ტრადიციული კერძიდან თურქი ხალხებიბეშბარმაკი დიდი ხანია გადაიქცა საყვარელ საერთაშორისო ვარიანტად გემრიელი და მდიდარი კერძების დასასვენებლად და ყოველდღიური ლანჩებისთვის. ამ კრებულში ჩვენ ვასწავლით საინტერესო რეცეპტები beshbarmak, ჩვენ მოგიყვებით უჩვეულო ვარიანტებზე ცხენის სოსისით და დემოკრატიული ქათმით.
სოჩნი ნა ბეშბარმაკი - სამზარეულოს საიდუმლოებები
ბეშბარმაკი არის ყველა მომთაბარე ხალხის ლეგენდარული საკვები. სახელი მომდინარეობს ორი ბაშკირული სიტყვის შერწყმადან - "ბეშ", რაც ნიშნავს ხუთს და "ბარმაკი" - თითები. უხსოვარი დროიდან კერძს ერთი დიდი ქვაბიდან მიირთმევდნენ, ხორცისა და ცომის ნაჭრებს მთელი ხელით აყრიდნენ. ამ გულიანმა კერძმა არაერთხელ გადაარჩინა მთელი ტომები შიმშილისგან და მომთაბარეებს, როგორც თქვენ ალბათ მიხვდებით, ცერემონიებისთვის დრო არ ჰქონდათ.
ახლა დანაჩანგალი ყველგან გამოიყენება, მაგრამ საკვებს ღირებულება არ დაუკარგავს. ყირგიზეთში ხალხის ცხოვრების დონეც კი იზომება „ბეშბარმაკის ინდექსით“: ის საშუალებას გაძლევთ შეადაროთ მაცხოვრებლების შემოსავლები. სხვადასხვა რეგიონებშიქვეყნებში, აქცენტი კერძის ინგრედიენტების ღირებულებაზე.
თქვენ უნდა დაიწყოთ ბეშბარმაკის მომზადება „წვნიანი“ მომზადებით, რაც სწორი სახელია ალმასის ფორმის სპეციალური ნოდლის. მთელი ბეშბარმაკის გემო დიასახლისის ოსტატობაზე იქნება დამოკიდებული. როგორ მოვამზადოთ საუკეთესო სოჩნი?
სქელი ლაფშა მზარეულის უუნარობისა და გამოუცდელობის ნიშანია, ხოლო თხელი ფაფუკი შეიძლება დაიშლება და ბულიონი დაბინდულია.
ტესტისთვის ჩვენ მოვამზადებთ:
- 500 გრ ფქვილი;
- 2 კვერცხი;
- ნახევარი ჭიქა წყალი;
- მწიკვი მარილი.
გაცრილ ფქვილს დაუმატეთ წყალი და კვერცხი, დაიწყეთ თქვეფა, მუდმივად დაუმატეთ ფქვილი. მოზილეთ სანამ ცომი არ გახდება ელასტიური, მკვრივი და ელასტიური. შემდეგი, გააბრტყელეთ ცომი ერთ ფენად. ძალიან მნიშვნელოვანია, რომ ფენის სისქე იგივე იყოს და არ აღემატებოდეს 3 მმ. არ უნდა იყოს სირთულეები: ეს ცომი ადვილად იშლება. რჩება მხოლოდ დანით დაჭრა ფორმის ნაჭრებად - რომბებად ან კვადრატებად - ორივე ფორმა მისაღებია. დასკვნითი ეტაპი– წვენებს მოაყარეთ ფქვილი და გააჩერეთ ადუღებამდე.
საიდუმლო ის არის, რომ სოჩნის დამზადება შესაძლებელია დღესასწაულამდე ერთი დღითაც კი.
კლასიკური ბეშბარმაკი ცხვრის ხორცით
ყველაზე მეტად უფლების გამოწვევა სწორი რეცეპტიკერძები, რა თქმა უნდა, მოეწონება ყველა ქვეყანასა და რესპუბლიკას, სადაც მომთაბარე ტომები ცხოვრობდნენ. ბაშკირია, თათარსტანი, ყაზახეთი, ყირგიზეთი და მრავალი სხვა საუკუნეების განმავლობაში ამზადებდნენ ბეშბარმაკს თავისებურად.
ტრადიციული რეცეპტი საშუალებას გაძლევთ გამოიყენოთ ხორცის ოთხი სახეობა - საქონლის ხორცი, ცხენის ხორცი, ცხვრის და კიდევ აქლემი, მაგრამ დრო იცვლება და დღეს ქათამს იყენებენ - ამაში ცუდი არაფერია. მაგრამ ცხვრის ხორცი კვლავ კლასიკად ითვლება. ჩვენ გეტყვით, თუ როგორ უნდა მოამზადოთ ბატკნის ბეშბარმაკი ყაზახეთის მოსახლეობაში.
მოსამზადებლად დაგვჭირდება:
- 1 კგ ახალი ცხვრის ხორცი;
- წვნიანი (იხ. რეცეპტი ზემოთ);
- კარაქი -150 გ;
- ხახვი - 2 თავი;
- ნიორი - 2 კბილი;
- მარილი, შავი პილპილი გემოვნებით.
ხორცი ფაქტიურად უნდა ჩამოვარდეს ძვლიდან; ხელით დაშალეთ იგი ცალკეულ ბოჭკოებად.
ჯერ ხორცს ხახვთან, ნიორთან და სუნელებთან ერთად დაბალ ცეცხლზე მოვხარშოთ. ის ისეთი რბილი უნდა გახდეს, რომ ჩანგლით შეხებისთანავე იშლება ცალკეულ ბოჭკოებად. ცალკეულ ბოჭკოებად ვჭრით. ადრე ტექნოლოგია მოითხოვდა ხორცის დაფქვას თმასავით თხელ ბოჭკოებად. ასე პატივი მიაგეს აქსაკალებს, რომლებსაც სიბერის გამო კბილები არ ჰქონდათ და გაჭირვებით ღეჭავდნენ. მაგრამ დღეს სიტუაცია შეიცვალა - მოდურია ხორცის დიდი ნაჭრების მირთმევა, რაც სახლში სიმდიდრეზე მეტყველებს.
მომზადების პროცესში მნიშვნელოვანია მისგან ქაფის ამოღება, წინააღმდეგ შემთხვევაში ბულიონი დაბინდულია.
სანამ ხორცი გაცივდა, მოამზადეთ სოუსი. ხახვი დავჭრათ ნახევარ რგოლებად, ზემოდან მოვასხათ კარაქი, მოვაყაროთ შავი პილპილი. ჩაასხით ბულიონი, სადაც ხორცი იყო ჩაშუშული. სოუსი მზად არის!
ამავდროულად, ხორცის ბულიონში მოხარშეთ წვენები. რჩება მხოლოდ ბეშბარმაკის აწყობა. ამისთვის ხორცს დაასხით სოუსი და მოათავსეთ ცომი გვერდით (ან ზემოდან). მსუბუქად დაასხით ბულიონი.
ეცადეთ, ბულიონს არ გადააჭარბოთ: თავდაპირველად კერძს ხელით მიირთმევდნენ, ამიტომ უფრო მოგაგონებდათ მეორე კერძს და ბულიონს მხოლოდ დამატებითი წვნიანი ემატებოდა. სხვათა შორის, ძალიან ხშირად ბულიონს ცალკე თასებში მიირთმევენ და თითოეულ სტუმარს შეუძლია მისი დალევა საკუთარი შეხედულებისამებრ.
