Obrovská vitrína-chladnička s vreckami, dózami, fľašami, pohármi. A všetko je svetlé, farebné, chutné. Mlieko, kefír, fermentované pečené mlieko, varenety, jogurt, ayran, tvaroh, kyslé mlieko... Neprechádzajte! Tu je jedno z najužitočnejších oddelení obchodu. Neviete čo vložiť do košíka, a preto nič neberiete? Odopieraním mliečnych výrobkov sa pripravujete o kus zdravia a krásy. A čo je lepšie, poďme na to spolu. Mimochodom, na stránke ihostess.ru - ženský časopis o kráse a zdraví sú ešte užitočnejšie články.

Ak sa nechystáte variť mliečnu kašu alebo pridávať smotanu do kávy, zastavte sa pri fermentovanom mliečnom výrobku. Veď ich môžu užívať aj tí ľudia, ktorí majú predpísaný špeciál výživa pre choroby gastrointestinálny trakt. Laktáza, ktorú ľudský organizmus často ťažko vníma, sa pri fermentácii odbúrava a ľudia s nedostatkom laktózy môžu produkt konzumovať. Fermentované mliečne výrobky sa trávia rýchlejšie - len za jednu hodinu telo spracuje kefír o 97%. Mlieko sa za ten istý čas stihne vstrebať len z tretiny.

Použitie kyslomliečnych výrobkov umožňuje regulovať prácu čriev. Pri neustálom používaní v ponuke jogurtu, kefíru a jogurtu sa pokožka čistí. Telo sa intenzívnejšie obohacuje o vápnik – v kyslom prostredí sa vápnik mnohonásobne lepšie vstrebáva. To je dôležité v čase aktívneho rastu tela. V škôlke a škole musí dieťa dostávať fermentované mliečne výrobky, ktoré mu zabezpečia tvorbu pevnej kostry a zabránia osteoporóze v budúcnosti. Vo fermentovanom plnotučnom mlieku sa zvyšuje množstvo vitamínov a mikroelementov a kyselina mliečna chráni telo pred infekciou cez črevné steny.

Pre kefír okrem fermentovaného mlieka je charakteristické aj alkoholové kvasenie. Čím „starší“ kefír, tým viac alkoholu obsahuje. Sila päťdňovej dosahuje 0,8 %. Pomocou kefíru môžete zlepšiť fungovanie čriev - jednodňový kefír oslabuje, trojdňový - posilňuje. Po dvoch týždňoch užívania nápoja sa práca čriev zlepšuje, po troch týždňoch telo začína pracovať s prehľadnosťou hodín.

Na varenie zrazené mlieko Používa sa plnotučné mlieko fermentované rôznymi druhmi mikroorganizmov. Takto sa získava jogurt obyčajný, Mečnikov, acidofilný, ukrajinský (varenets), južný. Ďalším rozdielom medzi Varents a Ryazhenka od iných fermentovaných mliečnych výrobkov je, že pre Varents sa používa sterilizované mlieko a pre Ryazhenka pečené mlieko. Ryazhenka nie je bez tuku, zatiaľ čo jogurt a kefír môžu mať 1% tuku. Nevýhodou produktov pripravených sterilizáciou a zahrievaním je dlhodobé zahrievanie, ktoré ničí mnohé užitočné látky, ktoré sú tak potrebné pre výživu v prípade choroby.

Acidofilné kyslé mlieko(acidophilus) sa vyrába fermentáciou mlieka mikroorganizmami zodpovedajúceho názvu. Jeho rozdiel je v hustejšej konzistencii, absencii sérového výtoku a silnejšom účinku na patogénnu črevnú mikroflóru. Tento produkt je vhodný na hnačku a zápchu, nevoľnosť, vredy, vredy a spáleniny od slnka.

Jogurt Vyrába sa tiež fermentáciou mlieka špeciálnymi mikroorganizmami, ale je obohatený aj o pektín, škrob, smotanu, bielkoviny, špeciálnym spôsobom sa mieša a šľaha. Vzhľadom na menej kyslé prostredie ako kefír alebo kyslé mlieko môžu jogurty konzumovať malé deti a ľudia s vysokou kyslosťou žalúdočnej šťavy. Nevýhodou jogurtu je, že sa na jeho prípravu používa iné mlieko – plnotučné, rekonštituované, sterilizované. Ak chcete vybrať najužitočnejší produkt, musíte si pozorne prečítať štítok. Samozrejme, hovoríme o prírodnom jogurte bez prísad, ktorého trvanlivosť nie je dlhšia ako mesiac a ktorý vonia ako mlieko, nie ovocie alebo bobule. Biojogurt je užitočnejší, pretože sa do neho nepridáva zle spracovaný modifikovaný škrob.

Kyslá smotana- Ide o produkt s vysokým obsahom tuku (od 25 % do 58 %). Moderná kyslá smotana sa získava fermentáciou smotany, zatiaľ čo predtým jednoducho odstránili (zmietli) hornú tukovú vrstvu z fermentovaného mlieka ponechaného niekoľko dní.

Tvaroh obsahuje veľa bielkovín. A keďže ide o fermentovaný mliečny výrobok, obsahuje aj ľahko stráviteľný vápnik. Preto je tvaroh v strave detí nenahraditeľný. Mliečna bielkovina je ľahko stráviteľná, takže tvaroh je užitočný ako potravina pri rôznych chorobách, v období zvýšenej fyzickej námahy, v starobe.

Nájdete aj v obchodoch ayran. Je národným produktom kaukazských, turkických a balkánskych národov. Nomádi pripravovali ayran veľmi hustý, vďaka čomu sa dal ľahko prepravovať. Usadené národy pripravovali tekutý nápoj na uhasenie smädu. V obchodoch sa nachádza tekutý ayran, ktorý je chutnou a hlavne zdravou alternatívou pochybného kvasu či sladkej limonády na uhasenie smädu v horúčave.

Kumys vyrobené z kobylieho mlieka. Vyznačuje sa vyšším obsahom alkoholu ako kefír. Počas výrobného procesu sa do koumissu pridávajú acidophilus bacillus a kvasinky. Kumis dobre posilňuje telo. V ľudovom liečiteľstve sa používa ako výživová zložka pri liečbe tuberkulózy.

1. Aký je najužitočnejší produkt? Závisí to od problémov, ktoré s ním chcete riešiť. A vaša nálada. Nezdravé mliečne výrobky jednoducho neexistujú, preto si vyberte akékoľvek.

A pamätajte na to najdôležitejšie – zdravý výrobok by mal byť bez farbív a príchutí, mal by mať krátku trvanlivosť a mal by byť správne skladovaný.

Dobrú chuť!

Mliečne výrobky sú výrobky vyrobené z kravského alebo kozieho mlieka. Táto skupina produktov má svoje charakteristické črty: v procese prípravy pôsobia prospešné mikroorganizmy kyseliny mliečnej určitým spôsobom na zložky mlieka (bielkoviny, mliečny cukor, vitamíny), pričom z nich vytvárajú ľahko stráviteľné zlúčeniny, ktoré sú tiež. Aký je najzdravší mliečny výrobok?

Medzi kyslomliečne výrobky patria syry, tvaroh a kyslomliečne nápoje.

Mliečne nápoje.

Nápoje z kyslého mlieka obsahujú živé baktérie mliečneho kvasenia. Tieto prospešné baktérie syntetizujú vitamíny, znižujú hnilobné procesy v črevách a podporujú pohyb potravy črevami. Okrem toho obsahujú minerály (vápnik, draslík, horčík, železo, fosfor), vitamíny (najmä mliečne výrobky sú povestné vysokým obsahom vitamínov skupiny B), aminokyseliny.

Mliečne nápoje zahŕňajú:

Aký je najzdravší mliečny výrobok?

