Towaroznawstwo zbóż

Wysłany dnia /

Plan

Wstęp

1. Skład chemiczny i wartość odżywcza zbóż

2. Technologia produkcji zbóż

3. Klasyfikacja i asortyment zbóż

4. Wskaźniki jakości i wady zbóż

5. Badanie jakości zbóż

6. Fałszowanie zbóż

Bibliografia

Wstęp

Do produkcji zbóż wykorzystuje się ziarna różnych upraw. Kasza to całe, rozgniecione lub spłaszczone ziarno ziarna zbóż, owoców gryki lub nasion roślin strączkowych, uwolnione od niestrawnych dla człowieka części ziarna. Pozyskanie zbóż sprowadza się do oddzielania od ziarna łusek kwiatowych (w przypadku zbóż błoniastych), łusek owocowych (w przypadku gryki) i okrywy nasiennej (w przypadku roślin strączkowych). Znaczącą zmianą w składzie otrzymanego produktu jest gwałtowny spadek zawartości błonnika, hemiceluloz i pierwiastków popiołu. Dalszy wzrost strawności uzyskuje się poprzez usunięcie okrywy owoców i nasion oraz warstwy aleuronowej (mielenie i polerowanie).

Podczas przetwarzania ziarna usuwany jest zarodek, którego obecność w zbożach zmniejsza ich stabilność podczas przechowywania.

Oprócz mechanicznej obróbki surowców do produkcji zbóż szeroko stosowana jest obróbka hydrotermalna, która pozwala na podniesienie jakości odżywczej zbóż i skrócenie czasu przygotowania z nich gotowych dań. Aby to zrobić, w procesie wytwarzania zbóż stosuje się spłaszczanie i uzyskuje się różne płatki (płatki owsiane, kukurydziane).

Zboża zajmują znaczące miejsce w żywieniu człowieka. Fizjologiczne normy żywienia człowieka opracowane w naszym kraju przewidują wprowadzanie do diety różnych zbóż, średnio 14-15 kg na osobę rocznie, około 40-42 g dziennie.

Kasze charakteryzują się wysoką wartością odżywczą i strawnością, dobrymi walorami konsumpcyjnymi. Służą do przygotowywania zup i płatków śniadaniowych oraz innych produktów kulinarnych i są szeroko stosowane w żywieniu publicznym i dietetycznym.

Zboża wykorzystywane są do produkcji koncentratów spożywczych oraz konserw.

1. Skład chemiczny i wartość odżywcza zbóż

Właściwości odżywcze i biologiczne zbóż zależą od rodzaju ziarna i charakteru obróbki technologicznej, której są poddawane. Stopień uwolnienia ziarna z części peryferyjnych wpływa na stopień asymilacji zbóż. Ostatnio powszechne stały się szybko gotujące się zboża, ziarna spłaszczone i eksplodujące. Do produkcji tego rodzaju zbóż wykorzystuje się ziarna kukurydzy, owsa i ryżu. Zboża mają wysoką wartość energetyczną, są bogate w węglowodany i mało wody. Poszczególne rodzaje zbóż różnią się istotnie poszczególnymi wskaźnikami wartości biologicznej. Jedne są bogatsze w białka, witaminy, minerały, związki balastowe, inne są w nie uboższe, ale lepiej przyswajalne i odpowiednie dla dzieci i diet terapeutycznych (np. kasza manna) (tab. 1).

Zboża są ważnym źródłem białka. Gryka i płatki owsiane są bogate w białko. Ryż charakteryzuje się niższą zawartością białka, jednak pod względem składu aminokwasowego białko ryżu jest najkorzystniej zbilansowane. Białko prosa charakteryzuje się niską zawartością lizyny, jest jej znacznie mniej w kaszy owsianej i jęczmiennej. W kukurydzy jest mało tryptofanu; prawie wszystkie zboża są ubogie w metioninę (Tabela 2).

Tabela 2. Skład chemiczny i wartość energetyczna różnych rodzajów zbóż

Białka kukurydziane są trudne dla działania enzymów trawiennych, zwłaszcza peptydów zawierających prolinę. Jednocześnie kasza kukurydziana jest stosowana w odpowiednich dietach do hamowania procesów mikrobiologicznych w jelitach, ponieważ ma działanie przeciwdrobnoustrojowe.

W zbożach jest mało tłuszczu; wyjątkiem jest płatki owsiane, które zawierają do 6% lipidów; zawierają lecytynę, tokoferole; b-sitosterol występuje w znacznych ilościach w kaszy gryczanej.

Węglowodany w zbożach składają się głównie ze skrobi. Wiele zbóż zawiera pochodne węglowodanów - substancje śluzowe (na przykład porosty w płatkach owsianych). Podczas spożywania takich produktów poprawia się trawienie białek; substancje śluzowe delikatnie podrażniają ściany przewodu pokarmowego, stosowane są w diecie przy jego schorzeniach.

Wiele zbóż jest źródłem witamin z grupy B, głównie tiaminy, niacyny iw mniejszym stopniu ryboflawiny. Najwięcej tiaminy znajduje się w kaszy jaglanej, gryczanej i owsianej. Kasza gryczana posiada wysokie walory smakowe oraz bogaty skład witamin. Witaminy B1 (tiaminy) jest w niej 5 razy więcej niż w semolinie i 2 razy więcej niż w jęczmieniu perłowym. Pod względem zawartości witaminy B2 (ryboflawiny) kasza gryczana jest 2½ razy wyższa niż wszystkie inne zboża. W kaszy gryczanej jest również dużo nikotynamidu. Prawie 4-5 razy mniej witaminy B1 w semolinie i kaszach ryżowych. Niacyna jest w kaszy gryczanej przede wszystkim - gotowe. Kukurydza zawiera b-karoten.

Spośród minerałów zboża są najbogatsze w potas i fosfor. Ta ostatnia jest 6-10 razy wyższa niż zawartość wapnia. Magnez występuje w znacznych ilościach w kaszy jaglanej, płatkach owsianych, jęczmieniu perłowym, kaszy gryczanej; uboższe w ten pierwiastek są kasza manna, ryż i kukurydza. W zbożach jest dużo żelaza, ale jest ono słabo wchłaniane ze względu na obecność fityny. Najmniej składników mineralnych w semolinie i zbożach ryżowych.

Strawność składników odżywczych w zbożach różni się znacznie w zależności od ich rodzaju. Kasza manna i płatki ryżowe są najłatwiejsze do strawienia, ponieważ mają mało błonnika. Łatwostrawne sago to zboże składające się z żelatynizowanej skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej. Ma znaczenie w żywieniu dzieci, zwłaszcza osłabionych. Mniej strawne substancje w kaszy gryczanej, płatkach owsianych i innych zbożach bogatych w związki balastowe. Suszenie gryki przed gotowaniem upośledza wchłanianie składników odżywczych w postaci gotowej, dlatego też tę technikę stosuje się w żywieniu osób otyłych.

Dlatego przy wyborze zbóż do diet o różnym stanie wydolnościowym organizmu należy kierować się charakterystyką ich składu chemicznego oraz stopniem strawności zawartych w nich składników odżywczych.

2. Technologia produkcji zbóż

Technologia produkcji pewne rodzaje kasza ma wiele wspólnego i polega na następujących operacjach: oczyszczeniu ziarna z zanieczyszczeń i sortowaniu według wielkości, obłuskaniu ziarna i oddzieleniu produktów obłuszczenia. W produkcji niektórych rodzajów zbóż stosuje się hydrotermiczną obróbkę ziarna przed obłuskaniem, a także rozdrabnianie obłuszczonych ziaren, ich mielenie i polerowanie.

czyszczenie ziarna z zanieczyszczeń większych, drobniejszych i lżejszych niż ziarno oraz z ziaren słabych i drobnoziarnistych wytwarza się go na separatorach i trierach. Metalowe zanieczyszczenia są oddzielane od ziarna w pułapkach magnetycznych. Po oczyszczeniu ziarno powinno zawierać nie więcej niż 0,3-0,5% zanieczyszczeń chwastami. Przed oczyszczeniem ziarno jest sortowane pod względem wilgotności oraz zawartości zanieczyszczeń trudnych do oddzielenia w celu uzyskania bardziej jednolitej jakości ziarna i ograniczenia strat podczas jego produkcji.

obróbka hydrotermalna polega na parowaniu ziarna przez 3-5 minut. przy ciśnieniu pary wodnej 1,5-3 atm, a następnie suszenie ziarna do wilgotności 12-14%. Przy takim traktowaniu ziarna zwiększa się wytrzymałość rdzenia i maleje jego hydrofilowość, ponieważ skrobia żelatynizuje w obwodowych częściach bielma, białka ulegają denaturacji, a przestrzenie międzykomórkowe w jądrze są kilkakrotnie zmniejszane; dochodzi do częściowej utraty substancji aromatycznych i zmniejsza się aktywność enzymów lipazy, fosfatazy itp.; protopektyna skorupek częściowo zamienia się w pektynę, dzięki czemu skorupki stają się bardziej kruche i łatwiejsze do usunięcia z ziarna. Obróbce hydrotermalnej zawsze poddaje się owies i groch, a czasami grykę i kukurydzę. W owsie po ugotowaniu na parze znika charakterystyczna dla niego goryczka. W wyniku hydrotermicznej obróbki ziarna zwiększa się plon całego ziarna, zmniejsza się hydrofilowość ziarna.