მზა ბეშბარმაკი არის სქელი, მდიდარი, მრავალშრიანი და ძალიან არომატული. აზიაში ჭამენ დიდი კომპანია, ჩამოიბანეთ ძლიერი შავი ჩაი რძით და მარილით. კერძი თვითკმარია, მაგრამ ის შეიძლება მორთოთ უხვად მწვანილით და მიირთვათ თბილი პურის ნამცხვრებით.
საქონლის ხორცით
სამართლიანობისთვის, ჩვენ აღვნიშნავთ, რომ ცხენის ხორცი და ცხვრის ხორცი რუსეთის ევროპულ ტერიტორიაზე საკმაოდ სპეციფიკურ სახეობად ითვლება. ასეთი გურმანებისთვის ბეშბარმაკის რეცეპტი დემოკრატიულად საშუალებას გაძლევთ თავი დაანებოთ მომთაბარეების ტრადიციებს, შეცვალოთ ხორცი საქონლის ან ხბოს ხორცის ნაჭერით. კერძისთვის საქონლის ხორცის ნებისმიერი ნაწილი დაგჭირდებათ, მაგრამ უმჯობესია აიღოთ ახალგაზრდა და ნაზი ხბოს ხორცი.
ერთი კილოგრამი ხორცი მოხარშეთ მცირე რაოდენობით წყალში დარბილებამდე. საქონლის ხორცთან ერთად შეგიძლიათ დაამატოთ ნებისმიერი ფესვი და სანელებლები, მაგალითად, ნიახურის ფესვი ან ოხრახუშის ფესვები. სანამ ხორცი იხარშება, მოამზადეთ ცომის ნაჭრები, მოამზადეთ სოუსი და შემდეგ ყველაფერი იგივე თანმიმდევრობით მოათავსეთ, როგორც კლასიკურ რეცეპტში.
არსებობს მოსაზრება, რომ ტრადიციული ყაზახური კერძი "ბეშბარმაკი" ხელნაკეთი ცომით ნამდვილად გემრიელად მზადდება. მაღაზიის თაროები სავსეა სხვადასხვა მზა წვენებით, რაც ყაზახ რძლის ცხოვრებას უადვილებს. მაგრამ ბრძენი დიასახლისები გვირჩევენ: მოზილეთ და ხელებით გააბრტყელეთ ცომი - ამ გზით თქვენ სიყვარულს ანიჭებთ კერძს. აქ არის ყველაზე პრაქტიკული ცომის რეცეპტები თქვენი ყურადღებისთვის.
ხანიმ ახმეტოვა,
საერთაშორისო ეკო-გასტრონომიული ორგანიზაციის "სლოუ ფუდის" წარმომადგენელი ყაზახეთში, ეროვნული ფასეულობების ცენტრის "Otbasym" თავმჯდომარის მოადგილე:
„მიუხედავად იმისა, რომ ბეშბარმაკი უბრალო კერძად ითვლება, თითოეულ დიასახლისს მაინც აქვს თავისი ტექნოლოგიები და საიდუმლოებები - როგორ მოვამზადოთ ხორცი სწორად და მოვაყაროთ ცომი. ასეთი საიდუმლოებები გადაეცემა დედიდან ქალიშვილს, მამიდან შვილიშვილს. მოგონებებით და ერთობლივი სამზარეულო.
ბეშბარმაკის მთავარი საიდუმლო კარგად მოხარშული ხორცია. მე გაგიზიარებთ ჩემს რეცეპტს: ხორცი უნდა მოათავსოთ ცივ წყალში. იმისათვის, რომ ბულიონი გამჭვირვალე იყოს, რა თქმა უნდა, თქვენ უნდა ამოიღოთ მიღებული ქაფი. მაგრამ ამავე დროს, სორპა შეიძლება დარჩეს მოღრუბლული. Რა უნდა გავაკეთო?
ბულიონში ჩავყარე მთლიანად გაფცქვნილი ხახვი და ცილოვანი ქაფი მთელ ნახარში არ იშლება–სორპა გამჭვირვალე ხდება.როგორც კი წყალი ადუღდება, უნდა შეამციროთ ცეცხლი და გააგრძელოთ ხორცის მოხარშვა დაბალ ცეცხლზე. მხოლოდ ბუშტუკოვან ბულიონში ასეთი ნატურალური მომზადებით ხორცი განსაკუთრებით გემრიელი აღმოჩნდება.
მირჩევნია ცომი ბულიონის გამოყენებით მოვზილო. ცხელ ბულიონს (1 ჭიქა) ვაზავებ ადუღებულ წყალში, ვამატებ ცოტა მარილს (1 ჩაის კოვზ) და ვამატებ ფქვილს (2 ჭიქა). ცომს ვზილობ და ვტოვებ, რომ „მომწიფდეს“ გადასაღებ ფირის ქვეშ ან დახურულ პლასტმასის მრგვალ თასში.
ცომი უნდა იყოს ერთგვაროვანი და ელასტიური. ეს ხდება ზუსტად მაშინ, როცა ცომს ბულიონით, კვერცხის გარეშე მოზილეთ. ეს ცომი შეიცავს ბუნებრივ გემოს, ბეშბარმაკის გემოს ბავშვობიდან.
გააბრტყელეთ და მოზილეთ ცომი ჯერ ხელით, ჯერ პატარა ნამცხვარი მოამზადეთ, შემდეგ კი საშუალო სისქის რულეტით დაიწყეთ თანაბრად და მშვიდად გადახვევა. ცომი არ მოითმენს უეცარი მოძრაობები! როცა ცომს ხელებით ახვევთ, იფიქრეთ მხოლოდ კარგზე; მთელი თქვენი ენერგია ცომში ხელებით მიდის. ეს უკვე გამოცდილია ათასობით წლის განმავლობაში.
ყაზახეთის სხვადასხვა რეგიონში ყაზახი ქალები ცომს სხვადასხვანაირად ახვევენ: ზოგს ურჩევნია მთლიანი წრეები გააბრტყელონ, ზოგი კი ყოველთვის ბრილიანტებად და კვადრატებად ჭრის. ვინაიდან ასტანაში ვცხოვრობ, ჩვეულებრივად გვაქვს ცომი, რომ გავაბრტყელოთ და მოვხარშოთ მთლიანად, დაუჭრელად. და მხოლოდ მაშინ, როცა ცომი მზად იქნება, დიასახლისი მას თეფშზე ჭრის.
იტალიელები სპაგეტს არ ამზადებენ, მაგრამ ყაზახებისთვის მნიშვნელოვანია ცომი არ მოხარშოთ.მე თვითონ ხშირად ვატარებდი ექსპერიმენტებს, ვყიდულობდი მზა წვენებს მაღაზიებში, მაგრამ ყველა სამრეწველო წარმოება, გემო აშკარად განსხვავდება ხელით გაბრტყელებული ცომისგან. ყველაზე მნიშვნელოვანი „ლაიფ ჰაკია“ ბეშბარმაკის სიყვარულით მომზადება“.
თამარა დალაბაევა შვილიშვილ ალნურასთან ერთად:
"თქვენმა ხელებმა უნდა იგრძნოთ ცომი.ბეშბარმაკი მართლაც უფრო გემრიელი და ნაზი გამოდის, როცა ცომს ხელით ახვევთ.
