Dym na vode fialovou hlbokou. "Smoke on the Water" (Deep Purple) - písanie histórie

Solenie je starodávna metóda konzervovania mäsa na neskoršie použitie. Len s niekoľkými prísadami - soľou, dusitanmi a časom sa mäso premení z vodnatého a elastického na pružné, suché a húževnaté. Postupom času sa vyvíja aj jeho chuť. Odstránením prebytočnej vody získa jerky bohatú chuť, ktorá je chutná a uspokojujúca. Naučte sa, ako sušiť a mokro sušiť svoje vlastné mäso za oveľa nižšiu cenu, ako by ste bežne zaplatili v reštaurácii alebo u dodávateľa gurmánskych jedál, pričom dbajte na správne bezpečnostné normy, aby ste nekupovali pokazené mäso.

Kroky

Suché solenie mäsa

Rozhodnite sa, aký druh mäsa chcete použiť.Šunka je obľúbenou voľbou na nakladanie, ale môžete použiť aj čokoľvek od hovädzieho mäsa, zveriny a ďalších. S dobrým kúskom mäsa sa naozaj nemôžete pokaziť, aj keď pri prvom náleve možno budete chcieť zvoliť jemnejší nárez, ako je bravčový bôčik alebo bravčový zadok.

V prípade potreby odrežte prebytočný tuk, šľachy alebo mäso. Povedzte predajcovi, že chcete údenú Capicolu. Môžete si kúpiť vykostené bravčové pliecko a potom odrezať horný okraj bravčového pliecka, pričom mäso rozdelíte na dva kusy. Vrchná časť pliecka sa dá použiť napríklad na klobásu a spodná časť na údeniny sušené nasucho.

Pri veľkých kusoch mäsa je vhodné mäso popichať klinčekmi, aby lepšie absorbovali soľ. Pred trením nasucho nemusíte mäso nevyhnutne prepichovať, ale pri jednotlivých rezoch, veľkých rezoch alebo rezoch ako bravčový bôčik, ktoré sú často obaľované tukom, piercing pomáha zmesi soli a dusitanov preniknúť hlbšie do mäsa, čím sa dosiahne nálev efektívnejšie a efektívnejšie.

Rozhodnite sa, či chcete použiť hotovú nakladaciu zmes alebo si vyrobiť vlastnú. Suché marinovanie vytiahne z mäsa šťavu a zvýrazní jeho chuť, ale stále nevylučuje možnosť botulizmu a klíčenia spór. Na kontrolu moriaceho botulizmu sa dusitan sodný často používa v kombinácii so soľou, ako je „moriaca soľ“, „Instacure #1“ a „ružová soľ“. Botulizmus je nebezpečné ochorenie, ktoré môže spôsobiť paralýzu a dýchacie problémy spôsobené baktériou Clostridium botulinum.

Pomer použitia 2 : 1000 dusitanu sodného na soľ, ak si vyrobíte vlastný konzervačný prostriedok. Ak si chcete pripraviť vlastný jerky, určite dodržujte pomer dusitanu sodného a soli. Napríklad na 2 g dusitanu sodného pripadá 1000 gramov soli. Ďalším spôsobom výpočtu je vziať celkovú hmotnosť soli, vynásobiť ju 0,002 a použiť toľko dusitanu sodného pre vašu zmes.

Zmiešajte svoje korenie so soľou. Korenie dodá solenému mäsu bohatú chuť. Aj keď to nechcete preháňať a prekoreniť svoje mäso, dobrá zmes korenia zvýrazní chuť a dodá vášmu jerky rôzne príchute. V malom mlynčeku na korenie rozdrvte svoje korenie a pridajte k nim soľ, čím vytvoríte soľnú zmes. Tu je niekoľko návrhov na výber korenia:

• Zrnká čierneho korenia. Čierne, zelené alebo biele korenie je nevyhnutné pre väčšinu zmesí korenia. Nie nadarmo sa korenie nazýva „majster korenia“.
• Cukor. Trochu cukru Demerara dodá mäsu v náleve nádych karamelovej chuti.
• Koriander a horčičné semienka. Dodá mäsu údenú chuť.
• Aníz. Hodvábna a jemne sladká, dlhotrvajúca vôňa. Mierne orieškové.
• Feniklové semienka. Dodá slanému mäsu príjemnú zelenú alebo trávovú chuť.
• Citrusová kôra. Dodáva mäsu ľahký, príjemný kyslý tón, ktorý preniká aj do tukových vrstiev mäsa.

1. Celý kus mäsa ručne potrieme zmesou soli a korenia. Plech vysteľte pergamenom a dno bohato posypte zmesou soli a korenia. Na výslednú konzervačnú vrstvu položte mäso (ak je to možné tukovou stranou nahor) a na mäso položte zvyšnú zmes, aby bolo rovnomerné pokrytie. Ak chcete, môžete prikryť hornú časť mäsa ďalším kusom pergamenu, potom naň položiť ďalšiu tácku a nakoniec pridať pár tehál alebo iný ťažký predmet, aby sa mäso stlačilo.

   • V tomto štádiu nie používajte kovové podnosy bez pergamenu. Kov reaguje so soľou a dusitanom sodným. Ak na morenie používate kovový podnos, vždy ho vysteľte kúskom pergamenu.
   • Ak máte okrúhly kus mäsa a chcete ho zachovať (viac-menej) okrúhly, nebudete ho musieť stláčať. Soľ sa do mäsa prirodzene vstrebe. Lisovanie sa odporúča skôr na solenie bravčového bôčika, ktorý potom stočíte do rolády.

2. Mäso ochlaďte v chladničke 7-10 dní. Zabezpečte dostatočné prúdenie vzduchu a nechajte aspoň malú časť mäsa odkrytú. Po 7-10 dňoch väčšina z nich vlhkosť bude odvádzaná soľou.

