მარცვლეულის სასაქონლო კვლევა

Გამოქვეყნდა /

Გეგმა

შესავალი

1. მარცვლეულის ქიმიური შემადგენლობა და კვებითი ღირებულება

2. მარცვლეულის წარმოების ტექნოლოგია

3. მარცვლეულის კლასიფიკაცია და ასორტიმენტი

4. ხარისხის მაჩვენებლები და დეფექტები მარცვლეულში

5. მარცვლეულის ხარისხის შემოწმება

6. მარცვლეულის გაყალბება

ბიბლიოგრაფია

შესავალი

მარცვლეულის წარმოებისთვის გამოიყენება სხვადასხვა კულტურების მარცვლები. ბურღული არის მარცვლეულის მარცვლეულის, წიწიბურის ხილის ან პარკოსანი თესლის მთლიანი, დაქუცმაცებული ან გაბრტყელებული მარცვალი, რომელიც თავისუფლდება მარცვლეულის ნაწილებისგან, რომლებიც ადამიანის მიერ არ არის მონელებული. მარცვლეულის მიღება მცირდება მარცვლეულისგან ყვავილის ნაჭუჭების (მემბრანული მარცვლეულისთვის), ხილის ნაჭუჭების (წიწიბურისთვის) და თესლის გარსების (პარკოსანებისთვის) გამოყოფით. მიღებული პროდუქტის შემადგენლობის მნიშვნელოვანი ცვლილებაა ბოჭკოს, ჰემიცელულოზებისა და ნაცარი ელემენტების მკვეთრი შემცირება. საჭმლის მონელების შემდგომი მატება მიიღწევა ხილისა და თესლების საფარის და ალერონის ფენის მოცილებით (დაფქვა და გაპრიალება).

მარცვლეულის გადამუშავებისას ამოღებულია ჩანასახი, რომლის არსებობა მარცვლეულში ამცირებს მათ სტაბილურობას შენახვისას.

მარცვლეულის წარმოებისთვის ნედლეულის მექანიკური დამუშავების გარდა, ფართოდ გამოიყენება ჰიდროთერმული დამუშავება, რაც შესაძლებელს ხდის მარცვლეულის კვების ხარისხის ამაღლებას და მათგან მზა კერძების მომზადების დროის შემცირებას. ამისთვის მარცვლეულის დამზადების პროცესში გამოიყენება გაბრტყელება და მიიღება სხვადასხვა სახის ფანტელები (შვრიის ფაფა, სიმინდი).

მარცვლეულს მნიშვნელოვანი ადგილი უჭირავს ადამიანის კვებაში. ჩვენს ქვეყანაში შემუშავებული ადამიანის კვების ფიზიოლოგიური ნორმები ითვალისწინებს დიეტაში სხვადასხვა მარცვლეულის შეყვანას, წელიწადში საშუალოდ 14-15 კგ ერთ ადამიანზე, დაახლოებით 40-42 გ დღეში.

ბურღული ხასიათდება მაღალი კვებითი ღირებულებით და მონელებადობით, კარგი სამომხმარებლო თვისებებით. ისინი გამოიყენება სუპებისა და მარცვლეულის და სხვა კულინარიული პროდუქტების მოსამზადებლად და ფართოდ გამოიყენება საზოგადოებრივ და დიეტურ კვებაში.

მარცვლეული გამოიყენება საკვები კონცენტრატებისა და დაკონსერვებული საკვების დასამზადებლად.

1. მარცვლეულის ქიმიური შემადგენლობა და კვებითი ღირებულება

მარცვლეულის კვების და ბიოლოგიური თვისებები დამოკიდებულია მარცვლეულის მოსავლის ტიპზე და ტექნოლოგიური დამუშავების ბუნებაზე, რომელსაც ისინი ექვემდებარება. პერიფერიული ნაწილებიდან მარცვლის გამოყოფის დონე გავლენას ახდენს მარცვლეულის ათვისების ხარისხზე. ბოლო დროს ფართოდ გავრცელდა სწრაფად მოხარშული მარცვლეული, გაბრტყელებული და აფეთქებული მარცვლეული. ამ ტიპის მარცვლეულის წარმოებისთვის გამოიყენება სიმინდის მარცვალი, შვრია და ბრინჯი. მარცვლეულს აქვს მაღალი ენერგეტიკული ღირებულება, მათში მაღალია ნახშირწყლები და დაბალი წყალი. მარცვლეულის სხვადასხვა სახეობა მნიშვნელოვნად განსხვავდება ბიოლოგიური ღირებულების ცალკეულ მაჩვენებლებში. ზოგი უფრო მდიდარია ცილებით, ვიტამინებით, მინერალებით, ბალასტური ნაერთებით, ზოგი უფრო ღარიბია მათში, მაგრამ უკეთ შეიწოვება და შესაფერისია ბავშვებისთვის და თერაპიული დიეტებისთვის (მაგალითად, სემოლინა) (ცხრილი 1).

მარცვლეული ცილის მნიშვნელოვანი წყაროა. წიწიბურა და შვრიის ფაფა მდიდარია ცილებით. ბრინჯს ახასიათებს ცილის დაბალი შემცველობა, თუმცა, ამინომჟავის შემადგენლობის მიხედვით, ბრინჯის ცილა ყველაზე დაბალანსებულია. ფეტვის ცილა ხასიათდება ლიზინის დაბალი შემცველობით, ის გაცილებით ნაკლებია შვრიის ფაფასა და ქერის ბურღულში. სიმინდში ცოტაა ტრიპტოფანი; თითქმის ყველა მარცვლეული ღარიბია მეთიონინით (ცხრილი 2).

ცხრილი 2. სხვადასხვა სახეობის მარცვლეულის ქიმიური შემადგენლობა და ენერგეტიკული ღირებულება

სიმინდის ცილებს უჭირს საჭმლის მომნელებელი ფერმენტების მოქმედება, განსაკუთრებით პროლინის შემცველი პეპტიდებისთვის. ამავდროულად, სიმინდის ფაფას იყენებენ შესაბამის დიეტებში ნაწლავებში მიკრობიოლოგიური პროცესების ჩასახშობად, ვინაიდან მას აქვს ანტიმიკრობული მოქმედება.

მარცვლეულში ცოტა ცხიმია; გამონაკლისია შვრიის ფაფა, რომელიც შეიცავს 6%-მდე ლიპიდებს; მათ შორისაა ლეციტინი, ტოკოფეროლები; ბ-სიტოსტეროლი მნიშვნელოვანი რაოდენობით გვხვდება წიწიბურაში.

მარცვლეულის ნახშირწყლები ძირითადად სახამებლისგან შედგება. ბევრი მარცვლეული შეიცავს ნახშირწყლების წარმოებულებს - ლორწოვან ნივთიერებებს (მაგალითად, შვრიის ფაფაში ლიქენინი). ასეთი პროდუქტების მოხმარებისას უმჯობესდება ცილების მონელება; ლორწოვანი ნივთიერებები არის საჭმლის მომნელებელი არხის კედლების ნაზი გამაღიზიანებელი, ისინი გამოიყენება დიეტაში მისი დაავადებებისთვის.

ბევრი მარცვლეული არის B ვიტამინების წყარო, ძირითადად თიამინი, ნიაცინი და, ნაკლებად, რიბოფლავინი. თიამინის ყველაზე დიდი რაოდენობა გვხვდება ფეტვი, წიწიბურა და შვრიის ფაფა. წიწიბურას აქვს მაღალი გემოვნური თვისებები და აქვს მდიდარი ვიტამინის შემადგენლობა. მასში შემავალი ვიტამინი B1 (თიამინი) 5-ჯერ მეტია ვიდრე სემოლინში და 2-ჯერ მეტი ვიდრე მარგალიტის ქერში. ვიტამინი B2 (რიბოფლავინი) შემცველობის მიხედვით წიწიბურა 2½-ჯერ აღემატება ყველა სხვა მარცვლეულს. ასევე ბევრია ნიკოტინამიდი წიწიბურაში. თითქმის 4-5-ჯერ ნაკლები ვიტამინი B1 სემოლინასა და ბრინჯის მარცვლეულში. ნიაცინი ყველაზე მეტად წიწიბურაშია - მზადდება. სიმინდი შეიცავს ბ-კაროტინს.

მინერალებიდან მარცვლეული ყველაზე მდიდარია კალიუმით და ფოსფორით. ეს უკანასკნელი 6-10-ჯერ აღემატება კალციუმის შემცველობას. მაგნიუმი მნიშვნელოვანი რაოდენობით გვხვდება ფეტვის, შვრიის, მარგალიტის ქერის, წიწიბურას (ბირთვში) მარცვლეულებში; ამ ელემენტით უფრო ღარიბია სემოლინა, ბრინჯი და სიმინდი. მარცვლეულში ბევრი რკინაა, მაგრამ ის ცუდად შეიწოვება ფიტინის არსებობის გამო. ყველაზე ნაკლებად ყველა მინერალი სემოლინასა და ბრინჯის მარცვლეულებში.

მარცვლეულში საკვები ნივთიერებების მონელება მკვეთრად განსხვავდება მათი ტიპის მიხედვით. სემოლინა და ბრინჯის მარცვლეული ყველაზე ადვილად ითვისება, რადგან მათ აქვთ ცოტა ბოჭკოვანი. ადვილად ათვისებადი საგო არის მარცვლეული, რომელიც შედგება ჟელატინირებული კარტოფილის ან სიმინდის სახამებლისგან. მნიშვნელოვანია ბავშვების, განსაკუთრებით დასუსტებულის კვებისათვის. ნაკლებად ათვისებადი ნივთიერებები წიწიბურაში, შვრიის ფაფაში და ბალასტური ნაერთებით მდიდარ სხვა მარცვლეულებში. წიწიბურის გაშრობა მოხარშვამდე აფერხებს საკვები ნივთიერებების მზა ფორმით შეწოვას და, შესაბამისად, ეს ტექნიკა გამოიყენება სიმსუქნე ადამიანების გამოსაკვებად.

ამრიგად, დიეტისთვის მარცვლეულის არჩევისას, სხეულის განსხვავებული ფუნქციური მდგომარეობის მქონე, უნდა იხელმძღვანელოთ მათი ქიმიური შემადგენლობის მახასიათებლებით და მათში შემავალი საკვები ნივთიერებების მონელების ხარისხით.

2. მარცვლეულის წარმოების ტექნოლოგია

წარმოების ტექნოლოგია გარკვეული ტიპებიბურღულს ბევრი რამ აქვს საერთო და შედგება შემდეგი ოპერაციებისგან: მარცვლეულის გაწმენდა მინარევებისაგან და დახარისხება ზომით, მარცვლეულის გახეხვა და ჩირქოვანი პროდუქტების გამოყოფა. ზოგიერთი სახეობის მარცვლეულის წარმოებისას გამოიყენება მარცვლეულის ჰიდროთერმული დამუშავება გახეხვამდე, ასევე დაფქული მარცვლების დაწურვა, მათი დაფქვა და გაპრიალება.

მარცვლეულის გაწმენდამარცვლეულზე დიდი, წვრილად და მსუბუქი მინარევებისაგან, ასევე სუსტი და წვრილი მარცვლეულისგან, იგი იწარმოება გამყოფებსა და ტრიერებზე. ლითონის მინარევები მარცვლებისგან გამოიყოფა მაგნიტურ ხაფანგებში. გაწმენდის შემდეგ მარცვალი უნდა შეიცავდეს არაუმეტეს 0,3-0,5% სარეველას მინარევებს. მარცვლეულის გასუფთავებამდე ხდება მისი დახარისხება ტენიანობისა და ძნელად გამოსაყოფი მინარევების შემცველობის მიხედვით, რათა მიიღონ მარცვლეულის უფრო ერთგვაროვანი ხარისხი და შემცირდეს ზარალი მისი წარმოებისას.