Sortowanie ziarna według wielkości Otrzymywany jest poprzez przesiewanie go przez sita o różnej wielkości oczek w celu uzyskania jednorodnych frakcji ziarnowych. Ziarna o tej samej wielkości są lepiej oczyszczane z łupin i uzyskuje się z nich mniej rozdrobnionych ziaren. Gryka, owies i groch są sortowane według wielkości ziarna. Z pszenicy, jęczmienia i kukurydzy ta operacja oddziela tylko małe ziarna.

Obieranie ziarna i oddzielanie produktów obierania produkowane po sortowaniu ziarna według wielkości. Podczas obierania lub zapadania się łuski kwiatów są usuwane z ziarna roślin błoniastych, łuski owoców z gryki i pszenicy, a łuski nasion z grochu. Ziarno jest obierane w obieraczkach ciągłych (ZSHN) oraz na obieraczkach walcowo-pokładowych. W walcarce taka odległość jest ustawiana między obracającym się wałem wykonanym z materiału ściernego lub kamienia a nieruchomym pokładem, dzięki czemu folie i łuski są usuwane z ziarna, ale rdzeń nie jest niszczony. Po obróbce ziarna w maszynach do łuskania uzyskuje się całe, rozłupane i rozdrobnione ziarna, ziarna niełuskane, łuski (łuski) i muchel (drobno zmielone cząstki). W celu oddzielenia łusek produkt jest przesiewany na łuskach. Przesiewając przez zestaw sit, rozdrobnione i całe ziarna oddziela się niełuskane ziarna i mąkę.

Przy produkcji kaszy jęczmiennej, pszennej i kukurydzianej otrzymane po obraniu ziarno rozdrabnia się na maszynach walcowych. Produkty rozdrabniania są sortowane na sitach według wielkości.

Szlifowanie produktu. Przy produkcji kaszy ryżowej, grochu itp. ziarna są mielone i polerowane. W wyniku szlifowania zad nabiera zaokrąglonego kształtu i jednolitego koloru. Podczas mielenia z ziarna owsa częściowo usuwany jest zarodek, a z ziarna prosa i ryżu usuwane jest owłosienie, okrywy owoców i nasion, warstwa zarodka i częściowo warstwa aleuronowa. Mielone są nie tylko całe ziarna, ale także kruszone (jęczmień, kukurydza, pszenica połtawska) w celu uzyskania zaokrąglonych ziaren. Aby nadać polerowanemu ryżowi i groszkowi gładką, błyszczącą powierzchnię, poddaje się je dalszej obróbce - polerowaniu. Podczas polerowania warstwa aleuronowa jest usuwana z ziarna ryżu, a górne warstwy liścieni są usuwane z grochu. Polerowane i polerowane zboża, w porównaniu do łuskanego ziarna, zawierają więcej skrobi, ale mniej białek, tłuszczów, soli mineralnych, witamin i błonnika; strawność i właściwości smakowe zbóż są wyższe, szybciej się gotuje.

Technologia produkcji niektórych rodzajów zbóż różni się od przedstawionego standardowego schematu. Tak więc semolina jest produkowana w młynach podczas mielenia odmian pszenicy; płatki owsiane są wytwarzane z gotowanych na parze ziaren owsa, które są spłaszczane w płatki i suszone.

Pakowanie ziarna. Po rozdrobnieniu, zmieleniu i wypolerowaniu kasza jest przesiewana, przesiewana i przepuszczana przez pułapki magnetyczne. Kasze pakowane są w jutowe, bawełniane i lniane worki jutowe I i II kategorii o wadze 65-70 kg lub pakowane w worki papierowe o wadze 0,4-1 kg.

Wydajność ziarna. Kasze produkowane są z dobrej jakości ziarna. Plon zbóż zależy od zanieczyszczenia masy ziarna, kompletności i błonistości ziarna, konsystencji bielma. Ziarno duże, w porównaniu z drobnym i drobnym, zawiera mniej łusek, dzięki czemu uzyskuje się z niego zboża lepszej jakości iz dużym plonem. Kasza z takich ziaren jest duża i jednorodna pod względem wielkości, zawiera więcej skrobi, białka i mniej niestrawnych węglowodanów, owsianka z niej ma lepszy smak. kukurydza

Kruche jest trudniejsze w obróbce, na ziarnie mogą znajdować się pozostałości łusek kwiatowych (w jęczmieniu) i owoców (w pszenicy). Kasza z drobnego ziarna zawiera więcej węglowodanów niestrawnych, trudniej ją ugotować, kasza z niej ma gorsze walory smakowe.

Konsystencja ziarna wpływa również na plon zbóż. Ziarno szkliste - trwalsze niż sypkie. Daje większy plon całego ziarna, mniej rozdrobnionego i dużoeli. Ryż polerowany pozyskiwany jest wyłącznie ze szklistych ziaren. Aby zwiększyć wytrzymałość ziarna gryki, które ma mączną konsystencję, stosuje się obróbkę hydrotermalną, a wydajność całego ziarna I gatunku wzrasta o 6% (z gryki nieparzonej wydajność ziarna I stopnia wynosi 52% ). Kaszę połtawską i artek wytwarza się głównie z ziaren pszenicy durum, które po rozdrobnieniu dają ziarna o ostrych krawędziach, które dobrze zachowują swój kształt i powstaje niewielka ilość mucheli.

W przedsiębiorstwach zbożowych zasady organizacji i prowadzenia procesu technologicznego określają podstawowe wskaźniki wydajności dla całych i rozdrobnionych zbóż oraz wskaźniki wydajności dla zbóż według gatunku. Na przykład dla jęczmienia perłowego ustalono dwa wskaźniki plonowania: 53 i 40%. Przy produkcji jęczmienia perłowego z plonem 53% zboża nr 1 i 2 otrzymują 15%, zboża nr 3 i 4 - 33%, a zboża nr 5 - 5%; w produkcji jęczmienia perłowego z wydajnością 40% uzyskuje się zboża nr 1 i 2 - 28%, zboża nr 3 i 4-10% oraz zboża nr 5 - 2%. W kaszarniach stosuje się schemat technologiczny z jedną z ustalonych wydajności podstawowych, w zależności od zapotrzebowania na tę kaszę. Przy mniejszej produkcji zbóż, ich jakość jest wyższa, ponieważ zboża są bardziej wypolerowane i okazuje się, że są bardziej jednolite pod względem kształtu i koloru. Zawiera mniej niestrawnych węglowodanów, dzięki czemu szybciej się gotuje i jest lepiej wchłaniany przez ludzki organizm.

3. Klasyfikacja i asortyment zbóż

W fabrykach zbóż w naszym kraju zboża są produkowane w szerokim zakresie, ponieważ do produkcji zbóż wykorzystuje się ziarna różnych upraw.

W zależności od metody przetwarzania, uziarnienia i jakości zboża dzielą się na rodzaje, liczebność i odmiany. Semolina jest podzielona na marki.

Tabela 3. Główne produkty fabryk zbożowych

W fabrykach zbożowych produkowane są następujące rodzaje zbóż: z prosa - polerowane proso najwyższej, pierwszej i drugiej klasy; z gryki - parzone i nieparowane ziarna pierwszego i drugiego gatunku, kasze; z owsa - kasza parzona nierozgniatana najwyższej i pierwszej klasy, płatki płatkowe, kasza spłaszczona najwyższej i pierwszej klasy, płatki Herkules i płatki owsiane; z jęczmienia - jęczmień perłowy pięciowymiarowy i jęczmień trójwymiarowy; z ziarna ryżu - ryż polerowany i polerowany najwyższej, pierwszej i drugiej klasy, ryż kruszony; z grochu - groch obrany (łuskany) polerowany cały i łuskany, kasza grochowa np. kasza manna; z kukurydzy - grys pięciowymiarowy polerowany, grys duży do płatków i ziaren dmuchanych, grys drobny do chrupiących paluszków; z pszenicy durum - kasza Połtawska czterowymiarowa i Artek.

W młynach podczas przetwarzania pszenicy na mąkę wybiera się semolinę (2%) (kosztem najwyższej klasy), która w zależności od rodzaju pszenicy dostarczanej do przemiału dzieli się na następujące klasy: od miękkiej pszenica - gatunek M; z pszenicy miękkiej z domieszką durum (durum) do 20% - marka MT; z pszenicy durum (durum) - marka T.

