleka letniego. Dzieje się tak, ponieważ witamina A, wzbogacona świeżą letnią trawą, nadaje kolor.

Produkcja masła nie wymaga dużego wysiłku i nakładów. Można go przygotować bez problemów w fabryce iw domu. Aby to zrobić, świeże tłuste mleko należy oczyścić i dobrze wstrząsnąć. Rezultatem jest pyszny olej, który przypadnie do gustu każdemu smakoszowi.

W internecie znalazłam informację, że do wyprodukowania 1 kg masła potrzeba 72,5% - 21 litrów mleka, a do wyprodukowania 1 kg masła 82,5% - 30 litrów mleka.
Byłem w Auchan i wziąłem inne masło, policzmy ile kosztuje mleko dla producenta, koszt maksymalny, bo policzymy bez uwzględnienia kosztów tych procesów produkcji oleju.
Średnia cena zakupu surowego mleka w Rosji wynosi 17,39 rubla. (bez VAT) za 1 kg, według Ministerstwa Rolnictwa.
Zacznę od „knyaginensky”, ten olej jest produkowany w naszym regionie i lubię go smakować. Posłużę się nim jako punktem odniesienia do porównania.

Masło - GOST, premium, 72,5% tłuszczu ze śmietany pasteryzowanej, opakowanie - 180 gramów.

kosztuje 79 rubli, 439 rubli za kilogram
79/180 = 0,439 rubla za gram
Litr mleka kosztuje 439/21 = 20,9 rubla, jeśli nie weźmie się pod uwagę kosztów przetworzenia.
Tutaj wszystko wydaje się być w porządku, cena „mleka”, którą dostaliśmy, jest droższa niż cena „kupna” z Ministerstwa Rolnictwa.

Olej „Lakomo moja rodzina”

masło - GOST, premium, 82,5% tłuszczu ze śmietany pasteryzowanej, opakowanie - 200 gramów.

kosztuje 60,7 rubla, 303 ruble za kilogram
60,7/200=0,303 rubla za gram
Litr mleka kosztuje 303/30 = 10,1 rubla, jeśli nie liczyć kosztów przetworzenia.
Tu jest zupełna rozbieżność, to znaczy litr mleka, nawet bez przetworzenia, kosztuje prawie dwa razy taniej niż hurtowe ceny skupu mleka.
Ale masło smakuje dobrze, słodsze niż masło Knyaginina iz nutą „roztopionego masła”, mniej więcej jak masło Wołogdy. Jedyne co mi przeszkadzało to to, że jak robiłem zdjęcie/próbowałem to tak się stopiło, że musiałem włożyć do lodówki, inaczej spłynąłby prosto z opakowania.
Ogólnie olej smakuje wyśmienicie, w czym tkwi haczyk - nie wiadomo.

Wziąłem olej Valio „rocznicowy”.

masło - GOST (tutaj jest inny GOST, który dotyczy olejów o zawartości tłuszczu powyżej 82% i ghee), 82,5% tłuszczu ze śmietany pasteryzowanej, opakowanie - 180 gramów.

kosztuje - 87,86 rubli, 488 rubli za kilogram
16,3 - ruble kosztują litr mleka, jeśli nie weźmiesz pod uwagę kosztów przetwarzania.
Okazuje się, że nieco mniej niż cena skupu mleka.
Olejek nie przypadł mi do gustu. Wydaje się, że smakuje podobnie do Knyaginina, ale z jakimś głupim posmakiem.

Do pieczenia użyłam również masła.
Znak firmowy to „everyday”, w zasadzie sądząc po etykiecie, nie powinien w niczym ustępować Knyagininowi, a smak powinien być całkowicie identyczny. Ponieważ gość jest ten sam, różnorodność jest taka sama.

masło - GOST, premium, 72,5% tłuszczu ze śmietany pasteryzowanej, opakowanie - 500 gramów.

to kosztowało - 127,43 rubla, 255 rubli za kilogram
Litr mleka kosztuje 12,14 rubla, jeśli nie weźmiesz pod uwagę kosztów przetwarzania.
Jest też oczywiście tańszy. Smakuje inaczej niż Knyagininsky, tutaj smak nie jest kremowy, ale mleczny. Ale nic nie wydaje się być warzywem, więc nie ma specjalnych skarg. Po prostu, moim zdaniem, producent posunął się za daleko, wskazując – „najwyższa ocena”.