   Po 7-10 dňoch vyberte mäso z chladničky a umyte všetku zmes soli/korenia. Pod studená voda, opláchnite čo najviac zmesi soli a korenia a nechajte vyschnúť. Vezmite papierová utierka, pre istotu a pred prechodom na ďalší krok utrite prebytočnú vlhkosť.

   Zabaľte mäso (voliteľné). Väčšinu druhov trhancov nie je potrebné vaľkať, ale niektoré áno. Ak varíte bravčový bôčik a pokúšate sa pripraviť napríklad pancettu, začnite s obdĺžnikovým kusom bravčového mäsa a dlhý koniec veľmi pevne zrolujte. Čím je rolka pevnejšia, tým je v nej menej miesta pre plesne alebo iné baktérie.

   • Ak rolujete trhane, je najlepšie pracovať so štvorcovým tvarom alebo dokonca, zvyčajne, obdĺžnikom. Mäso krájajte zo všetkých štyroch strán, kým vám nevznikne úhľadný obdĺžnik. Odrezky odložte na polievku a oddeľte mastné pruhy.

3. Mäso pevne zabaľte do gázy. Opatrné zabalenie mäsa do gázy pomôže chrániť ho pred vlhkosťou, ktorá sa tvorí na vonkajšej koži mäsa, a udrží ho suché počas procesu starnutia. Preložte gázu cez obe strany mäsa, zviažte gázu na oboch koncoch a konce zviažte do uzlov. Ak je to možné, vytvorte druhý uzol v hornej časti gázy, do ktorého môžete zapichnúť háčik.

   Zaviažte si mäso, aby si udržalo tvar počas starnutia (voliteľné). Najmä ak hovoríme o o zrolovaný kus mäsa, obal pomôže, aby mäso zostalo pevne zvinuté a udržalo tvar. Použite mäsiarsky špagát a jednoducho omotajte každých pár centimetrov mäsa, kým nezabalíte celý kus. Pomocou nožníc odstráňte všetky zlomené kúsky lana.

   Mäso označte a zaveste na dva týždne až dva mesiace na chladné a tmavé miesto. Skladovanie v chladničke je ideálne, pokiaľ je chladné a tmavé. Malo by to byť miesto, kde sa nedostane veľa svetla a teplota nepresiahne 21 stupňov Celzia.

   Podávajte. Keď odstránite obal a gázu, nakrájajte trhanec na tenké plátky a vychutnajte si ho. Akýkoľvek trhanec, ktorý nepoužívate, skladujte v chladničke.

   Mokré solenie mäsa

   1. Vyberte si vhodný kus mäsa. Mokré solenie funguje skvele pre šunku a iné recepty. Skúste napríklad sušiť vianočnú šunku za mokra a potom ju dokončite v udiarni pre neuveriteľnú chuť.

   2. Zmiešajte nálev na morenie. Príprava jednoduchej soľanky a následné pridanie dusitanov do soli je všetko, čo je potrebné na namočenie mäsa v slanom náleve. Vyskúšajte tento základný recept na soľanku alebo experimentujte so soľankou s obsahom dusitanov pre úplne inú chuť. Priveďte 4,5 litra vody do varu, pridajte nasledujúce prísady a nechajte soľanku úplne vychladnúť:

      • 2 šálky hnedého cukru
      • 1,5 šálky kóšer soli
      • 1/2 šálky nakladacieho korenia
      • 8 lyžičiek ružovej soli (nezamieňať s dusitanom sodným)

Solenie je jednou z účinných metód prípravy mäsových výrobkov na budúce použitie. Na solenie sa zvyčajne používa bravčové mäso. Nasoliť môžete aj jahňacie, hovädzie a konské mäso, no budete si musieť vybrať tie najtučnejšie, najšťavnatejšie kúsky.

Nesnažte sa všetko mäso nakladať do jednej nádoby. Šunka a karé sa vždy solia oddelene, vyžadujú rôzne množstvá soli. Ak je krkovička hrubá, osolíme ju so šunkami, ak je krkovička tenká, osolíme ju len s karé. Nikdy tiež nesolte rôzne druhy mäsa.

Solenie mäsa mikroorganizmy, ktoré obsahuje, nezabije, ale iba ich dehydratuje a zastaví ich vývoj. Preto sa pred solením mäsa uistite, že zabité zviera bolo zdravé.

Na solenie si môžete vziať chladené mäso do 1-2 dní po zabití. Zmrazený výrobok nie je možné soliť. Aby bolo mäso nasolené rovnomerne, je potrebné ho nakrájať na rovnaké kúsky.

Optimálna teplota v miestnosti, kde je mäso solené, nie je vyššia ako 2-3 stupne. Ak je teplejšie, mäso sa môže pokaziť. Nižšie, dokonca aj negatívne teploty sú povolené, ale v tomto prípade bude potrebné výrazne predĺžiť obdobie solenia. Zmrazené mäso sa solí oveľa pomalšie. Čím väčšie sú kusy, tým pevnejšie sa musí udržiavať optimálna teplota. Veľké šunky pri teplotách pod 0 stupňov budú solené veľmi nerovnomerne a budú zlej kvality.

Solenie mäsa v slanom náleve

Existuje niekoľko receptov na výrobu soľanky.