1. Kefír. Od ostatných nápojov sa líši prítomnosťou 5 druhov baktérií. Patria sem: kyselina octová, streptokoky kyseliny mliečnej, tyčinky kyseliny mliečnej, streptokoky tvoriace vôňu a kvasinky. Kefír má ostrú chuť od iných nápojov vďaka aktivite kvasiniek a baktérií kyseliny octovej.
2. Jogurt je fermentovaný mliečny nápoj vyrobený z kravského mlieka s použitím fermentu termofilného streptokoka a bulharskej tyčinky. Má vysokú biologickú a nutričnú hodnotu. V porovnaní s kefírom je menej kyslý, preto ho v malom množstve môžu konzumovať aj ľudia s vysokou kyslosťou žalúdočnej šťavy. Jogurt má jemnú zrazeninu s príjemnou mierne kyslastou chuťou.
3. Varenets a ryazhenka sú odrody zrazeného mlieka. Od zrazeného mlieka sa líšia tým, že mlieko sa najskôr dusí a potom fermentuje. V procese chradnutia mlieka vznikajú zlúčeniny melanoidínu, ktoré dodávajú výrobku chuť pečeného mlieka a hnedú farbu.
4. Jogurty sú nápoje, ktoré obsahujú rôzne ovocné plnivá, farbivá, príchute a iné prísady. Nie všetky jogurty obsahujú živé baktérie.
5. Acidophilus je produkt získaný fermentáciou kravského mlieka acidophilus bacillus v kombinácii s mikroorganizmami kyseliny mliečnej. Má kyslú chuť.
6. Bifidok je fermentovaný mliečny nápoj vyrobený z kravského mlieka s prídavkom zákvasu s bifidobaktériami a mikroorganizmami kyseliny mliečnej. V poslednej dobe sa tento nápoj stal veľmi populárnym. Bifidobaktérie znižujú počet patogénnych a oportúnnych baktérií v ľudskom čreve. Len sa stále presne nevie, aká časť bifidobaktérií obsiahnutých v nápojoch sa dostane do čriev, keďže kyslé prostredie žalúdka ich zabíja.
7. Ayran je studený nápoj, ktorý je zmesou kyslého mlieka a vody.

Tvaroh.

Medzi fermentované mliečne výrobky patrí tvaroh – ide o bielkovinový produkt. Obsahuje veľké množstvo esenciálnych aminokyselín v ľahko stráviteľnej forme. Beztukový tvaroh sa používa ako diétny výrobok pre obezitu, ako aj pre dojčiace a tehotné ženy a deti. Výhody tvarohu možno len ťažko preceňovať.

Syr je vysokokalorický proteínový produkt. Vzhľadom na obsah veľkého množstva tuku v ňom sa odporúča zjesť maximálne 20 g syra denne. Obsahuje veľa soli, ktorá vo veľkom množstve nášmu organizmu škodí. Nadbytok sodíka a chlóru spôsobuje opuchy, zvyšuje krvný tlak.

Fermentované mliečne výrobky by mali byť prítomné v strave každého človeka, pokiaľ samozrejme neexistujú kontraindikácie, pretože obsahujú vitamíny, minerály, aminokyseliny, živé kultúry mikroorganizmov.

Možno jasná odpoveď na otázku: Aký je najužitočnejší fermentovaný mliečny výrobok? č. Pre každý vek, dokonca aj pre každú osobu, musíte vybrať svoj vlastný fermentovaný mliečny výrobok. Pre deti vo veku 1 roka sú užitočné kefír a tvaroh. Strava detí predškolského veku, školákov a dospievajúcich by mala obsahovať všetky fermentované mliečne výrobky: kefír, acidofil, tvaroh, syr.

vyrábané na báze mliečnej fermentácie. Fermentované mliečne výrobky majú dietetické a liečivé vlastnosti, ktoré sú spôsobené obsahom kyseliny mliečnej, ktorá potláča vývoj hnilobných baktérií v ľudskom tele, bohatým na vitamínové zloženie, keďže mnohé vitamíny sú syntetizované mikroflórou kvásku. Kyslé mliečne výrobky sú v porovnaní s mliekom ľahšie stráviteľné vďaka čiastočnému rozkladu hlavných zložiek (bielkoviny, laktóza) pri mliečnej fermentácii, ako aj aktívnemu účinku kyseliny mliečnej na sekrečnú činnosť tráviaceho traktu.

Klasifikácia fermentované mliečne výrobky sa vykonávajú v závislosti od typu štartéra použitého na fermentáciu mlieka, ako aj od povahy biochemických procesov, ktoré sa vyskytujú počas fermentácie. Ako štartér možno použiť čisté alebo zmiešané kultúry baktérie mliečneho kvasenia(mezofilné mliečne streptokoky s optimálnym rastom pri teplote 25-35°C, termofilné mliečne streptokoky s optimálnym rastom pri teplote 40-45°C, bulharský bacil, acidofilný bacil, arómotvorné baktérie, bifidobaktérie, atď.), ako aj kvasnice, kefírová huba, čo je symbiotický štartér. Pri výrobe tvarohových a tvarohových výrobkov sa okrem kysnutého cesta používa syridlo (renín), ktoré má vysokú koagulačnú schopnosť.

V závislosti od povahy biochemických procesov, ktoré sa vyskytujú počas fermentácie, sa fermentované mliečne výrobky delia na:

• produkty homofermentatívneho kvasenia (pri ich výrobe dochádza iba k jednému druhu kvasenia - kyselina mliečna): jogurt, jogurt, acidofilné výrobky, kyslá smotana, tvaroh a tvarohové výrobky;
• produkty heterofermentatívnej (zmiešanej) fermentácie (pri ich výrobe prebiehajú súčasne 2 typy fermentácie - kyselina mliečna a alkohol): kefír, koumiss.
• Jogurt sa vyrába v rôznych typoch v závislosti od zloženia bakteriálnej štartovacej kultúry a technológie výroby:
• obyčajný jogurt sa vyrába z plnotučného alebo odstredeného mlieka fermentovaného čistými kultúrami mliečnych streptokokov;
• Mechnikovskaya jogurt - z mlieka alebo mliečnej zmesi fermentovanej čistými kultúrami streptokokov kyseliny mliečnej a bulharskými tyčinkami;
• acidofilné - z mlieka fermentovaného čistými kultúrami streptokokov mliečneho kvasenia a acidophilus bacillus;
• Juh - z mlieka fermentovaného čistými kultúrami termofilných mliečnych streptokokov a bulharského bacila s prídavkom kvasiniek fermentujúcich laktózu;
• fermentované pečené mlieko - zo zmesi mlieka a smotany, zrejúce 3-4 hodiny pri 95 ° C a fermentované čistými kultúrami teplomilného streptokoka s prídavkom bulharských tyčiniek;
• varenety - zo sterilizovaného mlieka alebo mlieka podrobeného vysokoteplotnej úprave, fermentované čistými kultúrami termofilného streptokoka s alebo bez prídavku bacilu kyseliny mliečnej;
• ďalšie typy sú známe a národné (matsun, matsoni, ayran, kurunga atď.).

Jogurty- ide o fermentované mliečne výrobky s vysokým obsahom sušiny beztukových látok, ktoré sa získavajú fermentáciou mlieka alebo mliečnej zmesi s čistými kultúrami teplomilných mliečnych streptokokov a bulharského bacila. Vyrábajú aj biojogurty obsahujúce aktívne bifidobaktérie. V závislosti od obsahu tuku existujú jogurty ( mliečne výrobky - 1%, 1,4%, 1,5%, 2,5%; krémová - 4,7%, 8%, 10%), spôsob tepelného spracovania ("živé" jogurty - nepodliehajúce silnému tepelnému spracovaniu a obsahujúce živé bunky mikroorganizmov a "neživé" - podrobené silnému tepelnému spracovaniu, pri ktorom mikroflóra štartéra odumrie), ako ako aj typ použitých aromatických a aromatických prísad (ovocie, bobuľové ovocie atď.).

vlastnosť acidofilné potraviny je použitie acidophilus bacillus do kysnutého cesta, ktorý má vysokú antibiotickú aktivitu. Medzi acidofilné produkty patrí acidofilné mlieko, acidofilné, acidofilno-kvasnicové mlieko (s prídavkom kvasníc). Tieto produkty majú špecifickú chuť, viskóznu štruktúru a výrazné liečivé vlastnosti (používajú sa na liečbu tuberkulózy, furunkulózy a iných chorôb).

Vo výrobe kyslá smotana smotana je fermentovaná čistými kultúrami kyseliny mliečnej a arómotvorných baktérií. Kyslá smotana sa líši od iných fermentovaných mliečnych výrobkov vysokým obsahom tuku - od 10 do 40%, a teda vysokým obsahom kalórií. V závislosti od hmotnostného podielu tuku sa kyslá smotana rozlišuje s 10% tuku ("diétne"), 15, 20, 25% tuku a 30% tuku (najvyššie a I. stupne).

Tvarohové a tvarohové výrobky sa vyznačujú vysokým obsahom bielkovín (až 20%), vápnika a fosforu, ktoré sú v pomere priaznivom pre vstrebávanie. Tvaroh sa získava fermentáciou pasterizovaného mlieka s následným odstránením srvátky zo zrazeniny. Na fermentáciu sa používajú čisté kultúry baktérií mliečneho kvasenia s pridaním alebo bez prídavku chloridu vápenatého, syridla alebo pepsínu. Vyrábajú tuk (18 % tuku), polotučný (9 % tuku), nízkotučnú, mäkkú stravu (4 a 11 % tuku), mäkké diétne ovocie a bobuľové ovocie (11 % tuku), sedliacku (5 % obsah tuku) , atď.