Masło, producent "OOO. Voronezhrosagro"

masło - GOST, pierwsza klasa, 72,5% tłuszczu ze śmietany pasteryzowanej, opakowanie - 400 gramów.

to kosztowało - 109,9 rubla, 275 rubli za kilogram
13 rubli kosztuje litr mleka, jeśli nie weźmiesz pod uwagę kosztów przetwarzania. Jest też oczywiście tańszy.
Z oliwą smakuje tak samo „na co dzień”, ale tutaj producent towaru uczciwie zaznaczył, że jest to pierwsza klasa, a nie najwyższa.

Jakie wnioski wyciągnąłem dla siebie:
jakość nie zależy od ceny, istnieje duże prawdopodobieństwo, że na etykiecie infa „z buldożera” nie jest jasne, z czego olej jest zrobiony.

Jaki olej kupujecie i czym się kierujecie przy wyborze?

Oleje roślinne, zwierzęce, a nawet przemysłowe są obecne w naszym codziennym życiu. Aby przygotować obiad, nie można obejść się bez słonecznika lub masła; olej silnikowy jest niezbędny do potrzeb technicznych. Z czego powstaje oliwa z oliwek, masło czy inne popularne rodzaje olejów to temat dzisiejszego materiału.

Z czego powstaje oliwa z oliwek

Oliwa z oliwek produkowana jest w różnych klasach, aw zależności od gatunku i miejsca wydobycia surowców oraz technologii wytwarzania produktu oliwa posiada różne wskaźniki jakości.

Najwyższą klasą oliwy z oliwek jest klasa „oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia najwyższej jakości”, wykorzystująca wyłącznie świeżo tłoczone oliwki io ​​minimalnej procentowej kwasowości (0,3%). Do produkcji tej oliwy wykorzystywane są wyłącznie dojrzałe oliwki, zbierane ręcznie w trakcie zbiorów (koniec września – początek października). Jednocześnie surowce są starannie selekcjonowane, myte i rozdrabniane za pomocą prasy. Oliwki tłoczone są bez podgrzewania, dlatego ta metoda produkcji oliwy z oliwek nazywana jest „tłoczeniem na zimno”. Pierwsze tłoczenie daje olej najwyższej jakości.

Olej z mieszanki naturalnego „żywego” oleju i oleju rafinowanego nazywany jest „czystą oliwką” i ma kwasowość do 2%. Oliwa produkowana z wytłoczyn z oliwek nazywana jest „oliwem z wytłoczyn z oliwek”, ma kwasowość 5-10% i należy do produktów drugiej kategorii o raczej niskiej cenie.

O surowcu na olej słonecznikowy

Ten rodzaj oleju roślinnego obecny jest w kuchni każdej gospodyni domowej. Olej słonecznikowy dodaje się zarówno do sałatek, jak i wykorzystuje do przygotowania pierwszego i drugiego dania. W zależności od jakości surowców i sposobu wykonania oleju słonecznikowego otrzymuje się gotowy olej nierafinowany, rafinowany lub uwodniony najwyższej, pierwszej lub drugiej klasy.

Do produkcji oleju słonecznikowego wykorzystuje się nasiona słonecznika, które są rozgniatane i prasowane. W zależności od procesu produkcji olejek jest pachnący lub całkowicie bezwonny, przezroczysty lub ma piękny słoneczny kolor.

Jak iz czego powstaje masło

Z czego zrobione jest masło, na pewno wiele osób wie. Wykorzystanie mleka krowiego do produkcji masła według technologii GOST świadczy o jego wysokiej jakości i właściwym smaku. Masło, które wytwarzane jest wyłącznie ze śmietanki wysokotłuszczowej bez dodatku tłuszczów roślinnych, można uznać za produkt naturalny o zawartości tłuszczu 72-82%. Ale jeśli technologia produkcji wymaga bliskości śmietanki mlecznej i oleju palmowego, takiego produktu nie można nazwać masłem, takie masło jest klasyfikowane jako „smarowidło”, a zawartość tłuszczów zwierzęcych nie przekracza 50%.

