Przepis z piekarni Filippovsky dla mieszkańców regionu Sokolniki!
Dobry chleb trzeba robić z duszą, z czułym słowem: „Jedna mąka, ale różne ręce” – nie każdy piekarz potrafi upiec prawdziwy chleb – mawiał w całej Rosji słynny piekarz Filippow. Przepisy Filippova zachowały się i przetrwały do dziś, ale ożywienie biznesu zbożowego nie jest takie proste. To nie jest ten rodzaj chleba, który obecnie piecze się i sprzedaje. Żaden Rosjanin nie usiądzie przy stole bez chleba. Prawie wszyscy obcokrajowcy, którzy przyjeżdżają do naszego kraju, są niezmiennie zaskoczeni tym, ile chleba jedzą Rosjanie.
Rosyjski historyk XVIII wieku I. Boltin napisał, że „Rosjanie na ogół jedzą więcej chleba niż mięsa” i że „pracownik zjada do dwóch funtów czarnego chleba na siedząco z kapuśniakiem”, wow!
Co wyjaśnia wysokie spożycie chleba w naszym kraju, zwłaszcza w Rosji?
Przede wszystkim musimy pamiętać, że rosyjski chleb narodowy to chleb czarny, tj. chleb z mąki żytniej, drożdżowy, kwaśny. A to wiele wyjaśnia. Jak wykazały najnowsze badania biochemiczne, taki chleb jest dobrze strawny, zwłaszcza jeśli jest wypiekany na zakwasie, a nie tylko na drożdżach prasowanych. I tak właśnie przygotowywano rosyjski narodowy chleb żytni.
Zakwas to część starego ciasta, która pozostaje na dnie i ściankach miski, w której wyrabia się ciasto. Jest bogate w witaminy, enzymy i inne korzystne dla naszego organizmu substancje, które ulegają dalszej aktywacji, gdy trafią do piekarnika wraz z ciastem. Na przykład chrupiąca skórka czarnego chleba jest jednym z najważniejszych źródeł uzupełnienia naszego organizmu witaminą B1.
Przywiązanie Rosjan do czarnego chleba i odwrotnie, trudności, jakich doświadczają inne narody przy przejściu ze zwykłego przaśnego chleba na chleb kwaśny, były wielokrotnie odnotowywane w specjalnych literatura medyczna oraz w fikcji przez szczególnie spostrzegawczych pisarzy. Podczas swojej podróży na Kaukaz A.S. Puszkin zauważył, że schwytani Turcy budujący Gruzińską Drogę Wojenną nie mogli przyzwyczaić się do rosyjskiego czarnego chleba i dlatego ogólnie narzekali na jedzenie, które im podawano, choć było dobre.
Od czasów starożytnych miłość narodu rosyjskiego do czarnego kwaśnego chleba była tak silna, że miała nawet poważne konsekwencje historyczne dla całej historii Rosji. Faktem jest, że jedna z najważniejszych schizm w historii Europy – podział kościołów na zachodni i wschodni, na katolicyzm i prawosławie – dokonała się w dużej mierze za sprawą chleba. Jak wiadomo, w połowie XI w Kościół chrześcijański wybuchł spór o Eucharystię, czyli czy należy spożywać chleb na zakwasie, jak to miało miejsce w Bizancjum i na Rusi, czy też zgodnie z praktyką, chleb przaśny kościół katolicki. Stojące na czele Kościoła wschodniego Bizancjum zmuszone było przeciwstawić się wydanemu przez papieża Leona IX zakazowi spożywania kwaśnego chleba, gdyż gdyby tego nie uczyniło, utraciłoby sojusz i poparcie Rusi. W Rosji kwaśny chleb był postrzegany jako symbol tożsamości narodowej, a rezygnacja z niego była dla Rosjan niemożliwa.
Na przestrzeni wieków sztuka wypieku chleba w Rosji uległa wyjątkowemu rozwojowi, w wyniku czego powstała różnorodność odmian i rodzajów chleba narodowego, z którego zawsze słynęła Rosja. Notabene, proces ten nie zakończył się do dziś. Rosyjscy piekarze opracowali technologię wypieku takich rodzajów chleba jak obrany, stołowy, Barvikha i opanowali wypiek aż kilkunastu odmian pieczywa dietetycznego, m.in. lekarskiego, zdrowotnego, proteinowo-otrębowego, mlecznego, chlorkowego i bezsolnego. Jednocześnie w kraju szeroko rozpowszechnione są tradycyjne odmiany chleba, potwierdzone wielowiekowym doświadczeniem ludzi, takie jak krem, peklevanny, Borodinsky, Krasnoselsky, kalachi, sitnik i saika. Większość tych starych odmian pochodzi z XIV i XV wieku.
Podział chleba na liczne odmiany w Rosji wiąże się z różnicami w surowcach (mące), technologii gotowania (w jeszcze większym stopniu) i wielkości chleba w różnych regionach, regionach i miejscowościach kraju. Tak, cały chleb duże rozmiary a sztukę ważącą ponad dwa kilogramy do połowy lat 50. XX w. uznawano za ważoną i sprzedawano na wagę. Chleb o mniejszej masie uznawano za kawałkowy i sprzedawano go nie na wagę, lecz na kawałki. Obejmuje to różne bochenki, bochenki, bułki, saiki, wituszki, oszustów, czyli głównie biały chleb, który otrzymał specjalny rozwój dopiero od drugiego połowa XIX wieku wiek.
Jeśli chodzi o jakość mąki, w Rosji podzielono ją na pięć odmian lub odmian, a przy wypieku chleba odmiany podzielono na dwie kolejne duże kategorie- sito i sito - w zależności od tego, czy mąkę przesiano przez sito, czy przez sito (ich komórki są różne). Ciasto na chleby sitowe również zawsze zagniatano z wodą lub kwasem chlebowym, a ciasto na chleby sitowe zawsze mieszano z serwatką lub jogurtem. Dla każdego rodzaju chleba w języku rosyjskim mają swoje własne nazwy, których z reguły nie można przetłumaczyć na inne języki. Większość rodzajów pieczywa jest mocno „związana” z konkretną miejscowością lub regionem, często można ich skosztować tylko tam, gdzie były produkowane od czasów starożytnych. Są to bułki moskiewskie i saiki, precle smoleńskie, bajgle Valdai, ciasto słodowe Kaługa.
Ulubione przez ludzi rodzaje i odmiany krajowego chleba są obecnie bardzo popularne. Należą do nich na przykład dorsz, sitniki (chleb sitkowy) i kalachi. Te trzy główne rodzaje narodowego chleba rosyjskiego, wypiekanego z mąki pszennej (białej), są jedynymi „wyjątkami pszennymi” na tle różnorodności rosyjskiego chleba żytniego.
Czym oni są? To wszystko też jest drożdżowe, kwaśne pieczywo, ale robione inaczej. Saiki to rosyjski biały chleb z bardzo cienką, miękką skórką, w przeciwieństwie do francuskich bułek z chrupiącą, gęstą skórką. Aby zrobić chleb saj, do ciasta należy dodać mleko i odrobinę masła, a jeszcze lepiej – tłuszczu wołowego. Ciasto workowe jest luźne i miękkie, ale niezbyt gęste, to znaczy prawie nie ma pustek. Mimo, że zawiera dużo drożdży, nie jest poddawany fermentacji, nie pozwala się wyrosnąć – od razu wkłada się go do piekarnika, dlatego dwutlenek węgla nie ma czasu gromadzić się w cieście, przez co nie przenika do niego z dziurami.