წლების განმავლობაში დადასტურებული ჩემი რეცეპტი მარტივია და ალბათ ბევრი დიასახლისის რეცეპტს გავს. ცომის მოზელის პირველი ვარიანტია კვერცხებით.
შეურიეთ 2 ჭიქა ფქვილი, 2 კვერცხი, 1 ჭიქა თბილი ადუღებული წყალი და დაუმატეთ 1 ჩაის კოვზი მარილი. მოზილეთ მკვრივი ცომი.
ძალიან მნიშვნელოვანია, რომ ცომი გაბრტყელებამდე 15-20 წუთით დაისვენოთ.
ცომის მოზელის მეორე ვარიანტია კვერცხების გარეშე. რა მოხდება, თუ ვინმეს აქვს ალერგია კვერცხზე ან ურჩევნია ცომი მათ გარეშე.
ასევე ვურევთ 2 ჭიქა ფქვილს, 1 ჭიქა თბილ სორპას (ბულიონს), რომელშიც ხორცი იყო მოხარშული. დაუმატეთ 1 ჩაის კოვზი მარილი. ასევე მოვზილოთ მყარ ცომს.
ზოგს მიჩვეული აქვს წვრილი ღვეზელებით გაბრტყელებას, მაგრამ მე მაინც მირჩევნია ცომი საშუალო სისქის გრაგნილით გავაბრტყელო. აქ მთავარია შეგუება და ვარჯიში. მაშინ ხელები იგრძნობს ცომს. არ შეიძლება ცომზე ზეწოლა, ყველა მოძრაობა უნდა იყოს გლუვი. როცა ცომის გახეხვა მასწავლეს, მითხრეს, რომ ცომი ისე თხელი უნდა გამოიღო, რომ გაზეთი წაიკითხო! რა თქმა უნდა, ეს ძალიან მკაცრი მოთხოვნაა. მაგრამ რაც უფრო თხელია, მით უფრო გემრიელია“.
მიერ დიდწილადბეშბარმაკის ყველა რეცეპტი არის ცალი მოხარშული ხორცილაფშით. მხოლოდ სამზარეულოს ტექნოლოგიის დახვეწილობა და მისთვის დამახასიათებელი კერძის მიწოდების თავისებურება განასხვავებს ბეშბარმაკს სხვა მსგავსისგან. მაკარონიხორცთან ერთად.
ყაზახური კერძი ბეშბარმაკი ითარგმნება როგორც "5 თითი", რადგან აღმოსავლური მომთაბარე ხალხებიტრადიციულად მიირთმევენ ხელით. და ასეთი ხორცისა და ფქვილის კერძი თანდაყოლილია თურქი ხალხების ბევრ სამზარეულოში: ბაშკირული, უზბეკი, ყაზახური, ყირგიზული, თათრული, თურქმენული, ყარაყალპაკი და ა.შ.
რა თქმა უნდა, ნებისმიერი აღმოსავლური რესტორანი სტუმრებს ბეშბარმაკს შესთავაზებს. მაგრამ რადგან მას სახლში მოამზადებენ, არავინ არსად არ დაუმკლავდება.
ბეშბარმაკის მომზადების ძირითადი პრინციპები
ბეშბარმაკის სახლში მომზადება მარტივია დამწყებთათვისაც კი, განსაკუთრებით თუ გესმით მისი არსი. ეს არის კომპოზიტური კერძი, რომელიც შეიცავს მოხარშულ ხორცს და მოხარშულ ცომს.
უფრო მეტიც, ორივე კომპონენტი მზადდება ცალკე და შერწყმულია მხოლოდ თეფშზე.
ძალიან ბევრი ხორცი არ არსებობს
თუ ხორცის გარეშე ჭამთ, ეს ნიშნავს, რომ მშიერი ხართ. სწორედ ეს პრინციპი უდევს საფუძვლად ბეშბარმაკის მომზადებას. ამიტომ აქ ბევრი ხორცი უნდა იყოს. გარდა ამისა, ის არ უნდა იყოს მჭლე, არამედ ცხიმიანი. კონკრეტულად ვისი ხორცი იქნება რეცეპტის საფუძველი, არ აქვს მნიშვნელობა, შესაძლოა კერძი სხვადასხვა სახეობიდან მომზადდეს.
მთავარია ხორცი ძალიან კარგად მოიხარშოს, რბილდება და იძლევა ძლიერ და ცხიმიან ბულიონს..
ნაბიჯ-ნაბიჯ რჩევები გეტყვით, თუ როგორ უნდა მოამზადოთ ბეშბარმაკი სწორად:
- მოამზადეთ ხორცი ტაფაში მოსათავსებლად. ყველა ნაჭერი კარგად უნდა გაირეცხოს, ყველა ფილმი და ვენა უნდა მოიხსნას. მაგრამ არ არის საჭირო ცხიმის მოცილება.
- ხორცი მოათავსეთ დიდ ქვაბში, ან სასურველია ქვაბში და ზემოდან შეავსეთ წყლით.
- მას შემდეგ, რაც წყალი ადუღდება, ძალიან ფრთხილად და ფრთხილად ამოიღეთ ყველა ამომავალი ქაფი გაჭრილი კოვზით.
- ბულიონი უფრო არომატული რომ გახდეს, შეგიძლიათ დაუმატოთ მთლიანი გაფცქვნილი სტაფილო, ნიორი და ხახვი.
- მას შემდეგ, რაც ბულიონი ადუღდება და მთელი ქაფი მოიხსნება, შეამცირეთ ცეცხლი და დატოვეთ ხორცი 2 საათის განმავლობაში მოსახარშად.
- შეაგროვეთ მთელი ცხიმი ბულიონის ზედაპირიდან ცალკე თასში. ის დაგჭირდებათ ცომის შესაზებლად.
- მარილი მოაყარეთ სითხე და დაამატეთ საჭირო სანელებლები. ხორცი კიდევ 15 წუთის განმავლობაში მოხარშეთ.
- ამოიღეთ ქვაბიდან და გადაყარეთ ყველა ბოსტნეული.
- მოაყარეთ მთელი ხორცი თეფშზე. ცოტა გაცივდეს.
- მირთმევისთვის, ყველა ხორცი უნდა ამოიღოთ ძვლებიდან და დაყოთ ნაჭრებად. თითოეულ რეცეპტს აქვს ჭრის საკუთარი მეთოდი: დაჭერით იგი ბოჭკოებად ხელებით, დაჭერით დიდ ნაჭრებად ან ფრთხილად დაჭერით თეფშებად.
- მზა ხორცი მოათავსეთ ცომზე.
ბეშბარმაკის სავალდებულო კომპონენტი და დეკორაცია არის მოშუშული ხახვი.
დიდი ხახვის თავი დაჭერით საჭირო სისქის ნახევარ რგოლებად და მსუბუქად შეწვით ტაფაზე კარაქისა და მცირე რაოდენობით ბულიონის დამატებით. შედეგად, ხახვი არ უნდა იყოს შემწვარი, არამედ ჩაშუშული. როდესაც ის გამჭვირვალე ხდება, მას აფენენ ხორცზე, თანაბრად ანაწილებენ მთელ ზემოდან, ან კეციან ჭურჭლის ცენტრში.
ხელნაკეთი ცომი - ხელნაკეთი
ბეშბარმაკის ცომის რეცეპტი ძალიან მარტივია. მას ჩვეულებრივ ურევენ კვერცხსა და წყალს. სხვადასხვა რეცეპტებში შეგიძლიათ გამოიყენოთ მხოლოდ გული ან მთელი კვერცხი.