Výrobky z tvarohu vyrobené z tvarohu (rôzneho obsahu tuku) s prídavkom smotany, jogurtov, masla, rôznych dochucovadiel a aromatických plnív (kakaový prášok, kandizované ovocie, hrozienka, čerstvé ovocie a bobuľové ovocie atď.). Medzi tvarohové výrobky patria tvarohové hmoty, tvarohy (glazované aj neglazované), torty a tvarohové krémy, tvarohové pasty, polotovary a iné výrobky.

Kefír- produkt zmiešaného kvasenia (kyselina mliečna a alkohol), ktorý sa získava kvasením pasterizovaného mlieka zákvasom na báze kefírovej huby. Špecifická ostrá, osviežujúca chuť kefíru je spôsobená kombináciou kyseliny mliečnej, ktorá sa hromadí v dôsledku mliečneho kvasenia, alkoholu a oxidu uhličitého, ktoré sa hromadia v dôsledku alkoholového kvasenia. Kefír má diétne a liečivé vlastnosti: kefír s nízkym obsahom tuku pomáha odstraňovať tekutiny z tela (užitočný pri ochoreniach obličiek, srdca, cukrovky), jednodňový a dvojdňový kefír má laxatívny účinok na črevá. Nové typy bio-kefírov ("Bifidok", "Bifilin", "Biomax", "Bifilife" atď.) Obsahujú rôzne typy bifidobaktérií, majú zvýšené terapeutické a profylaktické vlastnosti: normalizujú činnosť gastrointestinálneho traktu, poskytujú prevenciu dysbakteriózy a alergií, pomáhajú zvyšovať imunitu. Vyrábajú kefír 1; 2,5; 3,2 % tuku, bez tuku, Tallinn (1 % a bez tuku), ovocie (1 a 2,5 % tuku), bio-kefíry (1 %, 3,2 % tuku, obsahujúce bifidobaktérie) a iné

Kumys vyrobené z kobylieho mlieka pomocou špeciálneho zákysu koumiss, ktorý obsahuje tyčinky s kyselinou mliečnou bulharského typu a mliečne kvasnice s vysokou antibiotickou aktivitou. Kumis sa používa na liečbu tuberkulózy a niektorých gastrointestinálnych ochorení. V dôsledku zvýšeného obsahu laktózy v kobylom mlieku sa kvasinky vyvíjajú aktívnejšie a až 2,5% alkoholu sa hromadí v koumiss. V čase dozrievania od okamihu fermentácie sa koumiss delí na slabý (jednodňový - 1% alkoholu), stredný (dvojdňový - 1,75% alkoholu) a silný (trojdňový - do 2,5% alkoholu).

Kontrola kvality fermentované mliečne výrobky sa vykonávajú podľa organoleptických a fyzikálno-chemických parametrov. Na organoleptické indikátory sa kladú tieto požiadavky:

• chuť a vôňa by mali byť čisté, kyslé mlieko, bez cudzích chutí a vôní;
• farba - mliečne biela alebo mierne krémová, alebo s nádychom pridaných plnív, rovnomerne rozložená v hmote;
• konzistencia väčšiny fermentovaných mliečnych výrobkov je homogénna, viskózna, stredne hustá, s rozbitou alebo neprerušenou zrazeninou; pre fermentované mliečne výrobky, ktorých kvások zahŕňa kvasinky, je povolená tvorba plynu vo forme oddelených očí spôsobená normálnou mikroflórou; je povolené oddeľovať srvátku pre zrazené mlieko - nie viac ako 3% objemu, pre kefír - nie viac ako 2%; konzistencia tvarohových a tvarohových výrobkov je mäkká, je povolená heterogénna, pre výrobky s nízkym obsahom tuku alebo bez tuku - drobivá, s miernym oddelením srvátky.

Najdôležitejšími fyzikálnymi a chemickými ukazovateľmi kvality fermentovaných mliečnych výrobkov sú hmotnostný podiel tuku (v %, nie menej) a kyslosť (v Turnerových stupňoch). Bezpečnostné ukazovatele sú rovnaké ako pre mlieko a smotanu (odsek 9.2).

Podmienky skladovania. Fermentované mliečne výrobky sa skladujú pri teplote nepresahujúcej 8 ° C: jogurt, fermentované pečené mlieko, kefír, tvaroh po dobu 36 hodín od ukončenia technologického procesu, koumiss - od 48 do 72 hodín, kyslá smotana - po dobu 72 hodín, jogurty "živé" ("krátke") - od 72 hodín do 30 dní, "neživé" ("dlhé") - do 6 mesiacov.

Výrobky mliečneho kvasenia (kvasené mliečne výrobky) sú výrobky mliečneho kvasenia alebo zmiešaného (mliečna a alkoholová) fermentácia. Výrobky mliečneho kvasenia sa pripravujú z pasterizovaného kravského mlieka alebo smotany fermentáciou zákvasom pripraveným na čistých kultúrach baktérií mliečneho kvasenia s prídavkom alebo bez prídavku mliečnych kvasníc. Hlavnými typmi mliečnych výrobkov sú kyslé mlieko, acidofilné, acidofilné mlieko a kefír, kyslá smotana a tvaroh. Obsah tuku v mliečnych výrobkoch vyrobených z plnotučného mlieka by nemal byť nižší ako 3,2 %. Obsah tuku amatérskej kyslej smotany je 40%, diétnej kyslej smotany je 10%, prémiovej kyslej smotany a kyslej smotany prvej triedy je 30%. Na kyslé mlieko sa používajú čisté kultúry streptokokov mliečneho kvasenia alebo v kombinácii s inými baktériami mliečneho kvasenia. Acidofilné a acidofilné mlieko sa vyrába na štartéroch z čistých kultúr acidofilných bacilov alebo v kombinácii s inými baktériami mliečneho kvasenia a mliečnymi kvasinkami. Kefír sa pripravuje na štartovacích kultúrach z kefírových húb. Podľa doby zrenia sa kefír delí na slabý (jednodňový), stredný (dvojdňový) a silný (trojdňový). Medzi produkty mliečneho kvasenia patrí koumiss, pripravený z kobylieho alebo kravského mlieka s použitím kultúr baktérií mliečneho kvasenia a kvasiniek mliečneho kvasenia na fermentáciu. Rovnako ako kefír, aj koumiss sa delí na slabý (jednodňový), stredný (dvojdňový) a silný (trojdňový). Tieto odrody sa od seba líšia najmä obsahom alkoholu a kyslosťou. Vo všetkých druhoch koumiss by obsah tuku mal byť najmenej 0,8% a obsah alkoholu by nemal prekročiť 2%. Výrobky s obsahom kyseliny mliečnej sa môžu vyrábať s nízkym obsahom tuku, vyrobené z odstredeného mlieka (odstredené mlieko). GOST nezabezpečuje obsah tuku v nízkotučných výrobkoch kyseliny mliečnej.

Nutričná hodnota produktov kyseliny mliečnej - pozri tabuľku.

Pokiaľ ide o potraviny a nutričnú hodnotu, produkty kyseliny mliečnej (okrem koumiss) sú ekvivalentné kravskému mlieku. Sú však lepšie stráviteľné ako mlieko. Ak sa mlieko absorbuje o 32 % hodinu po konzumácii, potom sa produkty kyseliny mliečnej v tom istom období absorbujú o 91 %. Produkty kyseliny mliečnej majú normalizačný účinok na ľudskú črevnú mikroflóru a inhibujú rozvoj hnilobných mikróbov v čreve.

Produkty kyseliny mliečnej majú liečivé a liečivé vlastnosti pri mnohých črevných ochoreniach, najmä kolitíde; zlepšujú žalúdočnú a črevnú sekréciu, normalizujú peristaltiku čriev, znižujú plynatosť. Produkty kyseliny mliečnej majú tonizujúci, tonizujúci účinok, podporujú lepší metabolizmus, priaznivo pôsobia na nervový systém.

Produkty kyseliny mliečnej patria medzi produkty podliehajúce skaze (pozri).