Ingrediencie pre jednoduchú soľanku (na 100 kg mäsa):

• voda - 18 litrov
• soľ - 8 kg
• cukor - 800 g
• potravinársky ľadok - 64 g

Ingrediencie pre komplexný nálev (na 100 kg mäsa):

• voda - 20 litrov
• soľ - 3 kg
• cukor - 200 g
• korenie - bobkový list, rasca, nové korenie, koriander, aníz, cesnak, kardamón alebo iné korenie - podľa chuti
• potravinársky ľadok - 30 g

Spôsob varenia:

1. Tieto produkty rozpustite v 18 litroch vriacej vody. Je potrebné dosiahnuť úplné rozpustenie dusičnanov, inak sa mäso ukáže ako hubovité.
2. Po príprave soľanku prefiltrujte a ochlaďte na teplotu 2-3°C.
3. Pripravené kusy mäsa vložte do drevených vaní alebo plastových nádob a naplňte soľankou. Musíte ho položiť čo najtesnejšie. Postupne prilievajte soľanku, keď je nádoba naplnená mäsom. Každú vrstvu dôkladne nalejte tak, aby ani jeden kúsok nezostal nenavlhčený soľankou.
4. Vrch vane alebo nádoby prikryte dreveným kruhom (aby mäso nevyplávalo na povrch) a položte závažie. Vrch zakryte pokrievkou alebo zviažte hrubú látku, aby ste mäso ochránili pred muchami.
5. Mäso sa musí posunúť raz za 10 dní. Znížte horné časti nadol a zdvihnite spodné časti nahor.
6. Sledujte slanosť soľanky pomocou hustomeru. Soľ je absorbovaná mäsom a koncentrácia soľanky sa časom znižuje. Ak je hustota soľanky menšia ako 12 %, mäso môže zhniť. Ak chcete zvýšiť hustotu soľanky, v prípade potreby do nej pridajte soľ. Nie je potrebné pridávať všetky ostatné zložky soľanky.
7. Solenie v závislosti od veľkosti kusov trvá 6-8 týždňov.

Slanosť nálevu určuje chuť a vôňu mäsa, ale aj trvanlivosť. Existujú tri úrovne slanosti soľanky: mierne slaná (14-16 % soli), normálna (18 %) a slaná (20 % a viac). Slanejšie mäso sa uchováva lepšie, ale býva suchšie a menej jemné.

Ledok je potrebný ani nie tak na konzerváciu, ako na zachovanie farby hotového mäsa. Konzervované hovädzie mäso uvarené bez slaného pečiva získa neatraktívny šedý odtieň.

Soľanka sa môže použiť niekoľkokrát, stačí ju prevariť a prefiltrovať. Mäso uvoľňuje extraktívne látky do nálevu, takže opätovný nálev robí konzervované hovädzie mäso ešte chutnejšie.

Suché solenie mäsa

Táto metóda je jednoduchšia, ale požiadavky na moriacu zmes sú oveľa vyššie.

Suroviny na soľnú zmes (na 100 kg mäsa):

• hrubá soľ - 5 kg
• cukor - 2 kg
• potravinársky ľadok - 160 g
• korenie - podľa chuti sa používa najčastejšie mletá čierna a červená paprika, zrnká koriandra, rasca

Niekedy na suché solenie používajú zmes soli a mletého korenia, bez cukru a soli. Množstvo korenia sa volí v závislosti od požadovanej pikantnosti produktu.

Spôsob varenia:

1. Pripravte nakladaciu zmes. Rovnomerne premiešajte cukor, soľ a soľ.
2. Najlepšie je vziať soľ z 2. mletia. Jemnú soľ nemožno použiť, vytvára soľnú kôru a výrobok sa nesolí. Nevhodná nie je ani jódovaná soľ alebo iné prísady. Mali by ste používať iba absolútne čistú soľ bez nečistôt a kontaminantov.
3. Ledok musí byť aj chemicky čistý, najlepšie v kryštalickej forme. Technický (záhradný) ľadok by sa v žiadnom prípade nemal používať!
4. Pripravené kúsky mäsa dôkladne potrieme nakladacou zmesou.
5. Ak používate koreniny, mäso potrieme nálevovou zmesou.
6. Na spodok misky na solenie položte drevenú mriežku. Položte naň mäso vo vrstvách, každú posypte nový riadok moriaca zmes. Kvalita hotového výrobku bude závisieť od toho, ako pevne zabalíte kúsky mäsa na solenie.
7. Zakryte horný rad čistou handričkou a zatlačte.
8. Raz za 3-5 dní je potrebné posunúť kúsky mäsa. Proces solenia v závislosti od veľkosti kusov trvá 2-5 týždňov.

Mäso varené nasucho vydrží dlhšie ako mäso konzervované v slanom náleve.
Nasolené mäso sa zavesí na háky na chladnom mieste. Ak máte udiareň, nasolené mäso sa môže údiť. Príliš slané mäso pred konzumáciou namočíme do vody.

Jeseň je ten správny čas na rôzne domáce prípravy. A v našom prípade je to prakticky jediná vec.

Koniec koncov, väčšina gazdiniek pravdepodobne nemá dubové sudy alebo špeciálne „studené“ pivnice a potreba soleného mäsa nie je taká vysoká.

Môžete ho skladovať v mrazničke, alebo len kúpiť potrebné množstvo.

Ale pripraviť lahodné domáce konzervované hovädzie mäso so 100% zárukou absencie zložitých a škodlivých konzervačných látok je nevyhnutná a čestná úloha.

Všeobecné zásady solenia mäsa doma

Najlepšou voľbou mäsa na domáce solenie je bravčová šunka. Dužina je dosť tučná, dobre a rýchlo sa solí a dobre prijíma korenie.

Môžete tiež osoliť obvyklé kuracie prsia, no také obľúbené nožičky sú už komplexnejším produktom, aj tak ich však skúsime osoliť!

Základná sada produktov a potrebného riadu sa zmestí do niekoľkých radov: samotné mäso, soľ, bobkový list, cukor, koriander, korenie (rôzne); z riadu - objemné smaltované, drevené, sklenené alebo porcelánové nádoby s objemom 30 litrov alebo viac alebo 10-litrové fľaše.

Dva typy solenia - suché a soľanky - sa radikálne líšia, ale v použitých výrobkoch nie je žiadny zvláštny rozdiel.

Konzervované hovädzie mäso obsahuje kuchynskú soľ ako konzervačnú látku. To musí byť jasne pochopené, pretože pokus osoliť mäso doma, okamžite dostať jemne nasolený výrobok, môže skončiť katastrofou. Otrava jedlom je mimoriadne vážna, neoplatí sa riskovať zdravie svojich blízkych.