ცომი არ უნდა იყოს ძალიან მარილიანი ან თუნდაც ახალი.
- ღრმა თასში გავცრათ ფქვილი. ეს აუცილებლად უნდა გაკეთდეს, შემდეგ ცომი ბეშბარმაკისთვის და მზა პროდუქტიისინი აღმოჩნდებიან ნაზი და ჰაეროვანი.
- ფქვილში ათქვიფეთ საჭირო რაოდენობის კვერცხი ან გული.
- თუ რეცეპტში მარილია, ამ ეტაპზე ფქვილს დაუმატეთ.
- ჩაასხით საჭირო რაოდენობის წყალი თასში. უმჯობესია, თუ წყალი ძალიან ცივია.
- აურიეთ ყველაფერი საფუძვლიანად. ცომი ხელით მოზილეთ მანამ, სანამ არ გახდება ელასტიური. საჭიროების შემთხვევაში დაამატეთ ცოტა ფქვილი.
- დააფარეთ თასი პირსახოცით და გააჩერეთ ცომი დაახლოებით 30 წუთის განმავლობაში.
- კვლავ მოზილეთ ცომი ფქვილმოყრილ დაფაზე. გაყავით რამდენიმე ნაწილად (ჩვეულებრივ 4).
- ცომის თითოეული ნაჭერი გააბრტყელეთ თხლად არაუმეტეს 2 მმ ფენად.
- ჩვეულებრივ ბეშბარმაკში ცომის ნაჭრები ალმასის ფორმისაა. ამიტომ ცომის თხელი ფენა მსუბუქად დაასხით ფქვილით და დაჭერით ზოლებად, რომლებსაც შემდეგ ალმასის ფორმებად ჭრიან.
- მოხარშვის წინ ბრილიანტები ცოტა ხნით დადგით. ცომი უნდა მოხარშოთ ხორცის მოხარშვის შემდეგ დარჩენილი ხორცის ბულიონში.
- როდესაც ხორცს ამოიღებენ, ბულიონი უნდა მოასხით სანელებლებით (თუ რეცეპტი მოითხოვს) და მიიყვანეთ ადუღებამდე. ფრთხილად მოათავსეთ ცომის ბრილიანტები მდუღარე სითხეში. ისინი უნდა დაიყარონ ერთ დროს, რათა თავიდან აიცილონ წებოვნება.
- მოხარშეთ ცომი დაახლოებით 5 წუთის განმავლობაში. საჭიროა პერიოდულად მორევა.
- მზა ბრილიანტების ამოსაღებად გამოიყენეთ ჩაჭრილი კოვზი და მოათავსეთ ისინი დიდ ბრტყელ ჭურჭელზე. მათ ზემოდან ასხამენ ხორცისგან შეგროვებულ ცხიმს.
როგორც ხედავთ, ბეშბარმაკის სწორად მომზადება არც ისე რთულია. თქვენ უბრალოდ უნდა მოემზადოთ იმისთვის, რომ პროცესი ხანგრძლივი იქნება ხორცის ხანგრძლივი ადუღების გამო. მაგრამ საბოლოო შედეგიღირს!
სამზარეულოს რეცეპტები აღმოსავლეთის ქვეყნებში
ბეშბარმაკს სხვადასხვა ეროვნების წარმომადგენლები თავისებურად ამზადებენ უძველესი ტრადიციებიდა პრეფერენციები. ხორცი შეიძლება იყოს ნებისმიერი, მაგრამ უფრო ხშირად ეს არის საქონლის ხორცი, ცხენის ხორცი, ცხვრის ხორცი და ლაფსი ან სხვა ფქვილის პროდუქტები (ბრილიანტები, კვადრატები, მოხარშული ცომის ნაჭრები) მზადდება ხელით ძველებურად, ვიდრე მაღაზიაში ნაყიდი. პირობა.
ბეშბარმაკის სახლში მომზადება არ არის რთული. გადაწყვიტე რეცეპტი და წადი!
ყაზახური სტილი ცხენის ხორციანი სოსისით
ყველაზე გავრცელებული და ცნობილი არის ბეშბარმაკი ყაზახეთში. ქვეყნის თითოეულ რეგიონს აქვს საკუთარი ხორცის პრეფერენციები, მაგრამ კაზის (ცხენის ხორცის ძეხვის) არსებობა, როგორც წესი, სავალდებულოა. და ბეშბარმაკი მზადდება უზარმაზარ ქვაბში მთელი დიდი ოჯახისთვის.
ინგრედიენტები:
- საქონლის ხორცი - 1 კგ;
- კაზი - 1 კგ;
- ხახვი - 5 ცალი;
- წიწაკის მარცვლები - 6 ცალი;
- დაფნის ფოთოლი - 4 ცალი;
- მარილი - გემოვნებით;
- კამა სურვილისამებრ;
- ფქვილი - 500 გრ;
- წყალი - 250 გ;
- კვერცხი - 1 ცალი;
- მარილი - გემოვნებით.
ბეშბარმაკის მომზადება ყაზახურ სტილში:
- მოამზადეთ ხორცი და კაზი ჩვეული წესით. მოათავსეთ ქვაბში, დაასხით ცივი წყალი, მოვხარშოთ. ამოსული ქაფი ამოიღეთ, ხორცს დაუმატეთ მარილი, პილპილი და დაფნის ფოთოლი. დაუწიეთ ცეცხლს და დატოვეთ ხორცი 2 საათის განმავლობაში ადუღებამდე. მომზადების პროცესში არ დაგავიწყდეთ ქაფის ამოღება.
- საქონლის ხორცისა და ძეხვის მზა ნაჭრები ამოიღეთ ქვაბიდან და ოდნავ გააგრილეთ. შემდეგ ხორცი დავჭრათ 0,5 სმ ნაჭრებად, ბულიონის მთლიანი მასიდან დავასხათ ცოტა, რომ ფქვილის ძირი მოიხარშოს.
- სოჭისთვის ცომი უნდა მოზილოთ ფქვილის, კვერცხის, წყლისა და მარილისგან. კარგად მოზელილი ცომი 30-40 წუთით გააჩერეთ.
- ცომის ნაჭრები გააბრტყელეთ თხელ ფენად და დაჭერით დიდ კვადრატებად. მოხარშეთ ბულიონი.
- ცომის ფურცლები ჩაყარეთ მდუღარე ბულიონში 3-5 წუთის განმავლობაში. შემდეგ ამოიღეთ დაჭრილი კოვზით და მოათავსეთ დიდ თეფშზე.
- ხახვი დაჭერით ნახევარ რგოლებად დიდი ზომა. მოათავსეთ ტაფაში და ადუღეთ სანამ გამჭვირვალე გახდება, დაუმატეთ ცოტა ბულიონი.
- სუფრასთან მიტანის წინ ხორცის ნაჭრები უნდა გაცხელდეს მცირე რაოდენობით ბულიონში. გამოაქვეყნეთ ისინი სოჭში. ხახვი გაანაწილეთ ხორცის მთელ ზედაპირზე. სურვილისამებრ, ბეშბარმაკი შეიძლება მორთოთ წვრილად დაჭრილი კამათ.
უზბეკური სტილი საქონლის ხორცით
უზბეკური ბეშბარმაკის მომზადების საიდუმლო ის არის, რომ საიდუმლო არ არის. რაც უფრო მარტივია მით უკეთესი. მეტი ხორცი და ჩვეულებრივი ძროხის ბეშბარმაკი ზეციურ სიამოვნებად გამოიყურება.