Medzi mliečne výrobky patria aj syry, ktoré sa získavajú z mlieka v dôsledku zrážania kazeínu (pozri) a jeho následného spracovania. Podľa spôsobu spracovania a zrenia sa syry delia na tvrdé (36-43% vlhkosť), mäkké (vlhkosť do 55%), nakladané (brynza) a spracované. Vo svojom zložení obsahujú 15-25% bielkovín, 20-30% tuku, 700-1000 mg% vápnika, 400-600 mg% fosforu, asi 0,2 mg% vitamínu A, 0,1 mg% tiamínu a 0,5 mg% riboflavínu. Obsah kalórií v 100 g syra je 300 - 400 kcal. Najpriaznivejšia teplota na skladovanie syrov je 8-10°. Porušenie fyzikálnych a chemických procesov výroby syrov a odporúčaných skladovacích režimov vedie k vzniku rôznych defektov v nich. Napučiavanie a žltnutie syrov spôsobujú baktérie zo skupiny Escherichia coli alebo vznik maslových a hnilobných anaeróbnych mikroorganizmov; kyslá a horká chuť je vlastná „mladým“, nezrelým syrom. Sfarbenie (modré, červené) neobvyklé pre syry spôsobujú mikroorganizmy tvoriace pigment. Veľmi častou chybou syra je plesnivenie povrchovej a podkôrovej vrstvy. Syry s takýmto druhom znehodnotenia nie sú predmetom predaja a musia byť zaslané na priemyselné spracovanie (výroba taveného syra po odstránení postihnutých častí) alebo na technickú likvidáciu. Syry napadnuté roztočmi a larvami syrových mušiek nie sú vhodné na jedlo. Syr môže spôsobiť otravu jedlom stafylokokovej a salmonelovej povahy. Existujú syry, na výrobu ktorých sa používajú formy (roquefort, brie, camembert).

Aby sa zabránilo prenikaniu patogénnej mikroflóry, syry by sa mali vyrábať iba z pasterizovaného mlieka pri dodržaní lehôt zrenia stanovených pre každý druh syra.

Tvaroh sa vyrába z mlieka jeho fermentáciou baktériami mliečneho kvasenia s následným odstránením srvátky zo zrazeniny, aby sa získal koncentrovaný proteínový produkt.

V závislosti od suroviny sa rozlišujú mastné, polotučné a nízkotučné tvarohy a podľa spôsobu výroby - kyslé a kyslé syridlo. Tvaroh vyrobený z pasterizovaného mlieka je určený na priamu konzumáciu a na výrobu tvarohových výrobkov z neho; z nepasterizovaného mlieka sa tvaroh používa len na výrobu polotovarov, ktoré sú podrobené tepelnému spracovaniu.

Tvaroh sa predáva do 12 hodín. od dátumu výroby a za chladiacich podmienok (t ° nie vyššia ako 8 °) - 36 hodín. Diétny tvaroh sa predáva do 24 hodín. (po 12. hodine sa vykonáva ochladzovanie). Mrazený tvaroh by sa mal skladovať v chladničkách pri t ° od -8 do -12 ° po dobu nie dlhšiu ako 7 mesiacov.

V produktoch kyseliny mliečnej dochádza k intenzívnej životnej aktivite baktérií mliečneho kvasenia, čo bráni rozvoju patogénnych mikróbov v nich. Pri nesprávnej príprave produktov kyseliny mliečnej však môžu v produktoch kyseliny mliečnej pretrvávať nedodržiavanie hygienických pravidiel, porušenie podmienok a teploty skladovania, baktérie brušného týfusu, úplavice atď., Ako aj patogény otravy jedlom. . V tomto ohľade sú obzvlášť nebezpečné produkty kyseliny mliečnej získané v dôsledku spontánneho kysnutia mlieka („samokvas“). Vo verejnom stravovaní sa takéto výrobky s obsahom kyseliny mliečnej nesmú predávať. Pri domácej príprave mliečnych výrobkov je potrebné dodržiavať najprísnejšiu čistotu riadu, mlieko najskôr prevariť a po vychladnutí pridať špeciálny štartér alebo štartér z vopred pripravených mliečnych výrobkov. Proces fermentácie by mal prebiehať pri t° 25-30° a nemal by sa dlho naťahovať. Spotreba získaných produktov kyseliny mliečnej by sa mala uskutočniť v ten istý alebo nasledujúci deň. Mliečne výrobky by sa nemali skladovať mimo chladničky.

Mliečne výrobky sú lepšie a rýchlejšie stráviteľné. Ak sa obyčajné mlieko hodinu po konzumácii vstrebe o 32 %, tak kefír, jogurt atď. sa vstrebú na 91 %.

Najdôležitejšou zložkou fermentovaných mliečnych výrobkov je kyselina mliečna, ktorá má biologickú aktivitu, vytvára optimálne podmienky na prejavenie účinku antibiotických látok a životnú aktivitu baktérií mliečneho kvasenia. Kyselina mliečna zároveň inhibuje rozvoj hnilobných a iných nemliečnych (vrátane patogénnych) baktérií.

Pomocou fermentovaných mliečnych nápojov sa zdá byť možné obmedziť a dokonca úplne zastaviť tvorbu škodlivých látok v črevách hnilobnými mikróbmi. Slávny ruský vedec I.I. Mečnikov experimentálne dokázal, že keď sa tieto škodlivé odpadové produkty hnilobných mikróbov dostanú do čriev zvierat, po niekoľkých mesiacoch sa u zvierat rozvinie skleróza aorty. Pri rozvoji aterosklerózy u ľudí hrá zrejme významnú úlohu intenzívna životne dôležitá aktivita hnilobnej črevnej mikroflóry.
Niektoré druhy baktérií mliečneho kvasenia - acidophilus bacillus, streptokok mliečneho kvasenia atď., sú schopné vytvárať antibiotické látky vo fermentovaných mliečnych nápojoch, ktoré majú bakteriostatický a baktericídny účinok. Štúdium antibiotických vlastností acidofilných baktérií odhalilo ich schopnosť produkovať množstvo termostabilných antibiotických látok: nizín, laktolín, laktomín, streptocín atď., ktoré sa prejavujú najmä v kyslom prostredí.
Vo všetkých prípadoch porušenia normálneho zloženia črevnej mikroflóry môže použitie kyslého mlieka, acidofilných produktov výrazne normalizovať črevnú mikroflóru, najmä s ohľadom na zníženie intenzity hnilobných procesov. Baktérie mliečneho kvasenia sú producentmi vitamínov skupiny B. Výberom kultúr baktérií mliečneho kvasenia je možné získať fermentované mliečne výrobky s vysokým obsahom vitamínov.

Fermentované mliečne výrobky majú teda všestranné biologické a liečivé vlastnosti. Liečebný účinok fermentovaných mliečnych výrobkov (nápojov) je známy pri mnohých ochoreniach tráviaceho systému. Zlepšujú sekréciu žalúdka, normalizujú črevnú motilitu, znižujú tvorbu plynov. Biologické vlastnosti fermentovaných mliečnych výrobkov majú liečivý účinok na prospešnú črevnú mikroflóru.

zrazené mlieko- Ide o fermentovaný mliečny nápoj vyrobený z pasterizovaného mlieka fermentáciou so štartérom pripraveným na čistých kultúrach mliečnych rastlín. V závislosti od kultúr baktérií mliečneho kvasenia existujú bežné jogurty, Mechnikov, južný, ukrajinský (ryazhenka), acidophilus a varenets. Obyčajné zrazené mlieko sa pripravuje na čistých kultúrach streptokokov mliečneho kvasenia; má jemnú zrazeninu s osviežujúcou, príjemnou, jemne kyslastou chuťou. Mechnikovskaya jogurt sa líši od bežného v hustejšej zrazenine a kyslej chuti. Je to spôsobené tým, že sa pripravuje z čistých kultúr bulharského bacila a streptokokov kyseliny mliečnej. Južné kyslé mlieko má konzistenciu kyslej smotany, mierne viskózne, chuť je kyslá, štipľavá, osviežujúca. Pri príprave sa okrem streptokokov a tyčiniek mliečneho kvasenia používajú kvasinky. Varenety sa pripravujú zo sterilizovaného mlieka, odležaného pri vysokej teplote 2-3 hodiny (dusené). Varenets má hustú, mierne viskóznu štruktúru, kyslú chuť so sladkou dochuťou duseného mlieka a krémovú farbu. Varenets sa varí na rovnakých plodinách ako Mechnikovovo zrazené mlieko.

Rjaženka- krémová farba, chuťou a textúrou pripomína kyslú smotanu, ale má zvláštnu chuť. Sladká chuť pripomína prevarené mlieko. Obsah tuku vo fermentovanom pečenom mlieku je 6%. Na jeho prípravu sa používajú čisté kultúry mliečneho streptokoka. Obsah kalórií fermentovaného pečeného mlieka je výrazne vyšší ako obsah kalórií jogurtu iných odrôd.