ჰიდროთერმული მკურნალობაშედგება მარცვლის ორთქლზე 3-5 წუთის განმავლობაში. ორთქლის წნევით 1,5-3 ატმ, რასაც მოჰყვება მარცვლის გაშრობა 12-14% ტენიანობით. მარცვლეულის ამ დამუშავებით იზრდება ბირთვის სიძლიერე და მცირდება მისი ჰიდროფილურობა, ვინაიდან სახამებელი ჟელატინირდება ენდოსპერმის პერიფერიულ ნაწილებში, ცილები დენატურირებულია და ბირთვში უჯრედშორისი სივრცეები რამდენჯერმე მცირდება; ხდება არომატული ნივთიერებების ნაწილობრივი დაკარგვა და ლიპაზას, ფოსფატაზას და ა.შ ფერმენტების აქტივობა მცირდება; ნაჭუჭების პროტოპექტინი ნაწილობრივ გადაიქცევა პექტინად, ამიტომ ჭურვები უფრო მყიფე ხდება და უფრო ადვილია ამოღება მარცვლიდან. ჰიდროთერმული მკურნალობა ყოველთვის ექვემდებარება შვრიას და ბარდას, ზოგჯერ წიწიბურას და სიმინდის. შვრიაში, ორთქლის მომზადების შემდეგ, ქრება მასში თანდაყოლილი სპეციფიკური სიმწარე. მარცვლეულის ჰიდროთერმული დამუშავების შედეგად იზრდება მთელი მარცვლეულის მოსავლიანობა, მცირდება მარცვლეულის ჰიდროფილურობა.

მარცვლების დახარისხება ზომის მიხედვითიგი იწარმოება სხვადასხვა ზომის ბადის მქონე საცრებში გაცრილით, მარცვლეულის ერთგვაროვანი ფრაქციების მისაღებად. ერთნაირი ზომის მარცვლები უკეთესად იწმინდება ნაჭუჭისგან და მისგან ნაკლებად დაქუცმაცებულ მარცვლებს იღებენ. წიწიბურა, შვრია და ბარდა დალაგებულია მარცვლის ზომით. ხორბლის, ქერის და სიმინდისგან ეს ოპერაცია მხოლოდ წვრილ მარცვლებს გამოყოფს.

მარცვლეულის პილინგი და პილინგი პროდუქტების გამოყოფაწარმოებული მარცვლეულის ზომის მიხედვით დახარისხების შემდეგ. აქერცლის ან დაშლისას ყვავილის ნაჭუჭს აშორებენ მემბრანული კულტურების მარცვლებს, ხილის ნაჭუჭებს წიწიბურას და ხორბალს, ხოლო თესლის ნაჭუჭს ბარდასგან. მარცვლეული იკვრება მარცვლეულის უწყვეტი პილინგის მანქანებში (ZSHN) და რულეტის გემბანზე დაჭერის მანქანებში. მოძრავ მანქანაში ასეთი მანძილი დგება აბრაზიული მასალისგან ან ქვისგან დამზადებულ მბრუნავ ლილვსა და ფიქსირებულ გემბანს შორის ისე, რომ ფილმები და ჭურვები ამოღებულ იქნეს მარცვლიდან, მაგრამ ბირთვი არ განადგურდეს. მარცვლების დამუშავების შემდეგ ჭურვის მანქანებში მიიღება მთლიანი, გახლეჩილი და დაქუცმაცებული მარცვლები, უნაყოფო მარცვლები, ნაჭუჭები (ქერქები) და მუჰელი (წვრილად დაფქული ნაწილაკები). ნაჭუჭების გამოსაყოფად პროდუქტი იჭრება ქერქებზე. საცრების ნაკრების გაცრილით გამოყოფენ დაქუცმაცებულ და მთლიან მარცვლებს, უნაყოფო მარცვლებს და ფქვილს.

ქერის, ხორბლის და სიმინდის ბურღულეულის დამზადებისას ქერქის შემდეგ მიღებულ მარცვლებს გორგოლაჭებულ მანქანებზე აწურებენ. გამანადგურებელი პროდუქტები დალაგებულია საცერებზე ზომის მიხედვით.

პროდუქტის სახეხი.ბრინჯის ბურღულეულის, ბარდას და ა.შ. წარმოებისას მარცვლებს ფქვავენ და აპრიალებენ. დაფქვის შედეგად კრუპი იძენს მომრგვალებულ ფორმას და ერთგვაროვან ფერს. დაფქვის დროს შვრიის მარცვლიდან ჩანასახი ნაწილობრივ იხსნება, ხოლო პუბესცენცია - თმები, ფეტვისა და ბრინჯის მარცვლებიდან ამოღებულია ხილისა და თესლის ფენა, ჩანასახი და ნაწილობრივ ალერონის ფენა. მომრგვალებული მარცვლების მისაღებად იფქვება არა მარტო მთლიანი მარცვლები, არამედ დაქუცმაცებული (ქერი, სიმინდი, პოლტავის ხორბალი). გაპრიალებულ ბრინჯსა და ბარდას გლუვი მბზინავი ზედაპირის მისაცემად, ისინი ექვემდებარება შემდგომ დამუშავებას - გაპრიალებას. გაპრიალებისას ბრინჯის მარცვლიდან აშორებენ ალევრონის ფენას, ბარდას კი კოტილედონების ზედა ფენებს. გაპრიალებული და გაპრიალებული მარცვლეული, ნაჭუჭიან ბირთვთან შედარებით, შეიცავს მეტ სახამებელს, მაგრამ ნაკლებ ცილებს, ცხიმებს, მინერალურ მარილებს, ვიტამინებსა და ბოჭკოებს; მარცვლეულის მონელება და გემოვნური თვისებები უფრო მაღალია, ის უფრო სწრაფად დუღს.

ზოგიერთი სახეობის მარცვლეულის წარმოების ტექნოლოგია განსხვავდება სტანდარტული სქემისგან. ასე რომ, სემოლინა იწარმოება ქარხნებში ხორბლის ჯიშური დაფქვის დროს; შვრიის ფანტელები მზადდება ორთქლზე მოხარშული შვრიის მარცვლებისგან, რომელსაც ფურცლებად ასწორებენ და აშრობენ.

მარცვლეულის შეფუთვა.დაქუცმაცების, დაფქვისა და გაპრიალების შემდეგ ბურღულს აცერებენ, აჭედებენ და გადიან მაგნიტურ ხაფანგებში. ბურღული იფუთება 1-ლი და მე-2 კატეგორიის ჯუთის, ბამბისა და სელის ჯუთის პარკებში, წონით 65-70 კგ ან შეფუთულია 0,4-1 კგ წონით ქაღალდის პარკებში.

მარცვლეულის გამომუშავება.ბურღული მზადდება კარგი ხარისხის მარცვლეულისგან. მარცვლეულის მოსავლიანობა დამოკიდებულია მარცვლეულის მასის დაბინძურებაზე, მარცვლის სისრულესა და გარსიანობაზე, ენდოსპერმის კონსისტენციაზე. მსხვილი მარცვლეული, წვრილ და წვრილ მარცვლებთან შედარებით, ნაკლებ ნაჭუჭს შეიცავს, ამიტომ მისგან მიიღება უკეთესი ხარისხის და დიდი მოსავლიანობის მარცვლეული. ასეთი მარცვლეულის ბურღული დიდი და ერთგვაროვანია, შეიცავს მეტ სახამებელს, ცილას და ნაკლებად მოუნელებელ ნახშირწყლებს, მისგან ფაფას უკეთესი გემო აქვს. Სიმინდი

მყიფე უფრო რთული დასამუშავებელია, მარცვლებზე შეიძლება იყოს ყვავილის ნაჭუჭის (ქერში) და ხილის (ხორბალში) ნარჩენები. წვნიანი მარცვლეულის ბურღული შეიცავს უფრო მოუნელებელ ნახშირწყლებს, უფრო რთულია მოხარშვა, მისგან ფაფას უფრო დაბალი გემოვნური თვისებები აქვს.

მარცვლეულის კონსისტენცია გავლენას ახდენს მარცვლეულის მოსავლიანობაზეც. მინისებრი მარცვალი - უფრო გამძლე, ვიდრე ფხვნილი. იგი აწარმოებს მთლიანი ბირთვის უფრო დიდ მოსავალს, ნაკლებად დამსხვრეულს და მუცელს. გაპრიალებული ბრინჯი მიიღება მხოლოდ მინის მარცვლებისგან. წიწიბურას მარცვლის სიმტკიცის გასაზრდელად, რომელსაც აქვს ფქვილიანი კონსისტენცია, გამოიყენება ჰიდროთერმული დამუშავება, ხოლო 1-ლი კლასის მთელი მარცვლების მოსავლიანობა იზრდება 6%-ით (ორთქლმოხსნილი წიწიბურისგან, 1-ლი კლასის მარცვლების მოსავლიანობაა 52%. ). პოლტავასა და არტეკის ბურღული ძირითადად მტკიცე ხორბლის მარცვლებისგან მზადდება, რომელიც დაწურვისას წარმოქმნის ბასრი კიდეებით მარცვლებს, რომლებიც კარგად ინარჩუნებენ ფორმას და წარმოიქმნება მცირე რაოდენობით მუჰელი.

მარცვლეულის საწარმოებში ტექნოლოგიური პროცესის ორგანიზებისა და წარმართვის წესები ადგენს მთლიანი და დაქუცმაცებული მარცვლეულის მოსავლიანობის ძირითად მაჩვენებლებს და მარცვლეულის მოსავლიანობის მაჩვენებლებს კლასის მიხედვით. მაგალითად, მარგალიტის ქერისთვის, მოსავლიანობის ორი მაჩვენებელია დადგენილი: 53 და 40%. მარგალიტის ქერის 53% მოსავლიანობით წარმოებისას 1 და 2 მარცვლეული იღებენ 15%, მარცვლეული No3 და 4 - 33% და მარცვლეული No5 - 5%; მარგალიტის ქერის წარმოებაში 40% მოსავლიანობით, მიიღება No1 და 2 მარცვლეული - 28%, მარცვლეული No3 და 4-10% და მარცვლეული No5 - 2%. ბურღულის ქარხანაში გამოიყენება ტექნოლოგიური სქემა ერთ-ერთი დადგენილი ძირითადი პროდუქტით, რაც დამოკიდებულია ამ ბურღულზე მოთხოვნილებაზე. მარცვლეულის ნაკლები მოსავლიანობით, მისი ხარისხი უფრო მაღალია, ვინაიდან მარცვლეული უფრო მეტად პრიალდება და უფრო ერთგვაროვანი გამოდის ფორმაში და ფერში. ის შეიცავს ნაკლებ მოუნელებელ ნახშირწყლებს, ამიტომ უფრო სწრაფად ადუღდება და უკეთ შეიწოვება ადამიანის ორგანიზმის მიერ.

3. მარცვლეულის კლასიფიკაცია და ასორტიმენტი

ჩვენი ქვეყნის მარცვლეულის ქარხნებში მარცვლეული იწარმოება ფართო სპექტრით, რადგან მარცვლეულის წარმოებისთვის გამოიყენება სხვადასხვა კულტურების მარცვლები.

დამუშავების მეთოდის, მარცვლის ზომისა და ხარისხის მიხედვით მარცვლეული იყოფა სახეობებად, რაოდენობად და ჯიშებად. სემოლინა იყოფა ბრენდებად.

ცხრილი 3. მარცვლეულის ქარხნების ძირითადი პროდუქტები

მარცვლეულის ქარხნებში იწარმოება მარცვლეულის შემდეგი სახეობები: ფეტვიდან - უმაღლესი, პირველი და მეორე კლასის გაპრიალებული ფეტვი; წიწიბურისგან - პირველი და მეორე კლასის ორთქლზე მოხარშული და ორთქლზე მოხარშული მარცვლები, ბურღული; შვრიისგან - უმაღლესი და პირველი კლასის არადაფქული ორთქლზე მოხარშული ბურღული, ფურცლების ფანტელები, უმაღლესი და პირველი კლასის გაბრტყელებული ბურღული, ჰერკულესის ფანტელები და შვრიის ფაფა; ქერისგან - ხუთგანზომილებიანი მარგალიტის ქერი და სამგანზომილებიანი ქერი; ბრინჯის მარცვლიდან - უმაღლესი, პირველი და მეორე კლასის გაპრიალებული და გაპრიალებული ბრინჯი, დაქუცმაცებული ბრინჯი; ბარდადან - გახეხილი (ნაჭუჭიანი) გაპრიალებული მთლიანი და გაყოფილი ბარდა, ბარდის ბურღული, როგორიცაა სემოლინა; სიმინდისგან - გაპრიალებული ხუთგანზომილებიანი ღვეზელები, მსხვილი ღვეზელები ფანტელებისა და აფუებული მარცვლებისთვის, პატარა ღვეზელები ხრაშუნა ჩხირებისთვის; მყარი ხორბლისგან - პოლტავის ბურღული ოთხგანზომილებიანი და არტეკი.