ინგრედიენტები:
- საქონლის ხორცი - 1,3 კგ;
- დაფნის ფოთოლი - 2 ცალი;
- წიწაკა - 4 ც.;
- ხახვი - 2 ცალი;
- ოხრახუში - 1 კონა;
- მარილი, პილპილი - გემოვნებით;
- კვერცხი - 2 ცალი;
- წყალი - 200 მლ;
- ფქვილი - 600 გრ;
- მარილი - ½ ჩაის კოვზი.
ბეშბარმაკის მომზადება უზბეკური სტილში:
- ძვალზე ხორცის ნაჭერი წყლით ჩამოიბანეთ, ღრმა თასში მოათავსეთ და წყლით შეავსეთ. საქონლის ხორცი მიიყვანეთ ადუღებამდე და ადუღეთ ქაფი. მოხარშეთ 1,5 საათის განმავლობაში, პერიოდულად ამოიღეთ ქაფი. ხარშვისას დაუმატეთ წიწაკა, დაფნის ფოთოლი და მარილი გემოვნებით. ნახარშს ასევე შეგიძლიათ დაუმატოთ გახეხილი სტაფილო და ხახვი. გააგრძელეთ ხორცის მომზადება კიდევ 1,5 საათის განმავლობაში.
- სანამ ხორცი იხარშება, მოზილეთ ცომი. ფქვილის ნახევარი თასში გავცრათ. ათქვიფეთ კვერცხები, დაამატეთ მარილი და დაამატეთ წყალი. კარგად მოზილეთ ცომი და მოზილეთ სანამ ხელიდან არ მოგშორდებათ. გააბრტყელეთ ცომი ბურთულად და გააჩერეთ 20-30 წუთის განმავლობაში.
- ცომის პატარა ნაჭრები ჩვეულებრივი ნაჭრისგან ამოიღეთ, გააბრტყელეთ ისინი თხელ ფენებად, რომლებიც შემდეგ ბრილიანტებად დაჭერით.
- მზა ხორცი ამოიღეთ ბულიონიდან და ოდნავ გაცივდით. თავად ბულიონი გადაწურეთ სანელებლებისა და ბოსტნეულისგან. ოდნავ გაციებული საქონლის ხორცი ამოიღეთ ძვლიდან და დაშალეთ პატარა ნაჭრებად.
- ორივე ხახვი დავჭრათ რგოლებად. ერთი შეწვით ტაფაში ბულიონიდან ცხიმის დამატებით. მოხარშეთ ხახვი გამჭვირვალემდე. მოხარშეთ მეორე ხახვი მცირე რაოდენობით ბულიონში. როგორც კი რბილი გახდება, გადმოდგით ტაფიდან.
- საჭიროების შემთხვევაში, ბულიონს, სადაც ხახვი მოხარშული იყო, დაამატეთ მარილი და დაფქული პილპილი. მოხარშეთ მასში ცომის ბრილიანტები.
- ამოიღეთ ცომის მზა ნაჭრები ტაფიდან და შეურიეთ ტაფაში შემწვარ ხახვს.
- მოხარშული ბრილიანტი ხახვთან ერთად მოათავსეთ ღრმა თეფშზე, ზემოდან მოათავსეთ საქონლის ხორცი, ცენტრში მოათავსეთ მოშუშული ხახვი. ბეშბარმაკი შეიძლება მოვაყაროთ წიწაკით და მორთოთ დაჭრილი ოხრახუშით.
ყირგიზული სტილი ცხვრის და სუბპროდუქტებით
მიუხედავად კერძების საერთო მსგავსებისა, ბეშბარმაკი სხვა და სხვა ქვეყნები, და მართლაც ერთი და იმავე ქვეყნის სხვადასხვა რეგიონი, შეიძლება განსხვავდებოდეს ერთმანეთისგან განსხვავებულობის გამო ისტორიული მიზეზები. მაგალითად, ყირგიზეთის სამხრეთით ამზადებენ არა მხოლოდ ბეშბარმაკს ცხვრის ხორცისგან, არამედ ცხვრის სუბპროდუქტების დამატებით.
გინდა რამე საინტერესო?
ცხვრის ხორცი:
- ნეკნები - 1 კგ;
- გული - 2 ც.;
- კვირტები - 5 ცალი;
- ტესტები - 4 ცალი;
- ხახვი - 2 ცალი;
- მწვანილი - 1 კონა;
- ზირა ან ქინძი - მწიკვი.
Საუკეთესოსთვის:
- ფქვილი - 2 ჭიქა;
- კვერცხი - 2 ცალი;
- წყალი ¼ ჭიქა;
- მარილი - მწიკვი.
ბეშბარმაკის მომზადება ყირგიზულ სტილში:
- ცხვრის ნეკნები და სუბპროდუქტები კარგად ჩამოიბანეთ. ამოიღეთ ფილმი ნეკნებიდან და დაჭერით ნაწილებად.
- გულები შუაზე გავჭრათ, შიგნიდან გავრეცხოთ და მოვაცილოთ ჭურჭლის მდებარე ნაწილი. გულის ნახევრები გაყავით 6 ნაწილად.
- ამოიღეთ გარსები თირკმელებიდან და გაჭერით სიგრძეზე.
- ასევე ფრთხილად გავჭრათ სათესლეები სიგრძეზე და ფრთხილად მოვაცილოთ კანიდან ვარდისფერი ხორცი, რომელიც 4 ნაწილადაა გაჭრილი.
- გულიანი ნეკნები მოათავსეთ ქვაბში და დაუმატეთ 3 ლიტრი წყალი. მოხარშეთ დაბალ ცეცხლზე დაახლოებით ერთი საათის განმავლობაში. არ დაგავიწყდეთ ქაფის გამუდმებით მოცილება.
- როგორც კი ნეკნები და გული მოიხარშება, ამოიღეთ ტაფიდან და შეწვით ტაფაზე. როცა ოქროსფერი ქერქით დაიფარება, ტაფაზე თირკმელები მოვაყაროთ და ყველაფერი მოვაყაროთ მარილი.
- დარჩენილი ბულიონი გემოვნებით მოვაყაროთ მარილი და ნახევარი ჩავასხათ სხვა ქვაბში. ერთი ნაწილი - სორპა - გამოყენებული იქნება ბეშბარმაკის დანამატად. ხოლო მეორე საჭიროა ცომის მოსამზადებლად.
- და მოვზილოთ ცომი ფქვილის, კვერცხის, წყლისა და მარილისგან. კარგად და საფუძვლიანად მოზილეთ. კარგად მოზელილი ცომი გააბრტყელეთ თხლად. დავჭრათ 5 სმ სიგანის ზოლებად, რომელთაგან თითოეული მოჭრილია კვადრატებად ან ბრილიანტებად.
- ხახვი დავჭრათ ნახევარ რგოლებად. ნახევარი ხახვი მოათავსეთ ნელ-ნელა ადუღებულ ნახარშში, ხოლო მეორე ნახევარი დაუმატეთ შესაწვავად ხორცს.
- როცა ტაფაში ხახვი ცოტათი დაიღლება, დაამატეთ დაქუცმაცებული ქინძი ან ზამთარი.
- ცომი ფრთხილად დაუმატეთ ბულიონში ჩაშუშულ ხახვს. აუცილებელია მუდმივად უზრუნველვყოთ, რომ ნაჭრები ერთმანეთს არ ეწებება.