Ziarno, z którego produkowany jest ten asortyment zbóż, musi spełniać normy norm państwowych. W tabeli 1 przedstawiono normy jakości ziarna przeznaczonego do przetwórstwa na zboża.

Tabela 4. Normy jakościowe dla ziarna kierowanego do przerobu na zboża

Uwaga. Charakter ziarna jęczmienia musi wynosić co najmniej 630 g/l.

Zaplecze materiałowe i techniczne zakładu mięsnego, cechy produkcji kiełbas. Asortyment produkowanych wyrobów: kiełbasy wędzone, półwędzone, gotowane, gotowane-wędzone, kiełbasy, kotlety mielone, kiełbasy. System jakości produkcji.

Klasyfikacja, zakres i cechy charakterystyczne zboża i ziarna. Wskaźniki jakości, warunki i warunki przechowywania. Rynek tłuszczów jadalnych: stan i perspektywy rozwoju. Charakterystyka grupowa istniejącego asortymentu produktów kwasu mlekowego w sklepie.

Wartość odżywcza i skład chemiczny kiełbas półwędzonych, czynniki kształtujące i utrwalające ich jakość. Asortyment kiełbas półwędzonych, wymagania dotyczące ich jakości. Ocena jakości organoleptycznej, wymagania dotyczące pakowania i etykietowania.

Koncentraty spożywcze - produkty w pełni kulinarne przygotowane do spożycia i pozbawione znacznej części wody. Produkcja koncentratów spożywczych do różnych potraw. Ocena jakości, pakowanie i przechowywanie koncentratów spożywczych.

Asortyment, charakterystyka składu chemicznego, czynniki kształtujące jakość kawy. Wady i wymagania jakościowe dla wyrobów pastylkowych. Przeprowadzenie badania wyrobów cukierniczych z grupy mącznych wyrobów cukierniczych przy przyjęciu do sprzedaży, w okresie przechowywania.

Klasyfikacja i asortyment kiełbas: arena, półwędzone i wędzone; wędliny, kiełbasy, kotlety mielone, nadziewane, wątróbki i kaszanki, salcesony. Wartość odżywcza kiełbas. Metody badania kiełbas i warunków ich przechowywania.

Asortyment naturalny i towarowy. Zasady podziału towarów na odmiany. Regradacja: przyczyny, metody wykrywania, zapobiegania i eliminacji. Klasyfikacja mięsa zwierząt rzeźnych według rodzaju, płci, wieku, kategorii otłuszczenia, cech dobrej jakości.

Merchandising jako narzędzie specjalne racjonalne wykorzystanie produkty. Określenie właściwości konsumenckich produktów. Warunki podstawowe i restrykcyjne. Klasyfikacja jakości ziarna pszenicy miękkiej. Ekspercka metoda oceny środków aromatyzujących żywność.

Klasyfikacja zbóż, czynniki wpływające na ich właściwości konsumpcyjne. Korzystne cechy gryka. Zarządzanie jakością mebli, podstawowe wskaźniki w określaniu poziomu jakości mebli. Zależność jakości od wyposażenia technicznego przedsiębiorstwa.

Analiza składu chemicznego produktów spożywczych przeznaczonych do spożycia żywności wysokiej jakości. Zmiany zawartości wody w środkach spożywczych w czasie ich transportu i przechowywania. Zużycie składników mineralnych. Klasyfikacja węglowodanów, tłuszczów i białek.

Charakterystyka porównawcza rodzaje pieczywa z mąki pszennej według walorów konsumenckich. Organizacja przechowywania i umieszczania cebuli. Podobieństwa i różnice między ciastami i ciastkami pod względem receptury, wykończenia, badania jakości. Kształtowanie jakości, asortyment kawy.

Kasze dzielimy na odmiany (jaglana, ryżowa, gryczana, owsiana), liczbowe (jęczmienna, jęczmienna, pszenna, kukurydziana, płatki owsiane Extra) oraz rodzajowe (kasza manna).

Proso. Proso polerowane jest produkowane z prosa, z którego usunięto błony kwiatowe, okrywę owoców i nasion oraz częściowo lub całkowicie zarodek. Zad ma kulisty kształt, małe zagłębienie w miejscu zarodka. Powierzchnia ziaren jest matowa, szorstka, z ciemną plamką na styku błonek kwiatowych z rdzeniem. Barwa prosa jest od jasnożółtej do jasnożółtej, konsystencja od pudrowej do szklistej, w zależności od surowca. Najlepsze właściwości konsumpcyjne charakteryzuje kasza jaglana o jasnożółtej barwie, dużym ziarnie i szklistej konsystencji. W zbożach jest dość dużo skrobi (około 75%), składającej się z drobnych ziaren. Skrobia w normalnych warunkach jest mało hydrofilowa, ale po podgrzaniu z wodą silnie pęcznieje. W rezultacie objętość zbóż zwiększa się podczas gotowania. W procesie mielenia usuwana jest zawarta w zarodku α-amylaza, a kaszki kruszą się. Z węglowodanów oprócz skrobi są cukry - 2%, pentozany - 3, błonnik - 1%. Białko w proso to 14%, ale jest ubogie w lizynę, tryptofan i histydynę. Zarodek w kształcie klina wnika w bielmo, a po zmieleniu jego część pozostaje: W efekcie w kaszy zatrzymywane są znaczne ilości lipidów (do 3,4%), które z natury są nienasycone, przez co proso jest słabo przechowywany, szybko jełczejący. Jeśli jednak jełczenie nie zaszło daleko, produkty utleniania lipidów można usunąć, dokładnie myjąc płatki gorącą wodą, w takim przypadku owsianka nie będzie miała gorzkiego posmaku. Podczas przechowywania prosa, zwłaszcza w świetle, pigmenty ulegają zniszczeniu, a ziarno zmienia kolor z żółtego na biały z szarawym odcieniem.

Proso polerowane jakościowo dzieli się na cztery stopnie: najwyższą, 1, 2 i 3.

Kasza jaglana gotuje się przez 25-30 minut, zwiększając objętość 4-6 razy.

Kasza ryżowa. Ryż służy do produkcji kaszy ryżowej zwykłej i szybko gotującej się, polerowanej i kruszonej, czysty ryż, ryż Zdorovye (brązowy) o wysokiej zawartości witamin i składników mineralnych, ryż złoty, ryż smakowy itp.

Ryż polerowany- są to ziarna, z których całkowicie usunięto błony kwiatowe, okrywy owocowe i nasienne, większość warstwy aleuronowej oraz zarodek. Powierzchnia jądra jest lekko chropowata, biały kolor, na pojedynczych ziarnach mogą znajdować się pozostałości okrywy nasiennej. Ryż polerowany produkowany jest w pięciu klasach handlowych - ekstra, wyższa, 1, 2, 3. Tylko ryż długoziarnisty (gałąź indyjska) uzyskany przez mielenie obłuszczonych ziaren ryżu typu I i II może być klasyfikowany jako ekstra. Ryż długoziarnisty, który nie odpowiada jakości dodatkowej odmiany lub ryż zaokrąglony (gałąź japońska) są klasyfikowane jako inne odmiany.

Ryż kruszony polerowany- produkt przetwarzania ryżu na kaszę, składający się z rozłupanych, dodatkowo oszlifowanych ziaren o wielkości mniejszej niż 2/3 całego ziarna, nie dzieli się na odmiany.

czysty ryż- zboża, które zostały poddane specjalnej obróbce, po której wyklucza się dalsze ich przygotowanie przed gotowaniem (mycie, sortowanie), a także mycie po ugotowaniu. W ten sposób wszystkie witaminy i składniki mineralne, które znajdują się w zbożu przed gotowaniem, pozostają w gotowym produkcie.

Ryż wzbogacony witaminami i minerałami uzyskiwany za pomocą pary TRP lub moczenia ziarna. W rezultacie składniki mineralne i witaminy z muszli i zarodka przenikają do bielma, substancje adhezyjne są niszczone, a po ugotowaniu uzyskuje się kruche kaszki, których nie trzeba myć. Na przykład ryż znak towarowy Uncl Bens, złoty ryż itp. Brązowy długoziarnisty to ryż, który został lekko wypolerowany.

Kasza ryżowa charakteryzuje się wysoką zawartością skrobi (do 85% suchej masy). Granulki skrobi są małe, łatwostrawne, dlatego ryż jest produktem dietetycznym. Kasza ryżowa ma niską zawartość cukrów, błonnika i witamin. Pod względem ilości białek jest gorszy od wszystkich innych zbóż - nie więcej niż 8%, ale skład aminokwasowy jest dość kompletny. Aminokwasem ograniczającym jest lizyna. Kasza ryżowa jest dobrze przechowywana, ponieważ zawiera mało lipidów (0,7%). Lipidy ryżowe to w 76% nienasycone kwasy tłuszczowe, w tym linolowy (do 45%).