Ze wszystkich białych chlebów w Rosji Kalach jest najbardziej chrupiący. Dlatego szczególnie go kochają. Płaskość zawsze była wskaźnikiem wysokiej jakości chleba, a dokładniej jednym z pięciu głównych wskaźników: wygląd, kolor, smak, aromat i porowatość. Kalachi należy do chlebów sitowych, czyli tzw. z mąki drobnoziarnistej, wysokogatunkowej, a zarazem bardzo suchej, wielokrotnie przesiewanej przez sito. Mąka ta dobrze piecze i sprawia, że ciasto jest dobrze dopasowane. Ponadto pozwala się dojrzewać, rośnie nie raz, ale dwa razy, dobrze ugniata, także wielokrotnie. Dlatego sitowie wychodzą bujne, chrupiące, z miękką skórką, która nawet nie ma czasu na brązowienie, i z lepką, elastyczną, przyjemną bułką tartą.
Ma jeszcze jedną cechę: należy go przechowywać w chłodzie. Wcześniej dobre bułki miażdżono bezpośrednio na lodzie. W tym celu w stołach wykonano metalowe pudełka i wypełniono je lodem, przez co powierzchnia stołu, na którym wyrabiano ciasto, czy to blaszana, czy nawet cienka deska, stała się zimna i lodowata. Nawet teraz, robiąc bułki, po ręcznym wyrobieniu ciasta, natychmiast wkładają je do lodówki. Ale faktem jest, że ciasto jest nasycone dwutlenek węgla, powinno całkowicie zakonserwować do czasu, aż trafi do piekarnika, a metalowe ręce mikserów „wybijają” ten gaz z ciasta, a wystudzenie go po wyrabianiu, a nie w jego trakcie, pozwala na ucieczkę części gazu , chociaż musi być całkowicie „zamrożony”.
Bułki moskiewskie i muromskie są od dawna znane w Rosji. Ale Muromowie pozostali tylko w przysłowiach, a moskiewscy przetrwali do dziś. Dzięki swojej wysokiej jakości kalach moskiewski od dawna jest znany w całej Rosji. „Moskiewskie bułki są gorące jak ogień” – ludzie mówili z aprobatą.
Chleb to nie tylko podstawa rosyjskiego stołu narodowego, ale także coś więcej. Jest symbolem dobrobytu narodowego. Dlatego w Rosji istnieją zwyczaje związane z chlebem, które przetrwały wiele stuleci i przetrwały w niemal niezmienionym stanie do dziś. Jest to na przykład starożytny rosyjski zwyczaj witania przyjaciół, drogich, szanownych, szlachetnych gości, nowożeńców, nowych mieszkańców chlebem i solą, czyli wynoszenia dużego bochenka czarnego chleba za pomocą solniczki na ręczniku lub tacy . Chleb oznacza pełny stół, a sól to starożytny, zapomniany już symbol ochrony, ratujący dom przed ogniem, później stał się wysokim miernikiem wartości i smaku jedzenia, czyli symbolem dobrego jedzenia. Do dziś zachowało się noszenie chleba i soli jako najwyższy i uroczysty znak przywiązania ludu. V. Pokhlebkin napisał w swojej książce „Rozrywkowe gotowanie”. Doskonały przykład historii i gotowania.
Rosyjskie tradycje wypieku chleba.
Filippov bary od starego Filippova. Autorka przepisu na chleb twierdzi, że trzeba ściśle trzymać się wszystkich składników przepisu, żeby na pewno nie wyszło jak w sklepie za rogiem!
Artysta: Boris Kustodiew. Tytuł obrazu: Żona kupca przy herbacie. Rok powstania: 1918.
Przepis na chleb z Piekarni Filippova!
Przepis ze słynnych piekarni Filippovsky w całej Moskwie - batoniki Filippovsky. Zagnieść ciasto: Szklankę do połowy napełnić wodą, dodać sól i cukier, dobrze wymieszać. Wlać drożdże i poczekać, aż urosną i uformują się w ładną „czapkę”. Wlewaj je do miejsca, w którym będziesz wyrabiać ciasto. Dodaj pozostałą wodę i 2 szklanki mąki. Wszystko dobrze wymieszaj i odstaw ciasto w ciepłe miejsce do wyrośnięcia, następnie zagnieć i od razu wymieszaj z 1 szklanką mąki i olej słonecznikowy. Pozostaw ciasto do wyrośnięcia po raz drugi. Kiedy ciasto wyrośnie po raz drugi, podziel je na 10 kawałków (jak ciasta). Uformuj równe kulki i pozostaw do wyrośnięcia na 10 minut. Każdą kulkę rozwałkuj na kiełbaskę (10 cm), ułóż łączeniem do dołu i ostrym nożem wykonaj 3 ukośne, niezbyt głębokie, ale wyraźnie zaznaczone nacięcia. Ułożyć na natłuszczonej blasze do pieczenia i pozostawić na 15 minut. Posmaruj roztrzepanym jajkiem i włóż do piekarnika nagrzanego do 200 stopni na 15-20 minut. Nie smaż za dużo. Batony Filippovsky są gotowe, ciesz się apetytem!
W XIX wieku w Rosji wypiekano tylko cztery rodzaje chleba:
. Futro(najgrubszy) z plew i odsiewu;
. Myakinny- ze słabo przesianej mąki żytniej i razowej;
. Reshotny- z mąki żytniej przesianej przez sito;
. Sitny- z mąki pszennej przesianej przez drobne sito.
Chleb sitowy był najwyższej jakości!
O przepisach na chleb Filippova. Co szczególnie ciekawe, na dworze królewskim w Petersburgu próbowano wypiekać chleb dokładnie według przepisów Filipowa, ale woda Newy nie nadawała się do chleba Filippowa! Władimir Gilyarovsky z dumą pisał o piekarzu Filippovie: „Zimą wozy z jego ciastkami, bułkami i saiką pieczoną na słomie jeździły nawet na Syberię. w szczególny sposób, gorące, prosto z pieca, zamrożone, przewieziono tysiąc mil, a tuż przed jedzeniem rozmrożono - także w specjalny sposób, w wilgotnych ręcznikach - i pachnące, gorące bułeczki gdzieś w Barnaulu czy Irkucku podawano na stole rurką gorące.” To były wspaniałe przepisy króla bułek Filippova.
Sekret przepisu piekarza Filippova- bardzo ważne jest, aby ciasto było przygotowane w zależności od rodzaju mąki: na chleby sitowe - z wodą lub kwasem, na chleby sitowe - z jogurtem lub w skrajnych przypadkach z odtłuszczonym mlekiem. Chude mleko. Otrzymuje się go poprzez oddzielenie śmietanki od mleka pełnego za pomocą separatora. Słowo obrata jest przestarzałe, pochodzi od czasownika zawrócić, czyli wrócić. Odtłuszczone mleko wracało do karmienia młodych zwierząt. Stosowany także do przygotowania mleka w proszku i skondensowanego oraz innych niskotłuszczowych produktów mlecznych. Aby poprawić smak chleba, zamiast wody, do zakwasu dodaj 1/2 szklanki jogurtu lub serwatki z twarogu lub odtłuszczonego mleka. Za około jeden dzień starter do wypieku chleba będzie gotowy.