Ako osoliť mäso doma - jednoduché konzervované hovädzie mäso na „vidiecky štýl“

Ingrediencie:

Bravčová buničina (chrbát) – 2 kg;

2 vrchovaté lyžice rafinovaného cukru;

Soľ, nejodidovaná, hrubá - 8 plných polievkových lyžíc;

Čierne korenie – 2 lyžice malého hrášku alebo 1 lyžica veľkého;

Koriander a biele korenie (nemleté) - každá 1 dezertná lyžica;

Muškátový oriešok – dve štipky čerstvo pomletého alebo tri štipky „z vrecka“;

Horúca paprika - 3-4 veľké struky;

50 ml koňaku;

2 stredné hlavy cesnaku;

Lyžica mletej papriky;

1/4 lyžice škorice.

Spôsob varenia:

1. Nádoba na morenie - smalt alebo porcelán, vhodná veľkosť, opláchnite horúca voda so sódou, utrite a osušte. Budete potrebovať aj ľanovú alebo bavlnenú látku 30 cm širokú a asi meter dlhú, radšej si vybavte dve takéto látky.

2. Bez rozrezania dužiny na samostatné kúsky ju nakrájajte tak, aby jednotlivé plátky vážili asi 300–400 gramov. Opláchnite a utrite vlhkosť.

3. Soľ a cukor dôkladne premiešame, v mažiari rozdrvíme koriander a oba druhy korenia, nie príliš najemno. Zrná by sa mali rozpadnúť na 5 až 7 omrviniek.

4. V miske zmiešajte korenie so soľou a cukrom. Plátky mäsa jeden po druhom namáčajte do korenia, pričom ich zľahka potierajte. Časť korenín zostane v miske, je potrebné ich rozsypať po plátne a nechať 2/3 na ďalšie posypanie.

5. Plátky mäsa položte na soľ a korenie, nechajte 2-centimetrové medzery. Vložte do nich strúčiky cesnaku. Aby ste to dosiahli, je potrebné ich oddeliť a odstrániť hornú, hrubú vrstvu šupky, bude to trvať 1 hlavu. Posypte zvyšnou soľou a korením na vrch a medzi nimi.

6. Široké okraje látky prevlečte cez vrch dužiny a snažte sa ich čo najviac stiahnuť. Potom výslednú „pančuchu“ zložte pozdĺžne na polovicu. Výsledný obrobok umiestnime do nádoby na morenie a pritlačíme ho na vrch so záťažou asi 2 až 3 kilogramy (dvojlitrový pohár studenej vody je akurát).

7. Budúce konzervované hovädzie mäso musí byť vložené do chladničky na 5–8 hodín. Po uplynutí určeného času mäso vyberieme a rozbalíme. V miske bude pomerne veľa vlhkosti - nevylievajte ju!

8. Všetky koreniny a soľ zoškrabeme z látky lyžičkou, nevyhadzujeme, ale nasypeme do misy. Na ich miesto kúsky mäsa potrieme zmesou papriky, škorice a muškátového orieška. Opäť čo najtesnejšie obalíme dužinu látkou v jednej vrstve. Navrch potrieme prelisovaný cesnak, priamo cez látku, a rozložíme struky feferónky. Musia byť celé, nerozrezané a bez hniloby a poškodenia. Celý obrobok ešte raz zabalíme do látky, vložíme do misky a pod záťažou vložíme do chladničky. Nalejte koňak do nálevu.

9. Nechajte jeden deň odležať, obrobok otočte každých 6 hodín a raz za 2 hodiny ho zalejte soľankou, ktorá sa uvoľní. Po 24 hodinách nožom odstráňte z plátkov hovädzieho mäsa všetky koreniny, nemali by zostať žiadne kryštáliky soli. Z látky tiež odstránime všetky omrvinky. Vyžmýkajte utierku a omotajte ju okolo kúskov hovädzieho mäsa, dva na porciu. Medzi dužinou môžete nechať strúčiky cesnaku a korenie. Poskytujú hlavne arómu a na chuť nemajú takmer žiadny vplyv.

10. Kusy konzervovaného hovädzieho mäsa vložte do sitka alebo plastového cedníka, raz denne ich treba prevrátiť. Odporúča sa naliať soľanku do pohára s uzáverom a nechať ho zatiaľ v chladničke. Po 3 dňoch nakrájajte a vyskúšajte kúsok konzervovaného hovädzieho mäsa. Maximálny termín starnutie - 10 dní, ďalšie starnutie v tkanine môže byť sprevádzané pridaním soľanky, ak chcete pridať slanosť. Môžete pridať ďalších 75 – 100 ml koňaku – ten pridá farbu na konzervované hovädzie mäso.

Ako osoliť mäso doma v horúcom náleve

Aby bolo mäso dobre a rovnomerne solené, je lepšie brať stredne veľké kusy s hrúbkou až 4 cm.

Ingrediencie:

Jeden kilogram mäsa;

Jeden a pol litra filtrovanej pitnej vody;

Plný pohár nejodizovanej soli;

Štyri zrnká čierneho korenia;

Dva veľké strúčiky cesnaku;

Laurel - dva listy.

Spôsob varenia:

1. Nalejte potrebné množstvo pitnej vody do veľkej smaltovanej nádoby, pridajte soľ a sklopte bobkové listy.

2. Nové korenie rozdrvte v mažiari alebo vložte do tesného vrecka a rozdrvte valčekom a vložte do soľného roztoku.

3. Nádobu položte na vysokú teplotu a rýchlo ju povarte. Vložte mäso do vriacej soľanky a varte päť minút.

4. Potom panvicu odstavte z ohňa a nechajte na teplom mieste aspoň 10 hodín vychladnúť. Dbajte na to, aby bolo mäso vždy v slanom náleve.

5. Potom vyberte kúsky mäsa z nálevu, nastrúhajte ich nasekaným cesnakom a vyberte ich, vložte ich do plastovej nádoby alebo vrecka na tri hodiny do chladu. To sa deje tak, aby mäso absorbovalo všetku cesnakovú chuť.