Co to jest olej palmowy i jak powstaje?

Od wielu lat olej palmowy nie jest produktem niedostępnym za granicą. Znajduje zastosowanie w produkcji wielu produktów, w tym w przemyśle kosmetycznym.

Ten olej roślinny jest wytwarzany z owoców palmy olejowej, a mianowicie z miąższu palmy "śliwka". Technologia produkcji, choć długa, ale prosta. Najpierw surowiec jest zbierany i przechowywany przez około miesiąc. Po ugotowaniu owoców palmy, w procesie trawienia, na powierzchnię wypływa półprzezroczysty olej o złocistym odcieniu. Jest zbierany i przechowywany przez kilka lat. Olej palmowy ma zdolność krzepnięcia w temperaturze pokojowej, stając się biały i twardy.

Surowce do oleju silnikowego

Aby silnik Twojego samochodu działał „jak w zegarku”, musisz na czas dodawać do niego olej silnikowy.

Istnieją różne rodzaje olejów samochodowych, a która z proponowanych marek jest odpowiednia dla Twojego żelaznego konia, powie ci wymagania dotyczące eksploatacji samochodu.

Warto wiedzieć, z czego wykonane są oleje silnikowe, jeśli błąd w wyborze właściwego może być kosztowny. Oleje silnikowe bazują na olejach mineralnych lub syntetycznych. Oleje mineralne są produkowane z ropy naftowej, oleje syntetyczne są wytwarzane na drodze syntezy chemicznej. Istnieją również półsyntetyczne, wykonane z mieszanki baz mineralnych i syntetycznych.

Oprócz bazy do produkcji oleju silnikowego stosuje się specjalne dodatki, które pomagają stabilizować, wzmacniać lub osłabiać właściwości i właściwości oleju normalizującego pracę silnika samochodu.

Masło to produkt mleczny wytwarzany przez ubijanie świeżej lub kwaśnej śmietany lub mleka. Służy do kanapek, sosów, smażenia, pieczenia. Masło składa się z białek mleka, tłuszczów i wody.

Najczęściej masło powstaje z mleka krowiego, ale nie tylko. Jest również wytwarzany z mleka owczego, koziego, bawolego i jaka. Czasami do oleju dodaje się sól, aromaty, konserwanty. Przez stopienie masła uzyskuje się ghee lub żołnierz amerykański, który jest prawie w całości tłuszczem mlecznym.

Masło jest emulsją, w której fazą rozproszoną są kropelki wody, a ośrodkiem dyspersyjnym jest tłuszcz, otrzymywaną przez inwersję śmietanki; białka mleka służą jako emulgator. Po schłodzeniu masło staje się stałe, mięknie w temperaturze pokojowej i zamienia się w ciecz w temperaturze 32-35 stopni. Gęstość masła wynosi 911 kg/m3.

Kolor masła jest zwykle bladożółty, ale może zmieniać się od ciemnożółtego do prawie białego. Jej naturalny kolor jest zwykle zależny od diety zwierząt i jest korygowany podczas produkcji za pomocą barwników (karoten lub annato).

Nazwa masła

Nazwa masła (angielski) masło) pochodzi (poprzez języki germańskie) z łaciny butyrum, co jest latynizacją greckiego βούτυρον ( buturon). Być może tłumaczenie oznacza „ser krowi”, od βοῦς ( premia), „krowa, bawół” τυρός ( turos), „ser”, zniekształcenie słowa scytyjskiego również nie jest wykluczone.

Jednak wczesna forma rdzenia drugiego słowa turos(„ser”) odnosi się do języka grecko-mikeńskiego tu-ro kreteński liniowy. Słowo rdzeń jest zachowane w nazwie kwasu masłowego, składnika znajdującego się w zjełczałym maśle lub produktach mlecznych, takich jak parmezan.