- სანამ ცომი მზადდება, სათესლე ჯირკვლები მოათავსეთ ნეკნებზე. ნაზად აურიეთ ტაფის მთელი შიგთავსი. როგორც კი სათესლე ჯირკვლები დაიბრაწება, შეგიძლიათ ცეცხლი გამორთოთ.
- მზა კერძი ცოტა უჩვეულოდ ყალიბდება. ტაფის მთლიანი შიგთავსი თეფშს ძირზე თანაბარ ფენად აფენს, ე.ი. ცხვრის ნეკნები და სუბპროდუქტები. ზემოდან არის ცომი მოხარშული ხახვით. სილამაზისთვის შეგიძლიათ მოაყაროთ დაჭრილი მწვანილი. ცხელ სორპას მიირთმევენ ცალკე თასში.
სამზარეულოს რეცეპტები ევროპის ქვეყნებში
იშვიათად ხდება, რომ კერძი არ განიცდის ცვლილებებს გარე ფაქტორების გავლენით. და ბეშბარმაკი არ არის გამონაკლისი. ბევრისთვის საყვარელმა დაიწყო შემადგენლობისა და მომზადების მეთოდის შეცვლა. ამრიგად, თურქი ხალხების რელიგია ისლამია, რომლის კანონების მიხედვით ღორის ხორცის მოხმარება აკრძალულია.
მაგრამ ევროპულ ნაწილს შორის ფართოდ გავრცელების შემდეგ, ბეშბარმაკის მომზადება შეიცვალა სხვა ხალხის გემოვნების პრეფერენციების შესაბამისად და ღორის ხორცი გახდა ხორცის კომპონენტის ერთ-ერთი ვარიანტი.
ხორცის მომზადების ღირებულებისა და სიჩქარის შესამცირებლად დაიწყეს ქათმის და იხვისგან ბეშბარმაკის დამზადება. და ნელ გაზქურში მოხარშული ბეშბარმაკი ნორმად იქცა, რადგან გამოსავალი არ არის ტექნიკური პროგრესი. უფრო მეტიც, ეს არის სწრაფი და მოსახერხებელი.
ნელ გაზქურაში მჭლე ღორის ხორცით
სამწუხაროდ, ყოველთვის არ შეიძლება ღუმელთან 2 საათით დგომა და ბულიონიდან ქაფის მოცლა. ოჰ, როგორ მინდა გულიანად ვჭამო!
ნელ გაზქურში ღორის ხორციდან ბეშბარმაკი ადაპტირებულია თანამედროვე რეალობათათრული რეცეპტი კარტოფილით.
ინგრედიენტები:
- ღორის ხორცი - 300 გრ;
- ხახვი - 2 ცალი;
- კარტოფილი - 2 ცალი;
- კვერცხი - 1 ცალი;
- წყალი - ⅓ ჭიქა;
- ფქვილი - 1 ჭიქა;
- მარილი, შავი პილპილი - 1 მწიკვი.
ღორის ბეშბარმაკის მომზადება ნელ გაზქურაში:
- უცხიმო ღორის ხორცი დავჭრათ ნაწილებად და მოვათავსოთ თასის ძირზე.
- გაფცქვენით საშუალო ზომის კარტოფილი და დაჭერით 4 ნაწილად. დაადეთ ხორცს თავზე.
- ხახვი დავჭრათ რგოლებად და მოვათავსოთ კარტოფილზე. მარილი და პილპილი ყველაფერი. ჩაასხით დაახლოებით 2 ლიტრი წყალი თასში.
- მოხარშეთ ნელ გაზქურში „ჩაშუშვის“ რეჟიმში დაახლოებით 50-60 წუთის განმავლობაში.
- სანამ ხორცი იხარშება, მოამზადეთ უფუარი ცომი. ფქვილი შეურიეთ წყალს და კვერცხს. კარგად მოზილეთ და გააბრტყელეთ თხელ ფენად. ცომი დავჭრათ კვადრატებად. ადუღეთ თითოეული ნაჭერი მდუღარე წყალში არა უმეტეს 1,5 წუთის განმავლობაში.
- დიდ თეფშზე მოვათავსოთ ფენებად: ცომის კვადრატები, ზემოდან კი - ხორცი ხახვითა და კარტოფილით.
ფრინველის ხორცით - ქათამი ან იხვი
სახლში ბეშბარმაკის რეცეპტი შეიძლება საკმაოდ მარტივი და სწრაფი იყოს. ადაპტირებულია გაბრაზებულ რიტმთან თანამედროვე ცხოვრებაკერძი არაერთ ცვლილებას განიცდის, რაც, საბედნიეროდ, მის გემოზე გავლენას არ ახდენს. ეს რეცეპტი მოიცავს ფრინველის (ქათამის ან იხვი) და ასევე იყენებს მზა ცომის ფურცლებს.
ინგრედიენტები:
- ფრინველი - 1-1,5 კგ;
- ხახვი - 3 ცალი;
- მარილი და პილპილი - გემოვნებით;
- ლაფსი ბეშბარმაკისთვის - 1 შეკვრა.
ბეშბარმაკის მომზადება ქათმის ან იხვისგან:
- ამოიღეთ ჩიტი და კარგად ჩამოიბანეთ. კარკასი დაყავით ნაწილებად. ჩიტი მოათავსეთ ქვაბში, დაუმატეთ წყალი და მოაყარეთ მარილი და პილპილი გემოვნებით. მოხარშეთ სანამ მზად არ იქნება, გამუდმებით გამოაცალეთ ქაფიდან. იხვი ბეშბარმაკი უფრო მდიდარი და მსუქანი გამოდის. როდესაც ჩიტი მზად არის, ამოიღეთ ყველა ნაჭერი ტაფიდან. ხორცი გამოაცალეთ ძვლებიდან და დაჭერით ან დაჭერით პატარა ნაჭრებად.
- გაფცქვენით ხახვი და გაჭერით შუაზე. ხახვი დაჭერით თხელ ნახევარ რგოლებად. მოათავსეთ თასში და დაასხით ცხელი ბულიონი. დააფარეთ თავსახური და გააჩერეთ.
- მზა ცომის ფურცლები მოხარშეთ მდუღარე ბულიონში რამდენიმე წუთის განმავლობაში. შემდეგ ამოიღეთ დაჭრილი კოვზით და მოათავსეთ თეფშებზე. ზემოდან მოათავსეთ ჩიტი და დაასხით ბულიონი და ხახვი ყველაფერს. ბეშბარმაკი შეიძლება მოასხუროთ ცოტა მწვანილით.
როგორ მიირთვათ ბეშბარმაკი სწორად
ძალიან მნიშვნელოვანია არა მხოლოდ ბეშბარმაკის სწორად დამზადება, არამედ მისი უნაკლოდ მიტანა.
არსებობს ბეშბარმაკის 3 სახეობა:
- კლასიკური. სერვირების ყველაზე გავრცელებული სახეობაა, როდესაც ყველა ინგრედიენტი ფენებად არის განლაგებული დიდ ლანგარზე. ტრადიციულად, თანმიმდევრობა ასეთია: ცომის ნაჭრები - ხორცის შიგთავსი - ბოსტნეული, ე.ი. ხახვი. სტუმრის გვერდით კი ხორცის ბულიონის თასი დევს.