6. Ak nepoužívate cesnak, môžete ho použiť ihneď po namočení v slanom náleve.

Ako osoliť mäso doma v studenej soľanke

Metóda „studeného nálevu“ sa používa na prípravu mäsa na účely konzervácie a na konzumáciu ihneď po nasolení. Mäso sa v nej bude piecť dlhšie ako v horúcom náleve.

Ingrediencie:

dva litre čistej pitnej vody;

Pohár hrubej soli;

Hlava cesnaku;

Zrnká korenia - 4 hrášok.

Spôsob varenia:

1. Soľ rozrieďte vo vode a uvarte roztok, vyberte nádobu zo sporáka a ochlaďte.

2. Mäso opláchneme studenou vodou a nakrájame na rovnaké kúsky s hrúbkou maximálne päť centimetrov. Nakrájajte kúsky tak, aby sa neskôr dali pohodlne umiestniť do nádoby pripravenej na morenie.

3. Hlavičku cesnaku rozoberieme na strúčiky a ošúpeme z nich šupky. Každý strúčik cesnaku rozrežte pozdĺžne na štyri strúčiky, ak sú veľké. Menšie prerežte na polovicu.

4. Okrajom noža urobte v dužine vpichy a vložte do nich zrnká korenia.

5. Potom vložte kúsky mäsa do pripravenej nádoby, položte ich na strúčiky cesnaku a naplňte soľankou.

6. Nádobu umiestnite na týždeň do chladničky.

Ako doma nasoliť mäso na neskoršie údenie

Mäso je solené nielen preto, aby sa predĺžila jeho trvanlivosť, je to aj spôsob prípravy produktu pred údením. Takto pripravíte nielen mäso, ale aj bravčovú masť.

Ingrediencie:

Tri litre vody;

Päť veľkých strúčikov cesnaku;

Jeden plný pohár soli bez sklíčka;

Polievková lyžica granulovaného cukru;

Pätnásť zrniek korenia;

Dva veľké bobkové listy;

Tri lyžice korenia „Kebab“;

Dáždniky z karafiátu - podľa chuti.

Spôsob varenia:

1. Pripravte si fyziologický roztok. Pridajte nasekaný cesnak, korenie a korenie a nastavte oheň na maximum. Hneď ako zovrie, odstavíme zo sporáka a necháme vychladnúť. Kým sa soľanka ochladí, všetky bylinky a koreniny sa otvoria a vydajú svoju arómu do tekutiny.

2. Mäso nakrájajte na obdĺžnikové vrstvy s hrúbkou 5 cm a kúsky vložte do vhodnej nádoby a pevne ich pritlačte rukami.

3. Naplňte soľankou a umiestnite pod tlak. Potom vložte nádobu do bežnej chladničky a držte ju tam päť dní.

4. Nasolené mäso vyberte z nálevu, dobre opláchnite pod studenou vodou a pred údením zaveste na dve hodiny do prievanu, aby sa dôkladne vysušilo.

Ako sušiť soľné mäso doma

Suché morenie Používajú sa predovšetkým na solenie tučného mäsa alebo bravčovej masti, pretože soľ môže absorbovať vlhkosť, čím sa stáva tvrdým a nadmerne suchým. To ale bravčovej masti nehrozí, skôr naopak, sama nasiakne soľou a vezme si z nej presne toľko, koľko treba – ani viac, ani menej.

Ingrediencie:

Hrubá soľ;

Cesnak, korenie a korenie - podľa chuti.

Spôsob varenia:

1. Mäso, po umytí dobre vysušené, nakrájajte na kúsky hrubé 4 cm. Je žiaduce, aby mali obdĺžnikový tvar. Na kusoch urobte rezy bez toho, aby ste prerezali asi 1 cm do konca.

2. Časť cesnaku nakrájame na plátky a časť pretlačíme lisom.

3. Mäso po celom povrchu a v zárezoch prepichneme špičkou noža a do vzniknutých otvorov vložíme plátky cesnaku a korenia.

4. Potom mäso bohato posypeme zmesou soli a mletého korenia a natrieme ho zo všetkých strán nasekaným cesnakom, do zárezov položíme trochu cesnaku.

5. Mäso zabaľte do igelitového vrecka, pevne zaviažte a nechajte cez noc teplé a ráno vložte do chladničky.

6. Po dvoch dňoch budú takto nasolené kúsky tučného mäsa pripravené na konzumáciu.

Ako nasoliť mäso na dlhodobé skladovanie pomocou metódy zmiešaného solenia

Solenie mäsa prebieha dvoma spôsobmi – najprv sa mäso nasolí suchým spôsobom a potom takzvaným mokrým spôsobom. Najčastejšie sa používa na prípravu tukovej dužiny na kosti na dlhodobé skladovanie. Použijeme na solenie kuracích stehien.

Ingrediencie:

Na suché solenie:

150 gr. stolová soľ;

Lyžička granulovaného cukru;

Jeden kilogram nôh alebo dužiny na kosti.

Pre soľanku:

päť litrov vody;

250 gr. nejodizovaná soľ;

Dve polievkové lyžice bieleho cukru;

Lyžica kyseliny askorbovej.

Spôsob varenia:

1. Mäso nakrájajte na malé kúsky s hrúbkou 5 cm a pevne vložte do pripravenej nádoby, pričom kúsky posypte zmesou soli a cukru. Jednoducho prepichnite nohu špičkou noža až po kosť. Na vrch položte závažie a panvicu vložte na štyri dni do chladu.

2. Potom uvoľnenú tekutinu z nádoby s mäsom scedíme.

3. Soľ a kryštálový cukor rozpustite v piatich litroch vody. Pridajte kyselinu askorbovú, dobre premiešajte a pripraveným roztokom zalejte mäso v panvici.