ფქვილის ქარხნებში ხორბლის ფქვილად გადამუშავებისას არჩევენ სემოლინას (2%) (უმაღლესი ხარისხის ხარჯზე), რომელიც დასაფქვავად მიწოდებული ხორბლის სახეობიდან გამომდინარე იყოფა შემდეგ ხარისხებად: რბილიდან. ხორბალი - კლასი M; რბილი ხორბლისგან მტკიცე (დურუმის) ნაზავით 20%-მდე - MT ბრენდი; მყარი ხორბლისგან (durum) - ბრენდი T.

მარცვლეული, საიდანაც მზადდება მარცვლეულის ეს ასორტიმენტი, უნდა აკმაყოფილებდეს სახელმწიფო სტანდარტების ნორმებს. ცხრილი 1 გვიჩვენებს მარცვლეულის ხარისხის სტანდარტებს, რომლებიც განკუთვნილია მარცვლეულში გადასამუშავებლად.

ცხრილი 4. მარცვლეულის გადასამუშავებლად გაგზავნილი მარცვლეულის ხარისხის სტანდარტები

Შენიშვნა. ქერის მარცვლის ბუნება უნდა იყოს მინიმუმ 630 გ/ლ.

ხორცის გადამამუშავებელი ქარხნის მატერიალურ-ტექნიკური ბაზა, ძეხვეულის წარმოების თავისებურებები. წარმოებული პროდუქციის ასორტიმენტი: შებოლილი, ნახევრად შებოლილი, მოხარშული, მოხარშული შებოლილი სოსისები, ძეხვეული, ხორციანი პური, ძეხვეული. წარმოების ხარისხის სისტემა.

კლასიფიკაცია, დიაპაზონი და გამორჩეული მახასიათებლებიმარცვლეული და მარცვლეული. ხარისხის მაჩვენებლები, პირობები და შენახვის პირობები. საკვები ცხიმების ბაზარი: მდგომარეობა და განვითარების პერსპექტივები. მაღაზიაში რძემჟავა პროდუქტების არსებული ასორტიმენტის ჯგუფური მახასიათებლები.

ნახევრად შებოლილი სოსისების კვებითი ღირებულება და ქიმიური შემადგენლობა, ფაქტორები, რომლებიც ქმნიან და ინარჩუნებენ მათ ხარისხს. ნახევრად შებოლილი სოსისების ასორტიმენტი, მოთხოვნები მათ ხარისხზე. ორგანოლეპტიკური ხარისხის შეფასების, შეფუთვისა და ეტიკეტირების მოთხოვნები.

საკვები კონცენტრატები - პროდუქტები, რომლებიც ყველაზე სრულად კულინარიულად მზადდება საჭმელად და თავისუფლდება წყლის მნიშვნელოვანი ნაწილისგან. საკვების კონცენტრატების წარმოება სხვადასხვა კერძებისთვის. საკვების კონცენტრატების ხარისხის შეფასება, შეფუთვა და შენახვა.

ასორტიმენტი, ქიმიური შემადგენლობის მახასიათებლები, ფაქტორები, რომლებიც აყალიბებენ ყავის ხარისხს. დეფექტები და ხარისხის მოთხოვნები პასტილის პროდუქტებისთვის. ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის ჯგუფიდან საკონდიტრო ნაწარმის ექსპერტიზის ჩატარება გასაყიდად მიღებისას, შენახვისას.

სოსისების კლასიფიკაცია და ასორტიმენტი: არენა, ნახევრად შებოლილი და შებოლილი სოსისები; ძეხვეული, ძეხვეული, ხორცის პური, ჩაყრილი, ღვიძლი და სისხლიანი ძეხვეული, ბრაუნი. ძეხვეულის კვებითი ღირებულება. სოსისების გამოკვლევის მეთოდები და მათი შენახვის პირობები.

ასორტიმენტი ნატურალური და სასაქონლო. საქონლის ჯიშებად დაყოფის პრინციპები. რეგრადირება: მიზეზები, გამოვლენის მეთოდები, პრევენცია და აღმოფხვრა. დაკლული ცხოველების ხორცის კლასიფიკაცია ტიპის, სქესის, ასაკის, სიმსუქნის კატეგორიების, კარგი ხარისხის ნიშნების მიხედვით.

მერჩენდაიზინგი, როგორც სპეციალური ინსტრუმენტი რაციონალური გამოყენებაპროდუქტები. პროდუქციის სამომხმარებლო თვისებების განსაზღვრა. ძირითადი და შემზღუდველი პირობები. რბილი ხორბლის მარცვლეულის ხარისხის კლასიფიკაცია. საკვების არომატიზატორი პროდუქტების შეფასების საექსპერტო მეთოდი.

მარცვლეულის კლასიფიკაცია, მის სამომხმარებლო თვისებებზე მოქმედი ფაქტორები. სასარგებლო თვისებებიწიწიბურა. ავეჯის ხარისხის მართვა, ძირითადი ინდიკატორები ავეჯის ხარისხის დონის განსაზღვრაში. ხარისხის დამოკიდებულება საწარმოს ტექნიკურ აღჭურვილობაზე.

საკვები პროდუქტების ქიმიური შემადგენლობის ანალიზი მაღალი ხარისხის საკვების მოხმარებისთვის. საკვები პროდუქტების წყლის შემცველობის ცვლილება მათი ტრანსპორტირებისა და შენახვის დროს. მინერალების მოხმარება. ნახშირწყლების, ცხიმებისა და ცილების კლასიფიკაცია.

შედარებითი მახასიათებლებიხორბლის ფქვილისგან დამზადებული პურის სახეობები სამომხმარებლო დამსახურების მიხედვით. ხახვის შენახვისა და განთავსების ორგანიზება. მსგავსება და განსხვავებები ნამცხვრებსა და ნამცხვრებს შორის რეცეპტების, დასრულების, ხარისხის შემოწმების თვალსაზრისით. ხარისხის ფორმირება, ყავის ასორტიმენტი.

ბურღული იყოფა ჯიშებად (ფეტვი, ბრინჯი, წიწიბურა, შვრიის ფაფა), ნომრებად (ქერი, ქერი, ხორბალი, სიმინდი, შვრიის ფაფა ექსტრა) და ბრენდებად (სემოლინა).

ფეტვი.გაპრიალებული ფეტვი მზადდება ფეტვისგან, საიდანაც ამოღებულია ყვავილის ფენები, ხილისა და თესლის ფენები და ნაწილობრივ ან მთლიანად ჩანასახი. კრუპს აქვს სფერული ფორმა, მცირე ჩაღრმავება ემბრიონის ადგილზე. მარცვლების ზედაპირი მქრქალია, უხეში, მუქი წერტილით ყვავილების ფილმების ბირთვთან შეერთებისას. ფეტვის ფერი ღია ყვითელიდან ნათელ ყვითლამდეა, კონსისტენცია ფხვნილიდან შუშისფერამდეა, საკვებიდან გამომდინარე. საუკეთესო სამომხმარებლო თვისებები ხასიათდება ღია ყვითელი ფერის ფეტვით, დიდი ბირთვით და მინის კონსისტენციით. მარცვლეულში საკმაოდ ბევრი სახამებელია (დაახლოებით 75%), რომელიც შედგება წვრილი მარცვლებისგან. სახამებელი ნორმალურ პირობებში ცოტა ჰიდროფილურია, მაგრამ წყლით გაცხელებისას ძლიერად იშლება. შედეგად, მოხარშვისას მარცვლეულის მოცულობა იზრდება. დაფქვის პროცესში ჩანასახში მყოფ α-ამილაზას აშორებენ, ფაფები კი დამტვრეული ხდება. ნახშირწყლებიდან, სახამებლის გარდა, არის შაქარი - 2%, პენტოზანები - 3, ბოჭკოვანი - 1%. ფეტვის ცილა შეადგენს 14%-ს, მაგრამ ღარიბია ლიზინით, ტრიპტოფანით და ჰისტიდინით. ფეტვის სოლი ფორმის ჩანასახი შემოდის ენდოსპერმაში და დაფქვის შემდეგ მისი ნაწილი რჩება: შედეგად, ბურღულში ინარჩუნებს ბუნებით უჯერი ლიპიდების მნიშვნელოვანი რაოდენობა (3,4%-მდე), ამიტომ ფეტვი ცუდადაა. შენახული, სწრაფად გახეხილი. თუმცა, თუ სიწითლე შორს არ წასულა, ლიპიდური დაჟანგვის პროდუქტები შეიძლება მოიხსნას მარცვლეულის კარგად გარეცხვით ცხელი წყლით, ამ შემთხვევაში ფაფას არ ექნება მწარე გემო. როდესაც ფეტვი ინახება, განსაკუთრებით სინათლეში, პიგმენტები ნადგურდება და მარცვალი ყვითელიდან თეთრად იქცევა ნაცრისფერი ელფერით.

ხარისხის მიხედვით გაპრიალებული ფეტვი იყოფა ოთხ კლასად: უმაღლესი, 1, 2 და მე-3.

ფეტვი ადუღდება 25-30 წუთის განმავლობაში, ხოლო მოცულობაში 4-6-ჯერ იზრდება.

ბრინჯის ბურღული.ბრინჯი გამოიყენება ჩვეულებრივი და სწრაფად მოხარშული ბრინჯის ბურღულის დასამზადებლად, გაპრიალებული და დაქუცმაცებული, სუფთა ბრინჯი, ბრინჯი Zdorovye (ყავისფერი) ვიტამინებისა და მინერალური ელემენტების მაღალი შემცველობით, ოქროსფერი ბრინჯი, არომატიზებული ბრინჯი და ა.შ.

ბრინჯი გაპრიალებული- ეს არის მარცვლები, რომლიდანაც მთლიანად ამოღებულია ყვავილების ფენები, ხილისა და თესლის საფარი, ალერონის ფენის უმეტესი ნაწილი და ემბრიონი. ბირთვის ზედაპირი ოდნავ უხეშია, თეთრი ფერიცალკეულ კერნელებზე შეიძლება იყოს თესლის ფენის ნარჩენები. გაპრიალებული ბრინჯი იწარმოება ხუთ კომერციულ კლასში - დამატებითი, უმაღლესი, 1, 2, მე-3. მხოლოდ გრძელმარცვლოვანი ბრინჯი (ინდური ტოტი), რომელიც მიღებულია I და II ტიპის ბრინჯის დაფქვილი მარცვლების დაფქვით. გრძელმარცვლოვანი ბრინჯი, რომელიც არ ემთხვევა დამატებითი ჯიშის ხარისხს, ან მომრგვალებული ბრინჯი (იაპონური ფილიალი) კლასიფიცირდება როგორც სხვა ჯიშები.

ბრინჯი დაქუცმაცებული გაპრიალებული- ბრინჯის ბურღულში გადამუშავების პროდუქტი, რომელიც შედგება გაყოფილი, დამატებით გაპრიალებული მარცვლებისაგან, რომლის ზომით ნაკლებია მთლიანი ბირთვის 2/3-ზე, არ იყოფა ჯიშებად.

სუფთა ბრინჯი- მარცვლეული, რომელმაც გაიარა სპეციალური დამუშავება, რის შემდეგაც გამორიცხულია მისი შემდგომი მომზადება მოხარშვამდე (გარეცხვა, დახარისხება), აგრეთვე მომზადების შემდეგ გარეცხვა. ამრიგად, ყველა ვიტამინი და მინერალური ელემენტი, რომლებიც მარცვლეულშია მომზადებამდე, რჩება მზა პროდუქტში.

ვიტამინებითა და მინერალებით გამდიდრებული ბრინჯიმიღებული TRP ორთქლით ან მარცვლის გაჟღენთვით. შედეგად, ნაჭუჭებიდან და ჩანასახებიდან მინერალური ელემენტები და ვიტამინები დიფუზირდება ენდოსპერმაში, ნადგურდება წებოვანი ნივთიერებები და მოხარშვისას მიიღება დამსხვრეული ფაფები, რომლებიც არ საჭიროებს გარეცხვას. მაგალითად, ბრინჯი სავაჭრო ნიშანი Uncl Bens, ოქროს ბრინჯი და ა.შ. ყავისფერი გრძელი მარცვლეული არის ბრინჯი, რომელიც მსუბუქად გაპრიალებულია.