Matsoni, matsun, katyk- v skutočnosti ide o rôzne názvy pre približne rovnaký druh južanského kyslého mlieka vyrábaného z kravského, byvolieho, ovčieho, ťavieho alebo kozieho mlieka. Hlavnou mikroflórou týchto nápojov je bulharský bacil a teplomilné mliečne streptokoky. Mlieko fermentuje pri zvýšených teplotách (48-55 °C) a fermentuje v zariadení, ktoré udržuje teplo.

Jugurt sa vyrábajú na severnom Kaukaze (hlavne v Kabardino-Balkarsku). Toto je vylisované kyslé mlieko, navonok podobné kyslej smotane alebo paste. Tuk v ňom je 12-13% a voda nie je viac ako 70%. Z takto vylisovaného kyslého mlieka sa pripravujú rôzne jedlá. Dá sa dlhodobo skladovať na konzumáciu počas zimných mesiacov vo forme krémového produktu „brnatsmatsun“.

Kurunga- Ide o fermentovaný mliečny nápoj, rozšírený v severovýchodnej Ázii medzi Burjatmi, Mongolmi, Tuvanmi a inými národmi. Spôsob prípravy kurungy je známy už v staroveku. Pre Mongolov a Tuvanov, ktorí viedli polokočovný životný štýl, bola v lete kurunga jedným z najdôležitejších produktov. Od 18. storočia sa tajomstvu varenia kurungy naučili aj iné národy (Burjati, Khakasovia). Kurunga sa pripravuje dvojitým kvasením – kyselinou mliečnou a alkoholom. Obsah alkoholu zvyčajne nepresahuje 1%.

Airan- veľmi bežný nápoj medzi národmi Strednej Ázie, Kaukazu, Tatarstanu, Baškirie. Pripravené z kravského, kozieho, ovčieho mlieka. Je to trochu podobné koumiss (pri varení sa používa fermentácia kyseliny mliečnej a alkoholu). Pre niektoré národy našej krajiny slovo „airan“ znamená nealkoholický nápoj, ktorý je zmesou kyslého mlieka s vodou. Uzbecký recept napríklad zahŕňa zriedenie jogurtu studenou vodou natrávenou v pomere 1: 1, potom sa nápoj naleje do pohárov s ľadom.

Ďalší fermentovaný mliečny výrobok sa vyrába v Tadžikistane a Uzbekistane chakka (suemu)- s odstránením určitej časti vody. Na Balkánskom polostrove sa jogurt oddávna vyrábal z ovčieho a byvolieho mlieka. Keďže toto mlieko má viac bielkovín, tukov a sacharidov ako kravské mlieko, jogurt je hustejší ako mnohé iné fermentované mliečne nápoje. S prechodom na priemyselnú výrobu sa jogurt začal pripravovať z kravského mlieka, do ktorého sa pridáva sušené mlieko alebo sa z kravského mlieka čiastočne odparuje vlhkosť na vákuových strojoch. Štartér používaný na výrobu jogurtu pozostáva zo streptokokov kyseliny mliečnej a bulharských tyčiniek. Spoločne poskytujú vyšší obsah kyseliny mliečnej. Jogurt rýchlo znižuje smäd, uspokojuje pocit hladu. Je užitočný pre ľudí všetkých vekových kategórií, najmä pre starších ľudí, tehotné a dojčiace matky. Každodenná konzumácia jogurtu prispieva k rýchlej obnove síl, pokrýva potreby nášho tela v aminokyselinách, vápenatých soliach atď.

"Kyslé mlieko"- Bulharské kyslé mlieko, pripravené pomocou "bulharskej tyčinky", objavené na začiatku nášho storočia Stamenom Grigorovom. V tajnom archíve Ľudovíta XIV. sa našli dôkazy, že francúzsky kráľ veľmi úspešne používal tento hustý biely nápoj, ktorý mu priviezli z Bulharska v špeciálnych vrecúškach z ovčej kože, na liečenie vážneho žalúdočného neduhu. „Jedlo pre skutočných chlapov až do vysokého veku“ – tak Bulhari hrdo nazývajú tento elixír mladosti a dlhovekosti. Hrnček "kyslé mlieko" je vždy prítomný v ponuke Bulharov.

Chal (šubat)- kyslomliečny, silne penivý nápoj s čistou kyslomliečnou chuťou a vôňou kvasníc, pripravený z ťavieho mlieka. V Turkménsku sa to nazýva chal, v Kazachstane - shubat. I. I. Mečnikov napísal, že arabskí kočovníci, ktorí majú vynikajúce zdravie a veľkú fyzickú silu, jedia takmer výlučne čerstvé alebo kyslé ťavie mlieko. Východiskovým kváskom na prípravu tohto nápoja je kyslé ťavie mlieko – „katyk“. Nápoju chal sa pripisujú silné liečivé vlastnosti. V Turkménsku sú dokonca oblasti, kde ľudia chodia absolvovať kúru s chalom.

Medzi najmladšie fermentované mliečne nápoje patria acidofilné nápoje. Acidophilus bacillus, ktorý sa používa na výrobu acidofilných a iných acidofilných nápojov, je jednou z odrôd baktérií mliečneho kvasenia. Neničí sa pôsobením tráviacich štiav, lepšie ako iné baktérie mliečneho kvasenia sa zakoreňuje v ľudskom hrubom čreve. Na prípravu acidophilus sa používajú rovnaké množstvá acidophilus bacillus, mliečneho streptokoka a kefírových húb. Ukazuje sa viskózny nápoj s mierne korenistou chuťou. Acidophilus sa uvoľňuje sladko pridaním cukru. Do rovnakej skupiny nápojov patrí acidofilné mlieko a acidofilné kvasinkové mlieko. Rovnako ako ostatné fermentované mliečne nápoje, aj táto skupina - acidofilné, acidofilné a acidofilné-kvasinkové mlieko - je hodnotným produktom pre výživu detí, dospelých a seniorov. Obsahuje hlavné živiny potrebné pre naše telo a to v ľahko stráviteľnej forme.

Národné kyslomliečne nápoje

Fermentované mliečne nápoje sú zaslúžene obľúbené medzi miliónmi ľudí na celom svete, t.j.

mlieko fermentované rôznymi druhmi baktérií mliečneho kvasenia.

Fermentované mliečne výrobky a najmä nápoje majú dlhú históriu. Národy Grécka a Ríma, Indie a Blízkeho východu, Zakaukazska už v staroveku používali fermentované mliečne nápoje, ktoré sa pripravovali z kravského, ovčieho alebo oslieho mlieka. Skýti poznali koumiss, fermentovaný mliečny nápoj vyrobený z kobylieho mlieka.

Aj veľký Homér vo svojej nesmrteľnej Odysei opisuje, ako hrdina a jeho spoločníci našli v jaskyni Kyklopa Polyféma vedrá a hrnčeky plné hustého kyslého mlieka...

Online Víno a mesačný svit

Pri chove hospodárskych zvierat si ľudia všimli, že kyslé mlieko sa skladuje dlhšie, má príjemnú osviežujúcu chuť. Začali používať takéto mlieko a presvedčili sa, že blahodarne pôsobí na ľudský organizmus. V priebehu storočí sa do našich dní dostalo indické príslovie: "...pi kyslé mlieko a budeš dlho žiť."

Tak sa medzi rôznymi národmi začali objavovať národné fermentované mliečne nápoje: jogurt a varenety v Rusku, ryazhenka na Ukrajine, matsun v Arménsku, matsoni v Gruzínsku, chal v Turkménsku, kurunga v severovýchodnej Ázii, airan a kefír na severnom Kaukaze, koumiss v Baškirsko, Tatári, leben v Egypte, jagurt v Bulharsku, Grécku, Turecku, Rumunsku, pivničné mlieko v Nórsku atď.

Dá sa predpokladať, že fermentované mliečne nápoje boli prvými výrobkami vyrobenými z mlieka.

Pozreli ste si stránku - Národné fermentované mliečne nápoje

Ďalšia strana – Ako sa vyrábajú fermentované mliečne nápoje?

Predchádzajúca strana — Nápoje z kyslého mlieka

Návrat na začiatok stránky - Národné fermentované mliečne nápoje

Výroba fermentovaných mliečnych výrobkov je založená na riadenej a regulovanej činnosti určitých druhov baktérií mliečneho kvasenia. V dôsledku životnej aktivity mikroorganizmov kyseliny mliečnej sa mlieko mení a získava nové chuťové, diétne, biologické a liečivé vlastnosti.

Mliečne výrobky sú lepšie a rýchlejšie stráviteľné. Ak sa obyčajné mlieko hodinu po konzumácii vstrebe o 32 %, tak kefír, jogurt sa vstrebe o 91 %.