Kasza ryżowa posiada wysokie właściwości konsumenckie. Czas gotowania - 20-40 minut (płatki zbożowe szybko gotujące się - 10 minut), wzrost objętości - 4-6 razy.

Ziarno gryki. Z gryki produkowane są dwa rodzaje zbóż: rdzeń (całość) i prodel (zasztyletować). Kasza z ziaren nieparzonych ma kremową barwę z żółtawymi lub zielonkawymi odcieniami i mączną konsystencję. Pod wpływem TRP dochodzi do żelatynizacji skrobi, powstawania dekstryn, koagulacji białek i niszczenia chlorofilu. Dzięki tej obróbce zad nabiera brązowego koloru, lepiej gotuje się na miękko. To się nazywa szybkie gotowanie.

Rdzeń podzielony jest na trzy stopnie: 1, 2, 3. Prodel nie jest podzielony na stopnie.

Gryka charakteryzuje się wysoką wartością biologiczną, gdyż w białkach zawierających wszystkie niezbędne aminokwasy dominują albuminy i globuliny. Głównym składnikiem zbóż są węglowodany, w szczególności skrobia (74%). Ziarna skrobi są małe, okrągłe lub wielopłaszczyznowe. Głównym cukrem jest sacharoza. Ziarno gryki nie jest szlifowane, dlatego zawiera aż 2% błonnika. Lipidy, podobnie jak w innych zbożach, reprezentowane są w 80% przez nienasycone kwasy tłuszczowe, głównie palmitynowy i oleinowy. Witamina E, która ma działanie przeciwutleniające, przyczynia się do dobrego przechowywania zbóż. Ponieważ główna część zarodka znajduje się wewnątrz bielma i nie jest usuwana podczas obierania, w zadzie pozostaje dużo witamin z grupy B, PP i pierwiastków mineralnych (fosfor, potas, magnez itp.).

Gryka jest szybko gotowana na miękko (10-20 minut), jednocześnie zwiększając objętość 4-5 razy. Wysoka wartość odżywcza i konsumpcyjna gryki decyduje o jej wyjątkowej roli w żywieniu.

Owsianka. W zależności od metody przetwarzania i jakości płatki owsiane dzieli się na rodzaje i odmiany.

Nierozdrobnione płatki owsiane- jest to produkt otrzymywany z owsa, który został poddany parowaniu, obieraniu i mieleniu.

Spłaszczone płatki owsiane otrzymane przez spłaszczanie na maszynach walcowych nierozgniatanych płatków owsianych, które uprzednio poddano wielokrotnemu parowaniu.

Barwa kaszy tych gatunków jest szarożółta w różnych odcieniach. Według jakości są one podzielone na trzy klasy handlowe: najwyższą, pierwszą i drugą. Kaszki owsiane gotuje się powoli (godzina) i zwiększa objętość tylko 3 razy. Walory smakowe nie są zbyt wysokie - lepka, gęsta konsystencja. Dlatego płatki owsiane poddawane są dodatkowej obróbce w celu uzyskania płatków. Gotowanie na parze powoduje żelatynizację skrobi, denaturację białek i inaktywację enzymów, co przyspiesza gotowanie owsianki. Czas gotowania zostaje skrócony do 20 minut lub więcej.

W zależności od metody przetwarzania surowców płatki owsiane podzielone na trzy rodzaje: Hercules, płatek i Extra. Hercules i płatki owsiane płatki produkowane są z płatków owsianych premium, a płatki Extra z owsa I klasy. Płatki owsiane Extra w zależności od czasu gotowania dzielą się na trzy numery: Nr 1 - z całych płatków owsianych; Nr 2 - małe z posiekanych zbóż; Nr 3 - szybkie gotowanie z posiekanych zbóż.

Główny część zboża to węglowodany, a skrobia stanowi 62,2%, czyli znacznie mniej w porównaniu z innymi zbożami. Cukry są reprezentowane przez sacharozę. Zawiera znaczną ilość błonnika (3,2%) i pentozanów (5-7%), dzięki czemu owsianka jest lepka i polecana do żywienia dietetycznego. Wartość biologiczna zbóż jest bardzo wysoka. Pod względem składu frakcyjnego białka są zbliżone do białek gryki i zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy. Płatki owsiane są bogate w witaminy z grupy B, PP i E, lipidy (około 7%). Skład mineralny jest zróżnicowany, ale jego główną wadą jest to, że fosfor jest w stanie związanym z kwasem fitynowym.

Owsianka wytwarzany z suszonego owsa gotowanego na parze, a następnie mielony i przesiewany. Powstały produkt nie musi być gotowany. Głównym wskaźnikiem kontrolowanym podczas badania płatków owsianych jest zawartość popiołu, nie powinna ona przekraczać 2%.

Zboża z pszenicy. Z pszenicy produkuje się grysik i kaszę pszenną polerowaną (Połtawa i Artek).

Kasza manna otrzymywany jest jednocześnie z wysokiej jakości pszenną mąką wypiekową i stanowi 1-2% przetworzonego ziarna. Aby uzyskać produkt wysokiej jakości semolina poddawana jest podwójnemu wzbogacaniu na sitach.

Kasza manna w zależności od rodzaju użytej pszenicy dzieli się je na klasy: „M” – z pszenicy miękkiej, „T” – z pszenicy durum, „MT” – z pszenicy miękkiej z domieszką durum (do 20%).

Kasza marki „M” to zaokrąglone, nieprzejrzyste drobinki mączne o równomiernym białym lub kremowym kolorze. Kasza marki „T” - półprzezroczyste prążkowane ziarna śmietanki lub żółty kolor, marka „MT” - cząstki o niejednorodnym kształcie i kolorze (biały lub żółty).

Wartość odżywcza zależy od jakości ziarna pszenicy i jest zbliżona do mąki pszennej premium. Kasze marki „M” zawierają minimalną ilość błonnika (0,14%) i popiołu (0,54%), ubogie w białka (12%), ale za to dobrze przyswajalne i bardzo bogate w skrobię. Przyrost objętości podczas gotowania zbóż tej marki jest największy w porównaniu ze zbożami innych marek; gotuje się szybko - 5-8 minut.

Ziarno „T” zawiera więcej popiołu (0,63%), błonnika (0,2%), białka (13-15%), a więc mniej skrobi (81%). Marka kasz „MT” zajmuje pozycję pośrednią.

Jednym z ważnych wskaźników jakości semoliny jest zawartość popiołu, który służy do oceny dokładności oddzielenia tkanek powłokowych ziarna. Wskaźnik ten waha się od 0,6% dla zbóż marki „M” do 0,85% dla marki „T”.

Kasza pszenna uzyskiwany przez mielenie ziarna pszenicy durum. Według wielkości kasza jest podzielona na Połtawę - od 1 do 4 liczby i Artek. Kasza nr 1 i 2 - polerowane podłużne cząstki otrzymane z ziarna pszenicy oczyszczonego z zarodka i częściowo z okrywy owoców i nasion. Kasza nr 3 i 4 - cząstki rozdrobnionego ziarna różnej wielkości, zaokrąglone. Artek - polerowane drobinki drobno rozdrobnionego ziarna pszenicy.

Podczas przeprowadzania badania jakości wielkość jest kontrolowana przez rozdrobnienie poprzez przesiewanie na sitach. Zawartość łagodnego jądra jest nie mniejsza niż 92%.

Kasza pszenna polerowana zawiera dużo skrobi (80%) i białka (14,8%). W białkach aminokwasem ograniczającym jest lizyna. Lipidy są nienasycone, przeważa kwas linolowy. Substancje mineralne są nieznaczne, z czego 60% to fityniany. Wśród witamin dominują witaminy z grupy B. Im dokładniej przeprowadzony jest proces mielenia, tym więcej skrobi znajduje się w kaszy.

Czas gotowania zależy od ilości płatków i wynosi 15-60 minut. Kasza jest lepka lub krucha, o przyjemnym smaku; wzrost objętości - 4-5 razy.

Kasza jęczmienna. W zależności od metody przetwarzania dzieli się je na jęczmień i jęczmień. Jęczmień perłowy w zależności od wielkości ziaren występuje w pięciu ilościach, a jęczmień w trzech.

Kasza perłowa ma wydłużony rdzeń (nr 1 i 2) i zaokrąglony kształt (nr 3, 4, 5), wolny od nalotów kwiatowych, dobrze wypolerowany, biały z ciemnymi paskami w miejscu rowka (podkreślenie).

Kasza jęczmienna- są to cząstki rozdrobnionego jądra o różnej wielkości i kształcie, całkowicie pozbawione błon kwiatowych i częściowo błon owocowych. Barwa kaszy jest biała z żółtawymi, czasem zielonkawymi odcieniami.