4. Umiestnite hovädzie mäso pod tlakom na päť dní, pričom nádobu zakryte gázou.

5. Potom osolené mäso namočíme na dve hodiny studená voda a zaveste ho tak, aby sa z neho odstránila všetka vlhkosť.

Metódy solenia mäsa doma - triky na varenie a užitočné tipy

K bravčovej masti je výborné suché solenie, na solenie slaniny - kúskov masti s mäsovými pásikmi, je ideálny soľanka. Na solenie šunky, hrude a hrude je najlepšie použiť kombinovanú metódu solenia.

Ďalšou prakticky nezmenenou konzervačnou zložkou je potravinársky dusičnan sodný. Musia sa používať s mimoriadnou opatrnosťou. Ak si prílišným solením mäsa v najhoršom prípade mierne poškodíte povesť kuchára, potom „vynechaním“ množstva ľadku riskujete vážnejšie riziko – výrobok sa stane nepoužiteľným a môže spôsobiť vážne otravy. Pre prípad, že takéto recepty nie sú zahrnuté v našom výbere, boli vybrané jednoduchšie. Konzervované hovädzie mäso nemusí byť také krásne, ale nemusíte sa obávať o jeho požívateľnosť.

Je dosť ťažké rozlíšiť medzi solením mäsa a marinovaním. Väčšina receptov do seba takmer nepozorovane zapadá. Vo všeobecnosti je hovädzie mäso varené s minimálnym alebo žiadnym korením. Konzervované hovädzie mäso spravidla chutí slanšie a do marinád sa zvyčajne pridávajú kyseliny - citrónová šťava, ocot, kyslé víno. Ale suché marinády sú takmer ekvivalentné bežnému moreniu.

Dym na vode("Smoke on the Water") je pieseň rockovej skupiny Deep Purple nahraná v decembri 1971 a prvýkrát vydaná na albume Hlava stroja v marci 1972. Ako singel vyšiel až v roku 1973; druhá strana singla bola jej živá verzia z albumu Vyrobené v Japonsku.

História stvorenia

Pieseň opisuje skutočné udalosti. V decembri 1971 sa skupina zišla vo švajčiarskom meste Montreux, aby nahrávala nový album v mobilnom štúdiu prenajatom od Rolling Stones a známom ako Kotúľajúce sa kamene Mobilné. Bolo rozhodnuté nahrať nahrávku v zábavnom komplexe kasína Montreux (v piesni - „herňa“), kde už boli koncertovať. Večer pred štúdiovou reláciou, v sobotu 4. decembra, sa v divadle Casino konal koncert Franka Zappu a The Mothers of Invention v rámci ich európskeho turné. To bolo posledný koncert v tejto hale, po ktorej mala byť sprístupnená Tmavofialová nahrať album. Skupina sa rozhodla zariadenie ešte nevyložiť, aby sa predišlo nedorozumeniam, čo sa neskôr ukázalo ako šťastné rozhodnutie.

Asi po hodine koncertu, počas synth sóla na King Kong, sa zo zaveseného bambusového stropu objavili iskry a potom oheň – zrejme člen publika (ktorého nebolo možné nájsť) vystrelil zo strelnej pištole do strechy („nejaký hlúpy s svetlica“). Zappa pokojne povedal „neprepadajte panike, máme oheň“ (možno si sami nič nevšimli a bolo im povedané), po čom hudobníci opustili pódium. Diváci sa evakuovali pomerne v poriadku a bez obetí. V skladbe sa spomína „funky Claude“, ktorý „vbiehal a odchádzal“ – to je riaditeľ džezového festivalu v Montreux Claude Nobs, ktorý pomáhal publiku opustiť sálu. Medzi divákmi boli členovia Deep Purple. Podľa Gloverových spomienok bol oheň spočiatku taký slabý, že sa mu počas evakuácie podarilo znovu vstúpiť do sály, priblížiť sa k prázdnemu pódiu, pozrieť sa na Zappovu aparatúru s kapelou a zapôsobiť na dva nové syntetizátory.

Následkom požiaru zhorel do tla celý komplex viacposchodového kasína spolu s koncertná sála a aparatúra The Mothers (ktorá bola poistená, ale koncerty vo Francúzsku a Belgicku museli byť zrušené). Z hotela Europe, kde boli ubytovaní členovia Deep Purple, hudobníci cez veľké okno reštaurácie sledovali, ako kasíno zachvátili plamene (pomáhal im vietor fúkajúci z hôr), a nad Ženevským jazerom videli dymovú clonu.

Skupina, ktorá už mala prenajaté drahé štúdio, sa musela poobzerať po meste po nových priestoroch. Čoskoro im Nobs našiel divadlo Pavilion, ktoré sa nachádza v centre mesta. Aparatúra sa tam previezla a uprostred dňa začali pracovať na inštrumentálnej skladbe s novým riffom, ktorý pripravil Blackmore, ešte bez textu, pod pracovným názvom „Title #1“. Ladenie zariadenia a vývoj aranžmán zabralo zvyšok dňa a skutočné zábery sa začali zaznamenávať po polnoci. Tretí záber dopadol úspešne a tam sa zastavili. Ako sa ukázalo, celý ten čas obslužný personál sa snažili policajti držať za zamknutými dverami, na ktorých kvôli hluku privolali okolití obyvatelia. Práve vďaka tomu, že polícia zadržala, bolo nahrávanie stopy dokončené.

Keďže práca len cez deň nebola pre hudobníkov vhodná, museli hľadať nová hala. Na priestory bolo veľa požiadaviek a ich hľadanie trvalo 5-6 dní. V jeden z týchto dní čakania sa Glover zobudil v hotelovej izbe a vyslovil slová v momente prebudenia "dym na vode". Keď neskôr oznámil tieto slová Gillanovi, povedal, že zneli ako „pieseň o drogách“, a keďže sa považovali výlučne za „pitnú“ skupinu, spočiatku tieto slová odmietali.