- დანაწილებული. ამ ტიპის პრეზენტაციის საფუძველი ტრადიციულია. ღრმა პორციულ თეფშში ბეშბარმაკი ასევე ფენებად იდება იმავე თანმიმდევრობით. მაგრამ ბოლოს კერძს ზემოდან ბულიონს ასხამენ.
- ცალკე. მიწოდების ჩვეულებრივი ტიპი. ცალკე თეფშებში მიირთვით ხორცი, ჩაშუშული ხახვი, მოხარშული ცომის ნაჭრები და ბულიონი. თითოეული დამსწრე თავის თეფშზე დებს მისთვის საჭირო შიგთავსის რაოდენობას.
ახლა გაირკვა, თუ როგორ უნდა გააკეთოთ ბეშბარმაკი. მაგრამ თქვენ უნდა ნახოთ, რამდენად გემრიელია ის, თუ თავად მოამზადებთ ერთ-ერთ რეცეპტს.
- ტრადიციული ხორცის კერძიცენტრალური აზიის სამზარეულო. დღეს ჩვენ გეტყვით როგორ გააკეთოთ გემრიელი ცომიბეშბარმაქისთვის. მისი მომზადება ძალიან მარტივია, მაგრამ ყველა დიასახლისს აქვს თავისი პატარა ხრიკები.
წყალზე ბეშბარმაკის ცომის რეცეპტი
ინგრედიენტები:
- კვერცხი - 95 გ;
- ფქვილი - 455 გ;
- წვრილი მარილი - გემოვნებით;
- – 15 მლ;
- წყალი - 105 მლ.
მომზადება
კვერცხები ავთქვიფოთ თასში, დავასხათ თანდათან ყინულიანი წყალი. შემდეგ დაამატეთ ცოტა მარილი და საფუძვლიანად აურიეთ. ფქვილი გავცრათ ფართო თასში და ფრთხილად მოვაყაროთ წინასწარ მომზადებული მასა. დაუმატეთ ცოტაოდენი მცენარეული ზეთი და ცომი სუფთა ხელებით მოზილეთ ერთგვაროვნებამდე. ის უნდა იყოს ელასტიური, გლუვი და სასიამოვნო შეხებით. ამის შემდეგ გადაახვიეთ ფილაში და ნახევარი საათით შედგით ცივში, რომ „დამწიფდეს“.
ბეშბარმაკის ცომი ყაზახურ სტილში
ინგრედიენტები:
- ფქვილი - 405 გ;
- კვერცხი - 55 გ;
- ხორცის ბულიონი– 195 მლ;
- მარილი - მწიკვი.
მომზადება
გატეხეთ კვერცხი დაფქულ ჭიქაში და ათქვიფეთ მარილით. შემდეგ ჩაასხით ხორცის ცივი ბულიონი და ყველაფერი კარგად აურიეთ. დათესეთ ფქვილი თასში და ფრთხილად დაასხით წინასწარ მომზადებული სითხე. მოზილეთ მკვრივი, გლუვი ცომი, შემდეგ გადააფარეთ სამზარეულოს პირსახოცით და დატოვეთ ცოტა ხნით „დაისვენოს“. შემდეგ ცომი გააბრტყელეთ თხელ ფენად და ოდნავ გააშრეთ. ამის შემდეგ დაჭერით იდენტურ ბრილიანტებად და მოხარშეთ ხორცის ბულიონში.
ბეშბარმაკის ცომი კვერცხის გარეშე
ინგრედიენტები:
წყალი – 205 მლ; მარილი - გემოვნებით; მცენარეული ზეთი - 35 მლ; ფქვილი.
მომზადება
ჩაასხით ადუღებული წყალი თასში, მოაყარეთ მარილი და დაასხით მცენარეული ზეთი. შემდეგ დაამატეთ ფქვილი მცირე ულუფებით და მოზილეთ სქელ, ელასტიურ ცომს. გადაიტანეთ სუფთა ჩანთაში და დატოვეთ დახლზე, სანამ ბოლომდე არ გაგრილდება. შემდეგ გააბრტყელეთ ცომი ოთხკუთხედად, დაჭერით კვადრატებად და ადუღეთ ბულიონში, სანამ არ დარბილდება.
ბეშბარმაკის ცომის რეცეპტი
ინგრედიენტები:
მომზადება
გახეხილი კვერცხი ჩაყარეთ თასში, დაუმატეთ არაჟანი, დაასხით რძე და აურიეთ. შემდეგ დავამატოთ მარილი გემოვნებით და მიღებული მასა დავასხათ ფქვილში. მოზილეთ ელასტიური ცომი, წაუსვით მცენარეული ზეთი და დატოვეთ მაგიდაზე ნახევარი საათით, ზემოდან პირსახოცით დააფარეთ. შემდეგ გააბრტყელეთ და ოდნავ გააშრეთ. შემდეგ დაჭერით იდენტურ ბრილიანტებად და მოხარშეთ ხორცის ბულიონში.
ბეშბარმაკი თურქი ხალხების (ყაზახები, ყალმუხები, ტაჯიკები და სხვ.) ტრადიციული კერძია. მათი უმეტესობა პასტორალისტი იყო და მომთაბარე ცხოვრების წესს ეწეოდა. ამას იმიტომ ვამბობ, რომ თქვენ, ჩემო ძვირფასო მკითხველებო, განსაკუთრებული იმედებით ნუ იდარდებთ თავს და არ წარმოიდგინოთ ეს საკვები რაღაც დახვეწილ და ეგზოტიკურად. ბეშბარმაკი არის მოხარშული ხორცი ხელნაკეთი ლაფთით, ხახვით შეზავებული. რაღაც უკრაინული პელმენი, მხოლოდ დაშლილი. ყველაფერი ძალიან მარტივი, გემრიელი და დამაკმაყოფილებელია. როგორც გმირი იტყოდა " Ვარსკვლავური ომები"ოსტატი იოდა: "კარგი საჭმელი".
ინგრედიენტები:
(4 პორცია)
- 1 კგ. ძროხის ან ცხვრის
- 3 ხახვი
- 3-4 კბილი ნიორი
- 4-5 ც. დაფნის ფოთოლი
- 10 შავი პილპილის მარცვლები
- მწვანილი დეკორაციისთვის
- ცომი:
- 250 გრ. ფქვილი
- 1 კვერცხი
- 1/2 ს.კ. წყალი
- ბეშბარმაკი ყველაზე ხშირად მზადდებოდა არდადეგებისთვის და მთავარი განსხვავება სადღესასწაულო კერძირაც განსხვავდება მომთაბარეების ყოველდღიური ცხოვრებისგან, არის ხორცის გაზრდილი რაოდენობა. ასე რომ, ბეშბარმაკში ბევრი ხორცი უნდა იყოს! მოდი არ ვისაუბროთ ეგზოტიკურ საკითხებზე, როგორიცაა ცხენის ხორცი ან ძროხის ხორცი, მაგრამ მოდით, ყურადღება გავამახვილოთ ყველა ხელმისაწვდომ საქონლის ან ცხვრის ხორცზე. რა თქმა უნდა, შეგიძლიათ ღორის ხორციც გამოიყენოთ, მაგრამ შემდეგ ხმამაღლა არ დაასახელოთ თქვენი კულინარიული შემოქმედების შედეგი ტრადიციული აღმოსავლური ბეშბარმაკი. ხორცის კიდევ ერთი შეუცვლელი პირობაა, რომ ის ცხიმიანი იყოს.