Przepisy na chleb z mąki żytniej: Przygotowanie chleba żytniego jest bardziej skomplikowane niż chleba pszennego. Ciasto żytnie rozluźnia się zakwasem. Zawiera drożdże i kwas mlekowy. Nadaje pieczywu przyjemny kwaśny smak. Zakwas to kawałek ciasta z poprzedniego przygotowania. Zwykle zostawiaj pellet w ilości 0,5 kg i przechowuj go w lodówce. Przed użyciem rozcieńczyć ciepła woda. Zakwas można przygotować także specjalnie, mieszając 500 g mąki żytniej, 25 g drożdży prasowanych i 1 – 1,5 litra wody. Masę należy wędrować w ciepłym miejscu.
Przepis - Chleb żytni z kremem: Chleb choux smakuje lepiej niż zwykły żytni, ma słodko-kwaśny smak i nie czerstwieje długo. Do miski do wyrabiania ciasta wsypujemy jedną trzecią mąki przeznaczonej do pieczenia, zalewamy wrzącą wodą i dobrze ugniatamy. Misę do ugniatania przykrywamy i pozostawiamy w spokoju na 2 – 3 godziny. Następnie dodać zakwas rozcieńczony ciepłą wodą, dokładnie ubić, posypać ciasto mąką i pozostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na 18 - 20 godzin. Gdy ciasto wyrośnie, wyjmij je, dodaj pozostałą mąkę, zmielony kminek z solą, dobrze zagnieć i odstaw w ciepłe miejsce. Do widzenia ciasto parzone wyrasta, trwa to dłużej niż w przypadku zwykłego chleba. Dlatego piekarnik jest podgrzewany, gdy ciasto jest prawie dojrzałe. Pieką się jak zwykły chleb. Po godzinie bochenki wyjmuje się z piekarnika, tak aby powierzchnia chleba zwilżyła się wrzącą wodą i ponownie wysyła do ognia, aby zakończyć pieczenie.
Przepis - Zwykły chleb żytni: Jedną trzecią mąki przeznaczonej do pieczenia rozcieńcza się w ciepłej wodzie i dodaje przygotowany zakwas. Dokładnie zagnieść ciasto, posypać mąką, przykryć naczynia i odstawić w ciepłe miejsce. Konieczne jest, aby ciasto zajmowało nie więcej niż jedną trzecią ciasta, ponieważ podczas fermentacji jego objętość zwiększa się 2-3 razy. Po około 14 godzinach, gdy ciasto wyrośnie, dobrze je zagnieć, dodaj resztę mąki i sól, wymieszaj i odstaw do ponownego wyrośnięcia w ciepłe miejsce.
Piekarnik zostaje rozpalony, gdy tylko chleb zacznie rosnąć. Bochenki średniej wielkości kroimy bezpośrednio na łopacie wyłożonej kapustą, liście dębu lub posypane otrębami. Powierzchnię przedmiotu obrabianego zwilża się wodą i wygładza, aby nie było pęknięć. W piekarniku chleb piecze się w ciągu 2,5 - 3 godzin. Gotowe bochenki lekko zwilżyć gorąca woda i przykryj ręcznikiem – dzięki temu skórka będzie miękka. Chleba nie można kłaść gorącego jeden na drugim - pognieci się, a z pogniecionego bochenka odpadnie skórka.
Przepis - Bułeczki z rodzynkami:
.Mleko - 150 ml
.Drożdże świeże - 20 g
.Cukier - 120 g
.Mąka - 350 g
.Jajko - 2 szt.
Rodzynki (bez pestek) - 125 g
.Masło - 50 g
.Drobno starta skórka z jednej cytryny
.Sól - 1 szczypta
Podgrzej trochę mleko, dodaj pokruszone drożdże, 1 łyżeczkę cukru i 2 łyżeczki mąki. Zagnieść ciasto i odstawić na 20 minut w ciepłe miejsce. Resztę mąki przesiej do dużej miski, zrób wgłębienie na środku i włóż do niego 100g cukru, jajko, skórkę z cytryny, sól i ciasto. Za pomocą miksera zagnieść ciasto. Następnie dodaj masło, rodzynki i ponownie wszystko wymieszaj. Ciasto wyłóż na posypaną mąką stolnicę i ugniataj, aż stanie się gładkie i elastyczne. Z gotowe ciasto Uformuj płaski placek, przykryj serwetką i odstaw w ciepłe miejsce na 1 godzinę. Gdy ciasto wyrośnie, uformuj z niego 16 bułek i ułóż je na natłuszczonej blasze do pieczenia. Bułeczki przykryj serwetką i odstaw na 20 minut do wyrośnięcia.
Następnie smarujemy bułeczki roztrzepanym jajkiem i posypujemy cukrem. Piecz bułeczki w piekarniku przez około 20 minut, aż uzyskają złocisty kolor.
A w bułce z rodzynkami Filippovskaya nie ma dużo smoły!
Informacje historyczne: pisze Saltykov-Shchedrin M.E. " Nowoczesna idylla„1877:
„Czy bułka jest od Filippova?” – zapytałem.
- Tak, od Filippova,
- Mówią, że ma dużo karaluchów w swojej piekarni...
- Nigdy nie wiesz, co powiedzą! To jest pyszne – cóż, ty też! Głumow wyraził to nieco ponuro, jakby wyczuwając, że zaczyna mnie swędzieć język.
Co może być ciekawszego niż spacer Twerską - główną ulicą Moskwy? Stojące na nim domy same opowiedzą nam swoją ciekawą historię, wymienią nazwiska ludzi, którzy kiedyś w nich mieszkali, szlachetnych i prostych, sławnych i mniej sławnych. I będziemy słuchać tej historii, bo jest w niej wiele, co jest dla nas dotychczas nieznane, tajemnicze i zagadkowe.
* * *
Podany fragment wprowadzający książki Ulica Twerska w domach i twarzach (A. A. Vaskin, 2015) dostarczane przez naszego partnera księgowego – firmę Lits.
Twerskaja, budynek 10
Piekarnia Filippovskaya
Budynek został całkowicie przebudowany według projektu architekta M.A. Arsenyev w 1897 roku z domu więcej niż wczesne pochodzenie(1830). należał do D.I. Filippov, właściciel piekarni i mieszczącej się tu piekarni.
Mniej więcej w tym samym czasie, gdy na Twerskiej kwitła działalność jubilerów Postnikowa, tę część ulicy aktywnie zasiedlali piekarze Filippowowie. Pewnego razu generalny gubernator Moskwy Arsenij Andriejewicz Zakrewski zjadł na śniadanie produkt Filippowa - bułkę lub ciasto, teraz trudno to określić. I nagle burmistrz złapał w zęby coś twardego i czarnego, niejasno przypominającego karalucha. Gubernator natychmiast wezwał przedsiębiorczego piekarza. On, niemy ze strachu, odpowiedział na pytanie Jego Ekscelencji: „Co to jest, bracie, w twoich bułkach?” niemniej jednak znalazł odpowiedź: „A to są rodzynki”. - "Więc jedz!" I od tego czasu, według weteranów, piekarnia Filippova zaczęła sprzedawać bułki z rodzynkami.