Przez termin „masło”, o ile nie zaznaczono inaczej, rozumie się nadający się do smarowania produkt mleczny. Ten sam termin jest używany do opisania gładkiego przecieru warzywnego lub orzechowego, takiego jak masło orzechowe lub migdałowe. Ma również zastosowanie do owocowych smarowideł, takich jak masło jabłkowe. Ze względu na zawarte w nich tłuszcze, które pozostają stałe w temperaturze pokojowej, olej kokosowy i masło shea są również nazywane „masłem”. Niektóre niemleczne produkty pastowate, podobne w konsystencji do masła, są również określane jako „masło” - klon, czary (czarownica), higiena dzieci, hiena (tajemnica gruczołów odbytu hien, którymi zaznaczają terytorium), olej kamienny (miękka substancja mineralna).

Produkcja masła

W 1920 roku Otto Hunziker opublikował książkę Produkcja oleju dla fabryk, szkół i laboratoriów”, dobrze znane dzieło, które doczekało się trzech wydań (w 1920, 1927, 1940). We współpracy z naukowcami z American Dairy Science Association profesor Hunziker opublikował artykuły dotyczące: przyczyn odrzucania tłuszczu (wada zapachowa inna niż jełczenie, wady smakowe); plamy (problem estetyczny związany z nierównym kolorem); dodawanie soli do masła; wpływ metali i cieczy podczas produkcji; pomiary kwasowości. Te i inne publikacje Scientific Dairy Association pomogły w międzynarodowej standaryzacji produkcji masła.

Dla rodzin rolniczych produkcja masła stanowiła dodatkowe źródło utrzymania. Drewniana prasa, z której formowano brykiety z masła sprzedawanego na rynku, ozdobiona była insygniami folwarku. Trwało to do momentu zmechanizowania produkcji masła. Dziś takie prasy olejowe są wykorzystywane do celów dekoracyjnych.

Spożycie masła na mieszkańca w krajach zachodnich spadło w XX wieku ze względu na rosnącą popularność margaryny jako tańszej; do niedawna uważano je również za zdrowszy produkt niż masło. W Stanach Zjednoczonych konsumpcja margaryny przewyższała konsumpcję masła w latach pięćdziesiątych, w Ameryce i Unii Europejskiej masło jest nadal spożywane rzadziej niż margaryna.

Wymiary i kształt opakowań masła

W USA masło produkowane jest w 113 g brykietach zawiniętych w woskowany papier lub folię, po 4 sztuki w opakowaniu. Takie opakowanie masła zaproponowała w 1907 roku firma Swift and Company.

Ze względu na historyczne różnice w maszynach do napełniania i pakowania, bele masła w Stanach Zjednoczonych występują w dwóch postaciach:

• Dominującą formą na wschód od Gór Skalistych jest Elgin, czyli wschodnia forma opakowania, nazwana na cześć produktów mlecznych produkowanych w Elgin w stanie Illinois. Cztery kostki masła o długości 121 mm i szerokości 32 mm są ułożone po dwie w wydłużonym sześciennym pudełku.
• Na zachód od Gór Skalistych maszyny do napełniania są znormalizowane do innej formy, zwanej obecnie zachodnim opakowaniem. 4 kostki masła o długości 80 mm i szerokości 38 mm pakowane są w prostokątne pudełka w jednej warstwie.

Oba rodzaje batoników maślanych mają tę samą wagę, ale większość maselników jest przeznaczona do batonów maślanych typu Oriental Elgin.

Opakowanie batonu jest oznaczone na 8 łyżek (120 ml) masła, chociaż opakowanie faktycznie zawiera 9 łyżek (130 ml) masła.

Na całym świecie, z wyjątkiem USA, masło jest pakowane tylko na wagę - ani na objętość, ani na liczbę batonów, ale kształt opakowania pozostaje w przybliżeniu taki sam. Masło jest zwykle zawijane w folię lub papier woskowany (który obecnie został zastąpiony papierem silikonowanym, ale w niektórych miejscach nadal często nazywany jest pergaminem, od nazwy papieru do pakowania w przeszłości, a termin „opakowanie pergaminowe” jest nadal używany gdzie używa się nie folii, ale papieru).