ბრინჯის ბურღულში სახამებლის მაღალი შემცველობაა (85%-მდე მშრალი ნივთიერება). სახამებლის გრანულები პატარაა, ადვილად ასათვისებელი, ამიტომ ბრინჯი დიეტური პროდუქტია. ბრინჯის ბურღულში დაბალია შაქარი, ბოჭკოვანი და ვიტამინები. ცილების რაოდენობით იგი ჩამორჩება ყველა სხვა მარცვლეულს - არაუმეტეს 8%, მაგრამ ამინომჟავის შემადგენლობა საკმაოდ სრულყოფილია. შემზღუდველი ამინომჟავა არის ლიზინი. ბრინჯის ბურღული კარგად ინახება, რადგან შეიცავს მცირე ლიპიდებს (0,7%). ბრინჯის ლიპიდები არის 76% უჯერი ცხიმოვანი მჟავები, მათ შორის ლინოლეური (45%-მდე).

ბრინჯის ბურღულს აქვს მაღალი სამომხმარებლო თვისებები. მომზადების დრო - 20-40 წუთი (სწრაფად მოხარშული მარცვლეული - 10 წუთი), მოცულობის გაზრდა - 4-6-ჯერ.

წიწიბურას მარცვალი.წიწიბურისგან ორი სახის მარცვლეული იწარმოება: ბირთვი (მთელი) და პროდელ (დარტყმა). ორთქლზე მოხარშული მარცვლეულის ბურღულს აქვს კრემისფერი შეფერილობა მოყვითალო ან მომწვანო ელფერით და ფქვილისებრი ტექსტურით. TRP-ის გავლენით ხდება სახამებლის ჟელატინიზაცია, წარმოიქმნება დექსტრინები, ცილა კოაგულაცია და ქლოროფილი განადგურებულია. ამ დამუშავების წყალობით კრუპი ყავისფერ შეფერილობას იძენს, უმჯობესია რბილად მოხარშული. მას სწრაფ მოხარშვას უწოდებენ.

ბირთვი დაყოფილია სამ კლასად: 1, 2, 3. პროდელი არ იყოფა კლასებად.

წიწიბურა ხასიათდება მაღალი ბიოლოგიური ღირებულებით, ვინაიდან ცილებში ჭარბობს ალბუმინები და გლობულინები, რომლებიც შეიცავს ყველა აუცილებელ ამინომჟავას. მარცვლეულის ძირითადი კომპონენტია ნახშირწყლები, კერძოდ სახამებელი (74%). სახამებლის გრანულები არის პატარა, მრგვალი ან მრავალმხრივი. ძირითადი შაქარი არის საქაროზა. წიწიბურას ბირთვი არ არის გაპრიალებული, ამიტომ შეიცავს 2%-მდე ბოჭკოს. ლიპიდები, ისევე როგორც სხვა მარცვლეულებში, წარმოდგენილია 80% უჯერი ცხიმოვანი მჟავებით, ძირითადად პალმიტური და ოლეური. ვიტამინი E, რომელსაც აქვს ანტიოქსიდანტური მოქმედება, ხელს უწყობს მარცვლეულის კარგ შენახვას. გამომდინარე იქიდან, რომ ემბრიონის ძირითადი ნაწილი არის ენდოსპერმის შიგნით და არ იხსნება პილინგის დროს, კრუპში რჩება B, PP ჯგუფის ბევრი ვიტამინი და მინერალური ელემენტები (ფოსფორი, კალიუმი, მაგნიუმი და ა.შ.).

წიწიბურა სწრაფად იხარშება რბილად (10-20 წუთი), ხოლო მოცულობაში იზრდება 4-5-ჯერ. წიწიბურას მაღალი კვებითი და სამომხმარებლო ღირებულება განაპირობებს მის განსაკუთრებულ როლს კვებაში.

შვრიის ფაფა.დამუშავების მეთოდისა და ხარისხის მიხედვით შვრიის ფაფა იყოფა სახეობებად და ჯიშებად.

დაუქუცმაცებული შვრიის ფაფა- ეს არის პროდუქტი, რომელიც მიიღება შვრიისგან, რომელმაც განიცადა ორთქლზე გახეხვა, გახეხვა და დაფქვა.

გაბრტყელებული შვრიის ფაფამიღებული შვრიის ფაფის როლიკებით მანქანებზე გაბრტყელებით, არ დაქუცმაცებული, რომელიც ადრე განმეორებით აორთქლდა.

ამ სახეობების ბურღულის ფერი ნაცრისფერ-მოყვითალოა სხვადასხვა ფერებში. ხარისხის მიხედვით ისინი იყოფა სამ კომერციულ კლასად: უმაღლესი, 1-ლი და მე-2. შვრიის ფაფები იხარშება ნელა (საათში) და მოცულობაში იზრდება მხოლოდ 3-ჯერ. გემოვნების ღირებულებები არ არის ძალიან მაღალი - ბლანტი, მკვრივი ტექსტურა. ამიტომ შვრიის ფაფა ფანტელების მისაღებად დამატებით გადამუშავებას ექვემდებარება. ორთქლზე მოხარშვა იწვევს სახამებლის ჟელატინიზაციას, ცილების დენატურაციას და ფერმენტების ინაქტივაციას, რაც აჩქარებს ფაფის მოხარშვას. მომზადების დრო მცირდება 20 წუთამდე ან მეტზე.

ნედლეულის დამუშავების მეთოდის მიხედვით შვრიის ფანტელები იყოფა სამ ტიპად: ჰერკულესი, ფურცელი და ექსტრა. ჰერკულესისა და ფურცლების შვრიის ფანტელები მზადდება პრემიუმ შვრიის ფაფისგან, ხოლო Extra ფანტელები მზადდება 1-ლი კლასის შვრიისგან. შვრიის ფანტელები ექსტრა, მომზადების დროიდან გამომდინარე, იყოფა სამ რიცხვად: No 1 - მთლიანი შვრიის ფაფისგან; No2 - წვრილად დაჭრილი მარცვლეულიდან; No3 - სწრაფ მოხარშვა დაჭრილი მარცვლეულისგან.

მთავარი კომპონენტიმარცვლეული ნახშირწყლებია, ხოლო სახამებელი შეადგენს 62,2%-ს, რაც გაცილებით ნაკლებია სხვა მარცვლეულებთან შედარებით. შაქარი წარმოდგენილია საქაროზით. ის შეიცავს მნიშვნელოვანი რაოდენობით ბოჭკოს (3,2%) და პენტოზანებს (5-7%), ამიტომ ფაფა ბლანტია და რეკომენდებულია დიეტური კვებისათვის. მარცვლეულის ბიოლოგიური ღირებულება ძალიან მაღალია. ფრაქციული შემადგენლობის თვალსაზრისით, ცილები ახლოსაა წიწიბურის ცილებთან და შეიცავს ყველა აუცილებელ ამინომჟავას. შვრიის ფაფა მდიდარია B, PP და E ვიტამინებით, ლიპიდებით (დაახლოებით 7%). მინერალური შემადგენლობა მრავალფეროვანია, მაგრამ მისი მთავარი ნაკლი ის არის, რომ ფოსფორი ფიტინის მჟავასთან შეკრულ მდგომარეობაშია.

შვრიის ფაფამზადდება ორთქლზე მოხარშული, გამხმარი შვრიისგან, რასაც მოჰყვება დაფქვა და გაცრილი. შედეგად მიღებული პროდუქტი არ საჭიროებს მოხარშვას. მთავარი მაჩვენებელი, რომელიც კონტროლდება შვრიის ფაფის გამოკვლევისას, არის ნაცარი შემცველობა, ის არ უნდა აღემატებოდეს 2%-ს.

მარცვლეული ხორბლისგან.ხორბალი გამოიყენება სემოლინისა და გაპრიალებული ხორბლის ბურღულის მოსამზადებლად (პოლტავა და არტეკი).

სემოლინამიიღება მაღალხარისხოვანი ხორბლის საცხობი ფქვილთან ერთად და შეადგენს დამუშავებული მარცვლის 1-2%-ს. მაღალი ხარისხის პროდუქტის მისაღებად, სემოლინა ექვემდებარება ორმაგ გამდიდრებას საცრებში.

სემოლინაგამოყენებული ხორბლის სახეობიდან გამომდინარე, ისინი იყოფა კლასებად: "M" - რბილი ხორბლისგან, "T" - მტკიცე ხორბლისგან, "MT" - რბილი ხორბლისგან, გამძლე ნაზავით (20%-მდე).

ბურღულის ბრენდი "M" არის მომრგვალებული გაუმჭვირვალე ფარინალური ნაწილაკები თუნდაც თეთრი ან კრემისფერი ფერის. ბურღული ბრენდი "T" - ნაღების გამჭვირვალე ნეკნებიანი მარცვლები ან ყვითელი ფერი, ბრენდი "MT" - ნაწილაკები, ჰეტეროგენული ფორმისა და ფერის (თეთრი ან ყვითელი).

კვებითი ღირებულება დამოკიდებულია ხორბლის მარცვლის ხარისხზე და ახლოს არის უმაღლესი ხარისხის ხორბლის ფქვილთან. ბურღულის ბრენდი "M" შეიცავს მინიმალური რაოდენობით ბოჭკოს (0,14%) და ნაცარს (0,54%), ღარიბი ცილებით (12%), მაგრამ ისინი კარგად შეიწოვება და ძალიან მდიდარია სახამებლით. ამ ბრენდის მარცვლეულის მომზადებისას მოცულობის ზრდა ყველაზე დიდია სხვა ბრენდების მარცვლეულებთან შედარებით; სწრაფად იხარშება - 5-8 წუთი.

მარცვალი „T“ შეიცავს მეტ ნაცარს (0,63%), ბოჭკოს (0,2%), ცილას (13-15%) და, შესაბამისად, ნაკლებ სახამებელს (81%). ბურღულის ბრენდი "MT" შუალედურ პოზიციას იკავებს.

სემოლინის ხარისხის ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი ინდიკატორია ნაცარი შემცველობა, რომელიც გამოიყენება მარცვლის მთლიანი ქსოვილების გამოყოფის საფუძვლიანობის შესაფასებლად. ეს მაჩვენებელი მერყეობს 0,6%-დან „M“ მარკის მარცვლეულისთვის და „T“ მარკის 0,85%-მდე.

ხორბლის ბურღულიმიღებული მტკიცე ხორბლის მარცვლის დაფქვით. ზომით, ბურღული იყოფა პოლტავაში - 1-დან მე-4 ნომრამდე და არტეკში. ბურღული No1 და 2 - გაპრიალებული წაგრძელებული ნაწილაკები, რომლებიც მიიღება ჩანასახისგან გათავისუფლებული ხორბლის მარცვლებისგან და ნაწილობრივ ნაყოფისა და თესლის საფარისგან. ბურღული No3 და 4 - სხვადასხვა ზომის დაქუცმაცებული მარცვლის ნაწილაკები, მომრგვალებული. არტეკი - წვრილად დაქუცმაცებული ხორბლის მარცვლის გაპრიალებული ნაწილაკები.

ხარისხის შემოწმების ჩატარებისას ზომას აკონტროლებს სისუფთავე საცერებზე გაცრის გზით. კეთილთვისებიანი ბირთვის შემცველობა არანაკლებ 92%-ია.

გაპრიალებული ხორბლის ბურღული შეიცავს უამრავ სახამებელს (80%) და ცილებს (14,8%). პროტეინებში შემზღუდველი ამინომჟავაა ლიზინი. ლიპიდები უჯერია, ჭარბობს ლინოლის მჟავა. მინერალური ნივთიერებები უმნიშვნელოა, რომელთაგან 60% ფიტატებია. ვიტამინებს შორის ჭარბობს B ჯგუფის ვიტამინები, რაც უფრო ფრთხილად ტარდება დაფქვის ოპერაცია, მით მეტი სახამებელია მარცვლებში.

ხარშვის ხანგრძლივობა დამოკიდებულია მარცვლეულის რაოდენობაზე და შეადგენს 15-60 წუთს. ფაფა არის ბლანტი ან დამსხვრეული, სასიამოვნო გემოთი; მოცულობის გაზრდა - 4-5-ჯერ.

ქერის ბურღული.დამუშავების მეთოდის მიხედვით იყოფა ქერად და ქერად. მარგალიტის ქერი, მარცვლების სიდიდის მიხედვით, ხუთ რიცხვად მოდის, ხოლო ქერი - სამი.

ქერის ბურღულიარის წაგრძელებული ბირთვი (Nos. 1 და 2) და მომრგვალებული ფორმის (Nos. 3, 4, 5), გათავისუფლებული ყვავილების ფილმებისგან, კარგად გაპრიალებული, თეთრი მუქი ზოლებით ღარის ადგილზე (ხაზგასმული).