Kasza jęczmienna jest zbliżona wartością odżywczą do kaszy pszennej. Zawartość skrobi wynosi około 75%, ale ziarna skrobi pęcznieją i żelatynizują się stosunkowo wolno, co wpływa na czas gotowania. Zawiera stosunkowo dużą ilość błonnika – do 1,5%, hemicelulozy – do 6%, w tym gumy – 2%. Cukry są reprezentowane przez sacharozę - 1,9%, monosacharydy do 0,5%. Białka mają podobny skład frakcyjny do białek pszenicy, ale mają pełniejszy skład aminokwasowy. Pod względem zawartości lizyny kasza jęczmienna zbliża się do płatków owsianych, a pod względem zawartości metioniny ją przewyższa. Lipidy reprezentowane są w 60% przez nienasycone kwasy tłuszczowe, dużo kwasu linolowego i oleinowego, a dodatkowo tokoferole, które chronią lipidy przed utlenianiem. Na uwagę zasługuje niska zawartość fosforu, fityniany stanowią 40%.

Skład chemiczny jęczmienia i kaszy jęczmiennej nie jest dokładnie taki sam, ponieważ poddawane są różnym procesom technologicznym. Korzyści konsumenckie tych zbóż również nie są takie same. Jęczmień gotuje się przez 60-90 minut, w zależności od wielkości, zwiększając objętość 5-6 razy. Owsianka jest krucha, ziarna dobrze zachowują swój kształt. Czas gotowania kaszy jęczmiennej jest krótszy - 40-45 minut, zwiększa swoją objętość 5-krotnie, ma lepką konsystencję, a po schłodzeniu staje się twarda.

Kasza kukurydziana. W zależności od metody produkcji i wielkości ziaren dzieli się ją na rodzaje.

Zmielona kasza kukurydziana jest cząstką ziarna kukurydzy różne kształty, otrzymane przez oddzielenie skorupy owocu i zarodka, polerowane, z zaokrąglonymi krawędziami, białe lub żółte. W zależności od wielkości podzielony jest na pięć pomieszczeń. Jest przeznaczony do sprzedaży w sieci handlowej.

Kasza kukurydziana duża i mała- rozdrobnione cząstki ziaren kukurydzy o różnych kształtach, otrzymane przez oddzielenie łupin owoców i zarodka. Kasza kukurydziana duża wykorzystywana jest do produkcji płatków i ziaren dmuchanych, a mała do produkcji paluszków kukurydzianych.

W składzie zbóż dominuje skrobia. Jest niewiele cukrów i są one reprezentowane głównie przez sacharozę. Hemiceluloza - do 5%. Białek jest niewiele - do 10% i są one bardzo ubogie w skład aminokwasowy. Wśród lipidów główną część stanowią nienasycone kwasy tłuszczowe, z przewagą kwasu linolowego. Kasza kukurydziana jest dość dobrze przechowywana ze względu na zawartość tokoferoli. Witamin jest mało, za to dużo karotenoidów (przewaga karotenu) i niacyny.

Kaszę kukurydzianą gotuje się dość długo - od 60 minut lub więcej, zwiększając objętość 4-5 razy, a ze względu na szybkie dojrzewanie zżelatynizowanej skrobi jest twarda.

Groszek polerowany. To jedyny rodzaj zbóż wyprodukowany z nasion roślin strączkowych. Otrzymywany jest z zielonego i żółtego grochu spożywczego iw zależności od metody przetwarzania dzieli się na rodzaje: groszek polerowany cały; groszek posiekany polerowany.

Groszek cały polerowany składa się z pełnych ziaren o barwie żółtej lub zielonej, domieszka grochu łuskanego nie powinna przekraczać 5%; dla grochu łuskanego domieszka całości wynosi nie więcej niż 5%. Pod względem jakości groch cały i łuskany dzieli się na klasy 1 i 2, w zależności od zawartości zanieczyszczeń chwastów, skorodowanych, nieoszlifowanych nasion.

Wartość odżywcza grochu jest bardzo wysoka ze względu na wysoką zawartość białka (do 26%), składników mineralnych i witamin. Białka grochu są kompletne pod względem składu aminokwasowego (z wyjątkiem metioniny). Całkowita zawartość albumin i globulin wynosi 80%. Węglowodany reprezentowane są głównie przez skrobię - 55%, czyli mniej niż w innych zbożach, ale zawartość cukru jest wyższa. Groch gotuje się przez długi czas (do 60 minut), nieznacznie zwiększając objętość (2 razy), często tworząc lepką masę przypominającą puree. Ale groch jest rzadko używany do zbóż, głównie do robienia zup i konserw.

Kasza jest ważnym produktem spożywczym o wysokiej wartości odżywczej. Zboże zawiera niezbędne aminokwasy, witaminy, sole mineralne. Zboża są szeroko stosowane w kuchni do przygotowywania różnych pierwszych i drugich dań oraz w Przemysł spożywczy- do produkcji konserw i koncentratów spożywczych.

Skład chemiczny zbóż zależy od rodzaju ziarna i technologii produkcji. Zboża zawierają od 60 do 85% węglowodanów. Węglowodany zbożowe to głównie skrobia, nie duża liczba Cukry i błonnik. Przyrost objętości zbóż podczas gotowania, konsystencja zbóż zależą od właściwości i ilości skrobi. Najwyższą zawartością skrobi różnią się zboża od ryżu, pszenicy, kukurydzy.

Białka w zbożach zawierają średnio od 7 do 13%. Białka zbóż są w większości pełnowartościowe i lekkostrawne. Większość substancji białkowych w zbożach z roślin strączkowych.

W zbożach jest niewiele tłuszczów, około 1-2%, w zbożach z owsa - 5,8-6,2%.

Ziarna zawierają witaminy i minerały.

Wartość energetyczna 100 g płatków zbożowych wynosi 322-356 kcal lub 1347-1489 kJ.

W produkcji zbóż stosuje się obróbkę hydrotermalną (parą wodną pod ciśnieniem) oraz suszenie. Taka obróbka skraca czas gotowania (sprawia, że ​​płatki szybko się gotują), zwiększa trwałość podczas przechowywania.

Podczas mielenia ziarna usuwa się okrywę owoców i nasion, warstwę aleuronową, zarodek, nadając im okrągły lub owalny kształt, powierzchnia staje się matowa, szorstka.

Niektóre zboża (ryż, groch) są polerowane, tj. muszle i warstwa aleuronowa są dodatkowo usuwane. Poprawia się po polerowaniu wygląd zboża, ale jego wartość jest nieco obniżona. Wraz z błonnikiem, polerowanie usuwa część białek, witamin i minerałów.

Kasze dzielimy na odmiany (jaglana, ryżowa, gryczana, owsiana), liczbowe (jęczmienna, jęczmienna, pszenna, kukurydziana, płatki owsiane Extra) oraz rodzajowe (kasza manna).

Proso. Proso polerowane jest produkowane z prosa, z którego usunięto błony kwiatowe, okrywę owoców i nasion oraz częściowo lub całkowicie zarodek. Zad ma kulisty kształt, małe zagłębienie w miejscu zarodka. Powierzchnia ziaren jest matowa, szorstka, z ciemną plamką na styku błonek kwiatowych z rdzeniem. Barwa prosa jest od jasnożółtej do jasnożółtej, konsystencja od pudrowej do szklistej, w zależności od surowca. Najlepsze właściwości konsumpcyjne charakteryzuje kasza jaglana o jasnożółtej barwie, dużym ziarnie i szklistej konsystencji. W zbożach jest dość dużo skrobi (około 75%), składającej się z drobnych ziaren. Skrobia w normalnych warunkach jest mało hydrofilowa, ale po podgrzaniu z wodą silnie pęcznieje. W rezultacie objętość zbóż zwiększa się podczas gotowania. W procesie mielenia os-amylaza, która jest w zarodku, jest usuwana, a kaszki są kruche. Z węglowodanów oprócz skrobi są cukry - 2%, pentozany - 3, błonnik - 1%. Białko w proso to 14%, ale jest ubogie w lizynę, tryptofan i histydynę. Zarodek prosa wchodzi do bielma w kształcie klina, a po zmieleniu pozostaje jego część. W efekcie w kaszy zatrzymywane są znaczne ilości lipidów (do 3,4%), które z natury są nienasycone, przez co proso jest źle przechowywane, szybko jełcze. Jeśli jednak jełczenie nie zaszło daleko, produkty utleniania lipidów można usunąć, dokładnie myjąc płatki gorącą wodą, w takim przypadku owsianka nie będzie miała gorzkiego posmaku. Podczas przechowywania prosa, zwłaszcza w świetle, pigmenty ulegają zniszczeniu, a ziarno zmienia kolor z żółtego na biały z szarawym odcieniem.

Proso polerowane jakościowo dzieli się na cztery stopnie: najwyższą, 1, 2 i 3.

Kaszę jaglaną gotuje się na miękko w ciągu 25-30 minut, zwiększając objętość o 4—6 pewnego razu.