Pri kvasení mlieka vznikajú drobné, ľahko stráviteľné vločky. Mliečna bielkovina prechádza čiastočným štiepením (peptonizáciou) a získava jemne rozptýlenú štruktúru, a preto si jej vstrebávanie nevyžaduje také spracovanie v žalúdku, aké podstupuje bežné mlieko.

Najdôležitejšou zložkou fermentovaných mliečnych výrobkov je kyselina mliečna, ktorá má biologickú aktivitu, vytvára optimálne podmienky na prejavenie účinku antibiotických látok a životnú aktivitu baktérií mliečneho kvasenia.

Kyselina mliečna zároveň inhibuje rozvoj hnilobných a iných nemliečnych (vrátane patogénnych) baktérií.

Fermentované mliečne výrobky obsahujú obrovské množstvo živých baktérií homogénneho zloženia (baktérie mliečneho kvasenia), ktoré sú schopné potlačiť vývoj iných druhov mikroorganizmov. Ak sa v kvalitnom fľaškovom mlieku počet mikroorganizmov odhaduje na desiatky tisíc na 1 ml, tak v jogurte je počet mikróbov minimálne 100 miliónov na 1 ml. V podstate fermentované mliečne výrobky možno považovať za druh bakteriálnej kultúry.

Pomocou fermentovaných mliečnych nápojov sa zdá byť možné obmedziť a dokonca úplne zastaviť tvorbu škodlivých látok v črevách hnilobnými mikróbmi. Slávny ruský vedec I. I. Mečnikov experimentálne dokázal, že keď sa tieto škodlivé odpadové produkty hnilobných mikróbov dostanú do čriev zvierat, po niekoľkých mesiacoch sa u zvierat rozvinie skleróza aorty. Pri rozvoji aterosklerózy u ľudí hrá zrejme významnú úlohu intenzívna životne dôležitá aktivita hnilobnej črevnej mikroflóry.

Niektoré druhy baktérií mliečneho kvasenia - acidophilus bacillus, streptokok mliečneho kvasenia, sú schopné vytvárať antibiotické látky vo fermentovaných mliečnych nápojoch, ktoré majú bakteriostatický a baktericídny účinok. Štúdium antibiotických vlastností acidofilných baktérií odhalilo ich schopnosť produkovať množstvo termostabilných antibiotických látok: nizín, laktolín, laktomín, streptocín, ktoré sa prejavujú najmä v kyslom prostredí.

Vo všetkých prípadoch porušenia normálneho zloženia črevnej mikroflóry môže použitie kyslého mlieka, acidofilných produktov výrazne normalizovať črevnú mikroflóru, najmä s ohľadom na zníženie intenzity hnilobných procesov.

Baktérie mliečneho kvasenia sú producentmi vitamínov skupiny B. Výberom kultúr baktérií mliečneho kvasenia je možné získať fermentované mliečne výrobky s vysokým obsahom vitamínov.

Fermentované mliečne výrobky majú teda všestranné biologické a liečivé vlastnosti. Liečebný účinok fermentovaných mliečnych výrobkov (nápojov) je známy pri mnohých ochoreniach tráviaceho systému. Zlepšujú sekréciu žalúdka, normalizujú črevnú motilitu, znižujú tvorbu plynov.

Biologické vlastnosti fermentovaných mliečnych výrobkov majú liečivý účinok na prospešnú črevnú mikroflóru.

Priemyselná výroba fermentovaných mliečnych výrobkov je organizovaná na základe rozšíreného používania čistých kultúr baktérií mliečneho kvasenia a mliečnych kvasiniek. Bola vytvorená sieť špeciálnych laboratórií na selekciu plodín a produkciu štartovacích kultúr, ktoré sú poskytované podnikom mliekarenského priemyslu. Pri výrobe fermentovaných mliečnych nápojov sa využívajú moderné zariadenia na zabezpečenie výroby vysoko kvalitných produktov.

Fermentované mliečne výrobky sa delia na produkty kyseliny mliečnej a zmiešané kvasenie.

Produkty mliečnej fermentácie

zrazené mlieko:

1) obyčajné, pripravené na čistých kultúrach streptokokov kyseliny mliečnej;

2) Mechnikovskaya, pripravená s použitím streptokoka kyseliny mliečnej a bulharského bacila;

3) fermentované pečené mlieko (ukrajinské kyslé mlieko) - zmes mlieka a smotany (8%), zahrievané pri teplote 95 ° po dobu asi 3 hodín a fermentované čistými kultúrami streptokoka mliečneho kvasenia;

4) varenety - pripravené z pečeného mlieka fermentovaného streptokokom mliečneho kvasenia s pridaním alebo bez prídavku bacilov mliečneho kvasenia.

Špeciálnu skupinu jogurtov tvorí južanský jogurt - matsoni, jogurt, vyrobený z pasterizovaného mlieka zakysaného kombinovaným zákvasom, vrátane čistých kultúr mliečneho streptokoka, bacilu mliečneho kvasenia s prídavkom alebo bez prídavku kvasníc. Prechodným druhom k acidofilným produktom je acidofilný jogurt, čo je mlieko fermentované čistými kultúrami mliečneho streptokoka a acidofilného bacila. Podľa ukazovateľov kvality sa jogurt vyznačuje: obsahom tuku 3,2% (vo fermentovanom pečenom mlieku 6% a 8%), kyslosťou nie viac ako 110 ° (pre južné nie viac ako 140 °). Titer Escherichia coli nie je nižší ako 0,3.

acidofilné potraviny

Ich príprava je založená na použití čistých kultúr acidophilus bacillus. Medzi takéto terapeutické produkty patrí acidofilné mlieko, acidofilná pasta a acidofilné kvasinkové mlieko. Okrem týchto acidofilných produktov boli vyvinuté a vyvíjané špeciálne „symbiotické“ štartéry využívajúce kultúry schopné tvoriť antibiotickú látku a vykazujúce rezistenciu voči antibiotikám. Z týchto zákvasov sa pripravuje liečivý jogurt používaný na liečbu črevných a niektorých iných ochorení.

acidofilné mlieko

Acidofilné mlieko má silné antibiotické vlastnosti. Pripravuje sa na čistých kultúrach acidophilus bacillus. Používajú sa dva typy kultúr acidophilus bacillus: slizká kultúra, ktorá spôsobuje slizkú konzistenciu produktu a nízku kyslosť (140°T) a neslizovitá kultúra, ktorá spôsobuje vysokú kyslosť (300°T). Krémová konzistencia sa dosiahne použitím 80 % neslizovej kultúry a 20 % slizu. Acidofilné mlieko je indikované na liečbu detskej hnačky, kolitídy u dospelých a úplavice.

acidofilná pasta

Acidofilná pasta sa používa ako účinný liek na zápchu a plynatosť: antibiotický účinok pasty môže znížiť intenzitu hnilobných procesov v črevách. Acidofilná pasta je indikovaná na liečbu achilickej gastritídy, ulceróznej kolitídy, rektosigmoiditídy. Z acidofilného mlieka sa lisovaním a odstránením srvátky pripravuje acidofilná pasta. Kyslosť acidofilnej pasty je v rozmedzí 180-220°T.

Antibiotické vlastnosti acidofilnej pasty boli úspešne použité počas Veľkej vlasteneckej vojny pri liečbe hnisavých rán ako vonkajší prostriedok. Výsledky liečby boli vždy účinné.

acidofilné kvasinkové produkty

Acidofilné kvasinkové produkty sa vyznačujú vysokými antibiotickými vlastnosťami. Kombinácia acidofilného bacilu a kvasiniek kvasiacich laktózu môže výrazne zvýšiť aktivitu acidofilných baktérií, ako aj koncentráciu antibiotických látok v produkte v dôsledku ich tvorby nielen acidofilnými baktériami, ale aj kvasinkami, ktoré sú tiež výrobcami antibiotík látok. Liečebné acidofilné kvasinkové mlieko navrhnuté A. M. Skorodumovou je indikovaným prostriedkom na liečbu tuberkulózy, črevných ochorení a furunkulózy.

Kyslá smotana

Kyslá smotana sa vyrába z pasterizovanej smotany fermentáciou so špeciálnym štartérom kyslej smotany na zmiešaných kultúrach baktérií mliečneho kvasenia. Obsah tuku v kyslej smotane najvyššej triedy je 36%, kyslosť 65-90°T, 1. trieda 30% tuku a kyslosť 65-110°T, kyslá smotana 2. triedy obsahuje 25% tuku, jeho kyslosť je 65-125°T.