ქერის მარცვლები- ეს არის სხვადასხვა ზომის და ფორმის დამსხვრეული ბირთვის ნაწილაკები, რომლებიც მთლიანად გათავისუფლდებიან ყვავილების ფილმებისგან და ნაწილობრივ ხილის გარსებისგან. ბურღულის ფერი თეთრია მოყვითალო, ზოგჯერ მომწვანო ელფერით.

ქერის ბურღული კვებითი ღირებულებით ახლოს არის ხორბლის ბურღულთან. სახამებლის შემცველობა დაახლოებით 75%-ია, მაგრამ სახამებლის მარცვლები შედარებით ნელა იშლება და ჟელატინირდება, რაც გავლენას ახდენს მომზადების დროზე. იგი შეიცავს შედარებით დიდი რაოდენობით ბოჭკოს - 1,5%-მდე, ჰემიცელულოზას - 6%-მდე, ღრძილების ჩათვლით - 2%. შაქარი წარმოდგენილია საქაროზათ - 1,9%, მონოსაქარიდები 0,5%-მდე. პროტეინები ფრაქციული შემადგენლობით მსგავსია ხორბლის ცილებთან, მაგრამ აქვთ უფრო სრულყოფილი ამინომჟავის შემადგენლობა. ლიზინის რაოდენობით ქერის ბურღული ახლოს არის შვრიის ფაფასთან, ხოლო მეთიონინის შემცველობით აჭარბებს მას. ლიპიდები წარმოდგენილია 60% უჯერი ცხიმოვანი მჟავებით, ბევრი ლინოლის და ოლეინის მჟავებით და გარდა ამისა, ტოკოფეროლებით, რომლებიც იცავს ლიპიდებს დაჟანგვისგან. უნდა აღინიშნოს ფოსფორის დაბალი შემცველობა, ფიტატები 40%-ს შეადგენს.

ქერის და ქერის ბურღულის ქიმიური შემადგენლობა არ არის ზუსტად იგივე, რადგან ისინი გადიან სხვადასხვა ტექნოლოგიურ დამუშავებას. ამ მარცვლეულის სამომხმარებლო უპირატესობები ასევე არ არის იგივე. ქერი ადუღდება 60-90 წუთის განმავლობაში, ზომის მიხედვით, მოცულობაში 5-6-ჯერ იზრდება. ფაფა დამტვრეულია, მარცვლები კარგად ინარჩუნებს ფორმას. ქერის ბურღულის მოხარშვის ხანგრძლივობა ნაკლებია - 40-45 წუთი, მოცულობაში იზრდება 5-ჯერ, აქვს ბლანტი კონსისტენცია და გაცივებისას მკვრივდება.

სიმინდის მარცვლები.წარმოების მეთოდისა და მარცვლების სიდიდის მიხედვით იყოფა ტიპებად.

დაფქული სიმინდის მარცვლებიარის სიმინდის მარცვლის ნაწილაკი სხვადასხვა ფორმები, მიღებული ნაყოფის ნაჭუჭების და ემბრიონის გამოყოფით, გაპრიალებული, მომრგვალებული კიდეებით, თეთრი ან ყვითელი. სიდიდის მიხედვით დაყოფილია ხუთ ოთახად. იგი განკუთვნილია სავაჭრო ქსელში გასაყიდად.

სიმინდის მარცვლები დიდი და პატარა- სიმინდის მარცვლების დაქუცმაცებული ნაწილაკები სხვადასხვა ფორმის, მიღებული ხილის ნაჭუჭების და ჩანასახის გამოყოფით. სიმინდის მსხვილ მარცვლებს იყენებენ ფანტელებისა და ფაფუკი მარცვლების დასამზადებლად, ხოლო წვრილს სიმინდის ჩხირების დასამზადებლად.

მარცვლეულის შემადგენლობაში დომინირებს სახამებელი. შაქარი ცოტაა და ისინი ძირითადად წარმოდგენილია საქაროზით. ჰემიცელულოზა - 5%-მდე. ცილები ცოტაა - 10%-მდე და ძალიან ღარიბია ამინომჟავების შემადგენლობით. ლიპიდებს შორის ძირითადი ნაწილი შედგება უჯერი ცხიმოვანი მჟავებისგან, ჭარბობს ლინოლის მჟავა. სიმინდის მარცვლები საკმაოდ კარგად ინახება ტოკოფეროლების შემცველობის გამო. ვიტამინები ცოტაა, მაგრამ ბევრი კაროტინოიდი (კაროტინი ჭარბობს) და ნიაცინი.

სიმინდის ბურღული იხარშება საკმაოდ დიდი ხნის განმავლობაში - 60 წუთიდან ან მეტით, მოცულობაში 4-5-ჯერ იზრდება და უხდება ჟელატინიზებული სახამებლის სწრაფი დაბერების გამო.

ბარდა გაპრიალებული.ეს არის მარცვლეულის ერთადერთი სახეობა, რომელიც დამზადებულია პარკოსნების თესლისგან. მიიღება მწვანე და ყვითელი საკვები ბარდადან და გადამუშავების მეთოდის მიხედვით იყოფა სახეობებად: მთლიანი გაპრიალებული ბარდა; გაპრიალებული დაჭრილი ბარდა.

ბარდა მთლიანად გაპრიალებულიშედგება ყვითელი ან მწვანე ფერის მთლიანი მარცვლებისგან, გაყოფილი ბარდას ნაზავი არ უნდა აღემატებოდეს 5%-ს; გაყოფილი ბარდასთვის მთლიანი ნაზავი არ არის 5%-ზე მეტი. ხარისხის მიხედვით, მთლიანი და გაყოფილი ბარდა იყოფა 1 და 2 კლასებად, სარეველების მინარევების, კოროზირებული გაუპრიალებელი თესლის შემცველობის მიხედვით.

ბარდის კვებითი ღირებულება ძალიან მაღალია ცილების (26%-მდე), მინერალებისა და ვიტამინების მაღალი შემცველობის გამო. ბარდას პროტეინები სრულია ამინომჟავის შემადგენლობით (გარდა მეთიონინისა). ალბუმინებისა და გლობულინების საერთო შემცველობა 80%-ია. ნახშირწყლები წარმოდგენილია ძირითადად სახამებლით - 55%, რაც სხვა მარცვლეულთან შედარებით ნაკლებია, მაგრამ შაქრიანობა უფრო მაღალია. ბარდა იხარშება დიდხანს (60 წუთამდე), მოცულობაში ოდნავ იზრდება (2-ჯერ), ხშირად ქმნის ბლანტი პიურეს მსგავს მასას. მაგრამ ბარდა იშვიათად გამოიყენება მარცვლეულისთვის, ძირითადად სუპებისა და დაკონსერვებისთვის.

ბურღული არის მნიშვნელოვანი საკვები პროდუქტი, მაღალი კვებითი ღირებულებით. მარცვლეული შეიცავს აუცილებელ ამინომჟავებს, ვიტამინებს, მინერალურ მარილებს. მარცვლეული ფართოდ გამოიყენება კულინარიაში სხვადასხვა პირველი და მეორე კერძების მოსამზადებლად და Კვების ინდუსტრია- დაკონსერვებული საკვების და საკვების კონცენტრატების წარმოებისთვის.

მარცვლეულის ქიმიური შემადგენლობა დამოკიდებულია მარცვლეულის ტიპზე და წარმოების ტექნოლოგიაზე. მარცვლეული შეიცავს 60-დან 85%-მდე ნახშირწყლებს. მარცვლეულის ნახშირწყლები ძირითადად სახამებელია, არა დიდი რიცხვიშაქარი და ბოჭკოვანი. მოხარშვის დროს მარცვლეულის მოცულობის ზრდა, მარცვლეულის კონსისტენცია დამოკიდებულია სახამებლის თვისებებზე და რაოდენობაზე. სახამებლის ყველაზე მაღალი შემცველობით მარცვლეული განსხვავდება ბრინჯისგან, ხორბლისგან, სიმინდისგან.

მარცვლეულის პროტეინები შეიცავს საშუალოდ 7-დან 13%-მდე. მარცვლეულის ცილები ძირითადად სრული და ადვილად ასათვისებელია. ცილოვანი ნივთიერებების უმეტესობა მარცვლეულში პარკოსნებიდან.

მარცვლეულში ცხიმები ცოტაა, დაახლოებით 1-2%, შვრიის მარცვლეულში - 5,8-6,2%.

მარცვლეული შეიცავს ვიტამინებსა და მინერალებს.

100 გრ მარცვლეულის ენერგეტიკული ღირებულებაა 322-356 კკალ ანუ 1347-1489 კჯ.

მარცვლეულის წარმოებაში გამოიყენება ჰიდროთერმული დამუშავება (ორთქლი წნევის ქვეშ) და გაშრობა. ასეთი დამუშავება ამცირებს მომზადების დროს (მარცვლეულს სწრაფად ადუღებს), ზრდის შენახვის სტაბილურობას.

მარცვლეულის დაფქვისას ხილისა და თესლის ფენა, ალევრონის შრე, ჩანასახი ამოღებულია, მათ მრგვალ ან ოვალურ ფორმას აძლევენ, ზედაპირი უხეში, უხეში ხდება.

ზოგიერთი მარცვლეული (ბრინჯი, ბარდა) გაპრიალებულია, ე.ი. ჭურვები და ალეურონის ფენა დამატებით ამოღებულია. უმჯობესდება გაპრიალების შემდეგ გარეგნობამარცვლეული, მაგრამ მისი ღირებულება გარკვეულწილად შემცირებულია. ბოჭკოებთან ერთად გაპრიალება შლის ცილების, ვიტამინებისა და მინერალების ნაწილს.

ბურღული იყოფა ჯიშებად (ფეტვი, ბრინჯი, წიწიბურა, შვრიის ფაფა), ნომრებად (ქერი, ქერი, ხორბალი, სიმინდი, შვრიის ფაფა ექსტრა) და ბრენდებად (სემოლინა).

ფეტვი.გაპრიალებული ფეტვი მზადდება ფეტვისგან, საიდანაც ამოღებულია ყვავილის ფენები, ხილისა და თესლის ფენები და ნაწილობრივ ან მთლიანად ჩანასახი. კრუპს აქვს სფერული ფორმა, მცირე ჩაღრმავება ემბრიონის ადგილზე. მარცვლების ზედაპირი მქრქალია, უხეში, მუქი წერტილით ყვავილების ფილმების ბირთვთან შეერთებისას. ფეტვის ფერი ღია ყვითელიდან ნათელ ყვითლამდეა, კონსისტენცია ფხვნილიდან შუშისფერამდეა, საკვებიდან გამომდინარე. საუკეთესო სამომხმარებლო თვისებები ხასიათდება ღია ყვითელი ფერის ფეტვით, დიდი ბირთვით და მინის კონსისტენციით. მარცვლეულში საკმაოდ ბევრი სახამებელია (დაახლოებით 75%), რომელიც შედგება წვრილი მარცვლებისგან. სახამებელი ნორმალურ პირობებში ცოტა ჰიდროფილურია, მაგრამ წყლით გაცხელებისას ძლიერად იშლება. შედეგად, მოხარშვისას მარცვლეულის მოცულობა იზრდება. დაფქვის პროცესში ჩანასახში მყოფი ოს-ამილაზა იხსნება და ფაფები იშლება. ნახშირწყლებიდან, სახამებლის გარდა, არის შაქარი - 2%, პენტოზანები - 3, ბოჭკოვანი - 1%. ფეტვის ცილა შეადგენს 14%-ს, მაგრამ ღარიბია ლიზინით, ტრიპტოფანით და ჰისტიდინით. ფეტვის ჩანასახი სოლი ფორმის სახით ხვდება ენდოსპერმაში და დაფქვის შემდეგ ნაწილი რჩება. შედეგად, ლიპიდების მნიშვნელოვანი რაოდენობა (3,4%-მდე), რომლებიც ბუნებით უჯერია, გროვდება ბურღულეულში, ამიტომ ფეტვი ცუდად ინახება, სწრაფად გაფუჭდება. თუმცა, თუ სიწითლე შორს არ წასულა, ლიპიდური დაჟანგვის პროდუქტები შეიძლება მოიხსნას მარცვლეულის კარგად გარეცხვით ცხელი წყლით, ამ შემთხვევაში ფაფას არ ექნება მწარე გემო. როდესაც ფეტვი ინახება, განსაკუთრებით სინათლეში, პიგმენტები ნადგურდება და მარცვალი ყვითელიდან თეთრად იქცევა ნაცრისფერი ელფერით.

ხარისხის მიხედვით გაპრიალებული ფეტვი იყოფა ოთხ კლასად: უმაღლესი, 1, 2 და მე-3.