Gillan odohral pieseň s Black Sabbath počas ich Born Again Tour 1983 (Angličtina)ruský v rokoch 1983-1984. V roku 2011 vyšla nahrávka piesne z jedného z koncertov na reedícii disku. Znovu narodený.

Pod názvom „Smoke on the Water“ v roku 1994 vydalo vydavateľstvo Shrapnel Records poctu Deep Purple, na ktorej sa podieľali speváci Joe Lynn Turner, Glenn Hughes a Jeff Scott Soto, ako aj skupina gitaristov (Yngwie Malmsteen, Vinnie Moore, Don Dokken, Paul Gilbert, Tony McAlpine, Dean Castronovo) a klávesoví virtuózi (Jens Johansson a ten istý Tony McAlpine). Samotná pieseň je siedmou skladbou na tomto albume.

Známe sú mnohé neskoršie cover verzie piesne, vrátane od Iron Maiden, Yngwie Malmsteen, Dream Theater, Sepultura, (Joe Satriani, John Petrucci a Steve Way „Live In Tokyo“, 2005), Jon Bon Jovi s Bruceom Springsteenom, Soulfly, Six Feet Under, Vains of Jenna, Santana, Brian May, Buranovskie Babushki. Pieseň bola prepracovaná v štýle country, thrash metalu, black metalu, power metalu, ľudovej piesne a iných.

Napíšte recenziu na článok "Dym na vode"

Odkazy

• (anglicky) Roger Glover. Machine Head Remembered... Brožúra k výročiu vydania Machine Head, EMI, 1997
• Program Seva Novgorodtsev o Deep Purple

Poznámky

Úryvok opisujúci Dym na vode

Princezná Marya, ktorá sedela v obývačke a počúvala tieto reči a klebety starých ľudí, nerozumela ničomu z toho, čo počula; myslela len na to, či si všetci hostia všimli otcov nepriateľský postoj k nej. Ani si nevšimla osobitnú pozornosť a zdvorilosti, ktoré jej počas tejto večere preukazoval Drubetskoy, ktorý bol v ich dome už tretíkrát.
Princezná Marya sa s neprítomným, spýtavým pohľadom obrátila k Pierrovi, ktorý ako posledný z hostí s klobúkom v ruke a úsmevom na tvári k nej pristúpil po tom, čo princ odišiel, a zostali tam sami. obývačka.
-Môžeme ešte sedieť? - povedal a hodil svoje tučné telo do kresla vedľa princeznej Maryy.
"Ó áno," povedala. "Nič si si nevšimol?" povedal jej pohľad.
Pierre bol v príjemnom stave mysle po večeri. Pozrel sa pred seba a ticho sa usmial.
- To už dávno vieš mladý muž, princezná? - povedal.
- Ktorý?
- Drubetsky?
- Nie, nedávno...
- Čo sa ti na ňom páči?
- Áno, je to milý mladý muž... Prečo sa ma to pýtaš? - povedala princezná Marya a pokračovala v premýšľaní o rannom rozhovore s otcom.
„Keďže som spozoroval, mladý muž zvyčajne prichádza z Petrohradu do Moskvy na dovolenku len preto, aby sa oženil s bohatou nevestou.
– Toto pozorovanie ste urobili vy! - povedala princezná Marya.
"Áno," pokračoval Pierre s úsmevom, "a tento mladý muž sa teraz správa tak, že kde sú bohaté nevesty, tam je on." Je to ako keby som to čítal z knihy. Teraz nie je rozhodnutý, na koho zaútočiť: vy alebo mademoiselle Julie Karagin. Il est tres assidu aupres d'elle. [Je k nej veľmi pozorný.]
– Chodí k nim?
- Veľmi často. A vieš nový štýl starostlivosť? - povedal Pierre s veselým úsmevom, zrejme v tom veselom duchu dobromyseľného posmechu, ktorý si tak často vyčítal vo svojom denníku.
"Nie," povedala princezná Marya.
- Teraz, aby sme potešili moskovské dievčatá - il faut etre melancolique. Et il est tres melancolique aupres de m lle Karagin, [človek musí byť melancholický. A k melle Karaginovi je veľmi melancholický,“ povedal Pierre.
- Vraiment? [Naozaj?] - povedala princezná Marya, hľadiac do Pierrovej milej tváre a nikdy neprestala myslieť na svoj smútok. "Bolo by to pre mňa jednoduchšie," pomyslela si, keby som sa rozhodla niekomu dôverovať so všetkým, čo cítim. A rád by som všetko povedal Pierrovi. Je taký láskavý a vznešený. Cítil by som sa lepšie. On by mi poradil!"
– Vydali by ste sa za neho? spýtal sa Pierre.
„Ach, môj bože, gróf, sú chvíle, keď by som sa vydala za kohokoľvek,“ povedala si zrazu princezná Marya so slzami v hlase. "Ach, aké ťažké môže byť milovať milovaného človeka a cítiť, že... nič (pokračovala chvejúcim sa hlasom), čo pre neho nemôžete urobiť, okrem smútku, keď viete, že to nemôžete zmeniť." Potom je jedna vec odísť, ale kam mám ísť?...
- Čo si, čo ti je, princezná?
Ale princezná, bez toho, aby skončila, začala plakať.
– Neviem, čo mi dnes je. Nepočúvaj ma, zabudni, čo som ti povedal.
Všetka Pierreova veselosť zmizla. Úzkostlivo sa vypytoval princeznej, žiadal ju, aby všetko vyjadrila, aby sa mu zdôverila so svojím smútkom; ale len zopakovala, že ho požiadala, aby zabudol, čo povedala, že si nepamätá, čo povedala, a že nemá žiadny smútok okrem toho, ktorý poznal – smútok, ktorý hrozí, že sa manželstvo princa Andreja poháda s jeho otcom.
– Počuli ste o Rostovových? – požiadala o zmenu konverzácie. - Bolo mi povedané, že čoskoro prídu. Aj ja čakám na Andreho každý deň. Bol by som rád, keby sa tu videli.
– Ako sa na túto záležitosť pozerá teraz? - spýtal sa Pierre, čím myslel starého princa. Princezná Marya pokrútila hlavou.
- Ale čo robiť? Do konca roka zostáva už len pár mesiacov. A to nemôže byť. Bratovi by som chcel ušetriť len prvé minúty. Prial by som si, aby prišli skôr. Dúfam, že si s ňou budem rozumieť. „Poznáš ich už dlho,“ povedala princezná Marya, „povedz mi, ruku na srdce, celé skutočnú pravdu Kto je to dievča a ako ju nájdete? Ale celá pravda; pretože, rozumiete, Andrei toľko riskuje, keď to robí proti vôli svojho otca, že by som rád vedel...
Nejasný inštinkt povedal Pierrovi, že tieto výhrady a opakované žiadosti povedať celú pravdu vyjadrujú zlú vôľu princeznej Maryy voči jej budúcej neveste, že chce, aby Pierre neschválil voľbu princa Andreja; ale Pierre skôr povedal, čo cítil, ako si myslel.
"Neviem, ako odpovedať na tvoju otázku," povedal a začervenal sa bez toho, aby vedel prečo. „Absolútne neviem, čo je to za dievča; Neviem to vôbec analyzovať. Je očarujúca. Prečo, to neviem: to je všetko, čo sa o nej dá povedať. "Princezná Marya si povzdychla a výraz na jej tvári povedal: "Áno, čakala som to a bála som sa toho."
– Je múdra? - spýtala sa princezná Marya. Pierre sa zamyslel.
"Myslím, že nie," povedal, "ale áno." Nezaslúži si byť múdra... Nie, je očarujúca a nič viac. – Princezná Marya opäť nesúhlasne pokrútila hlavou.
- Oh, tak ju chcem milovať! Povieš jej to, ak ju uvidíš predo mnou.
"Počul som, že tam jedného dňa budú," povedal Pierre.
Princezná Marya povedala Pierrovi svoj plán o tom, ako sa po príchode Rostovovcov zblíži so svojou budúcou svokrou a pokúsi sa zvyknúť si na starého princa.