W Wielkiej Brytanii i Irlandii oraz na niektórych innych obszarach, gdzie w przeszłości stosowano wagi imperialne, masło było tradycyjnie pakowane w jednostki półfuntowe (227 g) i funtowe (454 g); wraz z wprowadzeniem systemu metrycznego rozmiary opakowań zmieniły się odpowiednio na 250 g i 500 g. W przepisach kulinarnych masło podaje się wyłącznie według wagi (w gramach lub uncjach), chociaż masło roztopione może być podawane w płynnych środkach, ale nie jest to wspólny.

W pozostałych częściach świata masło jest pakowane w opakowania po 250 g lub 500 g (w przybliżeniu równowartość 1/2 funta lub funta), a przy gotowaniu jest mierzone w gramach i kilogramach.

Masło do użytku komercyjnego i przemysłowego jest pakowane w plastikowe wiaderka, tuby lub beczki, w ilościach i jednostkach zgodnie z lokalnymi miarami rynkowymi.

Masło na świecie

W 1997 roku Indie wyprodukowały 1 470 000 ton masła (1 620 000 ton amerykańskich*), z czego większość była przeznaczona do konsumpcji krajowej. Na drugim miejscu w produkcji masła znalazły się Stany Zjednoczone (522 000 ton / 575 000 ton amerykańskich), następnie Francja (466 000 ton / 514 000 ton amerykańskich), Niemcy (442 000 ton / 487 000 ton amerykańskich) i Nowa Zelandia (307 000 ton / 338 000 ton amerykańskich) ). Francja zajmuje pierwsze miejsce w spożyciu masła - 8 kg na mieszkańca. Pod względem bezwzględnej konsumpcji Niemcy ustępują jedynie Indiom z 578 000 ton (637 000 ton amerykańskich) masła w 1997 r., Za nimi plasują się Francja (528 000 ton / 582 000 ton amerykańskich), Rosja (514 000 ton / 567 000 ton amerykańskich) i Stany Zjednoczone ( 505 000 ton/557 000 ton amerykańskich). Nowa Zelandia, Australia i Ukraina należą do nielicznych krajów, które eksportują znaczną część swojej produkcji masła.

W różnych krajach świata masło znacznie się różni. Na przykład, zmiany- pikantne marokańskie masło ghee; jest zakopany w ziemi i przechowywany przez kilka miesięcy lub lat; tsampa- prażona mąka jęczmienna zmieszana z masłem jaka - tradycyjna potrawa tybetańska. Herbata maślana to napój w Tybecie, który jest wytwarzany z soli, herbaty i masła otrzymywanego z mleka jaka, a także pijany w Nepalu, Bhutanie i Indiach. W krajach rozwijających się w Afryce i Azji masło jest tradycyjnie wytwarzane z kwaśnego mleka, a nie ze śmietany; aby uzyskać granulki masła z kwaśnego mleka, trzeba je długo ubijać.

Przechowywanie i wykorzystanie masła w kuchni

Zwykłe masło mięknie do konsystencji odpowiedniej do smarowania chleba w temperaturze 15°C. Komora oleju może być najcieplejszym miejscem w lodówce, ale wciąż wystarcza, aby olej był stały. Do niedawna w Nowej Zelandii sprzedawane były lodówki posiadające tzw. "odżywkę do oleju" z małą grzałką - komorę która jest cieplejsza niż wszystkie inne, ale jednocześnie zimniejsza niż temperatura pokojowa. Przechowywanie owiniętego masła zapobiega jełczeniu, które przyspiesza ekspozycja na światło i powietrze oraz wchłanianie zapachów z innych produktów spożywczych. Nieotwarte masło dłużej zachowuje świeżość w niskich temperaturach.

„Maselniczka francuska” lub „Maselnica akadyjska” – garnek z niewielką ilością wody i pokrywką w formie uszczelnienia wodnego. Wystarczy niewielka ilość wody w olejarce, aby pokryć brzegi pokrywki. Olej wlewa się do pokrywki. Woda zatrzymuje powietrze na zewnątrz, co pomaga zachować świeżość masła i zapobiega przegrzaniu. Można go więc przechowywać przez kilka dni.