Piękna legenda wskazuje, jeśli nie brak odpowiednich warunków sanitarnych do wypieku chleba, to z pewnością dowód pomysłowości i przebiegłości biznesmen. Wiadomo, że największy sukces Biznes osiągają Varangianie, a nie rdzenni Moskale. Tym ostatnim prawdopodobnie brakuje wytrwałości, zapału i bezczelności, a także tej niezwykle przebiegłej. Założyciel dynastii piekarzy, Maksym Filippow, miał pod dostatkiem wszystkie te cechy, a także wiele innych.
Pochodzący z Kaługi wybawił się z pańszczyzny (swoją drogą przeważająca liczba milionerów w Imperium Rosyjskim miała korzenie pańszczyźniane), a w 1803 r. przybył na podbój Stolicy Matki. Podjął pracę jako piekarz, stopniowo oszczędzał, a potem kupił umierającą piekarnię na ulicy Myasnickiej.
Pół wieku później Filippowowie mieli już trzy piekarnie: jedną na Twerskiej, a dwie pozostałe na Piatnickiej i Sretence. Asortyment był bogaty: ciasta zwykłe i z nadzieniem, saiki, sitniki, bułki, bułki, bajgle, krakersy, a wszystko to w różne projekty. Piekli chleb zarówno dla zwykłych ludzi, jak i rodziny królewskiej. Ze względu na doskonałą jakość chleba Filippovowie zostali dostawcami na dwór Jego Cesarskiej Mości.
Biznes Maksyma Filippowa rozwinął jego syn Iwan, kupiec drugiej cechu, posiadacz Orderu św. Anny II stopnia. „Idź do Filippova” na długie lata stało się swego rodzaju moskiewskim hasłem, oznaczającym zakup pysznego i świeżego chleba w sklepie na Twerskiej. I nie tylko na Twerskiej, ale także w Petersburgu, gdzie w połowie lat 60. XIX wieku. Otwarto dwie piekarnie Filippov, oczywiście na Newskim Prospekcie.
Iwan Filippow chciał otworzyć własne sklepy i piekarnie na Syberii, ale podróż tam była zawsze daleka i droga, dlatego zdecydował się transportować swoje produkty w te odległe krainy. Ledwo upieczony chleb zamrożono z gorąca, jakoś na swój sposób, na sposób Filippowa, zawinięto w ręczniki i wysłano w daleką podróż. Na przykład do Irkucka. Najbardziej niesamowite jest to, że podczas rozmrażania chleb w ogóle nie stracił na jakości, sprawiając wrażenie, jakby został właśnie wyjęty z piekarnika.
Jaki jest powód popularności chleba Filippowskiego, który przekroczył daleko poza granice Pierścienia Ogrodowego? A przed Filippowami piekli chleb. Od czasów Piotra Wielkiego tę branżę w Moskwie pozostawiono ludziom ze środowisk spoza metropolii. Byli też nasi, Rosjanie, którzy próbowali konkurować z Varangianami. Iwan Filippow jest pierwszym, który nie tylko prześcignął Niemców, ale także zepchnął ich na rynek. Zaadoptował od nich coś pożytecznego i dochodowego, ale po co zaniedbywać doświadczenie swoich rywali.
Najważniejsze, że Filippov od samego początku kontrolował proces produkcyjny. Sam wybrał pszenicę i żyto, woląc je kupować w guberni tambowskiej. Pilnie nadzorował czystość przemiału, dlatego posiadaliśmy własne młyny, testowaliśmy i produkowaliśmy mąkę najwyższej jakości. Do mąki nie dodał niczego - żadnych zanieczyszczeń, żadnych polepszaczy i konserwantów. Wszystko jest naturalne, naturalne, nasze. A cena była znacznie niższa, ponieważ można było obejść się bez pośredników. Sami wyprodukowaliśmy produkt i sami go sprzedaliśmy.
Chleb w piekarniach Filippov wypiekano dwa razy dziennie, co zapewniało świeżość wyrobów. Badaliśmy popyt, czego chcą ludzie - niektórzy z makiem, niektórzy z sezamem, a jeszcze inni z dżemem. Dlaczego nie przykład dla nowoczesnego krajowego producenta działającego w ramach sankcji? W ten sposób piekarnia i piekarnia na Twerskiej stały się wzorem dla rozwoju piekarnictwa w Rosji.
Moskiewscy starzy ludzie opowiadali o niesamowitym bogactwie Iwana Filippowa: „To był niezwykły człowiek. Jego biuro zostało wyklejone „katenką” ( banknoty). W mieście wszyscy rozpoznawali konie Filippowa po tym, że były po królewsku podkute czystym srebrem. Kiedy z podwórza piekarni na Twerskiej wyjechał wóz z tortem urodzinowym, który bogaci ludzie zamówili u Iwana Maksimowicza, trzeba było usunąć bramę, gdyż tort był tak duży, że się w nich nie zmieścił. Widok był niesamowity. Cała Moskwa przybiegła, żeby zobaczyć”.
Iwan Filippow, który zmarł w 1878 roku w wieku pięćdziesięciu czterech lat, pozostawił synom nie tylko biuro pokryte pieniędzmi, ale także pokaźny spadek: cztery sklepy w obu stolicach Rosji. Dzieło ojca kontynuował jego najzdolniejszy syn Dmitrij: niecałe dwie dekady później na podwórzu piekarni na Twerskiej otwarto fabrykę z licznymi warsztatami. Każdy specjalizował się w produkcji odrębny typ produkty: sucharki, bajgle, ciasta i wyroby cukiernicze, stołówka Starodubska, Ryga, Petersburg, chleb czarny, biały i szwedzki, a także sklepy z kalachnami i ciastami. Już na samo wyliczenie cieknie mi ślinka.
Wolumen produktów Filippova znacznie wzrósł, dlatego potrzebne były kolejne sklepy. Książka telefoniczna z końca XIX w. wymienia adresy: na Sretence, na Myasnitskiej, Pokrovce, przy Bramie Serpuchowskiej, na Piatnickiej, Dołgorukowskiej. A Filippov zbudował swój główny sklep na Twerskiej z dwoma piętrami. Ciągłość produkcji (fabryka pracowała na trzy zmiany) zapewniała własna elektrownia.
Jej robotnicy także mieszkali obok fabryki w całkiem znośnych warunkach, korzystając z bezpłatnych mieszkań, tutaj byli karmieni, rozdawali darmową odzież roboczą i mydło. Zawsze zabierali mnie do łaźni, żeby się umyć. Była też opieka medyczna. W sumie w fabryce pracowało ponad tysiąc osób.
Dmitrij Filippov z wdzięcznością wspominał swojego dziadka Maxima, założyciela biznes rodzinny. Nie oszczędzał, zamawiając w kościołach nabożeństwa żałobne w dniu swoich urodzin i śmierci, a przed ikonami ustawiał drogie świece. Tak, mój dziadek wybrał kiedyś do produkcji opłacalny produkt. Nie bez powodu ludzie mówią: „Chleb jest głową wszystkiego!” A dla nas chleb jest także głównym produktem spożywczym, który jemy jako pierwszy, drugi i trzeci posiłek. I zawsze tak było.