- ბეშბარმაკზე შეძენილ ხორცს ვრეცხავთ და ვდებთ ქვაბში ან ქვაბში. ჩაასხით სუფთა სასმელ წყალში (უმჯობესია გამოიყენოთ გაფილტრული ან წყაროს წყალი). ტაფაში წყალი ხორცს 2-3 სანტიმეტრით უნდა ფარავდეს.
- ტაფა დადგით ცეცხლზე. ადუღების შემდეგ დაუწიეთ ცეცხლს და ჩაჭრილი კოვზით გამოაცალეთ მთელი ქაფი.
- ბეშბარმაკში ხორცი ძალიან რბილი უნდა იყოს, რასაც „პირში დნება“ ჰქვია. სწორედ ასეთი ხორცი რომ მიიღოთ, საკმაოდ დიდხანს მოგიწევთ მისი მოხარშვა დაბალ ცეცხლზე. მაგალითად, ახალგაზრდა ბატკნის ან ხბოს ხორცს 1,5-2 საათი დასჭირდება, ხოლო თუ ზრდასრული ცხოველის ხორცს იყენებთ, ამ პროცესს შეიძლება 3 ან მეტი საათიც დასჭირდეს. ფაქტობრივად, სწორედ აქ არის გარკვეული უხერხულობა ბეშბარმაკის მომზადებაში.
- თუ შესაძლებელია, ბულიონის ზედაპირიდან მთელი ცხიმი უნდა მოიხსნას და შეგროვდეს ცალკე თასში ან თასში. სამომავლოდ ცხიმი დაგჭირდებათ მზა ლაფშების შეზეთვისთვის.
- როცა, თქვენი შეფასებით, ხორცის მოხარშვამდე 30-40 წუთი რჩება, ტაფაში მოაყარეთ მარილი, პილპილი, დაფნის ფოთოლი, ნიორი და ერთი გახეხილი და განახევრებული ხახვი.
- მას შემდეგ, რაც მარილი მთლიანად დაიშლება, დააგემოვნეთ ბულიონი. ის საკმარისად მარილიანი უნდა იყოს, რომ ეს მარილი ხორცს მივაწოდოთ. წინააღმდეგ შემთხვევაში, ხორცი რისკავს აღმოჩნდეს უგემური და უგემური.
- სანამ ხორცი მზადდება, დროა დავიწყოთ ლაფსის ცომის მომზადება. ბეშბარმაკის ცომი უმარტივესი, ზუსტად ისეთივეა, როგორც პელმენებისთვის ან პელმენებისთვის.
- ფქვილში ჩაასხით ერთი კვერცხი, 0,5 ჭიქა ცივი წყალიდა 0,5 ჩაის კოვზი მარილი. ეს ყველაფერი აურიეთ და ხელებით კარგად მოზილეთ, სანამ მიღებული ცომი ელასტიური არ გახდება.
- ცომის ბურთის მოზელის შემდეგ გადაახვიეთ ფილაში ან მოათავსეთ თასში და დააფარეთ პირსახოცით. ამ ფორმით, ცომი უნდა დაისვენოს 30 წუთის განმავლობაში. ამ დროის განმავლობაში ფქვილში შემავალი წებოვანა დარბილდება და ადიდდება, რაც ჩვენს ცომს რბილს, ნაზს, ელასტიურს და გემრიელს გახდის.
- მოხერხებულობისთვის ჩამოსხმული ცომი გაყავით ორ თანაბარ ნაწილად. გააბრტყელეთ თითოეული ნაჭერი თითო-თითო ფქვილმოყრილ ზედაპირზე თხელი ბლინი. დანის გამოყენებით თითოეულ ბლინს ვჭრით ზოლებად, რომელსაც შემდეგ ვჭრით ბრილიანტებად ან მართკუთხედებად, რომელი გირჩევნიათ.
- ჩვენი ლაფსი მზად არის. მას შეუძლია დაწოლა რამდენიმე წუთის განმავლობაში და ამ დროის განმავლობაში ჩვენ დავჭერით დარჩენილ ორ ხახვს. ხახვს ვასუფთავებთ, ვრეცხავთ და ვჭრით ნახევრად რგოლებად ან ბუმბულებად. ისევ და ისევ, ეს არ არის ყველასთვის.
- ახლა უკვე მომზადებული გვაქვს ბეშბარმაკის ყველა კომპონენტი. შეგიძლიათ გადახვიდეთ საბოლოო ნაწილზე.
- ამოიღეთ ხორცი ტაფიდან და დატოვეთ გაციება ლანგარზე ან დიდ თეფშზე. ხორცთან ერთად მოშუშულ ხახვს და ნიორსაც ამოვიღებთ და გადავყრით.
- გააცხელეთ ცეცხლი და ხორციდან დარჩენილი ბულიონი ადუღეთ. ადუღებულ ბულიონში მოათავსეთ დაჭრილი ხახვი.
- ადუღეთ იქ 2-3 წუთის განმავლობაში. ამ ხნის განმავლობაში ხახვისგან მთელი სიმწარე გაქრება და ის გაჯერებული იქნება ხორცის სურნელებით. 2-3 წუთის შემდეგ ხახვის ბუმბული ჩაჭრილი კოვზით დაიჭირეთ და ცალკე თეფშზე მოათავსეთ.
- აქამდე რომ მივედი, მინდა გაგაფრთხილოთ, რომ მოხარშულ ხახვს არ აქვს განსაკუთრებით გემრიელი გემო. ევროპელებისთვის ნაცნობი უფრო მძაფრი გემო მოდის ტაფაში შემწვარი ხახვიდან, სანამ არ გახდება ოქროსფერი. ამიტომ, ბეშბარმაკის რეცეპტი შეიძლება ოდნავ მოდერნიზდეს და მოხარშული ხახვის ნაცვლად გამოვიყენოთ შემწვარი ხახვი.
- შემდეგ ნახარშს უმატებენ ბულიონს. მოათავსეთ ბრილიანტები მდუღარე სითხეში ფრთხილად, თითო-თითო ჯერზე, რათა თავიდან აიცილოთ ერთმანეთთან შეწებება. ადუღეთ ლაფსი დაახლოებით 3-4 წუთის განმავლობაში, დროდადრო აურიეთ.
- ხარშვის დასასრულს ისევ დაჭერით ლაფშები დაჭერით და მოათავსეთ თეფშზე. ზემოდან წაუსვით ბულიონიდან შეგროვებული ცხიმი. თუ საკმარის ცხიმს ვერ აგროვებთ, შეგიძლიათ ნაჭერი წაუსვით ლაფსს კარაქი. მჯერა, რომ აღმოსავლური კულინარიის გურუები გაპატიებენ ამ პაწაწინა გადახვევას ტრადიციიდან.
- ლაფშს ზემოდან მოათავსეთ მოხარშული ხორცი, რომელიც ხელით უნდა დახეხოთ ან თუ თქვენი ნაზი ესთეტიკური ბუნება არ იძლევა ასეთ ზიზღს, დაჭერით საკმაოდ დიდ ნაჭრებად. ხორცს (ან შეურიეთ) მოათავსეთ ბუმბული ან ხახვის ნახევარრგოლები. კერძს ზემოდან მოაყარეთ დაჭრილი მწვანილი და ისე მიირთვით. სულ ესაა, როგორც ხედავთ, სახლში ბეშბარმაკის მომზადება ძალიან, ძალიან მარტივია)))