Do masła zmiękczonego można dodawać przyprawy, zioła, aromaty, uzyskując w ten sposób olej z wypełniaczami(Lub połączone kremowe). Takie masło można wykorzystać do kanapek, podawać schłodzone w plastrach na gorącym daniu lub roztopione jako sos. Do deseru podaje się słodkie masło z nadzieniem; takie „twarde” sosy są często aromatyzowane dodatkami alkoholowymi.

Ghee odgrywa ważną rolę w przygotowywaniu sosów, zwłaszcza w kuchni francuskiej. beurre noisette(masło orzechowe) i czarny czarny(czarny) - sosy na bazie roztopionego masła, gotowane do uzyskania złotego lub ciemnobrązowego koloru cukru, często z dodatkiem octu lub soku z cytryny. Sosy emulsyjne, holenderski i béarnaise, wykonane z żółtka jaja i roztopionego masła, są zasadniczo rodzajem majonezu wytwarzanego z masła zamiast oleju roślinnego. Sosy te są stabilizowane silnym emulgatorem - żółtkiem jaja, chociaż sam olej zawiera silne emulgatory - głównie błony kuleczek tłuszczu. Białe masło powstaje przez ubijanie masła z octem lub winem, aż stanie się gęstą śmietaną. Beurremont stopione, ale zemulgowane masło; bierze swoją nazwę od sposobu „ukoronowania” sosu masłem - poprzez ubijanie zimnego masła w sos na bazie wody pod koniec gotowania, dzięki czemu sos ma gęstszą konsystencję i połysk poza samym maślanym smakiem.

W Polsce jagnięcina maślana ( Baranek wielkanocny) to tradycyjny dodatek do wschodniej kuchni katolickiej. Masło formuje się w postaci baranka ręcznie lub za pomocą specjalnej formy. Służy również do dekoracji różnych potraw.

Do smażenia i smażenia używa się masła, chociaż stałe tłuszcze mleczne brązowieją i spalają się w dość niskiej temperaturze 150°C. W temperaturze 200°C masło dymi, więc ghee bardziej nadaje się do smażenia. W Indiach ghee jest używane do smażenia, gdy z powodów religijnych lub innych nie można użyć żadnego innego oleju zwierzęcego.

W pieczeniu masło stosuje się w taki sam sposób jak inne tłuszcze, ale to ono nadaje wypiekom najlepszy smak. W przypadku niektórych rodzajów ciastek i wypieków ciasto poddaje się fermentacji z masłem i cukrem, co sprzyja tworzeniu się w cieście pęcherzyków powietrza. Te maleńkie bąbelki podczas pieczenia rozszerzają się i sprawiają, że produkt jest puszysty i lekki. W przypadku niektórych rodzajów ciastek, takich jak kruche, masło jest jedynym źródłem wilgoci. Po rozwałkowaniu ciasta drożdżowego kawałki stałego tłuszczu zamieniają się w płaskie warstwy. Podczas pieczenia tłuszcz topi się, pozostawiając warstwową strukturę. Ze względu na swój smak masło jest niezbędnym składnikiem takiego ciasta, podczas gdy inne tłuszcze są trudniejsze do uzyskania tego efektu ze względu na ich niską temperaturę topnienia. Podczas pracy z ciastem na bazie masła wszystkie składniki i potrawy są wstępnie schładzane.

Oprócz gotowania olej ma inne zastosowania specyficzne dla niektórych kultur. Na przykład w Ameryce Północnej tradycyjnym żartem primaaprilisowym jest nasmarowanie klamki masłem.

Właściwości odżywcze masła

Masło jest zasadniczo tłuszczem mlecznym, który zawiera niewielką ilość laktozy, więc umiarkowane spożycie masła może być łatwo tolerowane przez alergików. A jednak osoby z nietolerancją mogą być zmuszone do rezygnacji z masła, które zawiera wystarczająco wysoki procent białek, które mogą wywołać alergię.

Masło jest dobrym źródłem witaminy A.

Masło może odgrywać korzystną rolę w żywieniu, zapewniając uczucie sytości. Niewielka ilość oleju dodana do niskokalorycznej potrawy, takiej jak warzywo, może szybko zmatowić