„Chleb żytni jest nadal, jeśli nie wyłącznym, głównym pożywieniem niezbyt zamożnej części ludności Moskwy, dlatego pieczeniem tego chleba zajmują się 334 piekarnie zatrudniające 4503 pracowników, a 242 z nich zatrudniają 15 osób” – Moskwa statystyki zgłoszone w 1896 r. I nawet zwykli ludzie trudne czasy jadł tylko chleb.
Jest jeszcze inne powiedzenie: „Nie samym chlebem żyje człowiek!” Tak, nie chleb, ale także herbatę i kawę. Dlatego Dmitrij Filippov zaczął myśleć o rozszerzeniu zakresu świadczonych usług. Dlaczego nie założyć markowej kawiarni na parterze domu na Twerskiej i urządzić ją luksusowo w europejskim stylu? W tym celu Filippov zadzwonił do architekta Nikołaja Eikhenwalda, artysty Piotra Konczałowskiego i rzeźbiarza Siergieja Konenkowa.
Po otwarciu kawiarni w 1907 roku szybko zyskała uznanie. Ale Władimirowi Gilyarowskiemu nie podobało się to miejsce „z lustrzanymi oknami, marmurowymi stołami i lokajami w smokingach” i nazwał go „kiepską giełdą”.
Jeśli w piekarni „wokół gorących żelaznych pudełek był stały tłum, przeżuwający słynne placki smażone Filippowa z mięsem, jajkami, ryżem, grzybami, twarogiem, rodzynkami i dżemem, publiczność - od studentów po starych urzędników we fryzowych płaszczach i od dobrze ubranych pań po słabo ubrane pracujące kobiety”, to bywalcami „kiepskiej giełdy” byli zupełnie inni ludzie:
„Znało ich niewielu, ale oni znali wszystkich, ale nie mieli zwyczaju udawać, że się znają. Siedząc obok siebie, zamienili słowa, inny podszedł do zajętego już stołu i zapytał, jakby od obcych, o pozwolenie usiąść. Ulubione miejsce z dala od okien, bliżej ciemnego kąta.
Ta publiczność to oszuści, agenci prowizji, geniusze kradzieży, organizatorzy podejrzanych afer, agenci domów hazardowych, którzy wabią niedoświadczonych graczy, klubowych czarnych i oszustów do swoich nor. Ci ostatni, po nieprzespanych nocach spędzonych w burdelach i klubach, wstali w południe i udali się do Filippowa na herbatę i obmyślenie planu na kolejny wieczór.
Wśród detektywów, którzy co jakiś czas wpadali do kawiarni, publiczność ta znana była pod hasłem: „gracze”. W dni wyścigów i wyścigów, na dwie godziny przed startem, kawiarnia zapełnia się różnorodnym tłumem z wyścigami i plakatami wyścigowymi w rękach. Są tu kupcy, urzędnicy i bogaci młodzi ludzie – wszyscy zapaleni gracze bukmacherscy.
Przychodzą tutaj, aby spotkać się z „graczami” i „robakami” – stałymi bywalcami torów wyścigowych – aby zdobyć ocenę, na którym koniu mogą wygrać. „Błędy” łączą ich z oszustami i rozpoczyna się rekrutacja do domów hazardowych.
Na godzinę przed rozpoczęciem wyścigów kawiarnia jest pusta – na hipodromie są wszyscy, z wyjątkiem przypadkowej, przyjezdnej publiczności. „Gracze” już się nie pojawiają: od hipodromu po kluby, po kasynach idą.
„Gracze” stało się już słowem powszechnym, charakteryzującym niemal klasę, warsztat, który dawał, że tak powiem, prawo do zamieszkania w Moskwie. Co jakiś czas, podczas zatrzymań, policja musiała zadowolić się odpowiedzią na pytanie o zawód jednym słowem: „bawić się”.
Oto dosłowna rozmowa na komisariacie podczas przesłuchania bardzo szanowanego dandysa:
- Jaki jest Twój zawód?
- Gram.
- Nie rozumiem! Pytam, jak zarabiasz na życie?
- To ja gram! Zarabiam pieniądze grając w zakłady w cesarskich stowarzyszeniach wyścigowych i biegowych, kartami, jak wiadomo, wydawanymi przez cesarski dom edukacyjny... Gram w gry dozwolone przez rząd...
I uwolniony, udał się prosto do Filippowa na poranną kawę.
Nie wszyscy jednak mieli dostęp do kawiarni. Ściany były pełne tabliczek: „Zakaz stosowania psów” i „Zakaz wstępu niższym rangą”.
Pamiętam jedno wydarzenie. Jakoś niedługo wcześniej Wojna japońska Przy oknie siedziała uczennica wojskowej szkoły ratownictwa medycznego, której ramiączka można było pomylić z oficerskimi. Dalej, przy innym oknie, siedział starszy mężczyzna, pogrążony w czytaniu magazynu. Miał na sobie gumowaną pelerynę zapinaną pod kołnierzykiem.
Wchodzi, pobrzękując szablą, młody oficer husarski z damą na ramieniu. Pani ma na sobie kapelusz prawie wielkości samolotu. Oficer, zrzucając płaszcz portierowi, idzie i nie znajduje miejsca: wszystkie stoły są zajęte... Nagle jego wzrok pada na młodego wojskowego. Funkcjonariusz szybko podchodzi i staje przed nim. Ten ostatni staje przed swoimi przełożonymi i panią oficera, wczuwając się całkowita racja, siada na swoim miejscu.
– zadaj sobie trud opuszczenia kawiarni, widzisz, co jest napisane? – funkcjonariusz wskazuje na znak.
Zanim jednak funkcjonariusz zdążył opuścić palec wskazujący na znak, rozległ się nagle głos:
- Cornet, proszę, chodź tutaj!
Publiczność patrzy. Zamiast skromnego staruszka w pelerynie za stołem siedział majestatyczny generał Dragomirow, profesor Akademii Wojskowej.
Cornet porzucił swoją damę i stanął przed generałem.
- Zadaj sobie trud opuszczenia kawiarni, powinieneś był zająć to miejsce tylko za moim pozwoleniem. I dałem pozwolenie niższej rangi. Iść!
Zawstydzony kornet, podnosząc szablę, pospieszył do wyjścia. A młody wojskowy zajął jego miejsce przy ogromnym oknie z lustrzanym szkłem.”
To nawet dziwne, że wśród odwiedzających „kiepską giełdę” nasi „oberznaika i reporterzy króla Moskwy” (jak Czechow poświadczył Gilyarowskiemu) nie zauważyli Władimira Majakowskiego, który w młodości uwielbiał jeść ciasta Filipa.