ფეტვი იხარშება რბილად 25-30 წუთში, ხოლო მოცულობაში იზრდება 4—6 ერთხელ.

ბრინჯის ბურღული.ბრინჯი გამოიყენება ჩვეულებრივი და სწრაფად მოხარშული ბრინჯის ბურღულის დასამზადებლად, გაპრიალებული და დაქუცმაცებული, სუფთა ბრინჯი, ზდოროვიეს (ყავისფერი) ბრინჯი ვიტამინებისა და მინერალების მაღალი შემცველობით, ოქროს ბრინჯი, არომატიზებული ბრინჯი და ა.შ.

ბრინჯი გაპრიალებული- ეს არის მარცვლები, რომლიდანაც მთლიანად ამოღებულია ყვავილების ფენები, ხილისა და თესლის საფარი, ალერონის ფენის უმეტესი ნაწილი და ემბრიონი. ბირთვის ზედაპირი ოდნავ უხეში, თეთრია, ზოგიერთ ბირთვზე შეიძლება იყოს თესლის ფენის ნარჩენები. გაპრიალებული ბრინჯი იწარმოება ხუთ კომერციულ კლასში - დამატებითი, უმაღლესი, 1, 2, მე-3. მხოლოდ გრძელმარცვლოვანი ბრინჯი (ინდური ტოტი), რომელიც მიღებულია I და II ტიპის ბრინჯის დაფქვილი მარცვლების დაფქვით. გრძელმარცვლოვანი ბრინჯი, რომელიც არ ემთხვევა დამატებითი ჯიშის ხარისხს, ან მომრგვალებული ბრინჯი (იაპონური ფილიალი) კლასიფიცირდება როგორც სხვა ჯიშები.

ბრინჯი დამსხვრეული გაპრიალებული -ბრინჯის მარცვლეულებად გადამუშავების პროდუქტი, რომელიც შედგება გაყოფილი, დამატებით გაპრიალებული მარცვლებისაგან ნაკლები ზომით. 2 / 3 მთელი ბირთვი, არ იყოფა ჯიშებად.

სუფთა ბრინჯი— მარცვლეული, რომელმაც გაიარა სპეციალური დამუშავება, რის შემდეგაც გამორიცხულია მისი შემდგომი მომზადება მოხარშვამდე (გარეცხვა, დახარისხება), აგრეთვე მომზადების შემდეგ გარეცხვა. ამრიგად, ყველა ვიტამინი და მინერალური ელემენტი, რომელიც მარცვლეულშია პარკამდე, რჩება მზა პროდუქტში.

ვიტამინებით გამდიდრებული ბრინჯი დამინერალური ელემენტები,მიღებული TRP ორთქლით ან მარცვლის გაჟღენთვით. შედეგად, მინერალური ელემენტები და ვიტამინები ჭურვიდან დამიკრობები იშლება ენდოსპერმაში, ნადგურდება წებოები და მოხარშვისას მიიღება დამსხვრეული ფაფები, რომლებიც არ საჭიროებს გარეცხვას. მაგალითად, ბრინჯი ბრენდის Unci Bens, ოქროს ბრინჯი დაყავისფერი გრძელი მარცვლეული არის ბრინჯი, რომელიც მსუბუქად გაპრიალებულია.

ბრინჯის ბურღულში სახამებლის მაღალი შემცველობაა (85%-მდე მშრალი ნივთიერება). სახამებლის გრანულები პატარაა, ადვილად ასათვისებელი, ამიტომ ბრინჯი დიეტური პროდუქტია. ბრინჯის ბურღულში დაბალია შაქარი, ბოჭკოვანი და ვიტამინები. ცილების რაოდენობით იგი ჩამორჩება ყველა სხვა მარცვლეულს - არაუმეტეს 8%, მაგრამ ამინომჟავის შემადგენლობა საკმაოდ სრულყოფილია. შემზღუდველი ამინომჟავა არის ლიზინი. ბრინჯის ბურღული კარგად არის შენახული, რადგან შეიცავს რამდენიმე ლიპიდს (0,7%): ბრინჯის ლიპიდები 76% შედგება უჯერი ცხიმოვანი მჟავებისგან, მათ შორის ლინოლისგან (45%-მდე).

ბრინჯის ბურღულს აქვს მაღალი სამომხმარებლო თვისებები. მომზადების დრო - 20-40 წუთი (სწრაფად მოხარშული მარცვლეული - 10 წუთი), მოცულობის გაზრდა - 4-6-ჯერ.

წიწიბურას მარცვალი.წიწიბურისგან ორი სახის მარცვლეული იწარმოება: ბირთვი(მთელი) და პროდელ(დარტყმა). ორთქლზე მოხარშული მარცვლეულის ბურღულს აქვს კრემისფერი შეფერილობა მოყვითალო ან მომწვანო ელფერით და ფქვილისებრი ტექსტურით. TRP-ის გავლენით ხდება სახამებლის ჟელატინიზაცია, წარმოიქმნება დექსტრინები, ცილა კოაგულაცია და ქლოროფილი განადგურებულია. ამ დამუშავების წყალობით კრუპი ყავისფერ შეფერილობას იძენს, უმჯობესია რბილად მოხარშული. მას სწრაფ მოხარშვას უწოდებენ.

ბირთვი დაყოფილია სამ კლასად: 1, 2, 3. პროდელი არ იყოფა კლასებად.

წიწიბურა ხასიათდება მაღალი ბიოლოგიური ღირებულებით, ვინაიდან ცილებში ჭარბობს ალბუმინები და გლობულინები, რომლებიც შეიცავს ყველა აუცილებელ ამინომჟავას. მარცვლეულის ძირითადი კომპონენტია ნახშირწყლები, კერძოდ სახამებელი (74%). სახამებლის გრანულები არის პატარა, მრგვალი ან მრავალმხრივი. ძირითადი შაქარი არის საქაროზა. წიწიბურას ბირთვი არ არის გაპრიალებული, ამიტომ შეიცავს 2%-მდე ბოჭკოს. ლიპიდები, ისევე როგორც სხვა მარცვლეულებში, წარმოდგენილია 80% უჯერი ცხიმოვანი მჟავებით, ძირითადად პალმიტური და ოლეური. ვიტამინი E, რომელსაც აქვს ანტიოქსიდანტური მოქმედება, ხელს უწყობს მარცვლეულის კარგ შენახვას. გამომდინარე იქიდან, რომ ემბრიონის ძირითადი ნაწილი არის ენდოსპერმის შიგნით და არ იხსნება პილინგის დროს, კრუპში რჩება B, PP ჯგუფის ბევრი ვიტამინი და მინერალური ელემენტები (ფოსფორი, კალიუმი, მაგნიუმი და ა.შ.).

წიწიბურას ბურღული სწრაფად იხარშება რბილად (10-20 წუთი), ხოლო მოცულობაში იზრდება 4-5-ჯერ. წიწიბურას მაღალი კვებითი და სამომხმარებლო ღირებულება განაპირობებს მის განსაკუთრებულ როლს. inკვება.

შვრიის ფაფა.დამუშავების მეთოდისა და ხარისხის მიხედვით შვრიის ფაფა იყოფა სახეობებად და ჯიშებად.

ბურღული შვრიის ფაფა, არ დაქუცმაცებულიარის პროდუქტი, მიღებული შვრიისგან, რომელმაც განიცადა ორთქლზე გახეხვა, გახეხვა და დაფქვა.

შვრიის ბურღულიმიღებული შვრიის ფაფის როლიკებით მანქანებზე გაბრტყელებით, არ დაქუცმაცებული, რომელიც ადრე განმეორებით აორთქლდა.

ამ სახეობების ბურღულის ფერი ნაცრისფერ-მოყვითალოა სხვადასხვა ფერებში. ხარისხის მიხედვით ისინი იყოფა სამ კომერციულ კლასად: უმაღლესი, 1-ლი და მე-2. შვრიის ფაფები იხარშება ნელა (საათში) და მოცულობაში იზრდება მხოლოდ 3-ჯერ. გემოვნების ღირებულებები არ არის ძალიან მაღალი - ბლანტი, მკვრივი ტექსტურა. ამიტომ შვრიის ფაფა ფანტელების მისაღებად დამატებით გადამუშავებას ექვემდებარება. ორთქლზე მოხარშვა იწვევს სახამებლის ჟელატინიზაციას, ცილების დენატურაციას და ფერმენტების ინაქტივაციას, რაც აჩქარებს ფაფის მოხარშვას. მომზადების დრო მცირდება 20 წუთამდე ან მეტზე.

ნედლეულის დამუშავების მეთოდის მიხედვით შვრიის ფანტელებიიყოფა სამ ტიპად: ჰერკულესი, ფურცელი და ექსტრა. ჰერკულესისა და ფურცლების შვრიის ფანტელები მზადდება პრემიუმ შვრიის ფაფისგან, ხოლო Extra ფანტელები მზადდება 1-ლი კლასის შვრიისგან. შვრიის ფანტელები ექსტრა, მომზადების დროიდან გამომდინარე, იყოფა სამ რიცხვად: No 1 - მთლიანი შვრიის ფაფისგან; No2 - წვრილად დაჭრილი მარცვლეული; No3 - სწრაფ მოხარშვა დაჭრილი მარცვლეულისგან.

მარცვლეულის ძირითადი კომპონენტია ნახშირწყლები, ხოლო სახამებელი შეადგენს 62,2%-ს, რაც გაცილებით ნაკლებია სხვა მარცვლეულებთან შედარებით. შაქარი წარმოდგენილია საქაროზით. ის შეიცავს მნიშვნელოვანი რაოდენობით ბოჭკოს (3,2%) და პენტოზანებს (5-7%), ამიტომ ფაფა ბლანტია და რეკომენდებულია დიეტური კვებისათვის. მარცვლეულის ბიოლოგიური ღირებულება ძალიან მაღალია. ფრაქციული შემადგენლობის თვალსაზრისით, ცილები ახლოსაა წიწიბურის ცილებთან და შეიცავს ყველა აუცილებელ ამინომჟავას. შვრიის ფაფა მდიდარია B, PP და E ვიტამინებით, ლიპიდებით (დაახლოებით 7%). მინერალური შემადგენლობა მრავალფეროვანია, მაგრამ მისი მთავარი ნაკლი ის არის, რომ ფოსფორი ფიტინის მჟავასთან შეკრულ მდგომარეობაშია.

შვრიის ფაფამზადდება ორთქლზე მოხარშული, გამხმარი შვრიისგან, რასაც მოჰყვება დაფქვა და გაცრილი. შედეგად მიღებული პროდუქტი არ საჭიროებს მოხარშვას. მთავარი მაჩვენებელი, რომელიც კონტროლდება შვრიის ფაფის გამოკვლევისას არის ნაცარი შემცველობა, ის არ უნდა აღემატებოდეს 2%-ს.

მარცვლეული ხორბლისგან.ხორბალი გამოიყენება სემოლინისა და გაპრიალებული ხორბლის ბურღულის მოსამზადებლად (პოლტავა და არტეკი).

სემოლინაიგი მიიღება მაღალხარისხოვანი ხორბლის საცხობი ფქვილთან ერთად და შეადგენს დამუშავებული მარცვლის 1-2%-ს. მაღალი ხარისხის პროდუქტის მისაღებად, სემოლინა ექვემდებარება ორმაგ გამდიდრებას საცრებში.

სემოლინა, გამოყენებული ხორბლის სახეობიდან გამომდინარე, იყოფა კლასებად: "M" - რბილი ხორბლისგან, "T" - მტკიცე ხორბლისგან, "MT" - რბილი ხორბლისგან მტკიცე ნაზავით (20%-მდე).

ბურღულის ბრენდი "M" არის მომრგვალებული გაუმჭვირვალე ფქვილისფერი ნაწილაკები თუნდაც თეთრი ან კრემისფერი ფერის. ბურღული ბრენდი "T" - ნაღების ან ყვითელი ფერის გამჭვირვალე ნეკნებიანი მარცვლები, ბრენდი "MT" - ნაწილაკები, ჰეტეროგენული ფორმისა და ფერის (თეთრი ან ყვითელი).

კვებითი ღირებულება დამოკიდებულია ხორბლის მარცვლის ხარისხზე და ახლოს არის უმაღლესი ხარისხის ხორბლის ფქვილთან. მარცვალი "M" შეიცავს მინიმალურ ბოჭკოს (0,14%) და ნაცარს (0,54%), ღარიბი ცილებით (12%) (მაგრამ კარგად შეიწოვება და ძალიან მდიდარია სახამებლით. მოცულობის ზრდა მარცვლეულის მოხარშვისას. ეს ბრენდი ყველაზე დიდია სხვა ბრენდების მარცვლეულებთან შედარებით; ის სწრაფად იხარშება - 5-8 წუთი.