Tvaroh

Tvaroh sa vyrába z pasterizovaného mlieka fermentáciou čistými kultúrami streptokoka mliečneho kvasenia a následnou úpravou tvarohu na odstránenie srvátky. Tvaroh sa vyrába s 20% a 9% obsahom tuku a tiež bez tuku. Kyslosť tvarohu 20% tuku 200-225°T, 9% tuku 210-240°T a bez tuku 220-270°T.

Tvaroh má vysokú biologickú hodnotu. Hlavné zložky mlieka – bielkoviny a vápnik – sú v ňom zastúpené v oveľa väčšom množstve ako v mlieku, a preto možno tvaroh považovať za prírodný mliečny koncentrát.

200-300 g tvarohu je schopných zabezpečiť telu potrebu esenciálnych aminokyselín a pokryť dennú potrebu vápnika. Zvlášť dôležitý je tvarohový metionín, bohatý na mobilné (labilné) metylové skupiny, ľahko využiteľný v organizme na syntézu cholínu, ktorý zabraňuje tukovej infiltrácii pečene.

Tvaroh pomáha odstraňovať cholesterol z tela, a preto ho možno považovať za liek na aterosklerózu. Má diuretický účinok a je indikovaný pri diétach pri porušení funkcie obličiek vylučujúcich dusík, pri dekompenzovanom srdcovom ochorení a pri hypertenzii.

Produkty zmiešanej fermentácie >>>>

V kontakte s

Spolužiaci

Mliečne výrobky

Mliečne výrobky už dlho a pevne zaujali svoje pozície v každodennej strave moderného človeka. Ich úspech sa vysvetľuje nielen špecifickou prírodnou kyslou chuťou, ale aj priaznivým účinkom, ktorý má mnohostranný účinok na telo. Odborníci na výživu poznamenávajú, že fermentované mliečne výrobky z hľadiska ich vlastností a zloženia nemajú obdobu, a preto je také dôležité zaradiť ich do stravy. Okrem toho je zoznam takýchto produktov pomerne rôznorodý a každý si v ňom nájde to, čo má rád. V rôznych krajinách sa niektoré fermentované mliečne výrobky môžu nazývať odlišne, ale v skutočnosti sú jedno a to isté. Takže mliečne výrobky zahŕňajú:

• kefír;
• tvaroh;
• kyslá smotana;
• jogurt;
• fermentované pečené mlieko;
• kyslé mlieko;
• acidophilus;
• tan a ayran;
• koumiss a iné nápoje.

Výhody mliečnych výrobkov

O výhodách kefíru - prvého produktu získaného fermentáciou mlieka vedeli aj naše prababičky. Používal sa nielen zvnútra, ale aj zvonku, vyrábal rozjasňujúce a omladzujúce masky na tvár a ruky, alebo sa používal ako balzam na vlasy. V súčasnosti si na tieto účely musíte kúpiť tri rôzne tégliky vyrábané v továrni, ale prospešné vlastnosti kefíru sa z roka na rok nemenia.

Vďaka obsahu prospešných mikróbov fermentované mliečne výrobky normalizujú črevnú mikroflóru, zlepšujú motilitu žalúdka, metabolizmus a funkciu pankreasu. Je potrebné poznamenať, že u ľudí, ktorí často konzumujú kyslé mliečne výrobky, sa pokožka čistí, pleť sa zlepšuje. Stopové prvky a vitamíny vo fermentovaných mliečnych výrobkoch sú prítomné vo veľkých množstvách. Napríklad porcia tvarohu obsahuje dennú normu vápnika a fosforu, veľké množstvo vitamínov A, B, C a PP, draslík, horčík a železo.

Za obzvlášť užitočné sa považujú probiotické fermentované mliečne výrobky, t.j. obohatené o bifido- a laktobacily. Obsahujú účinné látky, ktoré pomáhajú odstraňovať dysbakteriózu, zápchu a hnačku. Produkty ako „bifidok“, „biokefir“, „adidobiophilin“ a iné s predponou „bio“ znižujú účinky antibiotík, alkoholu a iných látok, ktoré narúšajú ekosystém tela. Takéto fermentované mliečne výrobky sú nevyhnutné pre otravu jedlom, pretože ničia patogénne mikróby a hnilobné útvary v žalúdku.

Diéta na mliečnych výrobkoch

Z hľadiska výživy sú kefír, tvaroh a jogurt výborné nízkokalorické potraviny na chudnutie.

Rýchlo zasýtia telo a zároveň zanechajú pocit ľahkosti v žalúdku. Diétne fermentované mliečne výrobky sú také, v ktorých obsah tuku nepresahuje 9 % na 100 g. Tvaroh je ideálnym zdrojom bielkovín, preto ho športovci tak milujú. Pomáha udržiavať svaly v dobrej kondícii a podporuje ich rast. A svaly, ako viete, sú hlavným konzumentom kalórií. Odborníci tvrdia, že na udržanie štíhlej línie stačí raz týždenne zariadiť pôstny deň na fermentovaných mliečnych výrobkoch. Počas tohto dňa sa telo očistí od toxínov a zrýchli sa metabolizmus. To bude impulz, ako sa zbaviť nadváhy.

Škodlivosť mliečnych výrobkov

Použitie fermentovaných mliečnych výrobkov je kontraindikované pre ľudí so žalúdočnými vredmi a vysokou kyslosťou. Pri gastritíde a pankreatitíde sú na jedlo vhodné iba čerstvé kefír, tvaroh, kyslá smotana a iné fermentované mliečne výrobky, od okamihu prípravy ktorých neuplynul viac ako jeden deň. Ľudia s alergiou na laktózu by mali vylúčiť zo stravy takmer všetky mliečne výrobky, vrátane fermentovaného mlieka. Je pravda, že veda urobila v tejto veci hlboký prielom a výrobcovia mliekarenského priemyslu už spotrebiteľom ponúkajú mliečne výrobky bez laktózy.

1. Mliečne výrobky

2. Mliečne výrobky

Mlieko sa klasifikuje podľa nasledujúcich kritérií

Podľa druhu zvieraťa:

· Hovädzí dobytok

1. Klasifikácia

2. Sortiment

Kyslé mliečne výrobky sa vyrábajú z mlieka a smotany fermentáciou čistými kultúrami, baktériami mliečneho kvasenia s rôznymi prísadami.

Mliečne výrobky zahŕňajú

Kefír, snehová guľa, fermentované pečené mlieko, kyslé mlieko, tvaroh, kyslá smotana, koumiss, bifidok

Stráviteľnosť týchto produktov je vyššia ako stráviteľnosť mlieka

Klasifikácia mliečnych výrobkov

Sú klasifikované podľa nasledujúcich kritérií:

a. nízkotučný

2. Spôsobom predaja

a. hmotnosť

b. zabalené

3. Podľa typu balenia

a. banke

b. Zabalené

4. Podľa konzistencie

a. Vo forme homogénnej zrazeniny (kefír, fermentované pečené mlieko)

b. Zrnitý (tvaroh)

5. Podľa pridaných prísad

a. Bez prísad

b. S prísadami

Ochutnajte produkty

Ovocie a bobule

Vitamíny

Sortiment mliečnych výrobkov

kyslé mlieko, jogurt, acidofilné potraviny, kefír, koumiss

zrazené mlieko- fermentovaný mliečny diétny výrobok, je husté kyslé mlieko. Príprava kyslého mlieka je založená na fermentácii pasterizovaného mlieka na čistých kultúrach baktérií mliečneho kvasenia. Obsah tuku najmenej 3,2%. Je vysoko stráviteľná, energetická hodnota, priaznivo pôsobí na črevá.

Užitočné vlastnosti zrazeného mlieka:

• zrazené mlieko sa trávi a trávi lepšie ako mlieko;
• sušené mlieko je bohaté na vitamíny A a C;
• sušené mlieko obsahuje stopové prvky potrebné pre zdravie - draslík, vápnik, železo a fosfor;
• zrazené mlieko normalizuje črevnú mikroflóru.

Odrody zrazeného mlieka:

• varenets - pripravuje sa zo sterilizovaného mlieka a má rovnaké vlastnosti
• ryazhenka - pripravená z pečeného mlieka
• katyk - pripravený z veľmi dlho prevareného mlieka, jedlo turkickej kuchyne.

· OBYČAJNÁ ŽLTÁ – vyrába sa fermentáciou pasterizovaného mlieka s pridaním alebo bez pridania bulharských tyčiniek.

· MECHNIKOVSKY PROTOKVASHHA — vyrába sa fermentáciou pasterizovaného mlieka a bulharských tyčiniek. Hotový výrobok má v porovnaní s obyčajným jogurtom výraznejšiu kyslomliečnu chuť.