W tym czasie poeta wstąpił do Szkoły Malarstwa, Rzeźby i Architektury i pobierał lekcje u artysty Piotra Kelina, który wspominał:
„Jesienią 1911 r. Majakowski po raz drugi przystąpił do egzaminu w Szkole Malarstwa. Podczas egzaminów rysowano zwykle nagą postać i gipsową głowę. Dawali mi po trzy godziny na każdą pracę. Egzaminy trwały sześć dni. Ostatnio zawsze bardzo martwiłam się o moich uczniów i nie spałam w nocy. A potem Majakowski wraca z egzaminu:
- Piotr Iwanowicz, twoja prawda! Pamiętasz, jak uczyłeś robić akty? Zaczęłam od palców i jedną kreską obrysowałam całą sylwetkę postaci, tu i tam nałożyłam cienie i voila - w klasie figury!
Właściwie został przyjęty od razu do klasy figurowej, więc (jak mu mówiłem) nie stracił roku. Po wstąpieniu do Szkoły Malarstwa często spotykałem go w kawiarni Filippov. Rozmowa z nim zawsze była interesująca. Był osobą bardzo intuicyjną. Zawsze mówiłem:
- O cholera, fakty! Po co narzucasz mi fakty, musisz sam poczuć, co jest prawdą, a co nie. Wymyśl coś sam, a stanie się to prawdą.”
Wnętrze kawiarni Filippova jest jeszcze cenniejsze niż sam lokal gastronomiczny. A historia jego powstania jest następująca. Rzeźbiarz Siergiej Timofiejewicz Konenkow w Jeszcze raz przybył do Moskwy w sierpniu 1905 roku i natychmiast otrzymał lukratywną ofertę od słynnej moskiewskiej firmy Gladkov i Kozlov na wykonanie prac dekoracyjnych polegających na stworzeniu rzeźb rzeźbiarskich, sztukaterii i obrazów w nowej kawiarni Filippova.
Konenkov zaprosił swojego przyjaciela Piotra Pietrowicza Konczałowskiego do wzięcia udziału w egzekucji obrazy i od razu zaczął opracowywać szkice dekoracyjnego wystroju kawiarni. Odgrodził dla siebie kącik w przyszłej kawiarni i postanowił rzeźbić na miejscu.
Ale Konenkov nie działał sam. Pomagali mu formierze z Moskiewskiego Związku Modelarzy, którzy wykonywali formy z glinianych figurek uformowanych przez Konenkowa. Na początek należało wykonać szkic, do którego pozowały szkolne modelki. Szkic na temat bachanaliów (święt starożytnych greckich Bachusów i Bachantek) pokazano samemu Filippowowi i zatrudnionemu przez niego architektowi Eichenwaldowi. Oni to lubili. I Konenkov rozpoczął pracę nad rzeźbami „Bachant”, „Bachus”, a także najbardziej wyrazistą – „Święto Bachusa”.
Piekarnia Filippovskaya. Lata 1900
Pewnego razu, aby pozować dla Konenkowa na obraz uwodzicielskiej bachantki, na Twerskiej przybyła do niego piękna młoda modelka.
„- Jestem ze Szkoły Malarstwa, Rzeźby i Architektury. Nazywam się Tanya... Tanya Konyaeva.
Zamyślony rzeźbiarz nie od razu zrozumiał, że zwraca się do niego dziewczyna, która w milczeniu weszła do pokoju, gdzie wśród beczek z zielonkawą gliną i zakurzonych skrzynek z wapnem gaszonym czarował przebiegłego Bachusa o słonecznej twarzy. Podniósł wzrok znad maszyny, ponury i zirytowany. Przed chwilą był sam na sam ze złośliwym, odważnym bogiem wina i zabawy. Wyobraźnia zabrała go do gajów oliwnych na Peloponezie: wyobraził sobie hałaśliwą ucztę. Pijane oczy Bachusa są jak jasne, przezroczyste winogrona. Wokół boga zabawy stoją satyry i satyry, Pan z kozimi nogami, smukłe nimfy, mocno opalone fauny, bachantki odurzone winem i zabawą, faun w wianku z winogron. Zamieszanie trwało kilka sekund.
- Przepraszam hojnie... Rozmyślałem i nie słyszałem, jak wszedłeś.
S. Konenkow. Artysta P. Korin
Rzeźbiarz, jakby przez przypadek, spojrzał na dziewczynę i spokojnie wytarł swoje długie, mocne palce, wąskie dłonie jak dwie łódki, wilgotnym ręcznikiem waflowym. Lekkimi palcami i dłonią od czoła do brody przesunął się po twarzy, trzymając w pięści krótką pięść przez sekundę lub dwie. gęsta broda i uśmiechnął się. Następnie wyciągnął rękę do dziewczyny i przedstawił się w przyjazny sposób:
– Siergiej Konenkow.
Tanya odpowiedziała:
„Chociaż tworzysz tu bogów” – oceniała w tej chwili Bachusa, którego zdziwiony rzeźbiarz nie zdążył zamknąć – „ale ty sam, jak mi się wydaje, jesteś osobą ziemską, na szczęście nie zupełnie jak bóstwo.
Zadowoleni z siebie, roześmiali się. Jednocześnie Konenkov nie spuszczał z niej roześmianych oczu, zauważając wszystko. Po rosyjsku zadarty nosek, urocze dołeczki na delikatnych dziewczęcych policzkach, usta półotwarte w radosnym zaskoczeniu, wysokie, czyste czoło. Gładko zaczesane włosy podkreślają rzeźbę dziewczęcej głowy.
„I przyznaję” – powiedział rzeźbiarz, nagle poważniejąc – „widzę w tobie boginię”. Właśnie tak wydaje mi się bogini, która dorastała na naszej rosyjskiej ziemi.
Pomiędzy trzydziestoletnim rzeźbiarzem, który wiele doświadczył, a jego modelką – młodą modelką z klas rzeźby Moskiewskiej Szkoły Malarstwa, Rzeźby i Architektury – w tych kilku minutach ciepła, romantyczny związek, w którym Tatiana wcieliła się w rolę prezenterki. Była utalentowaną modelką: powierniczka Bachusa, bachantka, jej wygląd zaczął w cudowny sposób ożywać” – napisał biograf Konenkowa Yu Bychkov.
I w tym czasie w Moskwie warzono wydarzenia rewolucyjne. I pewnego dnia modelka Tanya poufnie powiedziała Konenkowowi: „Nie dzisiaj, jutro może się zacząć”. Następnie okazało się, że była nie tylko modelką, ale łącznikiem Moskiewskiej Rady Delegatów Robotniczych i Komitetu Okręgowego Presnensko-Chamovnichesky RSDLP. I że Konyaeva przybyła do Konenkowa głównie po to, aby wybadać rewolucyjną sytuację w kolektywie piekarskim i, mówiąc, język nowoczesny, zmobilizować elektorat protestu do walki z antyludowym reżimem.
A ci, którzy pracowali dla Filippova, mieli powody do niezadowolenia. Faktem jest, że on, nie rozpieszczając zbytnio swoich piekarzy podwyżkami, regularnie zamawiał chór cygański z restauracji Strelnya, aranżował z nimi pieśni i tańce oraz inne złe ekscesy, a następnie płacił im za to do pięciu tysięcy rubli po cenie czas. To oburzyło proletariuszy, którzy najwyraźniej zazdrościli swojemu właścicielowi. A to, że Filippow także za darmo zabierał swoich pracowników do łaźni, karmił ich i leczył, im nie wystarczało.