Kasza ryżowa. Ryż służy do produkcji kaszy ryżowej zwykłej i szybko gotującej się, polerowanej i kruszonej, Ryż czysty, Ryż brązowy z dużą zawartością witamin i składników mineralnych, Ryż złocisty, Ryż aromatyzowany itp.

Ryż polerowany- są to ziarna, z których całkowicie usunięto błony kwiatowe, okrywy owocowe i nasienne, większość warstwy aleuronowej oraz zarodek. Powierzchnia ziarna jest lekko szorstka, biała, na niektórych ziarnach mogą znajdować się pozostałości okrywy nasiennej. Ryż polerowany produkowany jest w pięciu klasach handlowych - ekstra, wyższa, 1, 2, 3. Tylko ryż długoziarnisty (gałąź indyjska) uzyskany przez mielenie obłuszczonych ziaren ryżu typu I i II może być klasyfikowany jako ekstra. Ryż długoziarnisty, który nie odpowiada jakości dodatkowej odmiany lub ryż zaokrąglony (gałąź japońska) są klasyfikowane jako inne odmiany.

Ryż zmiażdżony polerowany - produkt przetwarzania ryżu na zboża, składający się z rozłupanych, dodatkowo oszlifowanych ziaren o wielkości mniejszej niż 2 / 3 całe jądro, niepodzielone na odmiany.

Czysty Ryż— zboża, które zostały poddane specjalnej obróbce, po której wyklucza się dalsze ich przygotowanie przed gotowaniem (mycie, sortowanie), a także mycie po ugotowaniu. W ten sposób wszystkie witaminy i składniki mineralne, które znajdują się w zbożu przed kurtką, pozostają w gotowym produkcie.

Ryż wzbogacony witaminami oraz pierwiastki mineralne, uzyskiwany za pomocą pary TRP lub moczenia ziarna. W rezultacie składniki mineralne i witaminy z muszli oraz zarazki przenikają do bielma, kleje są niszczone, a po ugotowaniu uzyskuje się kruche kaszki, których nie trzeba myć. Na przykład ryż marki Unci Bens, złoty ryż oraz itp. Brązowy długoziarnisty to ryż, który został lekko wypolerowany.

Kasza ryżowa charakteryzuje się wysoką zawartością skrobi (do 85% suchej masy). Granulki skrobi są małe, łatwostrawne, dlatego ryż jest produktem dietetycznym. Kasza ryżowa ma niską zawartość cukrów, błonnika i witamin. Pod względem ilości białek jest gorszy od wszystkich innych zbóż - nie więcej niż 8%, ale skład aminokwasowy jest dość kompletny. Aminokwasem ograniczającym jest lizyna. Kasza ryżowa jest dobrze przechowywana, ponieważ zawiera niewiele lipidów (0,7%): Lipidy ryżowe składają się w 76% z nienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym linolowego (do 45%).

Kasza ryżowa posiada wysokie właściwości konsumenckie. Czas gotowania - 20-40 minut (płatki zbożowe szybko gotujące się - 10 minut), wzrost objętości - 4-6 razy.

Ziarno gryki. Z gryki produkowane są dwa rodzaje zbóż: rdzeń(całość) i prodel(zasztyletować). Kasza z ziaren nieparzonych ma kremową barwę z żółtawymi lub zielonkawymi odcieniami i mączną konsystencję. Pod wpływem TRP dochodzi do żelatynizacji skrobi, powstawania dekstryn, koagulacji białek i niszczenia chlorofilu. Dzięki tej obróbce zad nabiera brązowego koloru, lepiej gotuje się na miękko. To się nazywa szybkie gotowanie.

Rdzeń podzielony jest na trzy stopnie: 1, 2, 3. Prodel nie jest podzielony na stopnie.

Gryka charakteryzuje się wysoką wartością biologiczną, gdyż w białkach zawierających wszystkie niezbędne aminokwasy dominują albuminy i globuliny. Głównym składnikiem zbóż są węglowodany, w szczególności skrobia (74%). Ziarna skrobi są małe, okrągłe lub wielopłaszczyznowe. Głównym cukrem jest sacharoza. Ziarno gryki nie jest szlifowane, dlatego zawiera aż 2% błonnika. Lipidy, podobnie jak w innych zbożach, reprezentowane są w 80% przez nienasycone kwasy tłuszczowe, głównie palmitynowy i oleinowy. Witamina E, która ma działanie przeciwutleniające, przyczynia się do dobrego przechowywania zbóż. Ponieważ główna część zarodka znajduje się wewnątrz bielma i nie jest usuwana podczas obierania, w zadzie pozostaje dużo witamin z grupy B, PP i pierwiastków mineralnych (fosfor, potas, magnez itp.).

Kaszę gryczaną szybko gotuje się na miękko (10-20 minut), jednocześnie zwiększając objętość 4-5 razy. Wysoka wartość odżywcza i konsumpcyjna gryki decyduje o jej wyjątkowej roli. w odżywianie.

Owsianka. W zależności od metody przetwarzania i jakości płatki owsiane dzieli się na rodzaje i odmiany.

Kasza płatki owsiane, nie kruszone to produkt otrzymywany z owsa poddanego parowaniu, obieraniu i mieleniu.

Kasza owsiana otrzymane przez spłaszczanie na maszynach walcowych nierozgniatanych płatków owsianych, które uprzednio poddano wielokrotnemu parowaniu.

Barwa kaszy tych gatunków jest szarożółta w różnych odcieniach. Według jakości są one podzielone na trzy klasy handlowe: najwyższą, pierwszą i drugą. Kaszki owsiane gotuje się powoli (godzina) i zwiększa objętość tylko 3 razy. Walory smakowe nie są zbyt wysokie - lepka, gęsta konsystencja. Dlatego płatki owsiane poddawane są dodatkowej obróbce w celu uzyskania płatków. Gotowanie na parze powoduje żelatynizację skrobi, denaturację białek i inaktywację enzymów, co przyspiesza gotowanie owsianki. Czas gotowania zostaje skrócony do 20 minut lub więcej.

W zależności od metody przetwarzania surowców płatki owsiane podzielone na trzy rodzaje: Hercules, płatek i Extra. Hercules i płatki owsiane płatki produkowane są z płatków owsianych premium, a płatki Extra z owsa I klasy. Płatki owsiane Extra w zależności od czasu gotowania dzielą się na trzy numery: Nr 1 - z całych płatków owsianych; Nr 2 - małe krojone płatki zbożowe; Nr 3 - szybkie gotowanie z posiekanych zbóż.

Głównym składnikiem zbóż są węglowodany, a skrobia stanowi 62,2%, czyli znacznie mniej w porównaniu z innymi zbożami. Cukry są reprezentowane przez sacharozę. Zawiera znaczną ilość błonnika (3,2%) i pentozanów (5-7%), dzięki czemu owsianka jest lepka i polecana do żywienia dietetycznego. Wartość biologiczna zbóż jest bardzo wysoka. Pod względem składu frakcyjnego białka są zbliżone do białek gryki i zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy. Płatki owsiane są bogate w witaminy z grupy B, PP i E, lipidy (około 7%). Skład mineralny jest zróżnicowany, ale jego główną wadą jest to, że fosfor jest w stanie związanym z kwasem fitynowym.

Owsianka wytwarzany z suszonego owsa gotowanego na parze, a następnie mielony i przesiewany. Powstały produkt nie musi być gotowany. Głównym wskaźnikiem kontrolowanym podczas badania płatków owsianych jest zawartość popiołu, nie powinna ona przekraczać 2%.

Zboża z pszenicy. Z pszenicy produkuje się grysik i kaszę pszenną polerowaną (Połtawa i Artek).

Kasza manna Otrzymywany jest jednocześnie z wysokiej jakości pszenną mąką wypiekową i stanowi 1-2% przetworzonego ziarna. Aby uzyskać produkt wysokiej jakości semolina poddawana jest podwójnemu wzbogacaniu na sitach.

Semolina w zależności od rodzaju użytej pszenicy dzieli się na klasy: „M” – z pszenicy miękkiej, „T” – z pszenicy durum, „MT” – z pszenicy miękkiej z domieszką durum (do 20%).

Kasza marki „M” to zaokrąglone, nieprzejrzyste, mączne drobinki o równomiernym białym lub kremowym kolorze. Kasza marki „T” – ziarna półprzeźroczyste żebrowane o barwie kremowej lub żółtej, marka „MT” – ziarna niejednorodne pod względem kształtu i koloru (białe lub żółte).

Wartość odżywcza zależy od jakości ziarna pszenicy i jest zbliżona do mąki pszennej premium. Ziarno „M” zawiera minimalną ilość błonnika (0,14%) i popiołu (0,54%), ubogie w białka (12%) (za to dobrze się wchłaniają, a bardzo bogate są w skrobię. Zwiększenie objętości podczas gotowania zbóż o ta marka jest największa w porównaniu do płatków innych marek; Gotuje szybko - 5-8 minut.