Borisovi sa nepodarilo oženiť sa s bohatou nevestou v Petrohrade a za rovnakým účelom prišiel do Moskvy. V Moskve bol Boris nerozhodný medzi dvoma najbohatšími nevestami - Júliou a princeznou Maryou. Hoci sa mu princezná Marya napriek svojej škaredosti zdala príťažlivejšia ako Julie, z nejakého dôvodu sa cítil trápne dvoriť Bolkonskej. Pri poslednom stretnutí s ňou, na meniny starého princa, na všetky jeho pokusy rozprávať sa s ňou o citoch, mu nevhodne odpovedala a zjavne ho nepočúvala.
Naopak, Júlia, hoci bola pre ňu zvláštnym spôsobom vlastná, ochotne prijala jeho dvorenie.
Julie mala 27 rokov. Po smrti svojich bratov veľmi zbohatla. Teraz bola úplne škaredá; ale myslel som si, že je nielen rovnako dobrá, ale dokonca oveľa príťažlivejšia ako predtým. V tomto klame ju podporovala skutočnosť, že po prvé sa z nej stala veľmi bohatá nevesta a po druhé, že čím bola staršia, tým bola pre mužov bezpečnejšia, muži sa k nej mohli správať slobodnejšie a bez toho, aby sa akékoľvek povinnosti, využite jej večere, večery a živú spoločnosť, ktorá sa u nej zišla. Muž, ktorý by sa pred desiatimi rokmi bál chodiť každý deň do domu, kde bývala 17-ročná slečna, aby ju nekompromitoval a nezviazal sa, teraz k nej smelo chodil každý deň a ošetroval ju nie ako mladá nevesta, ale ako známa, ktorá nemá pohlavie.
Dom Karaginovcov bol tej zimy najpríjemnejším a najpohostinnejším domom v Moskve. Okrem večierkov a večerí sa u Karaginovcov každý deň schádzala veľká spoločnosť, najmä muži, ktorí večerali o 12. hodine ráno a zdržiavali sa až do 3. hodiny. Julie nechýbal žiadny ples, párty ani divadlo. Jej toalety boli vždy najmódnejšie. Ale napriek tomu sa Julie zdala byť vo všetkom sklamaná a všetkým hovorila, že neverí v priateľstvo, ani v lásku, ani v žiadne radosti života a že mier očakáva len tam. Osvojila si tón dievčaťa, ktoré utrpelo veľké sklamanie, dievča, akoby stratilo milovaného človeka alebo ho kruto oklamalo. Hoci sa jej nič také nestalo, pozerali sa na ňu ako na jednu a ona sama dokonca verila, že si v živote veľa vytrpela. Táto melanchólia, ktorá jej nebránila v zábave, nebránila ani mladým ľuďom, ktorí ju navštevovali, v príjemne strávenom čase. Každý hosť, ktorý k nim prišiel, zaplatil svoj dlh melancholickej nálade gazdinej a potom sa zapojil do malých rozhovorov, tanca, duševných hier a turnajov Burime, ktoré boli u Karaginovcov v móde. Len niektorí mladí ľudia vrátane Borisa sa hlbšie ponorili do Júliinej melancholickej nálady a s týmito mladými ľuďmi viedla dlhšie a súkromnejšie rozhovory o márnosti všetkého svetského a otvárala im svoje albumy pokryté smutnými obrázkami, výrokmi a básňami.
Julie bola k Borisovi obzvlášť milá: oľutovala jeho skoré sklamanie zo života, ponúkla mu tie útechy priateľstva, ktoré mu mohla ponúknuť, keďže v živote toľko trpela, a otvorila mu svoj album. Boris do jej albumu nakreslil dva stromy a napísal: Arbres rustiques, vos sombres rameaux secouent sur moi les tenebres et la melancolie. [Vidiecke stromy, tvoje tmavé konáre zo mňa striasajú temnotu a melanchóliu.]