W rezultacie we wrześniu 1905 r. doszło do buntu piekarzy. Tego dnia Konenkov jak zawsze był w swoim miejscu pracy. Był świadkiem, jak piekarze przychodzili do właściciela i żądali wyższych płac oraz lepszych warunków pracy. Filippow nie chciał z nimi wchodzić w negocjacje i wezwał na pomoc żołnierzy.
Ale cukiernicy też się nie pomylili: zaczęli rzucać kamieniami i cegłami z czwartego piętra domu na Twerskiej w oddział kozacki, który przybył na pomoc Filippowowi. To im nie pomogło - po przeciwnej stronie Twerskiej w tym czasie stał już szereg żołnierzy z karabinami wycelowanymi w piekarnię. Rozległa się głośna komenda: „Ogień!”
Żołnierze zaczęli strzelać do okien domu, w tym do warsztatu, w którym Konenkow rzeźbił swoje Bachusa i Bachantki. Rzeźbiarz zmuszony był natychmiast opuścić budynek. I zrobił to na czas. Żandarmeria stłumiła strajk. I aresztowano około dwustu piekarzy. Ale, dzięki Bogu, nikogo nie zabili, a jedynie zranili.
Konenkow natychmiast po pilnej ewakuacji z kawiarni przeszedł przez ulicę Twerską i skierował się na ulicę Leontyevsky. A potem niespodziewanie spotkał innego wybitny artysta- Wasilij Iwanowicz Surikow. Właściwie nie było w tym nic dziwnego, ponieważ Surikow mieszkał w jednym z domów przy Leontyevsky Lane i często spotykał się z Konenkowem. Surikow był także teściem P.P. Konczałowski, przyjaciel i współpracownik Konenkowa. Zaskakujące było środowisko, w jakim się poznali. Kiedy Konenkow przebiegł obok swojego mieszkania, Surikow zapytał:
– Czy rewolucja się zaczęła?
- Tak, rewolucja! – Konenkow odpowiedział radośnie.
Siergiej Timofiejewicz pobiegł prosto do swojego warsztatu, który służył jednocześnie za jego mieszkanie, znajdującego się na Arbacie.
Nie pojawił się tam sam, razem ze swoją przyszłą żoną T. Konyaevą i szalunkiem M. Korołkowem. Konenkow postanowił zacząć od utworzenia oddziału bojowego do walki zbrojnej przeciwko wyzyskiwaczom. W skład tego oddziału wchodzili oprócz niego także synowie znany rzeźbiarz CM. Volnukhina Vladimir i Dmitry, maszynista lokomotywy Dobrolyubov, telegrafista Ovsyannikov, student Ermolaev, poeta Klychkov, przyjaciel S.A. Jesienin, rzucający brąz Savinsky. Aby osiągnąć swoje cele, Konenkov kupił kilka Browningów sklep z bronią Bitkova na bulwarze Sretensky. Broń ukrył na strychu swojego domu.
Poinstruował Konyaevę, aby skontaktował się z kierownictwem i dowiedział się, czy już czas zacząć walczący. Następnego dnia dziewczyna przyszła do Konenkowa i powiedziała, że jest za wcześnie, aby mówić i że trzeba przygotować broń.
Jak wiadomo, najbardziej aktywne wydarzenia rewolucyjne rozegrały się w Moskwie w grudniu 1905 roku. Konenkow brał w nich bardzo aktywny udział. Pod jego przywództwem na Arbacie zbudowano barykadę, oddano do użytku także zakopane na strychu browningi. Barykada nie trwała jednak długo. Zaawansowane jednostki pułku Semenowskiego szybko go zniszczyły. Cały moskiewski Majdan został stłumiony.
Koniec fragmentu wprowadzającego.
W koniec XIX- początek XX wieku w Moskwie i na całym świecie Imperium Rosyjskie popularna była słynna piekarnia Filippova. Maksym Filippow otworzył firmę piekarniczą, a jego syn Iwan kontynuował działalność ojca, rozwinął ją i odniósł prawdziwy sukces. W 1917 roku upaństwowiono wszystkie piekarnie, a piekarnia Filippova przestała istnieć. Ożywieniem słynnej sieci piekarni zajmie się zespół marki Khleb Nasushny.
Pomysł zrodził się podczas studiowania informacji archiwalnych na temat produkcji zbóż w czasach Imperium Rosyjskiego. Informacje o piekarniach Filippowa uzyskano z różnych źródeł. Można było na przykład znaleźć adres pierwszej piekarni i poznać specyfikę produkcji chleba Filippowskiego - do chleba używano tylko wody moskiewskiej, woda petersburska nie była odpowiednia, a ciasto na bułki po ugniataniu wynoszono na zimno, co nadawało gotowym wypiekom szczególnego smaku. Dobry chleb powinien być dostępny dla każdej rodziny – taka była zasada pracy Filippova. Zespół „Chleba Codziennego” podziela tę myśl i tą samą zasadą kieruje się w swojej pracy. Być piekarnią Filippova!
Studiując archiwum, odnaleziono fotografię pierwszej kawiarni-piekarni zlokalizowanej przy Twerskiej 10. To właśnie ona posłużyła za podstawę wnętrza nowej piekarni przy Twerskiej 17: ręcznie malowane ściany, mała fontanna, witraże na suficie i ścianach oraz oczywiście gablota z chlebem, ciastkami i ciastami. Oczywiście fotografia była czarno-biała i kiepskiej jakości, dlatego zespół artystów i projektantów przez kilka miesięcy opracowywał szkice projektów obecnych w XIX-wiecznych wnętrzach. Znaleziono między innymi opakowania po cukierkach, pocztówki i fragmenty menu Filippova, które ozdobią wnętrze, umieszczone na fasadzie stoiska z wypiekami. Przestrzeń zostanie podzielona na 2 piętra oraz na strefy, w jednej z nich będzie można kupić produkty na wynos, a w drugiej zjeść lunch, obiad czy napić się kawy z dorszem.
W menu znajdą się staromodne ciasta - gubniki z grzybami (70 rubli) i nalavniki z jajkami i serem (65 rubli), chleb - zarówno jasny, jak i ciemny, bułka moskiewska z rączką (65 rubli), bajgiel z makiem ( 55 rub.) i różne pierniki. Szczególne miejsce zajmą słynne dorsze arktyczne Filippovsky (od 25 rubli). Według legendy opisanej przez V. A. Gilyarovsky'ego w książce „Moskwa i Moskale” jeden z burmistrzów Moskwy złapał karalucha w dorszu. Przebiegły Filippow ugryzł zły kawałek i oświadczył, że to „zapał”. Kilka godzin później przyniósł Zakrewskiemu nową partię dorszy z rodzynkami i następnego dnia zaczął je sprzedawać. Nowy dorsz z rodzynkami stał się niemal najpopularniejszym produktem w filipińskich piekarniach. Oprócz wypieków w menu kawiarnio-piekarni znajdzie się szeroki wybór napojów kawowych.