Ziarno „T” zawiera więcej popiołu (0,63%), błonnika (0,2%), białka (13-15%), a co za tym idzie mniej skrobi (81%). Marka kasz „MT” zajmuje pozycję pośrednią.

Jednym z ważnych wskaźników jakości semoliny jest zawartość popiołu, który służy do oceny dokładności oddzielenia tkanek powłokowych ziarna. Wskaźnik ten waha się od 0,6% dla zbóż marki „M” do 0,85% dla marki „T”.

Kasza pszenna uzyskiwany przez mielenie ziarna pszenicy durum. Według wielkości kasza jest podzielona na Połtawę - od 1 do 4 liczby i Artek. Kasza nr 1 i 2 to wypolerowane podłużne cząstki otrzymane z ziarna pszenicy oczyszczonego z zarodka i częściowo z okrywy owoców i nasion. Kasza nr 3 i 4 - cząstki rozdrobnionego ziarna różnej wielkości, zaokrąglone. Artek - polerowane drobinki drobno rozdrobnionego ziarna pszenicy.

Podczas przeprowadzania badania jakości wielkość jest kontrolowana przez rozdrobnienie poprzez przesiewanie na sitach. Zawartość łagodnego jądra jest nie mniejsza niż 92%.

Kasza pszenna polerowana zawiera dużo skrobi (80%) i białka (14,8%). W białkach aminokwasem ograniczającym jest lizyna. Lipidy są nienasycone, przeważa kwas linolowy. Substancje mineralne są nieznaczne, z czego 60% to fityniany. Wśród witamin dominują witaminy z grupy B. Im dokładniej przeprowadzony jest proces mielenia, tym więcej skrobi znajduje się w kaszy.

Czas gotowania zależy od ilości płatków i wynosi 15-60 minut. Kasza jest lepka lub krucha, o przyjemnym smaku; wzrost objętości 4—5 pewnego razu.

Kasza jęczmienna. W W zależności od metody przetwarzania dzieli się je na jęczmień i jęczmień. Jęczmień perłowy w zależności od wielkości ziaren występuje w pięciu ilościach, a jęczmień w trzech.

Kasza perłowa ma wydłużony rdzeń (nr 1 i 2) i zaokrąglony kształt (nr 3, 4, 5), wolny od nalotów kwiatowych, dobrze wypolerowany, biały z ciemnymi paskami w miejscu rowka (podkreślenie).

Kasza jęczmienna - są to cząstki rozdrobnionego jądra o różnej wielkości i kształcie, całkowicie pozbawione błon kwiatowych i częściowo błon owocowych. Barwa kaszy jest biała z żółtawymi, czasem zielonkawymi odcieniami.

Kasza jęczmienna jest zbliżona wartością odżywczą do kaszy pszennej. Zawartość skrobi wynosi około 75%, ale ziarna skrobi pęcznieją i żelatynizują się stosunkowo wolno, co wpływa na czas gotowania. Zawiera stosunkowo dużą ilość błonnika – do 1,5%, hemicelulozy – do 6%, w tym gumy – 2%. Cukry są reprezentowane przez sacharozę - 1,9%, monosacharydy do 0,5%. Białka mają podobny skład frakcyjny do białek pszenicy, ale mają pełniejszy skład aminokwasowy. Pod względem zawartości lizyny kasza jęczmienna zbliża się do płatków owsianych, a pod względem zawartości metioniny ją przewyższa. Lipidy reprezentowane są w 60% przez nienasycone kwasy tłuszczowe, dużo kwasu linolowego i oleinowego, a dodatkowo tokoferole, które chronią lipidy przed utlenianiem. Na uwagę zasługuje niska zawartość fosforu, fityniany stanowią 40%.

Skład chemiczny jęczmienia i kaszy jęczmiennej nie jest dokładnie taki sam, ponieważ poddawane są różnym procesom technologicznym. Korzyści konsumenckie tych zbóż również nie są takie same. Jęczmień gotuje się przez 60-90 minut, w zależności od wielkości, zwiększając objętość 5-6 razy. Owsianka jest krucha, ziarna dobrze zachowują swój kształt. Czas gotowania kaszy jęczmiennej jest krótszy - 40-45 minut, zwiększa swoją objętość 5-krotnie, ma lepką konsystencję, a po schłodzeniu staje się twarda.

Kasza kukurydziana. W zależności od metody produkcji i wielkości ziaren dzieli się ją na rodzaje.

Zmielona kasza kukurydziana to cząstki ziarna kukurydzy o różnych kształtach, otrzymywane przez oddzielenie łupin owocu i zarodka, polerowane, o zaokrąglonych krawędziach, białe lub żółte. W zależności od wielkości podzielony jest na pięć pomieszczeń. Jest przeznaczony do sprzedaży w sieci handlowej.

Kasza kukurydziana duża i mała- rozdrobnione cząstki ziaren kukurydzy o różnych kształtach, otrzymane przez oddzielenie łupin owoców i zarodka. Kasza kukurydziana duża wykorzystywana jest do produkcji płatków i ziaren dmuchanych, a mała do produkcji paluszków kukurydzianych. W składzie zbóż dominuje skrobia. Jest niewiele cukrów i są one reprezentowane głównie przez sacharozę. Hemicelulozy - do 5%. Białek jest niewiele - do 10% i są one bardzo ubogie w skład aminokwasowy. Wśród lipidów główną część stanowią nienasycone kwasy tłuszczowe, z przewagą kwasu linolowego. Kasza kukurydziana jest dość dobrze przechowywana ze względu na zawartość tokoferoli. Witamin jest mało, za to dużo karotenoidów (przewaga karotenu) i niacyny.

Grys ​​kukurydziany gotuje się dość długo - od 60 minut lub dłużej, zwiększając objętość 4-5 razy i jest twardy ze względu na szybkie starzenie się zżelatynizowanej skrobi.

Groszek polerowany. To jedyny rodzaj zbóż wyprodukowany z nasion roślin strączkowych. Otrzymywany jest z zielonego i żółtego grochu spożywczego iw zależności od metody przetwarzania dzieli się na rodzaje: groszek polerowany cały; groszek posiekany polerowany. Groszek cały polerowany składa się z pełnych ziaren o barwie żółtej lub zielonej, domieszka grochu łuskanego nie powinna przekraczać 5%; dla grochu łuskanego domieszka całości wynosi nie więcej niż 5%. Pod względem jakości groch cały i łuskany dzieli się na klasy 1 i 2, w zależności od zawartości zanieczyszczeń chwastów, skorodowanych, nieoszlifowanych nasion.

Wartość odżywcza grochu jest bardzo wysoka ze względu na wysoką zawartość białka (do 26%), składników mineralnych i witamin. Białka grochu są kompletne pod względem składu aminokwasowego (poza megioniną). Całkowita zawartość albumin i globulin wynosi 80%. Węglowodany reprezentowane są głównie przez skrobię - 55%, czyli mniej niż w innych zbożach, ale zawartość cukru jest wyższa.

Groch gotuje się przez długi czas (do 60 minut), nieznacznie zwiększając objętość (2 razy), często tworząc lepką masę przypominającą puree. Ale groch jest rzadko używany do zbóż, głównie do robienia zup i konserw.

Zboża to uniwersalne produkty zdrowej żywności. Wchodzą w skład diet na prawie wszystkie schorzenia, w codziennej praktyce trudno sobie wyobrazić tygodniową dietę zdrowa osoba bez żadnych zbóż.

Wartość odżywcza zbóż zależy od ziarna i sposobu jego przetwarzania. Wiadomo, że po usunięciu łuski i wypolerowaniu w ziarnie zmniejsza się ilość witamin, soli mineralnych i błonnika pokarmowego, ale poprawia się strawność węglowodanów i białek.

Dużo węglowodanów (50-71%);

Białka, które mogą nie być wystarczająco kompletne - 7-13%;

Tłuszcze -1-6%;

Witaminy B1, B6, B2, PP;

Wystarczająca ilość magnezu, potasu.

Wartość energetyczna 100g prawie każdego zboża to około 300-350 kcal.

Najłatwiej przyswajalna kasza manna, płatki owsiane, ryż, sago. Błonnika pokarmowego najwięcej jest w kaszy owsianej, gryczanej i jęczmiennej.

Podajmy jasny opis zbóż z punktu widzenia nowoczesnego żywienia.

Wartość odżywcza kaszy manny

Otrzymywany jest z pszenicy. Szybko się gotuje, zawiera dużo skrobi i białek. Zawartość witamin, minerałów, błonnika pokarmowego jest bardzo mała. Stosuje się go przy chorobach przewodu pokarmowego, które wymagają oszczędnej diety, w tym pokarmów lekkostrawnych.

Wartość odżywcza ryżu

Dobrze trawiony. Zawartość skrobi - 71%, białka - 7%. Brakuje błonnika pokarmowego, witamin i minerałów.