მარცვალი „T“ შეიცავს მეტ ნაცარს (0,63%), ბოჭკოს (0,2%), ცილებს (13-15%) და, შესაბამისად, ნაკლებ სახამებელს (81%). ბურღულის ბრენდი "MT" შუალედურ პოზიციას იკავებს.

სემოლინის ხარისხის ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი ინდიკატორია ნაცარი შემცველობა, რომელიც გამოიყენება მარცვლის მთლიანი ქსოვილების გამოყოფის საფუძვლიანობის შესაფასებლად. ეს მაჩვენებელი მერყეობს 0,6%-დან „M“ მარკის მარცვლეულისთვის და „T“ მარკის 0,85%-მდე.

ხორბლის ბურღული მიღებული მტკიცე ხორბლის მარცვლის დაფქვით. ზომით, ბურღული იყოფა პოლტავაში - 1-დან მე-4 ნომრამდე და არტეკში. ბურღული №1 და 2 არის გაპრიალებული წაგრძელებული ნაწილაკები, რომლებიც მიიღება ჩანასახისგან გათავისუფლებული ხორბლის მარცვლებისგან და ნაწილობრივ ნაყოფისა და თესლის ფენისგან. ბურღული No3 და 4 - სხვადასხვა ზომის დაქუცმაცებული მარცვლის ნაწილაკები, მომრგვალებული. არტეკი - წვრილად დაქუცმაცებული ხორბლის მარცვლის გაპრიალებული ნაწილაკები.

ხარისხის შემოწმების ჩატარებისას ზომას აკონტროლებს სისუფთავე საცერებზე გაცრის გზით. კეთილთვისებიანი ბირთვის შემცველობა არანაკლებ 92%-ია.

გაპრიალებული ხორბლის ბურღული შეიცავს უამრავ სახამებელს (80%) და ცილებს (14,8%). პროტეინებში შემზღუდველი ამინომჟავაა ლიზინი. ლიპიდები უჯერია, ჭარბობს ლინოლის მჟავა. მინერალური ნივთიერებები უმნიშვნელოა, რომელთაგან 60% ფიტატებია. ვიტამინებს შორის ჭარბობს B ჯგუფის ვიტამინები, რაც უფრო ფრთხილად ტარდება დაფქვის ოპერაცია, მით მეტი სახამებელია მარცვლებში.

ხარშვის ხანგრძლივობა დამოკიდებულია მარცვლეულის რაოდენობაზე და შეადგენს 15-60 წუთს. ფაფა არის ბლანტი ან დამსხვრეული, სასიამოვნო გემოთი; მოცულობის გაზრდა 4—5 ერთხელ.

ქერის ბურღული. ATდამუშავების მეთოდის მიხედვით იყოფა ქერად და ქერად. მარგალიტის ქერი, მარცვლების სიდიდის მიხედვით, ხუთ რიცხვად მოდის, ხოლო ქერი - სამი.

ქერის ბურღული არის წაგრძელებული ბირთვი (Nos. 1 და 2) და მომრგვალებული ფორმის (Nos. 3, 4, 5), გათავისუფლებული ყვავილების ფილმებისგან, კარგად გაპრიალებული, თეთრი მუქი ზოლებით ღარის ადგილზე (ხაზგასმული).

ქერის მარცვლები - ეს არის სხვადასხვა ზომისა და ფორმის დამსხვრეული ბირთვის ნაწილაკები, რომლებიც მთლიანად გათავისუფლებულია ყვავილების ფილმებისგან და ნაწილობრივ ხილის გარსებისგან. ბურღულის ფერი თეთრია მოყვითალო, ზოგჯერ მომწვანო ელფერით.

ქერის ბურღული კვებითი ღირებულებით ახლოს არის ხორბლის ბურღულთან. სახამებლის შემცველობა დაახლოებით 75%-ია, მაგრამ სახამებლის მარცვლები შედარებით ნელა იშლება და ჟელატინირდება, რაც გავლენას ახდენს მომზადების დროზე. იგი შეიცავს შედარებით დიდი რაოდენობით ბოჭკოს - 1,5%-მდე, ჰემიცელულოზას - 6%-მდე, ღრძილების ჩათვლით - 2%. შაქარი წარმოდგენილია საქაროზათ - 1,9%, მონოსაქარიდები 0,5%-მდე. პროტეინები ფრაქციული შემადგენლობით მსგავსია ხორბლის ცილებთან, მაგრამ აქვთ უფრო სრულყოფილი ამინომჟავის შემადგენლობა. ლიზინის რაოდენობით ქერის ბურღული ახლოს არის შვრიის ფაფასთან, ხოლო მეთიონინის შემცველობით აჭარბებს მას. ლიპიდები წარმოდგენილია 60% უჯერი ცხიმოვანი მჟავებით, ბევრი ლინოლის და ოლეინის მჟავებით და გარდა ამისა, ტოკოფეროლებით, რომლებიც იცავს ლიპიდებს დაჟანგვისგან. უნდა აღინიშნოს ფოსფორის დაბალი შემცველობა, ფიტატები 40%-ს შეადგენს.

ქერის და ქერის ბურღულის ქიმიური შემადგენლობა არ არის ზუსტად იგივე, რადგან ისინი გადიან სხვადასხვა ტექნოლოგიურ დამუშავებას. ამ მარცვლეულის სამომხმარებლო უპირატესობები ასევე არ არის იგივე. ქერი ადუღდება 60-90 წუთის განმავლობაში, ზომის მიხედვით, მოცულობაში 5-6-ჯერ იზრდება. ფაფა დამტვრეულია, მარცვლები კარგად ინარჩუნებს ფორმას. ქერის ბურღულის მოხარშვის ხანგრძლივობა ნაკლებია - 40-45 წუთი, მოცულობაში იზრდება 5-ჯერ, აქვს ბლანტი კონსისტენცია და გაცივებისას მკვრივდება.

სიმინდის მარცვლები. წარმოების მეთოდისა და მარცვლების სიდიდის მიხედვით იყოფა ტიპებად.

დაფქული სიმინდის მარცვლებიარის სიმინდის მარცვლის სხვადასხვა ფორმის ნაწილაკები, მიღებული ნაყოფის ნაჭუჭების და ჩანასახის გამოყოფით, გაპრიალებული, მომრგვალებული კიდეებით, თეთრი ან ყვითელი. სიდიდის მიხედვით დაყოფილია ხუთ ოთახად. იგი განკუთვნილია სავაჭრო ქსელში გასაყიდად.

სიმინდის მარცვლები დიდი და პატარა- სიმინდის მარცვლების დაქუცმაცებული ნაწილაკები სხვადასხვა ფორმის, მიღებული ხილის ნაჭუჭების და ჩანასახის გამოყოფით. სიმინდის მსხვილ მარცვლებს იყენებენ ფანტელებისა და ფაფუკი მარცვლების დასამზადებლად, ხოლო წვრილს სიმინდის ჩხირების დასამზადებლად. მარცვლეულის შემადგენლობაში დომინირებს სახამებელი. შაქარი ცოტაა და ისინი ძირითადად წარმოდგენილია საქაროზით. ჰემიცელულოზები - 5%-მდე. ცილები ცოტაა - 10%-მდე და ძალიან ღარიბია ამინომჟავების შემადგენლობით. ლიპიდებს შორის ძირითადი ნაწილი შედგება უჯერი ცხიმოვანი მჟავებისგან, ჭარბობს ლინოლის მჟავა. სიმინდის მარცვლები საკმაოდ კარგად ინახება ტოკოფეროლების შემცველობის გამო. ვიტამინები ცოტაა, მაგრამ ბევრი კაროტინოიდი (კაროტინი ჭარბობს) და ნიაცინი.

სიმინდის მარცვლები იხარშება საკმაოდ დიდხანს - 60 წუთიდან და მეტით, მოცულობაში 4-5-ჯერ იზრდება და ძნელია ჟელატინირებული სახამებლის სწრაფი დაბერების გამო.

ბარდა გაპრიალებული. ეს არის მარცვლეულის ერთადერთი სახეობა, რომელიც დამზადებულია პარკოსნების თესლისგან. მიიღება მწვანე და ყვითელი საკვები ბარდადან და გადამუშავების მეთოდის მიხედვით იყოფა სახეობებად: მთლიანი გაპრიალებული ბარდა; გაპრიალებული დაჭრილი ბარდა. ბარდა მთლიანად გაპრიალებულიშედგება ყვითელი ან მწვანე ფერის მთლიანი მარცვლებისგან, გაყოფილი ბარდას ნაზავი არ უნდა აღემატებოდეს 5%-ს; გაყოფილი ბარდასთვის მთლიანი ნაზავი არ არის 5%-ზე მეტი. ხარისხის მიხედვით, მთლიანი და გაყოფილი ბარდა იყოფა 1 და 2 კლასებად, სარეველების მინარევების, კოროზირებული გაუპრიალებელი თესლის შემცველობის მიხედვით.

ბარდის კვებითი ღირებულება ძალიან მაღალია ცილების (26%-მდე), მინერალებისა და ვიტამინების მაღალი შემცველობის გამო. ბარდის პროტეინები სრულია ამინომჟავის შემადგენლობით (გარდა მეგიონინისა). ალბუმინებისა და გლობულინების საერთო შემცველობა 80%-ია. ნახშირწყლები წარმოდგენილია ძირითადად სახამებლით - 55%, რაც სხვა მარცვლეულთან შედარებით ნაკლებია, მაგრამ შაქრიანობა უფრო მაღალია.

ბარდა იხარშება დიდხანს (60 წუთამდე), მოცულობაში ოდნავ იზრდება (2-ჯერ), ხშირად ქმნის ბლანტი პიურეს მსგავს მასას. მაგრამ ბარდა იშვიათად გამოიყენება მარცვლეულისთვის, ძირითადად სუპებისა და დაკონსერვებისთვის.

მარცვლეული უნივერსალური ჯანსაღი საკვები პროდუქტია. ისინი შედიან დიეტაში თითქმის ყველა დაავადების დროს, ყოველდღიურ პრაქტიკაში ძნელი წარმოსადგენია ყოველკვირეული დიეტა ჯანმრთელი ადამიანიყოველგვარი მარცვლეულის გარეშე.

მარცვლეულის კვებითი ღირებულებადამოკიდებულია მარცვლეულზე და როგორ ხდება მისი დამუშავება. ცნობილია, რომ მარცვლეულში ნაჭუჭის მოცილებისა და გაპრიალების შემდეგ მცირდება ვიტამინების, მინერალური მარილების და დიეტური ბოჭკოების რაოდენობა, მაგრამ უმჯობესდება ნახშირწყლების და ცილების მონელება.

ბევრი ნახშირწყლები (50-71%);

ცილები, რომლებიც შეიძლება არ იყოს საკმარისად სრული - 7-13%;

ცხიმები -1-6%;

ვიტამინები B1, B6, B2, PP;

საკმარისი რაოდენობით მაგნიუმი, კალიუმი.

თითქმის ნებისმიერი მარცვლეულის 100 გ ენერგეტიკული ღირებულება დაახლოებით 300-350 კკალს შეადგენს.

ყველაზე ადვილად ასათვისებელი სემოლინა, შვრიის ფაფა, ბრინჯი, საგო. დიეტური ბოჭკო ყველაზე მეტად შვრიის, წიწიბურას და ქერის ბურღულშია.

მოდით მივცეთ მარცვლეულის მკაფიო აღწერა თანამედროვე კვების თვალსაზრისით.

სემოლინის კვებითი ღირებულება

იგი მიიღება ხორბლისგან. ის სწრაფად ადუღდება, შეიცავს უამრავ სახამებელს და ცილას. ვიტამინების, მინერალების, დიეტური ბოჭკოების შემცველობა ძალიან მცირეა. იგი გამოიყენება კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის დაავადებების დროს, რომლებიც საჭიროებენ ზომიერ დიეტას, მათ შორის ადვილად ასათვისებელ საკვებს.

ბრინჯის კვებითი ღირებულება

კარგად მონელებული. სახამებლის შემცველობა - 71%, ცილა - 7%. დიეტური ბოჭკოები, ვიტამინები და მინერალები მწირია.