Jeden z symboli dawnej stolicy może nie przetrwać odbudowy
Niektóre hotele w centrum („Intourist”, „Mińsk”, „Rosja”) są burzone ze względu na pogorszenie się stanu moralnego. Inne („Moskwa”) - z powodu zniszczenia konstrukcji. „Centralny” ma jedno i drugie. Jednak budynek, który powstał w latach 1884–1911, jest nowo zidentyfikowanym zabytkiem architektury, dlatego Rada Urbanistyki pod burmistrzem Moskwy w 2007 r. Zezwoliła jedynie na rozbiórkę budynki wewnętrzne, w tym dawna piekarnia Filippov i inne pomieszczenia gospodarcze. W związku z zagospodarowaniem dziedzińca powierzchnia hotelu powinna zwiększyć się o 40%. W budynku znajdzie się uwielbiane przez inwestorów przeszklone atrium oraz pięciopoziomowy parking.
Wiosną rozpoczęła się przebudowa „Centrum”. Budynek stracił już trzy najwyższe piętra. Tak twierdzi urząd burmistrza wartość historyczna nie mają pojęcia. W pewnym momencie odbudowano ściany IV piętra, a na ich podstawie dobudowano piętra V i VI. Lata sowieckie. „Przedmiotem ochrony objęte są wnętrza dwóch dolnych kondygnacji oraz ściany elewacyjne do wysokości trzech kondygnacji. Zostaną w całości zachowane i odtworzone” – zapewnia władze miasta. Jurij Łużkow zażądał, aby nowy hotel nie przekraczał historycznej wysokości i nie wykraczał poza skalę zabudowy ulicznej. Jednak na stronie inwestora prezentowany jest projekt 7-piętrowego budynku z masywnym, przeszklonym poddaszem.
Niejasny jest także los piekarni Filippowa. Całkowicie odrestaurowane zostaną jego wnętrza, łącznie z fontanną i muszlą z perłą, ale ich status nie został określony. W opisie pięciogwiazdkowego hotelu, który zostanie otwarty w 2012 roku pod nazwą „Lux”, pierwsze trzy poziomy prezentowane są jako przestrzeń publiczna z centrum kongresowym, salą balową, centrum spa i restauracjami. Nawiasem mówiąc, marka Filippov nie należy do inwestorów. Dlatego nawet jeśli piekarnia tu pozostanie, nie będzie to Filippovskaya.
„Na Twerskiej, naprzeciwko ulicy Leontiewskiej, stoi budynek byłego piekarza Filippowa. Piekarnia Filippova była zawsze pełna klientów. W odległym kącie, wokół rozgrzanych żelaznych skrzynek, nieustannie tłoczył się tłum zajadający słynne placki smażone Filippowa z mięsem, jajkami, ryżem, grzybami, twarogiem, rodzynkami i dżemem. Publiczność to zarówno studenci, jak i starzy urzędnicy w fryzowych płaszczach, od dobrze ubranych kobiet po słabo ubrane pracujące kobiety.
NA dobry olej ze świeżym mięsem mielonym, placek z prosiakami był tak duży, że para mogła zjeść obfite śniadanie. Zapoczątkował je Iwan Filippow, założyciel piekarni, który zasłynął daleko poza granicami Moskwy dzięki swoim bułkom i saikom, a co najważniejsze dzięki doskonałej jakości czarnemu chlebowi.
Lady i półki po lewej stronie piekarni, która miała osobne przejście, zawsze były otoczone tłumami kupującymi ciemne pieczywo i chleb przesiany po funtach. Codziennie do Petersburga na dwór królewski wysyłano czarny chleb, bułki i saiki”.
VA Gilyarovsky, „Moskwa i Moskale”, esej „Piekarze i fryzjerzy”.
Bułosznaja Filippovej to jedno z najsłynniejszych historycznych przedsiębiorstw piekarniczych starej Moskwy. Wcześniej pieczono i sprzedawano tu najsmaczniejsze jedzenie pyszny chleb i bułki na mieście.
Założycielem słynnej moskiewskiej dynastii piekarzy był Maksym Filippow, a jego dzieło kontynuował jego syn Iwan. Za doskonałą jakość i szeroką gamę produktów Iwan Filippow, za zgodą cesarza Aleksandra II, otrzymał tytuł dostawcy Dworu Jego Cesarskiej Mości. Przez wiele lat piekarnia Filippovej, podobnie jak sklep Eliseevsky, była twarzą handlu Stolica Rosji. Firma rodzinna przetrwała aż do nacjonalizacji po rewolucji pod koniec 1917 roku. Budynek w którym wcześniej mieściła się piekarnia długie lata jest w trakcie rekonstrukcji, pozostały tylko ściany, a los tego domu jest bardzo niejasny.
Zespół marki Nasushny podjął się odrodzenia słynnej sieci piekarni.
Flagowa piekarnia została niedawno otwarta na Twerskiej pod numerem 17, naprzeciwko pierwszej Filippowskiej.
Wnętrza wykonano na podstawie kilku zachowanych archiwalne fotografie pierwsza kawiarnio-piekarnia: ręcznie malowane ściany, mała fontanna, witraże na suficie i ścianach, gablota z chlebem, ciastkami i ciastami. Drewniane elementy gabloty zostały wycięte ze starych bali rozebranych obiektów historycznych przez rzemieślników z Wysznego Wołoczoka.
Front zdobią panele z czekoladą, cukierkami i opakowaniami po cukierkach, pocztówkami oraz fragmentem menu.
Dwupiętrowa przestrzeń nowego lokalu podzielona jest na strefy, w jednej z nich można kupić produkty do zabrania ze sobą, a w drugiej zjeść lunch, kolację czy wypić kawę z saiką.
W menu znajdują się ciasta według tradycyjnych rosyjskich przepisów - gubniki z grzybami (70 rubli) i nalawniki z jajkiem i serem (65 rubli), chleb - jasny i ciemny, kalach „Moskiewski” z rączką (65 rubli),
Batoniki Filippovsky z czekoladą (55 rubli), bajgiel z makiem (55 rubli), różne pierniki: miodowy, czekoladowy, miętowy (zestaw - 285 rubli) i co najważniejsze saiki (25 rubli)
Saika z rodzynkami to flagowy produkt piekarni Filippov, bogaty, o śnieżnobiałym puszystym miękiszu, z rumianą i błyszczącą cienką skórką. Piecze się je w blokach, a na przerwie widać miękisz przeplatany rodzynkami.
Gubnik to placek z grzybami i cebulą, pochodzący z prowincji pskowskiej, gdzie często pieczono go z zakrętkami z mleka szafranowego. Aby podczas pieczenia ciasta para swobodnie ulatniała się z soczystego nadzienia, wierzch ciasta nie jest całkowicie uszczelniony.
Nalivashnik to kolejny rodzaj tradycyjnych placków nadziewanych jajkami i serem, o dość płynnej konsystencji, które „wlewa się” do ciasta. Częściej przygotowywano je wirowane (smażone), ale tutaj odmiana tego ciasta z pięknymi szczyptami pieczona jest w piekarniku.
Asortyment słynnej piekarni, odrestaurowanej przez piekarzy „Chleba Codziennego”, można obecnie skosztować tylko na Twerskiej, ale w planach jest otwarcie kilku kolejnych lokali o podobnym formacie.
___________________________
Piekarnia „Filipow” z „Chleba Codziennego”
ul. Twerska, 17