W dietach oszczędnych mechanicznie i chemicznie stosuje się śluzowaty wywar, który powstaje podczas gotowania ryżu.

Ryż dobrze komponuje się z mlekiem, mięsem, owocami i warzywami. Polerowany ryż jest używany jako dodatek do drugiego dania, doskonale nadaje się do gotowania kruchych i gęstych kaszek mlecznych, puddingów. Kruszony ryż polerowany ma zastosowanie do sycących i przecierowych zup, lepkich i płynnych płatków śniadaniowych, zapiekanek i pulpetów.

Wartość odżywcza prosa

Otrzymuje się go z prosa. Przyjemnie jest z niego gotować płatki zbożowe, zapiekanki, puddingi. Jest trawiony powoli, dając uczucie sytości na długi czas.

Tłuszcze z prosa szybko się utleniają, co może nadać owsiance gorzki smak.

Wartość odżywcza kaszy jęczmiennej

Kasza perłowa to jęczmień bez łusek, a jęczmień to rozdrobnione ziarna jęczmienia bez łusek.

Z tych zbóż przygotowywane są płatki, przystawki, klopsiki. Warto włączyć takie potrawy do diet, które nie wymagają oszczędzania przewodu pokarmowego, np. przy zaparciach, otyłości. W przypadku chorób przewodu pokarmowego można przygotować śluzowe i puree z kaszy jęczmiennej.

Wartość odżywcza owsa

Do zbóż z owsa należą:

Płatki owsiane, płatki owsiane (hercules): parzone i spłaszczone ziarna;

Płatki owsiane: gotowane na parze i drobno zmielone ziarna.

Te zboża mają najwyższą wartość odżywczą.

Zboża można stosować w kuchni przy chorobach przewodu pokarmowego, układu sercowo-naczyniowego. Śluzowe wywary z płatków owsianych z mlekiem lub śmietaną są stosowane w szczególnie restrykcyjnych dietach. Należy zauważyć, że płatki owsiane i płatki owsiane są najbardziej odpowiednie dla oszczędzenia diety przewodu pokarmowego - mają mniej błonnika niż płatki owsiane.

Współczesna dietetyka nie ma absolutnie żadnych zastrzeżeń do stosowania opakowań płatków owsianych błyskawicznych, płatków owsianych z kawałkami owoców.

Wartość odżywcza kaszy gryczanej

Obejmują one:

Rdzeń: pełne ziarna bez części łupin;

Prodel: kruszone ziarna bez części łusek.

W porównaniu z innymi zbożami gryka zawiera więcej witamin z grupy B, a jej białko jest bardziej pełnowartościowe.

Należy zauważyć, że prodel gotuje się szybciej niż rdzeń, ale wszystkie gospodynie domowe wiedzą, że nie można z niego ugotować ulubionej kruchej owsianki wszystkich - służy głównie do robienia lepkich i półlepkich płatków śniadaniowych, zup.

Potrawy z gryki są stosowane w żywieniu klinicznym przy prawie wszystkich chorobach. W dawne czasy Kasza gryczana była obowiązkowym składnikiem paczek żywnościowych podawanych chorym na cukrzycę, dlatego od dawna uważana jest za główne ludowe zboże przy tej chorobie. Trzeba pamiętać, że kiedy cukrzyca zastosowanie mają również inne zboża. O wyborze gryki jako składnika zestawu żywnościowego zadecydowały nie wyjątkowe wskazania medyczne, ale decyzja ówczesnego kierownictwa.

Wartość odżywcza mąki kukurydzianej

Trzeba powiedzieć, że wartość odżywcza i walory kulinarne tego zboża są niższe niż pozostałych. W kaszy kukurydzianej jest dużo węglowodanów - 72%, a białko jest ubogie w niezbędne aminokwasy, jego zawartość wynosi 8%, jest słabo wchłaniane przez organizm. Ponadto zboża są ubogie w witaminy i minerały. Kasza gotowana jest przez długi czas i daje szorstką, szybko czerstwą owsiankę - jej białka są słabo gotowane na miękko, a skrobia szybko traci wodę. Ogólnie owsianka „dla amatora”.

Wartość odżywcza sago

Produkowany jest ze skrobi ziemniaczanej i kukurydzianej. Zawiera 83-86% węglowodanów, które dobrze się wchłaniają. Sago jest ubogie w białka, witaminy i minerały.

Z sago przygotowuje się zupy, budynie, dodatki, które bardzo dobrze sprawdzają się w dietach wymagających ograniczenia białka - przy niewydolności nerek i wątroby. Dania z sago mają również zastosowanie w celiakii (enteropatia glutenowa) z naruszeniem trawienia białka wielu produktów zbożowych.

Dobre zdrowie!

W kontakcie z

Wartość odżywcza zbóż zależy od jakości, naturalnych cech przetwarzanego ziarna oraz technologii produkcji. Wynika to ze składu chemicznego i strawności poszczególnych substancji zbóż. w tabeli. 11 przedstawiono dane dotyczące składu chemicznego i wartości energetycznej niektórych rodzajów zbóż.

Skład chemiczny różne rodzaje zboża są bardzo zróżnicowane (w% suchej masy): węglowodany - 60-86, białka - 8-15 (groch 27); tłuszcze - 1-7; minerały - 0,6-3; tiamina 4, - 0,08-9,0; ryboflawina - 0,04-0,2; nia-cin - 0,7-4,2.

Wartość odżywczą zbóż ocenia się nie tylko na podstawie głównych substancji, które składają się na jego skład, ale także na podstawie ich równowagi. Dlatego ważny jest nie tylko ogólny skład chemiczny konkretnego zboża, ale także charakterystyka właściwości skrobi, stosunek białek, ich przydatność pod względem składu aminokwasowego; skład grupowy i kwasów tłuszczowych lipidów; liczba poszczególnych pierwiastków mineralnych i ich stosunek; zawartość substancji biologicznie czynnych.

Węglowodany są głównym składnikiem wszystkich rodzajów zbóż (skrobia itp.). Służą nie tylko jako główny surowiec energetyczny, ale także decydują o właściwościach kulinarnych zbóż i ich strawności. Zmiana składu węglowodanów może świadczyć o obniżeniu jakości zbóż. Konsystencja świeżo przygotowanej owsianki i owsianki po pewnym okresie przechowywania zależy od stosunku amylozy i amylopektyny w skrobi i jej właściwości.

Substancje śluzowe (guma), do których należą pentozany, mają zdolność wiązania dużej ilości wody, zwiększają wodochłonność zbóż podczas gotowania oraz decydują o lepkiej konsystencji owsianki.

Przez skład aminokwasowy białka zbóż nie są całkiem zrównoważony stosunek aminokwasów ograniczających (tryptofanu, lizyny i metioniny) nie jest optymalny (1:3:3). Tak więc w kaszy gryczanej jest to 1:2,6:1,1; w płatkach owsianych - 1:2,8:0,8; w mannie - 1:2.1:1.9; w ryżu - 1:2,5:1,3; w kaszy jaglanej - 1:1:1,1; w grochu łuskanym - 1:4,6:0,8. Białka łuskanego grochu, gryki i płatków owsianych są najbardziej kompletne pod względem składu aminokwasowego.

Biologiczna wartość białek związana jest nie tylko z bilansem aminokwasów, ale również z szybkość i stopień ich asymilacji w organizmie. Strawność białek jest obniżona przez obecność błonnika, który zapobiega przedostawaniu się enzymów proteolitycznych do zbóż w organizmie, a także powstawaniu trudno rozpuszczalnych substancji między poszczególnymi aminokwasami i węglowodanami (reakcja Maillarda) itp.

lipidy w zbożach jest niewielka, stosunkowo wysoką ich zawartość obserwuje się w zbożach z owsa (do 7%). Lipidy w zbożach występują w stanie wolnym i związanym. Większość z nich to wolne lipidy, które charakteryzują się dużą zawartością nienasyconych kwasów tłuszczowych, które wpływają na trwałość zbóż. Związane lipidy mają postać złożonych związków z białkami i węglowodanami. Najwyższa wartość wśród nich są fosfolipidy.

Substancje mineralne zbóż charakteryzują się dużą zawartością fosforu i stosunkowo niewielką ilością wapnia (ich stosunek sięga 5:1 przy optymalnym stosunku 2:1). Ponadto znaczna część fosforu wchodzi w skład fityny, która utrudnia wchłanianie wapnia.- Wiele zbóż jest bogatym źródłem potasu, magnezu, żelaza i pierwiastków śladowych. Według udziału masowego pierwiastków popiołu gryka jest bardziej wartościowa. Witaminy zbożowe to: B 6 B 2, PP. Niewielkie ilości zawierają karotenoidy i tokoferole. Kasza gryczana, płatki owsiane i groszek łuskany są bogate w witaminy.