მექანიკურად და ქიმიურად დამზოგავ დიეტებში გამოიყენება ლორწოვანი ხსნარი, რომელიც ბრინჯის მოხარშვისას წარმოიქმნება.

ბრინჯი კარგად უხდება რძეს, ხორცს, ხილსა და ბოსტნეულს. გაპრიალებულ ბრინჯს იყენებენ მეორე კერძების გვერდით კერძად, მისგან მშვენივრად ამზადებენ ფხვიერ და სქელ რძის ფაფებს, პუდინგებს. დაქუცმაცებული გაპრიალებული ბრინჯი გამოიყენება შევსებისა და პიურეს მსგავსი სუპების, ბლანტიანი და თხევადი მარცვლეულის, კესეროლების და ხორცის ბურთულებისთვის.

ფეტვის კვებითი ღირებულება

მიიღება ფეტვიდან. სასიამოვნოა მისგან ბურღულეულის, კასეროლის, პუდინგების მომზადება. ის ნელა შეიწოვება, აყალიბებს გაჯერების შეგრძნებას დიდი ხნის განმავლობაში.

ფეტვის ცხიმები სწრაფად იჟანგება, რამაც შეიძლება ფაფას მწარე გემო მისცეს.

მარგალიტის ქერის კვებითი ღირებულება

მარგალიტის ქერი არის ქერი ნაჭუჭის გარეშე, ხოლო ქერი არის ქერის დაქუცმაცებული მარცვლები ნაჭუჭის გარეშე.

ამ მარცვლეულისგან მზადდება მარცვლეული, გვერდითი კერძები, ხორცის ბურთულები. კარგია დიეტაში ისეთი კერძების ჩართვა, რომლებიც არ საჭიროებს კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის დაზოგვას, მაგალითად, ყაბზობის, სიმსუქნის დროს. კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის დაავადებების დროს შესაძლებელია მარგალიტის ქერისგან ლორწოვანი და დაფქული სუპების მომზადება.

შვრიის კვებითი ღირებულება

შვრიის მარცვლეულებს მიეკუთვნება:

შვრიის ფაფა, შვრიის ფანტელები (ჰერკულესი): ორთქლზე მოხარშული და გაბრტყელებული მარცვლები;

შვრიის ფაფა: ორთქლზე მოხარშული და წვრილად დაფქული მარცვლები.

ამ მარცვლეულს აქვს უმაღლესი კვებითი ღირებულება.

მარცვლეულის გამოყენება შესაძლებელია საჭმლის მომზადებაში კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის, გულ-სისხლძარღვთა სისტემის დაავადებების დროს. შვრიის ლორწოვანი დეკორქცია რძით ან ნაღებით გამოიყენება განსაკუთრებით მკაცრ დიეტებში. უნდა აღინიშნოს, რომ შვრიის ფაფა და შვრიის ფაფა ყველაზე შესაფერისია კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის დიეტის შესამცირებლად - მათ აქვთ ნაკლები ბოჭკოვანი ვიდრე შვრიის ფაფა.

თანამედროვე დიეტოლოგიას აბსოლუტურად არანაირი წინააღმდეგი არ აქვს მყისიერი შვრიის ფაფის, შვრიის ფაფის გამოყენებაზე ხილის ნაჭრებით.

წიწიბურას კვებითი ღირებულება

Ესენი მოიცავს:

ბირთვი: მთლიანი მარცვლეული ნაჭუჭის ნაწილის გარეშე;

პროდელი: დაქუცმაცებული მარცვლები ნაჭუჭის ნაწილის გარეშე.

სხვა მარცვლეულებთან შედარებით, წიწიბურა შეიცავს უფრო მეტ B ვიტამინს და მისი ცილა უფრო სრულყოფილია.

უნდა აღინიშნოს, რომ პროდელი უფრო სწრაფად დუღს, ვიდრე ბირთვი, მაგრამ ყველა დიასახლისმა იცის, რომ შეუძლებელია მისგან ყველასთვის საყვარელი დამსხვრეული ფაფის მომზადება - მას ძირითადად იყენებენ ბლანტი და ნახევრად ბლანტი მარცვლეულის, სუპების დასამზადებლად.

წიწიბურას კერძები კლინიკურ კვებაში გამოიყენება თითქმის ყველა დაავადების დროს. AT ძველი დღეებიწიწიბურა იყო დიაბეტით დაავადებულთათვის მიწოდებული საკვების შეფუთვის სავალდებულო კომპონენტი, ამიტომ იგი დიდი ხანია ითვლებოდა ამ დაავადების მთავარ ხალხურ მარცვლეულად. უნდა გვახსოვდეს, რომ როდესაც შაქრიანი დიაბეტისხვა მარცვლეული ასევე გამოიყენება. წიწიბურას, როგორც კვების ნაკრების კომპონენტს, არჩევანი განისაზღვრა არა განსაკუთრებული სამედიცინო ჩვენებით, არამედ იმდროინდელი ხელმძღვანელობის გადაწყვეტილებით.

სიმინდის ფქვილის კვებითი ღირებულება

უნდა ითქვას, რომ ამ მარცვლეულის კვებითი ღირებულება და კულინარიული თვისებები დანარჩენზე დაბალია. სიმინდის მარცვლებში ბევრია ნახშირწყლები - 72%, ხოლო ცილა ღარიბია შეუცვლელი ამინომჟავებით, მისი შემცველობა 8%-ია, ის ცუდად შეიწოვება ორგანიზმის მიერ. გარდა ამისა, მარცვლეული შეიცავს ვიტამინებსა და მინერალებს. ბურღული დიდხანს იხარშება და იძლევა უხეში, სწრაფად შემორჩენილ ფაფას - მისი ცილები ცუდად მოხარშული რბილია, სახამებელი კი სწრაფად კარგავს წყალს. ზოგადად, ფაფა "სამოყვარულო".

საგოს კვებითი ღირებულება

იგი მზადდება კარტოფილისა და სიმინდის სახამებლისგან. შეიცავს 83-86% ნახშირწყლებს, რომლებიც კარგად შეიწოვება. საგო ღარიბია ცილებით, ვიტამინებითა და მინერალებით.

საგოსგან მზადდება სუპები, პუდინგები, გვერდითი კერძები, რომლებიც ძალიან უხდება ცილის შეზღუდვას - თირკმელებისა და ღვიძლის უკმარისობის მქონე დიეტებს. საგოს კერძები ასევე გამოიყენება ცელიაკიისთვის (გლუტენური ენტეროპათია) რიგი მარცვლეულის პროდუქტების ცილის მონელების დარღვევით.

Კარგი ჯანმრთელობა!

კონტაქტში

მარცვლეულის კვებითი ღირებულება დამოკიდებულია ხარისხზე, გადამუშავებული მარცვლეულის ბუნებრივ მახასიათებლებზე და წარმოების ტექნოლოგიაზე. ეს გამოწვეულია მარცვლეულის ცალკეული ნივთიერებების ქიმიური შემადგენლობით და მონელებადობით. მაგიდაზე. 11 აჩვენებს მონაცემებს გარკვეული სახის მარცვლეულის ქიმიური შემადგენლობისა და ენერგეტიკული ღირებულების შესახებ.

Ქიმიური შემადგენლობა განსხვავებული ტიპებიმარცვლეული მრავალფეროვანია (მშრალ ნივთიერებაში): ნახშირწყლები - 60-86, ცილები - 8-15 (ბარდა 27); ცხიმები - 1-7; მინერალები - 0,6-3; თიამინი 4, - 0,08-9,0; რიბოფლავინი - 0,04-0,2; ნია-ცინი - 0,7-4,2.

მარცვლეულის კვებითი ღირებულება ფასდება არა მხოლოდ ძირითადი ნივთიერებებით, რომლებიც ქმნიან მის შემადგენლობას, არამედ მათი ბალანსითაც. აქედან გამომდინარე, მნიშვნელოვანია არა მხოლოდ კონკრეტული მარცვლეულის ზოგადი ქიმიური შემადგენლობა, არამედ სახამებლის თვისებების მახასიათებლები, ცილების თანაფარდობა, მათი სარგებლობა ამინომჟავების შემადგენლობის თვალსაზრისით; ლიპიდების ჯგუფური და ცხიმოვანი მჟავების შემადგენლობა; ცალკეული მინერალური ელემენტების რაოდენობა და მათი თანაფარდობა; ბიოლოგიურად აქტიური ნივთიერებების შემცველობა.

ნახშირწყლებიყველა სახის მარცვლეულის (სახამებელი და სხვ.) ძირითადი კომპონენტია. ისინი ემსახურებიან არა მხოლოდ ძირითად ენერგეტიკულ მასალას, არამედ განსაზღვრავენ მარცვლეულის კულინარიულ თვისებებს და მის მონელებას. ნახშირწყლების შემადგენლობის ცვლილება შეიძლება მიუთითებდეს მარცვლეულის ხარისხის დაქვეითებაზე. ახლად მომზადებული ფაფის და ფაფის კონსისტენცია შენახვის გარკვეული პერიოდის შემდეგ დამოკიდებულია სახამებელში ამილოზისა და ამილოპექტინის თანაფარდობაზე და მის თვისებებზე.

ლორწოვანი ნივთიერებები (ღრძილები),რომლებშიც შედის პენტოზანები, შეუძლიათ დიდი რაოდენობით წყლის შეკვრა, მომზადების დროს მარცვლეულის წყლის შთანთქმის უნარის გაზრდა და ფაფის ბლანტის კონსისტენციის განსაზღვრა.

ავტორი ამინომჟავის შემადგენლობამარცვლეულის ცილები არ არის საკმაოდ დაბალანსებული შემზღუდველი ამინომჟავების (ტრიპტოფანი, ლიზინი და მეთიონინი) თანაფარდობა არ არის ოპტიმალური (1:3:3). ასე რომ, წიწიბურაში არის 1:2.6:1.1; შვრიის ფაფაში - 1:2.8:0.8; მანანაში - 1:2.1:1.9; ბრინჯში - 1:2,5:1,3; ფეტვში - 1:1:1.1; ბარდაში - 1:4,6:0,8. ნაჭუჭიანი ბარდის, წიწიბურისა და შვრიის ფაფის ცილები ყველაზე სრულყოფილია ამინომჟავების შემადგენლობით.

ცილების ბიოლოგიური ღირებულება დაკავშირებულია არა მხოლოდ ამინომჟავების ბალანსთან, არამედ ორგანიზმში მათი ასიმილაციის სიჩქარე და ხარისხი. ცილების მონელება მცირდება ბოჭკოების არსებობით, რაც ხელს უშლის ორგანიზმში პროტეოლიზური ფერმენტების შეყვანას მარცვლეულში, აგრეთვე ცალკეულ ამინომჟავებსა და ნახშირწყლებს შორის ნაკლებად ხსნადი ნივთიერებების წარმოქმნას (მაილარის რეაქცია) და ა.შ.

ლიპიდებიმარცვლეულში მცირეა, მათი შედარებით მაღალი შემცველობა შეინიშნება შვრიის მარცვლეულში (7%-მდე). მარცვლეულის ლიპიდები თავისუფალ და შეკრულ მდგომარეობაშია. მათი ძირითადი ნაწილი თავისუფალი ლიპიდებია, რომლებიც ხასიათდება უჯერი ცხიმოვანი მჟავების მაღალი შემცველობით, რაც გავლენას ახდენს მარცვლეულის შენახვის ვადაზე. ასოცირებული ლიპიდები არის რთული ნაერთების სახით ცილებთან და ნახშირწყლებთან. უმაღლესი ღირებულებამათ შორის არის ფოსფოლიპიდები.

მარცვლეულის მინერალური ნივთიერებები ხასიათდება ფოსფორის მაღალი შემცველობით და კალციუმის შედარებით მცირე რაოდენობით (მათი თანაფარდობა აღწევს 5:1 ოპტიმალური თანაფარდობით 2:1). გარდა ამისა, ფოსფორის მნიშვნელოვანი ნაწილი ფიტინის ნაწილია, რომელიც აფერხებს კალციუმის შეწოვას.- ბევრი მარცვლეული კალიუმის, მაგნიუმის, რკინისა და მიკროელემენტების მდიდარი წყაროა. ნაცარი ელემენტების მასობრივი წილის მიხედვით წიწიბურა უფრო ღირებულია. მარცვლეულის ვიტამინებია: B 6 B 2, PP. მცირე რაოდენობით შეიცავს კაროტინოიდებს და ტოკოფეროლებს. ვიტამინებით მდიდარია წიწიბურა, შვრიის ფაფა და ბარდა.