· AKIDOFILNÝ KURTIDÁT – získava sa fermentáciou mlieka a acidofilným bacilom.

· RYAZHENKA, alebo UKRAJINSKÁ PROTOKVASHKA - vyrába sa kvasením zapečenej zmesi mlieka a smotany s pridaním alebo bez pridania bulharskej tyčinky.

VARENETY - vyrobené fermentáciou sterilizovaného alebo pečeného mlieka s pridaním alebo bez prídavku bulharských tyčiniek

· JUŽNÁ PROTOKVASHA – získaná fermentáciou mlieka a bulharských tyčiniek s prídavkom kvasiniek fermentujúcich laktózu.

· SOLENÁ ŽLTÁ (s džemom alebo džemom) - vyrába sa kvasením plnotučného mlieka a bulharských tyčiniek s pridaním džemu alebo džemu.

· JOGURT - od ostatných fermentovaných mliečnych výrobkov sa líši vysokým obsahom sušiny netučných mliečnych látok. Pripravuje sa z mlieka alebo mliečnej zmesi s prídavkom sušeného mlieka, cukru, ovocných a bobuľových sirupov.

· Vyrobený jogurt 1,5 %, 3,2 % a 6 % tuku. Podľa chutí a použitých aromatických látok sa vyrába nesladený, sladký, s vanilkou a ovocný a bobuľový jogurt, ktorého farba závisí od farby zavádzaného sirupu.

ACIDOFILNÉ MLIEČNE VÝROBKY - získavajú sa fermentáciou mlieka čistými kultúrami acidophilus bacillus. Medzi tieto produkty patria:

· KYSELÉ MLIEKO sa vyrába z plnotučného alebo odstredeného mlieka s pridaným cukrom alebo bez neho, ktoré je fermentované čistými kultúrami acidophilus bacillus. Acidofilné mlieko sa vyrába v tukoch, bez tuku, ako aj s prídavkom vitamínu alebo škorice.

· ACIDOFYLÍN sa pripravuje z plnotučného alebo odstredeného mlieka s pridaným cukrom alebo bez neho, fermentovaného čistými kultúrami acidophilus bacillus a kefírového štartéra. Acidophilus môže byť tučný alebo chudý.

· KYSELNÉ MLIEKO sa pripravuje z plnotučného alebo odstredeného mlieka s pridaným cukrom alebo bez neho, fermentovaného čistými kultúrami acidofilného bacila a kvasiniek.

Praktická práca

Téma: Mlieko a mliečne výrobky

Účel: Oboznámenie sa so sortimentom mlieka vstupujúcim do obchodu.

Úloha 1. Charakterizujte pomocou komoditnej učebnice sortiment mlieka vstupujúceho do živnosti v tvare:

Odpovedz na otázku:

1. Vymenujte dva druhy mlieka, ktoré majú podobné organoleptické vlastnosti. Pasterizované a sterilizované

2. Aké mlieko sa používa len na detskú výživu a prečo? Iónový. Pri zrážaní takéhoto mlieka sa tvorí jemná zrazenina vo forme malých vločiek, ktoré sa v črevách dieťaťa dobre trávia.

3. Aký je rozdiel v zložení mlieka s kakaom od nápoja z mliečnej čokolády? V mlieku s kakaom je obsah kakaa najmenej 2,5%, cukor - 12% a v mliečnej čokoláde nápoj najmenej 7% cukru a 1,7% kakaa.

Úloha 2. Pomocou učebnice tovaropisu vytvorte tabuľku chýb mlieka v tvare:

Typ defektu podľa jednotlivých ukazovateľov	Názov defektu	Charakteristika defektu	Príčiny	Preventívne opatrenia
Vady chuti	Kyslá chuť		V dôsledku aktivity baktérií mliečneho kvasenia
horká chuť		Pri dlhšom skladovaní mlieka pri teplotách pod 10 stupňov ̊C v dôsledku vývoja hnilobných mikroorganizmov, ktoré rozkladajú bielkoviny, ako aj pri konzumácii paliny, masliaka a vlčieho bôbu.
Mydlová dochuť		Vzniká pri dlhodobom skladovaní, kedy v dôsledku rozvoja hnilobnej mikroflóry vznikajú zásadité látky, ktoré tuk zmydelňujú.
Zlé chute		Objavujú sa pri kŕmení zvierat čerstvou žihľavou, chmeľom, ostricami, veľkým množstvom kapusty, cesnaku, repy,
slaná chuť		S niektorými chorobami vemena zvierat.
Čuchové zlozvyky	Chren, cesnak, syr, ropné produkty	Spôsobené špecifickými pachmi krmiva	Vyskytujú sa pri skladovaní mlieka v otvorených nádobách, miestnostiach, kde sa skladujú štipľavé produkty	Je zakázané skladovať mlieko s mäsovými a rybími výrobkami, zeleninou, ovocím a korením
Chyby konzistencie			Vzniká v dôsledku činnosti určitých mikroorganizmov
Hustá konzistencia		V dôsledku aktivity baktérií mliečneho kvasenia
Hlienovitá alebo vláknitá konzistencia		Pod vplyvom mikroorganizmov tvoriacich hlien
		V dôsledku vývoja kvasiniek, E. coli a baktérií kyseliny maslovej
farebné chyby		Sčervenanie, modrosť, žltnutie	Objavte sa pod vplyvom pigmentačných baktérií alebo požitím zvieracej krvi

Odpovedz na otázku:

1. Čo zvyčajne spôsobuje chyby v mlieku? Vady mlieka sú spôsobené rôznymi príčinami - krmivo, nevhodná technológia spracovania mlieka, porušenie režimu a podmienok jeho skladovania atď.

2. Čo je to chyba, pri ktorej je narušený stav mlieka? Pri zmrazení dochádza k narušeniu koloidného stavu mlieka.

3. Aké vady chuti a vône mlieka poznáte? Dať dôvody. Pozri tabuľku porúch vyššie.

4. Ako sa mení zloženie mlieka pri dlhodobom skladovaní v zinkovom riade? Oxidy zinočnaté prechádzajú do mlieka.

5. Čo je krém? Smotana je tuková časť mlieka získaná separáciou.

6. Čo má väčšiu hustotu – mlieko alebo smotana – a prečo? Krém má vysokú hustotu.

Kravské maslo

1. Suroviny na výrobu
2. Klasifikácia a rozsah
3. Požiadavky na kvalitu, balenie, označovanie, skladovanie, predaj

Maslo je produkt živočíšneho pôvodu, ktorý sa získava zo smotany s vysokým obsahom tuku šľahaním do výrobcov masla alebo formovačov masla.

Olej sa získava 2 spôsobmi

1. U producentov ropy (zlyhanie)

2. Vo formovačoch oleja (výrobná linka)

Výroba:

1. Kontrola kvality krému

2. Šľahanie (tvorba maslových zŕn a cmaru)

3. Oddelenie maslového zrna a cmaru

4. Umývanie olejového zrna čistou pitnou vodou. Odstránenie zvyškov cmaru

5. Šľahanie do vrstvy (získanie homogénnej hmoty)

6. Kontrola kvality

7. Balenie

Názov je uvedený, GOST

Balené v malých baleniach

Klasifikácia:

Typ oleja
Tuk nie menej	Už žiadna vlhkosť	Soľ, prísady
Nie slané krémové (sladké krémové)
slaný krémový
Vologda
Nie slaný amatér
slaný amatér
Nie slaný roľník
Slaný roľník

požiadavky na kvalitu

Farba svetlo žltá

Konzistencia pri t +8

Kvalita sa určuje 100 bodovým systémom organoleptickou metódou

Dôslednosť spracovania a vzhľadu 25 bodov

Farba 5 bodov

Solenie 10 bodov

Balenie 10 bodov

Olejové zlozvyky

Horká chuť – objavuje sa pri kŕmení zvierat krmivom obsahujúcim horkú chuť

Personál - vzhľad žltého okraja na oleji. Vyčistený a použitý na priemyselné spracovanie

Drobivá textúra - maslo sa získava zo super vychladenej smotany

Cudzie chute a vône - v prípade nedodržania susedstva komodít

Sýrové a hnilobné chute - rozklad bielkovín pod vplyvom hnilobných baktérií

veľká slza

zakalená slza

Chyby sú nesprávne alebo neostré značenie, olej s dutinami, neopatrné zapečatenie pergamenu.

Olej je balený v doskových a kartónových škatuliach vystlaných pergamenovým papierom s hmotnosťou 24-20 kg.

Možno baliť do brikiet

200 250 400 a 500 g

Polymérové ​​nádoby do 500 g

Skladovateľnosť do 30 dní pri balení v obchode 10 dní